CN103907871A - 发酵型脆爽泡椒及其在方便面调味包中的应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵型脆爽泡椒及其在方便面调味包中的应用，其以新鲜辣椒为原料，经富含乳酸菌的卤水发酵、碱性钙盐与柠檬酸复合的保脆剂、茶粉与姜黄粉、抗坏血酸钠、柠檬酸为复合抗氧化剂的方法制备发酵型脆爽泡椒，并以此为原料直接真空包装、巴氏杀菌、风干冷却后制成发酵型脆爽泡椒包；通过分段控温加热技术制备成发酵型脆爽泡椒酱包；使用包埋造粒技术将发酵型脆爽泡椒的风味物质能完整保留，制备成发酵型脆爽泡椒粉包，该制作方法简单、操作安全，并且经该制作方法制得的发酵型脆爽泡椒方便面调料包中泡椒色泽亮黄、脆感良好，发酵香气浓度且口感良好，应用于方便面调味包中时风味独特，口感良好且货架时间较长。

Description

发酵型脆爽泡椒及其在方便面调味包中的应用

技术领域

本发明涉及方便面的调味品技术领域，尤其涉及一种发酵型脆爽泡椒方便面调料包及其制作方法，属于调味品食品加工技术领域。

背景技术

我国是蔬菜资源最丰富的国家之一，2011年我国蔬菜产量达到6.77亿吨，居世界第一，但我国蔬菜加工量仅占总量10％，且鲜冷冻蔬菜占30％以上，存在深加工转化率低，附加值低等缺点。目前蔬菜的主要产品类型有鲜或冷藏蔬菜、冷冻蔬菜、腌渍蔬菜、什锦蔬菜等加工保藏类蔬菜和干(脱水)蔬菜。其中辣椒在我国各地种植的范围广、品种多，主要以鲜食、脱水、盐渍发酵为主，尤其是发酵辣椒在我国有着悠久的历史，其以酸鲜纯正、脆嫩爽口、营养丰富、解腻开胃、促进消化、增进食欲等特点吸引着国内外众多消费者，使辣椒这种饮食文化源远流长、世代相传、经久不衰。此外发酵辣椒不但味美爽口，具有良好的感官品质，而且具有丰富的营养，含有大量维生素、Ca、P、Fe、纤维素和蛋白质等多种丰富的营养成分。

但目前现有的发酵辣椒在发酵过程中极易失绿、失色且失脆，而色泽和脆性是衡量发酵辣椒的重要质量指标。针对上述问题，传统发酵辣椒工业化过程中，主要采取添加防腐剂、甜味剂、抗氧化剂甚至使用违法添加剂等措施来解决。如公开申请号为201110349016.X的专利添加了大量明矾是使泡红辣椒的色泽与脆度得到提升，而食品安全国家标准GB2760-2011食品添加剂使用标准中明确规定明矾不能在腌制蔬菜或发酵蔬菜中使用；而专利号为ZL02113426.X的专利介绍了使用96-98％乳酸菌、0.1-1.8％醋酸菌、0.5-2.2％酵母菌复配的微生物发酵剂进行绿色功能菌群的泡菜发酵，而此类发酵剂用于发酵整粒辣椒时，微生物容易仅在表面进行发酵，难以进入辣椒的细胞内部，导致发酵不均匀，对于蔬菜在发酵过程中易氧化、褐变、水份丧失后引起细胞壁破裂导致脆度下降的现象无法很好控制；此外杨勇等人通过将小米辣进行烫漂灭酶，阻止蔬菜的酶促褐变，同时以简单的CaCl₂进行果胶钙补充来保脆，而在大量生产中以55℃温水烫漂20min后，辣椒风味会发生明显改变，不仅在脆度方面也难以与新鲜辣椒媲美，而且CaCl₂用量稍微偏大时容易导致产品产生苦涩味(杨勇，詹永，刘源琼等.泡小米辣护色保脆工艺研究.中国调味品，2011，36(4)：66-68)。在食品抗氧化、保鲜方面，由于茶粉中含有的丰富茶多酚为一类含有多酚羟基的化学物质，能够清除体内活性自由基，具有很强的抗氧化作用，是一种很有前途的天然食品抗氧化剂，因而目前得到了广泛的应用。研究表明，在油脂中添加茶多酚能阻止和延缓不饱和脂肪酸的氧化作用，从而延长货架贮藏期，目前多应用在肉制品加工领域中，其能够使肉制品表层的蛋白质和茶多酚之间形成不透气膜，从而达到抑制肉制品表面氧化腐败、细菌滋生、防止变质的目的，而目前尚无将茶多酚类物质应用到发酵辣椒中的报道。

综上所述，如何使辣椒在发酵过程中能保证原有的色泽、脆性且有良好的酸爽口感成为当前发酵蔬菜领域的一大难题。

发明内容

为了克服上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种发酵型脆爽泡椒及其在方便面调味包中的应用，该泡椒色泽亮黄、脆感良好、发酵香气浓度且口感良好，应用于方便面调味包中时风味独特，口感良好且货架时间较长。

本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种发酵型脆爽泡椒是由下述步骤制备得到的：

(1)将新鲜辣椒进行挑选去杂，用1-5wt.％的盐水冲洗干净后，将辣椒和卤水按质量比为1.5-2:1混合并自然发酵60-180天，得泡椒原料；其中所述卤水是通过下述步骤制备所得的：按重量份计，备100份发酵菌液，取配料10-80份水、0-8份盐、0.01-0.2份姜黄粉、0-0.3份柠檬酸、0-0.2份乳酸、0-0.2醋酸、0-0.2份葡萄糖酸，将上述配料依次溶解于发酵菌液中并混合均匀得卤水原液，将该卤水原液置于25-35℃的恒温条件下进行扩培3-4h，至乳酸菌含量达10⁵-10⁸cfu/ml后停止扩培，得所述卤水；

(2)将(1)所得泡椒原料去柄复泡，复泡时按重量份计，取泡椒原料100份，取配料水10-80份、盐1-10份、柠檬酸0-0.5份、乳酸0-0.5份、醋酸0-0.2份、抗坏血酸钠0-0.2份、碳酸钙0.01-0.2份、碳酸氢钙0.05-0.1份、氯化钙0-0.1份、姜黄粉0.01-0.1份、茶粉0.01-0.2份和焦亚硫酸钠0-0.1份，将上述泡椒原料和配料混合均匀后密封发酵5-15天，得发酵型脆爽泡椒。

其进一步的技术方案为：

所述发酵菌液由芥菜型发酵酸菜打汁所得汁液、该芥菜型发酵酸菜、调味品多次发酵所得，该发酵菌液的酸度为0.5-1.0％，乳酸菌含量为10⁸cfu/mL以上。

本发明还公开了一种如前所述发酵型脆爽泡椒的制备方法，该方法包括下述步骤：

(1)卤水配制：按重量份计，备100份发酵菌液，取配料10-80份水、0-8份盐、0.01-0.2份姜黄粉、0-0.3份柠檬酸、0-0.2份乳酸、0-0.2醋酸、0-0.2份葡萄糖酸，将上述配料依次溶解于发酵菌液中并混合均匀得卤水原液，将该卤水原液置于25-35℃的恒温条件下进行扩培3-4h，至乳酸菌含量达10⁵-10⁸cfu/ml后停止扩培，得所述卤水；

(2)自然发酵：将新鲜辣椒进行挑选去杂，用1-5wt.％的盐水冲洗干净后，将辣椒和卤水按质量比为1.5-2:1混合并自然发酵60-180天，得泡椒原料；

(3)复泡发酵：将(2)所得泡椒原料去柄复泡，复泡时按重量份计，取泡椒原料100份，取配料水10-80份、盐1-10份、柠檬酸0-0.5份、乳酸0-0.5份、醋酸0-0.2份、抗坏血酸钠0-0.2份、碳酸钙0.01-0.2份、碳酸氢钙0.05-0.1份、氯化钙0-0.1份、姜黄粉0.01-0.1份、茶粉0.01-0.2份和焦亚硫酸钠0-0.1份，将上述泡椒原料和配料混合均匀后密封发酵5-15天，得发酵型脆爽泡椒。

此外本发明还公开了一种含如前所述发酵型脆爽泡椒的方便面调料包，包括酱包、粉包和蔬菜包，其中：

所述酱包由以下各组分制备而成，且各组分的重量份数为：植物油30-80份、牛油5-10份、猪油2-8份、发酵型脆爽泡椒3-12份、泡姜5-9份、姜黄粉3-5份、食盐2-4份、红葱8-12份、味精1-3份、白醋1-3份、乳酸1-3份、柠檬酸1-3份、食用香精0.01-1份；

所述粉包由以下各组分制备而成，且各组分的重量份数为：食盐5-25份、发酵型脆爽泡椒粉3-7份、果葡糖浆3-10份、麦芽糊精1-5份、白砂糖2-4份、大蒜粉2-4份、味精2-9份、核苷酸0.1-3份、牛肉粉1-2份；

所述蔬菜包由以下各组分制备而成，且各组分的重量份数为：发酵型脆爽泡椒100份。

其进一步的技术方案为：

所述发酵型脆爽泡椒粉是通过下述步骤制备所得的：将所述发酵型脆爽泡椒切碎后置于恒温恒湿热风干燥箱内进行干燥，第一阶段为30-60℃下低恒温干燥18-38h，第二阶段为70-90℃下高恒温干燥1-8h，待水分含量低于5％后停止干燥并粉碎至10-200目，即得到发酵型脆爽泡椒粉。

本发明还公开了一种如前所述发酵型脆爽泡椒方便面调料包的制备方法，包括以下步骤：

(1)所述发酵型脆爽泡椒粉的制备步骤；

(2)酱包的制备：按比例将植物油、牛油、猪油混合并加热至100-180℃，然后将其中添加发酵型脆爽泡椒、泡姜、姜黄粉、食盐、红葱、味精、白醋、乳酸、柠檬酸和食用香精进行翻炒，同时升温至120-180℃，待水活性降至0.8以下关火并迅速降温至10-60℃后，进行填充包装，得酱包；

(3)粉包的制备：将(1)中制备所得发酵型脆爽泡椒粉置于旋转造粒设备中以100-150r/min旋转造粒，并按比例将其与食盐、白砂糖、大蒜粉、味精、核苷酸、牛肉粉混合均匀得预混物，然后将该预混物通过果葡糖浆和麦芽糊精进行包埋，并填充包装，得粉包；

(4)蔬菜包的制备：将发酵型脆爽泡椒定量分装入镀铝包装袋中，在30-60KPa压力下抽真空10-30s后，再投放入巴氏杀菌机于85-100℃条件下进行巴氏杀菌15-30min，得蔬菜包。

本发明的有益技术效果是：本发明通过富含大量茶多酚的茶粉与富含姜黄素的姜黄粉、柠檬酸、抗坏血酸钠进行复配所得的抗氧化剂，能够有效消除辣椒发酵过程产生的自由氧基团，对辣椒的抗氧化起到护色功效，而卤水中添加姜黄粉、柠檬酸能够促进乳酸菌生长，抑制腐败微生物繁殖，且其与碱性钙盐的协同作用能明显提升辣椒的脆度与口感，并通过分段控温加热技术制备发酵型脆爽泡椒酱包，使用包埋造粒技术将发酵型脆爽泡椒的风味物质能完整保留，经本发明制作方法制得的泡椒方便面调味料酸脆、发酵味浓郁，特征香气明显，而且质量稳定。

附图说明

图1是本发明所述发酵型脆爽泡椒方便面调味包的生产工艺流程图；

图2是本发明所述发酵型脆爽泡椒与市售泡椒的质构对比图。

具体实施方式

以下将参照优选实施例对本发明进行详细描述，优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照本领域技术人员熟知的工艺条件进行，本发明不限于下述实施例。

一、发酵型脆爽泡椒的制备

(1)发酵菌液的制备：发酵菌液由芥菜型发酵酸菜打汁所得汁液、该芥菜型发酵酸菜、调味品多次发酵所得，该发酵菌液的酸度为0.5-1.0％，乳酸菌含量为10⁸cfu/mL以上。

(2)卤水配制：按重量份计，备100份发酵菌液，取配料10-80份水、0-8份盐、0.01-0.2份姜黄粉、0-0.3份柠檬酸、0-0.2份乳酸、0-0.2醋酸、0-0.2份葡萄糖酸，将上述配料依次溶解于发酵菌液中并混合均匀得卤水原液，将该卤水原液置于25-35℃的恒温条件下进行扩培3-4h，至乳酸菌含量达10⁵-10⁸cfu/ml后停止扩培，得所述卤水。

(3)自然发酵：将新鲜辣椒进行挑选去杂，用1-5wt.％的盐水冲洗干净后，将辣椒和卤水按质量比为1.5-2:1混合并自然发酵60-180天，得泡椒原料。

(4)复泡发酵：将(3)所得泡椒原料去柄复泡，复泡时按表1中实施例1-6所述组分含量取料，均按重量份计，将取得的泡椒原料、水、盐、柠檬酸、乳酸、醋酸、抗坏血酸钠份、碳酸钙、碳酸氢钙、氯化钙、姜黄粉、茶粉和焦亚硫酸钠混合均匀后密封发酵5-15天，得发酵型脆爽泡椒，该发酵型脆爽泡椒的酸度达到0.5-1.0％，色泽亮黄、口感酸脆。

表1复泡发酵工艺中各组分配料用量(单位：重量份)

二、发酵型脆爽泡椒酱包的制备

选用上述实施例3制备所得的发酵型脆爽泡椒来制备酱包，其制备步骤为：

将30-80份植物油、5-10份牛油、2-8份猪油混合并加热至100-180℃，然后将其中添加3-12份发酵型脆爽泡椒、5-9份泡姜、3-5份姜黄粉、2-4份食盐、8-12份红葱、1-3份味精、1-3份白醋、1-3份乳酸、1-3份柠檬酸和0.01-1份食用香精进行翻炒，同时升温至120-180℃，待水活性降至0.8以下关火并迅速降温至10-60℃后，进行填充包装，得酱包。

其具体实施例参见实施例7和实施例8，所述份数均为重量份。

实施例7

将80份植物油、10份牛油、8份猪油混合并加热至120℃，然后将其中添加12份发酵型脆爽泡椒、6份泡姜、4份姜黄粉、3份食盐、8份红葱、1份味精、1份白醋、1份乳酸、1份柠檬酸和0.01份食用香精进行翻炒，同时升温至150℃，待水活性降至0.8以下关火并迅速降温至50℃后，进行填充包装，得酱包，所用方法均为本领域常规方法。

实施例8

将80份植物油、10份牛油、8份猪油混合并加热至150℃，然后将其中添加3份发酵型脆爽泡椒、9份泡姜、5份姜黄粉、2份食盐、12份红葱、3份味精、3份白醋、2份乳酸、3份柠檬酸和1份食用香精进行翻炒，同时升温至120℃，待水活性降至0.7以下关火并迅速降温至30℃后，进行填充包装，得酱包，所用方法均为本领域常规方法。

三、发酵型脆爽泡椒粉包的制备

选用上述实施例3制备所得的发酵型脆爽泡椒来制备酱包。

实施例9

(1)发酵型脆爽泡椒粉的制备：将发酵型脆爽泡椒切碎后置于恒温恒湿热风干燥箱内进行干燥，第一阶段为40℃下低恒温干燥24h，第二阶段为90℃下高恒温干燥1-8h，待水分含量低于5％后停止干燥并粉碎至200目，即得到发酵型脆爽泡椒粉。

(2)粉包制备：按重量份计，将(1)中制备所得发酵型脆爽泡椒粉置于旋转造粒设备中以100r/min旋转造粒，将发酵型脆爽泡椒粉7份与食盐5份、白砂糖4份、大蒜粉2份、味精2份、核苷酸0.1份、牛肉粉2份混合均匀得预混物，然后将该预混物通过果葡糖浆3份和麦芽糊精4份进行包埋，并填充包装，得粉包。其中所述包埋混合技术为本领域常用技术，本发明中不再赘述。

实施例10

(1)发酵型脆爽泡椒粉的制备：将发酵型脆爽泡椒切碎后置于恒温恒湿热风干燥箱内进行干燥，第一阶段为45℃下低恒温干燥18h，第二阶段为80℃下高恒温干燥1-8h，待水分含量低于5％后停止干燥并粉碎至100目，即得到发酵型脆爽泡椒粉。

(2)粉包制备：按重量份计，将(1)中制备所得发酵型脆爽泡椒粉置于旋转造粒设备中以150r/min旋转造粒，将发酵型脆爽泡椒粉3份与食盐15份、白砂糖3份、大蒜粉2份、味精5份、核苷酸0.5份、牛肉粉1份混合均匀得预混物，然后将该预混物通过果葡糖浆6份和麦芽糊精4份进行包埋，并填充包装，得粉包。其中所述包埋混合技术为本领域常用技术，本发明中不再赘述。

四、发酵型脆爽泡椒蔬菜包的制备

(1)将具体实施例1-6中所制得的发酵型脆爽泡椒定量分装入镀铝包装袋中，在30-60KPa压力下抽真空10-30s后，再投放入巴氏杀菌机于85-100℃条件下进行巴氏杀菌15-30min，得蔬菜包；

(2)将杀菌后的蔬菜包依次进行振动筛震荡和冷风机风干操作，直至整个包装袋冷却至室温、且无表面水珠，得到经灭菌的发酵型脆爽泡椒蔬菜包成品。

按照专业品评标准及质构分析(衡量泡椒脆度的指标)，分别对上述灭菌发酵型脆爽泡椒及市售袋装泡椒成品进行质构测试，质构测试参数：TPA模式；测量探头为下压探头P/5R；测定前速度为5mm/s；测定速度为2mm/s；测定后速度为5mm/s；压缩比率为60％；引发力为5g；引发类型为自动；获取数为200PPS(每秒采集点数)，取平均值，品评标准及测试结果如下。

图2为本发明制作的发酵型脆爽泡椒与市售泡椒的质构对比图；表2为发酵型脆爽泡椒的感官评分标准；表3为具体实施例1-6所得发酵型脆爽泡椒的综合评分结果；表4为本发明发酵型脆爽泡椒与市售泡椒成品的色差、质构对比；表5为本发明发酵型脆爽泡椒与市售泡椒成品的感官评分对比；表6为本发明发酵型脆爽泡椒方便面调料包与市售辣口味方便面调料包的感官评分对比。

表2泡椒的感官评分标准

表3体实施例1-6所得发酵型脆爽泡椒的综合评分结果

编号	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5	实施例6
							Zh	5.7	5.9	6.6	6.5	6.6	6.3

表4本发明泡椒与市售泡椒成品对比

由表4可以看出，本发明发酵型脆爽泡椒较市售泡椒在色差(Lab值)和质构(硬度)方面均有显著性差异，L*值代表泡椒产品的透明度，值越高说明泡椒的发酵程度越好，而b*值能代表产品的黄蓝色，值越大则越黄。可以看到本发明发酵型脆爽泡椒较市售泡椒在储存过程中色泽的稳定性更有优势。

表5本发明泡椒与市售泡椒成品的感官评分对比

由表5可以看出，本发明发酵型脆爽泡椒较市售泡椒样品1和样品2在感官评分上均有显著性差异，尤其是在发酵香气、色泽、脆度与饱满度上本发明发酵型脆爽泡椒属于高品质的产品。

究其原因，是本发明中通过富含茶多酚的茶粉与含姜黄素的姜黄粉、柠檬酸、抗坏血酸钠进行复合的抗氧化剂，能够有效消除辣椒在发酵过程中自由氧基团，对辣椒的抗氧化起到护色功效，而卤水中添加姜黄粉、柠檬酸从而促进乳酸菌的生长，抑制腐败微生物的繁殖、与碱性钙盐的协同作用能明显提升辣椒的脆度与口感。碱性钙盐与发酵产物乳酸产生乳酸钙盐，中和部分酸使得乳酸菌能持续产酸或者是更多有益于发酵香气的物质。

表6本发明泡椒调料包与市售调料包的感官评分对比

由表6可知，本发明泡椒方便面调料包在综合感官品质评分上远优于市售方便面调料包1和市售方便米线调料包2，本发明所制得的发酵型脆爽泡椒在色泽和脆度上优势尤为明显。

本发明通过茶粉、姜黄粉的抗氧化性进行防腐与保脆。其中姜黄粉的抑菌与阻止腐败菌破坏其细胞壁，从而对其保脆作用，避免了常规使用CaCl₂作为保脆剂时，当使用量稍微偏即会产生的苦涩味。而茶粉与姜黄粉对辣椒产生了协同抗氧化作用，且其与碱性钙盐、氯化钙、柠檬酸等共同作用对复合护色保脆产生了良好的效果。本发明中碱性钙盐能中和部分乳酸，使环境中pH值不至于无限度降低从而抑制乳酸的生长而抑制有益菌的发酵，成为泡椒保脆的独特之处。

本发明中所述的发酵型脆爽泡椒及发酵型脆爽泡椒方便面调料包均能够广泛应用在面制品、米制品等方便食品中。

Claims (6)

1.一种发酵型脆爽泡椒，其特征在于：该泡椒是由下述步骤制备得到的：

(1)将新鲜辣椒进行挑选去杂，用1-5wt.％的盐水冲洗干净后，将辣椒和卤水按质量比为1.5-2:1混合并自然发酵60-180天，得泡椒原料；其中所述卤水是通过下述步骤制备所得的：按重量份计，备100份发酵菌液，取配料10-80份水、0-8份盐、0.01-0.2份姜黄粉、0-0.3份柠檬酸、0-0.2份乳酸、0-0.2醋酸、0-0.2份葡萄糖酸，将上述配料依次溶解于发酵菌液中并混合均匀得卤水原液，将该卤水原液置于25-35℃的恒温条件下进行扩培3-4h，至乳酸菌含量达10⁵-10⁸cfu/ml后停止扩培，得所述卤水；

(2)将(1)所得泡椒原料去柄复泡，复泡时按重量份计，取泡椒原料100份，取配料水10-80份、盐1-10份、柠檬酸0-0.5份、乳酸0-0.5份、醋酸0-0.2份、抗坏血酸钠0-0.2份、碳酸钙0.01-0.2份、碳酸氢钙0.05-0.1份、氯化钙0-0.1份、姜黄粉0.01-0.1份、茶粉0.01-0.2份和焦亚硫酸钠0-0.1份，将上述泡椒原料和配料混合均匀后密封发酵5-15天，得发酵型脆爽泡椒。

2.根据权利要求1所述的发酵型脆爽泡椒，其特征在于：所述发酵菌液由芥菜型发酵酸菜打汁所得汁液、该芥菜型发酵酸菜、调味品多次发酵所得，该发酵菌液的酸度为0.5-1.0％，乳酸菌含量为10⁸cfu/mL以上。

3.一种权利要求1或2所述发酵型脆爽泡椒的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：

(1)卤水配制：按重量份计，备100份发酵菌液，取配料10-80份水、0-8份盐、0.01-0.2份姜黄粉、0-0.3份柠檬酸、0-0.2份乳酸、0-0.2醋酸、0-0.2份葡萄糖酸，将上述配料依次溶解于发酵菌液中并混合均匀得卤水原液，将该卤水原液置于25-35℃的恒温条件下进行扩培3-4h，至乳酸菌含量达10⁵-10⁸cfu/ml后停止扩培，得所述卤水；

(2)自然发酵：将新鲜辣椒进行挑选去杂，用1-5wt.％的盐水冲洗干净后，将辣椒和卤水按质量比为1.5-2:1混合并自然发酵60-180天，得泡椒原料；

(3)复泡发酵：将(2)所得泡椒原料去柄复泡，复泡时按重量份计，取泡椒原料100份，取配料水10-80份、盐1-10份、柠檬酸0-0.5份、乳酸0-0.5份、醋酸0-0.2份、抗坏血酸钠0-0.2份、碳酸钙0.01-0.2份、碳酸氢钙0.05-0.1份、氯化钙0-0.1份、姜黄粉0.01-0.1份、茶粉0.01-0.2份和焦亚硫酸钠0-0.1份，将上述泡椒原料和配料混合均匀后密封发酵5-15天，得发酵型脆爽泡椒。

4.一种含权利要求1或2所述发酵型脆爽泡椒的方便面调料包，包括酱包、粉包和蔬菜包，其特征在于：

所述酱包由以下各组分制备而成，且各组分的重量份数为：植物油30-80份、牛油5-10份、猪油2-8份、发酵型脆爽泡椒3-12份、泡姜5-9份、姜黄粉3-5份、食盐2-4份、红葱8-12份、味精1-3份、白醋1-3份、乳酸1-3份、柠檬酸1-3份、食用香精0.01-1份；

所述粉包由以下各组分制备而成，且各组分的重量份数为：食盐5-25份、发酵型脆爽泡椒粉3-7份、果葡糖浆3-10份、麦芽糊精1-5份、白砂糖2-4份、大蒜粉2-4份、味精2-9份、核苷酸0.1-3份、牛肉粉1-2份；

所述蔬菜包由以下各组分制备而成，且各组分的重量份数为：发酵型脆爽泡椒100份。

5.根据权利要求4所述的含发酵型脆爽泡椒的方便面调料包，其特征在于：所述发酵型脆爽泡椒粉是通过下述步骤制备所得的：将所述发酵型脆爽泡椒切碎后置于恒温恒湿热风干燥箱内进行干燥，第一阶段为30-60℃下低恒温干燥18-38h，第二阶段为70-90℃下高恒温干燥1-8h，待水分含量低于5％后停止干燥并粉碎至10-200目，即得到发酵型脆爽泡椒粉。

6.一种权利要求4或5所述发酵型脆爽泡椒方便面调料包的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)所述发酵型脆爽泡椒粉的制备步骤；

(2)酱包的制备：按比例将植物油、牛油、猪油混合并加热至100-180℃，然后将其中添加发酵型脆爽泡椒、泡姜、姜黄粉、食盐、红葱、味精、白醋、乳酸、柠檬酸和食用香精进行翻炒，同时升温至120-180℃，待水活性降至0.8以下关火并迅速降温至10-60℃后，进行填充包装，得酱包；

(3)粉包的制备：将(1)中制备所得发酵型脆爽泡椒粉置于旋转造粒设备中以100-150r/min旋转造粒，并按比例将其与食盐、白砂糖、大蒜粉、味精、核苷酸、牛肉粉混合均匀得预混物，然后将该预混物通过果葡糖浆和麦芽糊精进行包埋，并填充包装，得粉包；

(4)蔬菜包的制备：将发酵型脆爽泡椒定量分装入镀铝包装袋中，在30-60KPa压力下抽真空10-30s后，再投放入巴氏杀菌机于85-100℃条件下进行巴氏杀菌15-30min，得蔬菜包。