JP6783507B2 - 調理済みひき肉およびひき肉加工食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、そぼろ料理やひき肉ソース等のひき肉含有食品に好適に用いることができる調理済みひき肉に関し、さらにこの調理済みひき肉を用いるひき肉含有食品に関する。

ハンバーグ、ミートボール、メンチカツのようなひき肉を塊状に成形後、加熱調理する食品は、ジューシーな肉汁の旨みとひき肉独特の崩壊感のある食感を味わうことができる。その一方で、ひき肉をバラバラの粒状の状態に調理する食品、例えばそぼろ料理やソース、あんなどは、ひき肉の粒状感は得られるものの、肉の香りや味わいの点で、上記のような塊状に成形して加熱調理したひき肉食品に比べて劣る。

特許文献１には、ひき肉、水、および水酸化カルシウムと酸化カルシウムと炭酸カルシウムからなる群から選択されたカルシウム化合物とクエン酸カルシウムとの反応生成物を含むひき肉製品が開示されている。特許文献２には、ひき肉とみじん切り玉ねぎを混練して成形した生地を、表面に焦げ目を付し、内部を生の状態で保持するように焦熱加工し、次いで冷凍する冷凍ハンバーグの製造方法が開示されている。特許文献３には、ひき肉に段階的にアルカリ剤と酸性剤を添加するひき肉加工食品の製造方法が開示されている。しかし、これらはいずれもひき肉を含む食品の食感や保形性の改良に関する技術であり、粒状の状態に調理されたひき肉の香りや味わいを改良するものではなかった。

特許文献４には、挽肉を庫内温度２００℃程度のオーブンで品温が７０℃〜１０５℃になるまで焼成することを特徴とする、肉の臭みがなく好ましい香りを有する挽肉入りソースの製造方法が記載されている。しかし挽肉のどのような成分が臭みや香りをもたらしているのかは明らかにされていない。

特開平６−１５３８６５号公報 特開平９−４７２６５号公報 特開２０１３−１７６３０８号公報 特開２０１４−１１３０７６号公報

本発明は、ひき肉含有食品の材料として好適に用いることができる、肉のコクと甘味が引き立てられた調理済みひき肉に関する。

本発明者らは、鋭意検討の結果、調理後のひき肉から得られる溶出アミノ酸中に含まれるアミノ酸の構成比率が特定の値になるように生ひき肉を加熱調理することにより、調理した塊肉のような良好な肉のコクと甘味を有し、かつひき肉独特の粒状感ある食感を有する調理済みひき肉が得られることを見出した。

すなわち本発明は、溶出アミノ酸中に含まれるアミノ酸の構成比が、Ａ：タウリンのモル数、Ｂ：セリン、グリシンおよびアラニンの合計モル数、Ｃ：バリン、システイン、メチオニン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、トリプトファン、リジン、ヒスチジン、アルギニンおよびプロリンの合計モル数としたときに、Ａ／Ｃが０．２５以上かつＢ／Ｃが０．５０以上である、調理済みひき肉を提供する。
また本発明は、加熱後のひき肉の溶出アミノ酸中に含まれるアミノ酸の構成比が、Ａ：タウリンのモル数、Ｂ：セリン、グリシンおよびアラニンの合計モル数、Ｃ：バリン、システイン、メチオニン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、トリプトファン、リジン、ヒスチジン、アルギニンおよびプロリンの合計モル数としたときに、Ａ／Ｃが０．２５以上かつＢ／Ｃが０．５０以上となるように、生ひき肉を加熱することを含む、調理済みひき肉の製造方法を提供する。
さらに本発明は、上記調理済みひき肉を含むひき肉含有食品を提供する。

本発明の調理済みひき肉は、バラバラの粒状の状態であっても、調理肉のコクと甘味を呈する良好な味を有し、しかも、ひき肉独特の粒状感のある食感を有する。本発明の調理済みひき肉は、特にそぼろ料理やひき肉ソースのようなひき肉含有食品の材料として好適である。

本発明の調理済みひき肉の原料となる肉の種類としては、特に限定がなく、牛、豚、羊、猪、鶏、鴨などの畜肉、家禽肉および鳥獣肉を挙げることができる。これらの肉は、いずれか１種を単独で用いてもよいが、２種以上を適宜組み合わせて用いてもよい。本発明の調理済みひき肉の製造においては、上記の原料肉をミンチした生ひき肉が用いられる。原料肉のミンチは、食肉をミンチ状に加工する公知のミンチ機を用いて通常の要領で行えばよい。原料肉のミンチの程度は特に限定されず、粗挽き、中挽き、細挽きなどのいずれも採用できる。

好ましくは、本発明で用いられる生ひき肉は、牛ひき肉、豚ひき肉、またはそれらの組み合わせ（例えば牛豚合いびき肉）である。これらの生ひき肉を用いた場合、極めて香り高い調理済みひき肉を得ることができる。また、本発明で好ましく用いられる生ひき肉の一例として、原料肉をミンチ機で２回挽いた２度挽きの生ひき肉が挙げられ、さらに好ましい例は、原料肉を細挽きした後に粗挽きして得られる２度挽きの生ひき肉である。２度挽きの生ひき肉は、加熱しても硬くなりにくく、かつ加熱後の食感、味、香りがより向上するため、本発明で好ましく用いられる。よって好ましくは、本発明の調理済みひき肉は、２度挽きひき肉の調理品である。

本発明の調理済みひき肉の製造においては、上記生ひき肉を加熱する。加熱手段としては、加熱空気による加熱、赤外線加熱、またはそれらを併用する方法が採用される。加熱空気による加熱の方法としては、例えば２２０〜４００℃、好ましくは２４０〜３２０℃の熱雰囲気中でひき肉を１分３０秒〜６分４０秒、好ましくは２分〜４分３０秒加熱する処理、および２２０〜３６０℃、好ましくは２３０〜３００℃の熱風を１分３０秒〜６分４０秒、好ましくは２分〜４分３０秒ひき肉に当ててひき肉を加熱する処理が挙げられる。赤外線加熱の方法としては、温度２２０〜２０００℃の熱放射体（例えば、７００〜３０００Ｗのヒーター）から放射される赤外線を２分３０秒〜８分、好ましくは３分〜８分当ててひき肉を加熱する処理が挙げられる。

上記の加熱処理には、オーブントースター、ロースターオーブン、ジェットオーブン、コンベクションオーブン、石釜、ほうろくなどのオーブン（釜）；ハロゲンヒーター、セラミックヒーター、石英管ヒーター、赤外線ヒーター、直火で加熱しないバーナーなどのヒーター；熱風炉などの炉を利用することができる。これらの中でも、オーブンの庫内に気流を発生させるジェットオーブンおよびコンベクションオーブンは、本発明の加熱手段として好ましい。

さらに、上記加熱処理を水蒸気の存在下で行うと、得られた調理済みひき肉の味や食感がさらに向上するため好ましい。水蒸気の存在下で上記加熱処理を行うためには、水蒸気が導入されたオーブンの庫内で生ひき肉を加熱処理する方法や、水蒸気を生ひき肉に噴霧しながらヒーターで加熱処理する方法などを採用することができる。

一方、生ひき肉を、上記以外の加熱手段、例えば、フライパンによるソテー、蒸煮（ボイル）、油ちょうなどの熱媒体（例えば鉄板、高温の水若しくは油等）に直接接触させる加熱手段や、マイクロ波加熱、ジュール加熱で加熱しても、調理済みひき肉の味の向上効果は得られない。

本発明の調理済みひき肉の製造においては、生ひき肉全体を均一に加熱する観点から、加熱処理に付される生ひき肉はシート状に成形されていることが好ましい。シート状の生ひき肉の厚さは、一般的には３〜８０ｍｍ、好ましくは５〜６０ｍｍ、より好ましくは８〜４０ｍｍ、さらに好ましくは１０〜２５ｍｍである。該シート状生ひき肉の長さと幅は、上記加熱処理のための機器のサイズに合わせて適宜設定すればよい。

上記加熱処理において、生ひき肉は、他の食材と組み合わせることなくそれ単独で加熱されることが好ましいが、加熱後のひき肉の溶出アミノ酸中のアミノ酸構成比が後述する特定範囲に保たれる限り、生ひき肉に下味をつけるための調味料とともに加熱されてもよい。当該調味料としては、塩、コショウなどが挙げられる。

上記の手順で製造された本発明の調理済みひき肉は、その溶出アミノ酸中に含まれるアミノ酸が特定の構成比を有する。本明細書において、調理済みひき肉の溶出アミノ酸とは、調理済みひき肉を水にさらした際に水中に溶出したアミノ酸をいう。

すなわち、本発明の調理済みひき肉の溶出アミノ酸中には、Ａ：コク味、Ｂ：甘味、Ｃ：苦味およびＤ：旨みに関与するアミノ酸が、特定の構成比（モル比）で含まれている。上記Ａ：コク味に関与するアミノ酸としては、タウリンが挙げられる。上記Ｂ：甘味に関与するアミノ酸としては、セリン、グリシンおよびアラニンが挙げられる。上記Ｃ：苦味に関与するアミノ酸としては、バリン、システイン、メチオニン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、トリプトファン、リジン、ヒスチジン、アルギニンおよびプロリンが挙げられる。上記Ｄ：旨味に関与するアミノ酸としては、アスパラギン酸、アスパラギン、グルタミン酸およびグルタミンが挙げられる。なお、ひき肉の原料肉の種類により、上記アミノ酸の含有量には多少の変動がある。

より詳細には、本発明の調理済みひき肉の溶出アミノ酸において、上記Ａ：コク味に関与するアミノ酸の合計モル数と、上記Ｃ：苦味に関与するアミノ酸の合計モル数との比（Ａ／Ｃ）は、０．２５以上、好ましくは０．２５５〜０．４０、より好ましくは０．２６〜０．３２であり、上記Ｂ：甘味に関与するアミノ酸の合計モル数と、上記Ｃ：苦味に関与するアミノ酸の合計モル数との比（Ｂ／Ｃ）は、０．５０以上、好ましくは０．５３〜０．９０、より好ましくは０．５５〜０．７０である。溶出アミノ酸中のアミノ酸構成比が上記範囲である調理済みひき肉は、肉のコクと甘味を十分に有するものとなる。さらに、該溶出アミノ酸中における上記Ｄ：旨みに関与するアミノ酸の合計モル数と、上記Ｃ：苦味に関与するアミノ酸の合計モル数との比（Ｄ／Ｃ）が０．２５以上、好ましくは０．２５７〜０．４０、より好ましくは０．２６〜０．３２である調理済みひき肉は、肉のコクと甘味に加えて熟成肉のような旨味が高められた深い味わいを有するためより好ましい。さらに、上記Ａ、Ｂ、Ｄの各アミノ酸の合計モル数と、上記Ｃのアミノ酸の合計モル数との比（［Ａ＋Ｂ＋Ｄ］／Ｃ）が、１以上、好ましくは１．０４以上、より好ましくは１．０５以上であると、肉のコク、甘味および旨味のバランスが良い高品質な調理済みひき肉が得られる。

本発明において、調理済みひき肉の溶出アミノ酸中の各アミノ酸のモル数は、該調理済みひき肉を室温の水にさらし、該水中に溶出したアミノ酸をアミノ酸分析装置で測定し、測定された各アミノ酸の量からそのモル数を算出することで決定することができる。次いで、上述したＡ：コク味、Ｂ：甘味、Ｃ：苦み、およびＤ：旨味の各群に分類されるアミノ酸の合計モル数を求め、それらの比率を計算することで、溶出アミノ酸中のアミノ酸構成比を得ることができる。なお、調理済みひき肉がひき肉含有食品に加工されている場合は、当該ひき肉含有食品から調理済みひき肉を取出し、必要に応じて付着した他の食材（例えば水分、たれ、ソースなど）を除去した後、上記の手順でアミノ酸分析にかけることによって、溶出アミノ酸中のアミノ酸構成比を求めることができる。

本発明の調理済みひき肉は、そのまま単独で食することもでき、または各種ひき肉含有食品の材料とすることもできる。例えば、当該調理済みひき肉は、それ単独でもしくは他の食材と合わせてひき肉料理、ひき肉入ソース等の各種ひき肉含有食品の製造に使用することができる。また本発明の調理済みひき肉、およびそれを用いて製造したひき肉含有食品は、脱酸素包装またはレトルト滅菌した状態で保存したり、あるいは冷却または凍結した状態で冷蔵または冷凍保存することができる。

本発明の調理済みひき肉を用いて製造することができるひき肉含有食品の例としては、通常ひき肉を用いて製造することができるあらゆる食品が挙げられる。そのような食品の例としては、ひき肉料理およびひき肉入ソースが挙げられ、より詳細な例としては、ハンバーグ、ミートボール、肉団子、肉コロッケ、メンチカツ、焼売、餃子、肉入りオムレツ、麻婆豆腐、ミートソース、ボロネーゼソース、ひき肉入あんかけ、そぼろ、そぼろ丼、キーマカレー、タコライスなどが挙げられるが、これらに限定されない。本発明の調理済みひき肉は、調理した塊肉のような良好な味と芳香を有しつつ、ひき肉独特の粒状感のある食感を有するものであるため、上記の中でも、肉入りオムレツ、麻婆豆腐、ミートソース、ボロネーゼソース、ひき肉入あんかけ、そぼろ、そぼろ丼、キーマカレー、タコライスのような、バラバラのひき肉の粒状感のある食感を味わうことができるひき肉含有食品に適用することが好ましい。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

〔参考例１〕
下記実施例において、調理済みひき肉の溶出アミノ酸の分析方法は次のとおりである。
加熱処理後の調理済みひき肉をペーパータオル上に薄く広げ、余分な水分をペーパータオルに吸わせて除去した。該ひき肉をビーカーに移し、ひき肉質量の１０倍量の水を加え、室温で３分間８，０００ｒｐｍの高速撹拌（Ｔ２５ ｄｉｇｉｔａｌ ｕｉｔｒａ ｔｕｒｒａｘ ＩＫＡ社）してアミノ酸を水に溶出させた。ひき肉を３，５００ｒｐｍの遠心分離（ＧＲＸ−２２０ ＴＯＭＹ社）により除去し、残った水中のアミノ酸をアミノ酸自動分析装置（日立ハイテクノロジーズ社製）を用いて定量し、各アミノ酸のモル数を算出した。次いで、アミノ酸を下記表１に示すとおり、コク味、甘み、苦味および旨みの４群に分類して各群の合計モル数（Ａ〜Ｄ）を求め、コク味／苦味比（Ａ／Ｃ）、甘味／苦味比（Ｂ／Ｃ）および旨味／苦味比（Ｄ／Ｃ）を計算した。

〔製造例１〜４および比較例１〜２〕
牛肉をミンチ機により細挽きした後に粗挽きして、２度挽きの生ひき肉を得た。該ひき肉２００ｇを厚さ２０ｍｍのシート状に成形した。市販のジェットオーブン（株式会社フジマック製）の庫内を予め２７０℃に加熱しておき、その予熱された庫内にシート状に成形した生ひき肉を投入し、表２記載の条件でオーブン加熱処理し、調理済みひき肉を製造した。

〔製造例５〕
予熱されたオーブン庫内に生ひき肉を投入後、水蒸気を０．５ＭＰａの導入圧力で導入しながらオーブン加熱した以外は、製造例２と同様の条件で調理済みひき肉を製造した。

〔試験例１〕
製造例１〜５および比較例１〜２の調理済みひき肉の一部を採取し、参考例１の手順で溶出アミノ酸を分析した。別途、各調理済みひき肉を用いてミートソースを製造した。すなわち、炒めて味付けしたみじん切りタマネギと各調理済みひき肉を鍋に投入し、ここに具を含まない市販のミートソース（日清フーズ株式会社製）を加え、ひと煮立ちさせた。製造したミートソースを１０名のパネラーに喫食させ、ひき肉部分の味と食感を下記評価基準にて評価させた。

（味の評価基準）
５点：肉のコクと甘味が強く、旨味も十分にあり、極めて良好。
４点：肉のコクと甘味が強く良好。
３点：肉のコクと甘味があり雑味もなく、好ましい。
２点：肉のコクと甘味がやや足りず、雑味があり、不良。
１点：肉のコクと甘味に欠け、雑味が強く、極めて不良。
（食感の評価基準）
５点：十分な粒状感と弾力があり、噛み応えが十分あり極めて良好。
４点：適度な粒状感と弾力があり、噛み応えが感じられ良好。
３点：粒状感はあるが弾力がやや足りず、噛み応えはあまりない。
２点：粒状感はあるが弾力が弱く、噛み応えもなく不良。
１点：粒状感はあるがざらざらとした感触が強く、極めて不良。

製造例１〜５および比較例１〜２で製造した調理済みひき肉について、溶出アミノ酸の分析結果および１０名のパネラーによる肉の味と食感の評価結果の平均値を表２に示す。

〔製造例６〜９〕
加熱手段として、ジェットオーブンに代えて石釜（約３３０℃）またはオーブントースター（１３００Ｗ）を用い、表３記載の条件で生ひき肉の加熱を行った以外は、製造例１〜４と同様の手順で調理済みひき肉を製造した。

〔比較例３〕
加熱時間を表３のとおり変更した以外は、製造例７〜９と同様の手順で調理済みひき肉を製造した。

〔比較例４〕
加熱手段として市販のフライパンによるソテー（フライパンに少量の油を用いて加熱する調理方法）を用いた以外は、製造例１〜４と同様の手順で調理済みひき肉を製造した。

〔比較例５〕
加熱手段としてニーダー（加熱撹拌機、株式会社カジワラ製）を用いた以外は、製造例１〜４と同様の手順で調理済みひき肉を製造した。

〔比較例６〕
加熱手段として、ジェットオーブンに代えて沸騰水による蒸煮加熱（ボイル）を用いた以外は、製造例１〜４と同様の手順で調理済みひき肉を製造した。

〔試験例２〕
製造例６〜９および比較例３〜６の調理済みひき肉の一部を採取して、参考例１の手順で溶出アミノ酸の分析を行った。また試験例１と同様の手順で、各調理済みひき肉を用いてミートソースを製造し、１０名のパネラーによりひき肉の味と食感を評価した。結果を表３に示す。

Claims (10)

1. 加熱後の牛ひき肉の溶出アミノ酸中に含まれるアミノ酸の構成比が、Ａ：タウリンのモル数、Ｂ：セリン、グリシンおよびアラニンの合計モル数、Ｃ：バリン、システイン、メチオニン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、トリプトファン、リジン、ヒスチジン、アルギニンおよびプロリンの合計モル数、Ｄ：アスパラギン酸、アスパラギン、グルタミン酸およびグルタミンの合計モル数としたときに、Ａ／Ｃが０．２５以上、Ｂ／Ｃが０．５０以上、かつＤ／Ｃが０．２５以上となるように、生の牛ひき肉を、２４０〜３２０℃の熱雰囲気中で加熱するか、または２２０〜３６０℃の熱風をあてることで加熱するか、または温度２２０〜２０００℃の熱放射体から放射される赤外線をあてることで加熱することによって製造された、調理済み牛ひき肉。
2. 前記生の牛ひき肉が２度挽きした牛ひき肉である、請求項１記載の調理済み牛ひき肉。
3. 前記生の牛ひき肉が厚さ１０〜２５ｍｍのシート状に成形されている、請求項１又は２記載の調理済み牛ひき肉。
4. 請求項１〜３のいずれか１項記載の調理済み牛ひき肉を含む、ひき肉含有食品。
5. 加熱後の牛ひき肉の溶出アミノ酸中に含まれるアミノ酸の構成比が、Ａ：タウリンのモル数、Ｂ：セリン、グリシンおよびアラニンの合計モル数、Ｃ：バリン、システイン、メチオニン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、トリプトファン、リジン、ヒスチジン、アルギニンおよびプロリンの合計モル数、Ｄ：アスパラギン酸、アスパラギン、グルタミン酸およびグルタミンの合計モル数としたときに、Ａ／Ｃが０．２５以上、Ｂ／Ｃが０．５０以上、かつＤ／Ｃが０．２５以上となるように、生の牛ひき肉を、２４０〜３２０℃の熱雰囲気中で加熱するか、または２２０〜３６０℃の熱風をあてることで加熱するか、または温度２２０〜２０００℃の熱放射体から放射される赤外線をあてることで加熱することを含む、調理済み牛ひき肉の製造方法。
6. 前記生の牛ひき肉が２度挽きした牛ひき肉である、請求項５記載の方法。
7. 前記生の牛ひき肉が厚さ１０〜２５ｍｍのシート状に成形されている、請求項５又は６記載の方法。
8. 前記加熱が、加熱空気による加熱、赤外線加熱、またはそれらの併用による加熱である、請求項５〜７のいずれか１項記載の方法。
9. 前記加熱が、前記生の牛ひき肉に水蒸気を噴霧しながら加熱処理することを含む、請求項５〜８のいずれか１項記載の方法。
10. 前記生の牛ひき肉を単独でまたは調味料とともに加熱する、請求項５〜９のいずれか１項記載の方法。