CN104544312A - 一种半发酵低盐鱼肉休闲食品及其制作方法 - Google Patents

一种半发酵低盐鱼肉休闲食品及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种半发酵低盐鱼肉休闲食品，由以下步骤制成：（1）在15~25℃将培养好的汉逊酵母和米曲霉接种于新鲜鱼块进行第一次发酵，静置6~10小时；（2）将第一次发酵好的鱼块放入链式干燥箱分段变温干燥，干燥时间控制在30~60分钟，使鱼块的含水量控制在15~18wt%；（3）用活化好的嗜酸乳杆菌和乳链球菌发酵液添加到干燥后的鱼块中进行第二次发酵，在10~15℃发酵30~50小时；放液，静置澄清。本发明不添加食盐，第一次发酵结合分段变温干燥，通过温度的变化使鱼肉体内水分均匀蒸发，形成多孔腔体，使鱼块产生疏松的结构，改善鱼肉质地，同时有利于第二次发酵，增加了发酵效率。再通过第二次发酵产生特有的滋味和口感，增强鱼肉制品的营养价值和风味。

Description

一种半发酵低盐鱼肉休闲食品及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种半发酵低盐鱼肉休闲食品及其制作方法。
技术背景
随着海洋渔业结构的变化，鱼类产品的深加工和综合开发利用变得愈来愈重要。在中国，传统发酵海洋杂鱼食品历史文化悠久，口感风味多样，是常见的休闲佐餐食品。水产品腌制加工是我国20世纪80年代前保藏水产品的主要手段，其代表产品有咸带鱼、咸黄鱼、鲮鱼等。随着渔业的发展，腌制品的数量和种类也在不断增加。如今腌制工艺的目的也不仅仅是为了保藏原料，而是经发酵中酶和微生物的作用，有效地改善原料营养和品质，赋予其全新的风味和口感。
发酵的鱼肉休息食品近年来也表现出了快速增长的趋势。传统的发酵鱼肉制品经过腌制和微生物发酵而制成的一种干、硬的风味食品，具有特殊色、香、味。但是中国是讲究养生之道的国度，随着人们物质生活的不断提高，文化生活的不断丰富，人们已经不仅仅是满足口腹之需，也更加关注产品所带来的健康的功能。采用传统发酵技术制作的鱼肉制品发酵周期长，一般在15天到30天之间，使用的发酵菌比较复杂，难以保障发酵制品的品质稳定性和安全性。另外采用高盐环境抑制杂菌的生长也导致产品的含盐量增高，较多食用会使人不舒服，限制了发酵鱼肉制品的消费量。
因此，有必要改善发酵鱼肉制品的工艺技术，并缩短生产周期，有效降低鱼肉制品的含盐量，必将对整个行业具有重要的应用价值、经济机制和社会意义，也是本发明要解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种半发酵方法低盐鱼肉休闲食品，增强鱼肉制品的营养价值和风味口感。
本发明另一个目的在于提供上述鱼肉休闲食品的制作方法。
本发明的目的是通过如下技术方案来实现的：一种半发酵低盐鱼肉休闲食品，由以下步骤制成：
（1）在15~25℃将培养好的汉逊酵母和米曲霉接种于新鲜鱼块进行第一次发酵，静置6~10小时；
（2）将第一次发酵好的鱼块放入链式干燥箱分段变温干燥，干燥时间控制在30~60分钟，使鱼块的含水量控制在15~18wt%；
（3）用活化好的嗜酸乳杆菌和乳链球菌发酵液添加到干燥后的鱼块中进行第二次发酵，在10~15℃发酵30~50小时；然后放液，静置澄清。
本发明所述汉逊酵母和米曲霉按照1：1的数量在25~30℃温度培养，至菌体浓度达到105~107CFU/mL。
本发明在步骤1发酵鱼块中加入鱼块重量10~30%的玉米淀粉，有助于提高鱼块的风味和固形物重量。
本发明所述分段变温分为三个区域，第一个区域温度40~60℃，第二个区域温度90~120℃，第三个区域温度50~60℃，然后冷却至常温。分段式变温干燥所用设备为箱式干燥设备，传送带速度可控制，每个区域中的时间一样，总时间通过控制传送速度调整。
本发明所述活化好的1：1的嗜酸乳杆菌和乳链球菌发酵液的菌体浓度105~107CFU/mL。
本发明另一个目的通过以下的技术措施来实现：一种半发酵低盐鱼肉休闲食品的制备方法，包括以下步骤：
（1）在15~25℃将培养好的汉逊酵母和米曲霉接种于新鲜鱼块进行第一次发酵，静置6~10小时；
（2）将第一次发酵好的鱼块放入链式干燥箱分段变温干燥，干燥时间控制在30~60分钟，使鱼块的含水量控制在15~18wt%；
（3）用活化好的嗜酸乳杆菌和乳链球菌发酵液添加到干燥后的鱼块中进行第二次发酵，在10~15℃发酵30~50小时；然后放液，静置澄清，杀菌包装。
与现有的技术相比，本发明的有益效果如下：
（1）本发明整个过程几乎不添加食盐，通过第一次发酵结合分段变温干燥，通过温度的变化使鱼肉体内水分均匀蒸发，形成多孔腔体，使鱼块产生疏松的结构，改善鱼肉质地，同时有利于第二次发酵，增加了发酵效率。再通过第二次发酵产生特有的滋味和口感，增强鱼肉制品的营养价值和风味。
（2）与鱼肉加工行业当前常用的发酵技术相比，二次发酵技术整个流程大约需要2~3天，而普通发酵技术一般需半个月以上。二次发酵技术极大节约生产时间和成本，节约用水，保护生态环境。解决了发酵鱼肉制品生产周期长、高盐发酵、营养流失等问题。
具体实施方式
实施例1
（1）选择新鲜的海鱼，洗净切块，鱼块切成约2×3厘米。调味料分两次加入，调味料主要是姜丝、料酒和香辛料等常规原料，添加量为1~5克/100克鱼肉。每次揉搓5分钟。在4℃静置4小时。
（2）汉逊酵母和米曲霉按照1：1的数量，培养温度25℃，至菌体浓度达到105FU/mL。将发酵罐调整至15℃将培养好的菌种接种于步骤1预处理好的鱼块和鱼块重量30%玉米淀粉混合物中，静置6小时。
（3）将第一次发酵好的物料放入链式干燥箱，将鱼块在干燥箱中的干燥时间控制在45分钟，干燥箱内部分为三个区域，第一个区域温度50℃，第二个区域温度105℃，第三个区域温度55℃，然后冷却至常温，上述每个区域中的干燥时间一样，总时间通过控制传送速度调整。经过上述变温干燥过程，使鱼块的含水量控制在15wt%。
（4）将步骤3干燥后的鱼块置于发酵罐，用活化好的1：1的嗜酸乳杆菌和乳链球菌发酵液发酵液（菌体浓度106CFU/mL）添加到鱼块中，在15℃发酵30小时。然后将鱼肉制品置于不锈钢网上放液20~40分钟，沥干发酵液；静置澄清。采用121℃高温杀菌，冷却和包装。
实施例2
（1）选择新鲜的海鱼，洗净切块。汉逊酵母和米曲霉按照1：1的数量，培养温度25℃，至菌体浓度达到106FU/mL。将发酵罐调整至20℃将菌种接种于鱼块和10%玉米淀粉混合物中，静置6小时。
（2）将第一次发酵好的物料放入链式干燥箱，将鱼块在干燥箱中的干燥时间控制在60分钟，干燥箱内部分为三个区域，第一个区域温度40℃，第二个区域温度120℃，第三个区域温度60℃，然后冷却至常温，上述每个区域中的干燥时间一样，总时间通过控制传送速度调整。经过上述变温干燥过程，使鱼块的含水量控制在16wt%。
（3）将干燥后鱼块置于发酵罐，用活化好的1：1的嗜酸乳杆菌和乳链球菌发酵液（菌体浓度107CFU/mL）添加到鱼块中，在12℃发酵40小时。然后放液，静置澄清。杀菌，冷却和包装。
实施例3
（1）选择新鲜的海鱼，洗净切块。调味料分两次加入，每次揉搓10分钟。在4℃静置8小时。汉逊酵母和米曲霉按照1：1的数量，培养温度25℃，至菌体浓度达到107FU/mL。将发酵罐调整至25℃将菌种接种于鱼块和20%玉米淀粉混合物中，静置8小时。
（2）将第一次发酵好的物料放入链式干燥箱，将鱼块在干燥箱中的干燥时间控制在30分钟，干燥箱内部分为三个区域，第一个区域温度60℃，第二个区域温度105℃，第三个区域温度50℃，然后冷却至常温，每个区域中的干燥时间一样，总时间通过控制传送速度调整。经过上述变温干燥过程，使鱼块的含水量控制在18wt%。
（3）将鱼块置于发酵罐，用活化好的1：1的嗜酸乳杆菌和乳链球菌发酵液（菌体浓度105CFU/mL）添加到鱼块中，在10℃发酵50小时。然后放液，静置澄清。杀菌，冷却和包装。
按照上述实施例1进行生产，制得的成品与现有技术的产品，作对比试验如下：
其他实施例制得产品也可获得上述近似的对比结果。不一一列举。
以上实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以上实施例。所述技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容和各参数所取范围，均可实现本发明的目的。

Claims (10)

1.一种半发酵低盐鱼肉休闲食品，其特征在于由以下步骤制成：
（1）在15~25℃将培养好的汉逊酵母和米曲霉接种于新鲜鱼块进行第一次发酵，静置6~10小时；
（2）将第一次发酵好的鱼块放入链式干燥箱分段变温干燥，干燥时间控制在30~60分钟，使鱼块的含水量控制在15~18wt%；
（3）用活化好的嗜酸乳杆菌和乳链球菌发酵液添加到干燥后的鱼块中进行第二次发酵，在10~15℃发酵30~50小时；然后放液，静置澄清。
2.根据权利要求1所述的半发酵低盐鱼肉休闲食品，其特征在于所述汉逊酵母和米曲霉按照1：1的数量在温度25~30℃培养，至菌体浓度达到105~107CFU/mL。
3.根据权利要求1所述的半发酵低盐鱼肉休闲食品，其特征在于在步骤1发酵鱼块中加入鱼块重量10~30%的玉米淀粉。
4.根据权利要求1所述的半发酵低盐鱼肉休闲食品，其特征在于所述分段变温分为三个区域，第一个区域温度40~60℃，第二个区域温度90~120℃，第三个区域温度50~60℃，然后冷却至常温。
5.根据权利要求1所述的半发酵低盐鱼肉休闲食品，其特征在于所述活化好的嗜酸乳杆菌和乳链球菌发酵液的菌体浓度105~107CFU/mL；嗜酸乳杆菌和乳链球菌发酵液按照1：1的数量混合。
6.权利要求1所述一种半发酵低盐鱼肉休闲食品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）在15~25℃将培养好的汉逊酵母和米曲霉接种于新鲜鱼块进行第一次发酵，静置6~10小时；
（2）将第一次发酵好的鱼块放入链式干燥箱分段变温干燥，干燥时间控制在30~60分钟，使鱼块的含水量控制在15~18wt%；
（3）用活化好的嗜酸乳杆菌和乳链球菌发酵液添加到干燥后的鱼块中进行第二次发酵，在10~15℃发酵30~50小时；然后放液，静置澄清，杀菌包装。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于所述汉逊酵母和米曲霉的培养温度25~30℃，至菌体浓度达到105~107CFU/mL。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于在步骤1发酵鱼块中加入鱼块重量10~30%的玉米淀粉。
9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于所述分段变温分为三个区域，第一个区域温度40~60℃，第二个区域温度90~120℃，第三个区域温度50~60℃，然后冷却至常温。
10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于所述活化好的嗜酸乳杆菌和乳链球菌发酵液的菌体浓度105~107CFU/mL。
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