KR101528479B1

KR101528479B1 - 굴 젓갈의 제조방법 및 그에 의하여 제조된 굴 젓갈

Info

Publication number: KR101528479B1
Application number: KR1020130158685A
Authority: KR
Inventors: 김병목; 김영명; 임지훈; 정지희
Original assignee: 한국식품연구원; 서산시
Priority date: 2013-12-18
Filing date: 2013-12-18
Publication date: 2015-06-15

Abstract

본 발명은 저장 품질 안정성이 높은 굴 젓갈의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 굴 젓갈의 제조방법은 (S1) 굴을 준비하는 단계; (S2) 상기 (S1) 단계에서 준비된 굴을 소금물에 침지하는 단계; (S3) 상기 (S2) 단계에서 얻어진 염지된 굴에 잔탄검, 구아검 및 카라기난에서 선택되는 1종 이상의 검류을 포함한 부재료를 첨가한 후, 5 내지 10℃에서 굴을 숙성시킴과 함께, 상기 숙성과정에서 발생되는 가스를 제거하는 단계를 수반하는 1차 숙성 단계; 및 (S4) 상기 (S3) 단계에서 얻어진 결과물에 고춧가루를 첨가한 후, 5 내지 10℃에서 굴을 숙성시킴과 함께, 상기 숙성과정에서 발생되는 가스를 제거하는 단계 수반하는 2차 숙성 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

굴 젓갈의 제조방법 및 그에 의하여 제조된 굴 젓갈{Method for manufacturing salt fermented oyster and the salt fermented oyster manufactured thereof}

본 발명은 굴 젓갈의 제조방법 및 그에 의하여 제조된 굴 젓갈에 관한 것이다.

젓갈은 어패류의 저장을 목적으로 선사시대부터 만들어온 염장 발효 식품으로 사용하는 원료에 따라서 그 종류와 맛이 다양하다. 젓갈을 상업적으로 분류하면 4종 즉, 젓갈류, 양념젓갈류, 식해류 및 액젓류로 구분할 수 있다. 젓갈은 일반적으로 어패류의 근육, 내장, 생식소, 조개류(가식부), 갑각류, 연체류(오징어, 한치 등)등에 다량의 식염을 첨가하여 부패를 억제하면서 발효시켜 제조하는 식품으로서 단백질 분해효소에 의한 가수분해, 숙성 중에 관여하는 미생물 등에 따라 풍미생성이 크게 달라진다. 젓갈은 단백질뿐만 아니라 당질, 지질, 유기산, 기타 성분들이 어우러져 저마다 특색 있는 풍미를 가진다.

우리나라에서 행해지는 가장 보편적인 젓갈류 제조방법은 식염을 침장원으로 하여 숙성 발효시키는 것이고, 어패류에 소금과 고춧가루 또는 고춧가루와 파, 마늘 등의 향신료를 혼합한 것을 침장원으로 하여 젓갈을 담그기도 한다.

젓갈류는 10~20%의 식염을 가하여 발효시키기 때문에 염함량이 높아 숙성 발표 중 호염성 세균을 제외한 일반 세균의 발육증식이 저해되고, 육성분의 분해는 지속적으로 증가하는 경향을 보인다. 숙성발효기간은 대부분 1~2개월 이상 소요되며, 대부분 6~12개월까지의 장기저장이 가능하다. 그러나, 10% 내외의 저염조건에서 숙성 발효하는 경우 육질 또는 전어체의 숙성에 따른 유산생성, 유산균과 효모의 대량증식 등의 유산균 발효 특성을 가지기 때문에 장기저장은 어려운 실정이다.

한편, 굴은 이매패류에 속하는 연체동물로 한자어로는 모려(牡蠣) 또는 석화(石花) 등으로도 불린다. 특히 굴에는 칼슘과 인의 비율이 이상적인 1:4를 유지하고 있어 혈액의 산성화 방지에 중요한 역할을 한다고 알려져 있으며, 단백질, 지방, 글리코겐 등 여러 가지 영양소가 골고루 들어 있어 이상적인 영양식품이라고 할 수 있다.

본 발명에서는 굴을 이용하여 굴 젓갈을 제조하기 위한 방법으로, 숙성 중 또는 냉장유통 중 품질저하를 초래하는 원인을 해결하고 굴 젓갈, 바람직하게 저염의 굴 젓갈의 제조공정을 개선하고자 하였다.

따라서 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 굴 젓갈 제조에 있어서 숙성 중 또는 냉장유통 중 우려되는 품질 저하를 막기 위한 신규한 굴 젓갈의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 본 발명에 따른 굴 젓갈의 제조방법에 따라, 품질 안정성 및 관능적 기호성이 뛰어난 저염의 굴 젓갈, 보다 구체적으로 저염의 어리굴젓을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명의 일 측면에 따르면, (S1) 굴을 준비하는 단계; (S2) 상기 (S1) 단계에서 준비된 굴을 소금물에 침지하는 단계; (S3) 상기 (S2) 단계에서 얻어진 염지된 굴에 잔탄검, 구아검 및 카라기난에서 선택되는 1종 이상의 검류을 포함한 부재료를 첨가한 후, 5 내지 10℃에서 굴을 숙성시킴과 함께, 상기 숙성과정에서 발생되는 가스를 제거하는 단계를 수반하는 1차 숙성 단계; 및 (S4) 상기 (S3) 단계에서 얻어진 결과물에 고춧가루를 첨가한 후, 5 내지 10℃에서 굴을 숙성시킴과 함께, 상기 숙성과정에서 발생되는 가스를 제거하는 단계 수반하는 2차 숙성 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 굴 젓갈의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 바람직한 일 실시예에 따르면, 상기 (S1)단계는 3 내지 7% 농도의 소금물에 굴을 침지하여, 염도 5%이하의 저염의 어리굴젓을 제조할 수 있다.

본 발명의 또 다른 바람직한 일 실시예에 따르면, 상기 (S3) 및 (S4) 숙성단계에 수반되는 가스를 제거하는 단계는 숙성 재료를 교반하는 공정을 통하여 가스를 제거할 수 있다.

본 발명의 또 다른 바람직한 일 실시예에 따르면, 상기 (S3) 단계에서 사용되는 염지된 굴은, (S2) 단계에서 염지된 굴을 냉동보관한 후 해동하여 얻은 염지된 굴을 사용할 수 있다. 또한, 상기 (S3) 단계에서 사용되는 염지된 굴은, 냉동 염지된 굴을 해동하여 얻어진 해동 드립을 더 포함할 수 있다.

본 발명의 또 다른 일 실시예에 따르면, (S3) 단계에서 사용되는 잔탄검, 구아검 및 카라기난에서 선택되는 1종 이상의 검류는 굴 젓갈 전체 원료의 0.05 내지 1중량%를 사용할 수 있다.

본 발명의 또 다른 일 실시예에 따르면, 상기 (S4) 단계에 사용되는 고춧가루는 100 메쉬 이하의 입자의 고춧가루를 사용할 수 있다.

본 발명의 또 다른 일 실시예에 따르면, 상기 (S4) 2차 숙성 단계는, 상기 (S3) 1차 숙성단계 시작 후 5 내지 9일 이후 시행할 수 있다.

본 발명의 또 다른 일 측면에 따르면, 본 발명에 따른 어리굴젓의 제조방법에 따라 제조된 것을 특징으로 하는 굴 젓갈을 제공한다.

본 발명에 따른 굴 젓갈의 제조방법은 품질 안정성이 높은 저염의 굴 젓갈을 제조할 수 있다. 즉, 저염의 굴 젓갈이면서도 저장기간 동안 안정적인 품질 변화를 보이며, 관능적 기호도 역시 높은 굴 젓갈을 제조할 수 있다.

보다 구체적으로 본 발명에 따른 굴 젓갈은 냉장 저장 중 이수현상을 개선할 수 있으며, 종래의 저염의 굴 젓갈의 저장기간이 기존 2주임에 불과하였지만, 본 발명에 따른 제조방법에 따른 저염의 굴 젓갈은 저장기간이 4주 정도로 증가하였다는 점에서 저장 안정성이 증가하였다.

또한, 저염 및 저온 발효를 통하여 식미 기호를 증진시켜 다양한 수요층을 만족시킬 수 있다.

본 명세서에 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 전술한 발명의 내용과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석되어서는 아니 된다.
도 1은 본 발명에 따른 굴 젓갈의 제조방법을 간략하게 나타낸 플로우 차트이다.
도 2는 실험 1에 따라 냉장저장 중 저염어리굴젓의 pH변화를 나타내는 그래프이다.
도 3은 실험 1에 따른 저염어리굴젓의 외관사진을 나타내는 사진들이다.
도 4는 실험 2에 따라 저염어리굴젓의 냉장저장 중 일반세균수 변화를 나타내는 그래프이다.
도 5는 실험 2에 따라 저염어리굴젓의 냉장저장 중 유산균수 변화를 나타내는 그래프이다.
도 6은 실험 2에 따라 저염어리굴젓의 냉장저장 중 종합적 기호도 평가를 나타내는 그래프이다.
도 7은 실험 2에 따른 저염어리굴젓의 외관사진을 나타내는 사진들이다.
도 8은 실험 3에 따른 저염어리굴젓의 외관사진을 나타내는 사진들이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 기재된 구성은 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

본 발명에 따른 굴젓의 제조방법은 (S1) 굴을 준비하는 단계; (S2) 상기 (S1) 단계에서 준비된 굴을 소금물에 침지하는 단계; (S3) 상기 (S2) 단계에서 얻어진 염지된 굴에 잔탄검, 구아검 및 카라기난에서 선택되는 1종 이상의 검류을 포함한 부재료를 첨가한 후, 5 내지 10℃에서 굴을 숙성시킴과 함께, 상기 숙성과정에서 발생되는 가스를 제거하는 단계를 수반하는 1차 숙성 단계; 및 (S4) 상기 (S3) 단계에서 얻어진 결과물에 고춧가루를 첨가한 후, 5 내지 10℃에서 굴을 숙성시킴과 함께, 상기 숙성과정에서 발생되는 가스를 제거하는 단계 수반하는 2차 숙성 단계;를 포함하게 된다.

본 발명의 명세서에서 굴 젓갈은 굴을 이용하여 젓갈을 제조한 것을 의미하며, 특히 굴 젓갈 중 어리굴젓은 고춧가루를 더 포함하여 굴 젓갈을 제조한 것을 의미한다.

본 발명자들은 저염의 굴 젓갈을 제조하는 경우에 우려되는 숙성 중 또는 냉장유통 중 품질저하를 초래하는 원인을 해결하기 위한 방법으로, 굴의 숙성과정에서 발생될 수 있는 가스를 제거하는 공정을 수반하는 방법을 제안하였다. 또한, 굴 젓갈의 제조방법에서 고춧가루를 첨가하고 2차 숙성단계 진행하며, 또한 굴젓의 재료에 잔탄검, 구아검 및 카라기난에서 선택되는 1종 이상의 검류를 더 포함하여 신규한 굴 젓갈의 제조방법을 제안하였다.

특히, 본 발명에 따른 굴 젓갈은 저염의 굴 젓갈로서, 염도를 5% 내외로 낮춰서 젓갈을 제조하기 때문에 어리굴젓의 숙성 발효시 발효에 관여하는 주요 미생물 뿐만 아니라 부패와 관련된 미생물의 생장이 동시에 일어나게 되고, 굴의 영양성분 중 당질(글리코겐)은 숙성 발효 과정 중에 분해되어 젖산 뿐만 아니라 가스를 발생시키게 된다. 특히, 본 발명자들은 상기 발생된 가스는 굴 젓갈의 고른 숙성 발효를 저해하고, 이상 발효를 유발시킬 수 있어 유통제품의 품질저하를 초래할 수 있다는 우려를 해소하기 위하여, 숙성 과정 중에 가스를 교반하는 과정을 통하여 굴젓갈의 고른 숙성 발효를 가능하게 하는 공정을 제시하였다.

또한, 냉장유통 중 굴젓의 품질 저하를 초래하는 요소 중 하나로 이수현상을 들 수 있는데, 이수현상은 굴젓의 숙성 발효 중 삼투압에 의하여 원료 내 함유된 수분이 외부로 유출되어 나오거나 발효과정 중 생성되는 발효산물에 의하여 생성되는 것으로, 과량이 발생할 경우 품질저하를 초래하고 미생물 증식환경을 조성하게 하여 미생물 증식에 의한 2차 품질저하를 초래할 수 있기 때문에 이를 제어할 수 있는 방법을 연구하였다. 본 발명자들은, 1차 숙성단계에서 잔탄검, 구아검 및 카라기난에서 선택되는 1종 이상의 검류를 더 포함함으로 인하여, 냉장 중에 우려되는 이수현상을 최소화하는 방안을 제안하였다.

상기 요소들을 모두 조합한 굴 젓갈의 제조방법에 따르면 품질 안정성을 지닌 저염의 굴 젓갈을 제조할 수 있으며, 바람직하게 염도 5% 이하 굴 젓갈, 바람직하게 염도 3~4%의 굴 젓갈을 제공할 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 굴 젓갈의 각 단계를 설명하면 하기와 같다.

<염장 단계>

굴의 염장 단계는 굴을 소금물에 침지하는 단계를 거쳐서 시행된다. 본 발명은 신규한 젓갈의 제조방법을 통하여 우수한 품질의 저염의 굴 젓갈을 제공할 수 있는 바, 3 내지 7% 농도, 바람직하게 5 내지 7%의 농도의 소금물에 굴을 침지시킬 수 있다.

또는, 본 발명에서는 염지된 굴을 냉동보관한 후 해동하여 얻은 굴을 사용할 수 있으며, 바람직하게 냉동 염지된 굴을 해동하여 얻어진 해동 드립을 더 포함할 수 있다. 상기 해동 드립이란 냉동한 식품을 해동하였을 때 분리 유출되는 액즙을 의미한다. 상기 해동 드립에는 각종 수용성 영양성분을 다량 함유하고 있을 것으로 사료되어, 이를 포함한다면 굴젓의 풍미 및 영양에 보다 바람직할 것으로 예상된다.

<1차 숙성 단계>

1차 숙성단계는 상기 염지된 굴에 부재료를 첨가시킨 후에, 5 내지 10℃에서 굴을 숙성시키는 과정을 통하여 진행된다.

상기 1차 숙성단계에서 포함되는 부재료는 잔탄검, 구아검 및 카라기난에서 선택되는 1종 이상의 검류, 바람직하게는 잔탄검을 포함한다. 본 발명자들은 상기 검류를 포함하는 경우 저장 중 품질변화가 안정적 변화 및 관능적 기호도에서 우수한 평가 실험를 토대로, 상기 검류에 의하여 발효 숙성 중 생성되는 수분을 제어하여 미생물이 증식할 수 있는 환경을 제어하였고, 이에 따라 관능적 기호도에도 호전적으로 작용하여 전체적으로 높은 평가를 받음을 확인하였다. 즉, 상기 검류는 굴 젓갈 저장시 염려되는 이수현상을 방지할 수 있다.

바람직하게 상기 검류, 바람직하게 잔탄검은 전체 굴젓 원료의 0.05 내지 1중량%, 더 바람직하게 0.05 내지 0.5중량%를 포함할 수 있다.

또한, 포함될 수 있는 부재료로는 다시마 추출물, 올리고당, 액젓 및 고추페이스트 등을 더 포함할 수 있다. 상기 고추페이스트는 제품의 색택을 높여 기호도를 높이기 위한 방법으로 고추페이스트, 바람직하게 홍고추페이스트를 일정량 첨가할 수도 있다.

또한, 1차 상기 숙성은 온도는 5 내지 10℃에서, 바람직하게 5 내지 6℃, 더 바람직하게 5℃의 저온조건에서 행해지게 된다. 상기 온도에서 숙성되었을 때 저염 조건의 젓갈의 부패 및 변질을 방지할 수 있다.

<2차 숙성 단계>

상기 2차 숙성단계는 상기 1차 단계에서 얻어진 결과물에 고춧가루를 첨가한 후, 5 내지 10℃에서 굴을 숙성시키는 과정을 통하여 진행된다.

상기 고춧가루는 1차 숙성 이후 2차 숙성 시에 포함하는 것이 바람직하다. 보다 구체적으로 고춧가루를 첨가하는 2차 숙성시기는 1차 숙성단계는 5 내지 9일째, 바람직하게 6일 내지 8일째, 더 바람직하게 7일째에 혼합하여 2차 숙성을 진행하는 것이 바람직하다.

고춧가루에는 상당량의 미생물이 존재하고 고춧가루에 상재된 미생물에 의하여 젓갈의 발효나 숙성에 영향을 미칠 수 있을 것이라 생각되며, 고춧가루 입자크기, 종류 및 신선도에 따라 젓갈의 품질이 다소 상이해질 수 있다.

바람직한 일 실시예로 고춧가루 입자를 100 메쉬 이하의 고운 고춧가루를 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 2차 상기 숙성은 온도는 5 내지 10℃에서, 바람직하게 5 내지 6℃, 더 바람직하게 5℃의 저온조건에서 행해지게 된다. 상기 온도에서 숙성되었을 때 저염 조건의 젓갈의 부패 및 변질을 방지할 수 있다.

<가스 제거 공정>

본 발명에 따른 숙성과정에서는 숙성과정 중에 생기는 가스를 제거하는 공정을 더 포함하는데, 이와 같이 가스를 제거하기 위한 일 구현예로 교반공정을 도입할 수 있다.

본 발명에 따른 교반 공정은 숙성재료를 외부적 기계 에너지를 이용하여 혼합하는 것을 의미하며, 외부적 기계에너지는 사용에 있어서 기술자들에게 용이한 것을 사용할 수 있으며, 그 종류는 한정되지 아니한다. 상기 교반공정을 통하여 숙성 중에 생기는 가스를 재료 내에서 배출하게 하고, 사용되는 용기 뚜껑을 열어서 발생되는 가스를 제거할 수 있다. 예를 들어 사용되는 용기를 상하로 부드럽게 교반하거나, 재료 내에 막대 등을 이용하여 젓는 공정을 통하여 재료들을 교반하여, 재료 내의 가스를 배출하게 할 수 있다.

상기 교반과정의 횟수, 간격 및 시간은 제한되지 아니하며, 통상의 기술자의 판단에 따르며, 예를 들어 매일 2~3회식, 20분간 시행, 혹은 매일 1회씩 5분간 수행할 수 있으며, 이러한 회수와 간격 및 시간은 제한되지 아니한다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

<실시예>

본 실험에 사용된 굴은 냉동 염장굴로서, 생굴에다가 원료 중량대비 5%의 염을 첨가하여 냉동보관한 냉동 염장굴을 실험에 사용하기 전에 저온(5℃)에서 24시간 해동하였다. 이들을 복원용 염지액에 1시간 동안 실온에서 복원 및 탈수 과정을 거쳤다. 상기 염지된 굴에 다시마 엑기스, 올리고당, 액젓 등을 포함하는 부재료를 포함하여 5℃에서 냉장 숙성을 시키며, 하루에 1회, 5분동안 저속 교반을 동반하였다. 또한, 1차 숙성 시기 7일 이후 고춧가루를 혼합하여 또 다시 5℃에서 냉장 숙성을 시키며, 하루에 1회, 5분동안 저속 교반을 동반하였다. 구체적인 굴 젓갈의 제조방법은 도 1에 나타나 있으며, 이에 한정되지 아니한다.

실험 1. 교반공정 도입이 어리굴젓의 냉장저장 중 품질에 미치는 영향

가. 실험군

본 실험에 사용된 굴은 냉동 염장굴로서, 생굴에다가 원료 중량대비 5%의 염을 첨가하여 냉동보관한 냉동 염장굴을 실험에 사용하기 전에 저온에서 24시간 해동하였고, 이 때 유출되는 드립에는 각종 수용성 영양성분을 다량 함유하고 있을 것으로 사료되어 이를 활용코자 부원료로 사용하여 어리굴젓을 제조하였다. 실험군은 총 4군으로 나누었다(표 1 참고). 즉, 5℃에서 숙성과정 중 교반공정(용기를 상하로 부드럽게 교반하고 용기 뚜껑을 열어 발생된 가스를 제거하였음)을 행하되 해동드립을 첨가하지 않고 제조한 C군, 교반공정을 행하고 해동드립을 첨가하여 제조한 T1군, 교반공정을 행하지 않고 해동드립도 첨가하지 않고 제조한 T2군, 교반공정을 행하지 않고 해동드립을 첨가하여 제조한 T3군으로 각각 나누어 저온(15℃)에서 저장하면서 나타나는 품질변화를 조사하였다.

실험군	처리조건
실험군	교반공정	해동드립
C	O	X
T1	O	O
T2	X	X
T3	X	O

나. pH

교반공정 도입이 냉장저장 중 저염 어리굴젓의 pH 변화에 미치는 영향을 조사하여 표 2 및 도 2에 나타내었다. 원료중량대비 5%의 염을 첨가하여 제조한 어리굴젓을 15℃에서 저장하면서 나타나는 pH변화를 분석한 결과, T2와 T3 처리구의 경우 저장 7일째까지는 큰 변화를 보이지 않은 반면 이후 지속적인 감소를 보였고 저장 35일(5주)째에는 실험군 중 가장 낮은 pH를 나타내었다. C와 T1 처리구는 T2와 T3 처리구의 변화와는 달리 저장 10일째 소폭 감소하였고 이 후 저장기간(35일, 5주)동안 거의 일정한 값을 보이는 것으로 관찰되었다. 즉, C와 T1 처리구는 T2와 T3 처리구에 비해 냉장저장 중 안정적인 pH를 유지하는 것으로 관찰되었다. C와 T1 처리구는 교반공정을 행하고 저온에서 숙성 발효한 것이고, T2와 T3 처리구는 교반공정을 행하지 않고 저온에서 숙성 발효한 제품으로서, 교반공정을 행함으로서 교반공정을 행하지 않는 것에 비해 안정적인 pH를 유지할 수 있을 것으로 사료되었다. 굴젓의 pH는 원료굴 중의 당질(글리코겐 등) 성분이 젖산균의 작용에 의해 분해되어 다량의 젖산을 생성하여 숙성 발효기간이 경과할수록 점차 산성영역으로 낮아지게 된다. 그러나, 숙성 발효기간이 지나치게 경과하거나 이상발효에 의해 pH가 너무 낮아지게 되면 신맛이 나서 기호도 측면에 좋지 않은 영향을 미치게 된다. 본 연구결과에서는 교반공정을 행한 C와 T1처리구가 저장 35일째에도 저장초기와 비슷한 수준을 나타내었고, 교반공정을 행하지 않은 T2와 T3 처리구에 비해 pH 변화속도는 상대적으로 낮았다. 이는 교반공정을 행함으로써 어리굴젓의 이상발효를 억제하고 부원료들이 원료와 적절하게 배합되어 정상적인 숙성 발효를 유도하였기 때문인 것으로 사료된다. 결과적으로 실험군의 pH가 느린 것은 제품의 저장안정성 측면에서 더 바람직할 것으로 사료된다.

실험군	저장기간 (일)
실험군	1	4	5	6	7	10	11	17	18	19	20	24	25	26	28	31	34	35
C	5.42	5.45	5.45	5.44	5.43	5.32	5.33	5.37	5.36	5.33	5.37	5.36	5.40	5.37	5.38	5.40	5.37	5.40
T1	5.42	5.43	5.44	5.43	5.42	5.28	5.31	5.31	5.32	5.32	5.35	5.36	5.38	5.38	5.40	5.39	5.37	5.37
T2	5.63	5.64	5.65	5.64	5.63	5.45	5.42	5.18	5.15	5.17	5.17	5.20	5.22	5.22	5.13	5.04	5.01	5.01
T3	5.63	5.68	5.67	5.65	5.64	5.42	5.42	5.23	5.25	5.33	5.32	5.24	5.08	5.08	5.01	4.93	4.91	4.99

다. 일반세균

교반공정 도입이 냉장저장 중 저염어리굴젓의 일반세균증식의 변화에 미치는 영향을 조사하였으며 그 결과는 표 3에 나타내었다. 저장 18일차에 T3 처리구가 6.53 log CFU/g으로 가장 많이 검출되었으며, C 처리구가 6.4 log CFU/g으로 확인되었다. T1 처리구는 저장 18일차에 6.11 log CFU/g 검출되어 처리구간 가장 적게 검출되었으며, T2 처리구는 6.38 log CFU/g 검출되었다. 실험군들은 모두 저장기간이 경과함에 따라 일반세균수도 증가하는 것으로 확인되었다. 특히 T2와 T3 처리구는 저장 25일차에 각각 7.23과 7.31 log CFU/g까지 증가하였고, C와 T1 처리구는 각각 6.5와 6.23 log CFU/g이 검출되어 T2와 T3 처리구에 비해 유의적으로 낮은 일반세균이 검출되었다. 즉, 교반공정으로 저장숙성하고 있는 C와 T1 처리구가 교반공정을 도입하지 않고 저장 숙성하고 있는 T2와 T3 처리구에 비해 유의적으로 낮은 일반세균수가 검출되었고, 일반세균수가 상대적으로 적게 검출됨으로써 미생물에 의한 원료의 이상발효나 변질에 미치는 영향을 최소화할 수 있을 것으로 사료되었다.

실험군 (단위 : log CFU/g)	저장기간 (일)
실험군 (단위 : log CFU/g)	18	25	35
C	6.4	6.5	6.71
T1	6.11	6.23	6.63
T2	6.38	7.23	7.52
T3	6.53	7.31	7.56

라. 유산균수

교반공정 도입이 냉장저장 중 저염어리굴젓의 유산균수 변화에 미치는 영향을 조사하여 그 결과는 표 4에 나타내었다. 저장 18일차에 T3 처리구는 6.25 log CFU/g이 검출되어 다른 처리구들에 비해 많은 유산균이 검출되었다. C 처리구는 저장 18일차에 6.13 log CFU/g의 유산균이 검출되어, 같은 날 5.98과 5.92 log CFU/g이 검출된 T1과 T2에 비해 많은 유산균이 검출되었으나 저장 25일과 35일차에는 각각 5.97과 6.12 log CFU/g이 검출되어 저장기간동안 6 log 수준의 유산균이 검출된 것으로 확인되었다. T2 처리구는 저장기간이 경과함에 따라 지속적으로 증가하였고, T3 처리구또한 저장기간이 경과함에 따라 지속적으로 증가하였으며, 저장 35일차에는 8.53 log CFU/g이 검출되어 저장기간동안 가장 많은 유산균이 검출되었으며, 증식속도 또한 가장 빠른 것으로 확인되었다. 즉, 교반공정을 도입하여 저장한 C와 T1 처리구에 비해 교반공정을 도입하지 않고 저장한 T2와 T3 처리구의 유산균수가 유의적으로 높게 나타났다. 원부재료에 함유되어 있는 당질은 숙성 발효 중 미생물에 의해 유기산과 가스 등을 생성하게 되어 제품의 품질에 영향을 많이 미치게 된다. 그러나, 지나치게 다량의 유기산과 가스 등의 생성은 제품의 품질을 저하시키는 유해물질로 작용하기 때문에 적절한 제조공정이 필요하게 되는데, 본 연구결과에서와 같이 교반공정을 행하지 않을 경우 교반공정을 행하여 저온 숙성 발효한 처리구에 비해 유의적으로 높은 유산균이 검출되었고, 높은 유산균의 활동에 의해 생성된 유기산 등에 의해 교반공정을 행한 처리구에 비해 유의적으로 낮은 pH를 보인 것으로 사료된다. 즉, 저온저염 조건으로 어리굴젓을 제조할 경우 반드시 교반공정을 필수적으로 행하여 유산균 등의 과증식에 의한 품질저하를 예방할 수 있을 것으로 생각되어진다.

실험군 (단위 : log CFU/g)	저장기간 (일)
실험군 (단위 : log CFU/g)	18	25	35
C	6.13	5.97	6.12
T1	5.98	6.09	6.24
T2	5.92	7.32	7.35
T3	6.25	8.4	8.53

마. 시료 사진

각 실험군의 저장기간 별 외관의 사진은 도 3에 나타내었다.

실험 2. 고춧가루 첨가시기가 어리굴젓의 냉장저장 중 품질에 미치는 영향

가. 실험군

어리굴젓의 제조 배합비에 따라 어리굴젓을 제조하여 교반공정 및 고춧가루 첨가 유무에 실험군을 준비하여(표 5 참고), 저염어리굴젓의 저온저장 중 품질변화를 조사하였다. 이 때 5℃에서 숙성과정 중 교반공정은 어리굴젓의 포장용기를 상하로 부드럽게 교반하고 용기 뚜껑를 열어 발생된 가스를 제거하였으며, 이러한 과정을 매일 2~3회, 20분간 실시하였으며, 어리굴젓 제조시 사용하였던 재료의 배합비는 하기 표 6과 같다. 또한, 상기 고춧가루의 첨가시기는 고춧가루를 첨가하지 않고 1차 숙성(5℃)을 거친 후, 숙성 7일째에 고춧가루를 더 첨가하여 2차 숙성(5℃)을 수행하였다.

처리구	교분공정	고춧가루 첨가유무
C1	X	O
C2	X	X
T1	O	O
T2	O	X

원부재료	중량(g)	비율(%)
염지굴	360	83.7
다시마EX	10	2.3
올리고당	5	1.2
액젓	5	1.2
식염	25	5.8
고춧가루	25	5.8
합계	430	100

나. 일반세균

교반공정 및 고춧가루 첨가여부에 따른 어리굴젓의 냉장저장 중 일반세균수 변화를 조사한 결과는 도 4에 나타내었다. 저장 초기 일반세균은 C1과 T1 처리구은 5.79 log CFU/g이었고, C2와 T2는 2.1 log CFU/g로, 고춧가루가 첨가된 처리구들이 무첨가구에 비해 다소 많은 일반세균이 검출된 것을 확인할 수 있었다. C1 처리구의 일반세균수는 저장기간이 경과함에 따라 점차적으로 증가하여, 저장 21일에는 6.68 log CFU/g까지 증가하였지만, 저장 31일에는 5.76 log CFU/g까지 다소 감소하는 경향을 보였다. C2 처리구는 저장기간이 경과함에 따라 꾸준히 증가하여 저장 16일에는 3.53 log CFU/g까지 증가하였으며 이후 커다란 변화를 보이지 않았다. T1 처리구는 저장 14일까지 6.40 log CFU/g까지 증가했다가 저장기간이 경과할수록 다소 감소하는 경향을 보였다. T2 처리구는 저장 3일에 2.85 log CFU/g까지 증가하였고, 이후 저장기간이 경과함에 따라서는 거의 변화가 없었다.

다. 유산균

교반공정 및 고춧가루 첨가여부에 따른 어리굴젓의 냉장저장 중 유산균수 변화를 조사한 결과는 도 5에 나타내었다. 유산균수는 저장초기에 C1과 T1 처리구가 5.3 log CFU/g으로 확인되었고, C2와 T2 처리구는 2.0 log CFU/g 인 것으로 각각 확인되었다. C1 처리구는 저장기간이 경과함에 따라 점차적으로 증가하여 저장 14일에 6.01 log CFU/g까지 증가하였다가 저장 31일까지 저장기간동안 거의 변화가 없었다. C2 처리구는 저장 7일 3.82 log CFU/g 까지 증가하였고, 이후 저장 16일까지 다소 감소하는 경향을 보였으나, 이후 저장 31일까지는 거의 변화가 없었다. T1 처리구는 실험군들 가운데 저장기간 중 가장 많은 균이 검출되었고, 저장 7일까지 증가하였다가 이후 저장기간동안 거의 변화없이 일정한 변화를 보였다. T2 처리구는 저장 1일에 3.65 log CFU/g으로 빠르게 증가한 후 저장 7일까지 거의 변화가 없었고, 이후 저장 16일까지 점차 감소하다가 이후 저장 31일까지 거의 변화없이 일정한 유산균이 검출되었다. 실험군 모두 일정기간까지 유산균수가 증가하다가 점차 감소하는 추세를 보였는데, 일반세균 결과와 마찬가지로 고춧가루가 첨가된 처리구가 첨가되지 않은 처리구들에 비해 3.0 log 이상 많은 균이 검출된 것을 알 수 있었다.

라. 관능적 기호도

교반공정 및 고춧가루 첨가여부에 따른 어리굴젓의 냉장저장 중 관능적 기호도 변화를 조사하였다. 저장 초기 관능평가점수는 처리구 모두 8.0점으로 상당히 우수한 것으로 평가받았으나, 저장기간이 경과함에 따라 점차적으로 평가가 낮아지는 경향을 보였다. C1 처리구는 저장 14일차까지는 관능평가에서 8.0점을 받아 초기품질을 유지하였으나, 저장 31일에는 6.5점으로 관능적 상품성의 한계점으로 보는 5.0점 이상을 받았다. C2 처리구는 저장 13일까지 8.0점을 유지하였고, 저장 21일까지도 7.0점의 높은 평가를 유지하였지만, 저장 30일에 5.0점을 받았는데, 이는 타실험군에 비해 저장 31일에는 품질저하가 많이 일어났기 때문인 것으로 사료된다. T1 처리구는 저장 3일에 9.0점으로 평가되어 저장초기에 비해 오히려 맛이 좋아진 것으로 나타났다. 저장 3일차에는 9.0점까지 증가해 각종 양념에 의한 발효가 진행 된 것으로 판단되었다. T1 처리구의 관능평가점수는 저장 13일차 이후 점차적으로 감소하여 저장 말기인 31일차에 7.0점으로 받아 저장말기까지 우수한 품질을 유지한 것으로 판단되었다. T2 처리구의 관능평가점수는 T1과 마찬가지로 저장 3일차에 9.0점으로 초기에 비해 맛이 좋아진 것을 확인할 수 있었으나, 저장 13일부터는 점차 감소하는 추세를 보였고, 저장 31일에는 5.5점을 받아 상품성은 유지했지만, 초기에 비해 품질이 많이 떨어진 것으로 판단되었다. 즉, 실험군 모두 저장초기에는 우수한 품질을 유지하다가 저장 1주일 경과시점 부터 실험군에 따라 서로 다른 양상을 보이며 감소하였다. 한편, 교반공정을 행한 처리군이 그렇지 않은 군에 비해 관능적 기호도가 우수한 것으로 나타났고, 백젓형태의 처리구들은 일정기간까지는 백젓고유의 맛을 유지하였으나, 저장 24일을 기준으로 급속한 품질저하를 보였다.

마. 시료사진

각 실험군의 저장기간 별 외관의 사진은 도 7에 나타내었다.

실험 1 및 실험 2의 결론

상기 실험 1 및 실험 2에서는 교반공정 및 고춧가루의 첨가여부에 따른 어리굴젓의 냉장저장 중 품질변화를 관찰하였다. 냉장저장 중 어리굴젓의 품질변화를 조사함으로써 교반공정의 필요성과 고춧가루의 적정 첨가시기를 가늠하기 위한 것으로 어리굴젓의 최적제조공정 개선에 기여할 수 있을 것으로 사료된다. 교반공정 및 고춧가루의 첨가여부에 따른 미생물(일반세균, 유산균)의 변화는 고춧가루를 첨가한 군이 첨가하지 않은 군에 비해 유의적으로 높은 균수를 보였다. 고춧가루를 첨가한 군의 일반세균수 변화는 저장기간 동안 큰 유의적인 증감없이 저장초기와 비슷한 균수를 보였고, 유산균수의 경우에도 일반세균수의 변화와 같은 양상을 보였다. 고춧가루를 첨가하지 않은 군의 일반세균수 변화는 저장 16일 까지 서서히 증가하는 경향을 보였고, 유산균수의 경우에는 저장 7일까지 유의적으로 증가한 후 이후 점차 감소하였다. 관능평가 결과에서는 고춧가루를 첨가하고 교반공정을 행한 T1처리구가 가장 높은 평가를 보였고, 교반공정을 행하지 않고 고춧가루를 첨가한 C1처리구가 다음으로 높은 평가를 받았다. 그러나, 고춧가루를 첨가하지 않은 C2와 T2 처리구는 교반공정 수행 여부와는 관계없이 저장 24일을 기준으로 급격한 품질저하를 보여 관능적 기호도에서도 가장 낮은 평가를 보였다. 즉, 고춧가루를 첨가한 처리군이 첨가하지 않은 군에 비해 관능적 기호도가 우수했을 뿐만 아니라 저장기간도 유의적으로 높은 것으로 관찰되었고, 고춧가루가 젓갈제조시 발효공정에 중요한 역할을 하는 요소 중 하나임을 확인하였다. 한편, 고춧가루를 첨가하지 않고 교반공정을 행한 T2 처리구는 저장 7일까지 T1 처리구와 함께 가장 높은 기호도를 보였고 이후 지속적으로 감소하는 것을 관찰하였다.

이상의 결과를 토대로 고춧가루를 첨가하고 교반공정을 행하는 것이 가장 좋은 젓갈제조공정으로 판단되며, 이수현상방지나 젓갈의 기호도를 유지하기 위한 고춧가루의 첨가시기는 저장 7일째 혼합하여 2차 숙성을 진행하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.

실험 3. 저염 어리굴젓의 이수현상 방지효과 조사

본 실험에서는 저염어리굴젓 저장시 발생되는 이수현상을 방지하기 위한 일환으로 저염어리굴젓 제조시 잔탄검, GDL 및 주정을 첨가하여 냉장저장 중 저염어리굴젓의 품질변화를 조사하였다.

가. 처리구 및 배합비

실험군은 각각 염지굴, 다시마 엑기스, 올리고당, 액젓(멸치), 식염, 고춧가루를 기본 원부재료로 사용하였고, 실험군에 따라 대조군, 어리굴젓 중량대비 잔탄검 0.1%를 첨가한 G 처리군, 어리굴젓 중량대비 GDL(Glucono Delta Lacton) 0.1%를 첨가한 X 처리군, 어리굴젓 중량대비 주정 2%를 첨가한 E 처리군으로 각각 제조하였으며, 4℃에서 냉장보관하면서 어리굴젓의 품질변화를 조사하였다. 실험군의 배합비는 하기 표 7과 같다.

원부재료	C	G	X	E
염지굴	360	360	360	360
다시마EX	10	10	10	10
올리고당	5	5	5	5
액젓	5	5	5	5
식염	25	25	25	25
고추가루	25	25	25	25
잔탄검	-	0.43	-	-
GDL	-	-	0.43	-
주정	-	-	-	8.6
합계	430	430.43	430.43	438.6

나. pH

잔탄검, GDL 및 주정이 첨가된 각각의 어리굴젓 제품에 대한 냉장저장 중 pH 변화를 조사한 결과는 표 8에 나타내었다. 저장초기에는 G 처리구가 5.41로 가장 낮았고 C, X 및 E 처리구는 5.52~5.54로 서로 비슷한 수준을 보였다. C 처리구는 저장기간이 경과함에 따라 점차 증가하여 저장 15일에는 5.56으로 나타났다. G 처리구는 저장기간이 경과함에 따라 다소 증가하는 경향을 보였으나 저장초기와 저장말기간의 유의적인 차이는 없었다. X 처리구는 저장 9일까지 유의적으로 증가하였다가 저장 21일에는 저장초기와 유사한 값을 보였고, E 처리구는 저장기간이 경과함에 따라 지속적으로 감소하는 경향을 보였으나 저장초기와 말기간의 유의적인 차이는 없는 것으로 조사되었다. GDL이 첨가된 G 처리구는 저장기간 전반에 걸쳐 처리구들 가운데 가장 낮은 pH를 보였으며, 잔탄검과 주정이 첨가된 X와 E 처리구는 대조구와 유사한 pH를 보이는 것으로 확인되었다.

실험군	저장기간(일)
실험군	0	8	9	15	21
C	5.52	5.54	5.53	5.56	5.59
G	5.41	5.43	5.46	5.44	5.45
X	5.52	5.56	5.62	5.55	5.53
E	5.54	5.58	5.57	5.55	5.51

다. 적정산도

잔탄검, GDL 및 주정이 첨가된 각각의 어리굴젓 제품에 대한 냉장저장 중 산도변화를 조사한 결과는 표 9에 나타내었다. 저장초기 E 처리구는 0.77%로 처리구 중 가장 낮았고, C 처리구는 0.94%, G와 X 처리구는 각각 0.96과 0.87%로 확인되었다. C, G, E 처리구는 저장기간이 경과함에 따라 지속적으로 증가하였고, 저장기간 동안 실험군중 가장 낮은 pH를 보인 G 처리구가 가장 높은 산도를 보였다. X 처리구는 저장 9일까지 산도가 감소하였고 이후 증가하였는데 이는 X 처리군의 pH가 저장 9일까지 증가하다가 이후 감소하는 경향을 보인 것에 기인한 것으로 사료된다. C와 E 처리구의 pH의 경우 저장기간 동안 유의적인 차이를 보이며 감소한 것은 아니나 지속적인 감소로 인해 산도도 저장기간 동안 지속적으로 증가하였다. 이는 원부재료에 함유된 당질들이 유산균에 의해 분해되어 대사산물인 유기산 등이 증가함으로써 pH가 감소하고, 적정산도가 증가한 것으로 사료된다. 잔탄검의 경우 저장기간 동안 타실험군에 비해 다소 높은 산도값을 보였으나 저장초기와 말기간의 유의적인 차이가 타실험군에 비해 상대적으로 낮아 안정된 pH와 산도를 유지하는 것으로 나타났다.

실험군	저장기간(일)
실험군	0	8	9	15	21
C	0.94	0.91	1.09	1.14	1.21
G	0.96	0.96	1.04	1.19	1.26
X	0.87	0.76	0.53	1.07	1.18
E	0.77	0.89	0.92	1.11	1.23

라. 일반세균수의 변화

잔탄검, GDL 및 주정이 첨가된 각각의 어리굴젓 제품에 대한 냉장저장 중 일반세균의 변화를 조사한 결과, 모든 실험군에서 저장 8일까지 지속적으로 증가하다가 이후 감소하는 경향을 보였다. 저장초기 G 처리구는 5.49 log CFU/g으로 가장 적었고, C와 X 처리구는 각각 5.86과 5.87 log CFU/g이 검출되었으며, E 처리구는 5.76 log CFU/g이 검출되었다. C 처리구는 저장 8일차에 6.24 log CFU/g로 증가했다가 이후 저장기간 동안 거의 변화가 없었다. 반면, G, X 및 E 처리구는 저장 8일까지 급격히 증가하다가 이후 다시 감소하는 경향을 보였고, 저장 21일에는 약 5.52~5.61 log CFU/g로 나타나 C 처리구에 비해 유의적으로 낮은 일반세균이 검출되었다.

실험군 (단위 : log CFU/g)	저장기간(일)
실험군 (단위 : log CFU/g)	0	8	15	21
C	5.86	6.24	6.20	6.15
G	5.49	5.89	5.70	5.57
X	5.87	6.02	5.63	5.61
E	5.76	5.97	5.56	5.52

마. 유산균수의 변화

잔탄검, GDL 및 주정이 첨가된 각각의 어리굴젓 제품에 대한 냉장저장 중 유산균의 변화를 조사한 결과는 표 11에 나타내었다. 저장초기 E 처리구는 5.3 log CFU/g이 검출되어 처리구들 중 가장 낮았고, X와 G 처리구는 각각 5.71과 5.93 log CFU/g이 검출되었다. 대조구(C)는 저장초기 5.74였으며, 저장기간이 경과함에 따라 점차적으로 증가하여, 저장 15일차에는 6.39 log CFU/g까지 증가하였으며, 저장기간 동안 실험군 중 가장 높은 유산균수를 보였다. E 처리구는 저장 15일까지 급격히 증가하였고 이후 안정적인 변화를 보였다. 반면 G 처리구는 저장 8일까지 다소 증가하였으나 이후 감소하여 저장 15일 이후부터는 안정적인 변화를 보였고, 저장기간 동안 실험군 중 가장 낮은 유산균수를 보였다. G 처리구의 유산균수의 변화가 저장 후반에 들어 안정적인 변화를 보임으로써 저장 중 품질변화에 영향을 미칠 수 있는 유기산 등의 증가를 예방할 수 있고, 관능적인 기호도에도 영향을 미칠 수 있을 것으로 사료된다.

실험군 (단위 : log CFU/g)	저장기간(일)
실험군 (단위 : log CFU/g)	0	8	15	21
C	5.74	6.01	6.39	6.25
G	5.93	6.20	5.78	5.86
X	5.71	5.96	6.10	6.14
E	5.30	5.57	6.04	6.11

바. 관능적 기호도

① 풍미의 변화

잔탄검, GDL 및 주정이 첨가된 각각의 어리굴젓 제품에 대한 냉장저장 중 풍미변화를 조사한 결과는 표 12에 나타내었다. 저장기간이 경과함에 따라 풍미는 점차적으로 감소하는 경향을 보였다. X 처리구는 저장 9일까지 높은 평가를 받았으나 이후 다소 감소하였고, C와 E 처리구 또한 저장 9일까지 높은 풍미평가를 받았으나 이후 급격히 감소하여 저장 21일째에는 실험군 중 가장 낮은 평가를 받았다. 저장초기 G 처리구는 저장기간동안 실험군 중 가장 높은 평가를 보였고, C 처리구가 가장 낮은 평가를 받았다. 즉 GDL을 첨가하여 제조된 젓갈이 아무것도 처리하지 않은 대조구에 비해 유의적으로 높은 평가를 받았다. G 처리구는 또한 저장초기와 말기간의 유의적인 차이없이 일정한 관능적 평가를 보였는데, 이는 GDL을 첨가함으로써 미생물이 생육할 수 있는 환경을 제어하여 대사산물의 생성이 타 실험군에 비해 낮았기 때문인 것으로 사료된다. 즉, 숙성 발효시 원부재료로부터 생성될 수 있는 수분이 GDL을 첨가함으로써 흡수 혼합되어 나타난 것으로 생각되며, 이러한 파생적인 여파로 인해 관능적 풍기가 저장기간 동안 유지될 수 있었던 것으로 사료된다.

실험군	저장기간(일)
실험군	0	8	9	15	21
C	8.5	8	8	7	6.5
G	9	8.5	8.5	8	8
X	8.5	8.5	8.5	7.5	7.5
E	8.5	8.5	8.5	7	6.5

② 조직감의 변화

잔탄검, GDL 및 주정이 첨가된 각각의 어리굴젓 제품에 대한 냉장저장 중 풍미변화를 조사한 결과는 표 13에 나타내었다. 모든 실험군에서 저장기간이 경과함에 따라 지속적으로 감소하였고, C 처리구 저장기간동안 실험군 중 가장 낮은 조직감을 보였으며, G와 X 처리군이 가장 높은 조직감을 보였다. E 처리구는 저장 9일까지 C 처리구에 비해 높은 평가를 보였으나 이후 감소하여 저장 15일째에는 실험군 중 가장 낮은 평가를 보였다. 저장 21일째에 모든 실험군에서 7.0점 이상의 평가를 받아 저장기간 동안 조직감의 품질저하는 유의적으로 관찰되지는 않은 것으로 사료된다. 다만, 대조구의 경우 저장기간 동안 7.0점 이상의 평가를 받아 관능적 상품성은 유지하였지만, 처리구들에 비해 유의적으로 떨어지는 조직감을 보인 것으로 평가되었다.

실험군	저장기간(일)
실험군	0	8	9	15	21
C	8.5	8.0	8.0	8.0	7.0
G	9.0	8.5	8.5	8.0	7.5
X	8.5	8.5	8.5	8.0	7.5
E	9.0	8.5	8.5	7.5	7.5

③ 외관의 변화

잔탄검, GDL 및 주정이 첨가된 각각의 어리굴젓 제품에 대한 냉장저장 중 외관의 변화를 조사한 결과는 표 14에 나타내었다. 관능적 외관은 저장초기 공히 9.0점을 받았으며, 이 후 저장 21일차까지 공히 7.0점을 받아 관능적 상품성은 유지하였으며, 처리구간 외관의 유의적인 차이는 보이지 않았다.

실험군	저장기간(일)
실험군	0	8	9	15	21
C	9	8	8	8	7
G	9	8	8	8	7
X	9	8	8	8	7
E	9	8	8	8	7

아. 시료사진

각 실험군의 저장기간 별 외관의 사진은 도 8에 나타내었다.

실험 3의 결론

본 장에서는 저염 어리굴젓 저장시 발생되는 이수현상을 방지하기 위한 일환으로 저염 어리굴젓 제조 부원료로 잔탄검, GDL 및 주정을 첨가하여 냉장저장 중 나타나는 저염 어리굴젓의 품질변화를 조사하였다. 그 결과, pH 및 적정산도의 경우 잔탄검을 첨가한 군이 가장 낮은 pH와 가장 높은 적정산도값을 보였으나 저장기간 동안 다른 실험군에 비해 가장 안정적인 변화를 보였다. 유산균의 변화에서는 잔탄검을 첨가한 군이 저장초기 균수 증가가 있었으나 저장기간이 경과함에 따라 다소 감소한 후 안정적인 변화를 보였다. 관능적 기호도 평가에서도 잔탄검을 첨가한 군이 다른 실험군에 비해 유의적으로 높은 풍미, 조직감 평가를 받은 것으로 조사되었다. 젓갈은 어패류 등 원료가 발효되면서 유산균에 의해 원료내 함유된 당질을 분해하여 유기산 등을 생성하게 되고 이렇게 생성된 대사산물들은 pH의 감소, 적정산도의 증가에 영향을 미칠 뿐만 아니라, 과생산된 유기산 등에 의해 신맛을 자아내기 때문에 관능적 기호도 평가시 맛평가에 많은 영향을 미치게 된다. 본 연구결과에서와 같이 잔탄검을 첨가하여 제조한 젓갈의 경우, 저장기간동안 안정적인 품질변화를 보였고, 관능적 기호도에서도 저장 기간동안 가장 우수한 평가를 받았다. 이는 잔탄검에 의해 발효 숙성 중 생성되는 수분을 제어하여 미생물이 증식할 수 있는 환경을 제어하였고, 이에 따라 관능적 기호도에도 호전적으로 작용하여 전체적으로 높은 평가를 받은 것으로 사료된다. 따라서, 저염 어리굴젓 제조시 이수현상을 방지하기 위한 부원료로서 잔탄검을 일정농도로 첨가하는 것이 가장 이상적일 것으로 사료된다.

Claims

(S1) 굴을 준비하는 단계;
(S2) 상기 (S1) 단계에서 준비된 굴을 소금물에 침지하는 단계;
(S3) 상기 (S2) 단계에서 얻어진 염지된 굴에 잔탄검, 구아검 및 카라기난에서 선택되는 1종 이상의 검류을 포함한 부재료를 첨가한 후,
5 내지 10℃에서 굴을 숙성시킴과 함께, 상기 숙성과정에서 발생되는 가스를 제거하는 단계를 수반하는 1차 숙성 단계; 및
(S4) 상기 (S3) 단계에서 얻어진 결과물에 고춧가루를 첨가한 후,
5 내지 10℃에서 굴을 숙성시킴과 함께, 상기 숙성과정에서 발생되는 가스를 제거하는 단계 수반하는 2차 숙성 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 굴 젓갈의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (S1)단계는 3 내지 7% 농도의 소금물에 굴을 침지하여, 염도 5%이하의 저염의 어리굴젓 제조하는 것을 특징으로 하는 굴 젓갈의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (S3) 및 (S4) 숙성단계에 수반되는 가스를 제거하는 단계는 숙성 재료를 교반하는 공정을 통하여 가스를 제거하는 것을 특징으로 하는 굴 젓갈의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (S3) 단계에서 사용되는 염지된 굴은, (S2) 단계에서 염지된 굴을 냉동보관한 후 해동하여 얻은 염지된 굴임을 특징으로 하는 굴 젓갈의 제조방법.
제4항에 있어서,
상기 (S3) 단계에서 사용되는 염지된 굴은, 냉동 염지된 굴을 해동하여 얻어진 해동 드립을 더 포함한 것을 특징으로 하는 굴 젓갈의 제조방법.
제1항에 있어서,
(S3) 단계에서 사용되는 잔탄검, 구아검 및 카라기난에서 선택되는 1종 이상의 검류는 굴 젓갈 전체 원료의 0.05 내지 1중량%를 사용하는 것을 특징으로 하는 굴 젓갈의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (S4) 단계에 사용되는 고춧가루는 100 메쉬 이하의 입자의 고춧가루인 것을 특징으로 하는 굴 젓갈의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 (S4) 2차 숙성 단계는, 상기 (S3) 1차 숙성단계 시작 후 5 내지 9일 이후 시행하는 것을 특징으로 하는 굴 젓갈의 제조방법.
제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 따른 어리굴젓의 제조방법에 따라 제조된 것을 특징으로 하는 굴 젓갈.