CN110638012A - 一种即食腌笋的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种即食腌笋的加工方法，属于食品加工技术领域，该加工方法将新鲜的竹笋汆水、脱水后置于豆粕、茶籽粕、香菇粉、竹笋粉和米曲菌制备得到的发酵基质中发酵，然后经卤水浸泡4‑8h，与卤水一同包装后经密封、真空、灭菌和冷却得到即食腌笋。本发明提供加工方法，加工过程中使用天然物质进行加工，腌制过程中不会产生大量的亚硝酸盐，制备得到的即食腌笋不因加工而散失原本的口感与味道，也不会因加工而散失大量的营养物质，食用健康且绿色环保。

Description

一种即食腌笋的加工方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种即食腌笋的加工方法。
背景技术
竹笋是各类竹子，如毛竹、麻竹、绿竹，幼芽的统称，我国自古以来就有食用竹笋的习惯，竹笋中含有90％左右的水分，含有2.5％左右的总糖，同时还含有人体所需的蛋白质、懒氨酸、精氨酸、谷氨酸等十几种氨基酸和多种微量元素，其营养价值高于常食用的萝卜、土豆、洋葱等根茎蔬菜。新鲜的竹笋可用于炒、炖、煲汤等，但每逢竹笋生长季节，大量的竹笋在同一时间段产出，由于加工不及时或运输受阻，常造成大量竹笋变质无法食用。为了解决上述问题，不断改进储存保鲜的方法来增长竹笋的保存期外，同时通过将新鲜竹笋加工为罐头、即食、干制食品进行保存的销售。
目前加工笋主要有腌制(调味)笋和清水笋两种。腌制(调味)笋进行腌制的目的除了对竹笋进行调味外还要利用这些味道掩盖新鲜竹笋特有的苦味和涩味。腌制的方法能够有效掩盖苦味和涩味，为了使竹笋能够入味，需要高温卤制或腌制较长的时间，但长期的腌制过程中破坏了竹笋原本脆爽的口感和清甜的味道，且腌制过程中易产生大量的亚硝酸盐，不利于人体健康。
发明内容
为了克服上述现有技术的缺陷，本发明所要解决的技术问题是：如何解决即食腌笋加工过程中口感和味道被破坏，且同时会产生大量亚硝酸盐的问题。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种即食腌笋的加工方法，包括以下步骤：
步骤1、新鲜的竹笋在盐水中漂烫后去除笋衣，将竹笋整个、切丝、切块或切片后烘干至含水量为50-55％，得到笋干；
步骤2、将步骤1所得笋干埋在发酵基质中，压实、密封储存36-60h，得到发酵笋；
所述发酵基质为豆粕、茶籽粕、香菇粉和竹笋粉经米曲菌发酵制备所得；
步骤3、将步骤2所得发酵笋表面的发酵基质洗净并沥干，将沥干水分的发酵笋浸泡在卤水中4-8h，得到腌笋；
所述卤水包括以下重量份的原料：灭菌的泡椒水36-42份、姜汁1-2份、苹果汁1-2份、柠檬酸0.1-0.15份、柠檬酸钠0.08-0.1份和山梨酸钾0.01-0.02份；
步骤4、将腌笋与未浸泡过发酵笋的灭菌的卤水共同装袋抽真空、密封，然后进行高温高压灭菌，冷却后得到即食腌笋。
本发明提供的另一种技术方案为：一种根据上述的即食腌笋的加工方法制备得到的即食腌笋。
本发明的有益效果在于：本发明提供的即食腌笋的加工方法，对带皮的竹笋进行汆水处理，去除部分大草酸的同时，保证了竹笋良好的外形和清脆的口感，使用豆粕、茶籽粕、香菇粉、竹笋粉和米曲菌制成的发酵基质对脱除一定水分的鲜竹笋进行发酵后，有效去除了竹笋的苦味和涩味，发酵使用的发酵基质上的米曲菌为优势菌种，避免了发酵过程中亚硝酸盐的产生，同时其发酵产物和细菌共同作用对竹笋进行了调味，使其味道更为鲜美同时够保持了原有的竹笋的清甜味道，也避免了腌制过程造成竹笋营养散失的问题；经过发酵的竹笋经过卤水的短时浸泡腌制，赋予了竹笋卤水的味道同时不会破坏竹笋原有的脆爽口感和清甜的味道。本发明提供加工方法，加工过程中使用天然物质进行加工，腌制过程中不会产生大量的亚硝酸盐，制备得到的即食腌笋不因加工而散失原本的口感与味道，也不会因加工而散失大量的营养物质，食用健康且绿色环保。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
本发明最关键的构思在于：使用豆粕、茶籽粕、香菇粉和竹笋粉制成的发酵基质对脱除一定水分的鲜竹笋进行发酵，调味的同时去除竹笋的苦味和涩味，也能避免了大量亚硝酸盐的产生。
本发明提供一种即食腌笋的加工方法，包括以下步骤：
步骤1、新鲜的竹笋(采摘后3天内的竹笋)在盐水中漂烫后去除笋衣，将竹笋整个、切丝、切块或切片后烘干至含水量为50-55％，得到笋干；
步骤2、将步骤1所得笋干埋在发酵基质中，压实、密封储存36-60h，得到发酵笋；
所述发酵基质为豆粕、茶籽粕、香菇粉和竹笋粉经米曲菌发酵制备所得；
步骤3、将步骤2所得发酵笋表面的发酵基质洗净并沥干，将沥干水分的发酵笋浸泡在卤水中4-8h，得到腌笋；
所述卤水包括以下重量份的原料：灭菌的泡椒水36-42份、姜汁1-2份、苹果汁1-2份、柠檬酸0.1-0.15份、柠檬酸钠0.08-0.1份和山梨酸钾0.01-0.02份；
步骤4、将腌笋与未浸泡过发酵笋的灭菌的卤水共同装袋抽真空、密封，然后进行高温高压灭菌，冷却后得到即食腌笋。
其中，所述香菇粉为香菇烘干后磨成的粉末，所述竹笋粉为竹笋和笋衣烘干后磨成的粉末。
从上述描述可知，本发明的有益效果在于：本发明提供的即食腌笋的加工方法，对带皮的竹笋进行汆水处理，去除部分大草酸的同时，保证了竹笋良好的外形和清脆的口感，使用豆粕、茶籽粕、香菇粉、竹笋粉和米曲菌制成的发酵基质对脱除一定水分的鲜竹笋进行发酵后，有效去除了竹笋的苦味和涩味，发酵使用的发酵基质上的米曲菌为优势菌种，避免了发酵过程中亚硝酸盐的产生，同时其发酵产物和细菌共同作用对竹笋进行了调味，使其味道更为鲜美同时够保持了原有的竹笋的清甜味道，也避免了腌制过程造成竹笋营养散失的问题；经过发酵的竹笋经过卤水的短时浸泡腌制，赋予了竹笋卤水的味道同时不会破坏竹笋原有的脆爽口感和清甜的味道，卤水中苹果汁的添加使得避免了泡椒水过于刺激、辛辣，使口感更为柔和。本发明提供加工方法，加工过程中使用天然物质进行加工，腌制过程中不会产生大量的亚硝酸盐，制备得到的即食腌笋不因加工而散失原本的口感与味道，也不会因加工而散失大量的营养物质，食用健康且绿色环保。
进一步的，所述步骤1中的盐水中的盐含量为10-15％，所述漂烫具体为：在沸腾的盐水中煮制20-30min。
进一步的，所述步骤1中烘干的温度为55-70℃。
进一步的，所述步骤2中发酵基质的制备方法为：取重量比为8:0.8-1.2:1.5-2:1-2的豆粕、茶籽粕、香菇粉和竹笋粉，将豆粕、茶籽和竹笋粉粕混合，蒸煮25-35min，降温至30-35℃时，加入香菇粉搅拌均匀，然后接种1.2％的米曲菌，搅拌均匀，得到混合物，压实、密封，在30-35℃的条件下发酵78-100h，得到发酵基质；
所述混合物的含水量为40-45％，所述发酵基质的含水量为35-40％。
由上述描述可知，发酵过程中茶籽粕的使用能够有效避免发酵基质发酵前期杂菌的生长与污染，经过试验发现添加茶籽粕的发酵基质(豆粕和茶籽粕)相对于不添加茶籽粕的发酵基质(仅豆粕)，发酵时间缩短了约8小时，且杂菌污染率显著降低；发酵过程中香菇粉的增加能够有效提升后期发酵竹笋的鲜味，而竹笋粉的添加能够保持竹笋特有的清甜，且香菇粉和竹笋粉能够补充米曲菌生长所需的营养物质，相较于仅豆粕和茶籽粕的组成的发酵基质，发酵至相近菌量的时间明显缩短；发酵过程中需要严格控制发酵基质的含水量，水分过多会影响发酵基质的使用寿命，且发酵竹笋易出现酸味。
进一步的，所述豆粕和茶籽粕在蒸煮前的含水量低于6％，所述香菇粉和蒸煮前的竹笋粉的含水量低于4％。
进一步的，所述豆粕、茶籽粕、香菇粉和竹笋粉的重量比为8:1:2:2。
由上述描述可知，经试验测试，上述比例的豆粕、茶籽粕和竹笋粉制备得到的发酵基质，对竹笋的发酵调味效果最佳。
进一步的，所述泡椒水包括以下重量份的原料：饮用水250-300份、花椒5-10份、藤椒5-10份、野山椒12-20份、小米椒2-8份、生姜2-3份、八角0.2-0.5份、桂皮0.5-1份、陈皮1-2.5份、小茴香0.1-0.5份、乳酸菌粉0.1-0.2份、食用盐4-6份和白砂糖2-4份。
由上述描述可知，花椒和藤椒的共同使用能够提升卤水的鲜麻味道，陈皮的添加能够中和各类香料煮制过程中易产生的苦涩味道。
进一步的，所述灭菌的泡椒水的制备方法为，将除乳酸菌外的固体原料置于纯化水中煮制20-35min，密封冷却至30-35℃，加入乳酸菌粉，25-28℃下密封发酵7-9d后，去除固体物质得到泡椒水，将泡椒水进行高压蒸汽灭菌，得到灭菌的泡椒水，所述高压蒸汽灭菌的温度为121℃，时间为20min。
由上述描述可知，乳酸菌粉的使用加快了泡椒水加工的速度，且加工过程中不易被杂菌污染，产生的亚硝酸盐含量低于我国食品标准。
进一步的，所述高温高压灭菌的温度为115℃，时间为30min。
一种根据上述的即食腌笋的加工方法制备得到的即食腌笋。
本发明的实施例一为：
一种即食腌笋的加工方法，具体包括以下步骤：
步骤1、新鲜的细笋在盐含量为10％的盐水中漂烫30min，取出去除笋衣，将细笋整个在55℃下烘干至含水量为50-55％，得到笋干；
步骤2、将步骤1所得笋干埋在发酵基质中，压实、23-28℃密封储存60h，得到发酵笋；
步骤3、将步骤2所得发酵笋表面的发酵基质洗净并沥干，将沥干水分的发酵笋浸泡在卤水中8h，得到腌笋；所述卤水由以下原料制备得到：36kg灭菌的泡椒水、1kg姜汁、2kg苹果汁、0.1kg柠檬酸、0.08kg柠檬酸钠和0.001kg山梨酸钾；
步骤4、将腌笋与未浸泡过发酵笋的灭菌的卤水共同装袋抽真空、密封，然后在115℃下灭菌20min，冷却后得到即食腌笋；
所述步骤2中发酵基质的制备方法为：取重量比为8:1:2:2的豆粕、茶籽粕、香菇粉和竹笋粉，将豆粕、茶籽和竹笋粉粕混合，蒸煮30min，降温至30-35℃时，加入香菇粉搅拌均匀，然后接种1.2％的米曲菌，搅拌均匀，得到混合物，压实、密封，在30℃的条件下发酵100h，得到发酵基质；
所述混合物的含水量为40-45％，所述发酵基质的含水量为35-40％；
所述豆粕和茶籽粕在蒸煮前的含水量低于6％，所述香菇粉和蒸煮前的竹笋粉的含水量低于4％；
所述灭菌的泡椒水的制备方法为，将5kg花椒、5kg藤椒、12kg野山椒、3kg小米椒、2kg生姜、0.3kg八角、0.8kg桂皮、2kg陈皮、0.2kg小茴香、5kg食用盐和白砂糖2kg置于260kg的饮用水中煮制30min，密封冷却至30-35℃，加入乳酸菌粉，28℃下密封发酵7d后，去除固体物质得到泡椒水，将泡椒水在121℃下灭菌20min，得到灭菌的泡椒水。
本发明的实施例二为：
一种即食腌笋的加工方法，具体包括以下步骤：
步骤1、新鲜的春笋在盐含量为12％的盐水中漂烫20min，取出去除笋衣，将春笋切丝在60℃下烘干至含水量为50-55％，得到笋干；
步骤2、将步骤1所得笋干埋在发酵基质中，压实、23-28℃密封储存36h，得到发酵笋；
步骤3、将步骤2所得发酵笋表面的发酵基质洗净并沥干，将沥干水分的发酵笋浸泡在卤水中7h，得到腌笋；所述卤水由以下原料制备得到：40kg灭菌的泡椒水、1.5kg姜汁、2kg苹果汁、0.15kg柠檬酸、0.1kg柠檬酸钠和0.002kg山梨酸钾；
步骤4、将腌笋与未浸泡过发酵笋的灭菌的卤水共同装袋抽真空、密封，然后在115℃下灭菌20min，冷却后得到即食腌笋；
所述步骤2中发酵基质的制备方法为：取重量比为8:0.8:1.5:1的豆粕、茶籽粕、香菇粉和竹笋粉，将豆粕、茶籽和竹笋粉粕混合，蒸煮25min，降温至30-35℃时，加入香菇粉搅拌均匀，然后接种1.2％的米曲菌，搅拌均匀，得到混合物，压实、密封，在35℃的条件下发酵78h，得到发酵基质；
所述混合物的含水量为40-45％，所述发酵基质的含水量为35-40％；
所述豆粕和茶籽粕在蒸煮前的含水量低于6％，所述香菇粉和蒸煮前的竹笋粉的含水量低于4％；
所述灭菌的泡椒水的制备方法为，将6kg花椒、6kg藤椒、20kg野山椒、2kg小米椒、2kg生姜、0.2kg八角、1kg桂皮、1kg陈皮、0.5kg小茴香、6kg食用盐和白砂糖4kg置于250kg的饮用水中煮制(30 35 25 20)min，密封冷却至30-35℃，加入乳酸菌粉，27℃下密封发酵7d后，去除固体物质得到泡椒水，将泡椒水在121℃下灭菌20min，得到灭菌的泡椒水。
本发明的实施例三为：
一种即食腌笋的加工方法，具体包括以下步骤：
步骤1、新鲜的春笋在盐含量为13％的盐水中漂烫25min，取出去除笋衣，将春笋切块整个在70℃下烘干至含水量为50-55％，得到笋干；
步骤2、将步骤1所得笋干埋在发酵基质中，压实、23-28℃密封储存48h，得到发酵笋；
步骤3、将步骤2所得发酵笋表面的发酵基质洗净并沥干，将沥干水分的发酵笋浸泡在卤水中4h，得到腌笋；所述卤水由以下原料制备得到：42kg灭菌的泡椒水、2kg姜汁、1.5kg苹果汁、0.1kg柠檬酸、0.09kg柠檬酸钠和0.002kg山梨酸钾；
步骤4、将腌笋与未浸泡过发酵笋的灭菌的卤水共同装袋抽真空、密封，然后在115℃下灭菌20min，冷却后得到即食腌笋；
所述步骤2中发酵基质的制备方法为：取重量比为8:1.2:1.8:1.5的豆粕、茶籽粕、香菇粉和竹笋粉，将豆粕、茶籽和竹笋粉粕混合，蒸煮35min，降温至30-35℃时，加入香菇粉搅拌均匀，然后接种1.2％的米曲菌，搅拌均匀，得到混合物，压实、密封，在32℃的条件下发酵90h，得到发酵基质；
所述混合物的含水量为40-45％，所述发酵基质的含水量为35-40％；
所述豆粕和茶籽粕在蒸煮前的含水量低于6％，所述香菇粉和蒸煮前的竹笋粉的含水量低于4％；
所述灭菌的泡椒水的制备方法为，将8kg花椒、8kg藤椒、15kg野山椒、8kg小米椒、2.5kg生姜、0.5kg八角、0.5kg桂皮、2.5kg陈皮、0.1kg小茴香、4kg食用盐和白砂糖3kg置于280kg的饮用水中煮制25min，密封冷却至30-35℃，加入乳酸菌粉，25℃下密封发酵9d后，去除固体物质得到泡椒水，将泡椒水在121℃下灭菌20min，得到灭菌的泡椒水。
本发明的实施例四为：
一种即食腌笋的加工方法，具体包括以下步骤：
步骤1、新鲜的冬笋在盐含量为15％的盐水中漂烫25min，取出去除笋衣，将冬笋切片在65℃下烘干至含水量为50-55％，得到笋干；
步骤2、将步骤1所得笋干埋在发酵基质中，压实、23-28℃密封储存55h，得到发酵笋；
步骤3、将步骤2所得发酵笋表面的发酵基质洗净并沥干，将沥干水分的发酵笋浸泡在卤水中6h，得到腌笋；所述卤水由以下原料制备得到：38kg灭菌的泡椒水、1kg姜汁、1kg苹果汁、0.12kg柠檬酸、0.08kg柠檬酸钠和0.002kg山梨酸钾；
步骤4、将腌笋与未浸泡过发酵笋的灭菌的卤水共同装袋抽真空、密封，然后在115℃下灭菌20min，冷却后得到即食腌笋；
所述步骤2中发酵基质的制备方法为：取重量比为8:1:2:1.5的豆粕、茶籽粕、香菇粉和竹笋粉，将豆粕、茶籽和竹笋粉粕混合，蒸煮30min，降温至30-35℃时，加入香菇粉搅拌均匀，然后接种1.2％的米曲菌，搅拌均匀，得到混合物，压实、密封，在33℃的条件下发酵84h，得到发酵基质；
所述混合物的含水量为40-45％，所述发酵基质的含水量为35-40％；
所述豆粕和茶籽粕在蒸煮前的含水量低于6％，所述香菇粉和蒸煮前的竹笋粉的含水量低于4％；
所述灭菌的泡椒水的制备方法为，将10kg花椒、10kg藤椒、16kg野山椒、5kg小米椒、3kg生姜、0.4kg八角、0.6kg桂皮、1.5kg陈皮、0.3kg小茴香、5kg食用盐和白砂糖3kg置于300kg的饮用水中煮制20min，密封冷却至30-35℃，加入乳酸菌粉，26℃下密封发酵8d后，去除固体物质得到泡椒水，将泡椒水在121℃下灭菌20min，得到灭菌的泡椒水。
本发明的实施例五为：
一种由实施例一-四的加工方法制备得到的即食腌笋，可打开包装直接使用，也可与其他配料一同进行炒、炖、闷、烧等处理后进行食用。
对比例一：
对比例一与实施例二的区别在于对比例一的发酵基质中不添加竹笋粉。
对比例二：
对比例二与实施例二的区别在于对比例二的发酵基质中不添加香菇粉。
对比例三：
对比例三与实施例二的区别在于对比例二的发酵基质中不添加香菇和竹笋粉。
试验例：
采集实施例一-四的步骤2中发酵的竹笋，与同批新鲜的竹笋和经步骤1处理过的竹笋进行亚硝酸钠含量的测定，亚硝酸钠的单位为mg/kg，测试方法参照GB 5009.33-2016，结果见表1所示。
表1
新鲜竹笋 笋干 发酵12h 发酵24h 发酵36h
实施例一 0.4158 0.3945 0.4078 0.3751 0.3578
实施例二 0.3954 0.3517 0.3691 0.3700 0.3210
实施例三 0.3941 0.3601 0.3715 0.3632 0.3510
实施例四 0.2574 0.2368 0.2397 0.2331 0.2015
从表1中可以看出，发酵基质发酵过程对亚硝酸钠影响不大，不会造成亚硝酸钠的积累和升高，一定程度上可以减少亚硝酸钠的含量。
采集对比例一-二的成品竹笋(简称对一成品和对二成品)、实施例二的步骤2中发酵的竹笋和成品竹笋与同批新鲜的竹笋一起，进行天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、总糖和可溶性糖含量进行测试，氨基酸采用氨基酸自动分析仪测定，总糖和可溶性糖采用蒽酮比色法测定，结果见表2所示，其中天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、总糖和可溶性糖的单位均为g/100g。
表2
新鲜竹笋 发酵12h 发酵笋 成品 对一成品 对二成品 对三成品
天冬氨酸 2.697 2.861 3.112 3.015 2.978 2.845 2.721
谷氨酸 2.185 2.473 2.702 2.812 2.715 2.597 2.208
甘氨酸 1.171 1.093 1.209 1.196 1.146 1.074 1.193
丙氨酸 1.332 1.257 1.398 1.372 1.355 1.346 1.340
缬氨酸 1.033 0.957 1.042 0.775 0.842 0.765 0.812
总糖 0.70 0.67 0.78 0.79 0.75 0.72 0.72
可溶性糖 0.56 0.43 0.66 0.67 0.64 0.61 0.62
从表2中可以看出，经过发酵基质处理的竹笋，其天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、总糖和可溶性糖的含量有明显增加，成品中缬氨酸的含量有所降低，但总体通过含有香菇粉和竹笋粉的发酵基质，显著提升了竹笋的鲜味和甜味，且相较于不添加香菇粉和竹笋粉的组分，发酵基质中香菇粉和竹笋粉的添加，能够显著提升竹笋中的鲜味物质。
与仅经过步骤1漂烫未烘干(处理前)的竹笋和实施例一-四所得成品(处理后)的竹笋，对竹笋的外观、味道、脆度和颜色四个方面进行结果判断，脆度评价标准为：1分-烂软，2分-偏烂软，3分-一般，4分-脆，5分-脆且易咬断，取10组结果的平均值，结果见表3所示。
表3
外观 有无苦涩味 颜色 脆度
实施例一处理前 外形完整 不苦有涩味 颜色鲜亮，发白 4.4
实施例一处理后 外形完整 不苦无涩味 颜色亮，浅黄 4.2
实施例二处理前 外形完整 微苦有涩味 颜色鲜亮，发白 4.7
实施例二处理后 外形完整 不苦无涩味 颜色亮，淡黄 4.6
实施例三处理前 外形完整 微苦有涩味 颜色鲜亮，发白 4.7
实施例三处理后 外形完整 不苦无涩味 颜色亮，淡黄 4.5
实施例四处理前 外形完整 苦有涩味 颜色鲜亮，发白 4.3
实施例四处理后 外形完整 不苦无涩味 颜色亮，淡黄 4.3
从表3中可以看出，经过实施例加工方法的处理，对竹笋进行调味，且不会显著影响竹笋的脆度，有效去除了竹笋的苦味和涩味，使其食用口感更加。
综上所述，本发明提供的即食腌笋的加工方法，对带皮的竹笋进行汆水处理，去除部分大草酸的同时，保证了竹笋良好的外形和清脆的口感，使用豆粕、茶籽粕、香菇粉、竹笋粉和米曲菌制成的发酵基质对脱除一定水分的鲜竹笋进行发酵后，有效去除了竹笋的苦味和涩味，发酵使用的发酵基质上的米曲菌为优势菌种，避免了发酵过程中亚硝酸盐的产生，同时其发酵产物和细菌共同作用对竹笋进行了调味，显著提升了竹笋的鲜味和甜味，使其味道更为鲜美，同时够保持了原有的竹笋的清甜味道，也避免了腌制过程造成竹笋营养散失的问题；经过发酵的竹笋经过卤水的短时浸泡腌制，赋予了竹笋卤水的味道同时不会破坏竹笋原有的脆爽口感和清甜的味道，卤水中苹果汁的添加使得避免了泡椒水过于刺激、辛辣，使口感更为柔和。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (10)

1.一种即食腌笋的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1、竹笋在盐水中漂烫后去除笋衣，将竹笋整个或切丝、切块、切片后烘干至含水量为50-55％，得到笋干；
步骤2、将步骤1所得笋干埋在发酵基质中，压实、密封储存36-60h，得到发酵笋；
所述发酵基质为豆粕、茶籽粕、香菇粉和竹笋粉经米曲菌发酵制备所得；
步骤3、将步骤2所得发酵笋表面的发酵基质洗净并沥干，将沥干水分的发酵笋浸泡在卤水中4-8h，得到腌笋；
所述卤水包括以下重量份的原料：灭菌的泡椒水36-42份、姜汁1-2份、苹果汁1-2份、柠檬酸0.1-0.15份、柠檬酸钠0.08-0.1份和山梨酸钾0.01-0.02份；
步骤4、将腌笋与未浸泡过发酵笋的灭菌的卤水共同装袋抽真空、密封，然后进行高温高压灭菌，冷却后得到即食腌笋。
2.根据权利要求1所述的即食腌笋的加工方法，其特征在于，所述步骤1中的盐水中的盐含量为10-15％，所述漂烫具体为：在沸腾的盐水中煮制20-30min。
3.根据权利要求1所述的即食腌笋的加工方法，其特征在于，所述步骤1中烘干的温度为55-70℃。
4.根据权利要求1所述的即食腌笋的加工方法，其特征在于，所述步骤2中发酵基质的制备方法为：取重量比为8:0.8-1.2:1.5-2:1-2的豆粕、茶籽粕、香菇粉和竹笋粉，将豆粕、茶籽和竹笋粉粕混合，蒸煮25-35min，降温至30-35℃时，加入香菇粉搅拌均匀，然后接种1.2％的米曲菌，搅拌均匀，得到混合物，压实、密封，在30-35℃的条件下发酵78-100h，得到发酵基质；
所述混合物的含水量为40-45％，所述发酵基质的含水量为35-40％。
5.根据权利要求4所述的即食腌笋的加工方法，其特征在于，所述豆粕和茶籽粕在蒸煮前的含水量低于6％，所述香菇粉和蒸煮前的竹笋粉的含水量低于4％。
6.根据权利要求5所述的即食腌笋的加工方法，其特征在于，所述豆粕、茶籽粕、香菇粉和竹笋粉的重量比为8:1:2:2。
7.根据权利要求1所述的即食腌笋的加工方法，其特征在于，所述泡椒水包括以下重量份的原料：饮用水250-300份、花椒5-10份、藤椒5-10份、野山椒12-20份、小米椒2-8份、生姜2-3份、八角0.2-0.5份、桂皮0.5-1份、陈皮1-2.5份、小茴香0.1-0.5份、乳酸菌粉0.1-0.2份、食用盐4-6份和白砂糖2-4份。
8.根据权利要求7所述的即食腌笋的加工方法，其特征在于，所述灭菌的泡椒水的制备方法为，将除乳酸菌外的固体原料置于饮用水中煮制20-35min，密封冷却至30-35℃，加入乳酸菌粉，25-28℃下密封发酵7-9d后，去除固体物质得到泡椒水，将泡椒水进行高压蒸汽灭菌，得到灭菌的泡椒水，所述高压蒸汽灭菌的温度为121℃，时间为20min。
9.根据权利要求1所述的即食腌笋的加工方法，其特征在于，所述高温高压灭菌的温度为115℃，时间为30min。
10.一种根据权利要求1-9任意一项即食腌笋的加工方法制备得到的即食腌笋。
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