CN111165764B - 一种用泡菜加工废弃物制备的酸渍液及其加工泡菜的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用泡菜加工废弃物制备的酸渍液及其加工泡菜的方法，将蔬菜下脚料经预处理、打浆、过滤、发酵后制备得到发酵液，将发酵液与蔬菜盐渍液混合，再经浓缩、调酸后得到pH值为3.0～3.5的酸渍液，加工泡菜时，采用两段式工艺，将盐渍后的蔬菜按重量比为1:1～1:1.5浸泡于该酸渍液中，在20～25℃下，酸渍3～5天，酸渍完成后，得到浸渍泡菜，实现了残次蔬菜原料如蔬菜下脚料和蔬菜盐渍液的综合利用，不仅保留了蔬菜原有的营养成份，还通过发酵处理，增加了其风味成本，便于泡菜加工的再利用。
Description
技术领域
本发明是一种用泡菜加工废弃物制备的酸渍液及其加工泡菜的方法，具体涉及一种由泡菜加工过程中产生的盐渍液、蔬菜下脚料生产的酸渍液及其加工制备泡菜的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
泡菜是利用蔬菜进行腌制而得到的一种风味独特的加工食品，在我国历史悠久，也深受大众欢迎。目前，随着泡菜生产工艺和配方的不断改进，泡菜的生产条件也在不断得到改善，劳动生产率及环保效率得到提升，但在泡菜生产过程中，仍然会产生大量的下脚料，这些下脚料含有丰富的营养成分，未被利用即被丢弃，通常采用分类回收或填埋的方式进行回收。除此之外，传统泡菜在盐渍过程中，还会产生大量的盐渍液，这些盐渍液中也含有氨基酸、酯、维生素等营养和风味成分，也未被充分的利用。
现有专利CN101391844A（盐渍泡菜盐水回收技术，2009.03.25）公开了一种处理盐渍泡菜盐水并回收其中食盐和植物氨基酸的方法，利用多级过滤和浓缩、结晶的方法提取盐渍水中的食盐，食盐可重复用于腌制泡菜，滤液则采用水解、脱臭脱色、过滤、调配等步骤后，得到氨基酸为1.0%左右的植物氨基酸，避免泡菜盐水中的有机物质被浪费，但在实际处理过程中，利用多级过滤和多效浓缩提取食盐，同时采用水解等步骤提取其中的植物氨基酸，虽然解决了盐渍水的处理问题，但其中的有机物质如酯、维生素等仍然未被利用，同时，由于其工艺流程长、步骤繁杂、浓缩设备等运行能效高，也会对其工艺生产成本造成压力，不利于企业的可持续发展。
发明内容
本发明的目的在于提供一种用泡菜加工废弃物制备的酸渍液，实现了残次蔬菜原料如蔬菜下脚料和蔬菜盐渍液的综合利用，不仅保留了蔬菜原有的营养成份，还通过发酵处理，增加了其风味成本，便于泡菜加工的再利用。
本发明的另一目的在于提供一种用泡菜加工废弃物制备的酸渍液加工泡菜的方法，采用两段式工艺，将蔬菜原料经盐渍后再用酸渍液酸渍，即可得到浸渍泡菜，避免了自然发酵，且无其他有害微生物参与，提升了产品的安全性。
本发明通过下述技术方案实现：一种用泡菜加工废弃物制备的酸渍液，其特征在于：将蔬菜下脚料经预处理、打浆、过滤、发酵后制备得到发酵液，将发酵液与蔬菜盐渍液混合，再经浓缩、调酸后得到pH值为3.0～3.5的酸渍液。
所述预处理是将蔬菜下脚料清洗干净后，按照体积比1:3～1:5加入冷开水。
所述发酵是向过滤后的滤液中加入乳酸菌菌液和辅料，并在30～37℃下发酵20～30小时，制得发酵液，所述辅料包括葡萄糖、酵母抽提物、硫酸铵、磷酸二氢钾和硫酸镁。
所述乳酸菌菌液是采用商业用乳酸菌固体粉末菌剂按1：5～1：8的重量比重悬于无菌食盐水中，然后在37℃的温度下搅拌下80～120转/分钟，保持30～40分钟后制得。
每1000份滤液中，乳酸菌菌液为10～15份，葡萄糖为20～50份，酵母抽提物为0.4～0.8份，硫酸铵为0.8～1.2份，磷酸二氢钾为0.8～1.2份，硫酸镁为2～4份。
将蔬菜原料经清洗、修正、切断后，按质量分数加入8～15%的食盐，将食盐均匀分布于蔬菜表面后置于坛内，在室温下盐渍3～5天，盐渍结束后收集并得到蔬菜盐渍液。
将所述发酵液与蔬菜盐渍液按照重量比2: 1～4: 1混合均匀。
所述浓缩是采用三效真空浓缩设备对混合后的物料进行浓缩处理，得到食盐含量为5～8%的浓缩液。
所述调酸是按质量分数0.5～1.2‰的量向浓缩后的浓缩液中加入柠檬酸。
一种用泡菜加工废弃物制备的酸渍液加工泡菜的方法，将盐渍后的蔬菜按重量比为1:1～1:1.5浸泡于所述酸渍液中，在20～25℃下，酸渍3～5天，酸渍完成后，得到浸渍泡菜。
本发明与现有技术相比，具有以下优点及有益效果：
（1）现有技术中，为实现蔬菜盐渍液的处理和再利用，需采用多级过滤和浓缩结晶提取其中的食盐后，再经过一系列的处理提取其中的植物氨基酸，提取得到的食盐或植物氨基酸可再循环用于泡菜加工。与现有技术不同的是，本发明提供了一种新的蔬菜盐渍液的利用途径，无需采用提取后再利用的方法，直接将蔬菜盐渍液与发酵液混合制备酸渍液，即可直接用于泡菜加工，充分保留了蔬菜盐渍液中的营养物质，避免了提取工艺的繁杂步骤，有效降低了工艺生产难度和工艺成本。
（2）本发明解决了现有蔬菜下脚料采用分类回收或填埋方式处理而造成的营养成分被浪费的现象，提供了将蔬菜下脚料用于制备发酵液再回用于泡菜生产的工艺路径，不仅保留了蔬菜中原有的营养成分，如维生素等，还通过乳酸菌发酵，生成了其他风味成分，提升了其制备泡菜的风味。
（3）本发明解决了蔬菜下脚料和蔬菜盐渍液的综合处理和利用，将蔬菜下脚料处理得到发酵液再与蔬菜盐渍液充分混合，可制备得到酸渍液，再用于泡菜的加工和生产，避免将蔬菜下脚料直接排放到环境中。
（4）本发明充分利用了现有泡菜加工废弃物——蔬菜下脚料来制备酸渍液，通过蔬菜汁发酵后的酸渍，使得泡菜产品富集到更多的营养成分和风味成分，如维生素C等。
（5）本发明将蔬菜下脚料制备得到的高浓度酸渍液添加至泡菜加工工艺中，提供了一种两段式浸渍的泡菜加工方法，依次采用盐渍和酸渍加工得到浸渍泡菜，避免了自然发酵，且无其他有害微生物参与，利用高浓度的盐渍和酸渍工艺，使得泡菜生产过程处于一个相对无菌的环境，提升了产品质量的安全性。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1：
本实施例涉及一种用泡菜加工废弃物制备的酸渍液。
利用泡菜加工的废弃物蔬菜下脚料为原料，按以下步骤制得酸渍液：
（1）预处理，
将蔬菜下脚料清洗干净后，按照体积比1:3加入冷开水，蔬菜下脚料中维生素C的质量份数通常为0.3～0.5‰。
（2）打浆、过滤，
将蔬菜下脚料置于果蔬打浆机内，加入冷开水，进行打浆处理，打浆后用纱布对浆液进行过滤，收集滤出的滤液。
（3）发酵，
向滤液中加入乳酸菌菌液和辅料，并在30℃下发酵20小时，制得发酵液。
其中，乳酸菌菌液采用商业用乳酸菌固体粉末菌剂按1：5的重量比重悬于无菌食盐水中，然后在37℃的温度下搅拌下80转/分钟，保持40分钟后制得；辅料包括葡萄糖、酵母抽提物、硫酸铵、磷酸二氢钾和硫酸镁。
发酵过程中，按每1000份滤液中，乳酸菌菌液为10份，葡萄糖为20份，酵母抽提物为0.4份，硫酸铵为1.2份，磷酸二氢钾为1.2份，硫酸镁为3份的量，添加乳酸菌菌液和辅料。
（4）蔬菜盐渍液，
将白萝卜清洗、修正、切断后，按质量分数加入10%的食盐，并用手揉搓蔬菜原料，使食盐均匀分布于蔬菜表面，置于坛内，每层蔬菜用石头压紧，在室温下盐渍4天，盐渍结束后收集并得到蔬菜盐渍液，盐渍液经过纱布粗滤后，在4℃左右冷藏备用。
（5）混合，
将步骤（3）制得的发酵液与步骤（4）中的蔬菜盐渍液按照重量比4: 1混合均匀，采用膜孔径为100目的板框式过滤机对混合液进行精滤。
（6）浓缩，
采用三效真空浓缩设备对精滤液进行浓缩处理，其操作参数为：真空度-0.06Mpa，蒸发温度为60℃，进料量为2000升/小时，经浓缩后，得到食盐含量为6%的浓缩液。
（7）调酸，
按质量分数0.5‰的量向浓缩后的浓缩液中加入柠檬酸，得到pH值为3.5的酸渍液。
实施例2：
本实施例涉及一种用泡菜加工废弃物制备的酸渍液。
利用泡菜加工的废弃物蔬菜下脚料为原料，按以下步骤制得酸渍液：
（1）预处理，
将蔬菜下脚料清洗干净后，按照体积比1:5加入冷开水，蔬菜下脚料中维生素C的质量份数通常为0.3～0.5‰。
（2）打浆、过滤，
将蔬菜下脚料置于果蔬打浆机内，加入冷开水，进行打浆处理，打浆后用纱布对浆液进行过滤，收集滤出的滤液。
（3）发酵，
向滤液中加入乳酸菌菌液和辅料，并在37℃下发酵30小时，制得发酵液。
其中，乳酸菌菌液采用商业用乳酸菌固体粉末菌剂按1：8的重量比重悬于无菌食盐水中，然后在37℃的温度下搅拌下120转/分钟，保持30分钟后制得；辅料包括葡萄糖、酵母抽提物、硫酸铵、磷酸二氢钾和硫酸镁。
发酵过程中，按每1000份滤液中，乳酸菌菌液为15份，葡萄糖为50份，酵母抽提物为0.4份，硫酸铵为0.8份，磷酸二氢钾为0.8份，硫酸镁为2份的量，添加乳酸菌菌液和辅料。
（4）蔬菜盐渍液，
将豇豆清洗、修正、切断后，按质量分数加入15%的食盐，并用手揉搓蔬菜原料，使食盐均匀分布于蔬菜表面，置于坛内，每层蔬菜用石头压紧，在室温下盐渍3天，盐渍结束后收集并得到蔬菜盐渍液，盐渍液经过纱布粗滤后，在4℃左右冷藏备用。
（5）混合，
将步骤（3）制得的发酵液与步骤（4）中的蔬菜盐渍液按照重量比2: 1混合均匀，采用膜孔径为200目的板框式过滤机对混合液进行精滤。
（6）浓缩，
采用三效真空浓缩设备对精滤液进行浓缩处理，其操作参数为：真空度-0.08Mpa，蒸发温度为80℃，进料量为3000升/小时，经浓缩后，得到食盐含量为8%的浓缩液。
（7）调酸，
按质量分数1.2‰的量向浓缩后的浓缩液中加入柠檬酸，得到pH值为3.0的酸渍液。
实施例3：
本实施例涉及一种用泡菜加工废弃物制备的酸渍液。
利用泡菜加工的废弃物蔬菜下脚料为原料，按以下步骤制得酸渍液：
（1）预处理，
将蔬菜下脚料清洗干净后，按照体积比1:4加入冷开水，蔬菜下脚料中维生素C的质量份数通常为0.3～0.5‰。
（2）打浆、过滤，
将蔬菜下脚料置于果蔬打浆机内，加入冷开水，进行打浆处理，打浆后用纱布对浆液进行过滤，收集滤出的滤液。
（3）发酵，
向滤液中加入乳酸菌菌液和辅料，并在35℃下发酵24小时，制得发酵液。
其中，乳酸菌菌液采用商业用乳酸菌固体粉末菌剂按1：6的重量比重悬于无菌食盐水中，然后在37℃的温度下搅拌下100转/分钟，保持35分钟后制得；辅料包括葡萄糖、酵母抽提物、硫酸铵、磷酸二氢钾和硫酸镁。
发酵过程中，按每1000份滤液中，乳酸菌菌液为12份，葡萄糖为25份，酵母抽提物为0.8份，硫酸铵为0.8份，磷酸二氢钾为1.0份，硫酸镁为2份的量，添加乳酸菌菌液和辅料。
（4）蔬菜盐渍液，
将白菜清洗、修正、切断后，按质量分数加入10%的食盐，并用手揉搓蔬菜原料，使食盐均匀分布于蔬菜表面，置于坛内，每层蔬菜用石头压紧，在室温下盐渍5天，盐渍结束后收集并得到蔬菜盐渍液，盐渍液经过纱布粗滤后，在4℃左右冷藏备用。
（5）混合，
将步骤（3）制得的发酵液与步骤（4）中的蔬菜盐渍液按照重量比2: 1混合均匀，采用膜孔径为100目的板框式过滤机对混合液进行精滤。
（6）浓缩，
采用三效真空浓缩设备对精滤液进行浓缩处理，其操作参数为：真空度-0.07Mpa，蒸发温度为65℃，进料量为2500升/小时，经浓缩后，得到食盐含量为6%的浓缩液。
（7）调酸，
按质量分数1.0‰的量向浓缩后的浓缩液中加入柠檬酸，得到pH值为3.2的酸渍液。
实施例4：
本实施例涉及一种用泡菜加工废弃物制备的酸渍液。
利用泡菜加工的废弃物蔬菜下脚料为原料，按以下步骤制得酸渍液：
（1）预处理，
将蔬菜下脚料清洗干净后，按照体积比1:5加入冷开水，蔬菜下脚料中维生素C的质量份数通常为0.3～0.5‰。
（2）打浆、过滤，
将蔬菜下脚料置于果蔬打浆机内，加入冷开水，进行打浆处理，打浆后用纱布对浆液进行过滤，收集滤出的滤液。
（3）发酵，
向滤液中加入乳酸菌菌液和辅料，并在35℃下发酵28小时，制得发酵液。
其中，乳酸菌菌液采用商业用乳酸菌固体粉末菌剂按1：6的重量比重悬于无菌食盐水中，然后在37℃的温度下搅拌下100转/分钟，保持30分钟后制得；辅料包括葡萄糖、酵母抽提物、硫酸铵、磷酸二氢钾和硫酸镁。
发酵过程中，按每1000份滤液中，乳酸菌菌液为15份，葡萄糖为35份，酵母抽提物为0.5份，硫酸铵为1.2份，磷酸二氢钾为0.8份，硫酸镁为2份的量，添加乳酸菌菌液和辅料。
（4）蔬菜盐渍液，
将白萝卜清洗、修正、切断后，按质量分数加入12%的食盐，并用手揉搓蔬菜原料，使食盐均匀分布于蔬菜表面，置于坛内，每层蔬菜用石头压紧，在室温下盐渍5天，盐渍结束后收集并得到蔬菜盐渍液，盐渍液经过纱布粗滤后，在4℃左右冷藏备用。
（5）混合，
将步骤（3）制得的发酵液与步骤（4）中的蔬菜盐渍液按照重量比3: 1混合均匀，采用膜孔径为100目的板框式过滤机对混合液进行精滤。
（6）浓缩，
采用三效真空浓缩设备对精滤液进行浓缩处理，其操作参数为：真空度-0.08Mpa，蒸发温度为80℃，进料量为2800升/小时，经浓缩后，得到食盐含量为7%的浓缩液。
（7）调酸，
按质量分数1.2‰的量向浓缩后的浓缩液中加入柠檬酸，得到pH值为3.3的酸渍液。
实施例5：
本实施例涉及一种用泡菜加工废弃物制备的酸渍液。
利用泡菜加工的废弃物蔬菜下脚料为原料，按以下步骤制得酸渍液：
（1）预处理，
将蔬菜下脚料清洗干净后，按照体积比1:4加入冷开水，蔬菜下脚料中维生素C的质量份数通常为0.3～0.5‰。
（2）打浆、过滤，
将蔬菜下脚料置于果蔬打浆机内，加入冷开水，进行打浆处理，打浆后用纱布对浆液进行过滤，收集滤出的滤液。
（3）发酵，
向滤液中加入乳酸菌菌液和辅料，并在36℃下发酵22小时，制得发酵液。
其中，乳酸菌菌液采用商业用乳酸菌固体粉末菌剂按1：7的重量比重悬于无菌食盐水中，然后在37℃的温度下搅拌下90转/分钟，保持35分钟后制得；辅料包括葡萄糖、酵母抽提物、硫酸铵、磷酸二氢钾和硫酸镁。
发酵过程中，按每1000份滤液中，乳酸菌菌液为11份，葡萄糖为20份，酵母抽提物为0.8份，硫酸铵为1.0份，磷酸二氢钾为0.8份，硫酸镁为3份的量，添加乳酸菌菌液和辅料。
（4）蔬菜盐渍液，
将豇豆清洗、修正、切断后，按质量分数加入10%的食盐，并用手揉搓蔬菜原料，使食盐均匀分布于蔬菜表面，置于坛内，每层蔬菜用石头压紧，在室温下盐渍4天，盐渍结束后收集并得到蔬菜盐渍液，盐渍液经过纱布粗滤后，在4℃左右冷藏备用。
（5）混合，
将步骤（3）制得的发酵液与步骤（4）中的蔬菜盐渍液按照重量比2: 1混合均匀，采用膜孔径为200目的板框式过滤机对混合液进行精滤。
（6）浓缩，
采用三效真空浓缩设备对精滤液进行浓缩处理，其操作参数为：真空度-0.06Mpa，蒸发温度为60℃，进料量为2400升/小时，经浓缩后，得到食盐含量为6%的浓缩液。
（7）调酸，
按质量分数0.8‰的量向浓缩后的浓缩液中加入柠檬酸，得到pH值为3.2的酸渍液。
实施例6：
本实施例涉及用实施例1所述酸渍液加工泡菜的方法。
将实施例1步骤（4）中盐渍后的白萝卜按重量比为1:1浸泡于实施例1所述酸渍液中，在25℃下，酸渍4天，酸渍完成后，得到浸渍泡菜。
实施例7：
本实施例涉及用实施例2所述酸渍液加工泡菜的方法。
将实施例2步骤（4）中盐渍后的豇豆按重量比为1:1.5浸泡于实施例2所述酸渍液中，在25℃下，酸渍5天，酸渍完成后，得到浸渍泡菜。
实施例8：
本实施例涉及用实施例3所述酸渍液加工泡菜的方法。
将实施例3步骤（4）中盐渍后的白菜按重量比为1:1.2浸泡于实施例3所述酸渍液中，在20℃下，酸渍4天，酸渍完成后，得到浸渍泡菜。
实施例9：
本实施例涉及用实施例4所述酸渍液加工泡菜的方法。
将实施例4步骤（4）中盐渍后的白萝卜按重量比为1:1.5浸泡于实施例4所述酸渍液中，在25℃下，酸渍3天，酸渍完成后，得到浸渍泡菜。
实施例10：
本实施例涉及用实施例5所述酸渍液加工泡菜的方法。
将实施例5步骤（4）中盐渍后的豇豆按重量比为1:1.4浸泡于实施例5所述酸渍液中，在22℃下，酸渍5天，酸渍完成后，得到浸渍泡菜。
对比例1：
采用常规生产泡白萝卜的方法：
将白萝卜与卤水按照质量比1:1的比例进行装坛。在室温（25℃）条件下发酵9天（pH值达到3.5左右）。
卤水配置：将盐64克、白砂糖32克加至1.6公斤的开水中，充分浸泡后，冷却至室温。
对比例2：
采用常规生产泡豇豆的方法：
将豇豆与卤水按照质量比1:1的比例进行装坛。在室温（25℃）条件下发酵9天（pH值达到3.5左右）。
卤水配置：将盐64克、白砂糖32克加至1.6公斤的开水中，充分浸泡后，冷却至室温。
对比例3：
采用常规生产泡白菜的方法：
将白菜与卤水按照质量比1:1的比例进行装坛。在室温（25℃）条件下发酵9天（pH值达到3.5左右）。
卤水配置：将盐64克、白砂糖32克加至1.6公斤的开水中，充分浸泡后，冷却至室温。
取上述实施例6～10、对比例1～3所述泡菜进行检测，检测其中亚硝酸盐含量、维生素C含量等性能指标如下表1所示。
表1
备注：上述检测过程中，亚硝酸盐含量检测方法是：按GB 5009.33-2010进行检测；维生素C含量的检测方法是：2,6-二氯靛酚滴定法；脆度用英国SMSTA.XTPlus质构仪进行测定，探头选用P2，且以上原料仅白萝卜符合样品检测标准。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化，均落入本发明的保护范围之内。
Claims (2)
1.一种用泡菜加工废弃物制备的酸渍液，其特征在于：将蔬菜下脚料经预处理、打浆、过滤、发酵后制备得到发酵液；将蔬菜原料经清洗、修正、切断后，按质量分数加入8～15%的食盐，将食盐均匀分布于蔬菜表面后置于坛内，在室温下盐渍3～5天，盐渍结束后收集得到蔬菜盐渍液；将所述发酵液与蔬菜盐渍液按照重量比2: 1～4: 1混合均匀，再经浓缩、调酸后得到pH值为3.0～3.5的酸渍液；
所述预处理是将蔬菜下脚料清洗干净后，按照体积比1:3～1:5加入冷开水；
所述发酵是向过滤后的滤液中加入乳酸菌菌液和辅料，并在30～37℃下发酵20～30小时，制得发酵液，所述辅料包括葡萄糖、酵母抽提物、硫酸铵、磷酸二氢钾和硫酸镁；其中，每1000份滤液中，乳酸菌菌液为10～15份，葡萄糖为20～50份，酵母抽提物为0.4～0.8份，硫酸铵为0.8～1.2份，磷酸二氢钾为0.8～1.2份，硫酸镁为2～4份，所述乳酸菌菌液是采用商业用乳酸菌固体粉末菌剂按1：5～1：8的重量比重悬于无菌食盐水中，然后在37℃的温度下按80～120转/分钟进行搅拌，保持30～40分钟后制得，
所述浓缩是采用三效真空浓缩设备对混合后的物料进行浓缩处理，得到食盐含量为5～8%的浓缩液；
所述调酸是按质量分数0.5～1.2‰的量向浓缩后的浓缩液中加入柠檬酸。
2.一种用泡菜加工废弃物制备的酸渍液加工泡菜的方法，其特征在于：将盐渍后的蔬菜按重量比为1:1～1:1.5浸泡于权利要求1所述酸渍液中，在20～25℃下，酸渍3～5天，酸渍完成后，得到浸渍泡菜。
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