CN114521637A - 一种无水无盐发酵即食酸菜及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种无水无盐发酵即食酸菜及其制备方法，包括主料以及辅料，所述主料包括以下重量份组成的原料：娃娃菜30～50份、萝卜丝5～8份以及葱段4～7份；所述辅料包括以下重量份组成的原料：辣椒粉0.6～0.8份、蒜0.6～0.8份以及花椒0.1～0.3份，本发明成本低、工艺流程简单、产品发酵速度快，且无需额外添加水，从而有效控制产品含盐量，提高产品口感以及风味，且由于不添加水，无需考虑水份对辅料的稀释，减少辅料投入量，降低生产成本，采用分袋真空包装，实现即食效果，不仅适于工业生产，也适于家庭自制食用，符合现代人们的生活食用习惯以及健康需求。

Description

一种无水无盐发酵即食酸菜及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品制备技术领域，具体为一种无水无盐发酵即食酸菜及其制备方法。
背景技术
蔬菜发酵是以蔬菜为原料，利用有益微生物的代谢活动及其生成物，在一定的生产条件下对蔬菜进行保藏的一种方式。酸菜作为我国东北地区常见的发酵蔬菜，已且因其风味独特、营养易于吸收、口感清爽、酸味浓郁等特点，符合现代人对食品营养健康的要求，已经成为了我国北方地区饮食文化的一大特色。
现有酸菜的腌制方法多为浸泡发酵，而该种方法普遍存在以下问题，一、生产周期长，效率低，二、需要消耗大量水资源，却不用于食用，造成了资源的浪费，三、由于发酵时间过长，为了防止杂菌生长，需要添加大量食盐，从而影响后续口味。
综上，为了方便人们可以随时随地的吃到酸菜，同时提高酸菜的生产效率，亟待开发一种新的即食酸菜。
发明内容
本发明的目的在于提供一种无水无盐发酵即食酸菜及其制备方法，本发明主要是为了解决现有酸菜腌制浪费材料，且不方便即食的问题。
实现上述目的本发明的技术方案为，一种无水无盐发酵即食酸菜，包括主料以及辅料，所述主料包括以下重量份组成的原料：娃娃菜30～50份、萝卜丝5～8份以及葱段4～7份；
所述辅料包括以下重量份组成的原料：辣椒粉0.6～0.8份、蒜0.6～0.8份以及花椒0.1～0.3份。
一种无水无盐发酵即食酸菜的制备方法，包括以下步骤：
S1、按重量称取娃娃菜清洗干净、控干水分，在底部切十字形至中部，将娃娃菜剥成四块，分别将四块娃娃菜切丝后备用；
S2、取乳酸菌接种至MRS培养基中，进行活化和扩大培养；
S3、将S1制得的丝状娃娃菜放入发酵罐内，并向发酵罐内加入活化后的乳酸菌，再依次加入萝卜丝、葱段、辣椒粉、蒜以及花椒，搅拌均匀后，密封发酵；
S4、将发酵完毕后的产物按重量分袋真空包装；
S5、将包装完毕的产品进行杀菌冷却后，即得无水无盐发酵即食酸菜。
优选的，步骤S1所述娃娃菜的叶片水分不大于85％。
优选的，步骤S2中搅拌时间为5～10min。
优选的，步骤S2中发酵温度为22～24℃，发酵时间为48～72h。
优选的，步骤S3中采用真空包装机进行封口包装。
优选的，步骤S4中采用巴氏杀菌，杀菌时间为85℃，杀菌时间为10～20min。
优选的，步骤S4中产品杀菌结束后通过冷却水冷却至室温。
本发明的有益效果是：本发明成本低、工艺流程简单、产品发酵速度快，且采用无水无盐的发酵方式，通过乳酸菌发酵，使产生的乳酸对亚硝酸盐进行有效消减，且由于不添加水，无需考虑水份对辅料的稀释，减少辅料投入量，提高产品口感以及风味，降低生产成本，采用分袋真空包装，实现即食效果，不仅适于工业生产，也适于家庭自制食用，符合现代人们的生活食用习惯以及健康需求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1：一种无水无盐发酵即食酸菜，包括主料以及辅料，所述主料包括以下重量份组成的原料：娃娃菜30份、萝卜丝5份以及葱段4份；
辅料包括以下重量份组成的原料：辣椒粉0.6份、蒜0.6份以及花椒0.1份。
一种无水无盐发酵即食酸菜的制备方法，包括以下步骤：
S1、按重量称取娃娃菜清洗干净、控干水分，娃娃菜的叶片水分不大于85％，在底部切十字形至中部，将娃娃菜剥成四块，分别将四块娃娃菜切丝后备用；
S2、取乳酸菌接种至MRS培养基中，进行活化和扩大培养；
S3、将S1制得的丝状娃娃菜放入发酵罐内，并向发酵罐内加入活化后的乳酸菌，再依次加入萝卜丝、葱段、辣椒粉、蒜以及花椒，搅拌均匀后，密封发酵，搅拌时间为5min，发酵温度为22℃，发酵时间为48h；
S4、将发酵完毕后的产物按重量分袋，采用真空包装机进行封口包装；
S5、将包装完毕的产品进行采用巴氏杀菌，杀菌时间为85℃，杀菌时间为10min，杀菌结束后通过冷却水冷却至室温，即得无水无盐发酵即食酸菜。
实施例2：一种无水无盐发酵即食酸菜，包括主料以及辅料，所述主料包括以下重量份组成的原料：娃娃菜40份、萝卜丝7份以及葱段5份；
辅料包括以下重量份组成的原料：辣椒粉0.7份、蒜0.7份以及花椒0.2份。
一种无水无盐发酵即食酸菜的制备方法，包括以下步骤：
S1、按重量称取娃娃菜清洗干净、控干水分，娃娃菜的叶片水分不大于85％，在底部切十字形至中部，将娃娃菜剥成四块，分别将四块娃娃菜切丝后备用；
S2、取乳酸菌接种至MRS培养基中，进行活化和扩大培养；
S3、将S1制得的丝状娃娃菜放入发酵罐内，并向发酵罐内加入活化后的乳酸菌，再依次加入萝卜丝、葱段、辣椒粉、蒜以及花椒，搅拌均匀后，密封发酵，搅拌时间为8min，发酵温度为23℃，发酵时间为60h；
S4、将发酵完毕后的产物按重量分袋，采用真空包装机进行封口包装；
S5、将包装完毕的产品进行采用巴氏杀菌，杀菌时间为85℃，杀菌时间为15min，杀菌结束后通过冷却水冷却至室温，即得无水无盐发酵即食酸菜。
实施例3：一种无水无盐发酵即食酸菜，包括主料以及辅料，所述主料包括以下重量份组成的原料：娃娃菜50份、萝卜丝8份以及葱段7份；
辅料包括以下重量份组成的原料：辣椒粉0.8份、蒜0.8份以及花椒0.3份。
一种无水无盐发酵即食酸菜的制备方法，包括以下步骤：
S1、按重量称取娃娃菜清洗干净、控干水分，娃娃菜的叶片水分不大于85％，在底部切十字形至中部，将娃娃菜剥成四块，分别将四块娃娃菜切丝后备用；
S2、取乳酸菌接种至MRS培养基中，进行活化和扩大培养；
S3、将S1制得的丝状娃娃菜放入发酵罐内，并向发酵罐内加入活化后的乳酸菌，再依次加入萝卜丝、葱段、辣椒粉、蒜以及花椒，搅拌均匀后，密封发酵，搅拌时间为10min，发酵温度为24℃，发酵时间为72h；
S4、将发酵完毕后的产物按重量分袋，采用真空包装机进行封口包装；
S5、将包装完毕的产品进行采用巴氏杀菌，杀菌时间为85℃，杀菌时间为20min，杀菌结束后通过冷却水冷却至室温，即得无水无盐发酵即食酸菜。
上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种无水无盐发酵即食酸菜，其特征在于，包括主料以及辅料，所述主料包括以下重量份组成的原料：娃娃菜30～50份、萝卜丝5～8份以及葱段4～7份；
所述辅料包括以下重量份组成的原料：辣椒粉0.6～0.8份、蒜0.6～0.8份以及花椒0.1～0.3份。
2.一种无水无盐发酵即食酸菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、按重量称取娃娃菜清洗干净、控干水分，在底部切十字形至中部，将娃娃菜剥成四块，分别将四块娃娃菜切丝后备用；
S2、取乳酸菌接种至MRS培养基中，进行活化和扩大培养；
S3、将S1制得的丝状娃娃菜放入发酵罐内，并向发酵罐内加入活化后的乳酸菌，再依次加入萝卜丝、葱段、辣椒粉、蒜以及花椒，搅拌均匀后，密封发酵；
S4、将发酵完毕后的产物按重量分袋真空包装；
S5、将包装完毕的产品进行杀菌冷却后，即得无水无盐发酵即食酸菜。
3.根据权利要求2所述的一种无水无盐发酵即食酸菜的制备方法，其特征在于，步骤S1所述娃娃菜的叶片水分不大于85％。
4.根据权利要求2所述的一种无水无盐发酵即食酸菜的制备方法，其特征在于，步骤S2中搅拌时间为5～10min。
5.根据权利要求2所述的一种无水无盐发酵即食酸菜的制备方法，其特征在于，步骤S2中发酵温度为22～24℃，发酵时间为48～72h。
6.根据权利要求2所述的一种无水无盐发酵即食酸菜的制备方法，其特征在于，步骤S3中采用真空包装机进行封口包装。
7.根据权利要求4所述的一种无水无盐发酵即食酸菜的制备方法，其特征在于，步骤S4中采用巴氏杀菌，杀菌时间为85℃，杀菌时间为10～20min。
8.根据权利要求4所述的一种无水无盐发酵即食酸菜的制备方法，其特征在于，步骤S4中产品杀菌结束后通过冷却水冷却至室温。
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