CN106376862A - 一种发酵竹笋的制备方法 - Google Patents

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郭秉政
郭锐
李元元
郭立兵
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Abstract

本发明涉及一种蔬菜处理加工方法，具体涉及一种发酵竹笋的制备方法，取新挖竹笋，将竹笋表皮上附着的泥土洗净，向杀菌后的新鲜牛乳中接种干酪乳杆菌，得到发酵液，向竹笋髓腔内注射发酵液，至竹笋髓腔完全充满发酵液，在36‑38℃下保温发酵8‑10小时，将发酵后的竹笋剥皮、削去根部，抽真空包装、巴氏灭菌后在3‑5℃下冷藏即可。本发明能够在发酵期充分保持竹笋的脆度和鲜度在新鲜牛乳中接种干酪乳杆菌制得的发酵液用于发酵竹笋，能够抑制竹笋在发酵期及贮藏期亚硝酸盐含量升高，发酵得到的竹笋清香甘甜、脆度和鲜度保持极佳。

Description

一种发酵竹笋的制备方法
技术领域
本发明涉及一种蔬菜处理加工方法，具体涉及一种发酵竹笋的制备方法。
背景技术
竹笋，是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久，中医认为竹笋味甘、微寒，无毒，在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效，竹笋制作竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效，竹笋发酵制作是延长竹笋保质期的加工方法之一，目前发酵多采用浸泡法进行发酵，发酵期较长，长期浸泡发酵对竹笋的口感和营养价值影响比较大，亚硝酸盐含量也比较高。
发明内容
为解决现有竹笋浸泡发酵发酵期较长，对竹笋的口感和营养价值影响比较大，且亚硝酸盐含量较高的问题，本发明提供一种发酵竹笋的制备方法。
本发明采用的技术方案为：一种发酵竹笋的制备方法，
取新挖竹笋，将竹笋表皮上附着的泥土洗净；
向杀菌后的新鲜牛乳中接种干酪乳杆菌，干酪乳杆菌的接种量为3x108CFU/g，得到发酵液；
向竹笋髓腔内注射发酵液，至竹笋髓腔完全充满发酵液，将竹笋根部浸入浓度为2-3ppm的胺鲜酯溶液中，在36-38℃下保温发酵8-10小时；
将发酵后的竹笋剥皮、削去根部，切成段状或瓣状，抽真空包装、巴氏灭菌后在3-5℃下冷藏即可。
本发明与现有发酵竹笋制备方法相比具有以下优点：
（1）本发明发酵期不对新挖竹笋进行剥皮，通过在竹笋髓腔内注射发酵液进行发酵，并将竹笋根部浸入浓度为2-3ppm的胺鲜酯溶液中，能够在发酵期充分保持竹笋的脆度和鲜度。
（2）在新鲜牛乳中接种干酪乳杆菌制得的发酵液用于发酵竹笋，能够抑制竹笋在发酵期及贮藏期亚硝酸盐含量升高，发酵得到的竹笋清香甘甜、脆度和鲜度保持极佳。
（3）经本发明处理得到的发酵竹笋保质期长达3个月，发酵后的竹笋保健功效明显提升。
具体实施方式
本发明实施例公开了一种能够抑制发酵期及贮存期亚硝酸盐含量上升、发酵后的竹笋鲜度和脆度保持极佳，且保健功效明显提升到发酵竹笋的制备方法。所 有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的产品和方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
为实现本发明的目的，本发明采用如下技术方案 ：
实施例1、取新挖竹笋，将竹笋表皮上附着的泥土洗净；
向杀菌后的新鲜牛乳中接种干酪乳杆菌，干酪乳杆菌的接种量为3x108CFU/g，得到发酵液；
向竹笋髓腔内注射发酵液，至竹笋髓腔完全充满发酵液，将竹笋根部浸入浓度为2-3ppm的胺鲜酯溶液中，在36-38℃下保温发酵8-10小时；
将发酵后的竹笋剥皮、削去根部，抽真空包装、巴氏灭菌后在3-5℃下冷藏3个月。作为实验笋A。
对照组1、将新鲜竹笋剥皮、削去根部，切成段状或瓣状，抽真空包装、巴氏灭菌后在3-5℃下冷藏3个月。作为实验笋B。
对照组2、将实施例1中的干酪乳杆菌替换成双歧杆菌，双歧杆菌的接种量为3x108CFU/g，得到发酵液。作为实验笋C。
冷藏期间每天取一定量的实验笋检测亚硝酸盐含量变化。
亚硝酸盐含量测定方法：
实验笋A、实验笋B、实验笋C每天分别取5g作为样品，剪碎，加水定容至50ml，混匀，用亚硝酸盐和亚硝酸盐快速测定试剂条进行比色测定，所得实验数据为两次测定结果的平均值，所得亚硝酸盐含量单位为mg/kg，每日取样进行亚硝酸盐含量检测。
检测结果如下：
实验笋A在贮存期间亚硝酸盐含量几乎无变化，不会形成亚硝酸盐峰值，贮存期间菌落总数低于10cfu/g。
实验笋B在第12天检测出亚硝酸盐含量最高，可达96mg/kg，此时菌落总数为107cfu/g。
实验笋C在第17天检测出亚硝酸盐含量最高，可达85mg/kg，贮存期间菌落总数低于50cfu/g。
选健康、无病害、体重在18-22g的白鼠30只，雌雄各半，随机分为A、B、C三组，每组各10只，实验前，A组白鼠连续饲喂3天实验笋A，B组白鼠连续饲喂3天实验笋B，C组白鼠连续饲喂3天实验笋C，3天后，对A、B、C三组白鼠采用氨水引咳，将A、B、C三组白鼠置于恒压喷雾装置内，将浓氨水等压匀速喷入一段时间，以小鼠腹肌收缩并张大口为咳嗽动作指征，待小鼠开始出现咳嗽的潜伏期，以及出现咳嗽后2min内咳嗽的次数。
结果如下表：
组别 出现咳嗽的潜伏期 2min内咳嗽次数
A组 85-92s 5-7次
B组 26-28s 28-33次
C组 24-30s 25-36次
可见，实验笋A有显著镇咳作用。

Claims (3)

1.一种发酵竹笋的制备方法，其特征在于，
A、取新挖竹笋，将竹笋表皮上附着的泥土洗净；
B、向杀菌后的新鲜牛乳中接种干酪乳杆菌，得到发酵液；
C、向竹笋髓腔内注射发酵液，至竹笋髓腔完全充满发酵液，在36-38℃下保温发酵8-10小时；
D、将发酵后的竹笋剥皮、削去根部，切成段状或瓣状，抽真空包装、巴氏灭菌后在3-5℃下冷藏即可。
2.根据权利要求1所述的一种发酵竹笋的制备方法，其特征在于，
发酵期间将竹笋根部浸入胺鲜酯溶液中，胺鲜酯溶液的浓度为2-3ppm。
3.根据权利要求1或2所述的一种发酵竹笋的制备方法，其特征在于，
干酪乳杆菌的接种量为3x108CFU/g。
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