CN113575875A - 一种鱼糜发酵香肠的制备方法及其产品 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鱼糜发酵香肠的制备方法及其产品，将从鱼肠道中筛选出的一株具有较好抗氧化活性及发酵剂特性的植物乳杆菌应用到鱼糜发酵中，可以明显缩短发酵周期，降低鱼糜发酵过程脂质氧化程度，提高发酵鱼糜制品的抗氧化性。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鱼糜发酵香肠的制备方法及其产品。
背景技术
我国是发酵食品生产和消费大国，如虾酱、酸奶及腊肉等，因其具有良好的风味、营养价值等特点，受到广大消费者的青睐。传统的发酵方式主要依赖环境中的微生物进行自然发酵，存在发酵时间长、食品安全性低、易腐败变质等缺点(其中脂质氧化和微生物作用是导致食品发生腐败的主要原因)，长期食用不利于身体健康。目前预防和延缓食品氧化最主要的方式是添加抗氧化剂，如植物源抗氧化剂(酚类)，动物源抗氧化剂(如肌肽)和合成类抗氧化剂(丁基羟基茴香醚)，这三类抗氧化剂都存在成本高、作用机制单一等缺点。微生物源抗氧化剂中以乳酸菌最为常见，乳酸菌具有完整的抗氧化体系的同时，还具有来源广泛、安全性高、广谱抑菌性等优点。相对于其他类抗氧化剂，微生物源抗氧化剂更具有潜在的应用价值。此外，乳酸菌发酵食品相较于传统发酵食品具有良好的食品安全性及益生功能。因此，从丰富的微生物资源中筛选具有抗氧化活性及发酵剂特性的乳酸菌应用于发酵鱼糜中，对开发功能性发酵食品具有十分重要的应用价值。
发明内容
针对以上问题，本发明提供了一种鱼糜发酵香肠的制备方法及其产品，将从鱼肠道中筛选出的一株具有较好抗氧化活性及发酵剂特性的植物乳杆菌应用到鱼糜发酵中，可以明显缩短发酵周期，降低鱼糜发酵过程脂质氧化程度，提高发酵鱼糜制品的抗氧化性。
为实现上述技术目的，本发明提供如下技术方案：
一种鱼糜发酵香肠的制备方法，将植物乳杆菌作为发酵菌种，对鱼糜进行发酵处理。
进一步地，在鱼糜调味步骤之后，将植物乳杆菌作为发酵菌种，对鱼糜进行发酵处理。
进一步地，所述植物乳杆菌为植物乳杆菌CY1-2(Lactobacillus plantarum CY1-2，简称L.plantarum CY1-2)。
进一步地，所述制备方法，包括以下步骤：
1)将新鲜鲅鱼去头去尾去内脏，取肉，绞碎，漂洗，脱水，得到鱼糜；
2)在鱼糜中添加防冻剂、蔗糖粉、盐和水；
3)植物乳杆菌CY1-2菌株接种于MRS肉汤中，于37℃条件下分别传代培养24h、12h和24h后获得培养物；然后在4℃，6000r/min条件下离心10min，再用生理盐水洗涤并重悬于生理盐水中制得菌悬液；
4)将菌悬液加入步骤2)经过处理的鱼糜中，接种量为2％，灌制香肠；
5)在37℃，相对湿度80％±5％条件下发酵40h，香肠修剪整齐，真空包装，得到鱼糜发酵香肠。
进一步地，步骤1)所述漂洗过程中鱼糜与纯净水的质量比为1:5，纯净水的温度为4℃。
进一步地，步骤2)所述防冻剂添加量为鱼糜总质量的4％；所述蔗糖粉添加量为鱼糜总质量的2％；所述盐添加量为鱼糜总质量的2％；所述水的添加量为至鱼糜水分含量达到78％。
进一步地，步骤3)所述Lactobacillusplantarum CY1-2保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏日期为2021年4月6日，保藏号为GDMCC No：61596。
L.plantarum CY1-2菌株的分离方法：
在无菌条件下分离草鱼肠道中乳酸菌，称取10.00g新鲜草鱼肠道，剪成长约2cm片段，置于装有90mL无菌水的锥形瓶中，充分震荡，静置10min。吸取100μL在含有1％CaCO3的MRS琼脂平板上涂布，37℃培养24h，挑选有溶钙圈的白色菌落进行纯化，得到L.plantarumCY1-2菌株。
进一步地，步骤3)所述菌悬液细胞沉淀的细菌计数为109cfu/mL。
本发明还提供一种鱼糜发酵香肠。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
与传统方式发酵香肠相比，添加了L.plantarum CY1-2的发酵香肠具有较强的抗氧化性、凝胶特性及良好的风味。此外，添加了L.plantarum CY1-2的发酵香肠的pH和过氧化值明显降低，有效抑制有害微生物的生长繁殖，延长了发酵香肠的货架期，为企业缩短发酵周期的同时减少了因产品快速变质带来的经济损失。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为不同发酵温度下鱼糜发酵香肠pH与过氧化值的变化；
图2为不同发酵时间下鱼糜发酵香肠pH与过氧化值的变化；
图3为不同接种量下鱼糜发酵香肠pH与过氧化值的变化；
图4为发酵温度与时间对鱼糜发酵香肠pH的响应面与等高线图；
图5为发酵温度与接种量对鱼糜发酵香肠pH的响应面与等高线图；
图6为发酵温度与时间对鱼糜发酵香肠过氧化值的响应面与等高线图；
图7为发酵温度与接种量对鱼糜发酵香肠过氧化值的响应面与等高线图；
图8为不同发酵时间下鱼糜发酵香肠DPPH清除率的影响等高线图；
图9为不同发酵时间下鱼糜发酵香肠ABTS清除率的影响等高线图；
图10为不同发酵时间下鱼糜发酵香肠TVB-N的变化。
具体实施方式
现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见的。本申请说明书和实施例仅是示例性的。
关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
实施例1
1)L.plantarum CY1-2种子液制备：L.plantarum CY1-2菌株以2％的接种量，接种于MRS肉汤中，于37℃分别传代培养24h、12h和24h后获得培养物；4℃，6000r/min，离心10min后用0.85％生理盐水洗涤两次并重悬于0.85％生理盐水中制得菌悬液，菌悬液细胞沉淀的细菌计数为109cfu/mL。
2)鲅鱼鱼糜的制备：新鲜鲅鱼(去头去尾)→采肉(采肉机、精滤机)→漂洗(4℃纯净水，鱼糜与纯净水的质量比为1:5，混匀后静置15min)→脱水(甩干机)→重复前两步骤两次→添加防冻剂(山梨糖醇和蔗糖粉的添加量为鱼糜总质量的4％)→-80℃贮藏备用；
按照总鱼糜质量100g称取如下配料：蔗糖粉2g、盐2g、加水使鱼糜水分含量为78％，将制得的菌悬液接种至鱼糜中，接种量为2％，然后灌制香肠。
在37℃，相对湿度80％±5％条件下发酵40h，然后将香肠修剪整齐，真空包装，得到鱼糜发酵香肠。
一、发酵条件的优化
优化发酵条件时仅以L.plantarum CY1-2作为发酵剂接种于鲅鱼糜中。(注：pH差异显著用小写字母表示，过氧化值差异显著用大写字母表示(P<0.05))
pH值的测定：
取10g鱼糜发酵香肠，加入90mL冷却的蒸馏水，均质后静置30min，取上清液测定pH值。
过氧化值的测定
根据国标GB5009.227测得发酵鱼肠中的过氧化值。
1、单因素试验
1)发酵温度对发酵过程中鱼糜发酵香肠pH和过氧化值的影响：将100g鱼糜与2％食盐及2％蔗糖粉混合均匀后，在48h、2％接种量条件下，分别测定25℃、29℃、33℃、37℃和41℃条件下样品的pH和过氧化值。结果如图1所示。
由图1显示，鱼糜发酵香肠的pH和过氧化值均随温度升高呈先下降后上升的趋势。在25℃下发酵48h后，其pH降低到4.84，此时过氧化值为0.31g/100g；当温度控制在29℃、33℃发酵48h后，鱼糜发酵香肠的pH均降到4.25以下，过氧化值也有显著降低(P<0.05)，结果均降低至0.28g/100g以下；37℃发酵48h条件下，乳酸菌生长代谢旺盛，鱼糜发酵香肠的pH和过氧化值显著下降并达到最低值，结果分别为4.17和0.11g/100g；在41℃发酵48h后，鱼糜发酵香肠的pH为4.31，过氧化值为0.29g/100g。因此，在温度的单因素试验中选取33℃、37℃和41℃作为发酵时间的三水平，进行响应曲面优化。
2)发酵时间对发酵过程中鱼糜发酵香肠pH和过氧化值的影响：将100g鱼糜与2％食盐及2％蔗糖粉混合均匀后，在37℃、2％接种量条件下，分别测定8h、16h、24h、32h、40h和48h条件下样品的pH和过氧化值。如图2所示。
由图2显示，随发酵时间的延长，鱼糜发酵香肠的pH和过氧化值呈下降趋势，pH在发酵时间段为6-8h，pH显著下降，由5.07下降至4.45；在发酵时间段为24-48h，pH下降速率减慢，由4.37下降至4.17。发酵32h前，过氧化值显著下降，由0.32g/100g下降至0.14g/100g；在发酵阶段为40-48h时，过氧化值由0.14g/100g下降至0.11g/100g。结果表明，在发酵后期即32-48h，pH和过氧化值虽下降趋势缓慢，但未达到平衡点，因此，在发酵时间的单因素试验中选取32h、40h和48h作为发酵时间的三水平，进行响应曲面优化。
3)接种量对发酵过程中鱼肠pH和过氧化值的影响：将100g鱼糜与2％食盐及2％蔗糖粉混合均匀后，在37℃、48h条件下，分别测定0％、0.5％、1.5％、2％、2.5％和3％条件下样品的pH和过氧化值。如图3所示。
由图3可得，增加乳酸菌接种量可以有效的缩短发酵时间，随乳酸菌接种量的增加，pH和过氧化值呈先减少后增加的趋势。当接种量在0.5％-2％的范围时，pH由5.26下降至4.17，过氧化值由0.33g/100g下降至0.11g/100g，两个指标均呈下降趋势；当接种量在2％-2.5％的范围时，pH由4.17上升至4.19，过氧化值0.11g/100g上升至0.24g/100g；因此，在接种量的单因素试验中选取1.5％、2％和2.5％作为接种量的三水平，进行响应曲面优化。
2、发酵条件优化
1)响应曲面法优化鱼糜发酵香肠发酵条件参数
根据单因素试验，对发酵温度、发酵时间和接种量三个因素的试验结果进行分析，根据pH值和过氧化值来确定较优的发酵条件，采用Design-Expert.8.0.6软件，设计三因素三水平响应面试验方案，得到发酵鱼糜肠的最佳工艺。结果如表1、表2、表3所示。
由表2显示，回归模型P＜0.001，表示模型达到极显著水平；该模型中pH和过氧化值的失拟相分别为0.0648和0.5804，结果均大于0.05，表示失拟相不显著，进而证明此回归模型的可信度高；方差分析显示该模型的pH和过氧化值的决定系数分别为RpH2＝0.9923，R过氧化值2＝0.9967，表明响应曲面具有较高的拟合度，能较准确的预测实际情况。
为得到最佳发酵条件，以发酵温度、时间和接种量为因素，分别以pH和过氧化值为指标建立回归模型，由表2显示，模型的信噪比分别为47.366和71.924，远大于4，决定系数均大于0.9，失拟相均也表现为不显著，这些结果都可以表明以pH和过氧化值为指标建立的回归模型是可靠的。
表1响应曲面法优化发酵条件的实验设计与判定结果
表2响应曲面回归模型方差分析
表3回归方程系数结果与分析
2)响应曲面法优化鱼糜发酵条件
A.温度、时间、接种量对鱼糜发酵香肠pH的响应面及等高线图，结果如图4、图5所示。
图4表示，当L.plantarumCY1-2接种量为2％时，时间与温度对发酵鱼糜在发酵过程中pH的降低有一定的交互作用；随时间的延长，pH呈先下降后升高的趋势；在较短发酵时间内，温度逐渐升高，pH呈先减小后增加的变化趋势。发酵时间与温度对发酵鱼糜的pH变化具有显著交互作用(P＝0.0104)。
由图5可知，当发酵时间为40h时，随温度或接种量的升高，pH呈先下降后上升的趋势，当接种量较小时，通过改变温度能够快速实现pH的降低，温度与接种量对降低发酵鱼糜的pH起到了极显著的交互影响(P＜0.0001)。
B.温度、时间、接种量对鱼糜发酵香肠过氧化值的响应面及等高线图，结果如图6、图7所示。
图6显示，当L.plantarum CY1-2的接种量在2.0％时，发酵时间与温度对发酵鱼糜的过氧化值产生交互影响。随发酵时间的延长，发酵鱼糜的过氧化值逐渐下降；在较短发酵时间内，过氧化值随发酵温度的升高呈先减小后增加的趋势。发酵时间与温度对发酵鱼糜的过氧化值的减小具有显著的交互影响作用(P＜0.0001)。
图7显示，当发酵40h后，温度与接种量对发酵鱼糜的过氧化值具有交互影响作用。当接种量增加时，发酵鱼糜的过氧化值缓慢降低；发酵鱼糜的过氧化值随温度的升高呈先减小后增大的趋势。接种量与发酵温度对发酵鱼糜的过氧化值具有显著的交互影响作用。(P＜0.0001)。
3、pH和过氧化值在回归模型中对应编码值A、B、C的多元二次回归方程分别为：
XpH＝4.25+0.048*A-0.079*B-0.069*C+0.025*A*B+0.03*A*C-0.028*B*C+0.26*A2+0.042*B2+0.017*C2
X过氧化值＝0.14+0.012*A-0.017*B-0.015*C+0.012*A*B+0.013*A*C-3.803E-003*B*C+0.062*A2-7438E-004*B2-4.719E-003*C2
结合上述响应曲面、等高图及回归方程等参数，通过DesignExpert8.0.6分析找到鱼糜发酵的最佳点。以pH为指标的回归方程的最佳点编码值分别为：A(0.180)、B(-0.069)、C(0.041)，实际对应的工艺参数分别为：发酵温度(37.72℃)，发酵时间(39.45h)，接种量(2.02％)，此时理论最佳pH为4.26；以过氧化值为指标的回归方程的最佳点编码值分别为：A(0.117)、B(0.246)、C(0.075)，实际对应的工艺参数分别为：发酵温度为37.47℃、发酵时间为41.96h、接种量2.04％，此时理论最佳过氧化值为0.1357g/100g。综合考虑上述结果、实际生产要求等因素，将最佳发酵条件近似取值，结果如下：发酵温度37℃，发酵时间40h，接种量2.0％。
二、发酵过程中鱼糜性能变化
(注：不同组显著性差异分别用不同小写字母表示(P＜0.05))
1、发酵过程中鱼糜DPPH自由基清除能力的变化
DPPH自由基清除能力的测定：
待测样液制备方法：将鱼糜发酵香肠与蒸馏水按照质量1:2在转速(n＝10000)下均质30s后，在10000r/min下离心20min，离心后的上清液经无菌纱布过滤，滤液作为待测样液。
取1mL 0.2mmol/L DPPH-无水乙醇溶液与1mL待测样液混合，室温下避光反应30min后，经4℃，6000r/min，离心10min测定上清液在517nm下的吸光度，以植物乳杆菌LGG为阳性对照。式中：Bi为样品组吸光度；Bj为空白组吸光度；Bc为对照组吸光度。
图8为不同时间下鱼糜发酵香肠DPPH清除率的影响等高线图。由图8可知，在任意时间内CY1-2组的DPPH自由基清除率均高于自然发酵组，但低于阳性对照LGG组；在整个发酵过程中，自然发酵组、CY1-2组、阳性对照LGG组的DPPH自由基清除能力均随发酵阶段的深入呈先升高后下降的变化趋势。发酵40h后，与自然发酵组相比，CY1-2组的DPPH自由基清除率高提了34.12％，并且显著高于CY1-2组发酵48h的DPPH自由基清除率，该结果说明添加L.plantarum CY1-2的发酵鱼糜具有一定的抗氧化活性，进一步证明该条件为最佳的鱼糜发酵条件。DPPH法主要测定疏水性物质的抗氧化活性，因此，推断鱼糜添加乳酸菌发酵剂有利于发酵鱼糜中疏水性多肽的积累，使添加乳酸菌的发酵鱼糜具有较高的DPPH自由基清除能力；然而随时间的增加，水解程度逐渐加深，疏水性多肽发生进一步水解，导致其数量减少，从而使发酵鱼糜在发酵后期的抗氧化活性逐渐减弱。
2、发酵过程中鱼糜ABTS自由基清除能力的变化
ABTS自由基清除能力的测定：
0.2mLABTS溶液(7.4mmol/L)与2.6mL过硫酸钾溶液(2.6mmol/L)在室温下暗处理12h以上，用无水乙醇稀释至OD734nm734nm为0.7左右，作为ABTS+工作液。取0.8mLABTS+工作液加入0.2mL待测样液充分混匀后，室温避光反应10min后在734nm下测吸光度；空白组以0.2mL的无水乙醇代替待测样液。待测样液制备同上，以LGG为阳性对照。
式中：C0为样品组吸光度；C为空白组吸光度。
图9为不同时间下鱼糜发酵香肠ABTS清除率的影响。由图9可知，随发酵时间的延长，自然发酵组、CY1-2组和LGG组的ABTS自由基清除能力均增强，且添加乳酸菌发酵剂的发酵鱼糜的ABTS自由基清除率明显高于自然发酵组。发酵40h后，与自然发酵组相比，CY1-2组的发酵鱼糜的ABTS自由基清除率提高了58.73％，与CY1-2组发酵48h的ABTS自由基清除率无明显差异，同时CY1-2组的ABTS自由基清除能力高于阳性对照LGG组，该结果说明添加L.plantarum CY1-2的发酵鱼糜具有一定的抗氧化活性，进一步说明该条件为最佳的鱼糜发酵条件。ABTS法是测定包括疏水及亲水多肽在内的所有多肽的总抗氧化活力。因此，可由图9推断，在发酵的过程中，添加乳酸菌有利于促进蛋白质的水解，产生的总多肽量多于自然发酵组，从而使得乳酸菌发酵组的发酵鱼糜总抗氧化活力更高。
3、发酵过程中鱼糜发酵香肠凝胶强度的变化
凝胶特性的测定
根据国标GB/T36187测得鱼糜发酵香肠的凝胶强度，以LGG为阳性对照。结果如表4。
表4不同时间下发酵鱼糜凝胶强度的变化
由表4可知，空白组、CY1-2组和LGG组的凝胶强度均随时间的增加呈先升高后下降的趋势。结果表明，在发酵40h后，添加L.plantarum CY1-2的发酵鱼糜的凝胶强度结果为867.98g×mm，结果低于阳性对照LGG组，但与空白组相比，CY1-2组的发酵鱼糜凝胶强度增加了207.7％，结果说明添加L.plantarum CY1-2可以有效提高发酵鱼糜凝胶强度，这可能是乳酸菌在发酵过程产生有机酸，诱导了弱酸凝胶，相较于空白组，显著提高了发酵鱼糜的凝胶强度。
5、发酵过程中鱼糜发酵香肠挥发性盐基氮的变化
挥发性盐基氮的测定：
根据国标GB5009.228测得发酵鱼糜肠中的挥发性盐基氮，以LGG为阳性对照。结果如图10所示。
水产品新鲜程度常用挥发性盐基氮(TVB-N)来表示，且含量不得超过30mg/100g。由图10显示，空白组、CY1-2组和LGG组的TVB-N含量均随发酵时间的延长呈增加的趋势。发酵40h后，空白组的TVB-N含量超标，达到31.55mg/100g，CY1-2组的TVB-N含量为17.4mg/100g，结果高于阳性对照LGG组，但与空白组相比，CY1-2组的TVB-N含量降低了54.2％，结果说明添加L.plantarum CY1-2可以明显降低发酵鱼糜TVB-N含量。该结果可能是乳酸菌在代谢过程中产酸与碱性含氮化合物反应，从而有效控制挥发性盐基氮的生成。
6、发酵过程中风味的变化
风味的测定
以接种L.plantarum CY1-2的鱼糜发酵香肠作为样品，测定风味的变化。称取3g鱼糜发酵香肠置于15mL顶空萃取瓶，密封，放入50℃水浴中平衡20min，将固相微萃取进样器插入萃取瓶中，萃取40min，再将进样器插入GC-MS仪进样口，250℃解吸5min。
GC条件：DB-WAX毛细管柱(30m×250μm，0.25μm)，升温程序设置：起始温度40℃，保持3min，然后以5℃/min升温到200℃，再以10℃/min升温到230℃，保持3min，气化室温度250℃，载气(He)流速1mL/min，无分流进样。
MS条件：电离方式为电子轰击，电子能量70eV，接口温度250℃，传输线温度280C，离子源温度230℃，四极杆温度150℃，扫描范围m/z55-500。
化合物定性：通过保留时间与NIST2.0质谱数据库进行匹配；化合物定量采用归一化法。
表5为鱼糜发酵过程中风味物质的变化。
表5
由表5可知，随发酵时间的延长，发酵鱼糜中主要的挥发性风味物质种类及含量均呈上升趋势。发酵8h的鱼糜中含有大量的羟基乙酸，浓度达到0.2837mg/g，使得发酵8h的鱼糜呈酸性，验证了pH的下降，小分子酸的生成可能与微生物发酵糖产酸有关；发酵16h鱼糜中的酸类物质含量有所下降，同时酮类物质的种类和含量有所增加，如2-十一酮，具有柑橘类油脂和芸香油类似的香气；发酵24h，鱼糜中的醇类和酸类物质的含量均有所增加，使得发酵鱼糜呈现发酵产品特有的酸味及果子香气；发酵32h的鱼糜中醛类物质的含量增加明显，如辛醛，浓度达到0.5063mg/g；发酵40h的鱼糜样品中化合物种类最多，共含有22种，占总化合物的59.46％，可以认为该条件下的发酵鱼糜风味最好。
在整个发酵过程中，丁香醛、苯基丙醛、庚醛在发酵后期的相对含量较高，具有增甜和增加香气的作用，可给产品贡献果子或鲜花芳香气味，此外，壬醛和辛醛在发酵过程中普遍存在，相对含量较高，这类物质被认为是形成鱼糜风味的重要化合物。从发酵8h开始出现酯类化合物，包括呈现水果香气的乙酸异戊酯和肉香的十八酸乙酯，这些酯类化合物对发酵鱼糜香味有一定贡献，是重要的香气物质。发酵鱼糜成品中含有醛类、烃类、醇类、酸类、酮类和酯类化合物等多种风味物质，能使产品具有独特的香气及滋味。
综上，1、通过单因素试验分析时间、温度和接种量对发酵鱼糜pH值和过氧化值的影响；利用响应曲面法优化鱼糜的发酵条件，并进一步评价发酵鱼糜的抗氧化性。结果表明，CY1-2发酵鱼糜的最佳发酵条件为：时间40h、温度37℃、接种量2.0％。
2、添加了L.plantarum CY1-2的发酵香肠在发酵40h后，pH≤4.3；传统方式发酵香肠在发酵40h后，pH为4.8。由此可见，在发酵过程中添加L.plantarum CY1-2，可以缩短发酵周期。
3、发酵40h后，与传统发酵方式相比，添加了L.plantarum CY1-2的发酵香肠在发酵温度为37℃、发酵时间为40h、2％接种量条件下的DPPH自由基和ABTS自由基清除率分别提高了34.12％和58.73％。
4、发酵40h后，与传统发酵方式相比，添加了L.plantarum CY1-2的发酵香肠的凝胶强度提高了207.7％，挥发性盐基氮降低了54.2％。
5、添加了L.plantarum CY1-2的发酵香肠，在发酵过程中共检测出了36种化合物，包括醛类9种、醇类7种、烃类9种、酮类2种、酸类4种和酯类5种。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种鱼糜发酵香肠的制备方法，其特征在于，将植物乳杆菌作为发酵菌种，对鱼糜进行发酵处理。
2.根据权利要求1所述的一种鱼糜发酵香肠的制备方法，其特征在于，在鱼糜调味步骤之后，将植物乳杆菌作为发酵菌种，对鱼糜进行发酵处理。
3.根据权利要求1所述的一种鱼糜发酵香肠的制备方法，其特征在于，所述植物乳杆菌为植物乳杆菌CY1-2(Lactobacillusplantarum CY1-2)。
4.根据权利要求1所述的一种鱼糜发酵香肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将新鲜鲅鱼去头去尾去内脏，取肉，绞碎，漂洗，脱水，得到鱼糜；
2)在鱼糜中添加防冻剂、蔗糖粉、盐和水；
3)植物乳杆菌CY1-2(Lactobacillusplantarum CY1-2)菌株接种于MRS肉汤中，于37℃条件下分别传代培养24h、12h和24h后获得培养物；然后在4℃，6000r/min条件下离心10min，再用生理盐水洗涤并重悬于生理盐水中制得菌悬液；
4)将菌悬液接种于步骤2)经过处理的鱼糜中，接种量为2％，灌制香肠；
5)在37℃，相对湿度80％±5％条件下发酵40h，香肠修剪整齐，真空包装，得到鱼糜发酵香肠。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)所述漂洗过程中鱼糜与纯净水的质量比为1:5，纯净水的温度为4℃。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2)所述防冻剂添加量为鱼糜总质量的4％；所述蔗糖粉添加量为鱼糜总质量的2％；所述盐添加量为鱼糜总质量的2％；所述水的添加量为使鱼糜水分含量达到78％。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)所述LactobacillusplantarumCY1-2保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏日期为2021年4月6日，保藏号为GDMCC No：61596。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)所述菌悬液细胞沉淀的细菌计数为109cfu/mL。
9.一种如权利要求1-8任一项所述制备方法得到的鱼糜发酵香肠。
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