CN114403382B - 一种基于阶段控温低盐低酸性发酵鱼制品的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种基于阶段控温低盐低酸性发酵鱼制品的加工方法，以鳊鱼的为原料，经过预处理、腌制、发酵剂制备、发酵、包装、贮存等步骤制得新型发酵鳊鱼制品。本发明比较了不同温度条件下鳊鱼风味品质及安全性，采用阶段控温两段式(20～10℃)发酵，解决了恒温发酵安全性问题；采用阶段控温发酵(20～10℃)结合应用筛选的微生物发酵剂接种发酵，有利于控制发酵环境，促进有益微生物的生长；本发明的工艺不仅能够有效提升产品风味和提高安全性，同时所得产品酸度适中(pH>5.3)。该发明的工艺简便易用、耗时短、发酵获得的产品风味独特，在鳊鱼制品加工方面具有广阔市场前景。

Description

一种基于阶段控温低盐低酸性发酵鱼制品的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及到一种基于阶段控温低盐低酸性发酵鱼制品的加工方法。

背景技术

鳊鱼(Parabramis pekinensis)是我国代表性的大宗养殖淡水鱼类之一，其养殖产量大，营养价值高。但鳊鱼宰杀后，若储存不及时或方式不恰当，细菌快速生长繁殖，蛋白质降解，破坏鱼肉结构，容易腐败和变质。目前鳊鱼主要以鲜销为主。虽然鳊鱼可制作成风干鳊鱼，但目前的加工方式比较单一，产业规模比较小，一定程度上制约了鳊鱼制品加工产业的发展。

腌制发酵鱼制品是一种具有典型地方特色传统水产食品，因其独特的风味而深受消费者喜爱。传统腌制鱼制品通常具有较高的盐含量，长期的高钠摄入会增加肾脏负担，易引起高血压、中风等心血管疾病。低盐条件下通过微生物发酵降低pH可以抑制病原及腐败菌的生长，形成浓郁的酸香风味，但在酸性条件下蛋白发生变性，持水性下降，导致在熟制过程中水分流失严重，口感改变，且过酸的鱼或肉影响了部分消费者的接受度。如何在低盐和低酸条件下赋予鱼肉良好的发酵风味和保障产品安全是一个挑战。温度是影响微生物生长和酶活力的重要因素，通过调控温度来控制产品发酵进展是一个简单有效的方法。此外，传统自然发酵依靠自然界偶然微生物的生长代谢，产品稳定性较差，且存在食用安全性问题。生物发酵技术是淡水鱼加工的一种有效技术手段，能够赋予产品独特的风味，同时确保产品安全性。目前，具有浓郁发酵风味的传统发酵鱼制品因其独特风味成为地方特色产品，如何既保留传统发酵鱼制品风味特征，生产出高品质、高安全性的符合大众口味的产品成为发酵鱼产品开发研究的一个重要方向。

现有已公开的文献报道中，公开号为CN110432456A的专利“一种轻度发酵型臭鳊鱼的加工方法”公开了一种高低温相结合的腌制方式，采用先行制备腌制卤,再用腌制卤发酵鳊鱼,降低了食盐的使用量,同时腌制鳊鱼的口感更佳，但该方法需要先制备腌制糟，腌制时间长达15-25天。公开号为CN109463661A的专利“一种通过两次腌制与增香风干制作封鳊鱼的方法”公开了一种利用盐水注射腌制结合真空低温干燥制得封鳊鱼，该方法所得产品水分含量较低，采用自然风干的方式，容易造成过程不可控。公开号为CN105077372A的专利“一种即食休闲风味发酵鱼制品的制备方法”公开了一种以鲤鱼为原料接种植物乳杆菌、戊糖片球菌、木糖片球菌和酿酒酵母混合发酵制备发酵鲤鱼块的方法，该方法虽然可得到方便可即食的发酵鱼制品，但是产品口感偏酸。公开号为CN108420021A的专利“一种利用阶段控温发酵技术提高低盐发酵鱼品质的方法及产品”公开了一种利用两段式阶段控温发酵技术发酵鱼块的方法，采用先低温后高温厌氧密封发酵，该方法所得产品pH较低，酸度高，且发酵周期长。

目前，未见通过阶段控温结合微生物发酵制备低盐低酸且具有发酵风味鱼肉制品方法的公开报道。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种基于阶段控温低盐低酸性发酵鱼制品的加工方法，包括，

低温腌制：将腌制料均匀涂抹在沥干水分的鱼体上，密封并低温腌制；

制备发酵剂：分别取戊糖乳杆菌Lactiplantibacillus pentosus和酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，活化后制备成菌悬液，备用；

取腌制结束后的鱼体，接种戊糖乳杆菌菌悬液或酵母菌菌悬液后，进行阶段控温发酵，即得发酵鱼制品；其中，

阶段控温发酵为将鱼体在20℃条件下先发酵1～2天，然后10℃再发酵1～2天。

作为本发明所述基于阶段控温低盐低酸性发酵鱼制品的加工方法一种优选方案，其中：还包括，

预处理：新鲜鱼去鳞、去鳃后开背，去内脏，清洗并沥干水分；

腌制辅料准备：将食用盐、酒、糖、花椒、香叶和生姜，混合均匀，制得腌制料。

作为本发明所述基于阶段控温低盐低酸性发酵鱼制品的加工方法一种优选方案，其中：所述腌制料，其中，以鱼重为基准，腌制料配比为：食盐2％、酒0.5％、糖1％、花椒0.1％、香叶0.1％和生姜3％。

作为本发明所述基于阶段控温低盐低酸性发酵鱼制品的加工方法一种优选方案，其中：所述低温腌制，其中，腌制温度为0～4℃，腌制时间为12～24小时。

作为本发明所述基于阶段控温低盐低酸性发酵鱼制品的加工方法一种优选方案，其中：所述活化后制备成菌悬液，其中，悬浮液浓度均为7～9logcfu.g^-1。

作为本发明所述基于阶段控温低盐低酸性发酵鱼制品的加工方法一种优选方案，其中：所述接种戊糖乳杆菌菌悬液或酵母菌菌悬液，其接种方式为浸渍接种。

作为本发明所述基于阶段控温低盐低酸性发酵鱼制品的加工方法一种优选方案，其中：发酵鱼制品制得后还包括，

贮存：将发酵结束的鱼真空包装，冷冻贮存。

作为本发明所述基于阶段控温低盐低酸性发酵鱼制品的加工方法一种优选方案，其中：所述贮存，其中，贮存温度为-18℃～-20℃。

因此，本发明的再一个目的是，克服现有技术中的不足，提供一种基于阶段控温低盐低酸性发酵鱼制品的加工方法制得的产品，所述产品，其风味物质中，总酯类含量为46.61～160.76μg/kg，总醇类含量为2003.34～5005.67μg/kg，总酮类含量为524.99～1302.04μg/kg，采用阶段控温结合接种戊糖乳杆菌或酿酒酵母发酵所得的发酵鱼制品，相对于20℃自然发酵组和阶段控温(20～10℃)自然发酵组分别降低了51.93％～57.39％和26％～35％。

本发明有益效果：

(1)本发明优选阶段控温发酵工艺，通过接种戊糖乳杆菌或酿酒酵母单菌株发酵促进风味物质的形成，显著提高成品香气；同时接种发酵有助于降低产品中挥发性盐基氮和生物胺含量，相对于20℃自然发酵，阶段控温(20～10℃)结合接种发酵挥发性盐基氮含量降低了19.08％～49.18％；与阶段控温(20～10℃)自然发酵组相比，阶段控温(20～10℃)接种戊糖乳杆菌发酵组的挥发性盐基氮含量降低了35％；阶段控温(20～10℃)结合接种发酵组的生物胺含量相对于20℃自然发酵组和阶段控温(20～10℃)自然发酵组分别降低了51.93％～57.39％和26％～35％；；阶段控温(20～10℃)结合接种戊糖乳杆菌和酿酒酵母发酵可以显著提高产品的安全性和感官品质。

(2)本发明通过阶段控温(20～10℃)结合乳酸菌接种发酵，在低盐低酸条件下加快鱼肉成熟增香，生产时间较传统腌制鱼发酵时间显著缩短，经发酵成熟后既较大程度上保留了传统发酵鱼制品特有风味，同时避免了产品口味偏酸的问题(pH＞5.3)，产品食用方便，市场前景广阔。

(3)本发明所涉及的工艺简单，耗时短，成本低廉，适合工业化生产应用。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。

本发明中戊糖乳杆菌(CCTCCAB2022072)和酿酒酵母(CCTCCAY2022001)，所选菌种均是从传统酸鱼中筛选出的优势菌种，两菌株均保藏于中国典型培养物保藏中心。

其他原料，如无特殊说明，均为普通市售。

对比例1：

(1)预处理：新鲜鳊鱼去鳞、去鳃后开背，去内脏，清洗并沥干水分。

(2)腌制辅料准备：腌制料以鱼重为基准，腌制料配比为：食盐2％、酒0.5％、糖1％、花椒0.1％、香叶0.1％，生姜3％，混合均匀。

(3)低温腌制：将将上述混合均匀的腌制料均匀涂抹在沥干水分的鱼体上，放置于腌制池(桶)里，于4℃腌制12～24h。

(4)自然发酵：取出上述腌制结束的鳊鱼，将鱼体悬挂于控温箱或控温间内，20℃下进行发酵4天。

(5)贮存：贮存：将上述发酵结束的鳊鱼真空包装，-20℃冷冻贮存。

实施例1：

(1)预处理：新鲜鳊鱼去鳞、去鳃后开背，去内脏，清洗并沥干水分。

(2)腌制辅料准备：腌制料以鱼重为基准，腌制料配比为：食盐2％、酒0.5％、糖1％、花椒0.1％、香叶0.1％，生姜3％，混合均匀。

(3)低温腌制：将将上述混合均匀的腌制料均匀涂抹在沥干水分的鱼体上，放置于腌制池(桶)里，于4℃腌制12～24h。

(4)自然发酵：取出上述腌制结束的鳊鱼，将鱼体悬挂于控温箱或控温间内，20℃发酵2天，然后10℃发酵2天。

(5)贮存：将上述发酵结束的鳊鱼真空包装，-20℃冷冻贮存。

实施例2：

(1)预处理：新鲜鳊鱼去鳞、去鳃后开背，去内脏，清洗并沥干水分。

(2)腌制辅料准备：腌制料以鱼重为基准，腌制料配比为：食盐2％、酒0.5％、糖1％、花椒0.1％、香叶0.1％，生姜3％，混合均匀。

(3)低温腌制：将将上述混合均匀的腌制料均匀涂抹在沥干水分的鱼体上，放置于腌制池(桶)里，于4℃腌制12～24h。

(4)发酵剂制备：选用从传统发酵鱼中筛选分离的微生物菌株戊糖乳杆菌Lactiplantibacillus pentosus活化后制备成菌悬液，备用。

(5)接种发酵：取出上述腌制结束的鳊鱼，以浸渍方式接种戊糖乳杆菌Lactiplantibacillus pentosus单菌株，将鱼体悬挂于控温箱或控温间内，进行阶段控温发酵，20℃发酵2天，然后10℃发酵2天。

(6)贮存：将上述发酵结束的鳊鱼真空包装，-20℃冷冻贮存。

实施例3：

(1)预处理：新鲜鳊鱼去鳞、去鳃后开背，去内脏，清洗并沥干水分。

(2)腌制辅料准备：腌制料以鱼重为基准，腌制料配比为：食盐2％、酒0.5％、糖1％、花椒0.1％、香叶0.1％，生姜3％，混合均匀。

(3)低温腌制：将将上述混合均匀的腌制料均匀涂抹在沥干水分的鱼体上，放置于腌制池(桶)里，于4℃腌制12～24h。

(4)发酵剂制备：选用从传统发酵鱼中筛选分离的微生物菌株酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，活化后制备成菌悬液，备用。

(5)接种发酵：取出上述腌制结束的鳊鱼，以浸渍方式接种酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae单菌株，将鱼体悬挂于控温箱或控温间内，进行阶段控温发酵，20℃发酵2天，然后10℃发酵2天。

(6)贮存：将上述发酵结束的鳊鱼进行包装并真空封口，-20℃冷冻贮存。

实施例4：

将对比例1以及实施例1-3处理发酵4天后的发酵鳊鱼制品进行理化品质分析：

pH值：称取2.0g样品，加入18mL去离子水，均质2min，用pH计测定。

挥发性盐基氮：称取2.0g样品，加入18mL去离子水，均质2min后离心，取上清液使用半微量定氮法分析。

表1发酵鳊鱼制品理化分析

根据表1可知，接种戊糖乳杆菌发酵有助于降低发酵鳊鱼鱼肉的pH值，接种戊糖乳杆菌可以快速产酸，有助于抑制腐败菌的生长。发酵完成后，接种戊糖乳杆菌发酵组的pH值最低，但pH>5.3。

由此可知，接种戊糖乳杆菌发酵有助于适当降低发酵鳊鱼鱼肉的pH值。对比例1(20℃自然发酵组)具有最高的挥发性盐基氮含量，是其它处理组的1.24～1.97倍。相对于20℃自然发酵，阶段控温(20～10℃)结合接种发酵可以大大降低挥发性盐基氮含量，降低了19.08％～49.18％。与阶段控温(20～10℃)自然发酵组相比，阶段控温(20～10℃)接种戊糖乳杆菌发酵组的挥发性盐基氮含量降低了35％。

实施例5：

将实施例1、2、3与对比例1进行生物胺分析：

取2.0g左右鱼肉，加入0.6mol/L的高氯酸均质提取，并用丹磺酰氯衍生化，过0.22μm有机膜，滤液待测，通过配备WatersC18色谱柱的高效液相色谱仪进行检测分析，根据标品的保留时间和峰面积进行识别并计算。

表2接种前后发酵鱼肉生物胺含量变化

根据表2可知，戊糖乳杆菌接种发酵组具有最低的生物胺含量，酿酒酵母接种发酵组次之，20℃自然发酵组的生物胺含量较高。接种发酵组的生物胺总含量相对于20℃自然发酵组和阶段控温(20～10℃)自然发酵组分别降低了51.93％～57.39％和26％～35％。由此可知，阶段控温(20～10℃)结合接种发酵可以有效降低生物胺含量，提高产品的安全品质。其中，戊糖乳杆菌发酵组生物胺含量下降显著，一方面可能是因为在发酵过程中乳酸菌通过产酸或细菌素抑制了产生物胺杂菌的生长，另一方面，乳酸菌可能产生生物胺氧化酶，可以有效降低微环境中的生物胺含量。

实施例6：

实施例1、2、3处理组发酵4天后的发酵鳊鱼制品进行风味分析：

将2.0g样品放入20mL的顶空小瓶中，加入2.5mL饱和食盐水及100ppm的2,4,6-三甲基吡啶并放入磁力转子，迅速加盖。将顶空小瓶放入60℃的磁力搅拌水浴锅中平衡20min，再用老化后的萃取头插入瓶中的顶空部分吸附30min，将吸附好的萃取头插入GC进样口进行解吸，时间为5min。利用气质联用仪检测分析挥发性化合物。

根据NIST2005和Willey 7标准图库检索匹配化合物。通过各化合物与内标化合物峰面积之比定量样品中各挥发性化合物的浓度，单位为μg/kg。

表3接种处理对发酵鳊鱼挥发性成分的影响

基于阶段控温(20～10℃)接种处理对发酵鳊鱼挥发性成分的影响如表3所示。戊糖乳杆菌发酵组具有最高的酯类物质含量，酿酒酵母发酵组次之。酿酒酵母发酵组具有最高的醇类物质含量，分别是戊糖乳杆菌和阶段控温自然发酵组(20～10℃)的1.40和2.50倍，主要的醇类化合物为乙醇。苯乙醇是一种重要的挥发性风味物质，具有甜香、玫瑰花香和蜂蜜香，酿酒酵母发酵组苯乙醇含量较高可能与酿酒酵母降解苯丙氨酸生成苯乙醇有关。戊糖乳杆菌发酵组具有较高的酸类物质含量，是阶段控温自然发酵组的2.85倍，酿酒酵母发酵组的1.49倍。酿酒酵母发酵组酮类物质含量最高，戊糖乳杆菌发酵组次之，自然发酵组最低。其中，3-羟基-2-丁酮(乙偶姻)呈水果香和木香及令人愉悦的奶香，戊糖乳杆菌发酵组尤其高，占总酮类物质的67.17％。乙酸是发酵鱼中重要的酸类化合物，与乙酸乙酯的生成存在关联。戊糖乳杆菌发酵组检出最多乙酸占总酸类化合物的75.84％。

综上，采用阶段控温发酵(20～10℃)结合接种发酵可进一步提升产品风味，更有利于产品安全性。

本发明在鱼肉接种发酵前辅以香辛料腌制，丰富产品风味。相较于20℃发酵，在保证产品安全性条件下，20℃发酵组挥发性盐基氮含量较高，不利于产品安全。两种阶段控温发酵(20～10℃)挥发性盐基氮含量在可接受范围内(<30mg/kg)，且生物胺含量低于20℃发酵组。基于阶段控温(20～10℃)发酵基础上，与未接种的自然发酵组相比，阶段控温(20～10℃)结合应用筛选的优势菌株接种发酵其风味物质总酯含量上升2倍以上，总酮类含量上升2倍以上，总酸类物质含量最高可上升2倍以上。

综上所述，采用阶段控温(20～10℃)结合接种戊糖乳杆菌发酵可以大幅度提升发酵后制品的酯类、醇类、酸类含量，有助于提升发酵鳊鱼鱼肉制品的风味品质。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (3)

1.一种基于阶段控温低盐低酸性发酵鱼制品的加工方法，其特征在于：包括，

预处理：新鲜鱼去鳞、去鳃后开背，去内脏，清洗并沥干水分；

腌制辅料准备：腌制料以鱼重为基准，腌制料配比为：食盐2%、酒0.5%、糖1%、花椒0.1%、香叶0.1%和生姜3%，混合均匀；

低温腌制：将腌制料均匀涂抹在沥干水分的鱼体上，密封并低温腌制，其中，其中，腌制温度为4℃，腌制时间为12~24小时；

制备发酵剂：取戊糖乳杆菌Lactiplantibacillus pentosus活化后制备成菌悬液，备用；

取腌制结束后的鱼体，采用浸渍接种的方式接种浓度为7~9 log cfu.g^-1的戊糖乳杆菌菌悬液后，进行阶段控温发酵，即得发酵鱼制品；

其中，阶段控温发酵为将鱼体在20℃条件下先发酵2天，然后10℃再发酵2天；

所述发酵鱼制品，其风味物质中，总酯类含量为160.76 μg/kg，总醇类含量为3574.95μg/kg，总酮类含量为1239.16 μg/kg；

采用阶段控温结合接种戊糖乳杆菌发酵所得的发酵鱼制品，相对于20℃自然发酵组和阶段控温组20~10℃自然发酵组生物胺含量分别降低了57.39%和35%。

2.如权利要求1所述基于阶段控温低盐低酸性发酵鱼制品的加工方法，其特征在于：发酵鱼制品制得后还包括，

贮存：将发酵结束的鱼真空包装，冷冻贮存。

3.如权利要求2所述基于阶段控温低盐低酸性发酵鱼制品的加工方法，其特征在于：所述贮存，其中，贮存温度为-18℃~-20℃。