WO2019039577A1 - ひき肉入りソースの製造方法 - Google Patents

ひき肉入りソースの製造方法 Download PDF

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WO2019039577A1
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oven
heating
minced meat
minced
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まり子 井出
永一 伊藤
可南子 川田
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日清フーズ株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a minced sauce using minced meat heated in an oven.
  • minced meat dishes using minced meat as raw materials besides minced minced meat such as hamburger and meatballs, minced meat such as minced meat, minced meat anvil, meat sauce, b perfumese sauce is included in the state of loose pieces There is something that is being done.
  • the minced meat includes minced meat in which the particles of the meat are partially aggregated, and the minced meat holds the meat juice in the gaps between the particles of the meat, etc., thereby exhibiting a unique sense of elasticity.
  • a food-specific taste is created, which is one of the attractiveness of minced meat dishes.
  • a representative method of producing minced meat sauce containing minced meat in pieces is to first cook raw minced meat with other ingredients, if necessary, by cooking, cooking, etc. It is made to fly and harden in the shape of a loin, and mix the minced minced meat with other foodstuffs such as sauce.
  • the minced meat source including the elastic and juicy meat is not obtained.
  • Patent Document 1 is directed to producing a minced meat-containing sauce having a desirable smell of meat even in large-scale cooking, and using an oven instead of a kneader or a saute as cooking utensils for cooking minced meat.
  • a manufacturing method is disclosed that includes the step of firing until the material temperature reaches 70-105 ° C.
  • this method since the minced meat is cooked to a relatively high temperature, there is a large amount of outflow of the meat juice from the minced meat, and a source containing a flexible and meaty minced minced meat can not be obtained.
  • Patent Document 2 discloses a method of heat treating raw ground meat in an oven chamber into which water vapor has been introduced to obtain ground meat having a water content of 58 to 70% by mass, and using the ground meat to produce a sauce containing ground meat.
  • Patent Document 3 discloses a method of heat treating raw ground meat in an oven to obtain ground meat having a water content of 74% by mass or less, and further heat treating the ground meat using a burner to produce a minced sauce.
  • the techniques described in Patent Documents 2 and 3 are mainly focused on extracting the smell and taste of meat, and there is room for improvement in obtaining a source containing minced meat with a large amount of gravy.
  • JP 2014-113076 A International Publication No. 2016/159221 International Publication No. 2016/159222
  • An object of the present invention is to provide a method for producing a minced meat-containing source in which meat juice is sufficiently contained in minced meat and sufficient elasticity and texture can be obtained when chewing minced meat.
  • the present invention comprises an oven heating step of heating the ground meat formed into a sheet shape in an oven, and a step of producing a sauce using the ground meat after heating, in the oven heating step, the mass of the ground meat after heating Is a method for producing a minced meat source, wherein the minced meat is heated so that it becomes 60 to 95% by mass before heating.
  • the method for producing a minced meat source according to the present invention includes an oven heating step of heating minced meat in an oven, and a step of producing a sauce using the heated minced meat.
  • minced meat used in the present invention there are no particular limitations on the type of minced meat used in the present invention, and meat such as cow, pig, sheep, salmon, chicken, salmon and the like can be used as the raw material.
  • minced meat used in the present invention those obtained by finely or roughly grinding these raw materials can be used, and one type of minced meat may be used alone, and two or more types may be used in combination as in mixed meat.
  • You may Above all, raw ground beef and / or ground pork are stripped of the characteristic freshness and smell of fresh meat, and the sweet smell of meat, juicy sweetness, richness and taste are improved, and a source of ground meat with refined taste is obtained. It is preferably used in the invention.
  • the ground meat to be heated in the oven heating step is raw ground meat which has not been heat-treated.
  • the mincing of the raw material meat for obtaining the raw ground meat may be carried out in a usual manner using a known mincing machine for processing the meat into minced form.
  • the method of roasting the raw material meat and the degree of mincing of the raw ground meat are not particularly limited either, and both coarse and fine ground can be used in the present invention.
  • the raw ground meat preferably used in the present invention one obtained by grinding the raw material meat twice with a mince machine can be mentioned.
  • the raw ground meat of the twice roasted obtained by coarsely grinding the raw material meat is hard to be hard even if it is heated, and the taste and smell of the sauce are further enhanced, so it is preferably used in the present invention.
  • an oven is used as a heating means of raw ground meat.
  • heating means for example, heating with a frying pan such as saute, steaming heating (boiling), and oil heating
  • the effects of the present invention can be obtained as is apparent from the comparison between the examples and comparative examples described later. I can not.
  • There are various ovens depending on the heat transfer system from the air to the food and typically ovens utilizing convective heat transfer from heated air, radiant heat transfer from heaters or storage walls.
  • the former two ovens that is, ovens that perform heating by convective air and / or radiant heat are preferable from the viewpoint of obtaining a more flexible and meaty minced meat, and more specifically, for example, an oven toaster, roaster An oven, a jet oven, a convection oven etc. are mentioned.
  • the jet oven and the convection oven are capable of generating an air flow in the oven, and are useful as means for heating raw ground meat.
  • molded in the sheet form is heated. This is because the whole raw ground meat is uniformly heated to obtain a ground meat rich in elasticity and a sense of gravy.
  • “Sheet-like” means relatively thin and relatively wide end surfaces (upper and lower surfaces) in the thickness direction, and as an example of a typical sheet, it has uniform thickness and upper and lower surfaces. The so-called “flat” in each case is mentioned.
  • the term “flat” as used herein means that there is no unevenness on a macroscopic scale and is flat, and therefore relatively small unevenness that may occur on the surface may be present because it is a sheet-like material made of ground meat. Absent.
  • the raw ground meat When the raw ground meat is heated in an oven, if the raw ground meat is heated in a loosened state without being formed into a block, or even if the formed body is formed into a block, the formed body has an irregular shape with uneven thickness, Inconsistencies such as uneven heating and insufficient elasticity and texture of the finally obtained minced meat may occur.
  • sheet-like minced meat (raw minced meat) is set in the oven chamber and heating is started, and after completion of heating, the sheet-like minced meat is loosened and cut until the minced meat is removed from the chamber
  • no treatment such as pressing is performed, and no physical contact with ground meat is preferably performed. By doing so, the sheet-like form of minced meat is maintained during the oven heating step, and the desired effect is obtained.
  • the thickness of the sheet-like minced meat (raw minced meat) heated in the oven heating step is preferably 3 to 50 mm, more preferably 15 to 40 mm.
  • the planar view shape of such sheet-like ground meat (raw ground meat) is not particularly limited, and can be appropriately selected from, for example, a circle, an oval, a triangle, a quadrangle, a pentagon or more polygon, and the like.
  • the area (projected area in the thickness direction) of such sheet-like minced meat (raw minced meat) may be suitably selected according to the size of the inside of the oven used and the amount of minced meat used for cooking, etc. but not limited to, preferably 100 ⁇ 6000 cm 2, more preferably 300 ⁇ 3000 cm 2.
  • the ground meat is heated so that the weight of the ground meat after heating is 60 to 95% by mass, preferably 70 to 90% by mass before heating. That is, the mass is reduced in the range of 5 to 40% by mass by heating the raw ground meat formed into a sheet shape in an oven. This mass loss is mainly due to the evaporation of water contained in the ground meat. If the mass of ground meat after heating is less than 60% by mass before heating, volatile components other than water, such as gravy components and aroma components, may volatilize in large amounts, leading to a decrease in the texture of ground meat.
  • the mass of minced meat after heating exceeds 95% by mass before heating, the burnt solidity on the surface of minced meat is insufficient, and meat juice will flow out, which also leads to a decrease in the texture of minced meat.
  • the mass of the ground meat after heating can be adjusted by appropriately adjusting the heating temperature in the oven, the heating time, and the introduction amount of water vapor when introduced into the oven storage.
  • the effects of the present invention can not be achieved simply by controlling the mass of ground meat before and after heating to the specific range.
  • activation of ground meat by heating is necessary. Therefore, in the present invention, oven heat treatment of ground meat is an essential requirement.
  • the oven heat treatment can heat the inside of the minced meat at the same time as baking the surface of the minced meat, whereby activation of the minced meat is achieved.
  • such oven heating treatment of minced meat and mass control before and after heating of the minced meat make it possible for the minced meat after loosening to easily retain meat juice and to have a soft elasticity.
  • a minced sauce is obtained which is rich in elasticity and gravy, and when chewed, it has minced meat with a good texture such that the gravy fully fills the mouth.
  • the temperature inside the oven in the oven heating step that is, around the ground meat to be heated
  • the temperature is preferably 180 ° C. to 300 ° C., more preferably 200 to 285 ° C.
  • the internal temperature of the oven is set to the specific range, and the central temperature of the ground meat during heating is 50 to 50
  • the temperature is 95 ° C., particularly 54 to 85 ° C.
  • the “central temperature of ground meat” as used herein refers to a central portion (specifically, an area within 50 mm from the center of the ground meat in plan view) of the sheet-like ground meat and equally dividing the ground meat into three equal parts in the thickness direction Means the temperature at the center in the thickness direction.
  • the central temperature of minced meat can be measured according to a conventional method by installing a commercially available thermometer probe (sensor) at such a central position of sheet-like minced meat.
  • the central temperature of the minced meat during heating in the oven heating step is 50 to 95 ° C.
  • the speed at which the surface of the minced meat hardens and the speed at which the minced meat swells and the speed at which the umami in the minced meat becomes meat juice are more appropriate As a result, the effects of the present invention can be obtained more easily.
  • the heating time of ground meat in the oven heating step that is, the time for maintaining the inside temperature of the oven 180 to 300 ° C. and the center temperature of the ground meat 50 to 95 ° C. preferably is appropriately adjusted according to the amount of ground meat to be heated.
  • the thickness of the sheet-like minced meat is 3 to 50 mm as described above, it is preferably 60 to 1200 seconds, particularly 180 to 1000 seconds.
  • the heating time of minced meat is too short, activation of the meat by oven heating is insufficient, and conversely, when it is too long, flavor components of the meat scatter and disappear. There is a possibility that inconveniences such as generation of an off-tasting off-flavor component due to overheating may occur.
  • the inside of the oven is preheated to introduce the minced meat before the raw minced meat is put into the oven. It is preferable to adjust the internal temperature to a desired internal temperature (preferably 180 to 300 ° C.).
  • the oven heating process is preferably performed in a chamber of an oven into which water vapor is introduced.
  • the steam introduced into the oven may be saturated steam or superheated steam.
  • the introduction of water vapor into the oven can be carried out by installing a means for generating water vapor in the oven, and can be carried out in a conventional manner using known techniques such as a commercially available oven with a steam function.
  • the introduction pressure of the water vapor is preferably 0.01 to 0.5 MPa, more preferably 0.1 to 0.3 MPa.
  • the introduction pressure of the water vapor is approximately proportional to the amount of water vapor brought into contact with the ground meat, and the higher the introduction pressure of water vapor, the greater the amount of water vapor coming into contact with the ground meat in the oven heating step.
  • a sauce is produced using the minced meat after heating, that is, a heated minced meat having a weight of 60 to 95% by weight of ground meat (a source producing step).
  • the source production process may be carried out according to a conventional method according to the type of the source of minced meat as the production object, etc., and may or may not include the step of heating minced meat using a heating means such as steaming.
  • a source production process raw materials other than minced meat such as flavored vegetables are put into water in a pan and heated, and when those raw materials are heated, the minced meat after oven heat treatment is put into a pan There is a way to improve the taste with seasonings.
  • Another example of the production process of the sauce is a method of producing a basic sauce according to a conventional method using raw materials other than ground meat, and adding ground meat after oven heat treatment to the basic source in the final step.
  • the ground meat after the oven heat treatment can be added to the basic sauce without cooling, but from the viewpoint of stabilizing the ground meat after heating, it is preferable to cool it once to about room temperature and then add it to the basic sauce.
  • the sheet-like minced meat which has been subjected to the oven heating process is usually loosened and then used.
  • sauce manufacturing process it will put in a pan after loosening a sheet-like minced meat, and if it is another example of said source manufacturing process, it will be about room temperature after loosening a sheet-like minced meat. Once cooled down, or once cooled to room temperature in the sheet state without loosening, add to basic sauce.
  • the method for producing minced meat source of the present invention is useful for producing various sources containing minced meat in a loose state, and such minced meat source includes, for example, meat sauce, bolognese sauce, salsa sauce, curry sauce It can be exemplified by Chinese miso sauce such as demi glass sauce and mapo tofu.
  • Examples 1 to 8, 10 to 17 and Comparative Examples 1 to 2 The raw material beef is minced with a mincing machine and then coarsely ground to obtain twice ground fresh ground meat, and 1500 g of the ground meat is packed in a heat-resistant tray whose weight has been measured in advance to form the inner shape of the tray The corresponding sheet-like minced meat was obtained.
  • the sheet-like raw ground meat thus formed had a plan view rectangular shape of 300 mm long and 430 mm wide and had a thickness of 20 mm. First, the sheet-like ground meat was heated in an oven (oven heating step).
  • the inside of a commercially available jet oven (manufactured by Fujimac Co., Ltd.) is previously heated to a predetermined temperature, and the sheet-like raw ground meat is used in the preheated storage, for each tray used for the forming thereof. After charging, the oven was heated for a predetermined time (oven heating step).
  • a small temperature logger (DATATRACE; manufactured by Xihua Sangyo Co., Ltd.) was previously installed at the center position of the sheet-like minced meat, and the central temperature of the minced meat being heated was measured by the temperature logger.
  • the minced meat is taken out from the inside of the oven storage together with the tray, the total mass after heating is measured, and using the total mass before heating and the mass of the tray alone measured beforehand, the oven The ratio of the weight of ground meat after oven heating to the weight of ground meat before heating (weight ratio of ground meat before and after heating), that is, the latter / the former was calculated as a percentage.
  • meat sauce which is 1 type of ground sauce with a ground meat was manufactured using 400 g of ground meats after heating (source manufacturing process).
  • Example 9 A meat sauce was manufactured in the same manner as described above except that the oven heating step was performed in the oven chamber into which water vapor was introduced. The introduction pressure of steam was 0.1 MPa.
  • Comparative Example 3 A meat sauce was produced in the same manner as described above, except that saute with a commercially available frying pan (a cooking method of heating with a small amount of oil in a frying pan) was used as a heating means of raw ground meat, instead of oven heating.
  • saute with a commercially available frying pan a cooking method of heating with a small amount of oil in a frying pan
  • Comparative Example 4 A meat sauce was produced in the same manner as described above except that boiling heating (boiling) was used instead of oven heating combined with steam as heating means for raw ground meat.
  • the meat sauce of each example and comparative example is eaten by 10 expert panelists (one who has been engaged in the work of evaluating the taste and taste of the meat sauce for 5 years or more), and the elasticity and meat juice of minced meat included in the meat sauce The feeling was evaluated by the following evaluation criteria.
  • the evaluation results are shown in Tables 1 and 2 below as an average score of 10 panelists.
  • the “heating temperature” in the following table is “inside temperature of the oven” when the heating means is an oven (Examples 1 to 17 and Comparative Examples 1 and 2), and the case where the heating means is a saute (comparative example) 3) is "temperature of oil on frying pan", and when heating means is boiling (comparative example 4) is "temperature of boiling water”.
  • Example 9 in which the ground meat mass ratio before and after heating was in the range of 60 to 95% by mass, the evaluation points of each evaluation item exceeded 3.3 points in all cases, and likewise And, compared with Comparative Examples 1 and 2 in which the mass ratio is outside such a specific range, both elasticity and fleshiness of ground meat in the sauce are excellent.
  • Example 9 in which oven heating was performed using steam in combination was the highest, and from this, ground meat formed into a sheet was subjected to a mass ratio of 60 for ground meat before and after heating in an oven chamber into which steam was introduced. The usefulness of heating to ⁇ 95 wt% is evident.
  • Comparative Examples 1 and 2 are the examples in which the oven heating was performed in the same manner as in Examples 1 to 9, but because the ground meat mass ratio before and after the oven heating was not appropriate, the result is inferior to the evaluation in the examples.
  • the Comparative Example 3 is a normal saute heating
  • Comparative Example 4 is a normal boil heating. However, since all results were inferior to the example of the oven heating, ground meat rich in elasticity and a sense of gravy. It can be seen that an oven is effective as a means of heating the raw ground meat to obtain a ground meat source containing minced meat.
  • the ground meat mass ratio before and after heating is substantially the same as each other, but the heating temperature, heating time, and center temperature of ground meat in the oven heating step are different from each other. Since Examples 6 and 13 to 15 are particularly highly rated, and then the rating of Example 16 is high, it is understood that the heating temperature (in-chamber temperature of the oven) is preferably about 180 to 300 ° C.
  • the minced meat-containing sauce in which meat juice is sufficiently contained in the minced meat and a sufficient sense of elasticity and texture is obtained when chewing the minced meat is compared without relying on cooking by a skilled person or the like. Production can be simplified.
  • the minced meat source produced according to the present invention is one in which the minced meat is contained not in bulk but in a loose state, but the minced meat contained is rich in elasticity, When chewed, a large amount of meat juice overflows in the mouth, and the texture of ground meat is particularly excellent.

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Abstract

本発明は、ひき肉に肉汁が十分に含まれ、ひき肉を噛みしめたときに十分な弾力感と肉汁感とが得られるひき肉入りソースの製造方法を提供することを課題とする。本発明のひき肉入りソースの製造方法は、シート状に成形したひき肉をオーブンで加熱するオーブン加熱工程と、その加熱後のひき肉を用いてソースを製造する工程とを有する。前記オーブン加熱工程において、加熱後のひき肉の質量が加熱前の６０～９５質量％となるようにひき肉を加熱する。

Description

ひき肉入りソースの製造方法
　本発明は、オーブンで加熱したひき肉を用いたひき肉入りソースの製造方法に関する。
　原材料にひき肉を用いたひき肉料理には、ハンバーグやミートボールのような、ひき肉を塊状に成形したものの他に、そぼろ肉、ひき肉あん、ミートソース、ボロネーゼソースのような、ひき肉がばらばらの状態で含まれているものがある。いずれのひき肉料理においても、肉の粒子同士が部分的に凝集したひき肉を含んでおり、そのひき肉が肉の粒子同士の間隙に肉汁を保持するなどして特有の弾力感を示すことで、ひき肉料理特有の食感食味が生まれ、それがひき肉料理の魅力の１つとなっている。
　ひき肉がばらばらの状態で含まれているひき肉入りソースの製造方法の代表的なものは、まず、生ひき肉を、必要に応じ他の食材と共に、炒める、蒸煮するなど加熱調理して、水分をある程度飛ばしてそぼろ状に固めておき、そのそぼろ状のひき肉をソースなどの他の食材と混合するというものである。しかし、斯かる従来の製造方法では、ひき肉入りソースに特有の好ましい粒状感がある程度は得られるものの、弾力があって肉汁が多いひき肉を含むひき肉入りソースは得られなかった。
　ひき肉入りソースの製造方法に関し、ひき肉を加熱調理する調理器具としてオーブンを用いる方法が提案されている。例えば特許文献１には、大量調理においても肉の好ましい香りを有するひき肉入りソースを製造することを課題として、ひき肉を加熱調理する調理器具として、ニーダーやソテー機に代えてオーブンを用い、ひき肉を品温が７０～１０５℃になるまで焼成する工程を含む製造方法が開示されている。しかしこの方法では、比較的高温になるまでひき肉を加熱調理するため、ひき肉からの肉汁の流出が多く、弾力があって肉汁が多いひき肉を含むソースは得られない。
　特許文献２には、水蒸気が導入されたオーブンの庫内で生ひき肉を加熱処理して水分含量５８～７０質量％のひき肉を得、該ひき肉を用いてひき肉入りソースを製造する方法が開示されている。また特許文献３には、生ひき肉をオーブンで加熱処理して水分含量７４質量％以下のひき肉を得、さらに該ひき肉をバーナーで加熱処理してひき肉入りソースを製造する方法が開示されている。特許文献２及び３に記載の技術はいずれも主として、肉の香りや旨味を引き出すことに主眼を置いており、肉汁の多いひき肉を含むソースを得るという点においては改良の余地がある。
特開２０１４－１１３０７６号公報 国際公開第２０１６／１５９２２１号 国際公開第２０１６／１５９２２２号
　本発明の課題は、ひき肉に肉汁が十分に含まれ、ひき肉を噛みしめたときに十分な弾力感と肉汁感とが得られるひき肉入りソースの製造方法を提供することである。
　本発明は、シート状に成形したひき肉をオーブンで加熱するオーブン加熱工程と、その加熱後のひき肉を用いてソースを製造する工程とを有し、前記オーブン加熱工程において、加熱後のひき肉の質量が加熱前の６０～９５質量％となるようにひき肉を加熱する、ひき肉入りソースの製造方法である。
　本発明のひき肉入りソースの製造方法は、ひき肉をオーブンで加熱するオーブン加熱工程と、その加熱後のひき肉を用いてソースを製造する工程とを有する。
　本発明で用いるひき肉の種類には、特に限定がなく、牛、豚、羊、猪、鶏、鴨等の肉を原料とすることができる。本発明で用いるひき肉としては、これらの原料肉を細かく又は粗く挽いたものを用いることができ、１種類のひき肉を単独で使用してもよく、合いびき肉のように２種類以上を組み合わせて使用してもよい。中でも、牛肉の生ひき肉及び／又は豚肉のひき肉は、生肉特有のえぐみや臭みが除去され、且つ肉の甘い香り、ジューシーな甘味、コク味、旨みが向上したひき肉入りソースが得られるため、本発明で好ましく用いられる。
　前記オーブン加熱工程で加熱するひき肉は、加熱処理されていない生ひき肉である。この生ひき肉を得るための原料肉のミンチは、食肉をミンチ状に加工する公知のミンチ機を用いて通常の要領で行えばよい。また、原料肉の挽き方、生ひき肉のミンチの程度も特に限定されず、粗挽き、細挽きいずれも本発明で利用できる。本発明で好ましく用いられる生ひき肉の一例として、原料肉をミンチ機で２度挽いたものが挙げられる。特に、原料肉を細引きした後に粗挽きして得られる２度挽きの生ひき肉は、加熱しても硬くなりにくく、ソースの味や香りが一層引き立つため、本発明で好ましく用いられる。
　前記オーブン加熱工程では、生ひき肉の加熱手段としてオーブンを用いる。他の加熱手段、例えば、ソテー等のフライパンによる加熱、蒸煮加熱（ボイル）、油ちょう加熱では、後述する実施例と比較例との対比からも明らかなように、前記の本発明の効果は得られない。オーブンには、空気から食材への伝熱方式に応じて種々のものがあり、典型的には、熱せられた空気からの対流伝熱を利用するもの、ヒーターや庫壁からの放射伝熱を利用するもの、天板からの伝導伝熱を利用するものなどがあるが、本発明では何れのオーブンも使用可能である。中でも、弾力があって肉汁が多いひき肉をより確実に得る観点から、前２者のオーブン、即ち対流空気及び／又は放射熱による加熱を行うオーブンが好ましく、具体的には例えば、オーブントースター、ロースターオーブン、ジェットオーブン、コンベクションオーブン等が挙げられる。これらの中でも特にジェットオーブン及びコンベクションオーブンは、オーブンの庫内に気流を発生可能に構成されており、生ひき肉の加熱手段として有用である。
　前記オーブン加熱工程では、シート状に成形したひき肉（生ひき肉）を加熱する。これは、生ひき肉全体を均一に加熱して、弾力感及び肉汁感に富むひき肉を得るためである。「シート状」とは、比較的厚みが薄く且つ厚み方向の両端面（上下面）が比較的広い形状のものを意味し、典型的なシート状の一例として、厚みが均一で且つ上下面がそれぞれ平坦ないわゆる「平板状」が挙げられる。ここでいう「平坦」とは、巨視的に凹凸が無く平坦であることを意味し、ひき肉で構成されたシート状物であるが故にその表面に生じ得る比較的小さな凹凸は存在しても構わない。生ひき肉をオーブンで加熱するに際し、生ひき肉を塊状に成形せずにほぐした状態で加熱した場合、あるいは塊状に成形した場合でもその成形体が厚みの不均一な不定形である場合には、加熱が不均一になる、最終的に得られるひき肉の弾力感や肉汁感が不十分になる、などの不都合が生じるおそれがある。前記オーブン加熱工程では、シート状のひき肉（生ひき肉）をオーブンの庫内にセットして加熱を開始してから加熱終了後にひき肉を庫内から取り出すまでは、シート状のひき肉をほぐす、切断する、押圧するなどの処理は一切行わないことが好ましく、ひき肉に対する物理的な接触は行わないことが好ましい。そうすることで、前記オーブン加熱工程中はひき肉のシート状の形態が維持され、所望の効果が得られる。
　前記オーブン加熱工程で加熱されるシート状のひき肉（生ひき肉）の厚みは、好ましくは３～５０ｍｍ、さらに好ましくは１５～４０ｍｍである。
　また、斯かるシート状のひき肉（生ひき肉）の平面視形状は特に限定されず、例えば、円形、楕円形、三角形、四角形、五角形以上の多角形などから適宜選択できる。
　また、斯かるシート状のひき肉（生ひき肉）の面積（厚み方向への投影面積）は、使用するオーブンの庫内の大きさや調理に使用するひき肉の量などに応じて適宜選択すればよく特に限定されないが、好ましくは１００～６０００ｃｍ２、さらに好ましくは３００～３０００ｃｍ２である。
　前記オーブン加熱工程においては、加熱後のひき肉の質量が加熱前の６０～９５質量％、好ましくは７０～９０質量％となるようにひき肉を加熱する。即ち、シート状に成形した生ひき肉をオーブンで加熱することによって、その質量を５～４０質量％の範囲で減少させる。この質量の減少は主として、ひき肉に含まれる水分の蒸発によるものである。加熱後のひき肉の質量が加熱前の６０質量％未満では、水分以外の揮発性成分、例えば肉汁成分や香気成分などが多量に揮発してしまうおそれがあり、ひき肉の食感低下に繋がる。一方、加熱後のひき肉の質量が加熱前の９５質量％を超えると、ひき肉表面の焼き固まりが不十分で、肉汁が外部に流出してしまい、やはりひき肉の食感低下に繋がる。加熱後のひき肉の質量は、オーブンでの加熱温度、加熱時間、オーブン庫内に水蒸気を導入する場合にはその導入量等を適宜調整することによって調整可能である。
　また、単に、ひき肉の加熱前後の質量を前記特定範囲に制御すれば、本発明の効果が奏されるというわけではない。本発明の効果が奏されるようにするためには、さらに、加熱によるひき肉の活性化が必要である。そこで、本発明においては、ひき肉のオーブン加熱処理を必須要件としている。オーブン加熱処理は、ひき肉の表面を焼き固めると同時にひき肉の内部を穏やかに加熱することができ、それによってひき肉の活性化が図られる。本発明によれば、斯かるひき肉のオーブン加熱処理と、前記のひき肉の加熱前後の質量制御とによって、ほぐした後のひき肉が肉汁を保持しやすくなると共にふんわりとした弾力を有するようになり、弾力感及び肉汁感に富み、噛みしめると肉汁が口内に十分にあふれるような良好な食感のひき肉を含む、ひき肉入りソースが得られる。
　前記のひき肉の加熱前後の質量制御を確実に実施して、本発明の所定の効果を奏させるようにする観点から、前記オーブン加熱工程におけるオーブンの庫内温度、即ち加熱対象のひき肉の周囲の温度は、好ましくは１８０℃～３００℃、さらに好ましくは２００～２８５℃である。
　また、前記のひき肉の加熱前後の質量制御をより確実に実施する観点から、前記オーブン加熱工程においては、オーブンの庫内温度を前記特定範囲とし、且つその加熱中のひき肉の中心温度を５０～９５℃、特に５４～８５℃とすることが好ましい。ここでいう「ひき肉の中心温度」は、シート状のひき肉の平面視における中央部（具体的には該ひき肉の平面視における中心から５０ｍｍ以内の領域）で且つ該ひき肉を厚み方向に３等分した場合の厚み方向中央部での温度を意味する。ひき肉の中心温度は、シート状のひき肉の斯かる中心位置に市販の温度計プローブ（センサ）を設置して常法に従って測定することができる。前記オーブン加熱工程で加熱中のひき肉の中心温度が５０～９５℃であると、ひき肉表面の焼き固まる速度及びひき肉が膨化する速度と、ひき肉中の旨みが肉汁となる速度とがそれぞれ一層適切なものとなり、その結果前記の本発明の効果が一層得られやすくなる。
　前記オーブン加熱工程におけるひき肉の加熱時間、即ち好ましくは、オーブンの庫内温度１８０～３００℃及びひき肉の中心温度５０～９５℃を維持する時間は、加熱対象のひき肉の量などにより適宜調整すればよいが、例えばシート状のひき肉の厚みを前記のように３～５０ｍｍとした場合は、６０～１２００秒間、特に１８０～１０００秒間とすることが好ましい。ひき肉の加熱時間が短すぎると、オーブン加熱による肉の活性化が足りず、逆に長すぎると、肉の風味成分が飛散して消失する。過加熱による異味異臭成分が生成する、などの不都合が生じるおそれがある。尚、前記のひき肉の加熱前後の質量制御を確実に実施する観点、及び加熱処理をスムーズに行う観点などから、オーブンの庫内に生ひき肉を投入する前に、庫内を予め加熱して庫内温度を所望の庫内温度（好ましくは１８０～３００℃）に調整しておくことが好ましい。
　前記オーブン加熱工程は、水蒸気が導入されたオーブンの庫内で行われることが好ましい。このように、水蒸気の存在下で、シート状に成形したひき肉をオーブン加熱することで、ひき肉のふんわりとした弾力が一層引き立てられるようになり、弾力感及び肉汁感に富んだひき肉が得られやすくなる。オーブンの庫内に導入する水蒸気は、飽和水蒸気でも良く、過熱水蒸気でもよい。オーブンの庫内への水蒸気の導入は、水蒸気発生手段をオーブンに設置することで可能であり、市販のスチーム機能付きオーブンなどの公知の技術を利用して常法に従って実施可能である。
　前記のように、オーブンの庫内に水蒸気を導入する場合、その水蒸気の導入圧力は、好ましくは０．０１～０．５ＭＰａ、さらに好ましくは０．１～０．３ＭＰａである。水蒸気の導入圧力は、ひき肉に接触させる水蒸気の量にほぼ比例し、水蒸気の導入圧力が大きくなると、前記オーブン加熱工程においてひき肉に接触する水蒸気の量が多くなる。また、水蒸気のオーブンの庫内への導入は、該庫内へ生ひき肉を投入した直後から実施するのが好ましい。
　本発明のひき肉入りソースの製造方法においては、前記オーブン加熱工程後に、その加熱後のひき肉、即ち、対生ひき肉質量が６０～９５質量％の加熱済みひき肉を用いてソースを製造する（ソース製造工程）。ソース製造工程は、製造目的物たるひき肉入りソースの種類等に応じて常法に従って実施すればよく、ひき肉を蒸煮等の加熱手段を用いて加熱する工程を含んでいてもよく、含んでいなくてもよい。ソース製造工程の一例として、香味野菜等のひき肉以外の原材料を、鍋に張った水に投入して加熱し、それらの原材料に火が通ったところで、オーブン加熱処理後のひき肉を鍋に投入し、調味料で味をととのえる方法が挙げられる。また、ソースの製造工程の他の一例として、ひき肉以外の原材料を用いて常法に従って基本ソースを製造し、最終工程でその基本ソースにオーブン加熱処理後のひき肉を加える方法が挙げられ、その場合、オーブン加熱処理後のひき肉は、冷却せずに基本ソースに加えることもできるが、加熱後のひき肉を安定化させる観点から、室温程度まで一旦冷却した後に基本ソースに加える方が好ましい。
　前記ソース製造工程では通常、前記オーブン加熱工程を経たシート状のひき肉をほぐしてから使用する。例えば、前記のソース製造工程の一例であれば、シート状のひき肉をほぐしてから鍋に投入し、また前記のソース製造工程の他の一例であれば、シート状のひき肉をほぐしてから室温程度まで一旦冷却するか、又は、ほぐさずにシート状のままの状態で室温程度まで一旦冷却した後、基本ソースに加える。
　本発明のひき肉入りソースの製造方法は、ひき肉がばらばらの状態で含まれている各種ソースの製造に有用であり、そのようなひき肉入りソースとして、例えば、ミートソース、ボロネーゼソース、サルサソース、カレーソース、デミグラスソース、麻婆豆腐などの中華用あんかけソースなどを例示できる。
　以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
〔実施例１～８、１０～１７及び比較例１～２〕
　原料となる牛肉をミンチ機により細引きした後に粗挽きして、２度挽きの生ひき肉を得、該ひき肉１５００ｇを、予め重さを測定した耐熱性トレイに詰めて、該トレイの内部形状に対応したシート状のひき肉を得た。こうして成形されたシート状の生ひき肉は、縦３００ｍｍ、横４３０ｍｍの平面視矩形状をなし、厚みは２０ｍｍであった。
　先ず、前記のシート状のひき肉をオーブンで加熱した（オーブン加熱工程）。具体的には、市販のジェットオーブン（株式会社フジマック製）の庫内を予め所定温度に加熱しておき、その予熱された庫内に、シート状の生ひき肉を、その成形に用いたトレイごと投入し、所定時間オーブン加熱した（オーブン加熱工程）。予め、シート状のひき肉の前記中心位置に小型の温度ロガー（DATATRACE；西華産業株式会社製）を設置しておき、該温度ロガーにより、加熱中のひき肉の中心温度を測定した。オーブン加熱工程後にオーブンの庫内からひき肉をトレイごと取り出してそれらの加熱後の総質量を測定し、予め測定しておいたそれらの加熱前の総質量とトレイ単独の質量とを用いて、オーブン加熱前のひき肉の質量に対するオーブン加熱後のひき肉の質量の比率（加熱前後のひき肉質量比）、即ち後者／前者を百分率で算出した。
　次に、加熱後のひき肉４００ｇを用いて、ひき肉入りソースの一種であるミートソースを製造した（ソース製造工程）。具体的には、先ず、みじん切りにしたタマネギ２００ｇ、ニンジン５０ｇ、ニンニク５ｇをフライパンで炒め、トマトピューレ、調味料で味付けし、次いで、そのフライパンに、オーブン加熱処理したひき肉をほぐしてから投入し、それらの混合物を適宜攪拌しつつ、ひと煮立ちさせることにより、ミートソースを製造した。
〔実施例９〕
　前記オーブン加熱工程を、水蒸気が導入されたオーブンの庫内で行った以外は、前記と同様にしてミートソースを製造した。水蒸気の導入圧力は０．１ＭＰａとした。
〔比較例３〕
　生ひき肉の加熱手段として、オーブン加熱に代えて、市販のフライパンによるソテー（フライパンに少量の油を用いて加熱する調理方法）を用いた以外は、前記と同様にしてミートソースを製造した。
〔比較例４〕
　生ひき肉の加熱手段として、水蒸気を併用したオーブン加熱に代えて、沸騰水による蒸煮加熱（ボイル）を用いた以外は、前記と同様にしてミートソースを製造した。
〔試験例〕
　各実施例及び比較例のミートソースを１０名の専門パネラー（ミートソースの食味食感を評価する業務に５年以上従事している者）に喫食してもらい、ミートソースに含まれるひき肉の弾力感及び肉汁感を下記評価基準により評価してもらった。その評価結果を、１０名のパネラーの平均点として下記表１～表２に示す。
　尚、下記表における「加熱温度」は、加熱手段がオーブンの場合（実施例１～１７及び比較例１～２）は「オーブンの庫内温度」であり、加熱手段がソテーの場合（比較例３）は「フライパン上の油の温度」であり、加熱手段がボイルの場合（比較例４）は「沸騰水の温度」である。
（弾力感の評価基準）
　５点：ふんわりとした弾力があり、咀嚼で崩壊しやすく、極めて良好。
　４点：弾力があり、咀嚼でほぼ崩壊し、良好。
　３点：やや弾力に物足りないが、咀嚼でほぼ崩壊し、やや良好。
　２点：弾力に乏しく、咀嚼しても粒が残る感じがあり、不良。
　１点：弾力がほとんど無く、硬い粒感があり、極めて不良。
（肉汁感の評価基準）
　５点：ひき肉を噛みしめると多くの肉汁が広がり、極めて良好。
　４点：ひき肉を噛みしめると肉汁が広がり、良好。
　３点：ひき肉を噛みしめると肉汁がやや感じられ、やや良好。
　２点：ひき肉を噛みしめても肉汁が少なく、不良。
　１点：ひき肉を噛みしめても肉汁が感じられず、極めて不良。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１に示す通り、加熱前後のひき肉質量比が６０～９５質量％の範囲内の実施例１～９は、何れも各評価項目の評価点が３．３点を超えており、同じくオーブン加熱で且つ該質量比が斯かる特定範囲外の比較例１～２に比して、ソース中のひき肉の弾力感及び肉汁感の双方に優れていた。特に水蒸気を併用したオーブン加熱を行った実施例９が最も評価が高く、このことから、シート状に成形したひき肉を、水蒸気が導入されたオーブンの庫内で、加熱前後のひき肉質量比が６０～９５質量％となるように加熱することの有用性が明白である。
　比較例１～２は、実施例１～９と同様にオーブン加熱を行った例であるが、オーブン加熱前後のひき肉質量比が適切でなかったため、実施例に比して評価に劣る結果となった。
　比較例３は通常のソテー加熱、比較例４は通常のボイル加熱を行ったものであるが、いずれもオーブン加熱の実施例よりも劣る結果となったことから、弾力感及び肉汁感に富むひき肉の入ったひき肉入りソースを得るためには、生ひき肉の加熱手段としてはオーブンが有効であることがわかる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２における複数の実施例は、加熱前後のひき肉質量比は互いに実質的に同じであるが、前記オーブン加熱工程における加熱温度、加熱時間、ひき肉の中心温度が互いに異なる。実施例６、１３～１５が特に高評価であり、次いで実施例１６の評価が高かったことから、加熱温度（オーブンの庫内温度）は１８０～３００℃程度が好ましいことがわかる。
　本発明の製造方法によれば、ひき肉に肉汁が十分に含まれ、ひき肉を噛みしめたときに十分な弾力感と肉汁感とが得られるひき肉入りソースを、熟練者による調理などに頼らずに比較的簡便に製造することができる。本発明によって製造されたひき肉入りソースは、ひき肉が塊状に成形されておらずにばらばらの状態で含有されているものでありながら、その含有されているひき肉が豊かな弾力を有し、これを噛みしめると多量の肉汁が口内にあふれ、ひき肉の食感に特に優れる。

Claims (4)

  1. 　シート状に成形したひき肉をオーブンで加熱するオーブン加熱工程と、その加熱後のひき肉を用いてソースを製造する工程とを有し、
    　前記オーブン加熱工程において、加熱後のひき肉の質量が加熱前の６０～９５質量％となるようにひき肉を加熱する、ひき肉入りソースの製造方法。
  2. 　前記オーブン加熱工程において、加熱後のひき肉の質量が加熱前の７０～９０質量％となるようにひき肉を加熱する請求項１に記載のひき肉入りソースの製造方法。
  3. 　前記オーブン加熱工程におけるオーブンの庫内が１８０℃～３００℃である請求項１又は２に記載のひき肉入りソースの製造方法。
  4. 　前記オーブン加熱工程が、水蒸気が導入されたオーブンの庫内で行われる請求項１～３の何れか１項に記載のひき肉入りソースの製造方法。
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