CN112931796B - 一种产酯乳酸菌及其在酸肉制作中的应用 - Google Patents

一种产酯乳酸菌及其在酸肉制作中的应用 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种乳酸菌LXPLP1，保藏号为：CGMCCNo.21288，本发明还提供了基于该乳酸菌制备的酸肉食品及其制备方法，具体为肉和植物乳杆菌LXPLP1按1g:7～9logCFU的比例配比，并加入适量的腌料和拌料。本发明植物乳杆菌LXPLP1接种酸肉，可大幅缩短发酵周期，抑制有害微生物的生长和有害物质的产生，大肠杆菌的菌落总数与现有技术相比降低了98.66％；组胺、酪胺、腐胺、尸胺、β‑苯乙胺含量均有大幅度降低；丙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯含量分别提高了3.49、4.11、3.94、1.42、2.40倍；提升产品的风味和稳定性，尤其是酯类风味的含量，起到增香作用。

Description

一种产酯乳酸菌及其在酸肉制作中的应用
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，涉及一种产酯乳酸菌、由该乳酸菌制作的酸肉以及方法。
背景技术
酸肉，又名酸鲊肉，是苗族及侗族少数名族的一种传统佳肴。酸肉，可生食，可炒食，味道鲜嫩爽口，使人食欲倍增。但是酸肉的制作以家庭作坊式的传统工艺为主，存在诸多问题，如规模小、季节性强、产品质量不稳定、风味不足、生产周期长达两个月左右，且产品无标准、难以实现工业化生产等缺陷。
发酵肉制品富含蛋白质，在发酵过程中，除了能够将大分子物质分解为小分子氨基酸，增加营养外，还能够产生独特的风味。发酵肉中风味的形成除了依赖于肉体自身内源酶会使蛋白质降解，大部分还依赖于微生物的作用。酸肉在发酵的过程中，微生物分解碳水化合物以及氨基酸等营养物质，最终形成了独特的酸香特征。现在发酵产品中，酯类化合物是常见的挥发性风味成分。由于较低的气味阈值，在合适的浓度下，酯类化合物为整体风味贡献了令人愉悦的果香。
酸肉含有较多的酯类物质，其中丙酸乙酯具有菠萝香味，丁酸乙酯具有果香和菠萝香味，己酸乙酯具有水果香味，辛酸乙酯具有类似白兰地的香气，并有甜味等，癸酸乙酯具有椰子香味，这些酯类物质构成了酸肉中的主要酯类风味(Relationships between thebacterial diversity and metabolites of a Chinese fermented pork product,sourmeat.International Journal of Food Science and Technology.DOI:10.1111/ijfs.14905)。然而，这些风味物质的产生及含量极容易受到自然发酵环境的影响，微生物菌群的变化可能会导致风味物质的产生不稳定。
发明内容
本发明提供了一种产酯乳酸菌及其在发酵酸肉制作中的应用，以解决现有技术规模小、季节性强、产品质量不稳定、风味不足、生产周期长，且产品无标准化、难以实现工业化生产等问题。
为了实现上述目的，本发明提供一种乳酸菌，该乳酸菌LXPLP1于2020年12月02日保藏于“中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心”，保藏号为：CGMCCNo.21288，分类命名为：植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。
一种基于所述乳酸菌LXPLP1制备的酸肉，肉和乳酸菌LXPLP1按1g:7～9logCFU的比例配比，并加入腌料和拌料。
优选的，所述腌料包括：0.4～1.0％白糖、1～6％酒、3～9％食盐。
优选的，所述拌料包括：1～6％辣椒、0.2～1％花椒面、0.1～1％小茴香、0.3～0.5％八角、0.1～0.3％孜然粉、10～30％米粉。
一种用乳酸菌LXPLP1制备所述酸肉的方法，包括以下步骤：
S1、发酵剂的制备：取乳酸菌LXPLP1在MRS琼脂培养基上划线，于37℃下恒温培养12～48h；将单菌落挑入MRS肉汤培养基中，在37℃、100～200rpm下振荡培养16～24h；然后以5～20％的接种量接种至MRS肉汤培养基中，37℃下100～200rpm下振荡培养16～24h；将菌液置于5000～8000r/min离心10～30min收集菌体，用无菌生理盐水洗涤菌体1～2次，再次将菌液置于5000～8000r/min离心1～5min收集菌体，制成悬浮液；
S2、接菌：取S1中制备的发酵剂与肉拌匀，以每克肉7～9logCFU的浓度进行接菌；
S3、腌制：加入质量为0.4～1.0％白糖、1～6％酒、3～9％食盐，拌匀并腌制0.5～4h；
S4、干燥：在40～50℃下干燥至肉中水分质量分数为30～70％；
S5、拌料：加入质量为1～6％辣椒、0.2～1％花椒面、0.1～1％小茴香、0.3～0.5％八角、0.1～0.3％孜然粉、米粉，充分拌匀；
S6、发酵：15～25℃下密封放置7～30天，得到酸肉。
优选的，步骤S5中所述米粉的制备方法包括：大米炒至黄褐色，过筛网除去杂质。
优选的，所述筛网为20～40目。
优选的，步骤S5中所述米粉拌入量为肉总质量的10～30％。
本发明的有益效果是：
1、采用本发明方法及植物乳杆菌LXPLP1制备的酸肉，酸化速度更快，发酵周期缩短至3～14天。
2、采用本发明方法及植物乳杆菌LXPLP1制备的酸肉，可迅速抑制有害微生物，如大肠杆菌的生长；还能使肉中的生物胺含量有效降低，保证了产品的安全。其中本发明制作的酸肉中大肠杆菌的菌落总数与现有技术制备的酸肉相比，降低了94.33％～98.66；本发明制作的酸肉中组胺、酪胺、腐胺、尸胺、β-苯乙胺的含量与现有技术制备的酸肉中的含量相比较，分别降低75.53％～81.03％、68.08％～75.33％、66.88％～74.27％、57.81％～75.98％、59.97％～93.27％、51.79％～63.30％。
3、采用本发明方法及植物乳杆菌LXPLP1制备的酸肉，肉中的风味物质含量有所提高，本发明制作的酸肉中丙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯的含量分别是现有技术制作酸肉种含量的1.49～3.49倍、1.76～4.11倍、1.03～3.94倍、0.81～1.42倍、1.40～2.40倍。
综上，本发明植物乳杆菌LXPLP1接种酸肉，可大幅缩短发酵周期，抑制有害微生物的生长和有害物质产生，提升产品的风味和稳定性，尤其是提升酯类风味的含量，起到增香作用。
保藏说明
本发明涉及的生物材料样品的保藏信息：参据的微生物(株)为LXPLP1，分类命名为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，于2020年12月02日由中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)保藏，保藏编号CGMCCNo.21288。CGMCC地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
附图说明
图1是本发明制备的发酵酸肉中总酸含量；
图2是本发明制备的发酵酸肉的大肠杆菌平板计数结果；
具体实施方式
实施例1
植物乳杆菌接菌发酵酸肉的方法，包括如下步骤：
S1、原料预处理：选取新鲜猪五花肉，切成5cm×5cm×1cm的薄片，共5Kg；
S2、米粉的制备：取1Kg大米炒至呈淡黄褐色，过20目筛网去杂质后，晾凉备用；
S3、发酵剂的制备：挑取保存于-80℃的植物乳杆菌LXPLP1在MRS琼脂培养基上划线。划线后的平板置于37℃恒温培养箱中培养16h。将平板上的单菌落挑入MRS肉汤培养基中，在37℃，160rpm，摇床振荡培养16h，然后以5％的接种量接种至MRS肉汤培养基中，37℃下160rpm下摇床振荡培养16h。将菌液置于8000r/min离心15min收集菌体，用无菌生理盐水洗涤菌体1次，再次将其菌液置于5000r/min离心5min收集菌体，用适量无菌水悬浮，备用；
S4、接菌：以7logCFU/g肉的浓度进行接菌，取适量S3中制备的菌液与步骤S1中原料拌匀；
S5、腌制：加入白糖0.4％，白酒1％，食盐3％，与S4中接菌后的物料拌匀，腌制2h；
S6、干燥：将S5中腌制好的物料放于50℃的烘箱中干燥至五花肉水分质量分数为50％；
S7、拌料：将S6中干燥后的肉块加入辣椒1％，花椒面0.2％，小茴香0.1％，八角0.3％，孜然粉0.1％以及步骤S2中制备的米粉20％，充分拌匀；
S8、发酵：将S7中拌匀好地物料装入密封容器中，水封，25℃下放置7天，得酸肉；
实施例2
植物乳杆菌接菌发酵酸肉的方法，包括如下步骤：
S1、原料预处理：选取新鲜猪五花肉，切成10cm×10cm×50cm的长条，共5Kg；
S2、米粉的制备：取500g大米粉炒至呈淡黄褐色，过40目筛网去杂质后，晾凉备用；
S3、发酵剂的制备：挑取保存于-80℃的植物乳杆菌LXPLP1在MRS琼脂培养基上划线。划线后的平板置于37℃恒温培养箱中培养24h。将平板上的单菌落挑入MRS肉汤培养基中，在37℃，200rpm，摇床振荡培养24h，然后以10％的接种量接种至MRS肉汤培养基中，37℃下160rpm下摇床振荡培养24h。将菌液置于6000r/min离心18min收集菌体，用无菌生理盐水洗涤菌体2次，再次将其菌液置于6000r/min离心1min收集菌体，用适量无菌水悬浮，备用；
S4、接菌：以8logCFU/g肉的浓度进行接菌，取适量S3中制备的菌液与步骤S1中原料拌匀；
S5、腌制：加入白糖1.0％，白酒6％，食盐9％，与S4中的物料拌匀，腌制4h；
S6、干燥：将S5中腌制好的物料放于50℃的烘箱中干燥至肉水分质量分数为70％；
S7、拌料：将S6中干燥后的肉加入辣椒6％，花椒面1％，小茴香1％，八角0.5％，孜然粉0.3％以及步骤S2中制备的米粉10％，充分拌匀；
S8、发酵：将S7中搅拌完的物料装入密封容器中，水封，15℃下放置14天，得酸肉；
实施例3
植物乳杆菌接菌发酵酸肉的方法，包括如下步骤：
S1、原料预处理：选取新鲜肥瘦相间羊肉，切成5cm×5cm×2cm的薄片，共5Kg；
S2、米粉的制备：取1Kg大米粉炒至呈淡黄褐色，过20目筛网去杂质后，晾凉备用；
S3、发酵剂的制备：挑取保存于-80℃的植物乳杆菌LXPLP1在MRS琼脂培养基上划线。划线后的平板置于37℃恒温培养箱中培养16h。将平板上的单菌落挑入MRS肉汤培养基中，在37℃，160rpm，摇床振荡培养16h，然后以5％的接种量接种至MRS肉汤培养基中，37℃下170rpm下摇床振荡培养16h。将菌液置于7000r/min离心20min收集菌体，用无菌生理盐水洗涤菌体1次，再次将菌液置于6000r/min离心3min收集菌体，用适量无菌水悬浮，备用；
S4、接菌：以7logCFU/g肉的浓度进行接菌，取适量S3中制备的菌液与步骤S1中原料拌匀；
S5、腌制：加入白糖0.4％，白酒1％，食盐3％，与S4中的物料拌匀，腌制2h；
S6、干燥：将S5中腌制好的物料放于50℃的烘箱中干燥至五花肉水分质量分数为50％；
S7、拌料：将S6中干燥后的肉块加入辣椒1％，花椒面0.2％，小茴香0.1％，八角0.3％，孜然粉0.1％以及步骤S2中制备的米粉20％，充分拌匀；
S8、发酵：将S7中所述物料装入密封容器中，水封，25℃下放置7天，得酸肉；
实施例4
植物乳杆菌接菌发酵酸肉的方法，包括如下步骤：
S1、原料预处理：选取新鲜牛肉，切成10cm×10cm×50cm的长条，共5Kg；
S2、米粉的制备：取500g大米粉炒至呈淡黄褐色，过40目筛网去杂质后，晾凉备用；
S3、发酵剂的制备：挑取保存于-80℃的植物乳杆菌LXPLP1在MRS琼脂培养基上划线。划线后的平板置于37℃恒温培养箱中培养24h。将平板上的单菌落挑入MRS肉汤培养基中，在37℃，200rpm，摇床振荡培养24h，然后以10％的接种量接种至MRS肉汤培养基中，37℃下180rpm下摇床振荡培养24h。将菌液置于7000r/min离心25min收集菌体，用无菌生理盐水洗涤菌体2次，再次将菌液置于5000r/min离心4min收集菌体，用适量无菌水悬浮，备用；
S4、接菌：以8logCFU/g肉的浓度进行接菌，取适量菌液与步骤S1中原料拌匀；
S5、腌制：加入白糖1.0％，白酒6％，食盐9％，与S4中的物料拌匀，腌制4h；
S6、干燥：将S5中腌制的物料放于50℃的烘箱中干燥至肉水分质量分数为70％；
S7、拌料：将S6中的肉加入辣椒6％，花椒面1％，小茴香1％，八角0.5％，孜然粉0.3％以及步骤S2中制备的米粉10％，充分拌匀；
S8、发酵：将S7中所述物料装入密封容器中，水封，15℃下放置14天，得酸肉；
对比例1
不添加本发明乳杆菌LXPLP1的对照组：
S1、原料预处理：选取新鲜猪五花肉，切成5cm×5cm×1cm的薄片，共5Kg；
S2、米粉的制备：取1Kg大米粉炒至呈淡黄褐色，过20目筛网去杂质后，晾凉备用；
S3、腌制：加入白糖0.4％，白酒1％，食盐3％，与S4中的物料拌匀，腌制2h；
S4、干燥：将S5中腌制的物料放于50℃的烘箱中干燥至五花肉水分质量分数为50％；
S5、拌料：将S6中的肉块加入辣椒1％，花椒面0.2％，小茴香0.1％，八角0.3％，孜然粉0.1％以及步骤S2中制备的米粉20％，充分拌匀；
S6、发酵：将S7中所述物料装入密封容器中，水封，25℃下放置7天，得酸肉；
对比例2
植物乳杆菌接菌发酵酸肉的方法，包括如下步骤：
S1、原料预处理：选取新鲜猪五花肉，切成5cm×5cm×1cm的薄片，共5Kg；
S2、米粉的制备：取1Kg大米粉炒至呈淡黄褐色，过20目筛网去杂质后，晾凉备用；
S3、发酵剂的制备：挑取保存于-80℃的植物乳杆菌LXPLP1在MRS琼脂培养基上划线。划线后的平板置于37℃恒温培养箱中培养16h。将平板上的单菌落挑入MRS肉汤培养基中，在37℃，160rpm，摇床振荡培养16h，然后以5％的接种量接种至MRS肉汤培养基中，37℃下160rpm下摇床振荡培养16h。将菌液置于9000r/min离心10min离心收集菌体，用无菌生理盐水洗涤菌体1次，再次将菌液置于4000r/min离心10min收集菌体，用适量无菌水悬浮，备用；
S4、接菌：以3logCFU/g肉的浓度进行接菌，取适量菌液与步骤S1中原料拌匀；
S5、腌制：加入白糖0.4％，白酒1％，食盐3％，与S4中的物料拌匀，腌制2h；
S6、干燥：将S5中腌制的物料放于50℃的烘箱中干燥至五花肉水分质量分数为50％；
S7、拌料：将S6中的肉块加入辣椒1％，花椒面0.2％，小茴香0.1％，八角0.3％，孜然粉0.1％以及步骤S2中制备的米粉20％，充分拌匀；
S8、发酵：将S7中所述物料装入密封容器中，水封，25℃下放置7天，得酸肉；
对比例3
植物乳杆菌接菌发酵酸肉的方法，包括如下步骤：
S1、原料预处理：选取新鲜猪五花肉，切成5cm×5cm×1cm的薄片，共5Kg；
S2、米粉的制备：取1Kg大米粉炒至呈淡黄褐色，过20目筛网去杂质后，晾凉备用；
S3、发酵剂的制备：挑取保存于-80℃的植物乳杆菌LXPLP1在MRS琼脂培养基上划线。划线后的平板置于37℃恒温培养箱中培养16h。将平板上的单菌落挑入MRS肉汤培养基中，在37℃，160rpm，摇床振荡培养16h，然后以5％的接种量接种至MRS肉汤培养基中，37℃下160rpm下摇床振荡培养16h。将菌液置于10000r/min离心13min收集菌体，用无菌生理盐水洗涤菌体1次，再次将菌液置于2000r/min离心12min收集菌体，用适量无菌水悬浮，备用；
S4、接菌：以7logCFU/g肉的浓度进行接菌，取适量菌液与步骤S1中原料拌匀；
S5、腌制：加入白糖0.4％，白酒1％，食盐3％，与S4中的物料拌匀，腌制2h；
S6、干燥：将S5中腌制的物料放于50℃的烘箱中干燥至五花肉水分质量分数为50％；
S7、拌料：将S6中的肉块加入辣椒1％，花椒面0.2％，小茴香0.1％，八角0.3％，孜然粉0.1％以及步骤S2中制备的米粉70％，充分拌匀；
S8、发酵：将S7中所述物料装入密封容器中，水封，25℃下放置7天，得酸肉；
对比例4
其他植物乳杆菌发酵酸肉的方法，包括如下步骤：
S1、原料预处理：选取新鲜猪五花肉，切成10cm×10cm×50cm的长条，共5Kg；
S2、米粉的制备：取1Kg大米粉炒至呈淡黄褐色，过20目筛网去杂质后，晾凉备用；
S3、发酵剂的制备：挑取保存于-80℃的植物乳杆菌CICC20022(购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，主要用于生产乳酸型食品)在MRS琼脂培养基上划线。划线后的平板置于37℃恒温培养箱中培养16h。将平板上的单菌落挑入MRS肉汤培养基中，在37℃，160rpm，摇床振荡培养16h，然后以5％的接种量接种至MRS肉汤培养基中，37℃下160rpm下摇床振荡培养16h。将菌液置于7000r/min离心24min收集菌体，用无菌生理盐水洗涤菌体1次，再次将菌液置于7000r/min离心3min收集菌体，用适量无菌水悬浮，备用；
S4、接菌：以7logCFU/g肉的浓度进行接菌，取适量菌液与步骤S1中原料拌匀；
S5、腌制：加入白糖0.4％，白酒1％，食盐3％，与S4中的物料拌匀，腌制2h；
S6、干燥：将S5中腌制的物料放于50℃的烘箱中干燥至五花肉水分质量分数为50％；
S7、拌料：将S6中的肉块加入辣椒1％，花椒面0.2％，小茴香0.1％，八角0.3％，孜然粉0.1％以及步骤S2中制备的米粉20％，充分拌匀；
S8、发酵：将S7中所述物料装入密封容器中，水封，25℃下放置7天，得酸肉；
对比例5
其他弯曲乳杆菌混合发酵酸肉的方法，包括如下步骤：
S1、原料预处理：选取新鲜猪五花肉，切成10cm×10cm×50cm的长条，共5Kg；
S2、米粉的制备：取1Kg大米粉炒至呈淡黄褐色，过20目筛网去杂质后，晾凉备用；
S3、发酵剂的制备：挑取保存于-80℃的弯曲乳杆菌SR6(保藏编号为CICcm2016526，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，主要用于生产乳酸型食品)在MRS琼脂培养基上划线。划线后的平板置于37℃恒温培养箱中培养16h。将平板上的单菌落挑入MRS肉汤培养基中，在37℃，160rpm，摇床振荡培养16h，然后以5％的接种量接种至MRS肉汤培养基中，37℃下160rpm下摇床振荡培养16h。将菌液置于8000r/min离心20min收集菌体，用无菌生理盐水洗涤菌体1次，再次将菌液置于6000r/min离心3min收集菌体，用适量无菌水悬浮，备用；
S4、接菌：以7logCFU/g肉的浓度进行接菌，取适量菌液与步骤S1中原料拌匀；
S5、腌制：加入白糖0.4％，白酒1％，食盐3％，与S4中的物料拌匀，腌制2h；
S6、干燥：将S5中腌制的物料放于50℃的烘箱中干燥至五花肉水分质量分数为50％；
S7、拌料：将S6中的肉块加入辣椒1％，花椒面0.2％，小茴香0.1％，八角0.3％，孜然粉0.1％以及步骤S2中制备的米粉20％，充分拌匀；
S8、发酵：将S7中所述物料装入密封容器中，水封，25℃下放置7天，得酸肉；
对比例6
菌酶复配发酵酸肉的方法，包括如下步骤：
S1、原料预处理：选取新鲜猪五花肉，切成10cm×10cm×50cm的长条，共5Kg；
S2、米粉的制备：取1Kg大米粉炒至呈金黄色，过20目筛网去杂质后，晾凉备用；
S3、发酵剂的制备：挑取保存于-80℃的植物乳杆菌(保藏编号为CGMCC9741，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，主要用于生产乳酸型食品)在MRS琼脂培养基上划线。划线后的平板置于37℃恒温培养箱中培养16h。将平板上的单菌落挑入MRS肉汤培养基中，在37℃，160rpm，摇床振荡培养16h，然后以5％的接种量接种至MRS肉汤培养基中，37℃下160rpm下摇床振荡培养16h。将菌液置于6000r/min离心20min收集菌体，用无菌生理盐水洗涤菌体1次，再次将菌液置于7000r/min离心5min收集菌体，用适量无菌水悬浮，备用；
S4、接发酵剂：以7logCFU/g肉的浓度接种植物乳杆菌，取适量菌液与步骤S1中原料拌匀，同时以100-500U/g肉的含量添加酸性蛋白酶，与步骤S1中原料拌匀；
S5、腌制：加入白糖0.4％，白酒1％，食盐3％，与S4中的物料拌匀，腌制2h；
S6、干燥：将S5中腌制的物料放于50℃的烘箱中干燥至五花肉水分质量分数为50％；
S7、拌料：将S6中的肉块加入辣椒1％，花椒面0.2％，小茴香0.1％，八角0.3％，孜然粉0.1％以及步骤S2中制备的米粉20％，充分拌匀；
S8、发酵：将S7中所述物料装入密封容器中，水封，25℃下放置7天，得酸肉；
对比例7
混合菌株发酵酸肉的方法，包括如下步骤：
S1、原料预处理：选取新鲜猪五花肉，切成5cm×5cm×1cm的薄片，共5Kg；
S2、米粉的制备：取1Kg大米粉炒至呈淡黄褐色，过20目筛网去杂质后，晾凉备用；
S3、发酵剂的制备：挑取保存于-80℃的植物乳杆菌CICC20022(购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，主要用于生产乳酸型食品)，木糖葡萄球菌CICC22943(购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，主要用于研究)，酿酒酵母CICC1229(购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，主要用于酿造黄酒，可用于黄酒生香)在MRS(植物乳杆菌和木糖葡萄球菌)或者YPD(酿酒酵母)琼脂培养基上划线。划线后的平板置于37℃(植物乳杆菌和木糖葡萄球菌)或者28℃(酿酒酵母)恒温培养箱中培养16h。将平板上的单菌落挑入MRS液体(植物乳杆菌和木糖葡萄球菌)或者YPD液体(酿酒酵母)培养基中，在37℃(植物乳杆菌和木糖葡萄球菌)或者28℃(酿酒酵母)，160rpm，摇床振荡培养16h，然后以5％的接种量接种至MRS(植物乳杆菌和木糖葡萄球菌)或者YPD(酿酒酵母)液体培养基中，37℃(植物乳杆菌和木糖葡萄球菌)或者28℃(酿酒酵母)下130rpm下摇床振荡培养16h。将菌液置于6000r/min离心18min收集菌体，用无菌生理盐水洗涤菌体1次，再次将菌液置于10000r/min离心1min收集菌体，用适量无菌水悬浮，备用；
S4、接菌：植物乳杆菌：木糖葡萄球菌：酿酒酵母＝1：1：1的比例，以7logCFU/g肉的浓度进行接菌，取适量菌液与步骤S1中原料拌匀；
S5、腌制：加入白糖0.4％，白酒1％，食盐3％，与S4中的物料拌匀，腌制2h；
S6、干燥：将S5中腌制的物料放于50℃的烘箱中干燥至五花肉水分质量分数为50％；
S7、拌料：将S6中的肉块加入辣椒1％，花椒面0.2％，小茴香0.1％，八角0.3％，孜然粉0.1％以及步骤S2中制备的米粉20％，充分拌匀；
S8、发酵：将S7中所述物料装入密封容器中，水封，25℃下放置7天，得酸肉；
对比例8
混合菌株发酵酸肉的方法，包括如下步骤：
S1、原料预处理：选取新鲜猪五花肉，切成10cm×10cm×50cm的长条，共5Kg；
S2、米粉的制备：取1Kg大米粉炒至呈淡黄褐色，过20目筛网去杂质后，晾凉备用；
S3、发酵剂的制备：挑取保存于-80℃的植物乳杆菌CICC20022(购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，主要用于生产乳酸型食品)，木糖葡萄球菌CICC22943(购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，主要用于研究)，乳酸片球菌CICC24367(购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，主要用于酿造白酒。产乳酸)在MRS琼脂培养基上划线。划线后的平板置于37℃恒温培养箱中培养16h。将平板上的单菌落挑入MRS肉汤培养基中，在37℃，160rpm，摇床振荡培养16h，然后以5％的接种量接种至MRS肉汤培养基中，37℃下140rpm下摇床振荡培养16h。将菌液置于5000r/min离心10min收集菌体，用无菌生理盐水洗涤菌体1次，再次将菌液置于8000r/min离心10min收集菌体，用适量无菌水悬浮，备用；
S4、接菌：植物乳杆菌：木糖葡萄球菌：乳酸片球菌＝1：4：1的比例，以7logCFU/g肉的浓度进行接菌，取适量菌液与步骤S1中原料拌匀；
S5、腌制：加入白糖0.4％，白酒1％，食盐3％，与S4中的物料拌匀，腌制2h；
S6、干燥：将S5中腌制的物料放于50℃的烘箱中干燥至五花肉水分质量分数为50％；
S7、拌料：将S6中的肉块加入辣椒1％，花椒面0.2％，小茴香0.1％，八角0.3％，孜然粉0.1％以及步骤S2中制备的米粉20％，充分拌匀；
S8、发酵：将S7中所述物料装入密封容器中，水封，25℃下放置7天，得酸肉；
在完成发酵酸肉后，对本发明实施例和对比例制得的酸肉的理化指标总酸、大肠杆菌平板计数、生物胺、特定的酯进行了测定。
一、总酸含量的测定
利用酸碱滴定法测定酸肉样品的总酸含量。结果如图1所示，与对比例相比较，实施例中酸肉的总酸量比较高，这可能是由于植物乳杆菌具有较强的有机酸生产能力，加速了酸肉的酸化程度。有机酸提供了一个酸性环境，不利于许多致病微生物的生长，保证了卫生稳定性。在发酵过程中，降低酸碱度还有助于将硝酸盐还原为亚硝酸盐，再还原为一氧化氮，从而使肉质呈现红色。因此，植物乳杆菌发酵酸肉能够显著提高酸肉的总酸含量，并且有利于提高酸肉品质安全和改善酸肉的色泽。
二、大肠杆菌平板菌落计数
酸肉发酵过程中大肠杆菌菌落总数采用平板计数法测定，菌落计数以菌落形成单位CFU表示。从图2可以看出，与对比例相比较，实施例中的大肠杆菌菌落数均显著低于对比例，实施例中大肠杆菌的总数与对比例1相比较降低1.83～2.1倍。这是由于植物乳杆菌LXPLP1产生有机酸，通过提高总酸的含量来降低p h值，低p h能够抑制腐败菌(大肠杆菌)及致病菌的繁殖，从而提高了产品的质量，保证了产品的安全性。
三、生物胺含量的测定
采用液相色谱与质谱联用仪对样品中生物胺的含量进行测定。如表1所示，从表中可看出，与对比例相比，实施例中酸肉的生物胺总量显著低于对比例组，其中实施例中的组胺、酪胺、腐胺、尸胺、β-苯乙胺与对比例1(现有技术传统工艺)相比较，分别降低了75.53％～81.03％、68.08％～75.33％、66.88％～74.27％、57.81％～75.98％、59.97％～93.27％、51.79％～63.30％。当食品中生物胺总量大于1000ppm时，可能会造成人体中毒。实施例中所有生物胺的总含量在40-75mg/Kg之间，远远低于1000ppm。组胺为食品中毒性较强的生物胺，实施例中组胺含量分别为9.89、10.53、9.99、12.76mg/Kg，远远低于它的安全限量50-100ppm。表明植物乳杆菌LXPLP1作为发酵剂进行发酵有助于降低酸肉中组胺、酪胺、腐胺、尸胺、β-苯乙胺的含量，提高产品的安全性。
表1发酵酸肉中生物胺的含量
四、酯类化合物的测定
酸肉中酯类化合物的定性、定量分析利用顶空固相微萃取技术(Solid PhaseMicro Extraction，SPME)结合GC-MS(美国Agilent 7890B)及三重四极杆质谱仪(美国Agilent 7010B)，采用多反应监测(MRM)模式。用环己酮作为内标，用毛细管柱(AgilenthP-5MS(30m×250μm×0.25μm))进行分离，升温程序:30℃保持5min，1℃/min升至35℃,5℃/min升至39℃保持1min，1℃/min升至45℃保持1min，10℃/min升至90℃,保持2min，8℃/min升至150℃保持1min，20℃/min升至250℃保持15min；流速1mL/min，载气为He，不分流模式。以保留时间定性，质谱参数如表2所示。采用丙酸乙酯(上海麦克林生化科技有限公司)、丁酸乙酯(上海麦克林生化科技有限公司)、己酸乙酯(上海麦克林生化科技有限公司)、辛酸乙酯(上海麦克林生化科技有限公司)和癸酸乙酯(上海麦克林生化科技有限公司)作为标准品，建立标准曲线测定酸肉中丙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯的含量。由表3可以看出，与对比例1相比，实施例中的酯类含量显著增加的，其中实施例中丙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯的含量分别是现有技术制作酸肉种含量的1.49～3.49倍、1.76～4.11倍、1.03～3.94倍、0.81～1.42倍、1.40～2.40倍。此5种酯类物质具有果香味、花香味、椰子香味等令人愉悦的香气，阈值较低，香气较好，对酸肉的特征风味具有重要的贡献作用。因此，接种植物乳杆菌LXPLP1能够显著提高酸肉中酯类的含量，从而改善产品的风味品质。
表2G cmS-MRM的质谱参数
表3发酵酸肉中酯类物质的含量
综上所述，本发明植物乳杆菌LXPLP1接种发酵酸肉，使酸肉的发酵周期明显缩短，有效抑制了腐败微生物和生物胺的含量，提升产品风味，尤其是酯类的含量，起到增香作用。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)LXPLP1，其特征在于：该植物乳杆菌LXPLP1于2020年12月02日保藏于“中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心”，保藏号为：CGMCCNo.21288。
2.一种酸肉的制备方法，包括以下步骤：
S1、发酵剂的制备：取权利要求1所述植物乳杆菌LXPLP1在MRS琼脂培养基上划线，于37℃下恒温培养12～48h；将单菌落挑入MRS肉汤培养基中，在37℃、100～200rpm下振荡培养16～24h；然后以5～20％的接种量接种至MRS肉汤培养基中，37℃下100～200rpm下振荡培养16～24h；将菌液置于5000～8000r/min离心10～30min收集菌体，用无菌生理盐水洗涤菌体1～2次，再次将菌液置于5000～8000r/min离心1～5min收集菌体，制成悬浮液；
S2、接菌：取S1中制备的发酵剂与肉拌匀，以每克肉7～9logCFU的浓度进行接菌；
S3、腌制：加入质量为0.4～1.0％白糖、1～6％酒、3～9％食盐，拌匀并腌制0.5～4h；
S4、干燥：在40～50℃下干燥至肉中水分质量分数为30～70％；
S5、拌料：加入质量为1～6％辣椒、0.2～1％花椒面、0.1～1％小茴香、0.3～0.5％八角、0.1～0.3％孜然粉、米粉，充分拌匀；
S6、发酵：15～25℃下密封放置7～30天，得到酸肉。
3.根据权利要求2所述酸肉的制备方法，其特征在于：步骤S5中所述米粉的制备方法包括：大米炒至黄褐色，过筛网除去杂质。
4.根据权利要求3所述酸肉的制备方法，其特征在于：所述筛网为20～40目。
5.根据权利要求2所述酸肉的制备方法，其特征在于：步骤S5中所述米粉拌入量为肉总质量的10～30％。
6.一种权利要求2～5任一所述制备方法制备的酸肉。
7.一种权利要求1所述植物乳杆菌LXPLP1的应用，其特征在于：所述植物乳杆菌LXPLP1用于肉类食品的发酵。
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