CN111084222A - 一种西式熏煮火腿辐照保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种西式熏煮火腿辐照保鲜方法，利用60Co‑γ辐照结合气调包装技术，步骤如下：原料肉预处理、腌制、滚揉、定量灌肠、蒸煮烟熏、气调包装处理、60Co‑γ辐照处理、低温冷藏处理等步骤，本发明对低温熟肉制品进行综合防腐保鲜，充分应用了气调包装保鲜特点，再辅以60Co‑γ射线辐照，对西式熏煮火腿杀菌并抑制酶的活性，有效地控制了西式熏煮火腿初始微生物数量，在0‑4℃下贮藏其货架期可达25天左右。其突出特点是利用西式熏煮火腿对辐照的吸收剂量低，避免火腿产生辐照异味，也克服了产品的品质劣变现象，再结合气调包装保鲜可抑制微生物生长对数期，降低脂肪氧化速度和酶的活性，使西式熏煮火腿微生物生长速度减缓，显著延长西式熏煮火腿货架期一周。
Description
技术领域
本发明涉及西式熏煮火腿的保鲜方法，特别涉及一种利用60Co-γ辐照结合气调包装的西式熏煮火腿保鲜方法。
背景技术
猪肉营养丰富，但适宜微生物生长繁殖因而不耐贮藏，通常将其加工为熟肉制品，可赋予其特有的风味。将其加工成火腿制品，尤其是西式熏煮火腿，具有风味独特、营养价值高、味道鲜美等特点，深受消费者喜爱。然而，西式熏煮火腿属于低温肉制品，其杀菌温度低、水分含量高、营养丰富再加上独特的组织特性，很容易腐败变质，造成资源浪费危害健康。因此研究肉制品保鲜技术对于推动我国肉类行业进一步发展具有重要意义。
现有肉制品保鲜技术很多，最普遍的是采用低温贮藏和低温杀菌保鲜，最大程度上保证产品的品质。低温保鲜方法有很多，主要有物理、化学和生物保鲜法。物理保鲜法，如冷藏、冷冻、亚过冷、包装等主要采用物理手段进行抑菌或减菌的保鲜方法；生物保鲜法，是从动植物或微生物中提取的天然或经过改造而获得的保鲜剂的方法，如添加香辛料、乳酸链球菌素等；化学保鲜法，是通过借助化学物质达到杀菌或抑菌的目的。辐射保鲜法，辐射技术最早可追溯到20世纪中叶，辐射属于一项新兴的绿色加工高新技术。
然而目前缺少对于西式熏煮火腿有效的保鲜方法，现有的西式熏煮火腿的保鲜制备方法均为单一保鲜制备方法，且将现有的制备方法和保鲜方法简单组合并不能达到理想的效果，抑菌保鲜效果差，贮藏期短。
发明内容
本发明针对西式熏煮火腿进行辐照保鲜技术的研究，由于现有技术中缺少针对西式熏煮火腿的辐照保鲜技术，所以辐照保鲜技术针对西式熏煮火腿的相关变量很难确定，辐照剂量低起不到很好的杀菌作用，辐照剂量过高容易产生辐照味影响口感；将其与气调包装技术相结合同样存在一定的技术壁垒，相关参数难以协调，导致保鲜效果难以预期，因此本发明提供一种西式熏煮火腿的制备结合辐照及气调包装的保鲜方法，以达到具有良好抑菌和保鲜的效果。
本发明提供的一种西式熏煮火腿辐照保鲜方法，利用60Co-γ辐照结合气调包装技术，其特征在于：步骤如下：
步骤一、蒸煮烟熏：
将灌好的火腿肠置于75-80℃水浴锅中煮制45-55min，促进肉色和固定肉色，使肉中的酶灭活，杀死微生物；冷却后置于烟熏炉烟熏，为了更好的杀菌防腐，保证火腿的感官品质，烟熏炉温度为50-80℃，烟熏时间50-60min；
步骤二、气调包装处理：
将上述熏煮火腿冷却后放入食品级阻隔性气调包装盒中，气调包装盒是PVC复合塑料包装盒，每个包装盒放置300-500g熏煮火腿，将气调包装盒放于气调包装机内，气调包装机电源为220V/50Hz，功率为1.5-2.5kW，工作气压为0.6-0.8MPa；气调包装操作过程为一侧抽真空同时另一侧充入保鲜气体，抽气压力为0.8Mpa，流量不小于0.6m3/min，保鲜气体充气压力为0.15-0.2MPa，气源流量不小于200L/min，置换率≥98.5％；保鲜气体总量(ml)与产品质量(g)的比例控制在2:1，混合气体之和为100％，其中CO2为50-75％，N2为25-50％；气调包装机的抽气时间为5s，充气时间为5s；充气后对包装进行热封，采用热封膜进行热封，热封时间为1s，上模封合温度为145-155℃，下模封合温度为155-170℃；
步骤三、60Co-γ辐照处理：
气调包装后的西式熏煮火腿立即进行辐照处理，将装有西式熏煮火腿的包装盒放在专用辐照箱中，包装盒之间保持间隙；采用60Co-γ辐照源定点辐照，同批产品不均匀度为1.1-1.4，辐照剂量为2-10kGy，辐照时间为12小时；辐照剂量为0kGy、2kGy、4kGy、6kGy、8kGy、10kGy，实际接收剂量分别为0、1.13kGy、4.58kGy、6.16kGy、9.28kGy、10.65kGy，作为优选，60Co-γ辐照剂量为2-6kGy。
步骤四、低温冷藏处理：
将辐照后的气调包装西式熏煮火腿立即放置于0-4℃冰箱中进行冷藏。
步骤一中火腿肠的制备方法如下：
(1)原料肉预处理：
选取新鲜猪后丘肉，剔除脂肪、筋膜、结缔组织、污物和杂质，取70-80％切成规格为0.5cm×0.5cm×0.5cm或0.6cm×0.6cm×0.6cm的小块，剩下的肉用绞肉机搅成肉糜并与肉块混合；
(2)腌制：
按肉重百分比向混合后的肉中加入食盐2-3％、复合磷酸盐0.2-0.3％和亚硝酸钠0.010-0.015％，在4℃冷藏环境下腌制24-36小时；复合磷酸盐为市售成品，其成分至少包括焦磷酸盐和三聚磷酸盐，具体成分比例不在此赘述，市售复合磷酸盐均可。
(3)滚揉：
按肉重百分比向腌制后的肉中加入用28-30％水溶解的辅料，辅料包括白砂糖0.5-1.0％、味精0.4-0.6％、马铃薯淀粉4-6％、大豆分离蛋白2-3％、卡拉胶0.5-0.8％、红曲红0.005-0.007％、谷氨酰胺转氨酶0.8-1.2％，然后置于真空滚揉机滚揉，真空度为0.1MPa，采取间歇滚揉方式，滚揉10min，间歇20min，有效滚揉时间不少于1小时；
(4)定量灌肠：
将滚揉后的肉放入灌肠机中，套上天然猪肠衣，肠衣口径为4-6cm，定量灌肠。
本发明的有益效果：
本发明对低温熟肉制品进行综合防腐保鲜，充分应用了气调包装保鲜特点，再辅以60Co-γ射线辐照，对西式熏煮火腿杀菌及控制酶的活性，有效的控制了西式熏煮火腿初始微生物数量，其突出特点是利用本发明针对西式熏煮火腿所提出的辐照剂量参数进行辐照处理，既可以有效杀菌灭活，又能避免高剂量辐照使西式火腿产生辐照异味、口感降低，也克服了产品的品质劣变现象，再结合气调包装保鲜可抑制微生物生长对数期，降低脂肪氧化速度和酶的活性，使西式熏煮火腿微生物生长速度减缓，显著延长西式熏煮火腿货架期。
微生物是导致肉类制品腐败变质的主要原因，而因为肉类产品特点极易污染微生物，大部分微生物都为革兰氏阴性细菌，它们对60Co-γ辐照射线较为敏感，辐照可杀灭沙门氏菌、假单胞菌、肠杆菌属等，对气调包装后的西式熏煮火腿进行辐照处理，可破坏微生物细胞的活性物质如DNA、蛋白质及各种酶，从而抑制或杀灭有害微生物，达到防腐保鲜的目的，极大提高肉制品卫生质量，提高产品安全质量。并且低剂量辐照技术无有害物残留，不升温，不破坏包装，节约能源，能够很好的保持食物的色、香、味、形，几乎不产生热量，低剂量辐照对产品品质几乎没有影响。
本发明中西式熏煮火腿的肠衣为天然猪肠衣，具有一定的透气性，本发明气调包装充入的气体是CO2和N2，CO2有助于延缓微生物生长的迟滞期，抑制微生物的呼吸作用，N2不会与易氧化的物质和微生物作用，都能起到很好的保鲜作用。本发明方法是先充入CO2和N2保鲜气体气调包装后进行辐照处理，有效防止辐照处理后的二次污染问题，易于保持产品的色、香、味、形，延长产品保鲜货架期。
具体实施方式
实施例一：
本发明提供的一种西式熏煮火腿辐照保鲜方法，具体步骤如下所述：
(1)原料肉预处理：选取新鲜猪后腿肉，剔除脂肪、筋膜、结缔组织和污物等，称取80％切成0.5cm×0.5cm×0.5cm小块，剩下用绞肉机搅成肉糜并与肉块混合。
(2)腌制：按肉重百分比向混合后的肉中加入食盐2.5％、复合磷酸盐0.2％和亚硝酸钠0.013％，在4℃冷藏环境下腌制24小时。
(3)滚揉：按肉重百分比向腌制后的肉中加入用30％水溶解的辅料，辅料包括白砂糖0.9％、味精0.5％、马铃薯淀粉4％、大豆分离蛋白2％、卡拉胶0.5％、红曲红0.006％、谷氨酰胺转氨酶1.0％，然后置于真空滚揉机滚揉，真空度为0.1MPa，采取间歇滚揉方式，滚揉10min，间歇20min，有效滚揉时间为1小时；
(4)定量灌肠：将滚揉后的肉放入灌肠机中，套上天然猪肠衣，肠衣口径为6cm，定量灌肠。
(5)蒸煮烟熏：将灌好的火腿肠置于80℃水浴锅中煮制50min，冷却后置于烟熏炉烟熏，烟熏炉温度为80℃，烟熏时间60min。
(6)气调包装处理：将上述熏煮火腿冷却后放入食品级阻隔性气调包装盒中，气调包装盒是PVC复合塑料包装盒，每个包装盒放置300g熏煮火腿，将气调包装盒放于MAP-JY260型盒式气调锁鲜包装机内，气调包装机电源为220V/50Hz，功率为1.5-2.5kW，工作气压为0.6-0.8MPa；气调包装操作过程为一侧抽真空同时另一侧充入保鲜气体，抽气压力为0.8Mpa，流量不小于0.6m3/min，保鲜气体充气压力为0.15-0.2MPa，气源流量不小于200L/min，置换率≥98.5％；保鲜气体总量(ml)与产品质量(g)的比例控制在2:1，其中CO2为75％，N2为25％；气调包装机的抽气时间为5s，充气时间为5s；充气后采用热封膜对包装进行热封，热封时间为1s，上模封合温度为155℃，下模封合温度为170℃；
(7)60Co-γ辐照处理：气调包装后的西式熏煮火腿立即进行辐照处理，将装有西式熏煮火腿的包装盒放在专用辐照箱中，包装盒之间保持间隙；采用60Co-γ辐照源定点辐照，同批产品不均匀度为1.1-1.4，辐照剂量为2kGy，实际接收剂量为1.13kGy，辐照时间为12小时。
(8)低温冷藏：将辐照后的气调包装西式熏煮火腿立即进行冷藏，冷藏温度保持在0-4℃。
通过该方法保鲜处理的西式熏煮火腿，贮藏25天后检测其菌落总数为4.89lg(CFU/g)，挥发性盐基氮含量为19.79mg/100g，产品符合肉制品卫生标准要求，保质期约为25天。
实验验证：
评价本发明的西式熏煮火腿保鲜效果的指标主要涉及菌落总数、色差和感官评分，以下是对实施例一的方法进行对比实验的结果，分别对经气调包装的西式熏煮火腿和经真空包装的西式熏煮火腿进行辐照杀菌处理，辐照时间均为12小时，辐照后进行0-4℃冷藏，记录不同贮藏时间下的数据情况。
其中菌落总数见表1和表2。
表1不同辐照剂量对气调包装西式熏煮火腿菌落总数的影响
注：结果用平均值±标准差表示；同一列中不同字母表示差异性显著(P<0.05)。
表2不同辐照剂量对真空包装西式熏煮火腿菌落总数的影响
注：结果用平均值±标准差表示；同一列中不同字母表示差异性显著(P<0.05)。
通过表1菌落总数对比结果可知，辐照可以显著杀死火腿中的细菌，经辐照处理的西式熏煮火腿菌落总数与未辐照的结果相比明显降低，与感官评定结果一致，且随辐照剂量越大，杀菌效果越强，但辐照剂量达到6kGy后，杀菌效果随辐照剂量不再那么明显；通过对比表2可知经气调包装的西式熏煮火腿辐照杀菌效果优于经真空包装的西式熏煮火腿的辐照结果。
使用WSF分光测色仪测定肉样色差，色差仪先预热30min后用标准白板和黑板进行校准，将火腿切片绞碎填充到测量皿，厚度约3-5mm，颜色用亮度值(L*)、红度值(a*)、黄度值(b*)表示，每个样品重复3次取其平均值。色差测定结果见表3。
表3不同辐照剂量对气调包装西式熏煮火腿色差的影响
注：结果用平均值±标准差表示；同一列中不同字母表示差异性显著(P<0.05)。
表4不同辐照剂量对真空包装西式熏煮火腿色差的影响
注：结果用平均值±标准差表示；同一列中不同字母表示差异性显著(P<0.05)。
通过表3色差测定结果，综合分析贮藏期间西式熏煮火腿的L*值、a*值及b*值，按照辐照剂量为2-6kGy对西式熏煮火腿进行处理，与对照组相比色泽适宜，风味较佳可以接受。
真空包装色差测定结果如表4所示，综合分析贮藏期间西式熏煮火腿的L*值、a*值及b*值，真空包装与气调包装相比亮度值明显降低，红度值下降的更快，真空包装黄度值也明显不如气调包装组。
对西式熏煮火腿进行感官评分，分别对不同辐照剂量、不同贮藏时间的西式熏煮火腿进行感官评定，感官评定参照GB 2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》进行，由十名食品专业评定人员评定，其感官评定标准见表5。
表5感官评定评分标准表
表6气调包装西式熏煮火腿感官评定结果表
注：结果用平均值±标准差表示；同一列中不同字母表示差异性显著(P<0.05)。
表7真空包装西式熏煮火腿感官评定结果表
注：结果用平均值±标准差表示；同一列中不同字母表示差异性显著(P<0.05)。
由表6可以看出，经由专业评定人员评定，在初始5天时间内，经2-6kGy辐照处理的西式熏煮火腿的感官评分与未经辐照处理的西式熏煮火腿相差较小，说明低剂量辐照处理在初始时不会对火腿品质造成较大影响，而高剂量辐照处理导致感官评分较低，说明高剂量辐照在一定程度上影响了火腿的品质；在贮藏过程中，随着贮藏时间的延长，火腿品质逐渐产生变化，其他条件不变的情况下，辐照剂量为2-6kGy时西式熏煮火腿的感官综合评分高于未经辐照处理的和经高剂量辐照处理的评分，说明未经辐照处理的火腿在贮藏过程中产生了影响品质的微生物从而影响了火腿品质，而高剂量辐照处理在一定程度上影响了火腿的品质。
由表7可以看出，真空包装处理的西式熏煮火腿感官评分明显低于气调包装处理的西式熏煮火腿的感官评分，原因是辐照对真空包装颜色影响更大，并且辐照带来的异味在真空包装中更明显。
综合菌落总数、色差及感官评分，考虑到西式熏煮火腿采用的是天然猪肠衣灌装，与塑料皮灌装的火腿肠不同，天然猪肠衣具有透气性，气调包装中的氮气和二氧化碳可以透过猪肠衣进而改善火腿的色泽和肉质，对于消费者来说，同样的贮藏期内，更注重西式熏煮火腿的食用品质以及外观形态；在贮藏期内，选择60Co-γ辐照剂量2-6kGy能够达到很好的杀菌效果，而8-10kGy的辐照剂量虽然杀菌效果更好，但色泽和感官评定结果明显低于2-6kGy辐照剂量的效果。
因此在其他条件不变的情况下，随着贮藏时间延长，选择60Co-γ辐照处理，辐照剂量为2-6kGy，并结合氮气和二氧化碳混合气体的气调包装可以更好地保持产品的营养成分和食用品质，有效降低了菌落数量，更好地保持了产品的风味及品质，延长产品的货架期。
实施例二：
本发明提供的一种西式熏煮火腿辐照保鲜方法，具体步骤如下所述：
(1)原料肉预处理：选取新鲜猪后腿肉，剔除脂肪、筋膜、结缔组织和污物等，称取70％切成0.5cm×0.5cm×0.5cm小块，剩下用绞肉机搅成肉糜并与肉块混合。
(2)腌制：按肉重百分比向混合后的肉中加入食盐2％、复合磷酸盐0.3％和0.015％亚硝酸钠，在4℃冷藏环境下腌制24小时。
(3)滚揉：按肉重百分比向腌制后的肉中加入用28％水溶解的辅料，辅料包括白砂糖0.5％、味精0.4％、马铃薯淀粉5％、大豆分离蛋白3％、卡拉胶0.8％、红曲红0.005％、谷氨酰胺转氨酶1.2％，然后置于真空滚揉机滚揉，真空度为0.1MPa，采取间歇滚揉方式，滚揉10min，间歇20min，有效滚揉时间为1小时；
(4)定量灌肠：将滚揉后的肉放入灌肠机中，套上天然猪肠衣，肠衣口径为4cm，定量灌肠。
(5)蒸煮烟熏：将灌好的火腿肠置于75℃水浴锅中煮制45min，冷却后置于烟熏炉烟熏，烟熏炉温度为75℃，烟熏时间60min。
(6)气调包装处理：将上述熏煮火腿冷却后放入食品级阻隔性气调包装盒中，气调包装盒是PVC复合塑料包装盒，每个包装盒放置300g熏煮火腿，将气调包装盒放于MAP-JY260型盒式气调锁鲜包装机内，气调包装机电源为220V/50Hz，功率为1.5-2.5kW，工作气压为0.6-0.8MPa；气调包装操作过程为一侧抽真空同时另一侧充入保鲜气体，抽气压力为0.8Mpa，流量不小于0.6m3/min，保鲜气体充气压力为0.15-0.2MPa，气源流量不小于200L/min，置换率≥98.5％；保鲜气体总量(ml)与产品质量(g)的比例控制在2:1，其中CO2为50％，N2为50％；气调包装机的抽气时间为5s，充气时间为5s；充气后采用热封膜对包装进行热封，热封时间为1s，上模封合温度为155℃，下模封合温度为170℃；
(7)60Co-γ辐照处理：气调包装后的西式熏煮火腿立即进行辐照处理，将装有西式熏煮火腿的包装盒放在专用辐照箱中，包装盒之间保持间隙；采用60Co-γ辐照源定点辐照，同批产品不均匀度为1.1-1.4，辐照剂量为4kGy，实际接收剂量为4.58kGy，辐照时间为12小时。
(8)低温冷藏：将辐照后的气调包装西式熏煮火腿立即进行冷藏，冷藏温度保持在0-4℃。
通过该方法保鲜处理的西式熏煮火腿，贮藏23天后检测其菌落总数为4.98lg(CFU/g)，挥发性盐基氮含量为19.96mg/100g，产品符合肉制品卫生标准要求，保质期约为23天，对比未辐照组可延长约一周左右。
Claims (7)
1.一种西式熏煮火腿辐照保鲜方法，其特征在于：步骤如下：
步骤一、蒸煮烟熏：
将灌好的火腿肠置于75-80℃水浴锅中煮制45-55min，冷却后置于烟熏炉烟熏，烟熏炉温度为50-80℃，烟熏时间50-60min；
步骤二、气调包装处理：
将烟熏好的熏煮火腿冷却后放入食品级阻隔性气调包装盒中，将气调包装盒放于气调包装机内，气调包装操作过程为一侧抽真空同时另一侧充入保鲜气体，保鲜气体为CO2和N2的混合气体，其中CO2为50-75％，N2为25-50％，混合气体之和为100％，混合气体总量与产品质量的比例为2:1，气体单位为ml，产品质量单位为g；充气后对包装进行热封；
步骤三、60Co-γ辐照处理：
对气调包装后的熏煮火腿立即进行辐照处理，将装有熏煮火腿的包装盒放在辐照箱中，包装盒之间保持间隙；采用60Co-γ辐照源定点辐照，同批产品不均匀度为1.1-1.4，辐照剂量为2-10kGy，辐照时间为12小时；
步骤四、低温冷藏处理：
将辐照后的气调包装西式熏煮火腿立即放置于0-4℃冰箱中进行冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种西式熏煮火腿辐照保鲜方法，其特征在于：步骤一中火腿肠的制备方法如下：
(1)原料肉预处理：
选取新鲜猪肉，剔除脂肪、筋膜、结缔组织、污物和杂质，取70-80％切成小块，切块规格为0.5cm×0.5cm×0.5cm或0.6cm×0.6cm×0.6cm，剩下的肉用绞肉机搅成肉糜并与肉块混合；
(2)腌制：
按肉重百分比向混合后的肉中加入食盐2-3％、复合磷酸盐0.2-0.3％和亚硝酸钠0.010-0.015％，在4℃冷藏环境下腌制24-36小时；
(3)滚揉：
按肉重百分比向腌制后的肉中加入用28-30％水溶解的辅料，辅料包括白砂糖0.5-1.0％、味精0.4-0.6％、马铃薯淀粉4-6％、大豆分离蛋白2-3％、卡拉胶0.5-0.8％、红曲红0.005-0.007％、谷氨酰胺转氨酶0.8-1.2％，然后置于真空滚揉机滚揉，真空度为0.1MPa，采取间歇滚揉方式，滚揉10min，间歇20min，有效滚揉时间不少于1小时；
(4)定量灌肠：
将滚揉后的肉放入灌肠机中，套上天然猪肠衣，肠衣口径为3-6cm，定量灌肠。
3.根据权利要求1所述的一种西式熏煮火腿辐照保鲜方法，其特征在于：步骤二中所述的气调包装盒是PVC复合塑料包装盒，每个包装盒放置300-500g熏煮火腿。
4.根据权利要求1所述的一种西式熏煮火腿辐照保鲜方法，其特征在于：步骤二中气调包装机的电源为220V/50Hz，功率为1.5-2.5kW，工作气压为0.6-0.8MPa；抽气压力为0.8Mpa，流量不小于0.6m3/min，保鲜气体充气压力为0.15-0.2MPa，气源流量不小于200L/min，置换率≥98.5％；抽气时间为5s，充气时间为5s；采用热封膜进行热封，时间为1s，上模封合温度为145-155℃，下模封合温度为155-170℃。
5.根据权利要求1所述的一种西式熏煮火腿辐照保鲜方法，其特征在于：步骤三中60Co-γ辐照剂量为2kGy或4kGy或6kGy或8kGy或10kGy。
6.根据权利要求1所述的一种西式熏煮火腿辐照保鲜方法，其特征在于：步骤三中60Co-γ辐照剂量为2-6kGy。
7.根据权利要求2所述的一种西式熏煮火腿辐照保鲜方法，其特征在于：复合磷酸盐包括焦磷酸盐和三聚磷酸盐。
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