CN110353201A - 一种混合菌发酵低盐酸鱼的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种使用混合菌接种发酵低盐酸鱼的工艺方法，其方法要点是：用腌制香料与新鲜鱼块混合均匀腌制；将生玉米粉与腌制香料混合后炒熟，同时将腌制鱼块烘干；向熟玉米粉中接种0.5‑1%处理过的乳酸菌与生香酵母菌混合菌，再将玉米粉与烘干好的腌制鱼块搅拌均匀，使玉米粉包裹住鱼肉于真空发酵袋中，抽真空后置于恒温培养箱20‑28℃密封发酵。本发明利用从传统低盐发酵的酸鱼中挑选出的优良乳酸菌进行接种培养，然后与商业菌生香酵母进行发酵，运用专门的优势混合菌种低盐发酵酸鱼，从而保障酸鱼的品质，缩短发酵周期，保证低盐发酵酸鱼的安全性，避免酸鱼发酵后期形成刺激性酸味的弊端，从而使酸鱼得到工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于混合接种发酵领域，具体涉及一种使用混合菌接种发酵低盐酸鱼的工艺方法。
背景技术
现今在人工接种发酵方面，一般多有应用的有乳酸菌、酵母菌、霉菌等，通常为了发挥发酵剂多样而独特的效果，人们选择使用混合发酵的方法来进行食品发酵，混合接种发酵与传统发酵是利用自身携带的微生物发酵不同，一般是利用人工筛选出来的多种菌种对食品进行混合接种发酵，以达到改善传统方法发酵不足之处的目的，尤其是在缩短发酵时间、降低微生物多样性以及有害物质含量等方面的效果十分显著。
混合接种发酵应用于发酵肉制品中可以更好地降低pH减少腐败，改善肉制品色泽风味，减少亚硝胺、亚硝酸盐残留，抑制病原微生物。
乳酸菌,一般是指能发酵糖分产生乳酸的细菌。乳酸接种发酵产品大部分都是发酵蔬菜、乳制品和肉制品。多种多样的乳酸菌大都能够通过发酵乳糖、葡萄糖等糖类以快速、大量产酸从而缩短发酵周期，增添发酵食品的独特风味品质。在它们的生长代谢过程中又会伴随着细菌素、活性物质、抗生素等物质的产生，让发酵过程有了很强的抑菌作用。同时，各种乳酸菌还具有免疫调节、改善肠道菌群、维持代谢平衡、降低胆固醇等多种功能。
酵母菌是兼性厌氧菌,缺氧时,它把糖分解成酒精、二氧化碳。有氧时,它把糖分解为二氧化碳、水。酵母菌在缺氧的条件下生长速度较快。通常酵母在发酵中可以赋予食品酵母香味，改变食品质地，也能提高食品的营养价值，甚至具有保健调理的作用。现在有多项研究进行乳酸菌与酵母菌的混合发酵，致力于给发酵食品带去更好的发展潜力。
我国的传统酸鱼是一种低盐发酵酸鱼，生产方式造成的一系列原因，使传统酸鱼存在发酵周期长、产品不稳定、安全性得不到保障、具有季节性、发酵后期易形成刺激性酸味，难以实现工业化生产等弊端。
发明内容
本发明通过混合菌接种发酵低盐酸鱼，利用从传统低盐发酵的酸鱼中挑选出的优良乳酸菌进行接种培养，然后与商业菌生香酵母菌进行发酵，运用专门的优势混合菌种低盐发酵酸鱼，并以真空封袋形式进行发酵，避免酸鱼发酵后期形成刺激性酸味及传统酸鱼发酵过程中吸湿进水的弊端，从而保障酸鱼的品质，缩短发酵周期，保证低盐发酵酸鱼的安全性，从而使酸鱼得到工业化生产。
为达到上述目的，采用工艺方法如下：一种混合菌发酵低盐酸鱼的方法，包括以下步骤：
步骤一：鱼肉预处理
(4)选用新鲜鱼宰杀后去鱼鳞、头尾、内脏，再切小块；
(5)准备腌制香料，一部分与鱼块充分搅拌混合均匀腌制18-24h；
(6)将生玉米粉与另一部分腌制香料混合后炒熟，同时将腌制鱼块烘干至重量为原来的60-70％；
步骤二：混合发酵剂的制备及接种发酵
(1)将乳酸菌种接入MRS液体培养基培养活化，生香酵母菌种接入PDA液体培养基活化，将活化好的菌液离心，弃去上清培养液，用生理盐水洗涤两次至菌体浓度分别为106-108和105-106，混合；
(2)向熟玉米粉中接种所述熟玉米粉质量0.5-1％的乳酸菌与生香酵母菌混合菌，再将玉米粉与烘干好的腌制鱼块充分搅拌均匀，使玉米粉包裹住鱼肉于真空发酵袋中，抽真空后置于恒温培养箱20-28℃密封发酵。
所述步骤一中腌制香料为鱼肉质量的10-15％，各组分包括：盐2-3％，白糖2-3％，姜3-5％，香辛料0.5-1.5％，新鲜红辣椒2-5％。
所述腌制鱼所用香料是其总量的70-90％，炒制玉米粉所用香料是其总量的10-30％。
所述步骤二中混合菌中乳酸菌与生香酵母菌的体积比为1:1。
所述新鲜鱼优选淡水鱼类。
本发明的优点在于：
1.相较传统发酵酸鱼往往采用10-20％的高盐进行发酵，本发明采用低盐(2-3％)进行发酵，具有发酵时间短、产品含盐量适度的品质优点；
2.采用乳酸菌-生香酵母混合发酵，利用生香酵母菌和乳酸菌在发酵过程中代谢产物的相互利用机制，可显著改善低盐发酵酸鱼发酵后期刺激性酸味较重的弊端；
3.由于传统发酵酸鱼采用翻水坛或覆水坛发酵工艺，其发酵过程中真空负压易于引起产品发酵过程中吸湿进水，从而带来产品发酵过程中的安全性隐患。而本发明采用真空袋抽真空进行低盐发酵酸鱼的工艺，可避免上述问题。
具体实施方式
以下实施例进一步阐释本发明的技术方案：
实施例1
(1)选用新鲜鲤鱼宰杀后去鱼鳞、头尾、内脏，再切小块；
(2)准备所述鱼肉质量10-30％的腌制香料，取20％与鱼块充分搅拌混合均匀腌制24h，其中香料各组分比例具体如下：盐3％、白糖2％、姜4％、香辛料(八角：桂皮：花椒＝1：1：1)1％、新鲜红辣椒2％
(3)将生玉米粉与剩下的腌制香料混合后炒熟，同时将腌制鱼块烘干至重量为原来的65％；
(4)将乳酸菌种接入MRS液体培养基37℃培养活化18h，生香酵母菌种接入PDA液体培养基30℃活化20h，将活化好的菌液8000r/min离心6min，弃去上清培养液，用生理盐水洗涤两次至菌体浓度分别为106-108和105-106，混合；
(5)向熟玉米粉中接种所述熟玉米粉质量0.5％的乳酸菌与生香酵母菌混合菌(1:1)，再将玉米粉与烘干好的腌制鱼块充分搅拌均匀，使玉米粉包裹住鱼肉于真空发酵袋中，抽真空后置于恒温培养箱27℃密封发酵。
实施例2
(1)选用新鲜的鲤鱼宰杀后去鱼鳞、头尾、内脏，再切小块；
(2)准备所述鱼肉质量10-30％的腌制香料，取25％与鱼块充分搅拌混合均匀腌制24h，其中香料各组分比例具体如下：盐3％、白糖2％、姜4％、香辛料(八角：桂皮：花椒＝1：1：1)1％、新鲜红辣椒2％；
(3)将生玉米粉与剩下的腌制香料混合后炒熟，同时将腌制鱼块烘干至重量为原来的65％；
(4)将乳酸菌种接入MRS液体培养基37℃培养活化18h，生香酵母菌种接入PDA液体培养基30℃活化20h，将活化好的菌液8000r/min离心6min、混合得到混合菌，弃去上清培养液，用生理盐水洗涤两次至菌体浓度分别为106-108和105-106，混合；
(5)向熟玉米粉中接种所述熟玉米粉质量1％的乳酸菌与酵母菌混合菌(1:1)，再将玉米粉与烘干好的腌制鱼块充分搅拌均匀，使玉米粉包裹住鱼肉于真空发酵袋中，抽真空后置于恒温培养箱27℃密封发酵。
对比例1
(1)选用新鲜的鲤鱼宰杀后去鱼鳞、头尾、内脏，再切小块；
(2)准备腌制香料，取25％与鱼块充分搅拌混合均匀腌制24h，其中香料各组分比例具体如下：盐3％、白糖2％、姜4％、香辛料(八角：桂皮：花椒＝1：1：1)1％、新鲜红辣椒2％；
(3)将生玉米粉与剩下的腌制香料混合后炒熟，同时将腌制鱼块烘干至重量为原来的65％；
(4)将玉米粉与烘干好的腌制鱼块充分搅拌均匀，使玉米粉包裹住鱼肉于真空发酵袋中，抽真空后置于恒温培养箱27℃密封发酵。
效果测试：
按照实施例1和实施例2接种发酵，同时以自然发酵产品为对比例1，以28天为发酵周期，按照每4天为一时间梯度将样品采样收集后测定微生物(乳酸菌、酵母菌、肠道菌计数)以及其PH值、总酸、挥发性盐基氮等理化指标和感官评定对比。
结果显示，实例1、实施例2、对比例1酸鱼在发酵初期的一系列理化指标如下表所示：
实例1、实施例2、对比例1酸鱼在发酵28天后的一系列理化指标如下表所示：
在发酵进行16-20天时，接种组的肠杆菌均低于检出限，而自然发酵组在发酵28天后仍能检出2.7log CFU/g。
本发明的以上实施例仅运用于说明此技术方案而非局限，应当指出，本领域的普通技术人员应该了解，依据对本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、同等变化和修饰，均任属于本发明的技术范围内。
Claims (6)
1.一种混合菌发酵低盐酸鱼的方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一：鱼肉预处理
(1)选用新鲜鱼宰杀后去鳞、头尾、内脏，再切小块；
(2)准备腌制香料，一部分与鱼块充分搅拌混合均匀腌制18-24h；
(3)将生玉米粉与另一部分腌制香料混合后炒熟，同时将腌制鱼块烘干至重量为原来的60-70％；
步骤二：混合发酵剂的制备及接种发酵
(1)将乳酸菌种接入MRS液体培养基培养活化，生香酵母菌种接入PDA液体培养基活化，将活化好的菌液离心，弃去上清培养液，用生理盐水洗涤两次至菌体浓度分别为106-108和105-106，混合；
(2)向熟玉米粉中接种所述熟玉米粉质量0.5-1％的乳酸菌与生香酵母菌混合菌，再将玉米粉与烘干好的腌制鱼块充分搅拌均匀，使玉米粉包裹住鱼肉于真空发酵袋中，抽真空后置于恒温培养箱20-28℃密封发酵。
2.根据权利要求1所述的一种混合菌发酵酸鱼的方法，其特征在于：所述步骤一中腌制香料为鱼肉质量的10-15％，各组分包括：盐2-3％，白糖2-3％，姜3-5％，香辛料0.5-1.5％，新鲜红辣椒2-5％。
3.根据权利要求1所述的一种混合菌发酵酸鱼的方法，其特征在于：所述步骤一中生玉米粉质量为所述鱼肉质量的10-30％。
4.根据权利要求1所述的一种混合菌发酵酸鱼的方法，其特征在于：腌制鱼所用香料是其总量的70-90％，炒制玉米粉所用香料是其总量的10-30％。
5.根据权利要求1所述的一种混合菌发酵酸鱼的方法，其特征在于：所述步骤二中混合菌中乳酸菌与生香酵母菌的体积比为1:1。
6.根据权利要求1所述的一种混合菌发酵酸鱼的方法，其特征在于：所述新鲜鱼优选淡水鱼类。
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