CN113892609A

CN113892609A - 一种提高柳州酸笋品质的腌制方法

Info

Publication number: CN113892609A
Application number: CN202111166881.0A
Authority: CN
Inventors: 彭帮柱; 杨超; 刘永逸; 林华
Original assignee: Huazhong Agricultural University
Current assignee: Huazhong Agricultural University
Priority date: 2021-09-30
Filing date: 2021-09-30
Publication date: 2022-01-07
Anticipated expiration: 2041-09-30
Also published as: CN113892609B

Abstract

本发明公开了一种提高柳州酸笋品质的腌制方法，属于农产品深加工技术领域。该方法包括将新鲜大头笋经过前处理后得到笋肉，并将笋肉切成适配腌制容器的块状大小，用开水进行烫煮，煮沸后冷却至室温，取出笋肉并紧实放入腌制容器中，加灭菌清水没过笋肉，接入活化的副干酪乳杆菌MCC1849菌液，将容器口密封，在20～26℃下发酵14～21天，得无盐酸笋。本发明在腌制步骤中不使用食盐和其他辅料，有效降低了生产成本，同时从根本上抑制了亚硝酸盐的产生，并通过副干酪乳杆菌MCC1849发酵，促进了特征风味物质的富集和营养物质的快速溶出。

Description

一种提高柳州酸笋品质的腌制方法

技术领域

本发明属于农产品深加工技术领域，具体而言，涉及一种酸笋腌制工艺，尤其涉及一种提高柳州酸笋品质的腌制方法。

背景技术

酸笋为我国南方特色食品，是以竹笋为原料发酵制成，其味道很吸引大众，并且营养丰富。酸笋中富含大量的粗纤维能够很好地促进肠道的蠕动；酸笋中只含有少量的脂肪和淀粉，属于低脂、低热量的食物，是减肥者很好地选择。酸笋不仅富含大量的植物蛋白、糖类等，还富含大量的维生素和胡萝卜素，例如维生素B₂、B₁、维生素C、钙、磷镁、铁和十六种氨基酸，其中还富含很多种人类所必需的氨基酸例如：赖氨酸、色氨酸、苏氨酸等，是一种很好的保健食物。

由于酸笋作为螺蛳粉的辅助风味食材，国内外对其研究相对较少。但随着螺蛳粉市场的发展，酸笋的需求量也逐渐增多，因此也对其工厂化、食品的安全性等有了更多的要求。目前，酸笋大多采用传统的加工方式，依靠空气中的微生物自然发酵，发酵温度和时间全凭经验，以及卫生条件、成品风味和品质难以保证。另外，传统发酵方式很容易受环境和气候的影响，稍不注意就会引起酸笋腐败变质、产生亚硝酸盐等危害人体健康的物质，既影响产品风味和质量，又造成大量酸笋的浪费，显然不适合当下酸笋的大规模处理和标准化、工业化生产。另外，通过检索文献发现，现有的乳酸菌接种发酵工艺主要关注的是酸笋的口感，而对发酵后酸笋的营养成分、风味物质的相关研究较少，不利于以酸笋为原料的特色食品的市场推广。

发明内容

鉴于现有技术的不足，本发明的目的在于通过现有发酵工艺进行改进，从而提供一种酸笋的新型腌制工艺，实现了对发酵酸笋进行品质控制和性能改良的效果，对酸笋为原料的特色食品推广具有重大意义。

为了实现上述技术目的，本发明人研究了自然发酵酸笋和纯副干酪乳杆菌MCC1849发酵酸笋的发酵特性和风味物质，其技术构思包括：第一步，通过前期试验初筛和复筛乳酸菌，得到一株能高效降解亚硝酸盐的乳酸菌。第二步，利用筛选出的乳酸菌改进酸笋发酵工艺，进行酸笋发酵，并以自然发酵酸笋进行对照。监测不同发酵时间条件下发酵液的还原糖含量、pH值、滴定总酸和亚硝酸盐含量。第三步，利用质构仪对自然发酵酸笋和纯乳酸菌发酵酸笋进行品质分析，通过测定其硬度和脆度并结合感官评价筛选出品质较好的酸笋。第四步：利用GC-MS对比分析自然发酵酸笋和纯乳酸菌发酵酸笋，并确定其发酵过程中的风味物质。

具体地，本发明的技术目的是按照如下技术方案实现的：一种提高柳州酸笋品质的腌制方法，该方法包括如下步骤：

(1)竹笋前处理：将新鲜大头笋(毛竹笋或甜笋不宜用来腌制，会因腌制时间的延长而肉质软)剥壳、去皮，得到笋肉，将笋肉毛刺处理干净，洗净，备用；

(2)腌制容器处理：将容器进行密封性检查(向容器中加满水，静置10分钟，无水漏出证明该容器完好，可用)，检查完毕后清洗干净，晒干，备用；

(3)腌制：将笋肉切成适配腌制容器的块状大小，用开水进行烫煮5-8min，捞出笋肉并冷却至室温，然后将笋肉紧实放入腌制容器中，加灭菌清水没过笋肉，不加食盐，接入活化的副干酪乳杆菌MCC1849菌液，将容器口密封，避光，在20～26℃下发酵14～21天，得无盐酸笋。

需要说明的是，本发明整个腌制过程，人器料须干净无油，否则会造成腌制失败。另外，本发明所采用的副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)MCC1849是日本森永乳业研发，目前的临床显示其具有提高免疫力和预防流感，调节肠道功能等作用，尚没有文献报道该菌具有高效降解亚硝酸盐生物活性和提高酸笋品质的作用。

进一步优选地，如上所述提高柳州酸笋品质的腌制方法，其中的腌制容器为泡菜坛子、瓦罐或土陶罐。

进一步优选地，如上所述提高柳州酸笋品质的腌制方法，其中的副干酪乳杆菌MCC1849的接种量为0.8％～2％(V/V，体积百分数)。

进一步优选地，如上所述提高柳州酸笋品质的腌制方法，其中的副干酪乳杆菌MCC1849的接种量为1％(V/V，体积百分数)。

进一步优选地，如上所述提高柳州酸笋品质的腌制方法，其中步骤(3)中笋肉紧实放入腌制容器后，用竹签或一次性筷子压好，避免腌制过程中笋肉浮动。

与现有技术相比，本发明以大头笋为原料，在无盐条件下经副干酪乳杆菌MCC1849作用进行厌氧发酵制成，该方法具有如下优点和显著进步：

(1)腌制步骤中不使用食盐和其他辅料，有效降低了生产成本，同时提高了产品的风味，丰富了酸笋的挥发性风味物质(挥发性风味物质主要包括亚油酸乙酯、壬醛、乙酸甲酯、棕榈酸、辛酸甲酯)，并从根本上降低或抑制了亚硝酸盐的产生。

(2)通过副干酪乳杆菌MCC1849发酵，促进特征风味物质的富集和营养物质的快速溶出。副干酪乳杆菌MCC1849发酵酸笋的发酵液中还原糖含量为0.14mg，pH值为3.01，滴定总酸为8.95mg/mL，亚硝酸盐含量为0.025μg/mL。酸笋的品质和风味分析表明，纯副干酪乳杆菌MCC1849发酵酸笋的硬度(207.442/g)和脆性(2.71)均高于天然发酵酸笋，感官评价结果表明纯副干酪乳杆菌MCC1849发酵酸笋的口感更好。

附图说明

图1为亚硝酸盐标准曲线；

图2为葡萄糖标准曲线；

图3为乳酸菌生长曲线；

图4为酸笋发酵过程中乳酸菌生长曲线；

图5为酸笋发酵过程中还原糖含量；

图6为酸笋发酵过程中总酸含量；

图7为酸笋发酵过程中pH含量；

图8为酸笋风味物质GC-MS总离子流图(a：自然发酵酸笋；b：纯副干酪乳杆菌MCC1849发酵酸笋)。

具体实施方式

下面通过具体实施例并结合附图对本发明作进一步详细说明。但本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。另外，实施例中未注明具体技术操作步骤或条件者，均按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

1材料与方法

1.1材料

新鲜竹笋挑选无斑点、乳白色大头笋，来自菜市场采购；乳酸菌为副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)MCC1849，保存于华中农业大学食品科学技术学院菌种保藏中心。

1.2试剂

表1实验中所用的主要化学试剂

1.3主要仪器与设备

表2实验中所用的主要仪器

1.4实验方法

1.4.1乳酸菌的扩大培养

取MRS肉汤5.224g，配置6瓶100mL MRS液体培养基，121℃高压蒸汽灭菌20min，灭菌结束后立即放入无菌台上。用灭过菌的接种环取一环于平板保存的副干酪乳杆菌MCC1849放入MRS肉汤培养基，置于37℃恒温箱中培养至液体培养基变浑浊。

按照1％的接种量将一代菌接种到MRS肉汤培养基中，置于37℃恒温箱中培养24h为二代菌，完成乳酸菌的扩大培养。

1.4.2亚硝酸盐标准曲线测定

称取0.05克亚硝酸钠，定容至100mL容量瓶中。依次向1-9号试管中加入0、0.04、0.08、0.12、0.16、0.2、0.3、0.4、0.5mL的亚硝酸盐标准液，分别加入0.4mL的对氨基苯磺酸溶液和0.2mL的盐酸萘乙二胺溶液，最后向1-9号管内分别加入9.4mL、9.36mL、9.32mL、9.28mL、9.24mL、9.2mL、9.1mL、9.0mL和8.9mL的蒸馏水。于538nm的波长下测定吸光光度值。同时做不同添加量的对应的空白对照。按照GB/T 5009.33-2016中的分光光度法测定并绘制出亚硝酸盐的标准曲线，其线性方程式为y＝0.6001x+0.0076(R²＝0.999)，标准曲线线性关系良好，可用于测定亚硝酸盐的含量。

1.4.3生长曲线的测定

配置MRS液体培养基并于121℃高压蒸汽灭菌20min。用接种环取副干酪乳杆菌MCC1849一环于MRS液体培养基中，于37℃恒温箱中培养24h，至MRS培养基明显浑浊。将一代菌按1％的接种量接种于二代MRS液体培养基中，每隔2h取样至24h，24h之后每隔12h取样1次。

监测乳酸菌生长情况，于波长600nm处测定吸光光度值并以刚接种乳酸菌的MRS培养基液体进行调零。

1.4.4酸笋的发酵工艺

菌种的活化：准备2瓶50mL MRS液体培养基，进行灭菌，并放置于无菌台中，将副干酪乳杆菌MCC1849接种于MRS液体培养基中，待液体培养基变浑浊，按照1％的体积吸取一代菌液于另一瓶MRS液体培养基中，等待20小时后(20小时时乳酸菌生长最为旺盛)。

酸笋的发酵工艺：本实验采取两种不同的发酵方式，分别为自然发酵法和纯副干酪乳杆菌MCC1849发酵法，是否加菌和加盐是区别两种方法的根本所在。纯副干酪乳杆菌MCC1849发酵法的加工工艺为：(1)将新鲜大头笋剥壳、去皮，得到笋肉，将笋肉毛刺处理干净，洗净，备用；(2)将密封性完好的泡菜坛子(容积大约5L)清洗干净，晒干，备用；(3)将1.5kg的笋肉切成4cm×4cm×4cm的块状，用开水进行烫煮5min，捞出笋肉并冷却至室温，然后将笋肉紧实放入腌制容器中，加灭菌后的无盐清水淹没笋肉，接入活化的副干酪乳杆菌MCC1849菌液，整个过程不加食盐水，将容器口密封，避光，在20～26℃下发酵2周。自然发酵法与纯副干酪乳杆菌MCC1849发酵法的区别在于，采用老酸水+自来水代替灭菌清水和副干酪乳杆菌MCC1849菌液，并添加食盐，使含盐量为4％，其中老酸水：自来水＝3：1。

1.4.7酸笋发酵过程中乳酸菌生长曲线的测定

酸笋发酵过程中乳酸菌的生长曲线测定同1.4.5所示。

1.4.8酸笋发酵过程中还原糖、总酸、pH和亚硝酸盐的测定

1.4.8.1还原糖的测定

还原糖的测定采用3,5-二硝基水杨酸比色法进行测量(下面统称DNS法)

利用分光光度计在540mn波长下测定光密度值，查对标准曲线并计算，便可求出样品中还原糖的含量。

操作步骤如表3所示，取7支具塞刻度试管编号，按表3分别加入浓度为1mg/mL的葡萄糖标准液、蒸馏水和DNS试剂，配成不同浓度的葡萄糖反应液。

表3葡萄糖标准曲线制作

摇匀各管，沸水浴5分钟，于凉水中冷却，用蒸馏水补足至10mL，加塞后颠倒混匀，在分光光度计上进行比色。调波长540nm，用0号管调零点，分别测出1～6号管的光密度值，葡萄糖标准曲线如图2所示，其线性方程为y＝0.775x-0.0493(R²＝0.9997)。

样品测定：将每隔两天所取出的酸笋液沸水浴五分钟，之后冷却保存。将酸笋发酵液滴在糖度计上进行润洗，擦干后再将发酵液滴入糖度仪，读取数值，因含糖量较少因此不需要进行稀释，取样液1mL、DNS试剂1.5mL、1mL蒸馏水于试管中，沸水浴五分钟，然后立即冷却至室温，添加11.5mL蒸馏水，于波长540nm处进行测量。根据葡萄糖标准曲线回归方程换算葡萄糖含量。

1.4.8.2总酸的测定

因为一般食品中含有的酸为弱酸，当在强碱滴定时，滴定的终点一般偏碱性，pH约为8.2左右，记录pH为8.2时所消耗的强碱的量。

样品滴定：将滴定管固定在铁架台上，将0.1mol/L的NaOH溶液倒至滴定管0mL处，垂直于烧杯上方，于烧杯中放入20mL蒸馏水和1mL的样液进行充分搅拌，边搅拌边滴入NaOH溶液，直至pH达到8.2。以下式计算样品含酸量。

总酸度(％)＝C×(V1－V2)×K×V3×100m V4

式中：C---标准氢氧化钠溶液的浓度mol/L

V1---滴定所消耗标准碱液的体积mL

V2---空白所消耗标准碱液的体积mL

V3---样品稀释液总体积mL

V4---滴定时吸取的样液的体积mL

M---样品质量或体积(g或mL)

K---换算为适当酸的系数，其K＝0.090；分析酒类、调味品，用乙酸表示，K＝0.060。

1.4.8.3 pH的测定

参照GB 10468-1989对pH进行测量。在烧杯中加入处理好的样液，样液的量足够浸没电极，将pH计放入准备好的样液中，并记录pH值，读数精确到小数点的后两位，并进行记录。

1.4.8.4亚硝酸盐的测定

参考GB 5009.33-2010中测定亚硝酸盐的方法。二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。称取0.1mL的样液于10mL的离心管中，依次加入0.25mL的饱和硼砂溶液，0.1mL的乙酸锌溶液、0.1mL的亚铁氰化钾溶液和4mL的超纯水。于6000×g离心机中离心2分钟。去2.5mL上清液于10mL的离心管中，加入0.5mL对氨基苯磺酸溶液，涡旋混匀避光静置五分钟，加入0.25mL盐酸萘乙二胺溶液和1.75mL的超纯水。混匀后静置10分钟，于538nm波长下测定吸光度值。

另吸取0.00mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL、2.50mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0.0μg、1.0μg、2.0μg、3.0μg、4.0μg、5.0μg、7.5μg、10.0μg、12.5μg亚硝酸钠)，分别置于50mL带塞比色管中。于管中分别加入2mL对氨基苯磺酸溶液，涡旋混匀静置五分钟，然后各加入1mL盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度后混匀，静置15min。用2cm比色皿，以零管调节零点并于538nm处测吸光度，绘制标准曲线。

1.4.9酸笋的品质分析

用TA.XT.Plus物性测试仪测定酸笋的品质，选取形状、大小、外观尽量一致的样品，每个样品重复10次，测定结果为平均值。参数为：采用P/2N探头进行穿刺试验；测前速度为2mm/s，测定速度为1mm/s，测后速度为10mm/s，测试距离为5mm。

1.4.10酸笋的风味分析

1.4.10.1感官评价

评测小组成员筛选：参选人员应不吸烟，较少使用化妆品，无味觉方面的其他问题；有较强的表达能力，能够对味觉感受进行描述；能够对每次测评及时参与。以一般常接触的4个口味为主，选择口味样品标记名称。测试人员分别品尝并记忆这些口味。簌口后休息20-30分钟后，在玻璃口杯外包覆铝箔纸并相应编号，由测试人员进行口味辨别，并填写“基本味觉测试问卷"表格。在抽取的4种口味中，能够清楚辨别4种基本味道的两个不同浓度的可入选口味评测小组。挑选符合以上测试条件的6-10人成立评测小组。

感官测试要求：感官检验应在可控环境中，没有混杂气味和其他干扰；样品应该放置在室温环境下等待测试，且评审的整个过程也应在室温环境下进行，灯光最好采用室内光源，保持亮度等条件基本一致。评审人员在实验前30分钟不能抽烟，进食除水以外的任何东西。待测样品的前处理必须严格按照产品规格中规定的方法进行，尽量选择相同部位取样，大小均匀一致，相同量的汤汁。待测品装入容器后立即盖上盖子以防止挥发；测试成员应间隔10min以上后进行评测；所有供试品必须在制备后4h内进行检测，以防止稀释样品长时间放置造成微生物大量生长。

样品的前处理：将酸笋烫漂过后，加入一些食盐和辣椒油测评他的口感和口味。

参考《GB 2714-2015酱腌菜》和《DBS45/034-2016柳州螺蛳粉》分别从酸笋的外形、色泽、滋味及风味进行综合评分，评分标准见表4。

表4不同发酵方式酸笋感官评定标准

选出接受度最高(分数最高)的一种酸笋，并对比质谱分析结果，找出对应的风味特征物质的比列、含量等数据。

1.5香气成分的测定(GC-MS)

1.5.1样品准备

取酸笋样品10g放在特制的20mL顶空瓶中，同时加入内标1μL庚酸甲酯(浓度大于97％)。

1.5.2检测方法

色谱柱柱型：HP5弹性石英毛细管柱；载气流速为He(0.8mL/min)，程序升温程序设定为：40℃保持2min，然后以10℃/min上升到100，再以4℃/min上升到250℃，保持3min，最高温度为250℃。样品通过MSD毛细管柱(30m×250μm×0.25μm)样品分流进样，流量设定值1mL/min，压力设定值为7.0699Psi，平均线速度为36.262cm/sec，保持时间为1.3789min。

质谱条件为EI离子源，电子能量70eV，离子源温度为200℃，四级杆温度为150℃，数据采集为全扫描，通过GC-MS得到的谱图，在计算机标准谱库中分析挥发性的风味成分。

2结果与分析

2.1副干酪乳杆菌MCC1849生长曲线测定

测量乳酸菌生长曲线目的是为了选出乳酸菌生长最旺盛的时期，实验结果如图3所示。该图为第一次监测副干酪乳杆菌MCC1849的48小时生长曲线所得数据，并绘制出乳酸菌的生长曲线，可知副干酪乳杆菌MCC1849在18-20小时时生长能力最强，20小时后乳酸菌的数量就会减少，因此选用接种乳酸菌后的第20小时的菌来制作酸笋效果最好。

2.2酸笋发酵过程中总微生物生长情况分析

如图4所示，在自然发酵和副干酪乳杆菌MCC1849接种发酵两种发酵过程中，当发酵至第6天左右时，发酵液中的微生物总含量均达到峰值，但是接种副干酪乳杆菌MCC1849的酸笋发酵腌制液中总微生物含量远远高于自然发酵组，有利于快速发酵，提高酸笋品质。高峰之后微生物总含量迅速下降，趋于稳定。

2.3酸笋发酵过程中还原糖含量的测定

如图5所示，随着发酵时间的变化，酸笋发酵液中还原糖的含量逐渐降低，在发酵第14天时，自然发酵酸笋发酵液中还原糖含量为0.06g/L，纯副干酪乳杆菌MCC1849发酵酸笋发酵液中还原糖含量为0.14g/L。推测糖类参与发酵过程，并在一些微生物的发酵下转化成了有机酸、二氧化碳、酒精等物质。同时，乳酸菌含量的增多会抑制其他微生物的生长。

2.4酸笋发酵过程中总酸的测定

泡菜发酵的过程中，测量出来的总酸的变化如图6所示，纯副干酪乳杆菌MCC1849发酵酸笋发酵液中总酸含量相对于自然发酵酸笋发酵液中总酸来说相对较高，约为3g/L左右，发酵6天左右会出现一个转折点，总酸的质量变为6g/L左右。发酵10天后总酸含量达到一个峰值约为9g/L左右，发酵至第14天，总酸的质量会略有下降，可能由一些胺类物质所导致。

2.5酸笋发酵过程中pH的测定

如图7所示，通过监测不同发酵时间条件下自然发酵酸笋和纯副干酪乳杆菌MCC1849发酵酸笋的发酵液pH值变化发现，纯副干酪乳杆菌MCC1849发酵酸笋的发酵液pH起初在5左右，发酵14d后pH降低至3.01；而自然发酵酸笋的发酵液pH下降的较慢，发酵14d后pH降至3.16。

2.6酸笋发酵后亚硝酸盐含量的测定

不同发酵方式酸笋的发酵终期亚硝酸盐含量都很少，纯副干酪乳杆菌MCC1849发酵0.025μg/mL，自然接种发酵的酸笋为0.033μg/mL，其原因为乳酸菌的生长，降解了大部分亚硝酸盐。

2.7酸笋的品质分析

酸笋的硬度如表5所示：纯副干酪乳杆菌MCC1849发酵酸笋的硬度要明显高于自然发酵酸笋的硬度。但是比较误差来看，不加菌发酵的酸笋的误差要低于加菌发酵的酸笋，由于所测酸笋的各部位不同，可以间接的说明，不同的部位的发酵程度不同，导致其软硬程度不同。

表5不同发酵方式酸笋硬度

酸笋的脆度如表6所示：加菌发酵的酸笋硬度要略高于不加菌发酵的酸笋，从误差来看，加菌发酵的酸笋更低，可以说明加菌发酵的酸笋口感更佳爽脆，各部位的软硬程度更加平均。

表6不同发酵方式酸笋脆度

通过脆度和硬度对发酵酸菌进行品质分析，可以得出加菌发酵酸笋的品质更优于不加菌发酵酸笋的品质，加菌发酵酸笋的脆度和硬度都优于不加菌发酵。

2.8酸笋的感官评价

对酸笋的感观评鉴从酸笋的色泽、口感和风味滋味判断，所测人群打分的平均值如表7所示。基于实验人员的感观结果，我们所得出的结论，加菌腌制的酸笋不仅仅是从味道上会优于不加菌腌制的酸笋，另一方面在脆度和硬度上都要比不加菌的酸笋口感更佳，在色泽上不加菌的酸笋看起来要比加菌的酸笋颜色更好一些。实验人员评鉴的平均分数如下所示。很显然，加菌发酵的酸笋在各方面都优于不加菌发酵的酸笋。

表7酸笋的感官评价表

2.9酸笋的香气成分测定

2.9.1酸笋的挥发性风味物质

自然发酵的酸笋和纯副干酪乳杆菌MCC1849发酵酸笋风味物质成分总离子流图如图8所。自然发酵的酸笋和纯副干酪乳杆菌MCC1849发酵酸笋挥发性风味物质成分分析如表8、表9所示。

表8自然发酵酸笋挥发性风味物质成分分析

表9纯副干酪乳杆菌MCC1849发酵酸笋挥发性风味物质成分分析

本次实验采用的是GC-MS的方法，供试品经GC分离为单组分，按其不同的保留时间，与载气同时流出色谱柱，经过分子分离器接口，除去载气，保留组分进入MS仪离子源被离子化，样品组分转变为离子，经分析检测，记录为MS图。GC-MS中气相色谱仪相当于质谱仪进样系统，而质谱仪则是气相色谱的检测器，通过接口将二者有机地结合。

根据峰面积所示，挥发性的物质主要有醇类、酚类、醛类、酯类、醛类和酸类。纯种发酵共检测出挥发性物质53种，纯种湿法发酵共检测出挥发性物质65种，峰面积相对较大的挥发性物质主要有醛类、醇类和酸类。自然发酵酸笋中相对含量前10名的物质成分是：庚酸甲酯(内标物)、苯甲醛、环乙醇、乙酸苯酯、庚酸乙酯、戊醛、棕榈酸、二甲基硅烷、二醇、辛酸甲酯、苯酚。纯副干酪乳杆菌MCC1849发酵中相对含量前10名的物质成分是：庚酸甲酯(内标物)、亚油酸乙酯、壬醛、乙酸甲酯、棕榈酸、辛酸甲酯、环乙醇六甲基环三硅氧烷、4-乙基苯酚。

醛类主要有：正己醛、戊醛、辛醛、苯乙醛。因为醛类的阈值相对较低，对酸笋的风味有着很重要的影响。尤其是戊醛，戊醛带有腐臭味，对酸笋的风味产生重要的影响。

醇类主要有：苯乙醇、2-壬烯-醇、乙醇、环己醇、芳樟醇。因为醇类带有一种芬芳的香气，所以有可能对酸笋的风味产生一定的影响，也丰富了酸笋的口感。酚类主要有：4-乙基苯酚、苯酚、对甲苯酚等，酚类对于酸笋风味的形成也起着至关重要的影响。所测得的挥发性物质中也具有酮类，但是含量很少，酮类带有香气，可能对风味的影响较小。酸类物质具有刺激性气味，对酸笋的酸味有影响。

3结论与讨论

本发明致力于探究酸笋发酵过程中的发酵特性和风味物质分析。通过自然发酵酸笋和纯副干酪乳杆菌MCC1849发酵酸笋对比分析，结果显示：副干酪乳杆菌MCC1849具有较强的降解亚硝酸盐的能力并将其用于纯副干酪乳杆菌MCC1849发酵实验。在发酵过程中，纯副干酪乳杆菌MCC1849发酵酸笋的发酵特性优于自然发酵酸笋，经14天发酵后，纯副干酪乳杆菌MCC1849发酵酸笋发酵液中还原糖含量为0.14mg，pH值为3.01，滴定总酸为8.95mg/mL，亚硝酸盐含量为0.025μg/mL。对发酵酸笋进行硬度和脆度检测，结果表明纯副干酪乳杆菌MCC1849发酵酸笋品质更好，该结果与感官评价结果一致。通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对发酵酸笋的风味物质鉴定分析发现酸笋的风味物质主要是醛类、醇类、酚类和酸类。自然发酵酸笋的挥发性风味物质主要是苯甲醛、环乙醇、乙酸苯酯、庚酸乙酯等，纯副干酪乳杆菌MCC1849发酵酸笋的挥发性风味物质主要是亚油酸乙酯、壬醛、乙酸甲酯、棕榈酸、辛酸甲酯等。

Claims

1.一种提高柳州酸笋品质的腌制方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

(1)竹笋前处理：将新鲜大头笋剥壳、去皮，得到笋肉，将笋肉毛刺处理干净，洗净，备用；

(2)腌制容器处理：将容器进行密封性检查，检查完毕后清洗干净，晒干，备用；

2.根据权利要求1所述提高柳州酸笋品质的腌制方法，其特征在于，所述的腌制容器为泡菜坛子、瓦罐或土陶罐。

3.根据权利要求1所述提高柳州酸笋品质的腌制方法，其特征在于，所述的副干酪乳杆菌MCC1849的接种量为0.8％～2％。

4.根据权利要求3所述提高柳州酸笋品质的腌制方法，其特征在于，所述的副干酪乳杆菌MCC1849的接种量为1％。

5.根据权利要求1所述提高柳州酸笋品质的腌制方法，其特征在于，步骤(3)中笋肉紧实放入腌制容器后，用竹签或一次性筷子压好，避免腌制过程中笋肉浮动。