CN110623205A - 一种高色价红曲米的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高色价红曲米的制备方法，包括大米清洗、蒸米、接种、发酵、干燥步骤，其特征在于所述发酵步骤具体为：先控制发酵温度为34～38℃，发酵1～2d进行高温育芽，之后将发酵温度降为28～30℃，发酵3～5d进行低温发酵；发酵过程中采用无菌水、质量浓度为0.1％～0.3％的乙酸溶液或质量浓度为1.0％～3.0％的乳酸溶液进行补水。本发明的工艺简单，操作简便，可以有效避免发酵过程中因缺乏消毒过程，粗放操作及缺水引起的红曲生长缓慢及杂菌污染，并且可显著提高红曲米色价，适合大规模应用并且具有显著经济效益。
Description
技术领域
本发明属于微生物发酵技术领域，具体涉及一种高色价红曲米的制备方法。
背景技术
红曲在我国历史悠久，在过去的两千多年来，一直被广泛应用于酿造，药品及食品添加剂等方面。红曲中含有红曲色素、Monacolin K、γ-氨基丁酸等多种具有生理活性的次级代谢产物，使得红曲具有健脾健胃，活血化瘀，降血压，降胆固醇，降血糖，抗老年痴呆，抗癌，防腐，抗氧化及增进食欲等作用，因此红曲近年来成为众多学者研究的热点。红曲色素因其优良稳定的性质及耐热、对蛋白质着色良好等优点，在现代食品工业中也发挥着巨大的作用，例如在香肠、豆腐乳、传统酿造黄酒、海产品、肉类产品里面都有着广泛地应用；同时，红曲色素在欧洲也被认为可以部分替代硝酸盐和亚硝酸盐从而用于对肉类产品的增色和贮藏，比如用于香肠和火腿的增色和保藏。
红曲色素产品有两种获得方式，一种是通过传统的固态发酵发酵获得，一种是通过液态深层发酵红曲霉菌获得，传统的红曲米生产工艺是以大米为原料，经洗米，浸泡，蒸熟，接种，再经过一段时间的固态发酵培养，最后干燥即制得红曲米。传统固态发酵能耗低，培养基简单，但是在大规模发酵过程中没有进行严格的消毒，操作粗放，且发酵过程中极易缺水，导致红曲菌生长缓慢，极易造成杂菌污染。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的在于提供一种工艺简单，操作简便，可以有效避免发酵过程中因缺乏消毒过程，粗放操作及缺水引起的红曲生长缓慢及杂菌污染，并且可显著提高红曲米色价，适合大规模应用并且具有显著经济效应的高色价红曲米的制备方法。
本发明通过下述技术方案实现。
一种高色价红曲米的制备方法，包括大米清洗、蒸米、接种、发酵、干燥步骤，其特征在于所述发酵步骤具体为：先控制发酵温度为34～38℃，发酵1～2d进行高温育芽，之后将发酵温度降为28～30℃，发酵3～5d进行低温发酵；发酵过程中采用无菌水、质量浓度为0.1％～0.3％的乙酸溶液或质量浓度为1.0％～3.0％的乳酸溶液进行补水。
作为优选技术方案，所述高色价红曲米的制备方法包括如下步骤：
1)大米清洗：将大米淘洗、浸泡，之后捞起用清水冲洗米粒表面附着物，沥干备用；
2)蒸米：将经过步骤1)处理后的大米蒸熟，出锅摊凉后备用；
3)接种：将红曲曲种与无菌水、乙酸溶液或乳酸溶液混合，即得种子液备用；将种子液接入步骤2)蒸熟的米饭中，搅拌均匀，进入发酵步骤；
4)发酵：先控制发酵温度为34～38℃，发酵1～2d进行高温育芽，之后将发酵温度降为28～30℃，发酵3～5d进行低温发酵；发酵过程中采用无菌水、质量浓度为0.1％～0.3％的乙酸溶液或质量浓度为1.0％～3.0％的乳酸溶液进行补水；
5)干燥：将发酵后的红曲米干燥即得本发明产品。
作为优选技术方案，所述大米为籼米。
作为优选技术方案，所述步骤(2)蒸米中，控制蒸熟后的米饭熟透但不黏不烂。
作为优选技术方案，所述步骤(3)接种中，乙酸溶液的质量浓度为0.1％～0.3％，乳酸的质量浓度为1.0％～3.0％。
作为优选技术方案，所述步骤(3)接种中，红曲曲种的采用如下方法制作：将大米粉碎过60～100目筛，按50克/500毫升三角瓶分装，灭菌、冷却后在超净工作台接种；在斜面菌种的试管中加入约10mL无菌水，用无菌接种环刮取斜面制得混合菌液，于上述每个三角瓶接入约2mL混合菌液，再另行于三角瓶中加入无菌水总计15mL，混合均匀后放在30℃恒温培养箱避光培养，3天后取出适当补充水分，经7～9天后取出，在40℃烘干，研成粉末后即为红曲曲种，备用。
作为优选技术方案，所述步骤(3)接种中，接种量控制为1g曲种/500g大米，接种后物料的水分含量控制为40％～50％。
作为优选技术方案，所述步骤(4)发酵中，发酵的第三天采用无菌水、质量浓度为0.2％的乙酸溶液或质量浓度为2.0％的乳酸溶液进行补水。
作为优选技术方案，所述步骤(4)发酵中，发酵24h～72h期间每隔12h翻曲一次，发酵72h后每隔24h翻曲一次。
作为优选技术方案，所述步骤(5)干燥中，控制干燥温度为40～50℃，控制干燥时间为10～15h，使干燥后的红曲米水分含量为8％～10％。
本发明的有益效果在于：
本发明方法的发酵培养基组分单一，工艺操作简单，采用种曲接种，改善了传统的养花培养(育芽阶段)和曲池发酵(色素生产阶段)工艺，将二者工艺一体化；采用弱酸润水保湿工艺，降低了产品污染杂菌率；提升了红曲色素生产效率和产品得率，在较短时间内获得了高色价红曲米，适合大规模应用并且具有显著经济效应
附图说明
图1为本发明高色价红曲米的制备工艺流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步的说明，需要指出的是以下实施方式仅是以例举的形式对本发明所做的解释性说明，但本发明的保护范围并不仅限于此，所有本领域的技术人员以本发明的精神对本发明所做的等效的替换均落入本发明的保护范围。
实施例1
本发明所采用的红曲菌株为紫色红曲霉菌(Monascus.purpureus)CSU-M183，已保藏于中国典型培养物保藏中心，其保藏编号为CCTCC NO：M2018224，保藏日期为2018年4月19日。
实施例2
本发明中红曲米中红曲色素的测定参照中华人民共和国国家标准GB/1886.19-2015《食品安全国家标准食品添加剂红曲米》。发酵完毕后，将红曲米研磨成粉状，过60目筛，准确称取0.2克样品，用70％乙醇溶液溶解并转入100mL容量瓶中，定容后于60℃萃取1小时，冷却后定容过滤，稀释适当倍数使吸光值落于0.3-0.6范围内，以70％乙醇溶液做参比，在505nm下测定吸光度。
实施例3
本发明中红曲曲种的制作方法如下：将大米粉碎过60～100目筛，按50克/500毫升三角瓶分装，于121℃灭菌20min，冷却后在超净工作台接种；在斜面菌种的试管中加入约10mL无菌水，用无菌接种环刮取斜面制得混合菌液，于上述每个三角瓶接入约2mL混合菌液，再另行于三角瓶中加入无菌水总计15mL，混合均匀后放在30℃恒温培养箱避光培养，3天后取出适当补充水分，经7～9天后取出，在40℃烘干，研成粉末后即为红曲曲种，备用。
实施例4
一种高色价红曲米的制备方法，包括如下步骤：
1)大米清洗：将籼米淘洗干净，于室温浸泡4～6小时，捞起，用清水冲洗米粒表面附着物，沥干备用；
2)蒸米：将经过步骤(1)处理后的大米装入蒸锅，待上汽后再用大火蒸约10min，直至米饭熟透但不黏不烂，出锅摊凉后备用；
3)接种：按1g曲种/500g大米接种量计，将红曲曲种与质量浓度为0.2％的乙酸溶液混合，即得种子液备用；将种子液接入步骤(2)蒸熟的米饭中，搅拌均匀，进入发酵步骤；
4)发酵：先控制发酵温度为35℃，发酵1d进行高温育芽，促进发芽养花；之后将发酵温度降为30℃，发酵5d进行低温发酵，以积累色素；发酵(高温育芽和低温发酵的发酵期间)的第三天，使用质量浓度为0.2％的乙酸溶液进行补水，补水不宜过多，以物料表面略湿且物料不能发涨为宜；发酵(高温育芽和低温发酵的发酵期间)24h～72h期间每隔12h翻曲一次，发酵72h后物料表面已长满菌丝，此后每隔24h翻曲一次，直至发酵结束；
5)干燥：将发酵后的红曲米控制干燥温度为45℃，控制干燥时间为10～15h，使干燥后的红曲米水分含量为8％～10％，即得本发明产品；最终测得此红曲米色价为5550U/g，且红曲米得率为48％。
实施例5
一种高色价红曲米的制备方法，包括如下步骤：
1)大米清洗：将籼米淘洗干净，于室温浸泡4～6小时，捞起，用清水冲洗米粒表面附着物，沥干备用；
2)蒸米：将经过步骤(1)处理后的大米装入蒸锅，待上汽后再用大火蒸约10min，直至米饭熟透但不黏不烂，出锅摊凉后备用；
3)接种：按1g曲种/500g大米接种量计，将红曲曲种与质量浓度为0.2％的乳酸溶液混合，即得种子液备用；将种子液接入步骤(2)蒸熟的米饭中，搅拌均匀，进入发酵步骤；
4)发酵：先控制发酵温度为32℃，发酵2d进行高温育芽，促进发芽养花；之后将发酵温度降为28℃，发酵5d进行低温发酵，以积累色素；发酵(高温育芽和低温发酵的发酵期间)的第三天，使用质量浓度为2.0％的乳酸溶液进行补水，补水不宜过多，以物料表面略湿且物料不能发涨为宜；发酵(高温育芽和低温发酵的发酵期间)24h～72h期间每隔12h翻曲一次，发酵72h后物料表面已长满菌丝，此后每隔24h翻曲一次，直至发酵结束；
5)干燥：将发酵后的红曲米控制干燥温度为45℃，控制干燥时间为10～15h，使干燥后的红曲米水分含量为8％～10％，即得本发明产品；最终测得此红曲米色价为5542U/g，且红曲米得率为46％。
Claims (10)
1.一种高色价红曲米的制备方法，包括大米清洗、蒸米、接种、发酵、干燥步骤，其特征在于所述发酵步骤具体为：先控制发酵温度为34～38℃，发酵1～2d进行高温育芽，之后将发酵温度降为28～30℃，发酵3～5d进行低温发酵；发酵过程中采用无菌水、质量浓度为0.1％～0.3％的乙酸溶液或质量浓度为1.0％～3.0％的乳酸溶液进行补水。
2.如权利要求1所述的一种高色价红曲米的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
1)大米清洗：将大米淘洗、浸泡，之后捞起用清水冲洗米粒表面附着物，沥干备用；
2)蒸米：将经过步骤1)处理后的大米蒸熟，出锅摊凉后备用；
3)接种：将红曲曲种与无菌水、乙酸溶液或乳酸溶液混合，即得种子液备用；将种子液接入步骤2)蒸熟的米饭中，搅拌均匀，进入发酵步骤；
4)发酵：先控制发酵温度为34～38℃，发酵1～2d进行高温育芽，之后将发酵温度降为28～30℃，发酵3～5d进行低温发酵；发酵过程中采用无菌水、质量浓度为0.1％～0.3％的乙酸溶液或质量浓度为1.0％～3.0％的乳酸酸溶液进行补水；
5)干燥：将发酵后的红曲米干燥即得本发明产品。
3.如权利要求1所述的一种高色价红曲米的制备方法，其特征在于所述大米为籼米。
4.如权利要求2所述的一种高色价红曲米的制备方法，其特征在于所述步骤(2)蒸米中，控制蒸熟后的米饭熟透但不黏不烂。
5.如权利要求2所述的一种高色价红曲米的制备方法，其特征在于所述步骤(3)接种中，乙酸溶液的质量浓度为0.1％～0.3％，乳酸的质量浓度为1.0％～3.0％。
6.如权利要求2所述的一种高色价红曲米的制备方法，其特征在于所述步骤(3)接种中，红曲曲种的采用如下方法制作：将大米粉碎过60～100目筛，按50克/500毫升三角瓶分装，灭菌、冷却后在超净工作台接种；在斜面菌种的试管中加入约10mL无菌水，用无菌接种环刮取斜面制得混合菌液，于上述每个三角瓶接入约2mL混合菌液，再另行于三角瓶中加入无菌水总计15mL，混合均匀后放在30℃恒温培养箱避光培养，3天后取出适当补充水分，经7～9天后取出，在40℃烘干，研成粉末后即为红曲曲种，备用。
7.如权利要求2所述的一种高色价红曲米的制备方法，其特征在于所述步骤(3)接种中，接种量控制为1g曲种/500g大米，接种后物料的水分含量控制为40％～50％。
8.如权利要求2所述的一种高色价红曲米的制备方法，其特征在于所述步骤(4)发酵中，发酵的第三天采用无菌水、质量浓度为0.2％的乙酸溶液或质量浓度为2.0％的乳酸酸溶液进行补水。
9.如权利要求2所述的一种高色价红曲米的制备方法，其特征在于所述步骤(4)发酵中，发酵24h～72h期间每隔12h翻曲一次，发酵72h后每隔24h翻曲一次。
10.如权利要求1～9任一所述的一种高色价红曲米的制备方法，其特征在于所述步骤(5)干燥中，控制干燥温度为40～50℃，控制干燥时间为10～15h，使干燥后的红曲米水分含量为8％～10％。
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