JP2011062117A - 食品の風味改善方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】食品粉末を攪拌しつつ、燻煙と接触させることにより燻煙処理した燻煙処理食品粉末を、食品中に0.1〜5質量%含有させる。前記食品粉末が、澱粉、小麦粉、乳糖、デキストリン、粉末状蛋白、米粉、粉末油脂、香辛料、砂糖、塩、かつおや煮干の乾燥粉末、乾燥卵白、乾燥卵黄及び乾燥全卵から選ばれる1種以上であることが好ましい。また、前記食品が、魚肉練製品、畜肉練製品、菓子類、コーヒー飲料、ココア飲料から選ばれた1種以上であることが好ましい。
【選択図】なし
Description
図1に示す製造装置を用いて燻煙処理食品粉末を製造した。
回転ドラム1内にコーンスターチを25kg充填した。そして、ヒッコリーのスモークチップ1kgを、ヒータ13上に配置し、450℃に加熱して燻煙を発生させた。そして、コーンスターチを充填した回転ドラム1を20回転/分で回転させて攪拌しつつ、上記で発生した60℃の燻煙を回転ドラム1内に通過させて、2時間燻煙処理し、燻煙処理食品粉末を得た。
下記表1に示す配合で原料を混合し、120℃で4分間レトルト殺菌処理して例1〜6の魚肉ソーセージを製造した。得られた魚肉ソーセージの風味を、5人のパネラーによる官能評価により評価した。
下記表2に示す配合で原料を混合し、該混合物を55〜60℃で20分間ドライリングし、次いで、65〜72℃で10分間スモークし、次いで、75℃で15分間スチーミングし、次いで、45℃の水で2分間シャワーリングし、次いで、45℃で5分間ドライリングして例7〜12のウインナーソーセージを製造した。得られたウインナーソーセージの風味を、5人のパネラーによる官能評価により評価した。
2:回転支持台
3:基台
4:開口部
5:開口部
6:ガイドローラ溝
7:ガイドローラ
8:攪拌羽根
9a,9b:パッキン
10:燻煙発生部
11:吸気口
12:ハウジング
13:加熱装置
20:支持枠
L1:燻煙導入筒
L2:燻煙排気筒
Claims (5)
- 食品粉末を攪拌しつつ、燻煙と接触させることにより燻煙処理した燻煙処理食品粉末を、食品中に0.1〜5質量%含有させることを特徴とする食品の風味改善方法。
- 前記食品粉末が、澱粉、小麦粉、乳糖、デキストリン、粉末状蛋白、米粉、粉末油脂、香辛料、砂糖、塩、かつおや煮干の乾燥粉末、乾燥卵白、乾燥卵黄及び乾燥全卵から選ばれる1種以上である、請求項1記載の食品の風味改善方法。
- 前記燻煙処理食品粉末が、食品粉末を攪拌しつつ、10〜80℃の燻煙を20分〜3時間接触させて燻煙処理したものである、請求項1又は2に記載の食品の風味改善方法。
- 前記燻製処理食品粉末が、食品粉末を内周に攪拌羽根を有する回転ドラムに充填し、この回転ドラムを回転させつつ、該回転ドラム内に燻煙を通過させることにより燻煙処理したものである、請求項1〜3のいずれか1項に記載の食品の風味改善方法。
- 前記食品が、魚肉練製品、畜肉練製品、菓子類、コーヒー飲料、ココア飲料から選ばれた1種以上である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の食品の風味改善方法。
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