CN114586942A - 一种豆腐皮处理方法 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了一种豆腐皮处理方法，包括：第一步：提供压制后的豆腐皮，第二步：将第一步中提供的豆腐皮进行低温等离子处理，第三步：将第二步所得的豆腐皮进行真空包装，第四步：将第三步所得的豆腐皮进行连续多时间点的多指标检测。本发明的方法可在一定程度上脱除豆腐皮的水分，使得豆腐皮表面形成一层蛋白膜从而变得更加疏水，所述方法制备得到的豆腐皮菌落数降低，货架期延长，粘连度改善，具有广阔的市场应用价值。
Description
技术领域
本发明属于食品初级加工领域，特别是一种豆腐皮处理方法。
背景技术
豆腐皮是一种生活中的传统豆制品，是一种半脱水的大豆制品。制作时，常规方法为在豆浆中加入混凝剂，然后进一步压成薄片保存。
豆腐皮被人们广泛用于各种流行菜肴中，其主要成分是大豆蛋白，为一种天然植物蛋白源，能够人体提供丰富的高蛋白摄入途径；此外，豆腐皮具有较高含量的必需氨基酸和膳食纤维，不仅是人体摄入必须氨基酸的有效食品补充，而且其营养蹭分易于消化和吸收。另外，豆腐皮还含有脂类、粗纤维、异黄酮，上述有效成分可以缓解心血管疾病，降低胆固醇，有效抑制癌症和肿瘤的发生。因此，豆腐皮不仅是一种口感极佳的食品类别，更是一种营养价值高的健康食品。
然而，在传统生产过程中，豆腐皮经过压制后表面水分含量较高，因此压制处理后的豆腐皮彼此紧贴，会产生粘连不易揭开的现象，这对豆腐皮在生产及加工过程中造成严重的机械损伤，不仅严重降低了豆腐皮色泽等外观评价，更显著增加了经济成本，降低了经济利润，不利于豆腐皮制品的大规模工业生产。此外，豆腐皮在当前生产加工过程中的高度粘连也造成豆腐皮自身pH值的变化，促进微生物的加速繁殖，从而造成菌落超标，导致豆腐皮极易发生霉变，不仅仅使豆腐皮产品的货架期显著缩短、消费者的保存期显著缩短，损害经营者和消费者的切身利益，甚至于不能达到国家食品安全标准中对豆制品的微生物限量标准(GB 2712-2014)，极大的损害了生产者的经济利益。因此，亟待开发一种豆腐皮处理方法，解决豆腐皮粘连的问题。
发明内容
鉴于豆腐皮在现有加工制作过程中的高度粘连的问题，本发明期望提供一种通过提高豆腐皮表面疏水性，从而防止豆腐皮粘连发生的方法，不仅提高了其外观适用性，更提高了豆腐皮产品的保存和卫生质量。
第一方面，本发明提供了一种豆腐皮处理方法，其具体步骤为：
一种豆腐皮处理方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、提供压制后的豆腐皮，厚度为0.5-1mm；
S2、将步骤S1中提供的豆腐皮进行低温等离子处理；
优选地，步骤S1中，所述豆腐皮的厚度为0.7mm。
优选地，步骤S2中，所述低温等离子体处理的电极间距为8-12mm、功率密度为4-6W/cm2，处理时间10-20s。
优选地，步骤S2中，所述低温等离子体的电极间距为10mm，功率密度为5W/cm2，处理时间为15s；
优选地，还包括步骤：
S3、将步骤S2所得的豆腐皮进行真空包装；
S4、将步骤S3所得的豆腐皮进行连续多时间点的多指标检测，所述步骤S4中对豆腐皮进行检测的指标包括菌落总数、豆腐皮色泽、pH值以及豆腐皮感官评价。
优选地，步骤S4中对豆腐皮进行色泽检测的时间周期为其保存的第1-7天，逐天同一时间进行色泽评价，色泽检测仪器为食品比色仪。
优选地，步骤4中对豆腐皮进行pH值检测的时间周期为其保存的第1-7天，逐天同一时间进行pH值检测。
优选地，步骤4中对豆腐皮进行感官评价的时间周期为其保存的第1-7天，逐天同一时间进行感官评价。
优选地，步骤S3所得的豆腐皮进行连续多时间点的多指标检测时，豆腐皮贮藏温度为4℃。
第二方面，本发明提供一种由第一方面所述方法处理后得到的豆腐皮产品。
与现有技术相比，本发明的有益之处在于：
1、经过本发明所述的处理方法，解决了豆腐皮之间易粘连的问题，与未经低温等离子体处理的豆腐皮相比较，低温等离子体处理后的豆腐皮含水率降低3.31％，在表面形成致密的蛋白膜，能够有效解决豆腐皮粘连问题。
2、低温等离子体处理后的豆腐皮不易粘连，在4℃下贮藏7天的品质变化中，豆腐皮色值中a值及pH值下降速率显著减缓，通过感官评价豆腐皮之间粘连问题也明显得到改善，其贮藏一定时间后的微生物菌落总数显著下降，因此，有效地控制了豆腐皮随着贮藏时间延长导致的品质劣变，最大限度地保证了豆腐皮的食用价值。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
S1、提供压制后的豆腐皮，厚度为0.7mm；
S2、将步骤S1的豆腐皮在电极间距10mm、功率密度5W/cm2下低温等离子体处理15s；
S3、将步骤S2所得的豆腐皮进行真空包装；
S4、将经过S3所得的豆腐皮在4℃下贮藏7天，并每天同一时间点检测豆腐皮的色泽、pH值和豆腐皮感官评价，具体实验结果数据参见表1-5。
实施例2：
S1、提供压制后的豆腐皮，厚度为0.5mm；
S2、将步骤S1的豆腐皮在电极间距8mm、功率密度4W/cm2下低温等离子体处理10s；
S3、将步骤S2所得的豆腐皮进行真空包装；
S4、将经过S3所得的豆腐皮在4℃下贮藏7天，并每天同一时间点检测豆腐皮的色泽、pH值和豆腐皮感官评价，具体实验结果数据与实施例1相当。
实施例3：
S1、提供压制后的豆腐皮，厚度为1mm；
S2、将步骤S1的豆腐皮在电极间距12mm、功率密度6W/cm2下低温等离子体处理20s；
S3、将步骤S2所得的豆腐皮进行真空包装；
S4、将经过S3所得的豆腐皮在4℃下贮藏7天，并每天同一时间点检测豆腐皮的色泽、pH值和豆腐皮感官评价，具体实验结果数据与实施例1相当。
附表
表1低温等离子体处理对豆腐皮贮藏七天的色泽的影响
表2低温等离子体处理对豆腐皮贮藏七天的pH的影响
表3低温等离子体处理对豆腐皮贮藏七天粘连度的感官评价打分表
表4低温等离子体处理对豆腐皮4℃贮藏七天的感官评价结果
表5低温等离子体处理对豆腐皮4℃贮藏七天的菌落总数变化
综上所述，本发明提供一种豆腐皮处理方法，通过低温等离子体处理的步骤，有效降低豆腐皮水分，控制在合适范围内，使得豆腐皮表面形成一层蛋白膜从而变得更加疏水；明显降低菌落总数，菌落总数从7307CFU/g降低至1853CFU/g，色泽、pH值均能得到良好的控制，通过感官评价评定低温等离子体处理能够解决豆腐皮粘连问题，所述方法制备得到的豆腐皮菌落数降低，货架期延长，粘连度改善，具有广阔的市场应用价值。
本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。因此，无论从哪一点来看，本发明的上述实施方案都只能认为是对本发明的说明而不能限制本发明，权利要求书指出了本发明的范围，而上述的说明并未指出本发明的范围，因此，在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何改变，都应认为是包括在本发明的权利要求书的范围内。
Claims (10)
1.一种豆腐皮处理方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、提供压制后的豆腐皮，厚度为0.5-1mm；
S2、将步骤S1中提供的豆腐皮进行低温等离子处理。
2.根据权利要求1所述的豆腐皮处理方法，其特征在于，步骤S1中，所述豆腐皮的厚度为0.7mm。
3.根据权利要求1或2所述的豆腐皮处理方法，其特征在于，所述步骤S2中，所述低温等离子体处理的电极间距为8-12mm、功率密度为4-6W/cm2，处理时间10-20s。
4.根据权利要求1-3任一项所述的豆腐皮处理方法，其特征在于，所述步骤S2中，所述低温等离子体的电极间距为10mm，功率密度为5W/cm2，处理时间为15s。
5.根据权利要求1-4任一项所述的豆腐皮处理方法，其特征在于，还包括步骤：
S3、将步骤S2所得的豆腐皮进行真空包装；
S4、将步骤S3所得的豆腐皮进行连续多时间点的多指标检测，所述步骤S4中对豆腐皮进行检测的指标包括菌落总数、豆腐皮色泽、pH值以及豆腐皮感官评价。
6.根据权利要求5所述的一种豆腐皮处理方法，其特征在于，所述步骤S4中对豆腐皮进行色泽检测的时间周期为其保存的第1-7天，逐天同一时间进行色泽评价，色泽检测仪器为食品比色仪。
7.根据权利要求5所述的一种豆腐皮处理方法，其特征在于，所述步骤4中对豆腐皮进行pH值检测的时间周期为其保存的第1-7天，逐天同一时间进行pH值检测。
8.根据权利要求5所述的一种豆腐皮处理方法，其特征在于，所述步骤4中对豆腐皮进行感官评价的时间周期为其保存的第1-7天，逐天同一时间进行感官评价。
9.根据权利要求5所述的一种豆腐皮处理方法，其特征在于，将所述步骤S3所得的豆腐皮进行连续多时间点的多指标检测时，豆腐皮贮藏温度为4℃。
10.一种经过如权利要求1-9所述的豆腐皮处理方法处理后得到的豆腐皮产品。
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|---|
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