JP2013143936A - 有機酸および/またはその塩類の風味改善方法、ならびに食品添加剤の製造方法および食品添加剤 - Google Patents
有機酸および/またはその塩類の風味改善方法、ならびに食品添加剤の製造方法および食品添加剤 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2013143936A JP2013143936A JP2012271395A JP2012271395A JP2013143936A JP 2013143936 A JP2013143936 A JP 2013143936A JP 2012271395 A JP2012271395 A JP 2012271395A JP 2012271395 A JP2012271395 A JP 2012271395A JP 2013143936 A JP2013143936 A JP 2013143936A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- acid
- salt
- salts
- taste
- organic acid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 title claims abstract description 89
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 title claims abstract description 83
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 title claims abstract description 33
- 239000002778 food additive Substances 0.000 title claims abstract description 33
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 23
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 title abstract description 38
- 239000000779 smoke Substances 0.000 claims abstract description 57
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 48
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 42
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 claims description 16
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 13
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 13
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 12
- VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N Fumaric acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N 0.000 claims description 12
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N adipic acid Chemical compound OC(=O)CCCCC(O)=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 10
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 claims description 10
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims description 10
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 6
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 claims description 6
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 claims description 6
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 235000011037 adipic acid Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000001361 adipic acid Substances 0.000 claims description 6
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims description 6
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims description 6
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 claims description 6
- 239000001530 fumaric acid Substances 0.000 claims description 6
- 235000011087 fumaric acid Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 claims description 6
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 claims description 6
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 claims description 6
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 claims description 6
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 claims description 6
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 claims description 6
- VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N trans-butenedioic acid Natural products OC(=O)C=CC(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 150000002505 iron Chemical class 0.000 claims description 5
- XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M potassium benzoate Chemical compound [K+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 5
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 abstract description 41
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 23
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 abstract description 9
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract description 4
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract 1
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 35
- 239000004071 soot Substances 0.000 description 25
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 24
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 22
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 description 22
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 description 22
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 12
- 239000000463 material Substances 0.000 description 12
- -1 organic acid alkaline salt Chemical class 0.000 description 12
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 10
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 9
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 9
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 7
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 6
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 6
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N Succinic acid Natural products OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- 239000002023 wood Substances 0.000 description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- YUFFSWGQGVEMMI-JLNKQSITSA-N (7Z,10Z,13Z,16Z,19Z)-docosapentaenoic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCCC(O)=O YUFFSWGQGVEMMI-JLNKQSITSA-N 0.000 description 4
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 4
- 235000021294 Docosapentaenoic acid Nutrition 0.000 description 4
- JAZBEHYOTPTENJ-JLNKQSITSA-N all-cis-5,8,11,14,17-icosapentaenoic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCC(O)=O JAZBEHYOTPTENJ-JLNKQSITSA-N 0.000 description 4
- DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N alpha-linolenic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N 0.000 description 4
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 4
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 4
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- 235000020673 eicosapentaenoic acid Nutrition 0.000 description 4
- 229960005135 eicosapentaenoic acid Drugs 0.000 description 4
- JAZBEHYOTPTENJ-UHFFFAOYSA-N eicosapentaenoic acid Natural products CCC=CCC=CCC=CCC=CCC=CCCCC(O)=O JAZBEHYOTPTENJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 4
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- SECPZKHBENQXJG-FPLPWBNLSA-N palmitoleic acid Chemical compound CCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O SECPZKHBENQXJG-FPLPWBNLSA-N 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- JHYAVWJELFKHLM-UHFFFAOYSA-H tetrasodium;2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylate;iron(2+) Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[Fe+2].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O.[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O JHYAVWJELFKHLM-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 4
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 4
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 241000723418 Carya Species 0.000 description 3
- 244000274906 Quercus alba Species 0.000 description 3
- 235000009137 Quercus alba Nutrition 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 3
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 description 3
- FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H calcium citrate Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O.[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 3
- 239000001354 calcium citrate Substances 0.000 description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 3
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 3
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 3
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium ascorbate Substances [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 description 3
- 235000010378 sodium ascorbate Nutrition 0.000 description 3
- 229960005055 sodium ascorbate Drugs 0.000 description 3
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 3
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 description 3
- 235000013337 tricalcium citrate Nutrition 0.000 description 3
- DVSZKTAMJJTWFG-SKCDLICFSA-N (2e,4e,6e,8e,10e,12e)-docosa-2,4,6,8,10,12-hexaenoic acid Chemical compound CCCCCCCCC\C=C\C=C\C=C\C=C\C=C\C=C\C(O)=O DVSZKTAMJJTWFG-SKCDLICFSA-N 0.000 description 2
- OYHQOLUKZRVURQ-NTGFUMLPSA-N (9Z,12Z)-9,10,12,13-tetratritiooctadeca-9,12-dienoic acid Chemical compound C(CCCCCCC\C(=C(/C\C(=C(/CCCCC)\[3H])\[3H])\[3H])\[3H])(=O)O OYHQOLUKZRVURQ-NTGFUMLPSA-N 0.000 description 2
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GZJLLYHBALOKEX-UHFFFAOYSA-N 6-Ketone, O18-Me-Ussuriedine Natural products CC=CCC=CCC=CCC=CCC=CCC=CCCCC(O)=O GZJLLYHBALOKEX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 2
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 description 2
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P L-argininium(2+) Chemical compound NC(=[NH2+])NCCC[C@H]([NH3+])C(O)=O ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P 0.000 description 2
- CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N L-aspartic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N 0.000 description 2
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 2
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 2
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 2
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 2
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 2
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 2
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021319 Palmitoleic acid Nutrition 0.000 description 2
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 241000219492 Quercus Species 0.000 description 2
- 235000016976 Quercus macrolepis Nutrition 0.000 description 2
- 239000001744 Sodium fumarate Substances 0.000 description 2
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003463 adsorbent Substances 0.000 description 2
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 description 2
- 235000020661 alpha-linolenic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000003704 aspartic acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 2
- OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N beta-carboxyaspartic acid Natural products OC(=O)C(N)C(C(O)=O)C(O)=O OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N butanedioic acid Chemical compound O[14C](=O)CC[14C](O)=O KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N 0.000 description 2
- VSGNNIFQASZAOI-UHFFFAOYSA-L calcium acetate Chemical compound [Ca+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O VSGNNIFQASZAOI-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 239000001639 calcium acetate Substances 0.000 description 2
- 235000011092 calcium acetate Nutrition 0.000 description 2
- 229960005147 calcium acetate Drugs 0.000 description 2
- 239000012159 carrier gas Substances 0.000 description 2
- SECPZKHBENQXJG-UHFFFAOYSA-N cis-palmitoleic acid Natural products CCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O SECPZKHBENQXJG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 2
- WPUMTJGUQUYPIV-JIZZDEOASA-L disodium (S)-malate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](O)CC([O-])=O WPUMTJGUQUYPIV-JIZZDEOASA-L 0.000 description 2
- MSJMDZAOKORVFC-SEPHDYHBSA-L disodium fumarate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)\C=C\C([O-])=O MSJMDZAOKORVFC-SEPHDYHBSA-L 0.000 description 2
- 235000020669 docosahexaenoic acid Nutrition 0.000 description 2
- KAUVQQXNCKESLC-UHFFFAOYSA-N docosahexaenoic acid (DHA) Natural products COC(=O)C(C)NOCC1=CC=CC=C1 KAUVQQXNCKESLC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 2
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 2
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 2
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 2
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229960004488 linolenic acid Drugs 0.000 description 2
- 238000004949 mass spectrometry Methods 0.000 description 2
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 2
- 235000016337 monopotassium tartrate Nutrition 0.000 description 2
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 2
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 description 2
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 2
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 2
- 235000021313 oleic acid Nutrition 0.000 description 2
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- KYKNRZGSIGMXFH-ZVGUSBNCSA-M potassium bitartrate Chemical compound [K+].OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O KYKNRZGSIGMXFH-ZVGUSBNCSA-M 0.000 description 2
- 229940086065 potassium hydrogentartrate Drugs 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 2
- 235000019265 sodium DL-malate Nutrition 0.000 description 2
- HELHAJAZNSDZJO-OLXYHTOASA-L sodium L-tartrate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O HELHAJAZNSDZJO-OLXYHTOASA-L 0.000 description 2
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 2
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 235000011083 sodium citrates Nutrition 0.000 description 2
- 229940005573 sodium fumarate Drugs 0.000 description 2
- 235000019294 sodium fumarate Nutrition 0.000 description 2
- 239000001394 sodium malate Substances 0.000 description 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000001433 sodium tartrate Substances 0.000 description 2
- 229960002167 sodium tartrate Drugs 0.000 description 2
- 235000011004 sodium tartrates Nutrition 0.000 description 2
- WTWSHHITWMVLBX-DKWTVANSSA-M sodium;(2s)-2-aminobutanedioate;hydron Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CC(O)=O WTWSHHITWMVLBX-DKWTVANSSA-M 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 239000001384 succinic acid Substances 0.000 description 2
- 235000011044 succinic acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 description 1
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 description 1
- 244000205754 Colocasia esculenta Species 0.000 description 1
- 235000006481 Colocasia esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 description 1
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 description 1
- QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N Disodium Chemical compound [Na][Na] QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000000731 Fagus sylvatica Species 0.000 description 1
- 235000010099 Fagus sylvatica Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 description 1
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 240000005856 Lyophyllum decastes Species 0.000 description 1
- 235000013194 Lyophyllum decastes Nutrition 0.000 description 1
- 241000220225 Malus Species 0.000 description 1
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 description 1
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 description 1
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 208000025371 Taste disease Diseases 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000019504 cigarettes Nutrition 0.000 description 1
- 229940061631 citric acid acetate Drugs 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000001727 glucose Nutrition 0.000 description 1
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 159000000014 iron salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000019656 metallic taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 230000003472 neutralizing effect Effects 0.000 description 1
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 1
- 235000013348 organic food Nutrition 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 159000000001 potassium salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- 235000019830 sodium polyphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 229940048086 sodium pyrophosphate Drugs 0.000 description 1
- ZDQYSKICYIVCPN-UHFFFAOYSA-L sodium succinate (anhydrous) Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)CCC([O-])=O ZDQYSKICYIVCPN-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- KZQSXALQTHVPDQ-UHFFFAOYSA-M sodium;butanedioate;hydron Chemical compound [Na+].OC(=O)CCC([O-])=O KZQSXALQTHVPDQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 description 1
- 210000000689 upper leg Anatomy 0.000 description 1
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Seasonings (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
【解決手段】 有機酸および/またはその塩類を燻煙で処理する工程を含む、有機酸および/またはその塩類の呈味改善方法を開示する。本発明によれば、有機酸および/またはその塩類の制菌効果を維持しつつ、固有の良好な味を保ち、不快味および不快臭を抑制することができる。得られた食品添加剤は、食品製造、調理等の種々の分野において有用である。
【選択図】なし
Description
回転ドラム式燻製装置(300L容量)を用いて、粉末酢酸(酢酸ナトリウム70質量部に酢酸30質量部を含有させたもの)(粒径80メッシュ)20kgおよび酢酸ナトリウム(粒径80メッシュ)20kgをそれぞれ燻煙処理した。燻煙材としては、サクラ、ホワイトオーク、ヒッコリーのスモークチップ各1kgを用いた。40℃にて2時間燻煙処理した。
表1の配合に従って、豚もも肉をミンサーで挽き、これにリン酸塩(ポリリン酸ナトリウム:ピロリン酸ナトリウム=2:1)、食塩、グルコース、アスコルビン酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウム、および水を合わせてフードカッターにて60秒間混合した。次いで、豚脂を添加して40秒間混合し、香辛料(黒胡椒およびナツメグ)を添加した。そして、上記燻煙処理した粉末酢酸および/または酢酸ナトリウムを表2−1および2−2に記載の配合割合で混合した製剤を制菌剤として添加して30秒間混合し、小麦澱粉を添加して30秒間混合した。混合物をケーシングに充填して結さく後、煮沸湯に入れて85℃にて40分間煮た。冷却後、保存試験および官能評価に供した。比較例として、燻煙処理していない(未処理の)粉末酢酸および/または酢酸ナトリウムを表2−3に記載の配合割合で混合した製剤を制菌剤として添加して、上記同様に保存試験および官能評価に供した。結果を表2−1から2−3に示す。
ソーセージ表面に細菌ロイコノストック・メセンティディス(Leuconosutoc mesenteroides)の菌液を100個/gになるように接種し、ソーセージを10℃にて保存し、所定日数ごとにサンプリングして菌数を測定した。
自家製小型燻製装置(燻煙を発生させる空間(A):30×16×16cm(縦×横×奥行);燻煙を充満させる空間(B):29×30×28cm(縦×横×奥行);Bの背面にファンがついており、Aで発生する燻煙を、パイプを通してBに送り込み、Bで燻煙を充満させるとともに煙突から排気する)を用いて、クエン酸、グリシン、または酢酸ナトリウム、クエン酸、グリシンおよびデキストリン(燻煙処理する前に表4−1の実施例17または18に記載の配合割合で混合した)製剤各30g(粒径20〜100メッシュ)を燻煙処理した。燻煙材としては、サクラまたはホワイトオークのスモークチップ各80gを用いた。40℃にて20分間燻煙処理した。
表3の配合に従って、調味液を調製し、この調味液1質量部に対し、冷凍里芋1質量部を浸漬し、真空パック後、90℃にて60分間加熱した。冷却して開封後、保存試験および官能評価に供した。比較例として、未処理のクエン酸、グリシン、または酢酸ナトリウム、クエン酸、グリシンおよびデキストリン(表4−2に記載の配合割合で混合した)製剤を制菌剤として添加して、上記同様に保存試験および官能評価に供した。結果を表4−1および4−2に示す。
煮物表面に枯草菌(Bacillus subtilis)の菌液を102cfu/gになるように接種し、煮物を25℃にて48時間保存し、24時間ごとにサンプリングして菌数を測定した。
実施例1で得られた燻煙処理した酢酸ナトリウム(試料)30gを、500ml容量のヘッドスペースボトルに入れ、このボトルにアルコール用NeedlEX(信和化工株式会社製濃縮用注射針)を挿入した。次いで、このボトルを70℃で1時間インキュベートした後、NeedlEX取り出し、この注射針で濃縮採取した試料を、ガスクロマトグラフ質量分析装置(GC−17A,MS−QP5050(株式会社島津製作所製))で分析した。
<その他の分析条件>
カラム:DB−1(60m×0.32mm,i.d. 1μmフィルム;J&W Scientific製)
スプリット分析
イニシャル温度:50℃
イニシャル時間:1分
昇温時間:10℃/分
ファイナル温度:300℃
ファイナル時間:1分
カラム入口圧:100kPa
カラム流量:2.3mL/分
線速度:38.8cm/秒
全流量:51.3mL/分
表6に示されるように、塩化カリウムの代わりに、それぞれ粒径60メッシュのクエン酸カルシウム(実施例20)およびクエン酸第一鉄ナトリウム(実施例21)を用い、所定の燻煙材を用いて20分間燻煙処理したこと以外は、実施例13〜18と同様にして、各有機酸の塩類を燻煙処理した。
Claims (7)
- 有機酸および/またはその塩類を燻煙で処理する工程を含む、有機酸および/またはその塩類の風味改善方法。
- 前記有機酸および/またはその塩類が、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、アジピン酸、グルコノデルタラクトン、酒石酸、アスコルビン酸、およびアミノ酸からなる群から選択される少なくとも1種の酸である、請求項1に記載の方法。
- 前記有機酸および/またはその塩類が、ナトリウム塩、カルシウム塩、カリウム塩、および鉄塩からなる群から選択される少なくとも1種の塩である、請求項2に記載の方法。
- 有機酸および/またはその塩類を燻煙で処理する工程を含む、食品添加剤の製造方法。
- 前記有機酸および/またはその塩類が、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、アジピン酸、グルコノデルタラクトン、酒石酸、アスコルビン酸、およびアミノ酸からなる群から選択される少なくとも1種の酸である、請求項4に記載の方法。
- 前記有機酸および/またはその塩類が、ナトリウム塩、カルシウム塩、カリウム塩、および鉄塩からなる群から選択される少なくとも1種の塩である、請求項5に記載の方法。
- 請求項4から6のいずれかに記載の方法で得られた食品添加剤を含有する、食品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2012271395A JP6085961B2 (ja) | 2011-12-16 | 2012-12-12 | 有機酸および/またはその塩類の風味改善方法、ならびに食品添加剤の製造方法および食品添加剤 |
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2011276518 | 2011-12-16 | ||
JP2011276518 | 2011-12-16 | ||
JP2012271395A JP6085961B2 (ja) | 2011-12-16 | 2012-12-12 | 有機酸および/またはその塩類の風味改善方法、ならびに食品添加剤の製造方法および食品添加剤 |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2013143936A true JP2013143936A (ja) | 2013-07-25 |
JP2013143936A5 JP2013143936A5 (ja) | 2015-11-19 |
JP6085961B2 JP6085961B2 (ja) | 2017-03-01 |
Family
ID=49040189
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2012271395A Active JP6085961B2 (ja) | 2011-12-16 | 2012-12-12 | 有機酸および/またはその塩類の風味改善方法、ならびに食品添加剤の製造方法および食品添加剤 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6085961B2 (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2016029914A (ja) * | 2014-07-29 | 2016-03-07 | 奥野製薬工業株式会社 | 日持ちおよび歩留まり向上剤、日持ちおよび歩留まり向上方法、日持ちおよび歩留まりの向上した畜肉または水産加工品の製造方法ならびに日持ちおよび歩留まり向上剤で処理された畜肉または水産加工品 |
JP2017077226A (ja) * | 2015-10-22 | 2017-04-27 | 群馬県 | 燻製醤油の製造方法 |
WO2018143214A1 (ja) * | 2017-01-31 | 2018-08-09 | 日清フーズ株式会社 | 有機酸類含有ソース |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH08256702A (ja) * | 1995-03-23 | 1996-10-08 | Hiroe Ogawa | 食品の風味、品質改良剤および食品の風味、品質低下防止法 |
JPH09149761A (ja) * | 1995-11-29 | 1997-06-10 | Tomio Niimi | 生鮮食肉の鮮度・色調保持処理方法およびその装置 |
JP2011062117A (ja) * | 2009-09-16 | 2011-03-31 | Logos:Kk | 食品の風味改善方法 |
JP2011155858A (ja) * | 2010-01-29 | 2011-08-18 | Ueno Fine Chem Ind Ltd | 食品用粉末製剤 |
-
2012
- 2012-12-12 JP JP2012271395A patent/JP6085961B2/ja active Active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH08256702A (ja) * | 1995-03-23 | 1996-10-08 | Hiroe Ogawa | 食品の風味、品質改良剤および食品の風味、品質低下防止法 |
JPH09149761A (ja) * | 1995-11-29 | 1997-06-10 | Tomio Niimi | 生鮮食肉の鮮度・色調保持処理方法およびその装置 |
JP2011062117A (ja) * | 2009-09-16 | 2011-03-31 | Logos:Kk | 食品の風味改善方法 |
JP2011155858A (ja) * | 2010-01-29 | 2011-08-18 | Ueno Fine Chem Ind Ltd | 食品用粉末製剤 |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2016029914A (ja) * | 2014-07-29 | 2016-03-07 | 奥野製薬工業株式会社 | 日持ちおよび歩留まり向上剤、日持ちおよび歩留まり向上方法、日持ちおよび歩留まりの向上した畜肉または水産加工品の製造方法ならびに日持ちおよび歩留まり向上剤で処理された畜肉または水産加工品 |
JP2017077226A (ja) * | 2015-10-22 | 2017-04-27 | 群馬県 | 燻製醤油の製造方法 |
WO2018143214A1 (ja) * | 2017-01-31 | 2018-08-09 | 日清フーズ株式会社 | 有機酸類含有ソース |
JPWO2018143214A1 (ja) * | 2017-01-31 | 2019-11-21 | 日清フーズ株式会社 | 有機酸類含有ソース |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP6085961B2 (ja) | 2017-03-01 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6499199B2 (ja) | 酵母細胞の風味改善方法及び食品品質改良剤 | |
JP6148299B2 (ja) | 安定な粉末状フィチン酸組成物の製造法及びその方法で製造された組成物を用いた食品の風味品質改良剤 | |
JP2006149384A (ja) | 加工食品の製造方法 | |
JP6085961B2 (ja) | 有機酸および/またはその塩類の風味改善方法、ならびに食品添加剤の製造方法および食品添加剤 | |
JP2016029914A (ja) | 日持ちおよび歩留まり向上剤、日持ちおよび歩留まり向上方法、日持ちおよび歩留まりの向上した畜肉または水産加工品の製造方法ならびに日持ちおよび歩留まり向上剤で処理された畜肉または水産加工品 | |
JP6368969B2 (ja) | チアミン類の塩の呈味改善方法、ならびに食品添加剤の製造方法および食品添加剤 | |
JP6619561B2 (ja) | 肉類及び魚介類の品質向上剤、並びに肉類及び魚介類の品質向上方法 | |
JP6353407B2 (ja) | 変色防止用アルカリ組成物又は水溶液 | |
JP2002119241A (ja) | 食酢組成物 | |
Zhang et al. | Fishy odorants in pre-processed fish fillet and surimi products made from freshwater fish: Formation mechanism and control methods | |
JP2009011283A (ja) | ソース | |
KR20160071259A (ko) | 아로니아 오리훈제 및 그 제조방법 | |
TW201811193A (zh) | 食品變色防止用組成物 | |
KR101591232B1 (ko) | 오리바베큐윙 제조방법 | |
JP6960419B2 (ja) | 有機酸類含有ソース | |
KR101347152B1 (ko) | 이취 및 지방산화가 억제된 방사선 조사 돈육가공식품 및 이의 제조방법 | |
JP3906099B2 (ja) | 調味料 | |
JP6085960B2 (ja) | アルカリ性無機塩類の呈味改善方法、ならびに食品添加剤の製造方法および食品添加剤 | |
JPH0488960A (ja) | おろしソースの製造方法 | |
JP6142316B2 (ja) | 無機金属塩の呈味改善方法、ならびに食品添加剤の製造方法および食品添加剤 | |
CN111084222A (zh) | 一种西式熏煮火腿辐照保鲜方法 | |
JP7490927B1 (ja) | 加工スターアニス、その用途及びその製造方法 | |
JP2004065215A (ja) | 改良されたキムチ | |
KR20210056076A (ko) | 연어 소시지 및 이의 제조 방법 | |
KR20080104609A (ko) | 새송이 버섯 천연조미료 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20151005 |
|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20151005 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20160818 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20161004 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20161201 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20170110 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20170117 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6085961 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
RD02 | Notification of acceptance of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R3D02 |
|
RD04 | Notification of resignation of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R3D04 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |