CN1817191A - 一种竹笋加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种竹笋的加工制作方法。所要解决的技术问题是提供的加工方法应能显著改善竹笋的食用口味，又能更有效地保存竹笋，并具有产品外观好、制作工艺较简单、成本又低的特点。技术方案是：一种竹笋加工方法，按以下工序依次操作：一、预处理：将鲜竹笋去根、洗净；二、煮熟：洗净后的竹笋带壳水煮，然后立即强制冷却至25℃；三、发酵：将煮熟后的带壳笋整齐叠放在容器内用薄膜覆盖，并加重物施压，待其自然发酵，调节pH值；四、漂洗复涨：把发酵过的带壳笋在清水中浸泡，调节pH值。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品加工方法，尤其是竹笋的加工制作方法。
背景技术
竹是广泛生长于中国南方地区的经济作物，属于禾本科，有许多品种。竹笋是一种可口食品，自古以来一直受到众多食客及民众的喜爱。但是竹笋由于其特有的笋涩味，不少人也敬而远之。由于竹笋是季节性作物，且新鲜竹笋极宜变质，因而需要采用适当的保藏方法来延长食用期。现有的竹笋的保藏方法是：将鲜竹笋带壳或去壳后蒸煮，然后加盐腌制。这种保藏方法仅仅只是保证竹笋不会变质，对竹笋的成分、涩味未加任何处理，口感也没有任何改进，且对环境污染很大，因而适用范围仍然有限。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种竹笋的加工方法，该方法应能显著改善竹笋的食用口味，又能更有效地保存竹笋，并具有产品外观好、制作工艺较简单、成本又低的特点。
本发明采用的技术方案是：一种竹笋加工方法，按以下工序依次操作：
一、预处理：将鲜竹笋去根、洗净；
二、煮熟：洗净后的竹笋带壳水煮，100℃沸水35分钟以上，然后立即强制冷却至25℃以下，并漂洗24小时以上；
三、发酵：将煮熟后的带壳笋整齐叠放在容器内，容器放满后用薄膜覆盖，并在薄膜上加重物施压，一般压力为3000-4000牛顿/平方米；然后待其自然发酵一个月以上，局部放去多余水，调节PH值3.0-3.4；
四、漂洗复涨：把发酵过的带壳笋在清水中浸泡1-2天，在80-90℃热水中热处理10分钟，调节PH值4.2-4.8，即可包装出厂。
所述的强制冷却是去沸水后立即用天然凉水浸泡降温。
强制冷却后可再水煮10分钟以上杀菌。
所加工的竹笋自出土到煮熟的时间控制在12小时之内。
优先选用长度为30-50厘米的竹笋。
本发明由于在加工过程中采用了密封加压发酵方法，不但可完好地保藏竹笋，使其能够根据需要随时进行加工以供食用，而且经过自然发酵完全去除了竹笋中的笋涩味，对食用者的喉咙和胃没有任何刺激；与新鲜竹笋相比，口感变得脆、嫩、更加可口，受到了食用者的普遍欢迎；再者，经过自然发酵的带壳笋保留了新鲜笋的色泽和光泽，外观新鲜诱人，迎合了市场需求。另外，该加工方法的工艺也较简单，因而成本也低。
具体实施方式
本发明提供的竹笋加工方法，按以下工序依次操作：
一、预处理：将收购来的竹笋去除老根后洗净，一般可优先选用长度为30-50厘米的竹笋；
二、煮熟：洗净后的竹笋带壳水煮，时间控制在100℃沸水35分钟以上，以确保煮透；然后立即强制冷却至25℃以下，以便保持笋肉色泽嫩白；一般采用的强制冷却方法是去除沸水后立即用天然凉水浸泡降温，或者用天然凉水冲漂。竹笋自出土到煮熟的时间控制在12小时之内为好。另外，强制冷却后可再水煮10分钟以上杀菌(以提高发酵效果)。
三、堆积发酵：将煮熟后的带壳笋整齐叠放在容器内，容器的大小和深浅没有固定要求，但放置室内为宜，以避免遭遇室外生水，防止变质。容器放满后用薄膜覆盖，并在薄膜上加重物对带壳笋施压，一般压力为3000-4000牛顿/平方米；然后待其自然发酵，需时至少一个月。由于发酵时温度上升，酸度自然增加，容器内带壳笋的溢出水也逐渐增多，因而需视情况将带壳笋的溢出水去除，以调节和减小酸度，控制PH值3.0-3.4。
待其自然发酵一个月之后，可进行后续加工；也可完全去除容器内的溢出水，发酵过的带壳笋可长期保藏(长期保藏时，宜在位于容器内的薄膜的四周边沿撒上食盐予以密封保护、防止细菌侵入，可保存二年)，以便根据需要随时取出进行后续加工。
四、漂洗复涨：把发酵过的带壳笋在清水中浸泡1-2天，以便于受压发酵失水后的带壳笋重新吸水恢复原形，在80-90℃热水中热处理10分钟，并减小酸度，调节至PH值4.2-4.8。
最后可包装出厂。
实施例1、收购来的竹笋去除老根后洗净、带壳水煮，控制100℃沸水煮35分钟，以确保煮透；然后立即强制冷却至25℃以下；将煮熟后的带壳笋整齐叠放在容器内，容器放满后用薄膜覆盖，并在薄膜上加重物对带壳笋施压，压力为3000牛顿/平方米；然后自然发酵一个月；发酵期间将带壳笋的溢出水去除，以调节和减小酸度，控制PH值3.0。把发酵过的带壳笋在清水中浸泡1天，在90℃热水中热处理10分钟，并减小酸度，调节至PH值4.2。最后包装出厂。
实施例2、收购来的竹笋去除老根后洗净后带壳水煮，控制100℃沸水煮35分钟，以确保煮透；然后立即用天然凉水浸泡降温，强制冷却至25℃以下；将煮熟后的带壳笋整齐叠放在容器内，容器放满后用薄膜覆盖，并在薄膜上加重物对带壳笋施压，压力为4000牛顿/平方米；然后自然发酵35天；发酵期间将带壳笋的部分溢出水去除，以调节和减小酸度，控制PH值3.2。把发酵过的带壳笋在清水中浸泡1.5天，在85℃热水中热处理10分钟，并减小酸度，调节至PH值4.5。最后包装出厂。
实施例3、收购来的竹笋去除老根后洗净后带壳水煮，控制100℃沸水煮35分钟，以确保煮透；然后立即用天然凉水冲漂，强制冷却至25℃以下；将煮熟后的带壳笋整齐叠放在容器内，容器放满后用薄膜覆盖，并在薄膜上加重物对带壳笋施压，压力为3500牛顿/平方米；然后自然发酵40天；发酵期间将带壳笋的溢出水去除部分，以调节和减小酸度，控制PH值3.4。把发酵过的带壳笋在清水中浸泡2天，在80℃热水中热处理10分钟，并减小酸度，调节至PH值4.8。最后包装出厂。
Claims (5)
1、一种竹笋加工方法，按以下工序依次操作：
一、预处理：将鲜竹笋去根、洗净；
二、煮熟：洗净后的竹笋带壳水煮，100℃沸水35分钟以上，然后立即强制冷却至25℃以下，并漂洗24小时以上；
三、发酵：将煮熟后的带壳笋整齐叠放在容器内，容器放满后用薄膜覆盖，并在薄膜上加重物施压，一般压力为3000-4000牛顿/平方米；然后待其自然发酵一个月以上，局部放去多余水，调节PH值3.0-3.4；
四、漂洗复涨：把发酵过的带壳笋在清水中浸泡1-2天，在80-90℃热水中热处理10分钟，调节PH值4.2-4.8，即可包装出厂。
2、根据权利要求1所述的一种竹笋加工方法，其特征在于所述的强制冷却是去沸水后立即用天然凉水浸泡降温。
3、根据权利要求2所述的一种竹笋加工方法，其特征在于强制冷却后可再水煮10分钟以上杀菌。
4、根据权利要求1或2或3所述的一种竹笋加工方法，其特征在于所加工的竹笋自出土到煮熟的时间控制在12小时之内。
5、根据权利要求4所述的一种竹笋加工方法，其特征在于优先选用长度为30-50厘米的竹笋。
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