CN112042894A - 一种微波鲅鱼海鲜水饺加工及非冻结贮藏保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种微波鲅鱼海鲜水饺加工及非冻结贮藏保鲜方法，基于现有的加工技术，通过改进鲅鱼的解冻、清洗、杀菌方式，提供一种操作简单，成本低廉的加工技术，同时发明了一种复配天然防腐剂配方和一种使用方便快捷的特制贮藏包装盒，具有如下几方面的优点效果：⑴解冻时间短；⑵清洗及杀菌效率高；⑶入味去腥明显；⑷非冻结储藏，实现了非冻结储存1个月的效果；⑸选用天然防腐剂相较于化学防腐剂也更加安全健康；⑹特制贮藏包装盒包装设计新颖，在食用时可直接放入微波炉加热，隔层设计可防止微波加热后水饺盒过热问题，微波加热3min内即可食用，方便便捷。
Description
技术领域
本发明属于食品保鲜领域，涉及水饺贮藏保鲜，尤其是一种微波鲅鱼海鲜水饺加工及非冻结贮藏保鲜方法。
背景技术
水饺由于其味美价廉，营养丰富在全国各地很受欢迎。鲅鱼肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，含丰富蛋白质、维生素A、矿物质主要是钙等营养元素，适于加工水饺，另外，鲅鱼水饺是山东特产，享誉度高。
水饺在加工后一般立即烹煮食用或者经速冻处理。速冻水饺尽管可以保存较长时间不会变质，但速冻加工和冻结贮藏会带来较大的能耗损失，同时储存过程中也会影响产品的品质，使水饺的口感变差等，另外冷冻水饺烹饪也相对比较麻烦。
目前我国以速冻水饺为主，但速冻后成品水饺形状不够完整、整齐、饱满；原料未选好，使水饺发生霉变；煮制时，速冻水饺的破损率较高；加工、运输、销售过程中，沾染微生物。因此开发和生产一种微波即食的鲅鱼水饺具有巨大的市场前景。
通过对现有公开专利文献的检索，发现以下几篇技术相关的公开专利文献：
1、一种鲅鱼水饺的制作方法(公开号：CN101692884A)，明涉及一种鲅鱼水饺的制作方法，其是选取的鲅鱼肉为原主料，选取白肉制丁、鸡蛋取清、韭菜切末为辅料，选取调味料牛奶、食盐、鸡精、香油、花椒油、花生油；选用优质、面筋度高的精白面粉为面皮原料，与水和制面团，再经揉搓、醒发，压制成圆形面皮；将馅料包入面皮，捏合面皮的周边即成水饺。其馅料制备的过程中是先将鲅鱼肉与水进行融涨，再将辅料白肉丁、调味料牛奶、食盐与水进行搅拌，最后再与其他所选取的辅料、调味料进行混拌制成馅料。其制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的水饺营养搭配合理、口感细腻嫩滑、弹性十足、味道鲜香、营养丰富。
2、一种鲅鱼馅、制备方法、使用方法及鲅鱼水饺(公开号CN107114709A)，本发明属于食品领域，特别涉及一种鲅鱼馅、制备方法、使用方法及鲅鱼水饺。本发明所述的鲅鱼馅，包括鲅鱼肉、藻集味鲜、牡蛎汁、食盐、姜汁、料酒、水、味精、白糖、白胡椒粉、土豆淀粉、鸡蛋清、肥肉丁、香菜、元葱丁、花生油、香油，所述的制备方法步骤包括鲅鱼肉凝胶的制备，使用方法为放在10℃以下恒温库两小时后使用，本发明所述的鲅鱼水饺口味好。
3、一种鲅鱼饺子(公开号CN109770177A)，本发明公开了一种鲅鱼饺子，它涉及食品配方技术领域。它包含饺子皮和饺子馅，饺子皮由以下原料按重量份组成，面粉480-580，水180-250，面粉和水混合均匀成面团待用；饺子馅由以下原料按重量份组成：鲅鱼肉25-35，猪五花肉20-25，葱5-8，姜3-5，油30-35，精盐3-8，鸡精3-8，花椒粉0.5-1，十三香0.5-1，耗油1-2，酱油0.5-1，大蒜汁0.5-1，海鲜酱油1-2，香油1-2.5，韭菜8-12。它的主要配料为鲅鱼，鲅鱼其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，含丰富蛋白质、维生素A、矿物质等营养元素；鲅鱼有补气、平咳作用，对体弱咳喘有一定疗效；鲅鱼还具有提神和防衰老等食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症会有一定辅助疗效。
通过对比，上述公开专利文献虽然与本发明技术方案保护客体相似，但所解决的技术问题和技术方案均存在本质上的区别。
另外，没有检索到公开专利文献所记载关于鲅鱼水饺的非冻结贮藏保鲜技术。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种微波鲅鱼海鲜水饺加工及非冻结贮藏保鲜方法，先将鲅鱼从冷库取出后，利用高压循环水解冻，将解冻后的鲅鱼用超声与电解水耦合清洗去菌，清洗完成后进行超声波搭配纯天然配料快速入味以及去腥，同时创新在水饺制作过程中添加复合天然防腐剂，最后将加工好的鲅鱼水饺放置于特制贮藏包装盒中，然后真空密封贮藏，以实现鲅鱼水饺的非冻结贮藏保鲜功能。
本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：
一种微波鲅鱼海鲜水饺加工及非冻结贮藏保鲜方法，具体方法步骤如下：
⑴冷库取出鲅鱼，利用高压循环水进行解冻，压力为80-110MPa，水温15-20℃，料水质量比为1:7-1:10，时间为30-60min；
⑵清洗及杀菌，将解冻的鲅鱼进行超声与电解水耦合清洗去菌，条件为料液比1:2-1:4，超声波功率为200-400W，温度15-25℃，电解水耦合超声处理时间为5-10min，电解水参数：pH为5-7，有效氯含量为20-50mg/L；
⑶入味及去腥，清洗完成后进行超声波搭配纯天然配料快速入味以及去腥，脱腥条件为白酒添加量为占鲅鱼总重量百分比2-5％，葱添加量为占鲅鱼总重量百分比2-5％，姜添加量为占鲅鱼总重量百分比1-4％，花椒添加量为占鲅鱼总重量百分比0.1-1％，超声波功率比60-80％，频率80-100kHz，时间为0.5-2h；
⑷鲅鱼水饺制作工艺：
a鲅鱼水饺皮配方为：面粉60-70份，水30-40份，变性淀粉4-9份，盐0.5-1份；
b鲅鱼水饺馅配方为：鲅鱼40-50份，葱姜花椒水20-30份，肥肉糜5-10份，腌制盐0.5-1份，白砂糖0.1-0.5份，盐0.5-1份，生抽1-3份，耗油1-2份，味精1-2份，五香粉0.01-0.02份，花生油3-6份，香油1-2份；
c鲅鱼天然防腐剂配方为：饺子皮中乳酸链球菌素份0.015-0.025份，聚赖氨酸0.01-0.03份，水溶性壳聚糖0.01-0.025份；饺子馅中乳酸链球菌0.02-0.05份，那他霉素0.01-0.03份，茶多酚0.02-0.05份，迷迭香提取物0.01-0.04份。
⑸将制作好的鲅鱼水饺放入特制贮藏包装盒中，采用真空包装，所述的特制贮藏包装盒包括外盒、内盒及上盖，所述的内盒可拆卸套装在外盒内，所述内盒由若干个单元放置格组成，在每个单元放置格上均开设有气孔，所述的上盖可拆卸盖装在外盒上。
所述的特制贮藏包装盒为环保PET盒，内盒长20-30cm，宽12-17cm，高3-6cm，外盒长20-30cm，宽12-17cm，高5-8cm。
使用时，将制作好的鲅鱼水饺放入特制贮藏包装盒中，并进行真空充气包装，气体条件为60-80％N2，20-40％CO2。
⑹将包装后的水饺进行微波杀菌装箱入库，其中微波条件为微波功率50-70W，微波时间为10-30s，功料比为2.5-3.5W/g。
本发明的优点和积极效果是：
1、本发明通过高压循环水对鲅鱼进行解冻，高压可以使冷冻鲅鱼部分冰温度骤降放出热，并转化为另一部分冰的融解潜热使之融化，可以有效加大解冻传热温差，另外由于高压水融解热的减少、导温系数的增大，使得传热速度加快，并且内外可同时快速解冻，同时配合循环水可以加快水分子流动使热量能更好的传导，两者结合可以极大缩短鲅鱼解冻时间。
2、本发明高压循环水对冷冻鲅鱼解冻时，无需外界热量加入，解冻迅速且耗能低，并且能量可以瞬间均一传递到冻品内部，内外可同时快速解冻，避免普通解冻技术中最大冰晶带停留时间过长，造成的汁液流失，另外，高压可增大细胞外压，使微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有的功能破坏或发生不可逆变化致死，从具备杀菌作用。
3、本发明的超声耦合电解水对鲅鱼进行清洗杀菌保证了原料的卫生安全，为健康安全的水饺产品提供保障，超声波具有的热效应、机械效应和空化效应能够显著加速分子运动，因此超声波用于海产品入味和去腥时能够加速风味料的渗入和去腥剂的作用，从而在短时间内达到入味效果。
4、本发明利用复合天然防腐剂配合特制贮藏包装盒有效解决鲅鱼水饺非冻结储藏问题，能够极大的节省冷冻储藏成本，所发明的复配防腐剂配方均为天然防腐剂，为产品质量提供保证，达到了非冻结储藏1个月的效果。特制贮藏包装盒包装设计符合便于使用、外观新颖，使用方便，在食用时可直接放入微波炉加热，同时能够为微波机器一体化销售提供了一种可行方案。
5、本发明设计科学合理，基于现有的加工技术，通过改进鲅鱼的解冻、清洗、杀菌方式，提供一种操作简单，成本低廉的加工技术，同时发明了一种复配天然防腐剂配方和一种使用方便快捷的特制贮藏包装盒，具有如下几方面的优点效果：
⑴解冻时间短。采用高压循环水解冻方式，相比较与常规的流水解冻、常温解冻以及低温解冻等方式，极大的缩减了解冻时间；
⑵清洗及杀菌效率高。采用超声波耦合电解水技术进行鲅鱼的清洗及杀菌，极大的提高了清洗效率，保证了鲅鱼的安全卫生；
⑶入味去腥明显。利用超声波入味、配料去腥技术，明显的增加了鲅鱼原料的香味以及极大的降低了海鲜鱼的腥味，使得去腥快速安全；
⑷非冻结储藏。发明的复配天然防腐剂配方解决了水饺非冻结储藏的难题，极大节省了冻结所产生的成本，实现了非冻结储存1个月的效果；
⑸安全健康。在国标限量下添加天然防腐剂，对人体无危害，选用天然防腐剂相较于化学防腐剂也更加安全健康；
⑹特制贮藏包装盒包装设计新颖。有效为消费者提供使用便捷，在食用时可直接放入微波炉加热，隔层设计可防止微波加热后水饺盒过热问题，同时能够为微波机器一体化销售提供了一种可行方案，在机场等公共场所能够达到无人销售，机器微波加热3min内即可食用，方便便捷。
附图说明
图1为本发明中特制贮藏包装盒的俯视图；
图2为图1的主视放大剖视图；
图3为鲅鱼不同解冻方式解冻时间对比图；
图4为鲅鱼不同解冻方式解冻损失率对比图；
图5为鲅鱼不同解冻方式蒸煮损失率对比图；
图6为鲅鱼不同解冻方式PH值对比图；
图7为鲅鱼不同解冻方式TVB-N值对比图；
图8为多种鲅鱼解冻方式鱼肉的弹性、硬度、咀嚼性比较图；
图9为鲅鱼不同解冻方式的感官评分结果对比图；
图10为不同电解水处理时间对鲅鱼的杀菌率影响结果对比图；
图11为不同超声波功率对鲅鱼的杀菌率影响结果图；
图12为不同超声波处理时间对鲅鱼杀菌率的影响结果图；
图13为饺子皮水溶性壳聚糖菌落总数测定结果图；
图14为饺子皮聚赖氨酸菌落总数测定结果图；
图15为饺子皮乳酸链球菌素菌落总数测定结果图；
图16为饺子馅乳酸链球菌素菌落总数测定结果图；
图17为饺子馅茶多酚菌落总数测定结果图；
图18为饺子馅那他霉素菌落总数测定结果图；
图19为饺子馅迷迭香提取物菌落总数测定结果图。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
实施例1
一种微波鲅鱼海鲜水饺加工及非冻结贮藏保鲜方法，具体方法步骤如下：
(1)冷库取出鲅鱼，利用高压循环水进行解冻，条件为压力为110MPa，水温20℃，料水质量比为1:8，时间为40min；
(2)清洗及杀菌将解冻的鲅鱼进行超声与电解水耦合清洗去菌，条件为料液比1:3，超声波功率为280W，温度20℃，电解水耦合超声处理时间为10min，电解水参数：pH为5.4，有效氯含量为30mg/L；
(3)入味及去腥：清洗完成后进行超声波搭配纯天然配料快速入味以及去腥，脱腥条件为白酒添加量2％，葱添加量2％，姜添加量1％，花椒添加量0.1％，功率比60％，频率80kHz，时间为2h；
(4)鲅鱼水饺制作过程中添加发明的复合天然防腐剂配方，其中鲅鱼水饺皮配方为：面粉62份，水31份，变性淀粉6份，盐1份；所述的鲅鱼水饺馅配方为：鲅鱼50份，葱姜花椒水25份，肥肉糜10份，食用盐1份，白砂糖0.5份，生抽2份，耗油1.5份，味精1.5份，五香粉0.01份，花生油6份，香油2份。鲅鱼天然防腐剂配方为：饺子皮中乳酸链球菌素份0.025份，聚赖氨酸0.025份，水溶性壳聚糖0.015份。饺子馅中乳酸链球菌0.05份，那他霉素0.03份，茶多酚0.04份，迷迭香提取物0.03份。
(5)将制作好的鲅鱼水饺放入设计好的特制贮藏包装盒中，采用真空包装。气体条件为80％N2，20％CO2。
(6)将包装后的水饺进行微波杀菌装箱入库，其中微波条件为微波功率60W，微波时间12s，功料比为3W/g。
实施例2
一种微波鲅鱼海鲜水饺加工及非冻结贮藏保鲜方法，具体方法步骤如下：
(1)冷库取出鲅鱼，利用高压循环水进行解冻，条件为压力为90MPa，水温20℃，料水质量比为1:10，时间为60min；
(2)清洗及杀菌将解冻的鲅鱼进行超声与电解水耦合清洗去菌，条件为料液比1:3，超声波功率为280W，温度20℃，电解水耦合超声处理时间为10min，电解水参数：pH为5.4，有效氯含量为30mg/L；
(3)入味及去腥：清洗完成后进行超声波搭配纯天然配料快速入味以及去腥，脱腥条件为白酒添加量2％，葱添加量2％，姜添加量1％，花椒添加量0.1％，功率比80％，频率100kHz，时间为1.5h；
(4)鲅鱼水饺制作过程中添加发明的复合天然防腐剂配方，其中鲅鱼水饺皮配方为：面粉62份，水31份，变性淀粉6份，盐1份；所述的鲅鱼水饺馅配方为：鲅鱼55份，葱姜花椒水24份，肥肉糜7份，食用盐1份，白砂糖0.5份，生抽2份，耗油1.5份，味精1.5份，五香粉0.01份，花生油6份，香油1份。鲅鱼天然防腐剂配方为：饺子皮中乳酸链球菌素份0.02份，聚赖氨酸0.03份，水溶性壳聚糖0.02份。饺子馅中乳酸链球菌0.05份，那他霉素0.025份，茶多酚0.04份，迷迭香提取物0.025份。
(5)将制作好的鲅鱼水饺放入设计好的特制贮藏包装盒中，采用真空包装。气体条件为80％N2，20％CO2。
(6)将包装后的水饺进行微波杀菌装箱入库，其中微波条件为微波功率70W，微波时间为10s，功料比为3.5W/g。
如图1，图2所示，所述的特制贮藏包装盒包括外盒、内盒及上盖，所述的内盒可拆卸套装在外盒内，所述内盒由若干个单元放置格组成，在每个单元放置格上均开设有气孔，所述的上盖可拆卸盖装在外盒上。
所述的特制贮藏包装盒为环保PET盒，内盒长20-30cm，宽12-17cm，高3-6cm，外盒长20-30cm，宽12-17cm，高5-8cm。
使用时，将制作好的鲅鱼水饺放入特制贮藏包装盒中，并进行真空充气包装，气体条件为60-80％N2，20-40％CO2。
一、以下通过解冻方式对比试验、不同电解水处理杀菌试验及不同超声波处理杀菌试验对本发明技术方法的优点效果进行试验验证。
1、对自然解冻、静水解冻、微波解冻及高压循环水解冻四种解冻方式进行试验比较，具体的：将样品随机分成四组，将鲅鱼切割成块，每块质量100g±10g，分别按照下面四种解冻方式进行解冻：
(1)自然解冻：将样品从-18℃冰箱中取出，于室温30℃下放在没有热源的实验台上进行解冻，至解冻终点时，记录解冻时间及测定其他指标。
(2)静水解冻：将样品从-18℃冰箱中取出，放至装有足量自来水的容器中解冻，测得水温20℃，至解冻终点时，记录解冻时间及测定其他指标。
(3)微波解冻：将样品从-18℃冰箱中取出，放入功率为100W的微波炉中进行解冻，至解冻终点时，记录解冻时间及测定其他指标。
(4)高压循环水解冻：将样品从-18℃冰箱中取出，放到高压循环水中解冻，测得水温20℃，至解冻终点时，记录解冻时间及测定其他指标。条件为料液比1:10，处理方式浸泡。
2、解冻后指标测定
(1)解冻时间的测定
解冻时间是指鱼体中心温度从初始-18℃升高至0℃所需要的时间。
(2)鲅鱼保水性的测定
鲅鱼的保水性是指鲅鱼的解冻损失率和蒸煮损失率。
①解冻损失率
先测量鲅鱼从冰柜拿出时的质量(m1)，解冻结束后先用吸水纸吸干鲅鱼表面的水分，再测量鲅鱼的质量(m2)。重复三次，取平均值。解冻损失率按照下式计算：
每种解冻方式解冻后的鲅鱼样品重复三次，取平均值。
②蒸煮损失率
取一定大小的鲅鱼样品(约2cm×2cm×3cm)，在85℃的水浴锅里蒸煮20min，蒸煮前称重m3，蒸煮后将鲅鱼静置冷却到室温，用吸水纸吸取鲅鱼表面水分，称重记为m4。蒸煮损失率按照下式计算：
每种解冻方式解冻后的鲅鱼样品重复三次，取平均值。
(3)TVB-N值
参考GB5009.228一2016《食品中挥发性盐基氮的测定》方法。通过微量扩散法对鲅鱼样品的TVB-N值进行测定。在扩散皿边缘涂上水溶性胶，涂抹均匀，分别取1mL吸收液(硼酸吸收液20g/L)和1滴混合指示液于扩散皿中央室，外室的两侧分别1mL饱和K2CO3和1mL样液，保持两室的液体不互相接触。用盖子密封扩散皿，轻轻转动扩散皿，室两室的溶液混合，将扩散皿用恒温箱(37℃)保藏2.5h，取出混合液，移取1mL清水于扩散皿中央室，进行清洗，清洗完后转移至试管中。随后用0.002mol/L HCl进行滴定，出现蓝紫色滴定结束，然后进行空白实验。根据公式计算TVB-N值：
其中：鲅鱼样品组盐酸标准溶液体积(mL)为V1；空白对照消耗盐酸标准溶液体积(mL)为V2；HCl溶度为c；14表示1.00mL盐酸标准滴定溶液[c(HCl)＝1.000mol/L]相当的氮的质量(mg)；鲅鱼质量为m(g)。
(4)PH
参考GB5009.237-2016《食品安全国家标准食品pH值的测定》，将解冻后的鲅鱼用绞肉机绞碎，称取10g绞碎后的鱼肉放入烧杯中，加入100ml蒸馏水，均质2min，静置十分钟后取上清液用PH计测定，读数显示稳定后直接读数，每个样品测定三次，记录结果。
(5)色泽
解冻后鲅鱼的色差值L*(明度)、a*(红色度)和b*(黄色度)值用色差计测定，在鱼体测定前进行白板校正。将鲅鱼切成5cm×5cm的小块，去皮，准备测定。根据下式计算白度：
白度(W)＝100-[(100-L*)2+a*2+b*2]l/2
(6)质构分析
采用型质构仪进行分析，取样品切成2cm×2cm×1cm的小块进行测定。
3、不同解冻方式解冻时间的比较
如图3可以看出鲅鱼从初始-18℃到最终温度0℃，不同解冻方式的解冻时间存在明显差异，四种解冻方式所需要的解冻时间分别为自然解冻66min、静水解冻45min、高压循环水解冻27min和微波解冻2min。其中微波解冻时间最短为2min，自然解冻最长为66min，与自然解冻相比，高压循环水和微波解冻分别节省了59％和97％的时间。造成这种差异的主要原因是解冻环境和介质的不同，由于标准状态下水的比热是空气的4倍，很大程度上提高了传热效率，所以以水为介质的解冻方式比以空气为介质的解冻方式所需时间要少很多，并且循环水的热传递效率要比静水高很多。微波解冻是在电磁场环境下解冻，热传导效率更高，因此微波解冻时间最少，高压循环水解冻次之，自然解冻时间最长。
4、不同解冻方式鲅鱼保水性的比较
解冻损失率和蒸煮损失率是衡量水产品肌肉持水力的重要指标。肌肉中的水分一部分与组织蛋白质，糖类的羧基，羟基，氨基等紧密结合而存在，另一部分水存在于肌原纤维与结缔组织的网格结构中，成为自由水。解冻过程中，蛋白质发生溶解，肌原纤维断裂，结缔组织发生变化，自由水流出。这一部分损失的自由水为解冻损失。
由图4可知，四种解冻方法中解冻损失率由高到低排列为自然解冻、静水解冻、微波解冻、高压循环水解冻。自然解冻的解冻损失率最高，达到4.45％，原因可能是处于30℃室温下的鱼肉，与空气接触，微生物代谢活动增强，蛋白质分解，肌原纤维断裂，水分流失严重。高压循环水所需解冻时间短，鱼肉的品质受损较小，解冻损失率最低。
5、不同解冻方式鲅鱼蒸煮损失率的比较
如图5，蒸煮损失率方面，高压循环水解冻的蒸煮损失率最低为14.36％，蒸煮效果最好，微波解冻的蒸煮损失率最高为20.45％。鲅鱼在蒸煮时不仅有水分的流失，还有脂肪和小分子蛋白质的损失。由于微波解冻环境温度升高，鱼肉中会有汁液流失导致质量减轻。
6、不同解冻方式鲅鱼PH值的比较
水产生物死亡之后，糖原分解，乳酸含量增加，鱼肉的pH值降低，当鱼体ATP分解完后，鱼体开始软化，进入自溶和腐败阶段，蛋白质与含氮化合物逐渐分解为氨基酸，氨，三甲胺等碱性物质，此时pH值回升。当鱼体冻结时，鱼肉中90％的水分已被冻结，肌球蛋白的ATP酶与微生物的作用受到抑制，此时pH值基本上保持恒定。因此pH值是反应鱼肉品质的重要指标。
由图6可以看出不同的解冻方式对鲅鱼的PH值有较大的影响，其中高压循环水解冻的PH值最低为6.40，鱼肉的鲜度最好。当鱼肉处在循环水的环境时，温度恒定，不会随着时间的延长导致水温升高，使得微生物生长繁殖。自然解冻的PH值最高，这是因为自然解冻所需解冻时间长，易于微生物的生长繁殖，蛋白酶产生后分解蛋白质、氨基酸及其他含氮物质为氨、吲哚、三甲胺等碱性物质，使得鱼肉PH值升高。静水解冻和微波解冻的PH值都要低于自然解冻，静水解冻相较自然解冻时间短，微波解冻具有一定杀菌作用，抑制了微生物的生长代谢。总之，高压循环水解冻最大程度上保证了鱼肉的鲜度。
7、不同解冻方式鲅鱼色泽的比较
表1四种解冻方式对应的L*值、a*值、b*值、白度值W
L*代表鱼肉解冻后的亮度值、a*代表鱼肉解冻后的红度值,b*代表鱼肉解冻后的黄蓝值。采用白度指数L*、a*、b*表色系统,L*称为明度指数,L*＝0表示黑色,L*＝100表示白色,中间有100个等级；a*、b*决定色调,也称为彩色指数,a*值越大,颜色就越接近红色(a*＝60)a*值越小就越接近绿色(a*＝-60)；b*值越大,颜色就越接近黄色(b*＝60),b*值越小,颜色就越接近蓝色(b*＝-60)。根据表1可知，高压循环水解冻的L*值和白度值W最高，且二者的变化趋势一致。鱼肉亮度随着L*的升高而增加，高压循环水解冻的L*明显高于其他三组。由下文感官评价可知，白度值越高，感官评价越好。
8、不同解冻方式鲅鱼TVB-N的比较
TVB-N值是最能反应鱼肉新鲜度的重要指标，它是指鱼肉在细菌的作用下生成挥发性氨和三甲胺等低级胺类化合物，TVB-N值越小，代表鱼肉越新鲜。根据图7可知自然解冻的TVB-N值最大，说明微生物作用明显；高压循环水解冻的TVB-N值最小，说明鱼肉最新鲜。四种解冻方法的TVB-N值均小于GB2733-2005规定的30mg/100g。微波解冻的TVB-N值稍小于自然解冻和静水解冻，但明显高于高压循环水解冻。
1、不同解冻方式质构的比较
鱼肉解冻后肌肉会出现僵直、软化等变化,采用不同解冻方法进行解冻后对其的影响程度可以通过质构参数反映出来。食品质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质(物性),主要包括:硬度、胶黏性、咀嚼性、黏附性、弹性、咀嚼性等。硬度(Hardness)是指使物体变形所需要的力；胶黏性(Gumminess)是指把半固态食品咀嚼成能够吞咽的状态所需要的能量；黏附性(Adhesiveness)是食品表面和其他物体(舌、牙、口腔)附着时,剥离它们所需要的力；弹性(Springiness)是指表示物体在外力作用下发生形变,当撤去外力后回复原来状态所需要的能量；咀嚼性(Chewiness)是指把固态食品咀嚼成能够吞咽的状态所需要的能量。由图8可以看出，微波解冻与高压循环水解冻无论在硬度弹性咀嚼性都较好，相差不大。静水解冻相对较差，自然解冻下鱼肉质构最差。
10、不同解冻方式感官评价的比较
根据图9可以看出，不同解冻方式解冻后的鱼肉感官评分存在一定差异，高压循环水解冻方式下鱼肉色泽正常，切面有光泽，香味较浓郁，肌肉组织完整，纹理较清晰，紧实有弹性，手按压后凹陷处较快消失，因此获得最高的感官评分。其次微波解冻和静水解冻都获得较好的感官评分，自然解冻的感官评分最低，由于自然解冻是暴露在空气中，常温下鱼肉蛋白在微生物作用下降解，弹性下降，TVB-N值升高，固有香味消失，因此综合感官评分最低。
11、不同电解水处理时间对鲅鱼杀菌效果的比较
酸性电解水的PH值、有效氯浓度(ACC)、料液比和电解水的用量都会对电解水的清洗杀菌产生影响。本实验控制其他因素，只研究电解水的处理时间对鲅鱼杀菌率的影响。酸性电解水能够让细菌细胞壁表面发生皱缩，产生圆形孔道，细菌细胞膜的通透性被改变，细胞质密度降低，细胞质内容物流出，导致细胞质酶失活，从而起到清洗杀菌作用。根据图10可知，同样都是用100ml电解水浸泡，不同电解水的处理时间对鲅鱼杀菌率有较大差异，随着电解水浸泡时间的增加，杀菌率增加，杀菌效果也更好。电解水浸泡时间2min时，杀菌率最低为30.56％；电解水浸泡时间10min时，杀菌率最高为90.82％，几乎是最低杀菌率的三倍，可见增长处理时间能够显著增加杀菌率。因此电解水处理最佳时间为10min。
12、不同超声波功率对鲅鱼杀菌效果的比较
本次实验使用的超声波清洗机的总电功率为400W，实验分别取总电功率的40％、50％、60％、70％和80％来研究超声波清洗机的不同电功率对鲅鱼清洗杀菌的差异。根据图11可以看出，超声波功率和杀菌率呈现正相关。最高杀菌率在超声波清洗机功率为总功率的80％即320W时，可达到72.29％，比最低杀菌率高了50.02％。这是由于提高超声波功率时，超声波能够产生更强的空化作用，杀死更多的微生物。超声波清洗机的功率从40％增加到70％这一阶段，杀菌率显著增加；但是功率从70％到80％这一阶段，杀菌率趋于平缓，这是因为超声波功率越强，空化泡在超声波的膨胀相内可能增长过大，以致它在声波的压缩相内来不及发生崩溃，使杀菌效果反而下降。超声强度越大，会消耗更多的能量，对鱼肉品质的影响也就越大，同时产生更多的热量，由此分析超声波清洗机清洗鲅鱼的最适功率为总功率的70％，即280W。
13、不同超声波处理时间对鲅鱼杀菌效果的比较
由图12可知，改变超声波清洗机的处理时间，杀菌率也会发生变化。当超声波清洗机的处理时间为2min时，杀菌率只有18.56％；而当超声波清洗机的处理时间变为10min时，杀菌率增长到50.24％。在超声波处理时间从2min到10min的过程中，杀菌率呈现平稳的上升趋势。随着清洗杀菌时间增加，超声波的空化作用对鱼肉中的微生物影响增大，微生物的死亡率增加。所以本实验的最适超声波处理时间为10min。
通过上述实验我们能够得到最适的电解水处理时间是10min，超声波清洗机的最适功率为280W和最适处理时间为10min。有研究已经表明，单独使用超声波清洗杀菌效果不够好，需要与其他方法联用，本实验采用电解水超声波耦合方法，对鲅鱼进行杀菌处理。选取电解水100ml浸泡10min,联合超声波功率280W，温度20℃,处理时间10min。
实验研究发现，电解水超声波耦合清洗杀菌对鲅鱼的杀菌率高达95.24％，比最优电解水处理时间的杀菌率高出4.42％，比最优超声波条件的杀菌率高出22.95％。通过上述实验结论我们能够知道，在电解水超声波耦合对鲅鱼进行清洗杀菌时，起主导作用的是电解水，超声波起辅助作用。并且电解水和超声波单独处理鲅鱼时，最适处理时间都是10min，而电解水超声波耦合方法，即能够保证两者具有相同的处理时间，还能大大提高对鲅鱼的杀菌率，由此可见，电解水超声波耦合清洗杀菌对鲅鱼的效果最好，最佳条件为超声波功率为280W，温度20℃，电解水耦合超声处理时间为10min。电解水参数：pH为5.4，有效氯含量为30mg/L。
二、在最佳配方的基础下添加天然防腐剂，其中饺子皮中选取水溶性壳聚糖、聚赖氨酸、乳酸链球菌素三种天然防腐剂，肉馅中选取乳酸链球菌素、茶多酚、那他霉素、迷迭香提取物四种天然防腐剂，并进行单因素实验，对菌落数值进行测定。
1、饺子皮天然防腐剂单因素实验
(1)水溶性壳聚糖添加量确定
在和面过程中分别加入质量分数0％、0.01％、0.02％、0.03％、0.04％、0.05％的水溶性壳聚糖，相同条件下制作水饺真空包装常温储存两天后测量菌落总数。
由图13可知随着水溶性壳聚糖添加量的增加，菌落总数在不断降低，当添加到0.04％的时候下降变缓，0.05％与0.04％相差不大，在节约成本的条件下确定水溶性壳聚糖的最佳添加量为0.04％。以0.04％浓度进行正交实验。
(2)聚赖氨酸添加量确定
在和面过程中分别加入质量分数0％、0.005％、0.015％、0.02％、0.025％的聚赖氨酸，相同条件下制作水饺真空包装常温储存两天后测量菌落总数。
由图14可知随着水溶性壳聚糖添加量为0.02％的时候，菌落总数达到最低，因此确定聚赖氨酸最佳添加量为0.02％。以0.02％浓度进行正交实验。
(3)乳酸链球菌素添加量的确定
在和面过程中分别加入质量分数0％、0.01％、0.02％、0.03％、0.04％、0.05％的乳酸链球菌素，相同条件下制作水饺真空包装常温储存两天后测量菌落总数。
由图15可知随着乳酸链球菌素添加量的增加，菌落总数在不断降低，当达到0.05％的时候降到最低，因此确定乳酸链球菌素最佳添加量为0.05％。以0.05％浓度进行正交实验。
2、肉馅天然防腐剂单因素实验
(1)乳酸链球菌素添加量确定
在制作肉馅过程中分别加入质量分数0％、0.01％、0.02％、0.03％、0.04％、0.05％的乳酸链球菌素，相同条件下制作水饺真空包装常温储存两天后测量菌落总数。
由图16可知随着乳酸链球菌素添加量的增加，菌落总数在显著降低，当达到0.05％的时候降到最低，因此确定乳酸链球菌素最佳添加量为0.05％。以0.05％浓度进行正交实验。
(2)茶多酚添加量的确定
在制作肉馅过程中分别加入质量分数0％、0.01％、0.02％、0.03％、0.04％的茶多酚，相同条件下制作水饺真空包装常温储存两天后测量菌落总数。
由图17可知随着乳酸链球菌素添加量的增加，菌落总数在缓慢降低，0.03％与0.04％添加量菌落总数相差不大，在节约成本的条件下确定茶多酚最佳添加量为0.03％。以0.03％浓度进行正交实验。
(3)那他霉素添加量的确定
在制作肉馅过程中分别加入质量分数0％、0.01％、0.015％、0.02％、0.025％、0.03％的那他霉素，相同条件下制作水饺真空包装常温储存两天后测量菌落总数。
由图18可知随着那他霉素添加量的增加，菌落总数在缓慢降低，当添加量达到0.025％时，菌落总数下降速度减缓，因此确定那他霉素最佳添加量为0.025％。以0.025％浓度进行正交实验。
(4)迷迭香提取物添加量确定
在制作肉馅过程中分别加入质量分数0％、0.01％、0.015％、0.02％、0.025％、0.03％的迷迭香提取物，相同条件下制作水饺真空包装常温储存两天后测量菌落总数。
由图19可知随着迷迭香提取物添加量的增加，菌落总数在缓慢降低，当添加量达到0.025％时，菌落总数趋于平缓，因此确定迷迭香提取物最佳添加量为0.025％。以0.025％浓度进行正交实验。
三、菌落总数测定方法
按照国标GB 4789.2-2016(食品安全国家标准食品微生物检验菌落总数测定)进行操作。
四、天然防腐剂正交实验
通过单因素实验确定最佳配方后设计天然防腐剂正交实验，试验设计如表2、表3。
表2饺子皮天然防腐剂正交实验设计表
表3饺子皮天然防腐剂正交实验
表4饺子皮天然防腐剂正交实验结果
注：*：p＜0.05，显著；**：p＜0.01，极显著
由表4可以看出其中乳酸链球菌素显著性为**，聚赖氨酸和水溶性壳聚糖显著性为*。显著性大小为乳酸链球菌素＞水溶性壳聚糖＞聚赖氨酸。因此最佳天然防腐剂配方为A3B3C3，即乳酸链球菌素0.05％，水溶性壳聚糖0.05％，聚赖氨酸0.025％。
根据单因素实验设计水饺馅料的正交实验设计表，如表5、表6、
表5饺子馅天然防腐剂正交实验设计表
表6肉馅天然防腐剂正交实验表
表7饺子皮天然防腐剂正交实验结果
注：*：p＜0.05，显著；**：p＜0.01，极显著
由表7可知其中乳酸链球菌素和那他霉素显著性为**，茶多酚显著性为*。显著性大小为乳酸链球菌素＞茶多酚＞那他霉素＞迷迭香提取物。最佳天然防腐剂配方为A4B4C2D1，即乳酸链球菌素0.05％，那他霉素0.02％，茶多酚0.035％，迷迭香提取物0.015％。
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。
Claims (9)
1.一种微波鲅鱼海鲜水饺加工及非冻结贮藏保鲜方法，其特征在于：具体方法步骤如下：
⑴冷库取出鲅鱼，利用高压循环水解冻；
⑵清洗及杀菌，将解冻的鲅鱼进行超声与电解水耦合清洗去菌；
⑶入味及去腥，清洗完成后进行超声波搭配纯天然配料快速入味以及去腥；
⑷鲅鱼水饺制作工艺：
a鲅鱼水饺皮中各配料质量份数如下：
b鲅鱼水饺馅中各配料质量份数如下
C在鲅鱼水饺皮和鲅鱼水饺馅中分别添加鲅鱼天然防腐剂，该鲅鱼天然防腐剂包括乳酸链球菌素，聚赖氨酸，水溶性壳聚糖，乳酸链球菌，那他霉素，茶多酚，迷迭香提取物；
⑸将制作好的鲅鱼水饺放入特制贮藏包装盒中，采用真空包装，并进行真空充气包装，气体条件为60-80％N2，20-40％CO2；
⑹将包装后的水饺进行微波杀菌装箱入库，其中微波条件为微波功率50-70W，微波时间为10-30s，功料比为2.5-3.5W/g。
2.根据权利要求1所述的一种微波鲅鱼海鲜水饺加工及非冻结贮藏保鲜方法，其特征在于：高压循环水解冻的压力为80-110MPa，水温15-20℃，料水质量比为1:7-1:10，时间为30-60min。
3.根据权利要求1所述的一种微波鲅鱼海鲜水饺加工及非冻结贮藏保鲜方法，其特征在于：超声与电解水耦合清洗去菌条件为料液比1:2-1:4，超声波功率为200-400W，温度15-25℃，电解水耦合超声处理时间为5-10min，电解水参数：pH为5-7，有效氯含量为20-50mg/L。
4.根据权利要求1所述的一种微波鲅鱼海鲜水饺加工及非冻结贮藏保鲜方法，其特征在于：超声波搭配纯天然配料快速入味以及去腥中各配料添加占鲅鱼总重量百分比如下：
5.根据权利要求1或4所述的一种微波鲅鱼海鲜水饺加工及非冻结贮藏保鲜方法，其特征在于：超声波搭配纯天然配料快速入味以及去腥中超声波功率比60-80％，频率80-100kHz，时间为0.5-2h。
6.根据权利要求1所述的一种微波鲅鱼海鲜水饺加工及非冻结贮藏保鲜方法，其特征在于：在鲅鱼水饺皮中添加乳酸链球菌素，聚赖氨酸，水溶性壳聚糖，其添加质量份数如下：
乳酸链球菌素 0.015-0.025份；
聚赖氨酸 0.01-0.03份；
水溶性壳聚糖 0.01-0.025份。
7.根据权利要求1所述的一种微波鲅鱼海鲜水饺加工及非冻结贮藏保鲜方法，其特征在于：在鲅鱼水饺馅中添加乳酸链球，那他霉素，茶多酚，迷迭香提取物，其添加质量份数如下：
8.根据权利要求1所述的一种微波鲅鱼海鲜水饺加工及非冻结贮藏保鲜方法，其特征在于：所述的特制贮藏包装盒包括外盒、内盒及上盖，所述的内盒可拆卸套装在外盒内，所述内盒由若干个单元放置格组成，在每个单元放置格上均开设有气孔，所述的上盖可拆卸盖装在外盒上。
9.根据权利要求8所述的一种微波鲅鱼海鲜水饺加工及非冻结贮藏保鲜方法，其特征在于：所述的特制贮藏包装盒为环保PET盒，内盒长20-30cm，宽12-17cm，高3-6cm，外盒长20-30cm，宽12-17cm，高5-8cm。
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