CN103251010B - 一种活性乳酸菌泡菜的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种活性乳酸菌泡菜的制备方法，属于生物及食品技术领域。本发明的工艺步骤包括：A.泡菜水装坛、B.蔬菜填装、C.12～18℃恒温发酵、D.出坛调配、包装；泡菜水经过第一轮泡制得到成品后，泡坛中的泡菜水通过加入直投式乳酸菌发酵剂、葡萄糖制成的直投式乳酸菌发酵剂活化液，混合均匀后再进行第二轮循环泡菜制作。本发明通过采用合理的蔬菜配比及风味良好的辣椒蔬菜发酵腌渍水，较好的保持了蔬菜固有以及发酵后的风味，并实现了活性乳酸菌泡菜的标准化制作，提升了制品的品质及均一性，显著提高了制品的生物安全性，达到了最佳的风味和最适合的口感，进而实现了传统活性乳酸菌泡菜的升级以及产业化、规模化、标准化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种活性乳酸菌泡菜的制备方法，属于生物及食品技术领域。
背景技术
四川泡菜主要是指在成都盆地乃至四川全省以传统坛泡方式制作的发酵蔬菜，其制作的方式有两种：一种是对季节出产的蔬菜原料进行小规模化的低盐乳酸菌长时间（30天以上）、深度发酵泡制，具有高酸、低盐、无残糖的特点，当地人俗称“老泡菜”，主要是用于川菜的烹调。另外一种是选用时令蔬菜，少量短时间低盐、浅度乳酸菌发酵方式，特点是4～12小时的发酵，个别品种需要1～2天，具有活性乳酸菌含量高，维生素等营养成分丰富的特点，因发酵时间短当地人俗称“洗澡泡菜”。
两种方式制作的泡菜都是使用泡菜水进行制作的，泡菜水起制一般选用冷开水、食盐、香辛料配制，加入蔬菜泡制，新起的泡菜水一般风味都不太好，需要5天以上多次的泡制才能形成较好的风味。因此也有在起制泡菜水时去要一点别人风味比较好的泡坛老泡菜水加入到新起制的泡菜水中，能很快的形成风味，其实质是接种优良的乳酸菌菌种。传统的泡菜水从起制开始如果没有风味上的问题一般都可以一直使用下去，管理得好的泡菜水普遍已经有二三十年了，个别时间长的如像高山寺庙的泡菜水已经达到四五十年了。
随着经济的发展，传统的泡菜制品因市场的需求进行了产业化升级，两种方式的泡菜加工因技术的原因，深度发酵的老泡菜得到了快速发展，但随着产品规模的继续扩大，制品的原料制作规模也在不断扩大，为了保证原料的品质安全，制作方式也发生了根本性的变化，原料采用高盐低发酵方式制作，甚至很多产品已经发展为不发酵制品，泡菜产品已经失去了传统方式的发酵制作和富含活性乳酸菌的特点，成为了纯粹的调味菜。
在消费者解决了基本温饱的情况下，对产品的安全、营养要求也会变得更加迫切，由于市场的需求，含活性乳酸菌、浅度发酵、富含维生素的“洗澡泡菜”产品就成为企业发展的目标，类似的产品韩国泡菜的发展也为其市场的发展指明了方向，但是仅仅按照传统的制作方法生产，只适合少量的含活性乳酸菌的泡菜制作，大规模的制作其制品品质无法控制，因此，要想产业化、规模化、标准化制作含活性乳酸菌的、低发酵的、富含维生素的泡菜产品，就必需进行技术创新，形成系统的制作技术是其必然，
发明内容
本发明旨在解决现有含活性乳酸菌的泡菜只能少量化生产，没有采用规范统一的原料蔬菜，泡制水风味欠佳，制作出的泡菜乳酸菌含量低，维生素等营养成分丢失严重等问题，提供一种通过采用合理的蔬菜配比及风味良好的辣椒蔬菜发酵腌渍水制备活性乳酸菌泡菜的方法。该方法能较好的保持蔬菜固有以及发酵后的风味，并能实现传统活性乳酸菌泡菜的升级以及产业化、规模化、标准化生产。
本发明的目的是通过实施如下的技术方案来实现的。
一种活性乳酸菌泡菜的制备方法，其特征在于：包括如下工艺步骤：
A.泡菜水装坛：将配制好的活性乳酸菌泡菜水装入清洗干净的泡坛中，泡菜水的装入量为泡坛体积的40.00～60.00%；
B.蔬菜填装：将准备好的原料蔬菜，按照泡菜水装入重量的60.00～80.00%加入泡坛，并压入泡菜水下，同时根据蔬菜的加入量补充1.50～4.00%的食盐并搅拌均匀；
C.恒温发酵：将泡菜水及物料的温度控制在12～18℃，并根据不同种类的蔬菜品种保持4～12小时的不间断发酵；
D.出坛调配、包装
将发酵后的蔬菜从泡坛中取出，待滴水不成线时，按重量比加入1.00～3.00%的白砂糖拌和均匀，然后装袋并饱充氮气2～5秒，封口即得成品。
步骤A所述活性乳酸菌泡菜水经过第一轮泡制得到成品后，泡坛中的泡菜水通过加入由直投式乳酸菌发酵剂与葡萄糖制备成的直投式乳酸菌发酵剂活化液，混合均匀后再进行第二轮泡菜制作。
所述直投式乳酸菌发酵剂活化液的配制方法与活性乳酸菌泡菜水制备方法中的步骤e相同，其中直投式乳酸菌发酵剂的用量按重量比为泡菜水的0.10～1.00/万，葡萄糖的用量按重量比为泡菜泡水的0.30～1.00%。
步骤A所述活性乳酸菌泡菜水按如下工艺步骤制备得到：
a、原料水的确定及指标的检测
以泡辣椒水、泡小米椒水、冷开水为原料水，泡辣椒水、泡小米椒水均匀取样后分别进行总酸、食盐、残糖指标的检测，按重量比计，泡辣椒水的食盐含量为11.50～13.50%、总酸含量为 1.20～1.80%、残糖含量小于0.25%，泡小米椒水的食盐含量为7.50～8.50%、总酸含量为1.00～1.50%，残糖含量小于0.25%；
b、原料水的过滤及泡制水的配制
先将原料水中的泡辣椒水、泡小米椒水分别过100目的过滤网或过滤器，以除去大颗粒物质，然后将两种辣椒水混合在一起同时加入冷开水再次混合均匀，即到活性乳酸菌泡菜泡制水；
所述泡辣椒水、泡小米椒水、冷开水按下述重量比进行配制：
泡辣椒水：20.00～35.00%；
小米椒水：5.00～15.00%；
冷开水：50.00～70.00%。
c、泡制水的冷却
采用连续或间歇方式，于保鲜库中将活性乳酸菌泡菜泡制水的温度降至0～10℃；当气温较低，泡制水的温度已达到温度要求时可以节省本道工序。
d、泡制水的除菌及贮备
将冷却后的活性乳酸菌泡菜泡制水泵入高速管式离心机中进行连续式除菌处理，进料速度4～40升/分、转速16000～30000r/m，使泡制水中酵母菌的含量低于1000cfu/ml，处理完成后，再将泡制水放入0～10℃的保鲜库中贮备；
e、泡制水的调配及使用
将贮备的活性乳酸菌泡菜泡制水计量放入发酵容器中，然后加入由直投式乳酸菌发酵剂与葡萄糖制备成的直投式乳酸菌发酵剂活化液，混合均匀即可使用。
所述直投式乳酸菌发酵剂选用由四川高福记生物科技有限公司生产的泡乐美乳酸菌发酵剂，其用量按重量比为活性乳酸菌泡菜泡制水的0.50～5.00/万。
所述葡萄糖为市购固体粉末产品，其用量按重量比为活性乳酸菌泡菜泡制水的0.30～1.00%。
所述直投式乳酸菌发酵剂活化液是指：使用前的1小时经对直投式乳酸菌发酵剂进行活化处理后得到的溶液；具体处理方法为：先用30～40℃的温开水将葡萄糖调配成浓度为G/G=2.00%的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水将直投式乳酸菌发酵剂调配成浓度为G/G=3.00～5.00%的菌粉液，然后于18～30℃的温度静置30min即得到直投式乳酸菌发酵剂活化液。
步骤a所述泡椒水的制备方法为：
将新鲜的二荆条辣椒原料直接投入有沿腌渍池中，边入池边撒入无碘食盐，直至装满并压池，先用塑料网格，再用原木和木板压榨住辣椒，之后加入配制好的含活性乳酸菌的腌渍盐水，直至淹过辣椒15厘米，表面用塑料薄膜隔氧发酵，然后不断通过循环筒进行盐水循环淋池处理，直至添加的食盐基本达到平衡为止，静止发酵至还原糖小于0.20%，即成熟，泡辣椒成熟的同时形成了40%以上的腌渍水即泡辣椒水。
步骤a所述泡小米椒水的制备方法为：
将新鲜的小米椒辣椒原料直接投入有沿腌渍池中，边入池边撒入无碘食盐，直至装满并压池，先用塑料网格，再用原木和木板压榨住辣椒，之后加入配制好含活性乳酸菌的盐水，直至淹过小米椒15厘米，表面用塑料薄膜隔氧发酵，然后不断通过循环筒进行盐水循环淋池处理，直至添加的食盐基本达到平衡为止，静止发酵至还原糖小于0.20%，即成熟，泡小米椒成熟的同时形成了三分之一左右的腌渍水即泡小米椒水。
所述淋池是指将原料经腌渍后的出水用水泵从循环筒中的底部抽出浇淋到池子表面的原料上，而且每间隔一段时间变换位置，即移动出水口调整到腌渍池中原料表面的对面、左右或中间。
步骤a所述冷开水的制备方法为：
采用开水锅炉将饮用水煮沸，放入容器中冷却至常温即得。
所述直投式乳酸菌发酵剂活化液是指：使用前的1小时经对直投式乳酸菌发酵剂进行活化处理后得到的溶液。具体处理方法为：先用30～40℃的温开水将葡萄糖调配成浓度为2.00%的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水将直投式乳酸菌发酵剂调配成浓度为3.00～5.00%的菌粉液，然后将温度控制在18～30℃进行静置处理，30min后即得到直投式乳酸菌发酵剂活化液。
所述直投式乳酸菌发酵剂选用由四川高福记生物科技有限公司生产的泡乐美乳酸菌发酵剂。
所述食盐选择四川精制无碘井盐。
所述葡萄糖为市购固体粉末产品。
步骤B所述原料蔬菜按如下工艺步骤配制得到：
①蔬菜配置
按下述制作重量比准备蔬菜原料，包括主菜及辅菜：
主菜：70.00～80.00%；
辅菜：
鲜二荆条：3.00～8.00%；
灯笼椒：2.00～10.00%；
红皮萝卜：5.00～15.00%；
干辣椒：2.00～5.00%；
所述主菜为一年四季均能产出，具有价格低、产量高、地域广的特点，因而是容易采购的蔬菜品种，主要有莲花白、白菜、莴笋等等。
所述鲜二荆条辣椒为四川成都平原及周边区域种植的适合泡制的中等辣度的辣椒品种。
所述灯笼椒是指甜椒或菜椒，基本没有辣度，专门用于做菜使用，主要选用红色灯笼椒。
所述红皮萝卜是指外皮整个呈紫红色的萝卜，内部为正常的浅乳白色。
所述干辣椒是指辣度较高的红色朝天椒干制品。
②蔬菜整理
选取优良、新鲜的蔬菜原料，清除掉不可食用的纤维化部分，同时去掉污染的外皮、粗老的外叶以及混入的杂质等；
所述优良、新鲜的蔬菜原料是指采收期不超过2天、贮存于保鲜库的蔬菜。
③清洗切分
将经②步骤整理好的蔬菜原料用流水清洗除去杂质、泥沙，再根据不同的蔬菜原料切分成相应的形状：叶菜类切分成长4～5cm、宽3～4cm的片状，根茎类切分成长3～4cm、宽1～2cm的块状，茄果类切分成长4～5cm、宽0.5～1cm的丝状，鲜二荆条和干辣椒切分成2～3cm的短节；
④调配消毒
将经③步骤处理好的新鲜蔬菜原料按照①步骤所述的制作重量比进行配制，然后置于用含氯泡腾消毒片配成的G/G =1.50～4.50/万的消毒液中，按消毒液：蔬菜原料=1:1的重量比浸泡20～30分钟进行消毒处理；
当蔬菜原料一次浸泡不完时，可分两批浸泡，且消毒液在使用2次后即需重新配制。
⑤滴水入坛
将经④步骤消毒后的蔬菜以自来水漂洗两遍，去除余氯，待蔬菜表面的明水滴干后即得原料蔬菜。
本发明的有益技术效果表现在：
①实现了活性乳酸菌泡菜的标准化制作
传统四川活性乳酸菌泡菜制品，属于乳酸菌食品。历来是按照传统自然的坛泡方式制造，制品至今尚未形成产业化。传统的方式泡制方法五花八门，泡制的产品也各式各样，形成的风味各不相同，无法进行标准化的制作，因此至今无法形成产业，而是在四川餐馆和家庭中各自制作。本发明以按特定重量比配制成的泡制水及原料蔬菜泡制泡菜，实现了活性乳酸菌泡菜的标准化制作，为活性乳酸菌泡菜产业化打下了坚实的基础。
②提升制品的品质
利用低温发酵技术保存了制品的营养功能和良好的风味，产品中杂菌率更低，能使制品风味更佳、更具特色。
③保证了活性乳酸菌活菌数
传统的泡菜无法保证其活菌数的含量和品质，除乳酸菌含量偏少外、杂菌及有害菌偏多，同时造成制品活性乳酸菌数量无法保证。本发明能保证制备泡菜中的乳酸菌活菌数达到100万cfu/g以上。
④显著提高制品的生物安全性
加入的直投式乳酸菌发酵剂自生不具备形成氨基酸脱羧酶和硝酸盐还原酶的能力，在发酵过程中自生不会形成生物胺和亚硝酸盐，而且还能降解其他微生物形成的生物胺和亚硝酸盐，与传统方法相比有害成分得到了降低，仅为行业标准的25%左右。
⑤提高制品品质及均一性
使用了标准化的泡菜制备方法和泡乐美直投式乳酸菌，保证了泡菜制品中的理化指标和微生物指标的稳定，缩小了制品发酵原料的技术指标的变化幅度，均一性提高。
⑥达到了最佳的风味和最适合的口感
通过采用优质的蔬菜原料，并按主菜、辅菜对所选择的原料进行合理组合和整理、清洗、切分处理；同时，采用标准化配制的泡菜水以及泡乐美直投式乳酸菌，从而使泡菜达到了最佳的风味和最适合的口感。
⑦本发明的整个制备方法中，各工艺步骤成为一整体，互相关联，并通过特定的工艺路线、工艺参数及指标的控制，从而有效实现了传统活性乳酸菌泡菜的升级以及产业化、规模化、标准化生产，并取得了预料不到的技术效果。
具体实施方式
实施例一 50.00kg活性乳酸菌泡菜的制备
选择一装量为160.00kg的泡菜坛，清洗干净放入恒温发酵车间，选择控制发酵温度17±1℃，加入活性乳酸菌泡菜水80.00kg，待泡菜水和车间环境温度符合要求后，在泡坛中加入配制好的原料蔬菜56.00kg，其中白菜42.00kg、鲜二荆条3.00kg、灯笼椒3.00kg、红皮萝卜8.00kg、干辣椒2.00kg；再补充食盐1.40kg，恒温发酵8小时。取出活性乳酸菌泡白菜48.00kg(泡制出品率85%左右)，加入0.50kg白砂糖，拌合均匀后按照200.00g/袋装入，饱充氮气5秒封口。
实施例二 500.00kg活性乳酸菌泡菜的制备
选择装量为160.00kg的泡菜坛10只，清洗干净放入恒温发酵车间，选择控制发酵温度13±1℃，活性乳酸菌泡菜水800.00kg分别加入80.00kg入坛，待泡菜水和车间环境温度符合要求后，在10只泡坛中分别加入配制好的原料蔬菜60.00kg，其中莲花白45.00kg、鲜二荆条3.00kg、灯笼椒3.00kg、红皮萝卜7.00kg、干辣椒2.00kg；再补充食盐1.40kg，恒温发酵12小时。共取出活性乳酸菌泡莲花白500.00kg(泡制出品率85%左右)加入15.00kg白砂糖，拌合均匀后按照200.00g/袋装入，饱充氮气3秒封口。
实施例三 200.00kg活性乳酸菌泡菜的制备
选择装量为160.00kg的泡菜坛4只，清洗干净放入恒温发酵车间，选择控制发酵温度15±1℃，活性乳酸菌泡菜水260.00kg分别加入65.00kg入坛，待泡菜水和车间环境温度符合要求后，在4只泡坛中分别加入配制好的原料蔬菜60.00kg，其中莴笋48.00kg、鲜二荆条3.00kg、灯笼椒1.50kg、红皮萝卜5.00kg、干辣椒2.50kg；再补充食盐1.50kg，恒温发酵4小时。共取出活性乳酸菌泡莴笋200.00kg(泡制出品率85%左右)加入4.00kg白砂糖，拌合均匀后按照200.00g/袋装入，饱充氮气4秒后封口。
实施例四 50.00kg白菜活性乳酸菌泡菜的二次及以上的循环制备
选择一装量为160.00kg的泡菜坛，清洗干净放入恒温发酵车间，选择控制发酵温度15±1℃，加入活性乳酸菌泡菜水80.00kg，待泡菜水和车间环境温度符合要求后，在泡坛中加入配好的原料蔬菜56kg，其中白菜40.00kg、鲜二荆条3.00kg、灯笼椒2.50kg、红皮萝卜8.0kg、干辣椒2.50kg；再补充食盐1.40kg，恒温发酵8小时。取出活性乳酸菌泡白菜48kg(泡制出品率85%左右)，加入0.50kg白砂糖，拌合均匀后按照200.00g/袋装入，饱充氮气5秒封口。
第一次泡制结束后开始活性乳酸菌泡菜的二次制备，首先加入泡乐美直投式乳酸菌菌粉，使用量1/万即8g，以及0.80kg葡萄糖，调制均匀然后在泡坛中加入配好的原料蔬菜56.00kg，其中白菜40.00kg、鲜二荆条3.00kg、灯笼椒2.50kg、红皮萝卜8.00kg、干辣椒2.50kg；再补充食盐1.40kg，恒温发酵8小时。取出活性乳酸菌泡白菜48kg(泡制出品率85%左右)，加入0.50kg白砂糖，拌合均匀后按照200.00g/袋装入，饱充氮气5秒封口。
第二次泡制结束后，以同样的方式加入泡乐美直投式乳酸菌菌粉8g制备的活化液，0.80kg葡萄糖，按照同样的方式方法制备，直至重新配制泡菜水，进行新的一轮泡菜的制备。
实施例五 200.00kg活性乳酸菌泡菜的二次及以上的循环制备
选择装量为160.00kg的泡菜坛4只，清洗干净放入恒温发酵车间，选择控制发酵温度14±1℃，活性乳酸菌泡菜水260.00kg分别加入65.00kg入坛，待泡菜水和车间环境温度符合要求后，在4只泡坛中分别加入配制好的原料蔬菜60.00kg，其中莴笋47.5kg、鲜二荆条4.50kg、灯笼椒2.00kg、红皮萝卜4.00kg、干辣椒2.00kg；再补充食盐1.50kg，恒温发酵4小时。共取出活性乳酸菌泡莴笋200.00kg(泡制出品率85%左右)加入4.00kg白砂糖，拌合均匀后按照200.00g/袋装入，饱充氮气4秒后封口。
第一次泡制结束后开始活性乳酸菌泡菜的二次制备，首先加入泡乐美直投式乳酸菌菌粉，每坛0.80g，4坛3.20g，以及0.20kg葡萄糖/坛，调制均匀然后在4只泡坛中分别加入配好的配好的原料蔬菜60kg，其中莴笋47.5kg、鲜二荆条4.50kg、灯笼椒2.00kg、红皮萝卜4.00kg、干辣椒2.00kg；再补充食盐1.50kg，恒温发酵4小时。共取出活性乳酸菌泡莴笋200.00kg(泡制出品率85%左右)加入4.00kg白砂糖，拌合均匀后按照200.00g/袋装入，饱充氮气4秒后封口。
第二次泡制结束后开始活性乳酸菌泡菜的三次制备，以同样的方式加入泡乐美直投式乳酸菌菌粉3.20g、平均均匀添加，0.20kg葡萄糖/坛，按照同样的方式方法制备，直至重新配制泡菜水，进行新的一轮泡菜的制备。
同样加入泡乐美直投式乳酸菌菌3.20g制备的活化液，平均均匀添加，0.20kg葡萄糖/坛，按照同样的方式方法制备，直至重新配制泡菜水，进行新的一轮泡菜的制备。
实施例六100.00kg活性乳酸菌白菜泡菜的原料蔬菜的配制
选择新鲜的白菜为主菜，将其整理剔除外叶后清洗切分为长4.00cm、宽3.00cm，称取70.00kg备用；另选择整理切分好的辅菜：鲜二荆条8.00kg、红灯笼椒5.00kg、红皮萝卜15.00kg、干辣椒2.00kg，共计100.00kg原料蔬菜，然后进行消毒处理。用含氯泡腾消毒片15.00g加入100.00kg自来水中配成消毒液100.00kg，将100.00kg原料蔬菜于配制好的100.00kg消毒液中浸泡30分钟，取出放入容器中用自来水漂洗两遍，最后放入带过滤功能的容器中，滴水至不成线（即蔬菜表面的明水滴干后）即得加入泡坛中泡制的100.00kg原料蔬菜。
实施例七100.00kg活性乳酸菌泡菜泡制水的配制
泡辣椒水、小米椒水分别过100目的过滤网粗滤后，取配制量35.00%（G/G）的泡辣椒水即35.00kg，配制量5.00%（G/G）的小米椒水即5.00kg，将两种辣椒水混合在一起同时加入配制量60.00%（G/G）的冷开水即60.00kg并再次混合均匀；配制完成后即得到了100.00kg未处理但风味良好的泡制水，然后进入处理环节。
实施例八100.00kg活性乳酸菌泡菜泡制水的处理
取实施例七配制的泡制水100.00kg，于保鲜库中将其温度降至0～10℃；将冷却后的泡制水蠕动泵入高速管式离心机中进行连续式除菌处理，进料速度4L/m、转速16000r/m，使泡制水中酵母菌含量低于1000cfu/ml，处理完成后，再将泡制水放入0～10℃的保鲜库中贮备；将贮备的100kg泡制水分别装入2只发酵泡坛中，每坛50.00kg，然后每坛加入由直投式乳酸菌发酵剂与葡萄糖制备成的直投式乳酸菌发酵剂活化液，混合均匀即可进行活性乳酸菌泡菜的制作。
所述直投式乳酸菌发酵剂活化液是指：使用前的1小时经对直投式乳酸菌发酵剂进行活化处理后得到的溶液；具体处理方法为：先用30～40℃的温开水将葡萄糖调配成浓度为G/G= 2.00%的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水将直投式乳酸菌发酵剂调配成浓度为G/G =3.00～5.00%的菌粉液，然后于18～30℃的温度静置30min即得到直投式乳酸菌发酵剂活化液；
所述直投式乳酸菌发酵剂的用量为0.30/万（G/G）即1.50g，葡萄糖的用量为0.50%（G/G）即0.25kg。
实施例九 8.00克泡乐美直投式乳酸菌发酵剂活化液的制备
取4.80克葡萄糖加入240ml30～40℃的温开水中，调配成浓度为2.00%（G/G）的葡萄糖糖水，再将8.00克泡乐美直投式乳酸菌发酵剂加入所配的240ml葡萄糖糖水中调配成浓度为3.00%（G/G）的菌粉液，然后将温度控制在18～30℃进行静置处理，30min后即得到直投式乳酸菌发酵剂活化液。
实施例十 100克泡乐美直投式乳酸菌发酵剂活化液的制备
取40.00克葡萄糖加入2000ml30～40℃的温开水中，调配成浓度为2.00%（G/G）的葡萄糖糖水，再将100.00克泡乐美直投式乳酸菌发酵剂加入所配的2000ml葡萄糖糖水中调配成浓度为5.00%（G/G）的菌粉液，然后将温度控制在18～30℃进行静置处理，30min后即得到直投式乳酸菌发酵剂活化液。
从以上实施例进一步说明了本发明突出的有益技术效果表现在：
①实现了活性乳酸菌泡菜的标准化制备
根据制品的口味要求按照配比范围选择恰当的配比比例及处理方法标准化制作活性乳酸菌泡菜，保证了不因人而异的制作差异。
②提升制品的品质
利用低温发酵技术控制酵母菌等在活性乳酸菌泡菜发酵中的有害菌，检测表明杂菌率更低，能使制品风味更佳、更具特色。
③保证了活性乳酸菌活菌数
按照以上的方法制作的产品，经过多次检测活性乳酸菌非常高，因为泡乐美直投式乳酸菌发酵剂的添加直接保证了活性乳酸菌泡菜水中活性菌的数量达到100万cfu/g以上。
④显著提高制品的生物安全性
数量众多的泡乐美直投式乳酸菌加入和繁殖，有效控制了有害菌的数量，在发酵过程中控制了氨基酸脱羧酶和硝酸还原酶的形成，从而减少了生物胺和亚硝酸盐形成，亚硝酸盐实际检测仅为3～5PPM，为行业标准的25%左右。制品无异味，生物胺的总量有限。
⑤提高制品品质及均一性
使用了标准化的泡菜制备方法和泡乐美直投式乳酸菌，保证了泡菜制品中的理化指标和微生物指标的稳定，缩小了制品发酵原料的技术指标的变化幅度，均一性提高。
Claims (9)
1.一种活性乳酸菌泡菜的制备方法，其特征在于：包括如下工艺步骤：
A.泡菜水装坛：将配制好的活性乳酸菌泡菜水装入清洗干净的泡坛中，泡菜水的装入量为泡坛体积的40.00～60.00%；
B.蔬菜填装：将准备好的原料蔬菜，按照泡菜水装入重量的60.00～80.00%加入泡坛，并压入泡菜水下，同时根据蔬菜的加入量补充1.50～4.00%的食盐并搅拌均匀；
C.恒温发酵：将泡菜水及物料的温度控制在12～18℃，并根据不同种类的蔬菜品种保持4～12小时的不间断发酵；
D.出坛调配、包装：将发酵后的蔬菜从泡坛中取出，待滴水不成线时，按重量比加入1.00～3.00%的白砂糖拌和均匀，然后装袋并饱充氮气2～5秒，封口即得成品；
步骤A所述活性乳酸菌泡菜水按如下工艺步骤制备得到：
a、原料水的确定及指标的检测
以泡辣椒水、泡小米椒水、冷开水为原料水，泡辣椒水、泡小米椒水均匀取样后分别进行总酸、食盐、残糖指标的检测，按重量比计，泡辣椒水的食盐含量为11.50～13.50%、总酸含量为 1.20～1.80%、残糖含量小于0.25%，泡小米椒水的食盐含量为7.50～8.50%、总酸含量为1.00～1.50%，残糖含量小于0.25%；
b、原料水的过滤及泡制水的配制
先将原料水中的泡辣椒水、泡小米椒水分别过100目的过滤网或过滤器，以除去大颗粒物质，然后将两种辣椒水混合在一起同时加入冷开水再次混合均匀，即到活性乳酸菌泡菜泡制水；
所述泡辣椒水、泡小米椒水、冷开水按下述重量比进行配制：
泡辣椒水：20.00～35.00%；
小米椒水：5.00～15.00%；
冷开水：50.00～70.00%；
c、泡制水的冷却
采用连续或间歇方式，于保鲜库中将活性乳酸菌泡菜泡制水的温度降至0～10℃；
d、泡制水的除菌及贮备
将冷却后的活性乳酸菌泡菜泡制水泵入高速管式离心机中进行连续式除菌处理，进料速度4～40升/分、转速16000～30000r/m，使泡制水中酵母菌的含量低于1000cfu/ml，处理完成后，再将泡制水放入0～10℃的保鲜库中贮备；
e、泡制水的调配及使用
将贮备的活性乳酸菌泡菜泡制水计量放入发酵容器中，然后加入由直投式乳酸菌发酵剂与葡萄糖制备成的直投式乳酸菌发酵剂活化液，混合均匀即可使用。
2. 根据权利要求1所述活性乳酸菌泡菜的制备方法，其特征在于：步骤a所述泡椒水的制备方法为：
将新鲜的二荆条辣椒原料直接投入有沿腌渍池中，边入池边撒入无碘食盐，直至装满并压池，先用塑料网格，再用原木和木板压榨住辣椒，之后加入配制好的含活性乳酸菌的腌渍盐水，直至淹过辣椒15厘米，表面用塑料薄膜隔氧发酵，然后不断通过循环筒进行盐水循环淋池处理，直至添加的食盐基本达到平衡为止，静止发酵至还原糖小于0.20%，即成熟，泡辣椒成熟的同时形成了40%以上的腌渍水即泡辣椒水。
3.根据权利要求1所述活性乳酸菌泡菜的制备方法，其特征在于：步骤a所述泡小米椒水的制备方法为：
将新鲜的小米椒辣椒原料直接投入有沿腌渍池中，边入池边撒入无碘食盐，直至装满并压池，先用塑料网格，再用原木和木板压榨住辣椒，之后加入配制好含活性乳酸菌的盐水，直至淹过小米椒15厘米，表面用塑料薄膜隔氧发酵，然后不断通过循环筒进行盐水循环淋池处理，直至添加的食盐基本达到平衡为止，静止发酵至还原糖小于0.20%，即成熟，泡小米椒成熟的同时形成了三分之一的腌渍水即泡小米椒水。
4.根据权利要求1所述活性乳酸菌泡菜的制备方法，其特征在于：步骤e所述直投式乳酸菌发酵剂选用由四川高福记生物科技有限公司生产的泡乐美乳酸菌发酵剂。
5.根据权利要求1或4所述活性乳酸菌泡菜的制备方法，其特征在于：所述直投式乳酸菌发酵剂的用量按重量比为活性乳酸菌泡菜泡制水的0.50～5.00/万。
6.根据权利要求1所述活性乳酸菌泡菜的制备方法，其特征在于：步骤e所述葡萄糖的用量按重量比为活性乳酸菌泡菜泡制水的0.30～1.00%。
7.根据权利要求1所述活性乳酸菌泡菜的制备方法，其特征在于：步骤e所述直投式乳酸菌发酵剂活化液是指：使用前的1小时经对直投式乳酸菌发酵剂进行活化处理后得到的溶液；具体处理方法为：先用30～40℃的温开水将葡萄糖调配成浓度为G/G=2.00%的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水将直投式乳酸菌发酵剂调配成浓度为G/G=3.00～5.00%的菌粉液，然后于18～30℃的温度静置30min即得。
8.根据权利要求1所述活性乳酸菌泡菜的制备方法，其特征在于：步骤B所述原料蔬菜按如下工艺步骤制备得到：
①蔬菜配置
按下述制作重量比准备蔬菜原料，包括主菜及辅菜：
主菜：70.00～80.00%；
辅菜：
鲜二荆条：3.00～8.00%；
灯笼椒：2.00～10.00%；
红皮萝卜：5.00～15.00%；
干辣椒：2.00～5.00%；
所述主菜选自莲花白、白菜或莴笋；
②蔬菜整理
选取优良、新鲜的蔬菜原料，清除掉不可食用的纤维化部分，同时去掉污染的外皮、粗老的外叶以及混入的杂质；
所述优良、新鲜的蔬菜原料是指采收期不超过2天、贮存于保鲜库的蔬菜；
③清洗切分
将经②步骤整理好的蔬菜原料用流水清洗除去杂质、泥沙，再根据不同的蔬菜原料切分成相应的形状：叶菜类切分成长4～5cm、宽3～4cm的片状，根茎类切分成长3～4cm、宽1～2cm的块状，茄果类切分成长4～5cm、宽0.5～1cm的丝状，鲜二荆条和干辣椒切分成2～3cm的短节；
④调配消毒
将经③步骤处理好的新鲜蔬菜原料按照①步骤所述的制作重量比进行配制，然后置于用含氯泡腾消毒片配成的G/G =1.50～4.50/万的消毒液中，按消毒液：蔬菜原料=1:1的重量比浸泡20～30分钟进行消毒处理；
⑤滴水入坛
将经④步骤消毒后的蔬菜以自来水漂洗两遍，去除余氯，待蔬菜表面的明水滴干后即得原料蔬菜。
9.根据权利要求1所述活性乳酸菌泡菜的制备方法，其特征在于：步骤A所述活性乳酸菌泡菜水经过第一轮泡制得到成品后，泡坛中的泡菜水通过加入由直投式乳酸菌发酵剂与葡萄糖制备成的直投式乳酸菌发酵剂活化液，混合均匀后再进行第二轮泡菜制作；
所述直投式乳酸菌发酵剂活化液的配制方法与活性乳酸菌泡菜水制备方法中的步骤e相同，其中直投式乳酸菌发酵剂的用量为泡菜水的0.10～1.00/万，葡萄糖的用量为泡菜泡水的0.30～1.00%。
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