CN111838641A - 一种降低酱油二次沉淀的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种降低酱油二次沉淀的方法，包括如下步骤：配制浓度为80‑120g/L的草酸酱油溶液，向酱油原油中加入该草酸酱油溶液直至pH达到3.50‑3.90，在80‑85℃条件下保温反应7.5‑8.5h，降至室温静置10‑12h后，加入氢氧化钠调节pH至4.2‑4.6。本发明通过在酱油原油中加入草酸进行加速沉淀，进而能够有效降低酱油二次沉淀，且草酸、草酸钠为酱油固有物质，在完成加速沉淀后多余草酸被氢氧化钠中和彻底形成草酸钠，不会造成风味变化，安全、无毒，操作方便，无残留物，成本低。

Description

一种降低酱油二次沉淀的方法

技术领域

本发明属于酱油制备领域，尤其涉及一种降低酱油二次沉淀的方法。

背景技术

酱油是人们日常生活必需的调味品之一，但由于我国高盐稀态酱油生产工艺 技术的原因，目前市面上的国产高盐稀态酱油产品成品普遍存在大量沉淀问题， 也就是酱油罐装后在货架期出现的二次沉淀现象十分普遍，严重影响了酱油的质 量和外观，因此消除酿造酱油二次沉淀问题尤为重要。目前日本掌握无二次沉淀 的酱油酿造及生产技术，且保密。国内多家酱油企业及相关科研高校近年来一直 在不断研究如何降低高盐稀态酱油的二次沉淀问题，相继开发出了多种安全、低 毒、经济实用的澄清方法，具体为：

(1)澄清剂法(木瓜蛋白酶、蛋清液、明胶)：该种方法虽然安全、无毒， 具有一定的降低酱油二次沉淀的效果，但由于添加了外来物质，非酱油原有成分， 因此对酱油风味带来了一定影响，且成本较高，操作复杂。

(2)从微生物发酵的角度进行控制：例如添加特殊菌种嗜盐片球菌、嗜盐 四联球菌，该方案能够一定程度减少酱油二次沉淀，但在高盐稀态酱油大规模发 酵罐中很难对其进行发酵控制，且均具有产酸的能力，会严重影响酱油品质，目 前其降低二次沉淀机理尚不明确，因此应用生产任重道远。

(3)从发酵工艺控制角度进行控制：如原料的选择、原料的蒸料方式等， 该途径可一定程度降低酱油的二次沉淀，但作用效果不显著，且原料季节、地域 性强，所以其所含的营养成分差别较大，在原料处理、工艺控制方面不同的酱油 企业均只有这适用于复合各自产品品质追求的控制方法，整体相近，仅是参数细 节略有不同，但成品仍均存在较为明显的二次沉淀，因此在二次沉淀机理解析尚 未全面的同时，盲目的进行工艺参数的变动，很难解决酱油二次沉淀的问题。

(4)沉降罐法：目前，已有很多酱油企业申报了专门用于降低或防止酱油 二次沉淀的沉降罐，多数为自然沉降，然后取上清液进行过滤、灌装，该种方法 目前国内多数酱油企业已经推广应用，但同样存在较高质量风险，主要集中在沉 降过程酱油的品质变化，通常沉降方式为自然沉降，无法干预加速其沉降，因此 严重影响酱油生产效率。

综上，目前高盐稀态酱油发酵工艺已经普及，但大多数企业和科研高校未能 够完全解决酱油成品的二次沉淀问题，现有的技术手段均存在较为严重的弊端， 且除了普遍使用的酱油沉降罐外，其它方法多数可操作性不强，处于研究阶段， 因此研发一种基于我国现阶段酱油企业生产现状，开发一种加速去除酱油沉淀、 降低酱油成品中二次沉淀的生产方法具有十分重要的意义。

发明内容

发明目的：本发明的目的是提供一种能够显著降低酱油二次沉淀且不会造成 酱油风味变化的方法。

技术方案：本发明降低酱油二次沉淀的方法，包括如下步骤：先配制浓度为 80-120g/L的草酸酱油溶液，向酱油原油中加入该草酸酱油溶液直至pH达到 3.50-3.90，随后在80-85℃条件下保温反应7.5-8.5h，降至室温静置10-12h后， 加入氢氧化钠调节pH达到4.2-4.6，即可。

本发明通过在酱油原油中加入草酸，进而能够有效防止酱油灌装后因自身所 含金属离子、蛋白质络合、析出造成的二次沉淀，该效果的实现主要在于首先草 酸自身能够结合金属离子及络合蛋白形成沉淀达到去除沉淀的目的，其次其能够 逐渐降低pH可以逐步的促进蛋白达到梯度等电点从而促进蛋白质的沉淀；且草 酸、草酸钠为酱油固有物质，在完成加速沉淀后多余草酸被氢氧化钠中和彻底形 成草酸钠，不会造成风味变化，安全、无毒，操作方便，无残留物，成本低。进 一步说，本发明在加入草酸前，先将酱油原油在95-100℃条件下加热10-15s进 行灭菌。

再进一步说，本发明酱油原油由如下步骤制得：先将豆粕蒸煮后与炒麦混匀， 接种米曲霉匾曲和黑曲霉匾曲，在室温28-30℃、湿度90％以上及料温30-36℃ 条件下制曲并至成熟；随后依次采用低温发酵、保温发酵和自然发酵制得酱油原 油。优选的，米曲霉匾曲和黑曲霉匾曲两者的加入量总合为豆粕和炒麦总质量的 万分之0.2-0.5，米曲霉匾曲和黑曲霉匾曲两者的培养基质量比为4:1。

其中，先将豆粕蒸煮后与炒麦混匀是先将豆粕于110-115℃干蒸10-15min， 再加入热水在115-120℃蒸18-25min，利用余热与炒麦进行混匀。优选的，热水 与豆粕的质量比为0.8-0.9:1，炒麦与豆粕的质量比为0.6-0.7:1。

制曲是在28-30℃，湿度90％以上，间歇通风使料温达32-36℃，促使米曲 霉发芽后经16-18h培养至曲料结块且长满菌丝，随后进行第一次翻曲通风，使 得料温达32-35℃，再培养6-8h待曲料结块、菌丝丰满进行第二次翻曲通风，使 得料温达30-32℃，待曲料上遍生黄绿色孢子、曲料疏松，即告成熟。

更进一步说，本发明在发酵时采用的低温发酵是在温度≤15℃条件下发酵 20-25天。高温发酵是在28-30℃条件下，依次接种球拟酵母和鲁氏酵母共发酵 60-65天。常温发酵是在室温条件下发酵90-110天。

有益效果：与现有技术相比，本发明的显著优点为：通过在酱油原油中加入 草酸，进而能够有效降低酱油二次沉淀，且草酸、草酸钠为酱油固有物质，在完 成加速沉淀后多余草酸被氢氧化钠中和彻底形成草酸钠，不会造成风味变化，安 全、无毒，操作方便，无残留物，成本低。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的技术方案做进一步详细说明。需说明的是本发明 采用的原料均为公知的，且能够直接从市场上购买获得。

实施例1

(1)制备熟料：先将干豆粕于115℃条件下干蒸15min，再加入热水在120℃ 蒸18-25min，利用余热与炒麦进行混匀，制得熟料；其中，热水与干豆粕的质 量比为0.8:1，炒麦与干豆粕的质量比为0.7:1。

(2)制备曲料：将熟料经风送入曲池，待料温降至36℃左右，接种米曲霉 匾曲和黑曲霉匾曲(两者的加入量总合为豆粕和炒麦总质量的万分之0.4，两者 各自的培养基质量比为4:1)，控制室温28-30℃，湿度90％以上，直至后期曲料 成熟，并间歇通循环风供氧控制料温在32-36℃，促使米曲霉尽快发芽经16-18h 培养，当料温达到36℃左右，曲料结块且长满菌丝，即可用翻曲机进行第一次 翻曲继续通循环风，控制料温32-35℃，再培养6-8h待曲料结块、菌丝丰满进行 第二次翻曲继续通循环风培养，控制料温30-32℃，待曲料上遍生黄绿色孢子、 曲料疏松，即告成熟(制曲时间一共38-40h左右)；

(3)进行发酵：采用浓度为16-18°Bé的盐水加入步骤(2)制得的曲料中， 加入量为曲料的1.8-2.2倍，先在温度≤15℃条件下发酵20-25天；再在28-30℃ 左右加入2-3‰的球拟酵母和1-2‰鲁氏酵母共发酵60-65天，球拟酵母是在发酵 第30天时接种，鲁氏酵母是在发酵第45天时接种；最后，在常温下继续后熟， 继续发酵90-110天，制得酱醪；

(4)加速沉降：将酱醪压榨后制得酱油原油，将该酱油原油在进行超高温 瞬时杀菌120℃(仪表温度为120℃，人工测温为95-100℃)，加热10s进行灭菌； 先用部分酱油原油和草酸配制浓度为90g/L的草酸酱油溶液，随后将酱油原油保 持85℃导入储罐中，加入草酸酱油溶液直至原油的pH值至3.50-3.90，保温8h 后，静置储存10h；静置储存结束后加入1mol/L的氢氧化钠溶液调节pH达到 4.2-4.6后，取上清液制得酱油。该酱油二次沉淀效果如表1所示，灌装后放置 60天内沉淀增加量仅为0.19g/L，降低二次沉淀效果明显。

表1实施例1的酱油成品随存放时间的沉淀情况

	0天	30天	60天
				成品整体沉淀含量(g/L)	1.42	1.58	1.61

对比例

熟料的制备，曲料的制备和发酵的工艺与实施例1相同，不同之处在于将酱 油原油置于沉降罐中进行自然沉降7-8天。

性能检测1

将实施例1和对比例1获得的酱油进行对比获得的结果如下表2所示。通过 该表1可知，未进行加速沉降处理的对比例1起始沉淀量显著较实施例1多，吸 光值较实施例1高，表现为澄清程度低于实施例1，且上清液中存在的无盐固形 物也显著偏多。随着成品存放时间延长，对比例1三个指标变化明显，沉淀量显 著增加，表现为二次沉淀明显。而实施例1去除沉淀效果明显，且40天内沉淀 增加量不显著，降低二次沉淀效果明显。

表2实施例1和对比例1的沉淀变化情况对比

性能检测2

将实施例1和对比例1制备的酱油各3个平行置于35℃摇床培养箱中以 120rmp/min进行加速沉淀处理，其沉淀结果如表3所示。通过表3可知，未经 草酸沉淀处理的对比例1的酱油通过自然沉降，其初始沉淀量及随时间延长产生 的沉淀量均显著大于实施例1。

表3实验组和对照组酱油成品随存放时间的沉淀情况

	0天	5天	10天
				对比例1	1.46(g/L)	1.51(g/L)	1.55(g/L)
实施例1	3.21(g/L)	4.03(g/L)	4.34(g/L)

性能检测3

将实施例1和对比例1获得的酱油各3个平行置于35℃摇床培养箱中以 120rmp/min进行加速沉淀处理，其沉淀处理后的感官评价结果如表4所示。通 过该表可知，未经草酸沉淀处理的对比例1的酱油通过自然沉降，其在浑浊度上 与实施例1有显著差异，口感与实施例1略有差异，但不显著，风味和色泽整体 差异不显著，因此可知加入草酸加速沉淀再通过加入氢氧化钠降低草酸含量，通 过这一方式处理整体不会对酱油风味口感造成影响，且能够显著提升酱油体态品 质，降低二次沉淀的产生，减少浑浊。

表4实施例1和对比例1的感官差别评价对比结果

实施例2

基本步骤与实施例1相同，不同之处在于：步骤(1)的熟料制备中，先干 豆粕于110℃条件下干蒸10min，再加入热水在115℃蒸18-25min，利用余热与 炒麦进行混匀，制得熟料；其中，热水与干豆粕的质量比为0.9:1，炒麦与干豆 粕的质量比为0.6:1。

步骤(3)的加速沉降中，灭菌时间为15s，配制的草酸酱油溶液浓度为80g/L， 保温温度为80℃，保温反应8.5h，静置11h。

实施例3

基本步骤与实施例1相同，不同之处在于：步骤(3)的加速沉降中，配制 的草酸酱油溶液浓度为120g/L，保温反应7.5h，静置12h。

将实施例2和实施例3制备的结果进行检测可知，灌装后放置60天内沉淀 增加量仅为0.21g/L和0.20g/L。由此可知，采用本发明的方法能够显著降低酱油 二次沉降。

Claims (10)

1.一种降低酱油二次沉淀的方法，其特征在于包括如下步骤：配制浓度为80-120g/L的草酸酱油溶液，向酱油原油中加入该草酸酱油溶液直至pH达到3.50-3.90，在80-85℃条件下保温反应7.5-8.5h，降至室温静置10-12h后，加入氢氧化钠调节pH至4.2-4.6。

2.根据权利要求1所述降低酱油二次沉淀的方法，其特征在于：所述酱油原油先在95-100℃条件下加热10-15s进行灭菌。

3.根据权利要求1所述降低酱油二次沉淀的方法，其特征在于：所述酱油原油由如下步骤制得：将豆粕蒸煮后与炒麦混匀，接种米曲霉匾曲和黑曲霉匾曲，在室温28-30℃、湿度90％以上及料温30-36℃条件下制曲并至成熟；依次采用低温发酵、保温发酵和自然发酵制得酱油原油。

4.根据权利要求3所述降低酱油二次沉淀的方法，其特征在于：所述米曲霉匾曲和黑曲霉匾曲两者的加入量总合为豆粕和炒麦总质量的万分之0.2-0.5。

5.根据权利要求3所述降低酱油二次沉淀的方法，其特征在于：所述豆粕蒸煮后与炒麦混匀是先将豆粕于110-115℃干蒸10-15min，再加入热水在115-120℃条件下蒸18-25min，利用余热与炒麦进行混匀。

6.根据权利要求5所述降低酱油二次沉淀的方法，其特征在于：所述热水与豆粕的质量比为0.8-0.9:1，炒麦与豆粕的质量比为0.6-0.7:1。

7.根据权利要求3所述降低酱油二次沉淀的方法，其特征在于：所述制曲是在28-30℃，湿度90％以上，间歇通风使料温达32-36℃，促使米曲霉发芽后经16-18h培养至曲料结块且长满菌丝，随后进行第一次翻曲通风，使得料温达32-35℃，再培养6-8h待曲料结块、菌丝丰满进行第二次翻曲通风，使得料温达30-32℃，待曲料上遍生黄绿色孢子、曲料疏松，即告成熟。

8.根据权利要求3所述降低酱油二次沉淀的方法，其特征在于：所述低温发酵是在温度≤15℃条件下发酵20-25天。

9.根据权利要求3所述降低酱油二次沉淀的方法，其特征在于：所述高温发酵是在28-30℃条件下，依次接种球拟酵母和鲁氏酵母共发酵60-65天。

10.根据权利要求3所述降低酱油二次沉淀的方法，其特征在于：所述常温发酵是在室温条件下发酵90-110天。