CN103976010A - 一种黄花菜的生物保鲜加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黄花菜的生物保鲜加工方法，属于食品加工技术领域，包括S1.选材：选新鲜的黄花菜，将其平摊在蒸笼上；S2.杀青灭菌：将蒸笼置于蒸汽中蒸2～3min后冷却；S3.加菌液：将冷却的黄花菜在密封、无氧、碱性的环境下加入菌液；S4.储藏：将加入菌液的黄花菜放入池子中密封储藏；S5.清洗：经储藏处理后，取出黄花菜清洗，去表面浮水；S6.装袋：将去浮水的黄花菜整理好后在食品护色剂溶液中进行浸透，沥去水分再真空包装；S7.灭菌：将包装好的黄花菜高压真空灭菌处理，然后冷却；本发明推迟和延缓了黄花菜发生不良的变化，具有操作简单、成本低、环保的特性，经加工过的黄花菜贮存期长、营养成分损失少、色泽和脆度好。

Description

一种黄花菜的生物保鲜加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种黄花菜的生物保鲜加工方法。

背景技术

黄花菜(HemerocallisFulvs)又名金针菜，俗名金针花，为百合科多年生草本植物，其食用部分为花蕾，是我国的特色蔬菜。黄花菜营养丰富，维生素、蛋白质、糖分和矿物质含量较高，而且具有特殊的保健和药用功能，因而是一种珍贵蔬菜。由于黄花菜难于保鲜，所以一直以来黄花菜脱水制干以后再进行贮藏和销售。近年来，直接用新鲜黄花菜烹饪的方式受到了消费者的青睐，新鲜黄花菜的市场需求量大增。黄花菜的采收期主要在5月中下旬至10月中上旬，采收后在25-30℃温度下第二天就开始褐变和衰变，初期表现为花蕾变黄，后期出现开蕾，甚至腐烂，感官和食用品质下降。

传统的黄花菜加工方法常采用蒸笼蒸制或采用透明塑料薄膜袋装放在阳光下晒蒸，但这些加工方法存在以下缺点：1.黄花菜晒干后落色差，常因温度掌握不当，产生黑色花或青色花；2.因颜色差影响等级和单价，迫使农户用硫磺染色，从而给黄花菜带来有害物质；3.盛产期中一旦遇上阴雨天，致使出笼的黄花菜无日照而霉烂变质。4.贮藏保鲜期一般在20天左右，还远不能适应市场对新鲜黄花菜的长期需求。

针对传统方法的不足，中国专利CN1141723公开了一种黄花菜脱水保鲜加工方法，该方法是采用食品添加剂焦亚硫酸钠浸泡或堆沤，然后晒干脱水，虽然此种方法能保证黄花菜的色泽，口感鲜，营养不流失，但是其容易造成焦亚硫酸钠残留含量超标，对人的身体健康不利。

中国专利CN1875726公开了一种黄花菜冷藏保鲜方法，其通过漂洗、预冷、臭氧处理、装袋、添加保鲜剂后在2-4℃贮藏，贮藏期达2个月，但是该方法繁琐、投资也大、不适合农户采用；

中国专利CN101919440公开了一种黄花菜天然保鲜剂及其制备方法和使用方法，该天然保鲜剂石油白茅根、黄芩、稻草、紫苏、甘草、山薄荷、金银花、郁金经制液后配制而成，该发明虽解决了采摘的黄花菜遇到雨天无法暴晒而腐烂变质的技术问题，但配方成分较多，且此种保鲜剂的制备方法也繁琐，因此，增加了资本投入，不利于生产。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种黄花菜的生物保鲜加工方法，该方法采用杀青灭酶、加菌液的生物方式推迟和延缓了黄花菜发生不良的变化，具有操作简单、成本低、环保的特性，经加工过的黄花菜贮存期长、营养成分损失少、色泽和脆度好。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种黄花菜的生物保鲜加工方法，它包括以下步骤：

S1.选材：选取新鲜的黄花菜，将其平摊在蒸笼上，平摊后黄花菜的厚度为1.5～2.5cm；

S2.杀青灭菌：将蒸笼置于温度为110～150℃的蒸汽中蒸2～3min，取出蒸笼，冷却至常温；

S3.加菌液：将冷却后的黄花菜在密封、无氧的环境下加入植物乳杆菌和乳酸链球菌的混合菌液，搅拌5～10min；

S4.储藏：将步骤S3中加入菌液的黄花菜放入干净的池子中常温密封储藏5～10天；

S5.清洗：经储藏处理后，取出黄花菜，用清水洗黄花菜2～4次，去除黄花菜表面浮水；

S6.装袋：将上述去浮水的黄花菜整理好后在食品护色剂溶液中进行浸透，浸透后沥去水分再真空包装；

S7.灭菌：将包装好的黄花菜高压真空灭菌处理，然后冷却；

S8.检验贮存：检验产品及包装质量，合格产品避光贮存。

优选地，所述弱碱环境的pH值为7.5～8.5。

优选地，所述混合菌液中植物乳杆菌的浓度为0.1～0.3％，乳酸链球菌的浓度为0.2～0.5％，每千克黄花菜加菌液的体积为8～12ml。

优选地，所述食品护色剂溶液为一水柠檬酸和D-异抗坏血酸钠的混合液，且一水柠檬酸的浓度为0.8～1.5％，D-异抗坏血酸钠的浓度为0.3～0.8％，浸泡时间为10～20s。

优选地，所述高压真空灭菌的真空度为90～110Pa、pH值为4～5、温度为90～120℃，灭菌时间为5～8min。

本发明具有以下优点：

1.本发明在接种菌液前进行了杀青灭菌处理，相比于传统的方法，将鲜黄花菜的杀青灭菌时间缩短为2～3min，极大程度的保持鲜黄花的嫩绿色泽。

2.本发明对黄花菜进行了生物保鲜储藏处理，即加菌液、储藏，通过接入有益菌种植物乳杆菌和乳酸链球菌抑制腐败菌生长，辅以弱碱无盐密闭技术，实现无盐条件下对黄花的长期保藏，实验证明，黄花菜中加入有益菌来抑制腐败菌生长，并能较大程度地减少营养成分地损失和保持鲜黄花的嫩绿色泽，且食用安全。

3.本发明方法具有操作简单、成本低、环保的特性，经加工过的黄花菜贮存期长，可达6-12个月、营养成分损失少、色泽和脆度好。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的描述，本发明的保护范围不局限于以下所述。

实施例1：一种黄花菜的生物保鲜加工方法，它包括以下步骤：

S1.选材：选取新鲜的黄花菜，将其平摊在蒸笼上，平摊后黄花菜的厚度为1.5cm；

S2.杀青灭菌：将蒸笼置于温度为150℃的蒸汽中蒸2min，取出蒸笼，冷却至常温；

S3.加菌液：将冷却后的黄花菜在密封、无氧、弱碱的环境下加入植物乳杆菌和乳酸链球菌的混合菌液，搅拌5min；其中，所述弱碱环境的pH值为7.5，混合菌液中植物乳杆菌的浓度为0.1％，乳酸链球菌的浓度为0.2％，每千克黄花菜加菌液的体积为8ml；

S4.储藏：将步骤S3中加入菌液的黄花菜放入干净的池子中常温密封储藏5天；

S5.清洗：经储藏处理后，取出黄花菜，用清水洗黄花菜2次，去除黄花菜表面浮水；

S6.装袋：将上述去浮水的黄花菜整理好后在食品护色剂溶液中进行浸透，浸透后沥去水分再真空包装，每袋100g，其中食品护色剂溶液为一水柠檬酸和D-异抗坏血酸钠的混合液，且一水柠檬酸的浓度为1.5％，D-异抗坏血酸钠的浓度为0.3％，浸泡时间为10s；

S7.灭菌：将包装好的黄花菜在真空度为110Pa、pH值为4、温度为120℃灭菌处理5min，然后冷却；

S8.检验贮存：检验产品及包装质量，合格产品避光贮存。

实施例2：一种黄花菜的生物保鲜加工方法，它包括以下步骤：

S1.选材：选取新鲜的黄花菜，将其平摊在蒸笼上，平摊后黄花菜的厚度为2.5cm；

S2.杀青灭菌：将蒸笼置于温度为110℃的蒸汽中蒸3min，取出蒸笼，冷却至常温；

S3.加菌液：将冷却后的黄花菜在密封、无氧、弱碱的环境下加入植物乳杆菌和乳酸链球菌的混合菌液，搅拌10min；其中，所述弱碱环境的pH值为8.5，混合菌液中植物乳杆菌的浓度为0.3％，乳酸链球菌的浓度为0.5％，每千克黄花菜加菌液的体积为12ml；

S4.储藏：将步骤S3中加入菌液的黄花菜放入干净的池子中常温密封储藏10天；

S5.清洗：经储藏处理后，取出黄花菜，用清水洗黄花菜4次，去除黄花菜表面浮水；

S6.装袋：将上述去浮水的黄花菜整理好后在食品护色剂溶液中进行浸透，浸透后沥去水分再真空包装，每袋100g，其中食品护色剂溶液为一水柠檬酸和D-异抗坏血酸钠的混合液，且一水柠檬酸的浓度为0.8％，D-异抗坏血酸钠的浓度为0.8％，浸泡时间为20s；

S7.灭菌：将包装好的黄花菜在真空度为90Pa、pH值为5、温度为90℃灭菌处理8min，然后冷却；

S8.检验贮存：检验产品及包装质量，合格产品避光贮存。

实施例3：一种黄花菜的生物保鲜加工方法，它包括以下步骤：

S1.选材：选取新鲜的黄花菜，将其平摊在蒸笼上，平摊后黄花菜的厚度为1.8cm；

S2.杀青灭菌：将蒸笼置于温度为121℃的蒸汽中蒸2.3min，取出蒸笼，冷却至常温；

S3.加菌液：将冷却后的黄花菜在密封、无氧、弱碱的环境下加入植物乳杆菌和乳酸链球菌的混合菌液，搅拌6min；其中，所述弱碱环境的pH值为8，混合菌液中植物乳杆菌的浓度为0.2％，乳酸链球菌的浓度为0.3％，每千克黄花菜加菌液的体积为9ml；

S4.储藏：将步骤S3中加入菌液的黄花菜放入干净的池子中常温密封储藏6天；

S5.清洗：经储藏处理后，取出黄花菜，用清水洗黄花菜3次，去除黄花菜表面浮水；

S6.装袋：将上述去浮水的黄花菜整理好后在食品护色剂溶液中进行浸透，浸透后沥去水分再真空包装，每袋100g，其中食品护色剂溶液为一水柠檬酸和D-异抗坏血酸钠的混合液，且一水柠檬酸的浓度为1％，D-异抗坏血酸钠的浓度为0.5％，浸泡时间为13s；

S7.灭菌：将包装好的黄花菜在真空度为100Pa、pH值为4.5、温度为100℃灭菌处理6min，然后冷却；

S8.检验贮存：检验产品及包装质量，合格产品避光贮存。

实施例4：一种黄花菜的生物保鲜加工方法，它包括以下步骤：

S1.选材：选取新鲜的黄花菜，将其平摊在蒸笼上，平摊后黄花菜的厚度为2.2cm；

S2.杀青灭菌：将蒸笼置于温度为135℃的蒸汽中蒸2.6min，取出蒸笼，冷却至常温；

S3.加菌液：将冷却后的黄花菜在密封、无氧、弱碱的环境下加入植物乳杆菌和乳酸链球菌的混合菌液，搅拌5～10min；其中，所述弱碱环境的pH值为8.2，混合菌液中植物乳杆菌的浓度为0.12％，乳酸链球菌的浓度为0.4％，每千克黄花菜加菌液的体积为10ml；

S4.储藏：将步骤S3中加入菌液的黄花菜放入干净的池子中常温密封储藏8天；

S5.清洗：经储藏处理后，取出黄花菜，用清水洗黄花菜2次，去除黄花菜表面浮水；

S6.装袋：将上述去浮水的黄花菜整理好后在食品护色剂溶液中进行浸透，浸透后沥去水分再真空包装，每袋100g，其中食品护色剂溶液为一水柠檬酸和D-异抗坏血酸钠的混合液，且一水柠檬酸的浓度为1.3％，D-异抗坏血酸钠的浓度为0.6％，浸泡时间为17s；

S7.灭菌：将包装好的黄花菜在真空度为108Pa、pH值为5、温度为112℃灭菌处理7min，然后冷却；

S8.检验贮存：检验产品及包装质量，合格产品避光贮存。

以下通过实验说明本发明的有益效果：

一、本发明方法加工的黄花菜理化指标和微生物指标测定

将上述实施例1-4进行生物保鲜加工的黄花菜采用常规方法检测理化指标和微生物指标，实验结果如表1所示：

表1.黄花菜检测结果

从表1可知，采用本发明方法加工的黄花菜其理化指标和微生物指标均符合要求。

二、本发明方法和传统方法加工的黄花菜主要营养成分对比实验

取同一批新鲜黄花菜，随机分成相同的两份，实验组采用实施例3的方法处理，对照组采用传统蒸汽加工方法处理，分别检测实验组和对照组处理后的黄花菜的总酸含量、蛋白质含量和总糖含量，实验结果如表2所示：

表2：本发明方法和传统方法加工的黄花菜的营养成份检测结果

项目名称	指标规定	本发明方法	传统方法
				总酸(以柠檬酸计)/％	≤3.0	2.32	2.85
蛋白质/％	≥11.0	13.0	11.52
				总糖/％	≥37.5	45.8	40.03

从表2可知，采用本发明方法加工的黄花菜其主要营养成分指标值均优于采用传统方法加工的黄花菜。

Claims (5)

1.一种黄花菜的生物保鲜加工方法，其特征在于，它包括以下步骤：

S1. 选材：选取新鲜的黄花菜，将其平摊在蒸笼上，平摊后黄花菜的厚度为1.5～2.5cm；

S2. 杀青灭菌：将蒸笼置于温度为110～150℃的蒸汽中蒸2～3min，取出蒸笼，冷却至常温；

S3. 加菌液：将冷却后的黄花菜在密封、无氧、弱碱的环境下加入植物乳杆菌和乳酸链球菌的混合菌液，搅拌5～10min；

S4. 储藏：将步骤S3中加入菌液的黄花菜放入干净的池子中常温密封储藏5～10天；

S5. 清洗：经储藏处理后，取出黄花菜，用清水洗黄花菜2～4次，去除黄花菜表面浮水；

S6. 装袋：将上述去浮水的黄花菜整理好后在食品护色剂溶液中进行浸透，浸透后沥去水分再真空包装；

S7. 灭菌：将包装好的黄花菜高压真空灭菌处理，然后冷却；

S8. 检验贮存：检验产品及包装质量，合格产品避光贮存。

2.如权利要求1所述的一种黄花菜的生物保鲜加工方法，其特征在于，所述弱碱环境的pH值为7.5～8.5。

3.如权利要求1所述的一种黄花菜的生物保鲜加工方法，其特征在于，所述混合菌液中植物乳杆菌的浓度为0.1～0.3%，乳酸链球菌的浓度为0.2～0.5%，每千克黄花菜加菌液的体积为8～12ml。

4.如权利要求1所述的一种黄花菜的生物保鲜加工方法，其特征在于，所述食品护色剂溶液为一水柠檬酸和D-异抗坏血酸钠的混合液，且一水柠檬酸的浓度为0.8～1.5%，D-异抗坏血酸钠的浓度为0.3～0.8%，浸泡时间为10～20s。

5.如权利要求1所述的一种黄花菜的生物保鲜加工方法，其特征在于，所述高压真空灭菌的真空度为90～110Pa、pH值为4～5、温度为90～120℃，灭菌时间为5～8min。