CN111227189A - 一种低盐发酵肉肠的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种低盐发酵肉肠的制备方法，其包括以下步骤：将猪肉依次经清洗预处理、绞制、腌制、加入辅料、加入复合菌混合、灌肠、发酵、成熟处理；所述辅料中包含有纤维素纳米纤维。本发明将CNF应用于低盐发酵肉肠加工中，可以缓解降低盐分所带来的负面影响，使低盐发酵肉肠的口感更加Q弹。

Description

一种低盐发酵肉肠的制备方法
技术领域
本发明涉及一种肉肠制备方法，具体涉及一种低盐发酵肉肠的制备方法。
背景技术
发酵香肠是指将碎肉同糖、盐、发酵剂和香料等混合后灌进肠衣，在一定条件下经过微生物发酵而制成的具有发酵香味的肉制品。产品风味独特、营养价值高，受到广大消费者的喜爱。食盐作为发酵肉制品中常用的添加剂有着独特的作用，一定量的食盐可以使发酵肉制品中水分和水分活度Aw大幅下降，既抑制了微生物的生长、防止食品腐败，延缓脂质氧化，又可以抑制蛋白分解酶的活性，在发酵肉肠的长时间加工过程中，防止蛋白质降解过度引起肉质软化。在传统发酵香肠中食盐的含量高达8%以上，但是如此高的盐含量将会导致喜欢食用发酵肉肠的人群长期处于过量摄入盐分的状态，增加心血管疾病的发生风险，不利于人体健康。因此，低盐发酵肉肠已成为国内外发酵食品的研究热点。
低盐发酵肉肠的现有技术有：
(1)在文献中“Is there a potential consumer market for low-sodium fermentedsausages”记载以氯化钾或氯化钙部分替代可使发酵香肠的钠离子含量降低大约42%，同时提升了发酵香肠健康程度。但是无法避免单纯降低盐分导致的肌纤维蛋白降解过度，香肠组织过度软化，产品总体品质反而下降。
脂质氧化是香肠发酵成熟过程中主要的生化反应过程，对风味物质的形成具有特殊的意义。发酵香肠的脂肪组分在加工过程中会发生不同程度的降解，生成大量的游离脂肪酸。游离脂肪酸比结合脂肪酸更容易发生氧化。文献“食盐用量对四川腊肉加工及贮藏过程中肌内脂肪变化的影响”指出，降低食盐用量将会促进脂肪水解，导致游离脂肪酸含量增加，对脂肪氧化具有促进作用。因此，在降低发酵香肠的盐分的同时，如何缓解脂肪的过度氧化同样成为阻碍低盐发酵香肠发展的瓶颈。
(2)在申请号为CN104957659A的中国发明专利公开了一种新型卤味腊肠的工业化加工方法及其设备，其采用新鲜猪肉为原料，采用低温低盐干腌法腌制、添加卤制调料提取物、微生物定向发酵、低温干燥等技术，与传统腊肠相比，加工的产品色泽稳定、拥有传统的卤制风味和发酵风味、产品保质期长。但是其加工方法无法避免因为降低盐分带来的软化问题，减少或避免腊肠的过度氧化问题。
发明内容
（一）要解决的技术问题
为了解决现有技术的上述问题，本发明提供一种能防止低盐导致的肉肠的过度软化等品质不佳的低盐发酵肉肠的制备方法。
（二）技术方案
为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：
本发明提供一种低盐发酵肉肠的制备方法，其包括以下步骤：将猪肉依次经清洗预处理、绞制、加入辅料腌制、加入复合菌混合、灌肠、发酵、成熟处理；所述辅料中包含有纤维素纳米纤维。
本技术方案中的纤维素纳米纤维（cellulose nanofiber，CNF），即将纤维素（Cellulose）进行纳米化（超微细化）处理后制成的“纤维素纳米纤维”（CelluloseNanofibers，CNF）具有“轻盈、强韧、环保、粒度更小”的特点，作为一种绿色新材料受到了人们的关注。在食品领域，CNF的应用主要集中于可食用和可降解食品包装。在InternationalJournal of Biological Macromolecules的期刊中，发表的名为“Bacterial cellulosenanofibers as reinfore in edible fish myofibrillar protein nanocopositefilms”中将CNF添加到鱼蛋白里用于制作食用膜。而应用于肉肠的制备方法中防止肉肠的过度软化为技术空白。CNF不同于传统纤维素原料，纤维素纳米纤维拥有更高的粘度特性，因其表面具有大量的羟基基团，在适宜的处理下能形成自组装凝胶（self-reassembledgel）；同时由于粒径较小，在添加过程中不会出现颗粒结块等问题。经实验表明：将纤维素纳米纤维（CNF）应用于低盐发酵肉肠的生产加工之中，缓解因降低盐分导致的产品过度软化，口感不佳等问题，同时在一定程度上改善制品的功能特性。
作为本发明方法的改进，所述加入辅料后，需充分均匀斩拌5~8分钟；其中，所述腌制为加入腌制剂在3~6℃下腌制4~5h。
作为本发明方法的改进，所述复合菌包括乳酸杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌。
作为本发明方法的改进，所述复合菌按照按猪肉中有效活菌数为107~108cfu/g的接种量加入到猪肉中，所述复合菌中乳酸杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌的有效活菌数的比例为1~2：1~1.5：1~2。
作为本发明方法的改进，所述灌肠的肠衣为直径大小23~28mm的蛋白肠衣。
作为本发明方法的改进，所述发酵的温度为25~30℃，发酵相对湿度为70~75%，发酵时间为22~24h。
作为本发明方法的改进，发酵之后得到的发酵肉肠表面由生物膜覆盖形成生物膜层。
本技术方案通过利用生物膜技术，有效的缓解低盐发酵肉肠加工过程中游离脂肪酸的氧化反应，保证产品品质。
作为本发明方法的改进，所述生物膜层主要由生物膜溶液在生肉肠表面干燥后形成；所述生物膜溶液中包括以下浓度的组分：质量浓度为1%~1.5%的壳聚糖、摩尔浓度为100~120μmol/L维生素E。
本技术方案通过配方的优化，形成具有最优弹性和隔氧性质的生物膜层，从而提高阻隔性，阻止发酵香肠脂质组分的过度氧化。
作为本发明方法的改进，所述生物膜溶液涂抹在生肉肠表面后，所述生物膜溶液涂抹在生肉肠表面后，由冷风吹干，所述冷风的温度为5~15℃。
经冷风吹干，可防止肉肠表面如维生素E等物质的氧化，进一步提高发酵
作为本发明方法的改进，生肉肠在经成熟处理后，经温度50~55℃干燥处理20~24h，得到低盐发酵肉肠。
（三）有益效果
本发明的有益效果是：
1. 本发明将CNF应用于低盐发酵肉肠加工中，可以缓解降低盐分所带来的负面影响，使低盐发酵肉肠的口感更加Q弹。
2. 本发明将乳酸杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌组合对肉肠发酵，形成新的风味。
3. 本发明通过生物膜技术，以优化配比的壳聚糖和维生素E作为本发明低盐发酵肉肠覆盖其表面的生物膜层，可有效阻止脂质组分的过度氧化，且进一步提高低盐发酵肉肠的弹性和嫩度。
具体实施方式
为了更好的解释本发明，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本发明作详细描述。
实施例1：一种低盐发酵肉肠的制备方法，包括以下依次进行的步骤：
S1：猪肉预处理：将新鲜猪后腿肉用水清洗，剔骨、去皮、去掉结缔组织、用清水清洗；
S2：绞制：将猪肉放入斩拌机中，第一次充分均匀斩拌6分钟，并加入冰块使猪肉温度不超过5℃；
S3：腌制并加辅料：第一次斩拌后加入腌制剂在3℃下腌制5h；腌制后加入辅料，第二次充分均匀斩拌7分钟；
其中，腌制剂为：食盐(按肉重的1.5-2%)和亚硝酸钠(按肉重的0.01-0.015%)。
其中，辅料包括以下质量百分比的组分：食盐1.5%、味精1.5%、胡椒粉0.3、食醋0.5%、料酒2.4%、十三香0.06%，葡萄糖0.3%和CNF3.5%。
S4：接种复合菌：第二次斩拌后，将乳酸杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌按1.5∶1∶2的比例混合而成的复合菌，按猪肉中有效活菌数4×107cfu/g的接种量加入猪肉中混匀；
S5：灌肠：猪肉接种复合菌混匀后，充入直径为23mm的蛋白肠衣的蛋白肠衣中，扭结成型，并用排气针排气，得到生肉肠；
S6：发酵：将S5得到的生肉肠均匀挂在培养箱中发酵，发酵温度为30℃，发酵相对湿度为73%，发酵时间为22h，得到发酵肉肠；
S7：涂抹：将生物膜溶液均匀的涂膜在发酵肉肠的表面，冷风吹干；冷风的温度为15℃。其中，生物膜包括质量浓度为1.2%的壳聚糖、摩尔浓度为100μmol/L维生素E。
S8：成熟：成熟温度为20℃，时间4.5h，相对湿度60%，得到成熟肉肠；
S9：干燥包装：将成熟肉肠放入烘箱干燥，干燥温度55℃，时间为22h，然后包装封口，得到低盐发酵肉肠。
实施例2：一种低盐发酵肉肠的制备方法，包括以下依次进行的步骤：
S1：猪肉预处理：将新鲜猪后腿肉用水清洗，剔骨、去皮、去掉结缔组织、用清水清洗；
S2：绞制：将猪肉放入斩拌机中，第一次充分均匀斩拌8分钟，并加入冰块使猪肉温度不超过5℃；
S3：腌制并加辅料：第一次斩拌后加入腌制剂在5℃下腌制4h；腌制后加入辅料，第二次充分均匀斩拌8分钟；
其中，腌制剂为：食盐(按肉重的1.5-2%)和亚硝酸钠(按肉重的0.01-0.015%)。
其中，辅料包括以下质量百分比的组分：食盐1.8%、味精0.5%、胡椒粉0.6%、食醋1.0%、料酒1.0%、十三香0.08%，葡萄糖0.5%和CNF1.5%。
S4：接种复合菌：第二次斩拌后，将乳酸杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌按2∶1.2∶1的比例混合而成的复合菌，按猪肉中有效活菌数108cfu/g的接种量加入猪肉中混匀；
S5：灌肠：猪肉接种复合菌混匀后，充入直径为25mm的蛋白肠衣的蛋白肠衣中，扭结成型，并用排气针排气，得到生肉肠；
S6：发酵：将S5得到的生肉肠均匀挂在培养箱中发酵，发酵温度为25℃，发酵相对湿度为75%，发酵时间为23h，得到发酵肉肠；
S7：涂抹：将生物膜溶液均匀的涂膜在发酵肉肠的表面，冷风吹干；冷风的温度为5℃。其中，生物膜包括质量浓度为1.5%的壳聚糖、摩尔浓度为110μmol/L维生素E。
S8：成熟：成熟温度为15℃，时间5h，相对湿度63%，得到成熟肉肠；
S9：干燥包装：将成熟肉肠放入烘箱干燥，干燥温度50℃，时间为24h，然后包装封口，得到低盐发酵肉肠。
实施例3：一种低盐发酵肉肠的制备方法，包括以下依次进行的步骤：
S1：猪肉预处理：将新鲜猪后腿肉用水清洗，剔骨、去皮、去掉结缔组织、用清水清洗；
S2：绞制：将猪肉放入斩拌机中，第一次充分均匀斩拌5分钟，并加入冰块使猪肉温度不超过5℃；
S3：腌制并加辅料：第一次斩拌后加入腌制剂在6℃下腌制4.5h；腌制后加入辅料，第二次充分均匀斩拌5分钟；
其中，腌制剂为：食盐(按肉重的1.5-2%)和亚硝酸钠(按肉重的0.01-0.015%)。
其中，辅料包括以下质量百分比的组分：食盐2.5%、味精1.0%、胡椒粉0.1%、食醋1.6%、料酒2.0%、十三香0.05%，葡萄糖0.6%和CNF2.3%。
S4：接种复合菌：第二次斩拌后，将乳酸杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌按1∶1.5∶1.5的比例混合而成的复合菌，按猪肉中有效活菌数107cfu/g的接种量加入猪肉中混匀；
S5：灌肠：猪肉接种复合菌混匀后，充入直径为28mm的蛋白肠衣的蛋白肠衣中，扭结成型，并用排气针排气，得到生肉肠；
S6：发酵：将S5得到的生肉肠均匀挂在培养箱中发酵，发酵温度为30℃，发酵相对湿度为73%，发酵时间为22h，得到发酵肉肠；
S7：涂抹：将生物膜溶液均匀的涂膜在发酵肉肠的表面，冷风吹干；冷风的温度为15℃。其中，生物膜包括质量浓度为1.3%的壳聚糖、摩尔浓度为100μmol/L维生素E。
S8：成熟：成熟温度为20℃，时间4.5h，相对湿度60%，得到成熟肉肠，得到成熟肉肠；
S9：干燥包装：将成熟肉肠放入烘箱干燥，干燥温度55℃，时间为23h，然后包装封口，得到低盐发酵肉肠。
实施例4：一种低盐发酵肉肠的制备方法，包括以下依次进行的步骤：
S1：猪肉预处理：将新鲜猪后腿肉用水清洗，剔骨、去皮、去掉结缔组织、用清水清洗；
S2：绞制：将猪肉放入斩拌机中，第一次充分均匀斩拌8分钟，并加入冰块使猪肉温度不超过5℃；
S3：腌制并加辅料：第一次斩拌后加入腌制剂在6℃下腌制5h；腌制后加入辅料，第二次充分均匀斩拌8分钟；
其中，腌制剂为：食盐(按肉重的1.5-2%)和亚硝酸钠(按肉重的0.01-0.015%)。
其中，辅料包括以下质量百分比的组分：食盐2.5%、味精1.5%、胡椒粉0.6%、食醋1.6%、料酒2.4%、十三香0.08%，葡萄糖0.6%和CNF3.5%。
S4：接种复合菌：第二次斩拌后，将乳酸杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌按2∶1.5∶2的比例混合而成的复合菌，按猪肉中有效活菌数108cfu/g的接种量加入猪肉中混匀；
S5：灌肠：猪肉接种复合菌混匀后，充入直径为28mm的蛋白肠衣的蛋白肠衣中，扭结成型，并用排气针排气，得到生肉肠；
S6：发酵：将S5得到的生肉肠均匀挂在培养箱中发酵，发酵温度为30℃，发酵相对湿度为75%，发酵时间为24h，得到发酵肉肠；
S7：涂抹：将生物膜溶液均匀的涂膜在发酵肉肠的表面，冷风吹干；冷风的温度为15℃。其中，生物膜包括质量浓度为1.5%的壳聚糖、摩尔浓度为120μmol/L维生素E。
S8：成熟：成熟温度为15~20℃，时间4~5h，相对湿度60~65%，得到成熟肉肠；
S9：干燥包装：将成熟肉肠放入烘箱干燥，干燥温度55℃，时间为24h，然后包装封口，得到低盐发酵肉肠。
实施例5：一种低盐发酵肉肠的制备方法，包括以下依次进行的步骤：
S1：猪肉预处理：将新鲜猪后腿肉用水清洗，剔骨、去皮、去掉结缔组织、用清水清洗；
S2：绞制：将猪肉放入斩拌机中，第一次充分均匀斩拌6分钟，并加入冰块使猪肉温度不超过5℃；
S3：腌制并加辅料：第一次斩拌后加入腌制剂4℃下腌制4.6h；腌制后加入辅料，第二次充分均匀斩拌7.5分钟；
其中，腌制剂为：食盐(按肉重的1.5-2%)和亚硝酸钠(按肉重的0.01-0.015%)。
其中，辅料包括以下质量百分比的组分：食盐1.8%、味精0.9%、胡椒粉0.4%、食醋1.2%、料酒1.8%、十三香0.07%，葡萄糖0.4%和CNF3.0%。
S4：接种复合菌：第二次斩拌后，将乳酸杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌按1.3∶1.1∶1.6的比例混合而成的复合菌，按猪肉中有效活菌数6×107~108cfu/g的接种量加入猪肉中混匀；
S5：灌肠：猪肉接种复合菌混匀后，充入直径为24mm的蛋白肠衣的蛋白肠衣中，扭结成型，并用排气针排气，得到生肉肠；
S6：发酵：将S5得到的生肉肠均匀挂在培养箱中发酵，发酵温度为27℃，发酵相对湿度为74%，发酵时间为23h，得到发酵肉肠；
S7：涂抹：将生物膜溶液均匀的涂膜在发酵肉肠的表面，冷风吹干；冷风的温度为11℃。其中，生物膜包括质量浓度为1.3%的壳聚糖、摩尔浓度为110μmol/L维生素E。
S8：成熟：成熟温度为18℃，时间4.5h，相对湿度63%，得到成熟肉肠；
S9：干燥包装：将成熟肉肠放入烘箱干燥，干燥温度51℃，时间为3h，然后包装封口，得到低盐发酵肉肠。
实施例6：一种低盐发酵肉肠的制备方法，包括以下依次进行的步骤：
S1：猪肉预处理：将新鲜猪后腿肉用水清洗，剔骨、去皮、去掉结缔组织、用清水清洗；
S2：绞制：将猪肉放入斩拌机中，第一次充分均匀斩拌5分钟，并加入冰块使猪肉温度不超过5℃；
S3：腌制并加辅料：第一次斩拌后加入腌制剂在3℃下腌制4h；腌制后加入辅料，第二次充分均匀斩拌5分钟；
其中，腌制剂为：食盐(按肉重的1.5-2%)和亚硝酸钠(按肉重的0.01-0.015%)。
其中，辅料包括以下质量百分比的组分：食盐1.5%、味精0.5%、胡椒粉0.1%、食醋0.5%、料酒1.0%、十三香0.05%，葡萄糖0.3%和CNF1.5%。
S4：接种复合菌：第二次斩拌后，将乳酸杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌按1∶1∶1的比例混合而成的复合菌，按猪肉中有效活菌数107cfu/g的接种量加入猪肉中混匀；
S5：灌肠：猪肉接种复合菌混匀后，充入直径为23mm的蛋白肠衣的蛋白肠衣中，扭结成型，并用排气针排气，得到生肉肠；
S6：发酵：将S5得到的生肉肠均匀挂在培养箱中发酵，发酵温度为25℃，发酵相对湿度为70%，发酵时间为22h，得到发酵肉肠；
S7：涂抹：将生物膜溶液均匀的涂膜在发酵肉肠的表面，冷风吹干；冷风的温度为5℃。其中，生物膜包括质量浓度为1%的壳聚糖、摩尔浓度为100μmol/L维生素E。
S8：成熟：成熟温度为15℃，时间4h，相对湿度60%，得到成熟肉肠；
S9：干燥包装：将成熟肉肠放入烘箱干燥，干燥温度50℃，时间为20h，然后包装封口，得到低盐发酵肉肠。
实验数据：
对比例1
重复实施例1，不同之处在于步骤（3）辅料中未添加纤维素纳米纤维（CNF）。
感官品质评定：由20名食品专业志愿者进行，感官品质评分标准如表1所示，分值在0-100分之间，0分最差，100分最好，结果取所有评分的平均值，两种方法的鱼肉肠感官品质比较如表2所示：
表1 感官品质评分标准
项 目 总 分 评分 标准
口 感 100分 脆嫩，回味不粗，柔软而不硬实 (75-100分)；脆嫩，回味不粗，不够柔软、较实(50-75分)；不够柔软、较实(25-50分)；绵软无弹性 (0-25分)。
风味 100分 酸味适中，香气浓郁(75-100分)；有酸味，香气一般(50-75分)；过酸或酸味不适，无香气(25-50分)；特酸，有异味（0-25分）。
外观与组织形态 100分 肠体饱满，表面光滑，肉质细腻(75-100分)；较光滑，肉质细腻度不够(50-75分)；粗糙，肉质不均匀(25-50分)；较粗糙，肉质凹凸不平(0-25分)。
表2 感官品质得分表
感官品质得分
实施例1 87
对比例1 75
志愿者食用反映情况表明，有添加纤维素纳米纤维（CNF）的发酵香肠肉质紧密，表面光滑，口感更佳。
质构特性：将不同工艺的产品置于室外常温环境下，测定其质构（采用英国TA.XTPlus质构仪进行测定）。所得实验结果如表3所示：
表3 发酵肉肠的特征性指标
硬度 弹性 咀嚼度 内聚性 凝胶强度(g.cm)
实施例1 811.37±0.27 0..872±0.018 623.1±1.36 0.711±0.063 482.1±21.34
对比例1 761.28±0.79 0.811±0.022 567.28±0.528 0.693±0.173 428.28±26.52
通过表中数据对比可知，有添加纤维素纳米纤维（CNF）的发酵香肠物理品质更佳。
对比例2
重复实施例1，不同之处在于步骤（7）未采用涂膜处理。
脂肪氧化TBARS 值的测定：向10 g切碎的肉样中加入50 mL 7.5%的三氯乙酸，再用均质机均质，然后用双层滤纸过滤两次得滤液。向 5 mL 滤液中加入 5 mL 0.02 mol/L的 TBA 溶液，加塞，混合均匀后放入 90℃的水浴锅中保温40 min，取出冷却至室温，加入5mL 三氯甲烷，在漩涡振荡器上摇匀，静置，取上清液分别在 532 nm 和 600 nm 处测定吸光度值。结果表示为 mg MDA / kg 肉样，TBARS 值按下式计算。
TBARS (mg/kg) = (A532 – A600) /155 /10*72.06*1000
表4 发酵肉肠的脂肪氧化程度
TBARS 值
实施例1 4.32±0.3
对比例1 5.21±0.5
从表4可以看出，涂膜处理能够抑制脂肪氧化。

Claims (10)

1.一种低盐发酵肉肠的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：将猪肉依次经清洗预处理、绞制、腌制、加入辅料、加入复合菌混合、灌肠、发酵、成熟处理；
所述辅料中包含有纤维素纳米纤维。
2.如权利要求1所述的低盐发酵肉肠的制备方法，其特征在于：所述加入辅料后，需充分均匀斩拌5~8分钟。
3.如权利要求1所述的低盐发酵肉肠的制备方法，其特征在于：所述辅料中纤维素纳米纤维质量百分比为1.5%-3.5%。
4.如权利要求1所述的低盐发酵肉肠的制备方法，其特征在于：所述复合菌包括乳酸杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌。
5.如权利要求3所述的低盐发酵肉肠的制备方法，其特征在于：所述复合菌按照按猪肉中有效活菌数为107~108cfu/g的接种量加入到猪肉中，所述复合菌中乳酸杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌的有效活菌数的比例为1~2：1~1.5：1~2。
6.如权利要求1所述的低盐发酵肉肠的制备方法，其特征在于：所述灌肠的肠衣为直径大小23~28mm的蛋白肠衣。
7.如权利要求1所述的低盐发酵肉肠的制备方法，其特征在于：所述发酵的温度为25~30℃，发酵相对湿度为70~75%，发酵时间为22~24h。
8.如权利要求1所述的低盐发酵肉肠的制备方法，其特征在于：发酵之后得到的发酵肉肠表面由生物膜覆盖形成生物膜层。
9.如权利要求7所述的低盐发酵肉肠的制备方法，其特征在于：所述生物膜层主要由生物膜溶液在生肉肠表面干燥后形成；所述生物膜溶液中包括以下浓度的组分：质量浓度为1%~1.5%的壳聚糖、摩尔浓度为100~120μmol/L维生素E。
10.如权利要求1所述的低盐发酵肉肠的制备方法，其特征在于：生肉肠在经成熟处理后，经温度50~55℃干燥处理20~24h，得到低盐发酵肉肠。
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