JPWO2019039577A1 - ひき肉入りソースの製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
また、斯かるシート状のひき肉(生ひき肉)の平面視形状は特に限定されず、例えば、円形、楕円形、三角形、四角形、五角形以上の多角形などから適宜選択できる。
また、斯かるシート状のひき肉(生ひき肉)の面積(厚み方向への投影面積)は、使用するオーブンの庫内の大きさや調理に使用するひき肉の量などに応じて適宜選択すればよく特に限定されないが、好ましくは100〜6000cm2、さらに好ましくは300〜3000cm2である。
原料となる牛肉をミンチ機により細引きした後に粗挽きして、2度挽きの生ひき肉を得、該ひき肉1500gを、予め重さを測定した耐熱性トレイに詰めて、該トレイの内部形状に対応したシート状のひき肉を得た。こうして成形されたシート状の生ひき肉は、縦300mm、横430mmの平面視矩形状をなし、厚みは20mmであった。
先ず、前記のシート状のひき肉をオーブンで加熱した(オーブン加熱工程)。具体的には、市販のジェットオーブン(株式会社フジマック製)の庫内を予め所定温度に加熱しておき、その予熱された庫内に、シート状の生ひき肉を、その成形に用いたトレイごと投入し、所定時間オーブン加熱した(オーブン加熱工程)。予め、シート状のひき肉の前記中心位置に小型の温度ロガー(DATATRACE;西華産業株式会社製)を設置しておき、該温度ロガーにより、加熱中のひき肉の中心温度を測定した。オーブン加熱工程後にオーブンの庫内からひき肉をトレイごと取り出してそれらの加熱後の総質量を測定し、予め測定しておいたそれらの加熱前の総質量とトレイ単独の質量とを用いて、オーブン加熱前のひき肉の質量に対するオーブン加熱後のひき肉の質量の比率(加熱前後のひき肉質量比)、即ち後者/前者を百分率で算出した。
次に、加熱後のひき肉400gを用いて、ひき肉入りソースの一種であるミートソースを製造した(ソース製造工程)。具体的には、先ず、みじん切りにしたタマネギ200g、ニンジン50g、ニンニク5gをフライパンで炒め、トマトピューレ、調味料で味付けし、次いで、そのフライパンに、オーブン加熱処理したひき肉をほぐしてから投入し、それらの混合物を適宜攪拌しつつ、ひと煮立ちさせることにより、ミートソースを製造した。
前記オーブン加熱工程を、水蒸気が導入されたオーブンの庫内で行った以外は、前記と同様にしてミートソースを製造した。水蒸気の導入圧力は0.1MPaとした。
生ひき肉の加熱手段として、オーブン加熱に代えて、市販のフライパンによるソテー(フライパンに少量の油を用いて加熱する調理方法)を用いた以外は、前記と同様にしてミートソースを製造した。
生ひき肉の加熱手段として、水蒸気を併用したオーブン加熱に代えて、沸騰水による蒸煮加熱(ボイル)を用いた以外は、前記と同様にしてミートソースを製造した。
各実施例及び比較例のミートソースを10名の専門パネラー(ミートソースの食味食感を評価する業務に5年以上従事している者)に喫食してもらい、ミートソースに含まれるひき肉の弾力感及び肉汁感を下記評価基準により評価してもらった。その評価結果を、10名のパネラーの平均点として下記表1〜表2に示す。
尚、下記表における「加熱温度」は、加熱手段がオーブンの場合(実施例1〜17及び比較例1〜2)は「オーブンの庫内温度」であり、加熱手段がソテーの場合(比較例3)は「フライパン上の油の温度」であり、加熱手段がボイルの場合(比較例4)は「沸騰水の温度」である。
5点:ふんわりとした弾力があり、咀嚼で崩壊しやすく、極めて良好。
4点:弾力があり、咀嚼でほぼ崩壊し、良好。
3点:やや弾力に物足りないが、咀嚼でほぼ崩壊し、やや良好。
2点:弾力に乏しく、咀嚼しても粒が残る感じがあり、不良。
1点:弾力がほとんど無く、硬い粒感があり、極めて不良。
(肉汁感の評価基準)
5点:ひき肉を噛みしめると多くの肉汁が広がり、極めて良好。
4点:ひき肉を噛みしめると肉汁が広がり、良好。
3点:ひき肉を噛みしめると肉汁がやや感じられ、やや良好。
2点:ひき肉を噛みしめても肉汁が少なく、不良。
1点:ひき肉を噛みしめても肉汁が感じられず、極めて不良。
比較例1〜2は、実施例1〜9と同様にオーブン加熱を行った例であるが、オーブン加熱前後のひき肉質量比が適切でなかったため、実施例に比して評価に劣る結果となった。
比較例3は通常のソテー加熱、比較例4は通常のボイル加熱を行ったものであるが、いずれもオーブン加熱の実施例よりも劣る結果となったことから、弾力感及び肉汁感に富むひき肉の入ったひき肉入りソースを得るためには、生ひき肉の加熱手段としてはオーブンが有効であることがわかる。
Claims (4)
- シート状に成形したひき肉をオーブンで加熱するオーブン加熱工程と、その加熱後のひき肉を用いてソースを製造する工程とを有し、
前記オーブン加熱工程において、加熱後のひき肉の質量が加熱前の60〜95質量%となるようにひき肉を加熱する、ひき肉入りソースの製造方法。 - 前記オーブン加熱工程において、加熱後のひき肉の質量が加熱前の70〜90質量%となるようにひき肉を加熱する請求項1に記載のひき肉入りソースの製造方法。
- 前記オーブン加熱工程におけるオーブンの庫内が180℃〜300℃である請求項1又は2に記載のひき肉入りソースの製造方法。
- 前記オーブン加熱工程が、水蒸気が導入されたオーブンの庫内で行われる請求項1〜3の何れか1項に記載のひき肉入りソースの製造方法。
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