CN115381054A - 一种具有溏心鲍鱼风味鲜鲍鱼的保鲜加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于海产品加工领域，具体涉及一种具有溏心鲍鱼风味鲜鲍鱼的保鲜加工方法。该方法通过清洗处理鲍鱼、得到鲍鱼脏器浆、鲍鱼脏器浆自溶水解、混合处理、二氧化氯减菌化处理、气调保鲜与低温冷藏复合保鲜得到成品。该加工方法有助于溏心结构和风味的快速形成，且制备的鲜鲍鱼具有溏心鲍鱼风味，失水率在1.0％以下，口感鲜嫩，黏牙软糯，肉质富有弹性，具有鲍鱼香气且无异味。本发明方法通过气调保鲜与低温冷藏复合保鲜技术大大地增加了鲍鱼的保质期，具有良好的实用价值和应用前景。
Description
技术领域
本发明属于海产品加工领域，具体涉及一种具有溏心鲍鱼风味鲜鲍鱼的保鲜加工方法。
背景技术
鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，在海味八珍中独占鳌头，是极为珍贵的海产品。鲍鱼营养丰富，含有20多种氨基酸，每100g鲜鲍鱼含有蛋白质23.4g，脂肪4.4g，钙32mg，铁3mg，还含有其他人体所需的微量元素和维生素等，此外，鲍鱼还含有其独有的鲍灵素，该物质不仅具有增强机体免疫能力，而且有较强的抑制癌细胞生长的能力。因此，鲍鱼具有较高的营养和药用价值。
鲍鱼产品一般被分为鲍鱼罐头、鲍鱼干，冷冻鲍肉，鲜鲍4种，每种产品因其质地及加工方法的差异而风味各异。鲍鱼在干制过程中其理化性质、组织构造发生变化，内部出现溏心现象，在质感方面与鲜鲍鱼迥异，其在煲制后质感柔软及有韧度，具有黏牙软糯的口感，具有浓郁的糖味和鲍鱼香气。鲍鱼罐头经过了高温杀菌后存在失水率高、质地变硬、口感不佳、肉质褐变、营养损失等问题。冷冻鲍肉虽然满足了消费者对新鲜鲍肉营养成分和新鲜口感的需求，但是解冻时，鲍鱼的营养物质、可溶性蛋白大量流失，鲍鱼肉质松散，营养价值降低，鲜味感下降，失去原有的风味。目前加工成干制品或鲍鱼罐头，这两类鲍鱼产品在消费中占有较大的比重，鲜鲍鱼的产品和消费均占较小的市场份额。鲜鲍鱼容易变质是因为其肌肉组织中蛋白质和水分含量高，微生物能迅速生长繁殖，导致机体的腐败变质，其易腐特性就要求合适的保鲜方法能够及时有效地防止微生物的生长繁殖。所以开发具有溏心鲍鱼风味的鲜鲍鱼具有巨大的市场潜力和经济价值。
目前，水产品保鲜方法主要活体运输、涂膜、冷藏、冷冻、微冻和冰温保鲜。授权公开号为CN102150698A的发明专利公开了一种鲍鱼的保鲜方法，该方法包括对清洗干净的鲍鱼依次进行臭氧减菌化处理、单体冰温处理和镀冰衣处理等步骤。制备的保鲜鲍鱼冷藏后肉质富有弹性，无异味，组织完整无缺，但是操作复杂，技术要求高。二氧化氯消毒剂被国际上公认是高效、无毒的，在杀菌过程中不会使蛋白质变性，对人和其它高等动物基本上没有影响，具有广谱抗菌性、高度安全性。气调包装保鲜是一种安全性高、操作简单、效果显著的保鲜技术，已被广泛应用于水产品保鲜领域。气调包装是通过改变一定封闭系统中气体组成，得到不利于微生物生长繁殖的环境，从而抑制微生物的生命活动，达到减缓食品质量降低速率、延长食品货架期的目的。通过二氧化氯做减菌处理再结合气调保鲜与低温冷藏复合保鲜技术在鲍鱼保鲜中鲜有报道，具有巨大的开发和应用潜力。
发明内容
为了解决上述区别技术特征，本发明提供一种具有溏心鲍鱼风味鲜鲍鱼的保鲜加工方法，包括如下步骤：
S1：制备鲍鱼肉和鲍鱼脏器；所述鲍鱼肉和鲍鱼脏器均由鲍鱼经预处理后得到；
S2：将所述鲍鱼脏器和水混合，破碎后加热处理，得到鲍鱼脏器酶解液；
S3：将所述鲍鱼肉、鲍鱼脏器酶解液和谷氨酰胺转氨酶加热混合，得到混合鲍鱼肉；
S4：将所述混合鲍鱼肉减菌化处理3-5次后，采用混合气体包装，冷藏，得到所述具有溏心鲍鱼风味的鲜鲍鱼；
所述减菌化处理的方法为：于10-15℃的温度下，将所述混合鲍鱼肉加入二氧化氯水溶液浸泡3-5h；，所述二氧化氯水溶液中二氧化氯的浓度为10×10-3g/L；
所述混合气体包括CO2、N2和O2。
优选的，所述预处理的方法为：将鲍鱼去壳后取出鲍鱼肉，除去鲍肉边缘的黑色素和粘液。
优选的，所述步骤S2中，鲍鱼脏器与水的质量比为1：4-6。
优选的，所述步骤S2中，混合的方法为：将鲍鱼脏器和水斩拌6-12min，形成匀浆后过胶体磨6-12min。
优选的，所述斩拌的转速为3000-5000r/min，胶体磨的转速为13000-14000r/min。
优选的，所述步骤S2中，破碎的方法为高压脉冲电场破碎，时间为8-10s。
优选的，所述高压脉冲电场的电场强度25-45kV/cm、频率100-2000Hz、脉冲宽度2-18μs。以上处理有利于鲍鱼脏器和细胞破碎，有利于可溶性的蛋白质和内源酶的溶出。
优选的，所述步骤S2中，加热处理的温度为40-50℃，时间为3-4h。
优选的，所述步骤S3中，谷氨酰胺转氨酶的质量分数为0.1％。
优选地，所述步骤S3中，谷氨酰胺转氨酶的酶活为2-3KU/g；使用的旋转式真空滚揉机，对于鲍鱼的肌肉纤维渗透性更好，一方面，鲍鱼脏器浆中的可溶性蛋白质更容易可以渗透到鲍鱼内部结构中，增加鲍鱼肌肉的蛋白质含量；另一方面，鲍鱼脏器浆中大量存在的内源酶可以对鲍鱼中蛋白质优先进行酶解，形成类似在鲍鱼干制过程中蛋白自溶现象，有助于溏心结构和风味的形成；谷氨酰胺转氨酶能使鲍鱼中的蛋白质分子间进行交联，大大提高了鲍鱼肌肉的网络结构强度，提高了鲍鱼产品的粘度，提升了风味和口感。
优选的，所述步骤S3中，所述加热混合的方法为真空滚揉处理。
优选的，所述步骤S3中，加热混合的温度为40-50℃，时间为60-120min。
优选的，所述混合鲍鱼肉和二氧化氯水溶液的质量比为1：3-5。
优选的，所述混合气体中，CO2、O2和N2的体积比为5-6：2-3：1。
优选地，所述步骤S4中，在充氧状态下减菌化处理，用该工艺净化鲍鱼后使细菌总数的杀菌率达到75％-90％左右，大肠菌群的杀菌率可达到99％左右(40×10-2个/g)，接近直接入口食用的食品标准。
优选地，所述步骤S4中，所用的包装材料为聚乙烯塑料薄膜，具有透明、无毒、密封性好、低温下耐冲击等特性，有利于防止干耗和氧化作用。包装时，封口要严密、防止漏气。
具体的，所述步骤S4中，所述混合鲍鱼肉减菌化处理后，放入包装材料中，采用气体配比为60％、30％、10％的CO2、O2和N2气体充注后迅速封口，最后将包装好的鲍鱼冷藏在0-4℃环境下，得到成品。
CO2在气调包装中起最重要的作用，它能抑制大多数需氧型微生物，溶于水降低水的pH值，改变微生物细胞膜内外的代谢平衡；O2能抑制厌氧微生物的生长繁殖；N2是惰性气体，在气调包装气体中作为填充气体，起缓冲作用。
本发明的技术方案相比现有技术具有以下优点：
1、本发明将鲍鱼脏器经过斩拌机，胶体磨和高压脉冲电场处理后破碎为匀浆，能促使脏器中可溶性蛋白和内源酶的溶出，且避免了因高温而导致内源性蛋白酶的变性。
2、鲍鱼脏器中内源酶溶出后，通过控制温度(40-50℃)可对脏器匀浆进行自溶水解，能进一步释放可溶性蛋白和内源酶，节省了成本。
3、通过真空滚揉，鲍鱼脏器浆中的可溶性蛋白质更容易可以渗透到鲍鱼内部结构中，增加鲍鱼肌肉的蛋白质含量；鲍鱼脏器浆中大量存在的内源酶可以对鲍鱼中蛋白质优先进行酶解，形成类似在鲍鱼干制过程中蛋白自溶现象，有助于溏心结构和风味的形成；谷氨酰胺转氨酶能使鲍鱼中的蛋白质分子间进行交联，提高了鲍鱼肌肉的网络结构强度和产品的粘度，风味和口感也得到明显改善。
4、二氧化氯水对鲍鱼反复换水浸泡，不仅能起到杀菌作用，还能使多余的内源酶溶出，避免在后续保鲜过程继续对鲍鱼作用，保证了产品的质量稳定。
5、本发明方法通过气调保鲜与低温冷藏复合保鲜技术大大地增加了鲍鱼的保质期，具有良好的实用价值和应用前景。
6、本发明方法制备的鲜鲍鱼具有溏心鲍鱼风味，失水率在1.0％以下，口感鲜嫩，黏牙软糯，肉质富有弹性，具有鲍鱼香气且无异味。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。
实施例1
将新鲜的鲍鱼去壳，取出鲍鱼肉，并除去鲍肉边缘的黑色素和粘液将鲍鱼肉用剪刀取出鲍鱼内脏，将鲍鱼脏器洗净后，加入5倍质量的水，在15℃下，斩拌机转速为3000r/min，处理时间为5min，将鲍鱼脏器斩拌为匀浆，接着将匀浆过胶体磨，转速为12000r/min，时间为5min，最后通过电场强15kV/cm、频率100Hz、脉宽18μs的高压脉冲电场进行处理10s，得到鲍鱼脏器浆，置于50℃的恒温条件下处理4h。将鲍鱼肉置于旋转真空滚揉机中，并加入鲍鱼脏器酶解液和0.1wt％谷氨酰胺转氨酶进行真空滚揉处理，温度50℃，时间120min，鲍鱼肉取出洗净；在15℃温度下，将上述步骤中的鲍鱼与二氧化氯水(10×10-3g/L)的质量比为1：5进行浸泡，4h换水1次，共换水3次，净化时间12h。鲍鱼放入包装材料中，采用CO2、N2、O2的气体配比为60％、30％、10％，充注后迅速封口，最后将包装好的鲍鱼冷藏在4℃环境下得到成品。
冷藏后测定制得的保鲜鲍鱼的各项性能指标，按照如下方法进行测定：采用重量减少法测定鲍鱼失水率：失水率(％)＝(处理前鲍鱼重量(g)-处理后鲍鱼重量(g))÷处理前鲍鱼重量(g)×100％；按照国家标准《肉及肉制品卫生标准的分析方法》(GB/T 5009.44-2003)测定保鲜鲍鱼的挥发性盐基氮含量；按照国家标准《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》(GB/T4789.3-2010)测定保鲜鲍鱼的大肠菌群数；按照农业标准《绿色食品海水贝》(NY/T1329-2007)对保鲜鲍鱼进行感官评定。测定结果见表1所示。
实施例2
将新鲜的鲍鱼去壳，取出鲍鱼肉，并除去鲍肉边缘的黑色素和粘液将鲍鱼肉用剪刀取出鲍鱼内脏，将鲍鱼脏器洗净后，加入5倍质量的水，在15℃下，斩拌机转速为3000r/min，处理时间为5min，将鲍鱼脏器斩拌为匀浆，接着将匀浆过胶体磨，转速为12000r/min，时间为5min，最后通过电场强度15kV/cm、频率100Hz、脉宽18μs的高压脉冲电场进行处理10s，得到鲍鱼脏器浆，置于40℃的恒温条件下处理4h。将鲍鱼肉置于旋转真空滚揉机中，并加入鲍鱼脏器酶解液和0.1wt％谷氨酰胺转氨酶进行真空滚揉处理，温度50℃，时间120min，鲍鱼肉取出洗净；在15℃温度下，将上述步骤中的鲍鱼与二氧化氯水(10×10-3g/L)的质量比为1：4进行浸泡，4h换水1次，共换水3次，净化时间12h。鲍鱼放入包装材料中，采用CO2、N2、O2的气体配比为60％、30％、10％，充注后迅速封口，最后将包装好的鲍鱼冷藏在4℃环境下得到成品。
冷藏后测定制得的保鲜鲍鱼的各项性能指标，测定结果见表1所示。
对比例1
将新鲜的鲍鱼去壳，取出鲍鱼肉，并除去鲍肉边缘的黑色素和粘液将鲍鱼肉用剪刀取出鲍鱼内脏，鲍鱼肉取出洗净；在15℃温度下，将上述步骤中的鲍鱼与二氧化氯水(10×10-3g/L)的质量比为1：5进行浸泡，4h换水1次，共换水3次，净化时间12h。鲍鱼放入包装材料中，采用CO2、N2、O2的气体配比为60％、30％、10％，充注后迅速封口，最后将包装好的鲍鱼冷藏在4℃环境下得到成品。
冷藏后测定制得的保鲜鲍鱼的各项性能指标，测定结果见表1所示。
对比例2
将新鲜的鲍鱼去壳，取出鲍鱼肉，并除去鲍肉边缘的黑色素和粘液将鲍鱼肉用剪刀取出鲍鱼内脏，将鲍鱼脏器洗净后，加入5倍质量的水，在15℃下，斩拌机转速为3000r/min，处理时间为5min，将鲍鱼脏器斩拌为匀浆，接着将匀浆过胶体磨，转速为12000r/min，时间为5min，最后通过电场强15kV/cm、频率100Hz、脉宽18μs的高压脉冲电场进行处理10s，得到鲍鱼脏器浆，置于50℃的恒温条件下处理4h。将鲍鱼肉置于旋转真空滚揉机中，并加入鲍鱼脏器酶解液和0.1wt％谷氨酰胺转氨酶进行真空滚揉处理，温度50℃，时间120min，鲍鱼肉取出洗净；在15℃温度下，将上述步骤中的鲍鱼与二氧化氯水(10×10-3g/L)的质量比为1：5进行浸泡，4h换水1次，共换水3次，净化时间12h。鲍鱼放入包装材料中，充入空气后迅速封口，最后将包装好的鲍鱼冷藏在4℃环境下得到成品。
冷藏后测定制得的保鲜鲍鱼的各项性能指标，测定结果见表1所示。
对比例3
将新鲜的鲍鱼去壳，取出鲍鱼肉，并除去鲍肉边缘的黑色素和粘液将鲍鱼肉用剪刀取出鲍鱼内脏，将鲍鱼脏器洗净后，加入5倍质量的水，在15℃下，斩拌机转速为3000r/min，处理时间为5min，将鲍鱼脏器斩拌为匀浆，接着将匀浆过胶体磨，转速为12000r/min，时间为5min，最后通过电场强度15kV/cm、频率100Hz、脉宽18μs的高压脉冲电场进行处理10s，得到鲍鱼脏器浆，置于40℃的恒温条件下处理4h。将鲍鱼肉置于旋转真空滚揉机中，并加入鲍鱼脏器酶解液和0.1wt％谷氨酰胺转氨酶进行真空滚揉处理，温度50℃，时间120min，鲍鱼肉取出洗净；将鲍鱼放入包装材料中，采用CO2、N2、O2的气体配比为60％、30％、10％，充注后迅速封口，最后将包装好的鲍鱼冷藏在4℃环境下得到成品。
冷藏后测定制得的保鲜鲍鱼的各项性能指标，测定结果见表1所示。
表1保鲜鲍鱼的各项检测指标
效果评价
NY/T1329-2007规定：TVB-N≤15mg/100g，大肠菌群≤230MPN/100g。本发明方法制得的保鲜鲍鱼冷藏后，TVB-N和大肠菌群均远远低于国家标准，保证了食用的安全性。由实施例1和2的结果知该加工方法有助于溏心结构和风味的快速形成，且制备的保鲜鲍鱼具有溏心鲍鱼风味，失水率在1.0％以下，口感鲜嫩，黏牙软糯，肉质富有弹性，具有鲍鱼香气且无异味。本发明方法通过气调保鲜与低温冷藏复合保鲜技术大大地增加了鲍鱼的保质期，能达到22天左右。由对比例1结果可知，未添加鲍鱼脏器中的内源酶和谷氨酰胺转氨酶，则溏心鲍鱼口感和风味不明显。由对比例2结果知，若填充空气，保质期仅为6天；对比例3结果知若减少了二氧化氯的减菌处理，保质期为12天，说明二氧化氯的减菌处理和气调保鲜与低温冷藏复合保鲜相结合，能显著延长鲜鲍鱼的保质期。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种具有溏心鲍鱼风味鲜鲍鱼的保鲜加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1：制备鲍鱼肉和鲍鱼脏器；所述鲍鱼肉和鲍鱼脏器均由鲍鱼经预处理后得到；
S2：将所述鲍鱼脏器和水混合，破碎后加热处理，得到鲍鱼脏器酶解液；
S3：将所述鲍鱼肉、鲍鱼脏器酶解液和谷氨酰胺转氨酶加热混合，得到混合鲍鱼肉；
S4：将所述混合鲍鱼肉减菌化处理3-5次后，采用混合气体包装，冷藏，得到所述具有溏心鲍鱼风味的鲜鲍鱼；
所述减菌化处理的方法为：于10-15℃的温度下，将所述混合鲍鱼肉加入二氧化氯水溶液浸泡3-5h；，所述二氧化氯水溶液中二氧化氯的浓度为10×10-3g/L；
所述混合气体包括CO2、N2和O2。
2.如权利要求1所述的保鲜加工方法，其特征在于，所述预处理的方法为：将鲍鱼去壳后取出鲍鱼肉，除去鲍肉边缘的黑色素和粘液。
3.如权利要求1所述的保鲜加工方法，其特征在于，所述步骤S2中，鲍鱼脏器与水的质量比为1：4-6。
4.如权利要求1所述的保鲜加工方法，其特征在于，所述步骤S2中，混合的方法为：将鲍鱼脏器和水斩拌6-12min，形成匀浆后过胶体磨6-12min。
5.如权利要求1所述的保鲜加工方法，其特征在于，所述步骤S2中，破碎的方法为高压脉冲电场破碎，时间为8-10s。
6.如权利要求1所述的保鲜加工方法，其特征在于，所述步骤S2中，加热处理的温度为40-50℃，时间为3-4h。
7.如权利要求1所述的保鲜加工方法，其特征在于，所述步骤S3中，所述加热混合的方法为真空滚揉处理。
8.如权利要求1所述的保鲜加工方法，其特征在于，所述步骤S3中，加热混合的温度为40-50℃，时间为60-120min。
9.如权利要求1所述的保鲜加工方法，其特征在于，所述混合鲍鱼肉和二氧化氯水溶液的质量比为1：3-5。
10.如权利要求1所述的保鲜加工方法，其特征在于，所述混合气体中，CO2、O2和N2的体积比为5-6：2-3：1。
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