JP2018121597A - ソーセージ含有食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】加熱されたソーセージに特有の食感及び風味が際立った高品質のソーセージ含有食品を提供し得る、ソーセージ含有食品の製造方法を提供すること。【解決手段】本発明のソーセージ含有食品の製造方法は、ソーセージを加熱処理してから食品に配合する工程を有するもので、前記加熱処理に先立ち、処理対象たるソーセージを切断して厚さ１〜７ｍｍのソーセージ片とする工程を有する。前記加熱処理をオーブンの庫内で行い、且つ前記ソーセージ片の加熱処理後の質量が加熱処理前の質量に対して８５〜９８質量％となるようにする。【選択図】なし

Description

本発明は、ソースやスープなどのベースとなる主食品にソーセージが配合されたソーセージ含有食品の製造方法に関する。

ソーセージは、典型的には、ミンチ肉を味付けして羊腸などのケーシングに充填した食品であり、さらに燻煙や乾燥させて保存性を高めたものが市販されている。太さによってウインナーソーセージやフランクフルトソーセージ、乾燥させたサラミソーセージなどに分類され、さらに利用する肉の種類（畜肉、魚肉等）や味付けの違いにより、多種のものが知られている。ソーセージはそれ単体で喫食されるだけでなく、ソース、スープ、グラタン、ピザなどの他の食品に配合され、味や見た目のアクセントとして使用されることも多い。

ソーセージと同様に他の食品に配合されることの多い食品として、ハムやベーコンがある。従来、製造目的物のベースとなる主食品（例えばソース）にソーセージ、ハム、ベーコンなどの副食品が配合された複合食品（例えばシチュー）を製造する場合、副食品を切断して適当なサイズの小片とし、その副食品の小片を主食品と混合するか又は主食品の上にトッピングした後、それらを一体的に加熱調理する方法が採られることが多い（例えば特許文献１及び２）。

特開２０１３−５９３１５号公報 特表２００９−５３８６１６号公報

一般的に、ソーセージは加熱されることで活性化され、引き締まった食感を有するようになると共に特有の芳香成分及び呈味成分が生成され、結果として食感や風味が向上する。また、ソーセージを他の食品に配合して使用する形態では、食しやすさや他の食品とのバランスなどの観点から、ソーセージを切断せずに丸ごと使用するケースよりも、小片に切り分けて使用するケースの方が多く、後者のケースでは従来、非加熱のソーセージを他の食品に配合してから食品全体を加熱調理する方法が汎用されている。しかし、この調理方法では、ソーセージが他の食品中に埋没することに起因して、ソーセージの加熱延いては活性化が不十分となりやすく、ソーセージ特有の食感や風味が物足りないものとなるという問題がある。また、ソーセージを加熱する際に油脂と共にソテーする方法が汎用されているが、この方法ではソーセージが脂っこくべたついた食感となり、これが配合される食品の風味などにも悪影響を及ぼすおそれがある。

本発明の課題は、加熱されたソーセージに特有の食感及び風味が際立った高品質のソーセージ含有食品を提供し得る、ソーセージ含有食品の製造方法を提供することである。

本発明者らは前記課題に対して、他の食品に配合されソーセージ含有食品として食されるソーセージを、その配合に先立って特定の大きさに切断し且つオーブンを用いて加熱することで、ソーセージの水分含量が適切な範囲に調整され、熟練者による調理やスパイス等の使用に頼らずとも、丸ごとの非切断ソーセージを使用した場合と比べて遜色ない食感及び風味を有するソーセージ含有食品を簡便に製造できることを見出した。

本発明は、前記知見に基づきなされたもので、ソーセージを加熱処理してから食品に配合する工程を有する、ソーセージ含有食品の製造方法であって、前記加熱処理に先立ち、処理対象たるソーセージを切断して厚さ１〜７ｍｍのソーセージ片とする工程を有し、前記加熱処理をオーブンの庫内で行い、且つ前記ソーセージ片の加熱処理後の質量が加熱処理前の質量に対して８５〜９８質量％となるようにする、ソーセージ含有食品の製造方法である。

本発明の製造方法によれば、加熱されたソーセージに特有の食感及び風味が際立ち、該ソーセージがソースなどの他の食品に配合された形態を採りながらも、ソーセージ特有の食感や風味が維持されている高品質のソーセージ含有食品が得られる。

図１（ａ）〜図１（ｃ）は、それぞれ、本明細書でいうところの「ソーセージ片の厚さ」を説明するための図である。

ソーセージは典型的には、ミンチ肉を味付けしてケーシングに充填した食品であるが、本発明で用いるソーセージは、斯かる典型的なソーセージに限定されず、ソーセージと呼ばれる食品（ミンチ肉の筒状成形体）を広く用いることができる。例えば本発明では、ソーセージの肉の種類は限定されず、牛、豚、羊、猪、鶏、鴨などの畜肉若しくは魚肉又はこれらの２種以上を原料とするものでもよく、また、ケーシングの種類も限定されず、羊腸などの天然腸でもよく、人工可食ケーシング（コラーゲンによりチューブ状に形成されたケーシング）でもよく、さらには、ケーシングのないいわゆる皮なしソーセージを用いることもできる。例えば本発明では、ウインナーソーセージ（ケーシングに羊腸を使用したもの）、フランクフルトソーセージ（ケーシングに豚腸を使用したもの）、ボロニアソーセージ（ケーシングに牛腸を使用したもの）、魚肉ソーセージ、あるいはサラミソーセージなどのドライソーセージを用いることができる。また本発明では、ソーセージの形状、大きさも特に限定されないが、例えば、太さ（直径）１０〜４０ｍｍ、長さ２〜１５ｃｍ程度のソーセージを用いることができる。

本発明のソーセージ含有食品の製造方法は、ソーセージを加熱処理する加熱工程と、該加熱工程を経た加熱処理ソーセージを他の食品に配合する配合工程とを有する。

本発明のソーセージ含有食品の製造方法の主たる特徴の１つとして、加熱処理に先立ち、その加熱処理対象たるソーセージを切断して厚さ１〜７ｍｍのソーセージ片とする点が挙げられる。前述した通り、ソーセージは加熱されることで活性化されて食感及び風味が向上するが、ソーセージを切断せずに丸ごと加熱した場合には活性化が不十分となるおそれがあり、特にソーセージがケーシングを有するものである場合はその可能性が高まるため、加熱されたソーセージに特有の食感及び風味を最大限に引き出すためには、加熱処理するソーセージとして、ソーセージを切断して得られるソーセージ片を用いる必要がある。また、ソーセージを単に切断すればよい訳ではなく、ソーセージ片の厚さが１〜７ｍｍとなるようにする必要がある。ソーセージ片の厚さが１ｍｍよりも小さいと、その後の加熱処理が比較的短時間でもあっても、食感が劣ってしまうおそれがある。また、ソーセージ片の厚さが７ｍｍより大きいと、加熱によるソーセージの活性化が不十分となるおそれがある。加熱処理に供されるソーセージ片の厚さは、好ましくは１．５〜４．５ｍｍ、さらに好ましくは２〜４．２ｍｍである。

ここで、「ソーセージ片の厚さ」とは、図１（ａ）に示すように、符号１０で示す筒状（断面円形状）のソーセージをその長手方向Ｘと交差する方向に切断する、いわゆる輪切りにした場合は、その輪切りのソーセージ片１１における、一方の切断面ＣＴと他方の切断面ＣＴとの間（ソーセージ片１１が切断前のソーセージ１０の端部を含む場合は、該端部と切断面ＣＴとの間）の距離Ｗを意味する。ここでいう「輪切り」には、図１（ａ）に示す如き、ソーセージ１０の長手方向Ｘとのなす角度が９０度の直交方向に切断する場合のみならず、図１（ｂ）に示す如き、該長手方向Ｘとのなす角度が９０度以外の交差方向に切断する場合が包含される。また、後者の輪切りの場合において、図１（ｂ）に示すソーセージ片１２のように、対向する２つの切断面ＣＴ，ＣＴが互いに平行でなく距離Ｗが一定でない場合は、距離Ｗの最大値が、該ソーセージ片１２の厚さである。また、図１（ｃ）に示すソーセージ片１３，１４のように、ソーセージ１０をその長手方向Ｘに沿って切断して得られたソーセージ片の場合、ソーセージ片１３，１４の切断面ＣＴの幅（長手方向Ｘと直交する方向の長さ）Ｗが、該ソーセージ片１３，１４の厚さである。尚、ソーセージ片１３は、筒状のソーセージ１０をその長手方向Ｘに２分割したものであり、ソーセージ片１４は、筒状のソーセージ１０を同方向に３分割したものである。

また、本発明のソーセージ含有食品の製造方法の主たる特徴の他の１つとして、ソーセージ片の加熱処理をオーブンの庫内で行う点が挙げられる。即ち、本発明の製造方法においてソーセージ片の加熱処理は、オーブン以外の他の加熱手段、例えば、ソテー等のフライパンによる加熱、蒸煮加熱（ボイル）、油ちょう加熱では実施されない。後述する実施例と比較例との対比からも明らかなように、オーブン以外の他の加熱手段では前記の本発明の効果は得られない。

本発明で用いるオーブンは、その庫内に収容された加熱対象（ソーセージ片）を、熱した空気又は壁面などから発せられる赤外線によって加熱する調理器具である。ソーセージを切断して得られたソーセージ片をオーブンの庫内で加熱処理することにより、ソーセージ片の切断面が焼き固められると同時にソーセージ片の内部が穏やかに加熱されるため、ソーセージ片の活性化が十分になされ、加熱処理ソーセージ特有の芳香成分や呈味成分が生成されると共に、ソーセージ片に引き締まった食感を付与することができる。

本発明ではオーブンとして、通常食品調理に用い得る公知のものを特に制限なく用いることができ、例えば、オーブントースター、ロースターオーブン、ジェットオーブン、コンベクションオーブン等が挙げられる。これらの中でも特にジェットオーブン及びコンベクションオーブンは、オーブンの庫内に気流を発生可能に構成されており、ソーセージの加熱手段として有用である。

また、前記の本発明の効果を得るためには、単に、ソーセージ片の加熱処理をオーブンの庫内で行うだけでは不十分である。即ち、オーブンの庫内でソーセージ片を加熱処理すると、ソーセージ片の品温上昇と共にソーセージ片の活性化が進行する一方で、ソーセージ片の水分含量が徐々に低下して引き締まった食感が形成されるところ、加熱処理条件が適切でなく、ソーセージ片の水分含量が低下しすぎると、風味と食感に悪影響が出る。本発明者らが種々検討した結果、斯かるオーブンの庫内での加熱処理において、ソーセージ片の加熱処理後の質量が加熱処理前の質量に対して特定範囲にあると、前記の本発明の効果が安定的に奏されることがわかった。

即ち本発明のソーセージ含有食品の製造方法においては、オーブンの庫内でのソーセージ片の加熱処理において、その加熱処理後の質量が加熱処理前の質量に対して８５〜９８質量％、好ましくは８８〜９５質量％、さらに好ましくは９０〜９３質量％となるように調整する。これにより、加熱処理されたソーセージ片の水分含量が適切な範囲となって該ソーセージ片に特有の食感及び風味が際立つようになり、該ソーセージ片がソースなどの他の食品に配合された形態を採りながらも、ソーセージ特有の食感や風味が維持されている高品質のソーセージ含有食品が得られる。加熱処理前後でのソーセージ片の質量の変動要因としては、例えば、加熱温度、加熱時間が挙げられ、また後述するように、オーブンの庫内に水蒸気を導入する場合にはその水蒸気導入量も変動要因となるので、これらの変動要因を適宜調整することで、ソーセージ片の加熱処理前後での質量変動率を前記特定範囲に調整することが可能である。

前記の本発明の効果をより確実に奏させるようにする観点から、ソーセージ片のオーブンの庫内での加熱処理においては、オーブンの庫内温度を２００〜３００℃とし且つソーセージ片の加熱時間を２〜１０分にすることが好ましい。オーブンの庫内温度が低すぎると、ソーセージ片の加熱速度が遅すぎとなり、オーブンの庫内温度が高すぎると、ソーセージ片の加熱速度が速すぎとなり、いずれの場合も、ソーセージ片の表層部とそれ以外の部分（内部）を含めたソーセージ片全体の活性化と、主として切断面及びその近傍の引き締めとのバランスが崩れてしまい、その結果前記の本発明の効果が得られにくくなる。また、加熱時間が２〜１０分で完了するようにすると、活性化する速度と、ソーセージ片中の水分や揮発成分その他の不要成分が蒸発、揮発又は飛散する速度と、切断面の引き締まる速度とがそれぞれ適切なものとなり、その結果前記の本発明の効果が得られやすくなる。オーブンの庫内温度の温度は好ましくは２１５〜２８５℃であり、加熱時間は好ましくは３〜８分である。

本発明のソーセージ含有食品の製造方法においては、ソーセージ片のオーブンの庫内での加熱処理中に該庫内に水蒸気を導入することが好ましい。即ち本発明においては、オーブンの庫内で加熱処理中のソーセージ片に、噴霧、流入、対流などの操作により、外部から導入された水蒸気を接触させることが好ましい。これにより、ソーセージ片の活性化がより一層促進され、芳香成分や呈味成分の生成が増加し得る。具体的には、１）オーブンの庫内での加熱に起因して、熱した空気及び／又はオーブンの壁面からの赤外線を媒体としてソーセージ片の表面のみならず内部まで加熱されると共に、２）水蒸気のソーセージ片への接触による凝結潜熱に起因して、ソーセージ片にバランス良く熱が伝わり、ソーセージ片中の水分や揮発成分その他の不要成分が蒸発、揮発又は飛散すると共に、水蒸気からソーセージ片に水分が供給されようになり、前記１）及び２）の相乗効果の発現が前記の本発明の効果の発現に繋がる。オーブンの庫内に導入する水蒸気は、飽和水蒸気でもよく、過熱水蒸気でもよい。オーブンの庫内への水蒸気の導入は、水蒸気発生手段をオーブンに設置することで可能であり、公知の技術を利用して常法に従って実施可能である。

オーブンの庫内への水蒸気の導入圧力は、好ましくは０．０１〜０．５ＭＰａ、さらに好ましくは０．１〜０．３ＭＰａである。水蒸気の導入圧力は、ソーセージ片に接触させる水蒸気の量にほぼ比例する。また、水蒸気のオーブンの庫内への導入は、該庫内に加熱処理対象たるソーセージ片を投入した直後から実施するのが好ましい。

本発明のソーセージ含有食品の製造方法において、その製造中間体として得られる加熱処理ソーセージ（加熱処理されたソーセージ片）は、十分に加熱活性化されていると共に、切断面が引き締められており、その大きさと相まって、風味及び食感に優れたものである。そのため、ソーセージを丸ごと加熱したものと比べて、噛み付いて噛み切る際の爽快感は劣るものの、ソーセージそのものの風味、食感は遜色なく、食材としてその他の食品に配合するのに最適である。

本発明のソーセージ含有食品の製造方法においては、前述した加熱工程を経た加熱処理ソーセージ（加熱処理されたソーセージ片）を他の食品に配合する（配合工程）。斯かる配合工程では、ソーセージ片の配合後に食品全体を加熱してもよく、加熱しなくてもよい。ソーセージ片が配合される食品は特に限定されず、ソーセージを食材の１つとして含む料理全般に用いることができる。そのような食品は、例えば、ミートトース、カレーソース、ナポリタンスパゲティ、ミートソーススパゲティ、ピザ、グラタン、サラダ、サンドウィッチ、カレーライス、シチュー等である。

一般に、ソーセージ片が配合される食品が、常温（２５℃）で流動性を有する食品であると、そのソーセージ片が配合された流動性食品においてソーセージ特有の食感や風味が得られないことが懸念されるが、本発明によれば斯かる懸念が払拭される。常温で流動性を有する食品（液状食品）は、例えばソース類である。ここでいう「ソース類」には、他の食材にかけて食される「ソース」と、それ自体の喫食が目的とされる「スープ」とが包含される。シチューはスープの一種である。

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

〔実施例１〜９及び比較例１〜２〕
市販のソーセージ（豚肉、直径２５ｍｍ、長さ８ｃｍ）を、図１（ａ）に示す如く輪切りにしてソーセージ片を得、それらの重量を測定してオーブン用のトレーに配置した。市販のジェットオーブン（株式会社フジマック製）の庫内を予め所定温度に加熱しておき、その予熱された庫内に、予め重量を測定したソーセージ片をトレーごと投入し、所定時間オーブン加熱処理して、加熱処理ソーセージを得た。尚、加熱処理後にオーブンの庫内から加熱処理ソーセージを取り出して重量を測定し、加熱処理前後でのソーセージ片の質量変動率を算出した。こうして得られた加熱処理ソーセージを、常温（２５℃）で流動性を有する食品の一種である、ナポリタンソース（市販品）に、該ソース２８０ｇ当たり加熱処理ソーセージ２５ｇとなるように配合して、ソーセージ含有食品である、ソーセージ入りナポリタンソースを製造した。

〔実施例１０〕
オーブン加熱処理を行ったオーブンの庫内に水蒸気を導入した以外は、実施例３と同様にしてソーセージ含有食品を製造した。オーブンの庫内への水蒸気の導入圧力は０．２ＭＰａであった。

〔比較例３〕
ソーセージ片の加熱手段として、オーブン加熱に代えて、市販のフライパンによるソテー（フライパンに少量の油を用いて加熱する調理方法）を用いた以外は、実施例３と同様にしてソーセージ含有食品を製造した。

〔比較例４〕
ソーセージ片の加熱手段として、オーブン加熱に代えて、市販のニーダー（加熱撹拌機、株式会社カジワラ製）による加熱を用いた以外は、実施例３と同様にしてソーセージ含有食品を製造した。

〔比較例５〕
ソーセージ片の加熱手段として、オーブン加熱に代えて、沸騰水による蒸煮加熱（ボイル）を用いた以外は実施例３と同様にしてソーセージ含有食品を製造した。

〔実施例１１〜１６及び比較例６〜７〕
ソーセージ片のオーブン加熱の加熱条件を適宜調整して、加熱処理前後でのソーセージ片の質量変動率を適宜変更した以外は、実施例３と同様にしてソーセージ含有食品を製造した。

〔試験例〕
各実施例及び比較例のソーセージ含有食品を１０名のパネラーに喫食してもらい、該食品に含まれているソーセージの風味及び食感を下記評価基準により評価してもらった。１０名のパネラーの評価点（５点満点）の平均点を下記表１及び表２に示す。尚、表１及び表２中の「加熱温度」は、加熱方法がオーブンの場合は、オーブンの庫内温度を意味し、ソテーの場合及びニーダーの場合はそれぞれ、ソーセージ片の加熱に使用した食用油の温度を意味し、ボイルの場合は、ソーセージ片の加熱に使用した水の温度を意味する。

（風味の評価基準）
５点：肉の甘い香りとジューシーさが十分にあり、極めて良好。
４点：肉の甘い香りとジューシーさがあり、良好。
３点：肉の甘い香りとジューシーさに物足りない。
２点：肉の甘い香りとジューシーさに足りず、不良。
１点：肉の甘い香りとジューシーさが感じられず、極めて不良。

（食感の評価基準）
５点：十分な弾力があり、噛みしめると肉の味が広がり、極めて良好。
４点：適度な弾力があり、噛みしめると肉の味がし、良好。
３点：やや弾力があり、噛みしめるとわずかに肉の味がする、通常のソテーソーセージと同様の食感。
２点：弾力に乏しく、よく噛みしめるとわずかに肉の味がするが、不良。
１点：弾力がほとんど無く、よく噛みしめてもほとんど肉の味がせず、極めて不良。

表１に示す通り、各実施例は各比較例に比して、ソーセージの風味及び食感共に優れていた。特に実施例１０は、加熱処理中にオーブンの庫内に水蒸気を導入したため、最も高評価であった。一方、比較例１及び２は、加熱処理対象たるソーセージ片の厚さが１〜７ｍｍの範囲に無いため、各実施例に比して低評価になったと推察される。また、比較例３〜５は、ソーセージ片の加熱方法がオーブンではなく加熱温度が低いことに起因して、各実施例に比して低評価になったと推察される。

１０ ソーセージ
１１，１２，１３，１４ ソーセージ片
ＣＴ ソーセージの切断面

Claims (4)

1. ソーセージを加熱処理してから食品に配合する工程を有する、ソーセージ含有食品の製造方法であって、
   前記加熱処理に先立ち、処理対象たるソーセージを切断して厚さ１〜７ｍｍのソーセージ片とする工程を有し、
   前記加熱処理をオーブンの庫内で行い、且つ前記ソーセージ片の加熱処理後の質量が加熱処理前の質量に対して８５〜９８質量％となるようにする、ソーセージ含有食品の製造方法。
2. 前記オーブンの庫内温度を２００〜３００℃とし、前記ソーセージ片の加熱時間を２〜１０分とする請求項１に記載のソーセージ含有食品の製造方法。
3. 前記加熱処理中に、前記オーブンの庫内に水蒸気を導入する請求項１又は２に記載のソーセージ含有食品の製造方法。
4. 前記ソーセージが配合される前記食品が、常温で流動性を有する食品である請求項１〜３のいずれか１項に記載のソーセージ含有食品の製造方法。

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