CN109744524A

CN109744524A - 一种免板框压滤酱油的制造方法

Info

Publication number: CN109744524A
Application number: CN201910218589.5A
Authority: CN
Inventors: 郭建; 樊君; 伍学明; 左上春; 罗红刚; 荣秋亮
Original assignee: QIANHE FLAVOURING FOOD CO Ltd
Current assignee: QIANHE FLAVOURING FOOD CO Ltd
Priority date: 2019-03-21
Filing date: 2019-03-21
Publication date: 2019-05-14

Abstract

本发明公开了一种免板框压滤酱油的制造方法，包括以下步骤：(1)制曲：将热变性的黄豆和小麦混合后接种米曲霉，并加入亚硫酸钾、甘氨酸、醋酸铵中的一种或多种混合，通风制曲；(2)发酵:在步骤(1)所得成曲中加入食盐水、食用酒精发酵，发酵过程中接入球拟酵母和鲁氏接合酵母，采用高盐稀态发酵150～180天；(3)压榨获得生酱油。通过该方法可降低生酱油的浊度，制备的酱油便于过滤、出油率高、味道更加鲜美。

Description

一种免板框压滤酱油的制造方法

技术领域

本发明涉及酱油生产发酵领域，具体涉及一种免板框压滤酱油的制造方法。

背景技术

酱油浊度是影响酱油品质的一个关键指标，浊度的控制是酱油工业化发展较难解决的问题之一。酱油浊度主要跟成曲和酱醪中的杂菌数有关，成曲和酱醪中的杂菌数越多，生酱油浊度就越高。成曲和发酵过程中的杂菌主要为明串珠菌属、乳酸菌、四联球菌、杆菌等，过多杂菌的存在不仅会使酱油浊度增加，而且会降低酱醪pH、影响蛋白降解、增加过滤难度。

解决成曲杂菌过多的问题一般通过优化制曲条件、加强操作洁净度等来实现，杂菌数通常控制在107～109cfu/g成曲，但是操作的稳定性不强。大豆蒸煮自然晾干后在表面上通常也会残留水分，这样空气中的微生物就容易附着其上并在制曲过程大量繁殖。此外，发酵初期未接种酵母时也是杂菌快速生长的时候，需要适当控制酱醪中微生物的生长。

龟甲万制备低浊度酱油通过使用α化糙米作为淀粉质原料来解决(CN101909465B)，这种方法较为局限，当使用大豆和小麦为原料时即无法解决。“一种酱油酿造过程中杂菌的控制方法”(申请号：201710068111.X)，主要通过CIP清洗方法来解决。“一种减少成曲杂菌的酱油制备方法”(申请号：201610562113.X)，通过在发酵初期添加生物酶的方法来减少杂菌。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明公开一种免板框压滤酱油的制造方法，通过该方法可降低生酱油的浊度，制备的酱油便于过滤、出油率高、味道更加鲜美，且操作易行、可重复性强。

本发明通过下述技术方案实现：

一种免板框压滤酱油的制造方法，包括以下步骤：

(1)制曲：将热变性的黄豆和小麦混合后接种米曲霉，并加入亚硫酸钾、甘氨酸、醋酸铵中的一种或多种混合，通风制曲；

(2)发酵:在步骤(1)所得成曲中加入食盐水、食用酒精发酵，发酵过程中接入球拟酵母和鲁氏接合酵母，采用高盐稀态发酵150～180天；

(3)压榨获得生酱油。

其中，所述步骤(1)中，黄豆和小麦的热变性处理方法为：小麦炒制、黄豆蒸煮，蒸煮后的黄豆烘烤去除表面水分。黄豆烘烤温度为120～160℃，烘烤时间为5～20s。

进一步的，所述步骤(1)中，热变性的黄豆和小麦的重量比为5:5～7:3，并加入0.01～0.1％的亚硫酸钾或0.005～0.1％的甘氨酸或0.05～0.5％的醋酸铵，或上述三种物质中的两种或三种按各自质量分数叠加使用，制曲曲料水分维持在35～45％。

进一步的，所述步骤(2)中，加入的食盐水为1.2～1.6倍成曲重量的22～23wt％食盐水，加入的食用酒精为成曲重量2～3％的95°食用酒精。

进一步的，所述步骤(2)中，球拟酵母在发酵第1～4天接入，鲁氏接合酵母在发酵第20～30天接入。

鲁氏接合酵母和球拟酵母的种子培养基为：葡萄糖20～60g/L、食用盐80～140g/L、酱油原油15～20％，其余为水。

所述鲁氏接合酵母为耐盐高核酸鲁氏接合酵母CGMCC NO.16313，已于2018年8月17日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)，保藏编号为CGMCC NO.16313，保藏地址：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101。所述球拟酵母CICC1019购自中国工业微生物菌种保藏中心。

进一步的，所述步骤(3)中，压榨所得生酱油经沉降、抽取上清液，灭菌灌装。

进一步的，所述沉降工艺为：将生酱油泵入沉降罐，加沉降剂(壳聚糖或明胶)，自然沉降，沉降剂的加入量为生酱油重量的0.01～0.08％。

一种低浊度酱油，通过上述一种免板框压滤酱油的制造方法制得。

本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：

1、本发明一种免板框压滤酱油的制造方法，通过烘烤方式去除蒸煮后大豆表面的水分，避免了大豆降温过程中滋染大量杂菌，成曲制备过程中加入亚硫酸钾、甘氨酸、醋酸铵中的一种或多种，抑制成曲杂菌的生长，使成曲杂菌数控制在1×10⁶cfu/g，酱醪发酵初期加入食用酒精，抑制从成曲中带入杂菌的生长，通过以上三种工艺上的改进，有效控制了成曲和酱醪中的杂菌量；

2、本发明一种免板框压滤酱油的制造方法，由于对杂菌数的严格控制，强化了蛋白酶的活力、降低了生酱油浊度，制得的酱油酱香浓郁、味道鲜美、出油率高，并且所得的低浊度酱油可以实现免板框过滤，减少过滤成本、免除过滤过程对酱油造成的损失。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。

实施例1

本发明一种低浊度酱油，通过以下步骤制得；

1)预处理：小麦炒制，大豆蒸煮后经120～160℃烘烤5～20s去除表面水分，而后经冷凉机冷却至常温；

2)成曲制备：热变性的黄豆和小麦按照重量比5:5～7:3混合后接种米曲霉，并加入0.01～0.1％的亚硫酸钾或0.005～0.1％的甘氨酸或0.05～0.5％的醋酸铵，或上述三种物质中的两种或三种，曲料水分维持在35～45％，33℃通风培养3天得到酱油成曲；

3)发酵：成曲和22～23wt％的食盐水混合物，食盐水加入量为成曲质量的1.2～1.6倍，入罐后立即加入2～3％的食用酒精，发酵第1～4天加入0.1～0.5％的球拟酵母CICC1019，发酵第20～30天加入0.5～1.6％鲁氏结合酵母CGMCC NO.16313，发酵150～180天；

其中，球拟酵母CICC1019和鲁氏结合酵母CGMCC NO.16313种子培养基为：葡萄糖40g/L、食用盐90g/L、酱油原油15％，其余补水；

4)压榨、酱醪经滤布过滤得生酱油；

5)沉降：将生酱油泵入沉降罐，加入占生酱油重量0.01～0.08％的明胶，自然沉降7～20天，抽取上清液，灭菌灌装。

实施例2

本发明一种低浊度酱油，通过以下步骤制得；

1)预处理：小麦炒制，大豆蒸煮后经160℃烘烤5s去除表面水分，而后经冷凉机冷却至常温；

2)成曲制备：热变性的黄豆和小麦按照重量比7:3混合后接种米曲霉，并加入0.05％的亚硫酸钾，曲料水分维持在45％，33℃通风培养3天得到酱油成曲；

3)发酵：成曲和23wt％的食盐水混合物，食盐水加入量为成曲质量的1.2倍，入罐后立即加入2％的食用酒精，发酵第1天加入0.1％的球拟酵母CICC1019，发酵第20天加入1.6％鲁氏结合酵母CGMCC NO.16313，发酵180天；

4)压榨、酱醪经滤布过滤得生酱油；

5)沉降：将生酱油泵入沉降罐，加入占生酱油重量0.01％的明胶，自然沉降20天，抽取上清液，灭菌灌装。

实施例3

本发明一种低浊度酱油，通过以下步骤制得；

1)预处理：小麦炒制，大豆蒸煮后经140℃烘烤20s去除表面水分，而后经冷凉机冷却至常温；

2)成曲制备：热变性的黄豆和小麦按照重量比5:5混合后接种米曲霉，并加入0.2％的醋酸铵，曲料水分维持在35％，33℃通风培养3天得到酱油成曲；

3)发酵：成曲和23wt％的食盐水混合物，食盐水加入量为成曲质量的1.4倍，入罐后立即加入2％的食用酒精，发酵第4天加入0.5％的球拟酵母CICC1019，发酵第30天加入0.5％鲁氏结合酵母CGMCC NO.16313，发酵180天；

4)压榨、酱醪经滤布过滤得生酱油；

5)沉降：将生酱油泵入沉降罐，加入占生酱油重量0.08％的明胶，自然沉降7天，抽取上清液，灭菌灌装。

实施例4

本发明一种低浊度酱油，通过以下步骤制得；

1)预处理：小麦炒制，大豆蒸煮后经120℃烘烤10s去除表面水分，而后经冷凉机冷却至常温；

2)成曲制备：热变性的黄豆和小麦按照重量比6:4混合后接种米曲霉，并加入0.05％甘氨酸、0.05％醋酸铵，曲料水分维持在43％，33℃通风培养3天得到酱油成曲；

3)发酵：成曲和23wt％的食盐水混合物，食盐水加入量为成曲质量的1.6倍，入罐后立即加入2％的食用酒精，发酵第1天加入0.3％的球拟酵母CICC1019，发酵第20天加入1.2％鲁氏结合酵母CGMCC NO.16313，发酵180天；

4)压榨、酱醪经滤布过滤得生酱油；

5)沉降：将生酱油泵入沉降罐，加入占生酱油重量0.05％的明胶，自然沉降10天，抽取上清液，灭菌灌装。

以下为对照实施例

实施例5

本发明一种低浊度酱油，通过以下步骤制得；

1)预处理：小麦炒制，大豆蒸煮后经冷凉机冷却至常温；

4)压榨、酱醪经滤布过滤得生酱油；

本实施例与实施例4区别在于：大豆未烘烤。

实施例6

本发明一种低浊度酱油，通过以下步骤制得；

2)成曲制备：热变性的黄豆和小麦按照重量比6:4混合后接种米曲霉，曲料水分维持在43％，33℃通风培养3天得到酱油成曲；

4)压榨、酱醪经滤布过滤得生酱油；

本实施例与实施例4区别在于：制曲工艺未加入甘氨酸、醋酸铵。

实施例7

本发明一种低浊度酱油，通过以下步骤制得；

3)发酵：成曲和23wt％的食盐水混合物，食盐水加入量为成曲质量的1.6倍，发酵第1天加入0.3％的球拟酵母CICC1019，发酵第20天加入1.2％鲁氏结合酵母CGMCCNO.16313，发酵180天；

4)压榨、酱醪经滤布过滤得生酱油；

本实施例与实施例4区别在于：入罐发酵时未加入食用酒精。

对实施例2-7制备的成曲中的杂菌数、酱油的浊度、氨氮等项目进行检测，所得结果如下表1所示：

表1.成曲杂菌和酱油品质测定结果

由上表1可知，实施例2-4制备的成曲杂菌数低于1×10⁶cfu/g，成曲中性蛋白酶酶活高于2600U/g，生酱油浊度低于35ppm，氨氮浓度高于1.20g/100mL，得到的生酱油浊度显著低于市售酱油和实施例5-7制备的生酱油，品质更高，风味更足。

实施例5-6制备的成曲杂菌数高于1×10⁶cfu/g，成曲中性蛋白酶酶活低于2500U/g，生酱油浊度高于60ppm，氨氮浓度低于1.20g/100mL，得到的生酱油浊度显著高于实施例2-4制备的酱油，品质和风味明显不如实施例2-4制备的生酱油。实施例7中入罐发酵未加入酒精，无法抑制发酵过程中杂菌生长，发酵过程中杂菌的大量繁殖会导致酱油浊度增加，并影响酱油口感，因此实施例7所得酱油浊度和风味也不如实施例2-4制备的生酱油。

以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种免板框压滤酱油的制造方法，其特征在于，包括以下步骤：

(2)发酵:在步骤(1)所得成曲中加入食盐水、食用酒精发酵，发酵过程中接入球拟酵母和鲁氏接合酵母，采用高盐稀态发酵；

(3)压榨获得生酱油。

2.根据权利要求1所述的一种免板框压滤酱油的制造方法，其特征在于，所述步骤(1)中，黄豆和小麦的热变性处理方法为：小麦炒制、黄豆蒸煮，蒸煮后的黄豆烘烤去除表面水分。

3.根据权利要求2所述的一种免板框压滤酱油的制造方法，其特征在于，黄豆烘烤的具体工艺为：黄豆烘烤温度为120～160℃，烘烤时间为5～20s。

4.根据权利要求1所述的一种免板框压滤酱油的制造方法，其特征在于，所述步骤(1)中，热变性的黄豆和小麦的重量比为5:5～7:3，并加入0.01～0.1％的亚硫酸钾或0.005～0.1％的甘氨酸或0.05～0.5％的醋酸铵，或上述三种物质中的两种或三种，制曲曲料水分维持在35～45％。

5.根据权利要求1所述的一种免板框压滤酱油的制造方法，其特征在于，所述步骤(2)中，加入的食盐水为1.2～1.6倍成曲重量的22～23wt％食盐水，加入的食用酒精为成曲重量2～3％的95°食用酒精。

6.根据权利要求1所述的一种免板框压滤酱油的制造方法，其特征在于，所述步骤(2)中，球拟酵母在发酵第1～4天接入，鲁氏接合酵母在发酵第20～30天接入。

7.根据权利要求1所述的一种免板框压滤酱油的制造方法，其特征在于，所述步骤(3)中，压榨所得生酱油经沉降、抽取上清液，灭菌灌装。

8.根据权利要求7所述的一种免板框压滤酱油的制造方法，其特征在于，所述沉降工艺为：将生酱油泵入沉降罐，加沉降剂，自然沉降，沉降剂的加入量为生酱油重量的0.01～0.08％。

9.根据权利要求1所述的一种免板框压滤酱油的制造方法，其特征在于，所述步骤(2)中，鲁氏接合酵母和球拟酵母的种子培养基为：葡萄糖20～60g/L、食用盐80～140g/L、酱油原油15～20％，其余为水。

10.一种低浊度酱油，其特征在于，通过如权利要求1-9任一项所述的一种免板框压滤酱油的制造方法制得。