CN101999566A - 制作乳酸菌辣椒的辅料配方及其制品的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种制作发酵蔬菜的辅料配方及其制品的制备方法，尤其是乳酸菌辣椒制品，如泡辣椒、剁泡椒及鲜辣瓣等，属于生物技术及食品领域。该辅料配方以辣椒为重量基准的添加量为：无碘食盐3.00-10.00%，乳酸钙0.05-0.20%，柠檬酸0-0.25%，泡乐美乳酸菌制剂0.20-0.40/万。所述制品的制作工艺流程包括：辣椒入池→封池→配水→循环→加菌→发酵→贮存→出料→整理→拌料→包装→入库，或者辣椒挑选清洗→剁切→拌料→入缸→发酵→后酵→贮存等。本发明辣椒制品由于在与家庭泡坛相类似的环境条件下采用低盐高酸方式制作而成，因此显著缩短了发酵的成熟时间，且产品品质高，稳定性好。

Description

制作乳酸菌辣椒的辅料配方及其制品的制备方法

技术领域

本发明涉及一种制作发酵蔬菜的辅料配方及其制品的制备方法，尤其是乳酸菌辣椒制品，如泡辣椒、剁泡椒及鲜辣瓣等，属于生物技术及食品领域。

背景技术

发酵辣椒制品在四川泡菜和调味品中均占有较大比例，是主要品种之一，其加工制作方法分为两种：一种是采用坛泡的方式，制作时间周期为2个月，一般按照辣椒与泡水为1:2的比例制作，平衡后食盐含量仅为7.50%。由于采用的是低盐腌制，因而其品质较好；但是此种方法的数量及规模却有限，在行业中处于次要地位，所占比例不足5.00%。另一种为池泡方式，制作时间周期为2-3个月，而且使用高盐腌渍技术，在行业中处于主要地位，所占比例为95.00%。即辣椒入池后就进行封池，同时加入占辣椒重量50.00%左右的盐水（每吨水加入0.20吨盐），成品盐度在12.00%左右。

不难看出，现有的发酵辣椒制品多采用传统工艺或改进的传统工艺制作而成，发酵时间长，制品的脆度差，风味品质也不稳定，而且辣椒还需进泡坛进行二次发酵，并加入一定的有机酸等辅料，因而显著增加了制品的成本。我们知道，发酵辣椒是制作川菜的必备材料，也是现在很多调味品企业的生产原料，但几乎所有上规模的辣椒加工企业都采用池泡技术，产品质量普遍较差，无法与传统家庭坛泡制品的品质相比。二者的主要区别在于：家庭式坛泡方法是一开始就进入乳酸菌发酵，而企业采用的两种泡制方式都需要一定的时间才能形成以乳酸菌发酵为主的主导发酵，从而导致泡菜原料的品质在形成发酵前即发生了不同程度的不良改变，进而影响制品品质。 

发明内容

本发明旨在克服现有技术的不足，提供一种制作乳酸菌辣椒的辅料配方及其制品的制备方法。该辣椒制品由于在与家庭泡坛相类似的环境条件下采用低盐高酸方式制作而成，因此显著缩短了发酵的成熟时间，且产品品质高，稳定性好。

本发明的目的是通过实施如下的技术方案来实现的。

一种制作乳酸菌辣椒的辅料配方，其特征在于：以辣椒为重量基准的添加量（G/G）为：

无碘食盐：3.00-10.00%；

乳酸钙：0.05-0.20%；

柠檬酸：0-0.25%；

泡乐美乳酸菌制剂：0.20-0.40/万。

所述泡乐美乳酸菌制剂是泡菜发酵剂的商品名称，该泡菜发酵剂是由植物乳杆菌550（Lactobacillus plantaerun 550）和布氏乳杆菌225（Lactobacillus buchneri 225）制作成的复合乳酸菌粉，具体制备方法已记载于专利号为ZL200810045263.9，发明名称为“一种制作泡菜的发酵剂及其制备方法”的发明专利中。

所述乳酸菌辣椒制品中泡辣椒的制备方法为：

将新鲜红辣椒或青辣椒直接入池，边入池边撒入无碘食盐，辣椒装满后进行封池（垫上塑料隔层和竹编垫，压石），再加入配制好的占辣椒重量25-50%的食盐水入发酵池淹过辣椒15-20cm即可；然后进行盐水循环处理，30分钟后均匀加入活化好的泡乐美乳酸菌制剂活化液，再抽水循环2-4小时后，将贮存的辣椒静止发酵至辣椒中残糖量小于0.25g/100g；最后取出辣椒进行挑选整理，并按照产品质量要求拌料后装入不同规格的袋、桶或瓶中，封口后即得到乳酸菌泡椒制品。

所述食盐水是按发酵盐度以食盐与水配制而成的。

所述盐水循环处理，即将池底部的盐水抽至表面淋池，使盐水均匀化。

所述静止发酵的周期为30天、发酵温度为25-35℃。

所述拌料是指加入符合国家或行业标准的护色剂、甜味剂或防腐剂等。

所述乳酸菌辣椒制品中剁泡椒的制备方法为：

将新鲜红辣椒或青辣椒进行挑选清洗，再剁切成3-5mm*3-5mm的颗粒，然后拌入无碘食盐、乳酸钙和活化好的泡乐美乳酸菌制剂活化液，用拌料机或人工搅拌均匀后装入发酵容器中进行发酵，装入量为发酵容器体积的80-85%；其中主发酵10天，发酵温度25-35℃，后发酵20天，发酵温度25-35℃，即得发酵成熟的剁泡椒制品，可封闭贮存或再直接进行包装和封口处理。

所述乳酸菌辣椒制品中鲜辣瓣的制备方法为：

将新鲜红辣椒进行挑选清洗后，再剁切成3-5mm*3-5mm的颗粒，然后拌入无碘食盐、乳酸钙和活化好的泡乐美乳酸菌制剂活化液，用拌料机或人工搅拌均匀后装入发酵容器中，装入量为发酵容器体积的70-75%，于25-35℃发酵2-4天，酸度达到0.50-0.60%（G/G）结束主发酵，然后再加入辣椒总量15-20%的植物油油封后，在15℃以上的温度下后发酵60天，成熟后贮存即得鲜辣瓣制品。

所述发酵容器选择陶缸泡坛、塑料桶、不锈钢罐或腌渍池等。

所述发酵时间是随着发酵盐度的提高而增长的，盐度（G/G）为3.00-5.00%、5.00-8.00%、8.00-10.00%的发酵时间分别为10-20天、15-25天、20-30天。

所述活化好的泡乐美乳酸菌制剂活化液是指：使用前的1小时经对泡乐美乳酸菌制剂进行活化处理后得到的溶液。具体处理方法为：先用30-40℃的温开水将葡萄糖调配成浓度为2.00%（G/G）的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水将泡乐美乳酸菌制剂调配成浓度为3.00-5.00%（G/G）的菌粉液，然后将温度控制在18-30℃进行静置处理，30min后即得到泡乐美乳酸菌制剂活化液。

本发明的有益技术效果表现在：

①形成了与家庭坛泡相类似的环境条件

四川泡菜是乳酸菌发酵（泡制）蔬菜，不是腌制蔬菜，传统的家庭泡菜制作是典型的乳酸菌发酵制品，泡菜水中每毫升含有几十万个乳酸菌，蔬菜一加入泡坛中乳酸菌立刻对其中营养成分进行发酵，形成有机酸和良好的风味物质，工厂大规模的辣椒生产不可能采用家庭坛泡技术，并且蔬菜原料的产出是有季节限制的，必须在大量产出时进行发酵贮存。现在工厂主要采用池泡技术解决大量加工的问题，但制作的厌氧环境和乳酸菌条件并未得到解决，制作的产品品质因此不可能达到优良的风味，目前部分企业池泡技术封口采用了沙封的方式，解决了厌氧环境的问题，但泡池中乳酸菌的形成仍然是制约蔬菜发酵品质的瓶颈。本发明通过添加泡乐美乳酸菌制剂，一方面解决了乳酸菌数量不足的问题，另一方面采用沙封新技术还达到了传统家庭泡坛的厌氧制作环境，从而保证了制品的品质。

②将发酵方式由高盐低酸改变为低盐高酸方式

原有的池泡技术因不能解决立即进行乳酸菌发酵的问题，为了保证原料不变质腐烂，只能选择高盐低酸的制作和保存方式。低盐方式在发酵菌系的选择上存在风险，选择的菌系是乳酸菌占主导，制品质量就有保证，如果选择的不是则制品就会存在变质腐烂的风险。本发明通过泡乐美乳酸菌制剂解决了制品从一开始就处在乳酸菌优势菌系的主导发酵中，投入活菌数含量每毫升达到50万个以上，解决了制品发酵在池泡低盐下的菌系选择方向，确保了所形成的低盐高酸保存方式。

③缩短了制品制作的成熟时间

由于本发明添加的泡乐美乳酸菌制剂具有优良性能，耐酸、耐盐、发酵力强，因而与自然选择形成相比，不但制品的品质得到明显提高，而且制作的成熟时间也大大缩短。

④通过改变制作工艺，实现了家庭自制泡辣椒的工业化，产品质量不但可控，且稳定性好、制品品质高。

⑤显著提高制品的生物安全性，加入的泡乐美乳酸菌制剂自生不具备形成氨基酸脱羧酶和硝酸盐还原酶的能力，在发酵过程中自生不会形成生物胺和亚硝酸盐，而且还能降解其他微生物形成的生物胺和亚硝酸盐，与传统方法相比有害成分得到了降低。

具体实施方式

实施例1  池泡泡辣椒的制作

新鲜红辣椒6600kg，无碘食盐600kg，食盐水3000kg（配制盐度要求重量百分比浓度为10%），乳酸钙6.6kg，由300g泡乐美乳酸菌制剂配制的活化液。将鲜辣椒一边加入一边撒入食盐，待辣椒和食盐混合加入完后进行封池，垫上塑料隔层和竹编垫，压石，即可加入食盐水，淹过辣椒15-20cm，同时用盐水将乳酸钙溶化后加入，混合均匀，成熟周期30天。

实施例2  桶泡泡辣椒的制作

新鲜青辣椒20kg，食盐水35kg（配制盐度要求重量百分比为13.5%），乳酸钙20g，柠檬酸140g，由0.8g泡乐美乳酸菌制剂配制的活化液。将鲜辣椒装入清洗干净的塑料桶中，然后加入配好的食盐水，辅料均加入食盐水中，表面蒙上塑料膜，用竹条将辣椒全部压入泡水中发酵，成熟周期25-30天。

实施例3  池泡剁泡椒的制作

将100kg新鲜红辣椒剁切成3-5mm*3-5mm的颗粒，加入无碘食盐9kg、乳酸钙200g、由2g泡乐美乳酸菌制剂配制的活化液，在搅拌机中拌合均匀后加入腌渍池中发酵，装入量为腌渍池容积的85%，然后封池发酵，垫上塑料隔层和竹编垫、花胶布（能承受一定重量的编织袋），压石或再沙封密闭发酵，成熟周期25-30天。

实施例4  陶缸泡剁泡椒的制作

将100kg新鲜青辣椒剁切成3-5mm*3-5mm的颗粒，加入无碘食盐8kg、乳酸钙100g、由2g泡乐美乳酸菌制剂配制的活化液，在搅拌机中拌合均匀后加入陶缸中发酵，装入量为容器体积的80%，表面用塑料膜密封，成熟周期25天。

实施例5  陶缸泡鲜辣瓣的制作

将100kg新鲜红辣椒剁切成3-5mm*3-5mm的颗粒，加入无碘食盐11kg、乳酸钙200g、由2g泡乐美乳酸菌制剂配制的活化液，在搅拌机中拌合均匀后加入陶缸中发酵，装入量规定为容器体积的70%，发酵3天后加入辣椒总量20%的菜籽油搅拌均匀密封发酵，表面再用塑料膜密封，成熟周期60天。

实施例6  盐度7.50%的泡辣椒发酵原始数据记录见表1

表1

一个月后7.50%（重量百分比加盐量）盐渍辣椒：总酸=0.94%、盐=7.24%、氨基氮=0.11g/100g、还原糖=0.15g/100g。

表1为7.50%盐度原始记录，与表1中指标对比，5.00%（数据未列出）的盐渍辣椒产酸速度较快，氨基酸态氮增加10.00%，还原糖已基本消耗完全，该盐度适合辣椒快速发酵、销售。7.50%～10.00%的盐渍辣椒发酵速度略缓，总酸含量均已达到0.70%以上，氨基酸态氮增加10～20%，还原糖均已基本消耗，发酵效果明显。12.50%的盐渍辣椒发酵速度较慢，总酸含量不高，氨基酸态氮增加20%左右，还原糖已基本消耗，可以较长时间储存在发酵池中。

实施例7  盐度7.50%的剁泡椒发酵原始数据见表2

表2

 一个月后剁辣椒指标：总酸=0.72%、盐=7.02%、还原糖=0.07g/100g、氨基酸态氮=0.11g/100g。

从表2可以看出：发酵一周左右总酸已达1.00%，残糖0.37g/100g，主体发酵结束，一月后理化指标的变化不大，氨基酸态氮增加10%，残糖0.07g/100g已基本消耗/完全，此时剁辣椒的品质佳、色泽好、口感美、质地脆、香味纯正。

 总之，从以上实施例进一步说明了本发明突出的有益技术效果表现在：

①发酵周期大大缩短：本发明为30天，而传统发酵周期为2-3个月，同比缩短50%以上的制作时间；

②发酵前10天是主发酵阶段，消耗掉90-95%的可发酵营养源，总酸增加60%以上；后20天为后发酵阶段，消耗掉5-10%的可发酵营养源，因而香味浓郁；

③制品的食盐用量减少30%，降低了腌制水排放对环境的影响，综合成本降低明显；

④形成的酶系分解蛋白质为低分子肽和氨基酸，制品氨基酸态氮增加10-20%；

⑤感官指标：色泽红色均匀一致；发酵酸香醇正、浓郁、持久、协调一致；口感鲜美、脆香、余味绵长；

⑥乳酸菌辣椒制品的保存性明显提高，由原来的高盐低酸保存方式提升为高酸低盐方式，并且由原有的腌制工艺改变为乳酸菌泡制（发酵）工艺。 

Claims (9)

1.一种制作乳酸菌辣椒的辅料配方，其特征在于：以辣椒为重量基准的添加量（G/G）为：

无碘食盐：3.00-10.00%；

乳酸钙：0.05-0.20%；

柠檬酸：0-0.25%；

泡乐美乳酸菌制剂：0.20-0.40/万。

2.如权利要求1所述的制作乳酸菌辣椒的辅料配方，其特征在于：所述泡乐美乳酸菌制剂是泡菜发酵剂的商品名称，该泡菜发酵剂是由植物乳杆菌550（Lactobacillus plantaerun 550）和布氏乳杆菌225（Lactobacillus buchneri 225）制作成的复合乳酸菌粉，具体制备方法已记载于专利号为ZL200810045263.9，发明名称为“一种制作泡菜的发酵剂及其制备方法”的发明专利中。

3.一种利用如权利要求1所述的制作乳酸菌辣椒的辅料配方制备泡辣椒制品的方法，其特征在于：将新鲜红辣椒或青辣椒直接入池，边入池边撒入无碘食盐，辣椒装满后进行封池，再加入配制好的占辣椒重量25-50%的食盐水入发酵池；然后进行盐水循环处理，30分钟后均匀加入活化好的泡乐美乳酸菌制剂活化液，再抽水循环2-4小时后，将贮存的辣椒静止发酵至辣椒中残糖量小于0.25g/100g；最后取出辣椒进行挑选整理，并按照产品质量要求拌料后装入不同规格的袋、桶或瓶中，封口后即得到乳酸菌泡椒制品。

4.如权利要求3所述利用制作乳酸菌辣椒的辅料配方制备泡辣椒制品的方法，其特征在于：所述食盐水是按发酵盐度以食盐与水配制而成的。

5.如权利要求3所述利用制作乳酸菌辣椒的辅料配方制备泡辣椒制品的方法，其特征在于：所述盐水循环处理，即将池底部的盐水抽至表面淋池，使盐水均匀化。

6.如权利要求3所述利用制作乳酸菌辣椒的辅料配方制备泡辣椒制品的方法，其特征在于：所述静止发酵的周期为30天、发酵温度为25-35℃。

7.一种利用如权利要求1所述的制作乳酸菌辣椒的辅料配方制备剁泡椒制品的方法，其特征在于：将新鲜红辣椒或青辣椒进行挑选清洗，再剁切成3-5mm*3-5mm的颗粒，然后拌入无碘食盐、乳酸钙和活化好的泡乐美乳酸菌制剂活化液，用拌料机或人工搅拌均匀后装入发酵容器中进行发酵，装入量为发酵容器体积的80-85%；其中主发酵10天，发酵温度25-35℃，后发酵20天，发酵温度25-35℃，即得发酵成熟的剁泡椒制品，可封闭贮存或再直接进行包装和封口处理。

8.一种利用如权利要求1所述的制作乳酸菌辣椒的辅料配方制备鲜辣瓣制品的方法，其特征在于：将新鲜红辣椒进行挑选清洗后，再剁切成3-5mm*3-5mm的颗粒，然后拌入无碘食盐、乳酸钙和活化好的泡乐美乳酸菌制剂活化液，用拌料机或人工搅拌均匀后装入发酵容器中，装入量为发酵容器体积的70-75%，于25-35℃发酵2-4天，酸度达到0.50-0.60%（G/G）结束主发酵，然后再加入辣椒总量15-20%的植物油油封后，在15℃以上的温度下后发酵60天，成熟后贮存即得鲜辣瓣制品。

9.如权利要求3、7或8所述的利用制作乳酸菌辣椒的辅料配方制备辣椒制品的方法，其特征在于：所述活化好的泡乐美乳酸菌制剂活化液是指：使用前的1小时经对泡乐美乳酸菌制剂进行活化处理后得到的溶液，具体处理方法为：先用30-40℃的温开水将葡萄糖调配成浓度为2.00%（G/G）的葡萄糖糖水，再以所用葡萄糖糖水将泡乐美乳酸菌制剂调配成浓度为3.00-5.00%（G/G）的菌粉液，然后将温度控制在18-30℃进行静置处理，30min后即得到泡乐美乳酸菌制剂活化液。