CN105520079A - 一种多菌种固态发酵制备腌酸鱼的方法 - Google Patents

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聂小华
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Abstract

本发明公开了一种多菌种固态发酵制备腌酸鱼的方法，所述方法为：将活鱼或解冻后的冷冻鱼去鳞、去内脏、去鱼鳃，清洗，沥水，获得预处理后的鱼体；米粉经半熟制处理后，冷却，按米粉重量的10～25％加入蔗糖，以5×105～1×107CFU/g米粉的接种量加入植物乳杆菌菌粉和酿酒酵母菌粉，混合均匀，获得米粉发酵剂；将食盐和/或辛香料混合，涂抹在预处理后的鱼体表面和腹内；然后将一部分米粉发酵剂置于鱼体腹内，鱼体码放在容器中，每层鱼体之间填充另一部分米粉发酵剂，将盛放鱼体的容器进行密封，在15-30℃下发酵5-15天，获得腌酸鱼；本发明腌酸鱼产品挥发性盐基氮含量低至18～35mg/100g，游离氨基氮含量高达2～3g/100g，发酵时间得到很大程度的减少，由20～30天缩减到7～12天。

Description

一种多菌种固态发酵制备腌酸鱼的方法
(一)技术领域
本发明涉及一种腌酸鱼的制作方法，特别涉及一种多菌株固态发酵制备腌酸鱼的方法。
(二)背景技术
我国是一个水产大国，2014年鱼类产量达到3631.97万吨。目前我国鱼类多以鲜销、冷冻加工为主，其加工程度低，加工产品类型少，这意味着我国丰富的鱼类资源未能得到充分高效的利用，其产品附加值有待于进一步提高。随着产业结构由粗放加工、初加工向精深加工方向的转换，多菌种固态发酵等现代生产技术在鱼制品加工中的应用备受关注。多菌种固态发酵技术是在固态加工体系中定向引入多种有益菌种，使之快速成为优势菌群，从而促进产品成熟过程和稳定产品质量。
腌酸鱼是我国苗族、纳西族、摩梭族等少数民族地区的传统鱼制品，加工历史悠久，产品具有酸鲜可口的特色。但其加工基本采用传统加工方式和家庭作坊模式，工艺过程不规范，工艺参数较模糊，生产周期长达1～3个月，产品质量不稳定，难以适应工业化生产和现代市场竞争。腌酸鱼的传统加工过程实质上是一个自然发酵过程，但发酵启动慢，生产周期长，微生态难以控制，形成的生物胺甚至影响消费者健康。已有研究发现，乳酸菌为腌酸鱼加工体系的主要优势微生物菌群，酵母菌亦被检出。目前乳酸菌和酵母菌已被广泛应用于发酵香肠、发酵鱼露等产品中，其在腌酸鱼加工中的应用尚未见报道。
(三)发明内容
本发明目的是提供一种多菌种固态发酵制备腌酸鱼的方法，解决了传统腌酸鱼的加工周期长、产品质量不稳定等问题。
本发明采用的技术方案是：本发明提供一种多菌种固态发酵制备腌酸鱼的方法，所述方法为：(1)将活鱼或解冻后的冷冻鱼去鳞、去内脏、去鱼鳃，清洗，沥水，获得预处理后的鱼体；(2)米粉经半熟制处理后，冷却，按米粉重量的10～25％加入蔗糖，以5×105～1×107CFU/g米粉的接种量加入植物乳杆菌菌粉和酿酒酵母菌粉，混合均匀，获得米粉发酵剂；所述植物乳杆菌菌粉与酿酒酵母菌粉的质量比为2～4:1；(3)将食盐和/或辛香料混合，涂抹在预处理后的鱼体表面和腹内；然后将一部分米粉发酵剂(步骤(2)制备)置于鱼体腹内，鱼体码放在容器中，每层鱼体之间填充另一部分米粉发酵剂(步骤(2)制备)，将盛放鱼体的容器进行密封，在15-30℃下发酵5-15天，获得腌酸鱼；所述米粉发酵剂添加总重量以预处理后鱼体重量计为10～30％；所述食盐重量以预处理后鱼体重量计为2～5％；所述辛香料重量以预处理后鱼体重量计为0～5％(0％是指辛香料不添加的情况，添加的情况下加入量为1～5％)；所述辛香料包括姜粉、蒜粉、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、茴香粉、八角粉和五香粉中的一种或两种及以上任意比例的混合。
进一步，步骤(1)所述活鱼或解冻后的冷冻鱼包括淡水鱼和海水鱼，更包括鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、黄鱼、鲭鱼和鳗鱼，最优选鲤鱼，草鱼或鲭鱼。
进一步，步骤(2)所述米粉包括糯米、大米、玉米和小米，采用糯米、大米、玉米或小米碎化加工后的米粉，经炒制或蒸制半熟化处理，冷却，即为米粉。
进一步，步骤(2)所述蔗糖加入量以米粉重量计为10～20％。
进一步，步骤(2)所述植物乳杆菌菌粉与酿酒酵母菌粉的质量比为2～3:1。
进一步，步骤(3)所述辛香料质量配方为下列之一：(1)姜粉30％、辣椒粉20％、花椒10％、蒜粉20％、茴香粉10％和八角粉10％；(2)姜粉40％、辣椒粉50％和花椒10％；(3)姜粉50％和蒜粉50％。
进一步，步骤(3)所述米粉发酵剂a和米粉发酵剂b添加总重量以预处理后鱼体重量计为21～29％。
进一步，步骤(3)所述食盐重量以预处理后鱼体重量计为2～4％。
进一步，步骤(3)所述辛香料重量以预处理后鱼体重量计为1～4％。
进一步，步骤(3)所述将盛放鱼体的容器进行密封，在20-30℃下发酵7-12天。
与现有技术相比，本发明有益效果主要体现在：与传统腌酸鱼产品相比，本发明腌酸鱼产品挥发性盐基氮含量低(18～35mg/100g)，游离氨基氮含量高(2～3g/100g)，发酵时间得到很大程度的减少(由20～30天缩减到7～12天)。
(四)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：
实施例1：
取鲜活鲤鱼，去鳞、去内脏、去鱼鳃，清洗，沥水，称重，即为预处理的鲤鱼。
将20kg糯米粉进行蒸制半熟化，冷却，加入3kg蔗糖，以106CFU/g糯米粉的接种量加入植物乳杆菌菌粉(活菌含量1010CFU/g)和酿酒酵母菌粉(活菌含量6×109CFU/g)，其中植物乳杆菌菌粉和酿酒酵母菌粉的质量比为2:1，混合均匀，制备得到糯米粉发酵剂。
取74kg预处理的鲤鱼，用3kg食盐和3kg辛香料混合物涂抹在鱼体表面和腹内，其中辛香料质量组成为姜粉30％、辣椒粉20％、花椒10％、蒜粉20％、茴香粉10％和八角粉10％；然后将部分糯米粉发酵剂置于鱼体腹内，鱼体码放在容器中，每层之间填充糯米粉发酵剂，糯米粉发酵剂添加总量16kg。容器密封，在20℃下发酵12天。所制得的腌酸鱼色泽红润、肉质酥嫩、酸鲜辣可口。
同样条件下，以未接种植物乳杆菌和酿酒酵母作为对照。挥发性盐基氮含量和游离氨基氮含量结果见表1。
实施例2：
取鲜活草鱼，去鳞、去内脏、去鱼鳃，清洗，沥水，称重，即为预处理后的草鱼。
将20kg大米粉进行炒制半熟化，冷却，加入4kg蔗糖，以2×106CFU/g糯米粉的接种量加入植物乳杆菌菌粉(活菌含量1011CFU/g)和酿酒酵母菌粉(活菌含量109CFU/g)，其中植物乳杆菌和酿酒酵母的质量比为3:1，混合均匀，制备得到大米粉发酵剂。
取76kg预处理的草鱼，用2.5kg食盐和1.5kg辛香料混合物涂抹在鱼体表面和腹内，其中辛香料质量组成为姜粉40％、辣椒粉50％和花椒10％，然后将部分糯米粉发酵剂置于鱼体腹内，鱼体码放在容器中，每层之间填充糯米粉发酵剂，糯米粉发酵剂添加总量18kg。容器密封，在30℃下发酵7天。所制得的腌酸鱼色泽红润、肉质酥嫩、酸鲜辣可口。
同样条件下，以未接种植物乳杆菌和酿酒酵母作为对照。挥发性盐基氮含量和游离氨基氮含量结果见表1。
实施例3：
取冷冻黄鱼，在10℃下低温解冻，去鳞、去内脏、去鱼鳃，清洗，沥水，称重，即为预处理的黄鱼。
将20kg玉米粉进行炒制半熟化，冷却，加入2.5kg蔗糖，以5×105CFU/g玉米粉的接种量加入植物乳杆菌菌粉(活菌含量5×1010CFU/g)和酿酒酵母菌粉(活菌含量1010CFU/g)，其中植物乳杆菌和酿酒酵母的质量比为2.5:1，混合均匀，制备得到玉米粉发酵剂。
取75kg预处理的黄鱼，用3kg食盐涂抹在鱼体表面和腹内；然后将部分玉米粉发酵剂置于鱼体腹内，鱼体码放在容器中，每层之间填充糯米粉发酵剂，糯米粉发酵剂添加总量22kg。容器密封，在28℃下发酵12天。所制得的腌酸鱼色泽微黄、肉质酥嫩、酸鲜辣可口。
同样条件下，以未接种植物乳杆菌和酿酒酵母作为对照。挥发性盐基氮含量和游离氨基氮含量结果见表1。
实施例4：
取冷冻鲭鱼，在10℃下低温解冻，去鳞、去内脏、去鱼鳃，清洗，沥水，称重，即为预处理的鲸鱼。
将20kg小米粉进行蒸制半熟化，冷却，加入2kg蔗糖，以107CFU/g玉米粉的接种量加入植物乳杆菌菌粉(活菌含量2×1010CFU/g)和酿酒酵母菌粉(活菌含量2×109CFU/g)，其中植物乳杆菌和酿酒酵母的质量比为2:1，混合均匀，制备得到小米粉发酵剂。
取80kg预处理的鲭鱼，用2kg食盐和1kg辛香料混合物涂抹在鱼体表面和腹内，其中辛香料质量组成为姜粉50％和蒜粉50％，然后将部分玉米粉发酵剂置于鱼体腹内，鱼体码放在容器中，每层之间填充糯米粉发酵剂，糯米粉发酵剂添加总量17kg。容器密封，在20℃下发酵10天。所制得的腌酸鱼肉质酥嫩、酸鲜可口。
同样条件下，以未接种植物乳杆菌和酿酒酵母作为对照。挥发性盐基氮含量和游离氨基氮含量结果见表1。
表1比较实施例和对照组之间的发酵时间、挥发性盐基氮和游离氨基氮等指标
其中对照组与实施例相比，未接种植物乳杆菌和酿酒酵母。
pH：采用酸度计测定。
挥发性盐基氮含量：半微量定氮法，采用SC/T3032-2007。
游离氨基氮含量：甲醛值法，采用GB12143.2-89。
由上表可得，与传统腌酸鱼产品相比，本发明腌酸鱼产品挥发性盐基氮含量低，游离氨基氮含量高，发酵时间得到很大程度的减少。

Claims (10)

1.一种多菌种固态发酵制备腌酸鱼的方法，其特征在于所述方法为：(1)将活鱼或解冻后的冷冻鱼去鳞、去内脏、去鱼鳃，清洗，沥水，获得预处理后的鱼体；(2)米粉经半熟制处理后，冷却，按米粉重量的10～25％加入蔗糖，以5×105～1×107CFU/g米粉的接种量加入植物乳杆菌菌粉和酿酒酵母菌粉，混合均匀，获得米粉发酵剂；所述植物乳杆菌菌粉与酿酒酵母菌粉的质量比为2～4:1；(3)将食盐和/或辛香料混合，涂抹在预处理后的鱼体表面和腹内；然后将一部分米粉发酵剂置于鱼体腹内，鱼体码放在容器中，每层鱼体之间填充另一部分米粉发酵剂，将盛放鱼体的容器进行密封，在15-30℃下发酵5-15天，获得腌酸鱼；所述米粉发酵剂添加总重量以预处理后鱼体重量计为10～30％；所述食盐重量以预处理后鱼体重量计为2～5％；所述辛香料重量以预处理后鱼体重量计为0～5％；所述辛香料包括姜粉、蒜粉、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、茴香粉、八角粉和五香粉中的一种或两种及以上任意比例的混合。
2.如权利要求1所述多菌种固态发酵制备腌酸鱼的方法，其特征在于步骤(1)所述活鱼或解冻后的冷冻鱼包括鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、黄鱼、鲭鱼和鳗鱼。
3.如权利要求1所述多菌种固态发酵制备腌酸鱼的方法，其特征在于步骤(2)所述米粉包括糯米、大米、玉米和小米。
4.如权利要求1所述多菌种固态发酵制备腌酸鱼的方法，其特征在于步骤(2)所述蔗糖加入量以米粉重量计为10～20％。
5.如权利要求1所述多菌种固态发酵制备腌酸鱼的方法，其特征在于步骤(2)所述植物乳杆菌菌粉与酿酒酵母菌粉的质量比为2～3:1。
6.如权利要求1所述多菌种固态发酵制备腌酸鱼的方法，其特征在于步骤(3)所述辛香料质量配方为下列之一：(1)姜粉30％、辣椒粉20％、花椒10％、蒜粉20％、茴香粉10％和八角粉10％；(2)姜粉40％、辣椒粉50％和花椒10％；(3)姜粉50％和蒜粉50％。
7.如权利要求1所述多菌种固态发酵制备腌酸鱼的方法，其特征在于步骤(3)所述米粉发酵剂添加总重量以预处理后鱼体重量计为21～29％。
8.如权利要求1所述多菌种固态发酵制备腌酸鱼的方法，其特征在于步骤(3)所述食盐重量以预处理后鱼体重量计为2～4％。
9.如权利要求1所述多菌种固态发酵制备腌酸鱼的方法，其特征在于步骤(3)所述辛香料重量以预处理后鱼体重量计为1～4％。
10.如权利要求1所述多菌种固态发酵制备腌酸鱼的方法，其特征在于步骤(3)所述将盛放鱼体的容器进行密封，在20-30℃下发酵7-12天。
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