CN106722776B - 一种酸味鱼露的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于传统调味品发酵技术领域，具体涉及一种酸味鱼露的制备方法。具体制备如下：将新捕捞的鱼绞碎后,加食盐腌渍半年后再搅碎成浆状发酵醪，加入芽孢杆菌混合液和类干酪乳杆菌种子液，发酵得到鱼露滤液；按照鱼露滤液2份、50%葡萄糖液5份、牛乳3份的体积份比例混合并进行杀菌；将类干酪乳杆菌种子液接入经杀菌、冷却后的乳酸发酵料液中，发酵得到高乳酸发酵液；按照鱼露滤液与高乳酸发酵液混合调配，酸味鱼露成品。本发明方法制备的酸味鱼露澄清透明,无悬浮物，具有鱼露独特的荤鲜香气。
Description
技术领域
本发明属于传统调味品发酵技术领域，具体涉及一种酸味鱼露的制备方法。
背景技术
鱼露又称虾油。是我国沿海地区的水产发酵而成的调味品。福州是鱼露的主要产区和消费地区之一。传统的鱼露生产通常以低值鱼虾或水产加工废弃物(鱼头 、内脏及鱼卤水、鳀鱼煮汁等 )为原料，利用自身的酶或微生物自然发酵而成，既含有丰富的营养物质，又具有独特的海鲜风味。福州地区传统鱼露采用自然发酵，鱼露入口留香持久 ，香气四溢，具有鱼虾等水产原料特有的香气味和鲜美滋味。但生产周期长，含盐量高，生产技术落后不规范、质量不稳定等一系列问题。
“风味”是调味品的灵魂,“风味”不足会失去调味品的价值。但强烈的特色的调味品只能在特定的地区消费。鱼露作为传统发酵调 味品，其丰富的营养价值和独特鲜美的风味特点，天然性和功能性 ，既符合消费者的食用理念，又符合现代调味品风味和市场消费的发展 趋势。但是鱼露的特有的鱼腥味浓郁，许多内地的消费者不适应，也限制了鱼露只能在沿海一带才有消费市场。
为了解决鱼露工业化生产的消费市场的瓶颈问题，人们探索了保温发酵技术、外加酶及外加曲等快速发酵工艺，以缩短生产周期，改变传统的鱼露风味，以适用于其他地区消费者的喜爱。但成效不显著，仍然需要优化或者采取更有效的措施提升风味适应消费者的普遍性，针对造成鱼露风味的原因来制定相应的革新工艺技术和开发新风味鱼露的方案。鉴于我国在传统鱼露产业化发展的需求和水产品加工技术的发展，都使得对开发新风味鱼露进行深入研究和产业化具有长远的意义。
发明内容
本发明以小杂鱼作为原料，加盐腌制，加入芽孢杆菌混合液和干酪乳杆菌种子液共同发酵，促进鱼体蛋白质的酶解后，经过过滤和浸提，按照鱼露滤液、高乳酸发酵液一定比例进行混合调配成一种适合不同消费者的酸味鱼露成品。
具体实施方式
为发明目的而实施技术方案如下：
一、 鱼露滤液制备
1）配方：
鱼 100kg
食盐 28～38 kg
芽孢杆菌混合液 10 kg
类干酪乳杆菌种子液 15 kg
2）制备
A、将新捕捞的鱼用绞碎机绞碎,加入食盐,搅拌均匀,每层用盐封闭,腌渍半年,期间要多次进行翻拌,使腌渍后的鱼体含盐在18% ～ 20%。
B、将腌渍半年后的鱼体进一步搅碎成浆状发酵醪后移入夹层保温池，同时加入鱼体重量10 %芽孢杆菌混合液和鱼体重量10 %类干酪乳杆菌种子液，调整发酵醪的盐浓度为7～12%，pH值为6.5～7进行前7天发酵。
所述的前7天发酵中，发酵温度控制37～40℃，并每天3次充入压缩空气进行气体搅拌。C、第8天后发酵温度提高到40～45℃之间，并每天搅拌6次，至第15天时发酵完毕。经检测后发酵醪中氨基酸态氮≥6.0g/L。
D、第16天时，调节温度升温到50～60℃之间，再经过10～15天后完成陈化阶段得到成熟发酵醪。
E将成熟发酵醪经压滤机过滤,得到鱼露滤液和滤渣。
二、高乳酸发酵液制备
(1) 配料：按照鱼露滤液2份、50%葡萄糖液5份、牛乳3份的体积份比例混合并进行杀菌，杀菌温度为100℃，保温10min后冷却至38~40℃，得到乳酸发酵料液。
(2)将类干酪乳杆菌种子液接入经杀菌、冷却后乳酸发酵料液中，接种量为乳酸发酵料液体积量的10%。发酵温度控制在45～ 50℃之间进行发酵，当测定pH=4.0～4.5区间时停止发酵，迅速冷却降温至15~20℃，得到高乳酸发酵液。
三、酸味鱼露的制备
按照鱼露滤液80～95、高乳酸发酵液20～5的体积份比例进行混合调配，以不同的体积份比例的混合调配成的调配混合液经过浓缩成不同等级风味的酸味鱼露成品。
利用本发明所述的方法制备的酸味鱼露，在感官指标和理化指
标达到如下标准
（1）感官指标：橙黄色至棕红色，澄清透明, 无悬浮物；具有鱼
露独特的荤鲜香气；具有鱼露特有的鲜美滋味和柔和酸味,不得有其他不良气味。
（2）理化指标：氨基酸态氮5～10g/L，全氮7～ 15g/L,酸度为3~5g/L。
所述的芽孢杆菌混合液制备如下;
(1)取枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和地衣芽孢杆菌（ Bacillus licheniformis）各 1株，分别接种于营养肉汁琼脂斜面培养基上，37℃培养 18 ～ 24h，制成枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌一级种子。(2)将枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌一级种子从营养肉汁琼脂斜面培养基上用无菌水刮洗下来，分别放入内装无菌玻璃珠的灭菌三角瓶中，振荡，分别制成均匀的菌悬液。 菌悬液经 80℃水浴加热 10min 后，以占液体培养基5% 体积的接种量，分别接入液体培养基中，在 37℃、 pH 值 7.0 条件下，以200r/min，培养 20 ～ 48h 制成枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌二级种子液。
(3)将枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌二级种子液分别经 80℃水浴加热 10min后，按占自动控温发酵罐中液体培养基 10% 体积的接种量，分别接入 5 个自动控温发酵罐，罐装液量 50 ～ 75％ (v/v)，以 150r/min，37℃培养 20 ～ 25h，分别制成枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌的扩大培养种子液。(4)分别取出发酵罐中枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌的扩大培养种子液进行混合，配制成芽孢杆菌混合液备用。枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌的扩大培养种子液混合的体积量比例为枯草芽孢杆菌 ：地衣芽孢杆菌=1 ：0.5。
所述的营养肉汁琼脂斜面培养基的配方为 ：蛋白胨5g、牛肉膏 30g、NaCl5g、琼脂15g、1L蒸馏水，调自pH值7.0。所述的液体培养基组成为 ：1L 蒸馏水、20g葡萄糖、15g蛋白胨、5g 氯化钠、0.5g牛肉膏，pH值7.0。
所述的类干酪乳杆菌种子液制备如下：
从斜面试管中挑出类干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）6108，接入种子培养基，调节pH值为6.8，培养温度30℃，转速为200r／min，培养时间36h，得到类干酪乳杆菌种子液。
所述的种子培养基配方是按照如下组成比例构成：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二铵 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPＯ4 2.0g，MgSＯ4.7H2Ｏ 0.2g，MnSＯ4.H2Ｏ 0.05g，CaCＯ3 20.0g，蒸馏水 1.0L。
所用菌株编号质粒保藏编号：CICC 20030 枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、编号质粒保藏编号：CICC 20390类干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。编号 1.265 地衣芽孢杆菌（ Bacillus licheniformis）购自中国普通微生物菌种保藏管理中心。
实施例1
一、鱼露滤液制备
1）配方：
三角鱼 100kg
食盐 32 kg
芽孢杆菌混合液 10 kg
类干酪乳杆菌种子液 15 kg
2）制备
A、将新捕捞的100kg三角鱼用绞碎机绞碎,加入32 kg食盐,搅拌均匀,每层用盐封闭,腌渍半年,期间要多次进行翻拌,使腌渍后的鱼体含盐在19.5% 。B、将腌渍半年后的鱼体进一步搅碎成浆状发酵醪后移入夹层保温池，加入10 kg芽孢杆菌混合液和10 kg类干酪乳杆菌种子液，调整发酵醪的盐浓度为10%，pH值为6.5进行发酵。
C、前7天发酵中，发酵温度控制37～40℃，并每天3次充入压缩空气进行气体搅拌。
D、第8天后发酵温度提高到40～45℃之间，并每天搅拌6次，至第15天时发酵完毕。经检测后发酵醪中氨基酸态氮达到6.3g/L。
E、第16天时，调节温度升温到50～60℃之间，经过15天后完成陈化阶段得到成熟发酵醪。
F）将成熟发酵醪经压滤机过滤,得到鱼露滤液和滤渣。
二、高乳酸发酵液制备
(1) 配料：按照鱼露滤液2份、50%葡萄糖液5份、牛乳3份的体积份比例混合配成乳酸发酵料液。
(2)将乳酸发酵料液进行杀菌，温度控制在100℃，保温10min后冷却至38℃。
(3)将5kg类干酪乳杆菌种子液接入经杀菌、冷却后的50kg乳酸发酵料液，接种量为10%。
(4)发酵温度控制在45～ 50℃之间进行发酵，当测定pH=4.5时停止发酵，得到高乳酸发酵液，通过冷却将高乳酸发酵液迅速降温至20℃。
四、酸味鱼露的制备
按照鱼露滤液90份和高乳酸发酵液10份的体积份比例进行混合调配，调配混合液经过过滤、浓缩成不同等级风味的酸味鱼露成品。
酸味鱼露成品质量指标：
感官指标：橙黄色至棕红色，澄清透明, 无悬浮物；具有鱼露独
特的荤鲜香气；具有鱼露特有的鲜美滋味和柔和酸味,不得有其他不良气味。
（2）理化指标：氨基酸态氮6g/L，全氮8g/L,食盐25g/L,酸度为4.5g/L。
实施例2
一、鱼露滤液制备
1）配方：
小杂鱼 100kg
食盐 35 kg
芽孢杆菌混合液 10 kg
类干酪乳杆菌种子液 15 kg
2）制备
A、将新捕捞的200kg小杂鱼用绞碎机绞碎,加入70kg食盐,搅拌均匀,每层用盐封闭,腌渍半年,期间要多次进行翻拌,使腌渍后的鱼体含盐在18 %。B、将腌渍半年后的鱼体进一步搅碎成浆状发酵醪后移入夹层保温池，加入20 kg芽孢杆菌混合液和20 kg类干酪乳杆菌种子液，调整发酵醪的盐浓度为9%，pH值为6.8进行发酵。
C、前7天发酵中，发酵温度控制37～40℃，并每天3次充入压缩空气进行气体搅拌。
D、第8天后发酵温度提高到40～45℃之间，并每天搅拌6次，至第15天时发酵完毕。经检测后发酵醪中氨基酸态氮达到6.8g/L。
E、第16天时，调节温度升温到55～58℃之间，经过10天后完成陈化阶段得到成熟发酵醪。
F）将成熟发酵醪经压滤机过滤,得到鱼露滤液和滤渣。
二、高乳酸发酵液制备
(1) 配料：按照鱼露滤液2份、50%葡萄糖液5份、牛乳3份的体积份比例混合配成乳酸发酵料液。
(2)将乳酸发酵料液进行杀菌，温度控制在100℃，保温10min后冷却至40℃。
(3)将10kg类干酪乳杆菌种子液接入经杀菌、冷却后的100kg乳酸发酵料液，接种量为10%。
(4)发酵温度控制在45～ 50℃之间进行发酵，当测定pH=4.3时停止发酵，得到高乳酸发酵液，通过冷却将高乳酸发酵液迅速降温至15℃。
三、酸味鱼露的制备
按照鱼露滤液95份和高乳酸发酵液5份的体积份比例进行混合调配，调配混合液经过过滤、浓缩成不同等级风味的酸味鱼露成品。
酸味鱼露成品质量指标
（1）感官指标：橙黄色至棕红色，澄清透明, 无悬浮物；具有鱼
露独特的荤鲜香气；具有鱼露特有的鲜美滋味和柔和酸味,不得有其他不良气味。
（2）理化指标：氨基酸态氮8g/L，全氮11g/L,食盐26g/L,酸度为3.8g/L。
Claims (8)
1.一种酸味鱼露的制备方法，其特征是：鱼露滤液制备
鱼露滤液制备：
1）配方
鱼 100kg
食盐 28～38kg
芽孢杆菌混合液 10kg
类干酪乳杆菌种子液 15kg
2）制备
A、将新捕捞的鱼用绞碎机绞碎,加入食盐,搅拌均匀,每层用盐封闭,腌渍半年,期间要多次进行翻拌；
B、将腌渍半年后的鱼体进一步搅碎成浆状发酵醪后移入夹层保温池，分别加入鱼体重量的10%芽孢杆菌混合液和10%类干酪乳杆菌种子液，调整发酵醪的盐浓度为7～12%，pH值为6.5～7进行7天发酵；
C、第8天至第15天后发酵完毕；
D、第16天时，调节温度升温到50～60℃之间，再经过10～15天后完成陈化阶段得到成熟发酵醪；成熟发酵醪经压滤机过滤,得到鱼露滤液；
高乳酸发酵液制备
(1) 配料：按照鱼露滤液2份、50%葡萄糖液5份、牛乳3份的体积份比例混合并进行杀菌，杀菌温度为100℃，保温10min后冷却至38~40℃，得到乳酸发酵料液；
(2)将类干酪乳杆菌种子液接入经杀菌、冷却后的乳酸发酵料液中，接种量为乳酸发酵料液体积量的10%；发酵温度控制在45～ 50℃之间进行发酵，当测定pH=4.0～4.5区间时停止发酵，迅速冷却降温至15~20℃，得到高乳酸发酵液；
酸味鱼露的制备
按照鱼露滤液80～95、高乳酸发酵液5～20的体积份比例进行混合调配，以不同的体积份比例的混合调配成的调配混合液经过浓缩成不同等级风味的酸味鱼露成品。
2.根据权利要求1所述的一种酸味鱼露的制备方法，其特征是所述的前7天发酵中，发酵温度控制37～40℃，并每天3次充入压缩空气进行气体搅拌。
3.根据权利要求1所述的一种酸味鱼露的制备方法，其特征是第8天至第15天后发酵中，温度在40～45℃之间，并每天搅拌6次。
4.根据权利要求1所述的一种酸味鱼露的制备方法，其特征是所述的芽孢杆菌混合液制备如下;
(1)取枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和地衣芽孢杆菌（ Bacillus licheniformis）各 1株，分别接种于营养肉汁琼脂斜面培养基上，37℃培养 18 ～ 24h，制成枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌一级种子；
(2)将枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌一级种子从营养肉汁琼脂斜面培养基上用无菌水刮洗下来，分别放入内装无菌玻璃珠的灭菌三角瓶中，振荡，分别制成均匀的菌悬液；菌悬液经 80℃水浴加热 10min 后，以占液体培养基 5% 体积的接种量，分别接入液体培养基中，在 37℃、 pH 值 7.0 条件下，以200r/min，培养 20 ～ 48h 制成枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌二级种子液；
(3)将枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌二级种子液分别经 80℃水浴加热 10min 后，按占自动控温发酵罐中液体培养基 10% 体积的接种量，分别接入 5 个自动控温发酵罐，罐装液量 50 ～ 75％ (v/v)，以 150r/min，37℃培养 20 ～ 25h，分别制成枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌的扩大培养种子液；
(4)分别取出发酵罐中枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌的扩大培养种子液进行混合，配制成芽孢杆菌混合液备用；枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌的扩大培养种子液混合的体积量比例为枯草芽孢杆菌：地衣芽孢杆菌=1：0.5。
5.根据权利要求4 所述的一种酸味鱼露的制备方法，其特征是所述的营养肉汁琼脂斜面培养基的配方为 ：蛋白胨5g、牛肉膏 30g、NaCl5g、琼脂15g、1L蒸馏水，pH值调至7.0。
6.根据权利要求5所述的一种酸味鱼露的制备方法，其特征是所述的液体培养基组成为 ：1L 蒸馏水、20g葡萄糖、15g蛋白胨、5g 氯化钠、0.5g牛肉膏，pH值7.0。
7.根据权利要求1所述的一种酸味鱼露的制备方法，其特征是所述的类干酪乳杆菌种子液制备如下：从斜面试管中挑出类干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei），接入种子培养基，调节pH值为6.8，培养温度30℃，转速为200r／min，培养时间36h，得到类干酪乳杆菌种子液。
8.根据权利要求7 所述的一种酸味鱼露的制备方法，其特征是所述的种子培养基配方是按照如下组成比例构成：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二铵 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPＯ4 2.0g，MgSＯ4.7H2Ｏ 0.2g，MnSＯ4.H2Ｏ 0.05g，CaCＯ3 20.0g，蒸馏水 1.0L。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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