CN106072011A - 一种戊糖片球菌发酵剂制作发酵镜鲤鱼鱼糜肠的方法 - Google Patents
一种戊糖片球菌发酵剂制作发酵镜鲤鱼鱼糜肠的方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种利用戊糖片球菌发酵剂制作发酵镜鲤鱼鱼糜的方法，其特征在于以镜鲤鱼为原料，经预处理、斩拌、菌株培养、接种发酵剂、发酵条件的优化、灌装和贮藏步骤制成鱼糜。本研究针对淡水鱼糜腥味重、难以保存的加工难题，采用现代肉糜常用的微生物发酵技术结合，系统研究东北发达镜鲤鱼业的肉糜产品，形成了发酵镜鲤鱼鱼糜肠的加工工艺，经发酵提高镜鲤鱼的品质特性，改善鱼腥味，保持更好的新鲜度以延长鱼糜产品的货架期。
Description
技术领域
本发明涉及一种戊糖片球菌发酵剂制作发酵镜鲤鱼鱼糜肠的方法，属于水产品加工技术领域。
背景技术
淡水鱼为高蛋白、低热量的鱼类，是优质的动物蛋白来源，可以为人类提供8种必需氨基酸，尤其是不饱和脂肪酸DHA和EPA。而且鱼肉肌纤维很短，水分含量高，因此肉质细嫩，比禽畜的肉更易吸收。目前，鱼制品加工产业中，发展较为迅速的为鱼糜发展业，国内外均已形成一定产业化规模。镜鲤鱼多为北方盛产的淡水鱼类，应用生物发酵方法不仅可以改善淡水鱼糜制品的风味、营养价值，还可以使鱼糜产品有良好的凝胶质构和口感。
发酵鱼制品已经有很长的历史，是一类在微生物或酶作用下蛋白质等进行一定降解，并且营养价值高的产品。发酵鱼制品主要有雨露、鱼浆、酸鱼等形式存在于市场，因其独特的风味及贮存性好等优点备受消费者的喜爱。早在1991年Aryanta等便以乌鱼(mullet)作为原料，利用乳酸戊糖片球菌(P.acidilactici)作为发酵菌种进行发酵，发现乳酸菌的大量生长抑制了产气荚膜梭状芽抱杆菌，蜡状芽饱杆菌和副溶血性弧菌的生长；近些年来，湘潭大学刘宗义等也开始采用混合发酵技术对缩鱼糜进行发酵研究，制备了发酵鳍鱼香肠，在发酵鳍鱼香肠过程中酸诱导凝胶的机理进行一定的探讨。同样江南大学许艳顺也利用戊糖片球菌发酵鲢鱼鱼糜，制备发酵鲢鱼香肠进而对其凝胶性和机理进行研究。徐光域等根据加工过程和产品的类型观察出发展中国家的发酵香肠现状。王卫也在2002年时研究发酵香肠发酵过程中复杂的理化变化及微生物的变化，发现产品的不同于发酵方法紧密相关，加工发酵香肠过程中各项工艺参数直接影响产品的品质，同时揭示发酵控制和工艺优化对发酵香肠产品特性影响巨大。然而单独使用戊糖片球菌作为发酵鱼糜的发酵剂研究较少，尤其将北方盛产的镜鲤鱼作为鱼糜原料的研究更少。
发明内容
本发明的目的是提供一种戊糖片球菌发酵剂制作发酵镜鲤鱼鱼糜肠的方法，本发明制备方法利用戊糖片球菌发酵剂，将发酵条件进行优化，所制备得到的发酵镜鲤鱼鱼糜肠与未经过发酵的比具有更好的新鲜度和更好的感官特性，具备更长的贮藏期。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
一种戊糖片球菌发酵剂制作发酵镜鲤鱼鱼糜肠的方法，包括以下步骤：原料鱼预处理；斩拌；菌株培养；接种；灌肠；发酵成熟。
本发明优化了发酵鱼糜肠的发酵条件，探究在不同的接菌量、发酵时间、发酵温度对发酵鱼糜肠的TVB-N、生物胺和感官质量的影响。通过单因素的实验方法确定最优的水平组合。
通过单因素试验得出，当戊糖片球菌添加量为106CFU/g、发酵时间48h、发酵温度25℃时，发酵得到的镜鲤鱼鱼糜肠的TVB-N和生物胺能保持一个相对较低的值，改善淡水鱼糜制品的风味，而且保持了良好的口感和感官特性。解决了镜鲤鱼鱼糜肠发酵过程中发酵温度、发酵剂接菌量、发酵时间的问题。得到高凝胶、高营养价值的淡水鱼糜制品，为发展淡水渔业发展提供了技术支持。
附图说明
图1不同接菌量时镜鲤鱼鱼糜发酵过程中TVB-N变化；
图2不同温度时镜鲤鱼鱼糜发酵过程中TVB-N变化；
具体实施方式
下面结合附图对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。
一、原料鱼预处理
将新鲜原料鱼去鳞、去头、去内脏、去骨，清水洗净后手工取肉，切成鱼肉粒。
二、斩拌
将制得的鱼肉粒中加入适量的水、食盐和辅料，置于温度为0-5℃冷却室中斩拌10-20分钟，制成鱼糜；其中水的添加量为鱼肉粒质量的0-15％，食盐的添加量为鱼肉粒质量的2％，所述的辅料，按鱼肉质量百分比为：葡萄糖2％，复合磷酸盐0.3％，味精0.3％，生姜0.1％，白胡椒粉0.25％，大蒜0.05％，料酒2％。
三、菌株的培养
在MRS中接种发酵剂菌株，培养3代，离心收集菌体，用0.85％生理盐水制悬液浓度约为106-107CFU/mL。
四、接种
将斩拌好的鱼糜中加入戊糖片球菌，混合均匀。总添加量为106CFU/g鱼糜；根据考察的单因素改变相应的试验参数。
1、单因素试验设计
考察接菌量(0、105、106、107、108CFU/g)对发酵镜鲤鱼鱼糜肠的TVB-N、生物胺、色泽质构和感官质量的影响。
五、灌肠
将混合均匀的鱼糜灌装于肠衣中。
六、发酵成熟
将灌装好的鱼糜置于相对湿度90％，温度25℃条件下发酵48h，发酵至pH4.3-4.5。根据考察的单因素改变相应的试验参数。
1、单因素试验设计
分别考察发酵温度(15、25、35℃)、发酵时间(0、12、24、36、48h)对发酵镜鲤鱼鱼糜肠的TVB-N、生物胺、感官质量、色泽和质构的影响。
七、单因素实验
1、接菌量对发酵镜鲤鱼鱼糜肠鲜度和感官质量的影响
表1不同接菌量时镜鲤鱼鱼糜肠发酵48h生物胺含量变化
注：a-d在同一列字母中，字母不同表示差异性显著(P<0.05)，字母相同表示差异性不显著(P>0.05)。-未检测到
表2不同接菌量时对镜鲤鱼鱼糜肠感官质量的影响
注：a-d在同一列字母中，相同表示差异不显著(P>0.05)，不同则表示差异显著(P<0.05)。
图1显示不同接菌量时镜鲤鱼鱼糜发酵过程中TVB-N变化，镜鲤鱼鱼糜肠的TVB-N值随着发酵时间的延长而显著增加。对照组TVB-N发酵48h到47.3mg/100g已经超过新鲜的标准(25-30mg/100g)，呈腐败变质。接菌量106CFU/g和107CFU/g TVB-N值较小。
由表1同接菌量时镜鲤鱼鱼糜肠发酵48h生物胺含量变化显示，对人体危害最大的组胺，106CFU/g含量最低，接菌量降低或增加均变化显著(P<0.05)，与TVB-N结果相呼应。
选取发酵温度23℃，发酵48h，接菌量分别为0(对照组)、105CFU/g、106CFU/g、107CFU/g、108CFU/g，满足TVB-N条件的是接菌量106CFU/g与107CFU/g。但考虑到在生物胺含量控制、经济角度以及感官评定条件均是接菌量106CFU/g产品质量更好，所以本次试验发酵剂戊糖片球菌接入量为106CFU/100g。
2、发酵温度对发酵镜鲤鱼鱼糜肠鲜度和感官质量的影响
表3不同温度时发酵48h后镜鲤鱼鱼糜肠中生物胺含量
注：a-c在同一列字母中，字母不同表示差异性显著(P<0.05)，字母相同表示差异性不显著(P>0.05)。
表4不同发酵温度条件对镜鲤鱼鱼糜肠感官质量的影响
注：a-c在同一列字母中，字母不同表示差异性显著(P<0.05)，字母相同表示差异性不显著(P>0.05)。
图2表示的是不同温度时镜鲤鱼鱼糜发酵过程中TVB-N变化显示，镜鲤鱼鱼糜肠的TVB-N随着上升速率随着发酵温度的增加而增加。35℃发酵镜鲤鱼鱼糜肠48h后，TVB-N值达到29.2mg/100g，已经超过新鲜的标准(25-30mg/100g)，呈现初期腐败变质。15℃、25℃时TVB-N值随着发酵时间延长上升缓慢，发酵48h后均低于20mg/100g。虽然发酵温度越高越能抑制肠道菌及腐败菌的生长，但高温微生物酶活性增强，更多的挥发性含氮类物质生成，从实验结果可以看出，在高温35℃条件下，鱼糜制品已经呈现腐败现象。
由表3不同温度时发酵48h后镜鲤鱼鱼糜肠中生物胺含量可知，发酵镜鲤鱼鱼糜肠发酵48h生物胺随着发酵温度的升高而升高，变化显著(P<0.05)。高温可以使蛋白水解酶、氨基酸脱羧酶活性处于优势状态，生物胺更大生成。发酵温度35℃时，组胺等均超出安全范围，有很大生物胺危害。
选取15℃、25℃、25℃作为本次试验的发酵温度，选取接菌量为106CFU/g，发酵48h，发现镜鲤鱼鱼糜肠在25℃发酵48h pH可降到4.5以下；水分得到大幅度保持；TVB-N及生物胺均小于国家最低限量标准，得到安全性较高的发酵产品；从风味、安全及感官评价方面考虑，25℃为最适发酵温度，镜鲤鱼鱼糜肠在此温度下具有良好的品质特征。
3、发酵时间对发酵镜鲤鱼鱼糜肠鲜度和感官质量的影响
表5发酵过程中镜鲤鱼鱼糜肠色泽和质构变化
注：a-d在同一列字母中，字母不同表示差异性显著(P<0.05)，字
表6发酵时间对镜鲤鱼鱼糜肠感官质量的影响
注：a-d在同一列字母中，相同表示差异不显著(P>0.05)，不同则表示差异显著(P<0.05)。
表5表示的镜鲤鱼鱼糜肠在发酵的过程色泽和质构特性指标硬度、弹性、咀嚼性、粘结性发生很大变化。镜鲤鱼鱼糜肠随着发酵时间延长，样品的L*-值比发酵前显著增加(P<0.05)，在发酵48h后达到最大值。上述可以发现，利用戊糖片球菌发酵可以适度提高镜鲤鱼鱼糜肠的亮度，改善色泽。对质构特性发现发酵48h后，硬度、咀嚼性、弹性和粘结性均比发酵前显著增大(P<0.05)。结果可知，微生物即戊糖片球菌发酵镜鲤鱼鱼糜肠后，可使鱼肉蛋白酸度下降而变性从而生成凝胶状的组织块，肉块间的粘结力变大，发酵48h产品有较好的硬度以及弹性。
通过前期结论，选取接菌量106CFU/g，发酵温度25℃，本次试验发酵48h，每隔12h进行取样观察，筛选最佳发酵时间。从感官质量和营养价值方面考虑，发酵48h镜鲤鱼鱼糜肠在此条件下具有最利于营养物质吸收并具有高感官品质的发酵产品。
Claims (8)
1.一种戊糖片球菌发酵剂制作发酵镜鲤鱼鱼糜肠的方法，其特征在于所述方法步骤如下：步骤一：原料鱼预处理：将新鲜原料鱼去鳞、去头、去内脏、去骨，清水洗净后手工取肉，切成鱼肉粒；步骤二：斩拌：在步骤一制得的鱼肉粒中加入适量的水、食盐和辅料，置于温度为0-5℃冷却室中斩拌10-20分钟，制成鱼糜；步骤三：菌株的培养：在MRS中接种发酵剂菌株，培养3代，离心收集菌体，用0.85％生理盐水制得菌悬液；步骤四：接种：在步骤二斩拌好的鱼糜中加入戊糖片球菌，混合均匀。总添加量为105-108CFU/g鱼糜；步骤五：灌肠：将步骤四混合均匀的鱼糜灌装于肠衣中；步骤六：发酵成熟：将灌装好的鱼糜置于相对湿度90％，温度15-35℃条件下发酵12-48h，发酵至pH4.3-4.5。
2.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤一中所述的原料鱼为镜鲤鱼。
3.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤二中所述的水的添加量为鱼肉粒质量的0-15％，食盐的添加量为鱼肉粒质量的2％，所述的辅料，按鱼肉质量百分比为：葡萄糖2％，复合磷酸盐0.3％，味精0.3％，生姜0.1％，白胡椒粉0.25％，大蒜0.05％，料酒2％。
4.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤三中接种的发酵剂为戊糖片球菌。
5.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤三中所述的菌悬液浓度为106-107CFU/mL。
6.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤四中戊糖片球菌总添加量为106CFU/g。
7.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤六中发酵温度为25℃。
8.按照权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤六中发酵时间为48h。
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| CN201610422995.XA CN106072011A (zh) | 2016-06-13 | 2016-06-13 | 一种戊糖片球菌发酵剂制作发酵镜鲤鱼鱼糜肠的方法 |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108740836A (zh) * | 2018-04-25 | 2018-11-06 | 河南科技大学 | 一种发酵黄河鲤鱼肠的制备工艺 |
| CN113575875A (zh) * | 2021-08-05 | 2021-11-02 | 渤海大学 | 一种鱼糜发酵香肠的制备方法及其产品 |
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-
2016
- 2016-06-13 CN CN201610422995.XA patent/CN106072011A/zh active Pending
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