KR20190080412A

KR20190080412A - 초콜렛 코팅된 밤 가공식품 제조방법

Info

Publication number: KR20190080412A
Application number: KR1020170182839A
Authority: KR
Inventors: 박종묵; 임영섭; 김병쌍; 이점구; 이다솔; 정영철; 유경은; 박언주; 김도연
Original assignee: 합천군
Priority date: 2017-12-28
Filing date: 2017-12-28
Publication date: 2019-07-08
Also published as: KR102025268B1

Abstract

본 발명은 양파추출액과 수용성이온칼슘을 활용하여 당침 및 초코렛 코팅된 알칼리성 밤 가공식품을 제조하는 방법에 대한 것이다. 구체적으로, 본 발명은 박피한 밤을 증숙한 후 양파추출액과 수용성이온칼슘이 혼합된 당침액에 1차 당침, 2차 당침 및 3차에 걸친 당침 후 초콜렛 코팅 조성물에 상기 당침된 밤을 담구고 빼고 하는 공정을 반복한 다음 냉각시켜 코팅을 굳히는 단계로 구성되는 초콜렛 코팅된 밤 가공식품 제조방법에 대한 것이다.

Description

초콜렛 코팅된 밤 가공식품 제조방법 {PREPARING METHOD OF CHOCOLATE-COATED CHESTNUT}

본 발명은 양파추출액과 수용성이온칼슘을 활용하여 당침 및 초코렛 코팅된 알칼리성 밤 가공식품을 제조하는 방법에 대한 것이다.

밤은 지름 2.5∼4㎝로 짙은 갈색으로 익는다. 아시아·유럽·북아메리카·북부아프리카 등이 원산지로서 한국밤·일본밤·중국밤·미국밤·유럽밤 등이 있다.

한국에서 재배하는 품종은 재래종 가운데 우량종과 일본밤을 개량한 품종이다. 한국밤은 서양밤에 비해 육질이 좋고 단맛이 강해서 우수한 종으로 꼽힌다. 주로 중·남부지방에서 생산하며 8월 하순∼10월 중순에 수확한다.

탄수화물·단백질·기타지방·칼슘·비타민(A·B·C) 등이 풍부하여 발육과 성장에 좋다. 특히 비타민C가 많이 들어 있어 피부미용과 피로회복·감기예방 등에 효능이 있으며 생밤은 비타민C 성분이 알코올의 산화를 도와 주어 술안주로 좋다. 당분에는 위장 기능을 강화하는 효소가 들어 있으며 성인병 예방과 신장 보호에도 효과가 있다.

날로 먹거나 삶아서 먹는데, 수분이 13% 정도 되도록 말리면 당도가 더 높아진다. 꿀·설탕에 조리거나 가루를 내어 죽·이유식을 만들어 먹고 통조림·술·차 등으로 가공하여 먹는다. 각종 과자와 빵·떡 등의 재료로도 쓰이며, 유럽 밤과자인 마롱글라세(marrons glaces)가 잘 알려져 있다.

대한민국 등록특허 제10-0794392호는 밤 캔디 및 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 밤을 박피 후 당침시킨 당침 밤의 표면을 코팅한 밤 캔디 및 밤 캔디의 제조에 있어서, 박피된 밤을 당액에 침지하여 당침시킨 당침 밤의 표면을 코팅하는 단계를 포함하는 밤 캔디의 제조방법에 관한 것이며, 국내에 시판되는 밤 그대로를 원재료로 한 간식 중 당침액으로만 코팅한 제품은 판매되고 있으나 초코렛을 코팅한 제품은 전무한 실정이다.

대한민국 등록특허 제10-0794392호

본 발명은 당침 및 초콜렛 코팅된 밤 가공식품을 제조하는 신규한 방법을 제공한다.

본 발명의 제조방법은 구체적으로 하기와 같이 구성된다:

밤을 선별하고 세척한 다음 증숙 후 박피하는 단계;

박피 후 밤의 외형을 고르게 성형하는 단계;

성형된 밤을 95℃에서 10분간 추가 증숙시키는 단계;

양파추출액 45-49 중량%와 설탕 51-55 중량%로 혼합한 1차 당침액에 침지하여 65-75℃에서 7-10시간 당침하는 단계;

양파추출액 30-40중량%와 설탕 60-70중량%로 혼합한 2차 당침액에 침지하여 60-70 ℃ 에서 7-9시간 당침하는 단계;

양파추출액 21.5-30.0 중량%와 설탕 68-78 중량%, 수용성 이온칼슘 0.1-0.5 중량%, 향료 0.4-1.5 중량%를 혼합한 3차 당침액에 침지하여 60-70℃에서 13-17시간 당침하는 단계;

초콜렛(코코아 분말)과 물을 9:1의 중량비로 60~70℃에서 용해시킨 후 총 중량에 대해 박하향 0.5중량%, 바닐라향 2중량%, 천연홍삼향 2중량%, 홍삼허브향 2증량% 및 인삼허브향 2중량% 중 어느 하나를 첨가한 초콜렛 코팅 조성물에 상기 당침된 밤을 구고 빼고 하는 공정을 반복하는 단계; 및

2-5℃에서 1시간 이상 냉각시켜 코팅을 굳히는 단계.

상기 방법으로 제조한 결과 최종 초콜렛 코팅 밤 가공식품은 당도 60Brix 이상이고 pH 11이상이며, 이온화칼슘 농도 150mg% 이상으로, 초콜렛 코팅두께는 1.5~2mm 인 것이 바람직하다.

상기 3차 당침액에 수용성이온칼슘을 첨가함으로써 칼슘이 밤 내부로 침투되어 칼슘 강화된 밤 가공식품의 제공이 가능하고, pH가 높은 강알칼리성을 띠게 됨으로써 밤의 경도가 강해지고 최종 산물의 높은 안정성을 기대할 수 있다.

본 발명은 양파 및 수용성 이온칼슘을 활용함으로써 고칼슘·고알칼리성(pH 11이상) 밤 가공식품을 제공할 수 있다. 수용성이온칼슘은 pH 11 이상의 고알칼리성을 유지하여 미생물의 생육을 억제하여 식품의 보존성을 향상시킬 뿐만 아니라 이온칼슘을 보충함으로써 골다공증, 골연화증, 관절염 등에 효과가 있다. 마롱글라세 제조의 새로운 제조공정을 제공함으로써 국내 및 해외 견과류 가공식품 시장의 진입이 용이해지고 밤 소비 촉진의 효과가 기대된다.

도1 내지 도3은 각각 1차, 2차 및 3차 당침 후 밤 표면 색의 변화를 보여주는 것이고,
도4는 수용성 이온칼슘을 0.1, 0.2, 0.3, 0.5, 1.0% 첨가한 당침액에 각각 당침시킨 밤의 외형에 대한 사진이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1 : 밤의 전처리 및 박피공정

하기 표와 같이 밤을 처리하여 증숙 박피 밤을 준비하였다.

공정	세부내용
생밤	수확
세척 및 선별	물로 세척하고 규격품을 선별
건조	밤 외피의 물기를 제거
저온저장	냉장 저장(0~5℃, 1개월 이상) 이때 밤의 당도가 상승
증숙	100℃에서 1시간 증숙
박피 및 가공	증숙밤을 기계로 박피 박피밤을 적당한 크기와 모양으로 가공 증숙 박피밤과 생 박피밤의 고품질 밤 가공품을 제조한 결과 증숙 박피밤이 우수하였음
증숙 박피 밤의 외형	증숙 박피밤의 특징 : 밤의 외형이 균일하고 일정함

실시예 2 : 증숙 박피밤의 증숙 조건

박피하여 증숙한 밤과 박피한 생밤을 이용하여 당침 실험하여 증숙 박피밤이 생밤보다 당침 효율이 높음을 확인하였다.

밤 종류	증숙 조건 및 세부 내용
실험군 ( 증숙 박피밤 )	증숙조건 : 95℃, 10분간 증숙조건 실험 증숙 박피밤 → 95℃, 10분간 → 1차 양파 당침액(55Brix)에 65℃, 8시간 당침 →2차 양파 당침액(65Brix)에 65℃, 8시간 당침 → 3차 양파당침액(75Brix)에 에 65℃, 15시간 당침 실험결과 -밤 외형이 균일하고 경도와 조직감 우수 -밤 내부로 당흡수가 용이 -증숙밤의 당도는 60Brix
대조군 (생 박피밤 )	증숙조건 : 95℃, 90분간 증숙조건 실험 생 박피밤 → 95℃, 90분간 → 1차 양파 당침액(55Brix)에 65℃, 8시간 당침 →2차 양파 당침액(65Brix)에 65℃, 8시간 당침 → 3차 양파당침액(75Brix)에 에 65℃, 15시간 당침 실험결과 -밤 외형이 균일하지 못하고 경도와 조직감 저하 -밤 내부로 당흡수가 지연 -증숙밤의 당도는 40Brix
실험결과	생 박피밤 보다 증숙 박피밤을 사용시에는 ①밤의 외형, 경도 및 조직감 우수 ②증숙 처리시간이 90분 → 10분으로 단축 ③밤 내부로 당의 흡수가 촉진(증숙 박피밤 60Brix / 생 박피밤 40Brix)

실시예 3 : 양파추출액 농도, 당침 시간 및 당침 온도에 따른 영향

양파 추출액 농도 영향

열수 추출한 양파농축액(40Brix)를 희석하여 0, 2 및 4Brix 농도로 조절한 다음 1차, 2차, 3차 양파 당침액을 각각 조제하였다. 상기 양파 당침액에 생 박피밤과 증숙 박피밤을 이용하여 95℃, 10분간 증숙한 다음 65℃에서 8시간 동안 1차 및 2차 양파 당침액에 당침하고, 65℃에서 15시간 동안 3차 양파당침액에 당침한 후 맛, 향, 당도를 측정하였다. 양파추출액의 농도는 4Brix가 적당하였고, 6Brix 이상에서는 향미가 너무 강하여 기호성이 저하됨이 확인되었다. 또한 상기 당침 조건에서 생 박피밤과 증숙 박피밤의 당도는 중숙 박피밤에서 20~30% 이상 우수한 것으로 나타났다. 특히 밤의 외형도 증숙 박피밤이 균일한 것으로 나타났다.

박피밤 종류	양파추출액 농도( Brix )	특성
박피밤 종류	양파추출액 농도( Brix )	당도( Brix )	향미	외형
증숙 박피밤	0	49	보통	균일
	2	55	우수	균일
	4	60	우수	균일
	6	63	보통	균일
생 박피밤	0	36	미흡	불균일
	2	36	미흡	불균일
	4	40	보통	불균일
	6	42	보통	불균일

당침온도 및 시간의 영향

당침 온도와 시간에 따른 당침 후 밤의 당도 변화를 측정한 결과를 하기 표4에 나타내었다. 증숙 박피밤을 이용하여 당침 온도와 시간의 경과에 따라 양파 당침액(55Brix)에 당침된 밤의 당도를 분석한 결과, 표 4에서와 같이 65℃, 8시간 당침시에 당도와 증숙 박피밤의 파쇄율 등에 있어 가장 양호한 결과가 확인되었다.

당침시간	당도( Brix )
당침시간	65℃	75℃
1	31.25	32.41
3	36.35	36.81
5	38.21	37.40
7	42.35	41.23
8	45.23	43.43
10	45.24	44.25

실시예4 : 당침 단계별 당액 농도 및 외관의 변화

증숙 박피 밤을 3차에 걸쳐 당침시켜 1차, 2차 및 3차 각각의 당침 결과 밤의 색과 당도를 조사한 결과를 하기 표에 나타내었다(표 5, 도1 내지 도3).

당절임 공정	주요내용
1차 당침공정	1차 당침액 : 4Brix 양파 추출물 당침액(55Brix) 당 침 조 건 : 65℃에서 8시간 당침 당 도 : 40Brix 관찰결과: 도 1 참조
2차 당침공정	2차 당침액 : 4Brix 양파 추출물 당침액(65Brix) 당 침 조 건 : 65℃에서 8시간 당침 당 도 : 50Brix 관찰 결과 : 도2 참조
3차 당침공정	3차 당침액 : 4Brix 양파 추출물 당침액(75Brix) 당 침 조 건 : 65℃에서 15시간 당침 당 도 : 60Brix 관찰 결과: 도3 참조

실시예 5: 수용성 이온칼슘 농도에 따른 영향

증숙 박피밤을 95℃, 10분간 증숙한 후 수용성 이온칼슘을 0.1, 0.2, 0.3, 0.5, 1.0% 첨가하여 3차 4Brix 양파즙 당침액에 연속 당침한 후 당침 밤의 pH 및 기호성을 조사하였다.

조사 결과, 표 6과 같이 0.1% 이상 수용성 이온칼슘을 첨가시에는 pH가 11.30 이상의 강알칼리를 유지하면서 당침밤의 경도와 외형이 균일하게 좋게 나타났고, 0.5% 이상 첨가시에는 비린내 등 이미·이취가 발생하였다.

수용성 이온칼슘 첨가량(%)	특성
수용성 이온칼슘 첨가량(%)	pH	외형(경도)	기호성
0	6.21	보통	양호
0.1	11.30	우수	우수(당도 1% 증가)
0.2	11.90	우수	우수(당도 2.5% 증가)
0.3	12.71	우수	우수(당도 3.5% 증가)
0.5	12.93	우수	미흡(비린내)
1.0	12.99	보통	매우미흡(비린내)

실시예 6 : 향료 첨가방법 및 특징

증숙박피밤을 95℃, 10분간 증숙한 후 4Brix 양파 추출당침액(3차)에 연속으로 당침시에 3차 당침액에 아래의 천연 향료 5종을 농도별로 첨가하여 향미의 변화를 조사하였다(표 7).

향료	첨가농도( % )	특징
박하향	0.5	박하향 우수
	1.0	박하향 강함
천연바닐라향	0.5	0.5~2.0% 까지는 양파의 강항 향으로 인해 바닐라 향 극히 부족 3.0% 첨가구에서 바닐라향이 느껴짐
	1.0
	1.5
	2.0
	3.0
천연홍삼향	0.5	1% 첨가시 홍삼향과 양파향의 조화 롭고 양호함
	1.0
	2.0
인삼허브향	0.5	1% 첨가시에 인삼허브향 양호
	1.0
	2.0
홍삼허브향	0.5	1% 이상 첨가시에 홍삼허브향 양호
	1.0
	2.0

Claims

밤을 선별하고 세척한 다음 증숙 후 박피하는 단계;
박피 후 밤의 외형을 고르게 성형하는 단계;
성형된 밤을 95℃에서 10분간 추가 증숙시키는 단계;

양파추출액 45-49 중량%와 설탕 51-55 중량%로 혼합한 1차 당침액에 침지하여 65-75℃에서 7-10시간 당침하는 단계;

양파추출액 30-40중량%와 설탕 60-70중량%로 혼합한 2차 당침액에 침지하여 60-70 ℃ 에서 7-9시간 당침하는 단계;

양파추출액 21.5-30.0 중량%와 설탕 68-78 중량%, 수용성 이온칼슘 0.1-0.5 중량%, 향료 0.4-1.5 중량%를 혼합한 3차 당침액에 침지하여 60-70℃에서 13-17시간 당침하는 단계;

초콜렛(코코아 분말)과 물을 9:1의 중량비로 60~70℃에서 용해시킨 후 총 중량에 대해 박하향 0.5중량%, 바닐라향 2중량%, 천연홍삼향 2중량%, 홍삼허브향 2증량% 및 인삼허브향 2중량% 중 어느 하나를 첨가한 초콜렛 코팅 조성물에 상기 당침된 밤을 구고 빼고 하는 공정을 반복하는 단계; 및
2-5℃에서 1시간 이상 냉각시켜 코팅을 굳히는 단계로 구성되는 초콜렛 코팅된 밤 가공식품 제조방법.