CN111084223A - 一种酱牛肉低温等离子体保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酱牛肉低温等离子体保鲜方法，先将等离子体处理器预热30min，随后将准备好的酱牛肉放入等离子体处理器的反应腔内，采用介质阻挡放电产生低温等离子体进行灭菌处理，设定处理过程中进气气体种类为空气，气体流量为100SCCM，进气稳定时间10s，工作真空度100Pa，工作真空度下限为5Pa，放电功率为400‑500W，处理时间为3‑7min；杀菌后进行气调包装，将气调包装后的酱牛肉立即放置于4℃冰箱中进行冷藏。本发明利用了低温等离子体冷杀菌的方法，其突出特点是不会改变酱牛肉原有的色、香、味、形，而且对微生物具有很好的灭杀效果，能有效地延长酱牛肉的货架期7天。
Description
技术领域
本发明涉及酱牛肉的保鲜方法，特别涉及一种低温等离子体结合气调包装的酱牛肉保鲜方法。
背景技术
随着人们生活水平的日益提高，人们逐渐开始关注纯天然，绿色，无污染的食物。传统肉食品加工主要采用热杀菌，因而食品中热敏成分和营养物质易被破坏，发生褐变反应加剧挥发性成分损失等。
酱牛肉是众所周知的深受全世界喜爱的中国传统肉制品之一。凭借其酱香浓郁，口感丰厚，制作简便，口味可调的优势，正在逐渐的走出国门，朝着国际化和工业化发展。然而，酱牛肉由于贮藏和运输不当极易感染微生物，腐败微生物可导致蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分氧化，颜色改变产生异味最终腐败变质。所以，贮藏过程中防止酱牛肉变色变味以及延长保质期，一直是科研工作者致力攻克的难题。
近年来，国内外研制开发了一系列新型物理杀菌技术，但这些物理技术对酱牛肉进行杀菌保鲜处理时存在很多问题需要解决，如操作复杂、导致酱牛肉温度升高、导致酱牛肉产生异味、质地和感官变差等。目前缺少对于酱牛肉绿色、安全、有效的保鲜方法，现有的酱牛肉的保鲜方法均为单一保鲜制备方法，且将现有的杀菌方法和保鲜方法简单组合并不能达到理想的效果，抑菌保鲜效果差，贮藏期短。
发明内容
低温等离子体是农业和食品加工业中相对较新的技术，等离子过程可产生羟基自由基、过氧化氢和超氧阴离子等杀死微生物的活性氧物质。气调包装是通过调节包装盒内充入气体种类(O2、CO2和N2等)及比例，以达到肉制品保鲜的目的，是被广泛应用的包装新技术之一。但现有技术中缺少对于酱牛肉的低温等离子体保鲜技术的研究，针对酱牛肉的低温等离子体的处理参数很难确定，尤其是放电功率及处理时间，存在一定的技术壁垒，放电功率及处理时间不合适会严重影响酱牛肉的品质，导致保鲜效果难以预期。因此，本发明为了解决酱牛肉在贮藏过程中易感染细菌、肉质腐败变味、货架期短等问题，提供一种酱牛肉低温等离子体结合气调包装的保鲜方法。
本发明提供的一种酱牛肉低温等离子体保鲜方法，其酱牛肉的制备方法如下：
选取新鲜的牛腱子肉，清洗、剔除外部多余筋膜后切成300g左右块状，按肉的质量比将2.5-3％食盐、1-1.2％白砂糖、0.25-0.3％复合磷酸盐和0.4-0.5％味精充分溶解于40％水中后加入牛肉中，静置腌制1.5-2h，腌制后放入煮锅中，按肉的质量比加入8-10％食盐、5-6％酱油、2-3％豆瓣酱、0.8-0.9％辣椒、0.6-0.8％味精和8-10％酱卤肉制品专用香辛料，最后按肉：水质量比为1∶8的比例加水煮制2-2.5h。所述的复合磷酸盐为市售成品，具体成分不在此赘述。
低温等离子体保鲜方法步骤如下：
步骤一、将制备好的酱牛肉放入干净灭菌的托盘中用无菌刀切成50-60g肉块后，置于无菌室内冷却至室温，冷却后于4℃冰箱中保存备用；
步骤二、先将等离子体处理器预热30min，随后将准备好的酱牛肉放入等离子体处理器的反应腔内，采用介质阻挡放电产生低温等离子体进行灭菌处理，设定处理过程中进气气体种类为空气，气体流量为100SCCM，进气稳定时间10s，工作真空度100Pa，工作真空度下限为5Pa，放电功率为400-500W，处理时间为3-7min；
步骤三、将低温等离子体灭菌后的酱牛肉通过无菌的自封袋密封取出转移至食品级无菌气调包装盒中，气调包装盒是PVC复合塑料包装盒，每个包装盒放置100-200g酱牛肉；将气调包装盒放于气调包装机内，气调包装机电源为220V/50Hz，功率为1.5-2.5kW，工作气压为0.6-0.8MPa；气调包装操作过程为一侧抽真空同时另一侧充入保鲜气体，抽气时间为5s，充气时间为5s，抽气压力为0.8Mpa，流量不小于0.6m3/min，保鲜气体充气压力为0.15-0.2MPa，气源流量不小于200L/min；保鲜气体为CO2和N2的混合气体，其中CO2为50-75％，N2为25-50％，混合气体之和为100％，混合气体总量与产品质量的比例为2:1，气体单位为ml，产品质量单位为g；置换气体后采用热封膜对包装进行热封，封合时间为1s，上模封合温度为145-155℃，下模封合温度为155-170℃；气调包装盒和热封膜经过预先紫外杀菌20min后使用。
步骤四、将气调包装后的酱牛肉立即放置于4℃冰箱中进行冷藏。
本发明采用的等离子体设备是苏州奥普斯等离子体科技有限公司提供的SY-DT02S型介质阻挡放电(dielectric barrier discharge，DBD)等离子体处理仪，由反应腔(又称真空腔)、真空系统、流量控制系统、真空测量系统、电源系统和控制系统组成。
本发明所述的酱卤肉制品专用香辛料为市售香辛料成品，专门用于制备酱卤肉制品，具体成分不在此赘述。
本发明的有益效果：
本发明提供的酱牛肉低温等离子体保鲜方法与传统的气调包装结合其他杀菌技术的方法不同，本发明利用了低温等离子体冷杀菌的方法，其突出特点是不会改变酱牛肉原有的色、香、味、形，而且对微生物具有很好的灭杀效果，能有效的延长酱牛肉的货架期。具体表现在：
本发明提供的保鲜方法操作简单，采用空气作为放电介质，对样品进行低温等离子体杀菌处理，可有效的抑制或杀灭有害微生物，并能减缓样品蛋白质和脂肪氧化速率，达到防腐保鲜的目的。
低温等离子体杀菌属于冷杀菌技术，与传统热杀菌技术相比不会增加样品表面和内部温度，而且不会像辐照杀菌技术和紫外杀菌技术那样产生“照射味”。低温等离子体杀菌是一种新兴的冷杀菌方法，尚未见有关采用低温等离子体杀菌处理酱牛肉的报道。
通过低温等离子体保鲜方法处理的酱牛肉，贮藏14天后检测其菌落总数为4.89-4.90log(CFU/g)，具有良好的杀菌效果，产品符合肉制品卫生标准要求，保质期约为14天，与未杀菌的酱牛肉相比货架期延长了7天，与超高压处理组相比，能更好地延缓酱牛肉脂质和蛋白质氧化，具有更好的感官品质。
具体实施方式
实施例一：
酱牛肉的制备方法如下：
选取新鲜的牛腱子肉，清洗、剔除外部多余筋膜后切成300g左右块状，按肉的质量比将3％食盐、1％白砂糖、0.3％复合磷酸盐和0.5％味精充分溶解于40％的水中后加入牛肉中，静置腌制1.5h，腌制后放入煮锅中，按肉的质量比加入8％食盐、5％酱油、2％豆瓣酱、0.8％辣椒、0.8％味精和8％酱卤肉制品专用香辛料，最后按肉：水质量比为1∶8的比例加水煮制2h。
低温等离子体保鲜方法步骤如下：
步骤一、将制备好的酱牛肉放入干净灭菌的托盘中用无菌刀切成50g左右肉块后，置于无菌室内冷却至室温，冷却后于4℃冰箱中保存备用；
步骤二、先将SY-DT02S型介质阻挡放电等离子体处理器预热30min，随后将100g的酱牛肉放入等离子体处理器的反应腔内，采用介质阻挡放电产生低温等离子体进行灭菌处理，设定处理过程中进气气体种类为空气，气体流量为100SCCM，进气稳定时间10s，工作真空度100Pa，工作真空度下限为5Pa，放电功率为400W，处理时间为3min；
步骤三、将低温等离子体灭菌后的酱牛肉通过无菌的自封袋密封取出转移至食品级无菌气调包装盒中，气调包装盒是PVC复合塑料包装盒，每个包装盒放置100g酱牛肉；将气调包装盒放于MAP-JY260型盒式气调包装机内，气调包装机电源为220V/50Hz，功率为1.5-2.5kW，工作气压为0.6-0.8MPa；气调包装操作过程为一侧抽真空同时另一侧充入保鲜气体，抽气时间为5s，充气时间为5s，抽气压力为0.8Mpa，流量不小于0.6m3/min，保鲜气体充气压力为0.15-0.2MPa，气源流量不小于200L/min；保鲜气体为CO2和N2的混合气体，其中CO2为75％，N2为25％，混合气体总量(ml)与产品质量(g)的比例为2:1；置换气体后采用热封膜对包装进行热封，封合时间为1s，上模封合温度为155℃，下模封合温度为170℃；气调包装盒和热封膜经过预先紫外杀菌20min后使用。
步骤四、将气调包装后的酱牛肉立即放置于4℃冰箱中进行冷藏。
通过该方法保鲜处理的酱牛肉，贮藏14天后检测其菌落总数为4.84lg(CFU/g)，产品符合肉制品卫生标准要求，保质期约为14天。
实施例二：
酱牛肉的制备方法如下：
选取新鲜的牛腱子肉，清洗、剔除外部多余筋膜后切成300g左右块状，按肉的质量比将3％食盐、1％白砂糖、0.3％复合磷酸盐和0.5％味精充分溶解于40％的水中后加入牛肉中，静置腌制1.5h，腌制后放入煮锅中，按肉的质量比加入8％食盐、5％酱油、2％豆瓣酱、0.8％辣椒、0.8％味精和8％酱卤肉制品专用香辛料，最后按肉：水质量比为1∶8的比例加水煮制2h。
低温等离子体保鲜方法步骤如下：
步骤一、将制备好的酱牛肉放入干净灭菌的托盘中用无菌刀切成50g左右肉块后，置于无菌室内冷却至室温，冷却后于4℃冰箱中保存备用；
步骤二、先将SY-DT02S型介质阻挡放电等离子体处理器预热30min，随后将100g的酱牛肉放入等离子体处理器的反应腔内，采用介质阻挡放电产生低温等离子体进行灭菌处理，设定处理过程中进气气体种类为空气，气体流量为100SCCM，进气稳定时间10s，工作真空度100Pa，工作真空度下限为5Pa，放电功率为400W，处理时间为5min；
步骤三、将低温等离子体灭菌后的酱牛肉通过无菌的自封袋密封取出转移至食品级无菌气调包装盒中，气调包装盒是PVC复合塑料包装盒，每个包装盒放置100g酱牛肉；将气调包装盒放于MAP-JY260型盒式气调包装机内，气调包装机电源为220V/50Hz，功率为1.5-2.5kW，工作气压为0.6-0.8MPa；气调包装操作过程为一侧抽真空同时另一侧充入保鲜气体，抽气时间为5s，充气时间为5s，抽气压力为0.8Mpa，流量不小于0.6m3/min，保鲜气体充气压力为0.15-0.2MPa，气源流量不小于200L/min；保鲜气体为CO2和N2的混合气体，其中CO2为75％，N2为25％，混合气体总量(ml)与产品质量(g)的比例为2:1；置换气体后采用热封膜对包装进行热封，封合时间为1s，上模封合温度为155℃，下模封合温度为170℃；气调包装盒和热封膜经过预先紫外杀菌20min后使用。
步骤四、将气调包装后的酱牛肉立即放置于4℃冰箱中进行冷藏。
通过该方法保鲜处理的酱牛肉，贮藏14天后检测其菌落总数为4.90lg(CFU/g)，产品符合肉制品卫生标准要求，保质期约为14天。
实施例三：
酱牛肉的制备方法如下：
选取新鲜的牛腱子肉，清洗、剔除外部多余筋膜后切成300g左右块状，按肉的质量比将2.5％食盐、12砂糖、0.3％复合磷酸盐和0.4％味精充分溶解于40％的水中后加入牛肉中，静置腌制2h，腌制后放入煮锅中，按肉的质量比加入10％食盐、6％酱油、3％豆瓣酱、0.9％辣椒、0.8％味精和10％酱卤肉制品专用香辛料，最后按肉：水质量比为1∶8的比例加水煮制2h。
低温等离子体保鲜方法步骤如下：
步骤一、将制备好的酱牛肉放入干净灭菌的托盘中用无菌刀切成50g左右肉块后，置于无菌室内冷却至室温，冷却后于4℃冰箱中保存备用；
步骤二、先将SY-DT02S型介质阻挡放电等离子体处理器预热30min，随后将100g酱牛肉放入等离子体处理器的反应腔内，采用介质阻挡放电产生低温等离子体进行灭菌处理，设定处理过程中进气气体种类为空气，气体流量为100SCCM，进气稳定时间10s，工作真空度100Pa，工作真空度下限为5Pa，放电功率为400W，处理时间为7min；
步骤三、将低温等离子体灭菌后的酱牛肉通过无菌的自封袋密封取出转移至食品级无菌气调包装盒中，气调包装盒是PVC复合塑料包装盒，每个包装盒放置100g酱牛肉；将气调包装盒放于MAP-JY260型盒式气调包装机内，气调包装机电源为220V/50Hz，功率为1.5-2.5kW，工作气压为0.6-0.8MPa；气调包装操作过程为一侧抽真空同时另一侧充入保鲜气体，抽气时间为5s，充气时间为5s，抽气压力为0.8Mpa，流量不小于0.6m3/min，保鲜气体充气压力为0.15-0.2MPa，气源流量不小于200L/min；保鲜气体为CO2和N2的混合气体，其中CO2为75％，N2为25％，混合气体总量(ml)与产品质量(g)的比例为2:1；置换气体后采用热封膜对包装进行热封，封合时间为1s，上模封合温度为155℃，下模封合温度为170℃；气调包装盒和热封膜经过预先紫外杀菌20min后使用。
步骤四、将气调包装后的酱牛肉立即放置于4℃冰箱中进行冷藏。
通过该方法保鲜处理的酱牛肉，贮藏14天后检测其菌落总数为5.03lg(CFU/g)，产品符合肉制品卫生标准要求，保质期约为13天。
真空包装对照组：
酱牛肉的制备方法如下：
选取新鲜的牛腱子肉，清洗、剔除外部多余筋膜后切成300g左右块状，按肉的质量比将3％食盐、1％白砂糖、0.3％复合磷酸盐和0.5％味精充分溶解于40％的水中后加入牛肉中，静置腌制1.5h，腌制后放入煮锅中，按肉的质量比加入8％食盐、5％酱油、2％豆瓣酱、0.8％辣椒、0.8％味精和8％酱卤肉制品专用香辛料，最后按肉：水质量比为1∶8的比例加水煮制2h。
真空包装处理：
步骤一、将制备好的酱牛肉放入干净灭菌的托盘中用无菌刀切成50g左右肉块后，置于无菌室内冷却至室温，冷却后于4℃冰箱中保存备用；
步骤二、取冷却的100g酱牛肉通过真空包装机进行真空包装，包装过程为常规操作手段，具体过程不在此赘述。
步骤三、将真空包装后的酱牛肉立即放置于4℃冰箱中进行冷藏。
超高压处理对照组：
酱牛肉的制备方法如下：
选取新鲜的牛腱子肉，清洗、剔除外部多余筋膜后切成300g左右块状，按肉的质量比将3％食盐、1％白砂糖、0.3％复合磷酸盐和0.5％味精充分溶解于40％的水中后加入牛肉中，静置腌制1.5h，腌制后放入煮锅中，按肉的质量比加入8％食盐、5％酱油、2％豆瓣酱、0.8％辣椒、0.8％味精和8％酱卤肉制品专用香辛料，最后按肉：水质量比为1∶8的比例加水煮制2h。
超高压保鲜处理：
步骤一、将制备好的酱牛肉放入干净灭菌的托盘中用无菌刀切成50g左右肉块后，置于无菌室内冷却至室温，冷却后于4℃冰箱中保存备用；
步骤二、取冷却的100g双层真空包装酱牛肉进行超高压处理，具体的操作步骤为首先将超高压压力座旋转打开，启动调动装置将压力座移开后，然后将酱牛肉放入以煤油为压力介质的超高压压力腔内，检查泄压开关是否拧紧，最后打开电源，设定参数为充压5s，回程2s，启动充压，当压力250MPa时停止充压，计时保压时间20min后泄压，取出拆除真空袋后进行气调包装。
步骤三、将酱牛肉转移至食品级无菌气调包装盒中，气调包装盒是PVC复合塑料包装盒，每个包装盒放置100g酱牛肉；将气调包装盒放于MAP-JY260型盒式气调包装机内，气调包装机电源为220V/50Hz，功率为1.5-2.5kW，工作气压为0.6-0.8MPa；气调包装操作过程为一侧抽真空同时另一侧充入保鲜气体，抽气时间为5s，充气时间为5s，抽气压力为0.8Mpa，流量不小于0.6m3/min，保鲜气体充气压力为0.15-0.2MPa，气源流量不小于200L/min；保鲜气体为CO2和N2的混合气体，其中CO2为75％，N2为25％，混合气体总量(ml)与产品质量(g)的比例为2:1；置换气体后采用热封膜对包装进行热封，封合时间为1s，上模封合温度为155℃，下模封合温度为170℃；气调包装盒和热封膜经过预先紫外杀菌20min后使用。
步骤四、将气调包装后的酱牛肉立即放置于4℃冰箱中进行冷藏。
品质检测：
测试对象为实施例一至三，以及真空包装处理和超高压处理得到的酱牛肉，测试时间为在4℃贮藏条件下第0天、第7天和第14天。
一、质构检测
采用质构仪对酱牛肉进行质构品质的测定。
具体设定参数如下：将实施例一至三，以及真空包装处理和超高压处理得到的酱牛肉样品切成2ⅹ2ⅹ2cm3正方体，在质构仪探头的正下方摆好肉块，探头方向与肉的肌纤维方向垂直，使用CT3质构分析仪测定，CT3质构仪设定参数如下：测试类型为TPA；测定目标是5mm；预测试速度为1mm/s；触发点负载为0.5N；数据频率是100点/秒；测试速度是1mm/s；探头为TA39；返回速度是1mm/s；夹具为TA-BT；循环次数为2；负载单元是50000g。分别测硬度、弹性、咀嚼性，每个样品切3块每块测定3个点，最后取平均值。所得结果见表1。
表1不同贮藏时间的酱牛肉质构特性对照表
注：平均值±标准差(n＝3)，同一行标注不同字母表示差异显著(p＜0.05)。
由表1可知，与真空包装对照组相比，超高压处理组样品的硬度显著(p＜0.05)增加，低温等离子体实施例一和二对样品的硬度影响不显著(p>0.05)；除低温等离子体实施例三外，其他处理组的弹性值与对照组没有显著差异；样品的咀嚼性除超高压处理组外，等离子体处理组均与对照组差异不显著。在第7天时，超高压组和低温等离子体组样品硬度、弹性、咀嚼性差异不显著(p>0.05)；在第14天时，超高压组的硬度值大于低温等离子体实施例一和二。
二、感官评价
邀请40位经过培训的食品专业的学生，其中男生20名，女生20名，严格按照评定标准GB/T16860对产品色泽、风味、组织状态和口感滋味进行感官评分：感官评分见表2；所得结果见表3。
表2感官评定标准
注：1-10分评分，对以上各项进行测定。
表3不同贮藏时间的酱牛肉感官品质对照表
注：平均值±标准差(n＝3)，同一列标注不同字母表示差异显著(p＜0.05)
由表3可知，在第0天时，超高压和低温等离子体处理并不会对酱牛肉的感官品质产生显著的影响，在第7天时，可以明显看出真空处理对照组感官评分显著低于超高压和低温等离子体处理组，低温等离子体处理实施例一和二显著(p＜0.05)高于超高压处理组，在第14天时，低温等离子体处理组的感官评分均显著(p＜0.05)高于超高压处理组。
三、菌落总数
贮藏过程中，根据GB 4789.2-2016《食品微生物学检验菌落总数的测定》测定样品菌落总数。所得结果如表4所示。
表4不同贮藏时间的酱牛肉菌落总数对照表
注：平均值±标准差(n＝3)，同一列标注不同字母表示差异显著(p＜0.05)。
由表4可知，在第0天时，超高压处理和低温等离子体处理能显著降低样品初始菌落总数，在第7天时，真空包装对照组菌落总数已超过GB 2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》卫生标准最大限量5log cfu/g，在第14天时，超高压处理组和低温等离子体处理组接近国标规定的菌落总数值，但明显低于真空包装对照组菌落总数。
四、TBARS值
取各组酱牛肉样品10g打碎放入100ml离心管内，加入50ml7.5％的三氯乙酸(含有0.1％的EDTA)，放置于旋涡震荡仪中，震荡30min后过滤，取澄清滤液5ml加入具塞比色管内再加入5ml 0.02M TBA溶液，摇匀后，沸水浴中放置45min,冷却后加入5ml三氯甲烷，摇匀，静置分层后取上清液在波长为532nm和600nm处测定吸光度。每个样品测定三次，计算式如下：
TBAES值(mg/100g)＝(A532-A600)/155ⅹ1/10ⅹ72.6ⅹ100
所得结果如表5所示。
表5不同贮藏时间的酱牛肉TBARS值对照表
注：平均值±标准差(n＝3)，同一列标注不同字母表示差异显著(p＜0.05)。
由表5可知，超高压处理后能增加样品的初始TBARS值,等离子体处理能降低样品的初始TBARS值，随着贮藏时间延长至14天，TBARS值逐渐增加，但等离子体处理组的TBARS值显著低于对照组，这表明等离子体处理能显著延缓酱牛肉的脂质氧化。
五、色差值
取各组酱牛肉样品，使用WSF分光测色仪测定肉样色差，色差仪先预热30min后用标准白板和黑板进行校准，将酱牛肉切片绞碎填充到测量皿，厚度约3-5mm，颜色用亮度值(L*)、红度值(a*)、黄度值(b*)表示。每个样品测定3次取平均值。所得结果如表6所示。
表6不同贮藏时间的酱牛肉L*、a*和b*值对照表
注：平均值±标准差(n＝3)，同一列标注不同字母表示差异显著(p＜0.05)。
由表6色差测定结果可以看出，随着贮藏时间的延长，等离子体处理的酱牛肉的色泽优于对照组，尤其是L*值明显高于对照组相，且整体来看，随着时间的延长，等离子体处理的酱牛肉的色泽并没有发生显著的变化，始终保持较稳定的色泽。
综合质构特性、菌落总数、TBARS值、色差和感官评分，在其他条件不变的情况下，随着贮藏时间的延长，选择低温等离子体结合气调包装处理酱牛肉，能有效杀菌，更好地保持产品的风味及色泽品质，显著延长产品的货架期7天。
Claims (5)
1.一种酱牛肉低温等离子体保鲜方法，其特征在于：步骤如下：
步骤一、将制备好的酱牛肉放入干净灭菌的托盘中用无菌刀切成50-60g肉块后，置于无菌室内冷却，冷却后于4℃冰箱中保存备用；
步骤二、先将等离子体处理器预热，随后将准备好的酱牛肉放入等离子体处理器的反应腔内，采用介质阻挡放电产生低温等离子体进行灭菌处理，设定处理过程中进气气体种类为空气，气体流量为100SCCM，进气稳定时间10s，工作真空度上限为100Pa，工作真空度下限为5Pa，放电功率为400W，处理时间为3-7min；
步骤三、将低温等离子体灭菌后的酱牛肉通过无菌的自封袋密封取出转移至食品级无菌气调包装盒中，将气调包装盒放于气调包装机内，气调包装机电源为220V/50Hz，功率为1.5-2.5kW，工作气压为0.6-0.8MPa；气调包装操作过程为一侧抽真空同时另一侧充入保鲜气体，抽气压力为0.8Mpa，流量不小于0.6m3/min，保鲜气体充气压力为0.15-0.2MPa，气源流量不小于200L/min；保鲜气体为CO2和N2的混合气体，其中CO2为50-75％，N2为25-50％，混合气体之和为100％，混合气体总量与产品质量的比例为2:1，气体单位为ml，产品质量单位为g；置换气体后对包装进行热封；
步骤四、将气调包装后的酱牛肉立即放置于4℃冰箱中进行冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种酱牛肉低温等离子体保鲜方法，其特征在于：步骤一中酱牛肉的制备方法如下：
选取新鲜的牛腱子肉，清洗、剔除外部多余筋膜后切块，按肉的质量比将2.5-3％食盐、1-1.2％白砂糖、0.25-0.3％复合磷酸盐和0.4-0.5％味精充分溶解于40％水中后加入牛肉中，静置腌制1.5-2h，腌制后放入煮锅中，按肉的质量比加入8-10％食盐、5-6％酱油、2-3％豆瓣酱、0.8-0.9％辣椒、0.6-0.8％味精和8-10％酱卤肉制品专用香辛料，最后按肉：水质量比为1∶8的比例加水煮制2-2.5h。
3.根据权利要求1所述的一种酱牛肉低温等离子体保鲜方法，其特征在于：步骤二中等离子体处理器预热30min。
4.根据权利要求1所述的一种酱牛肉低温等离子体保鲜方法，其特征在于：步骤三中的气调包装盒是PVC复合塑料包装盒，每个包装盒放置100-200g酱牛肉。
5.根据权利要求1所述的一种酱牛肉低温等离子体保鲜方法，其特征在于：步骤三中气调包装机的抽气时间为5s，充气时间为5s；采用热封膜进行热封，时间为1s，上模封合温度为145-155℃，下模封合温度为155-170℃；气调包装盒和热封膜经过预先紫外杀菌20min后使用。
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