CN102771752A - 一种低生物胺酱油的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种低生物胺酱油的制备方法，其通过在制曲过程中添加甘氨酸和柠檬酸，采用高盐稀态发酵酱油酿造方法发酵60天-90天后，压榨、过滤，可显著降低酱油大曲中微生物数量。采用本发明所公开的方法可酱油原油中生物胺总含量可降低60%以上，提高酱油大曲中性蛋白酶和酸性蛋白酶活力10%以上，提高氨肽酶活力20%以上，提高蛋白回收率3%以上。
Description
技术领域
本发明涉及酱油生产技术，具体涉及一种低生物胺酱油的制备方法。
背景技术
生物胺(BA)是一类具有生物活性的低分子量碱性化合物，由相应氨基酸通过微生物的脱羧作用形成或由醛、酮类物质在氨基酸转氨酶作用下产生。生物胺多存在于酱油、水产品、奶酪、红酒、腊肠及发酵蔬菜中。少量的生物胺对人体没有危害，但生物胺的过量摄入可引起食物中毒，其主要症状为恶心、呼吸困难、头痛发热、皮疹及血压发生变化等。FDA规定食品中生物胺总量不得超过1000 mg/kg，食品中组胺含量≤50mg/kg，酪胺含量≤100 mg/kg。
酱油主要采用大豆、豆粕、小麦、麸皮、面粉等原料，经过微生物发酵作用以及酶促和非酶促作用酿制而成。酱油生产过程涉及多种微生物进行固态和液态自然发酵。酱油中的生物胺主要是细菌产生的氨基酸脱羧酶对游离氨基酸发生脱羧作用形成的。市售酱油中生物胺的总含量在100 -1898μg/mL之间，大部分市售酱油中均含有多种生物胺，酪胺、腐胺、苯乙胺是所检测的商品酱油中主要的生物胺。总体而言，中式酱油的等级越高，其生物胺含量也越高，中式低盐固态酱油中生物胺含量低于高盐稀态酱油生物胺含量。
目前关于食品中生物胺的研究主要集中在生物胺的检测方法，鲜见降低酱油发酵过程中生物胺含量的方法报道。发明申请专利（申请号201010111733.4）公开了一种食品中生物胺的检测方法，分别采用高效液相色谱法或超高效液相色谱法对食品中的生物胺进行检测。发明专利（专利号ZL201010111735.3）公开了一种豆酱中生物胺的分离和液相色谱柱柱前衍生化方法。发明申请专利（申请号200910232713.X）公开了一种产的生物胺氧化酶的植物乳杆菌，生物胺氧化酶可氧化降解尸胺和腐胺，进而降低食物中生物胺的含量。文献报道，制曲过程中添加乙酸可显著降低酱油中生物胺含量，但这一方法导致酱油曲房乙酸气味重，且导致铁质设备生锈。
发明内容
本发明的目的克服现有技术存在的上述不足，提供一种低生物胺酱油的制备方法，具体技术方案如下。
低生物胺酱油的制备方法，包括如下步骤：
（1）1质量份豆粕或大豆经蒸煮后，添加0.2-1质量份面粉以及0.001-0.01质量份甘氨酸与柠檬酸混合物，接种占豆粕或大豆重量0.02%-1.00 %（w/w）的米曲霉曲精，制曲，得成曲；
（2）采用高盐稀态发酵酱油酿造方法（GB18186-2000）发酵60天-90天后，压榨、过滤，得到酱油原液。
进一步优化的，步骤（1）中，所述蒸煮条件为：110-125℃，蒸煮5-20min。
进一步优化的，步骤（1）中，所述制曲条件为：培养的温度为28℃～36℃，湿度为70%～95%，培养时间为40h～72h。
进一步优化的，步骤（1）中，所述甘氨酸与柠檬酸混合物中甘氨酸的质量为柠檬酸质量的3-5倍。
本发明与现有技术相比，具有如下优点和效果：
（1） 采用本发明所公开的方法，酱油原油中生物胺总含量可降低60%以上。
（2） 采用本发明所公开的方法可提高酱油大曲中性蛋白酶活力10%以上，提高氨肽酶活力20%以上，提高酱油原油中总氮含量3%以上。
具体实施方案
下面实施例对本发明的具体实施作进一步说明，但本发明的实施和保护范围不限于此。
蛋白酶活力测定：福林-酚试剂法。
氨肽酶活力测定：取5g酱油大曲加100mL蒸馏水于40℃水浴中提取1h，定容到250mL，取0.4ml定容好的滤液加入6ml pH8.0的Tris-Hcl缓冲液中，40℃水浴预热5min，加0.4ml 26mM 对硝基苯胺的乙醇溶液（对照加蒸馏水），准确反应10min，90度加热10min灭酶，5min后于405 nm处比色。酶活力定义：40℃每分钟分解L-亮氨酸-对硝基苯胺产生1μmol的对硝基苯胺所需酶量即为1个酶活单位。
酱油原油中总氮含量：凯式定氮法。
实施例1
（1）1质量份豆粕经蒸煮后，与0.2质量份面粉、0.003质量份甘氨酸、0.001质量份柠檬酸混合，接种豆粕或大豆重量0.02%（w/w）的米曲霉曲精，制曲，得成曲；
（2）采用高盐稀态酱油酿造方法（GB18186-2000）发酵80天天后，压榨、过滤，得到酱油原液。
步骤（1）中蒸煮条件为：110℃，蒸煮20min；制曲条件为：培养的温度为28℃℃，湿度为95%，培养时间为72h。
表1中空白为不添加甘氨酸和柠檬酸。
表1为不同发酵工艺制备得到的酱油原油中生物胺的含量。表2为不同制曲工艺对酱油大曲酶活力和酱油原油的影响。由表1可见，实施例所得酱油中生物胺含量显著低于空白组，特别是酪胺含量显著降低。由表2可见，采用本发明所公开的方法可提高酱油大曲中性蛋白酶活力10%以上，提高氨肽酶活力20%以上，提高酱油原油中总氮含量3%以上。
表1
| 样品 | 总氮 | 色胺 | 苯乙胺 | 腐胺 | 尸胺 | 组胺 | 酪胺 | 亚精胺 | 精胺 | 总胺含量 |
| 空白1 | 0.51 | 5.86 | 24.56 | 101.6 | 9.33 | 117.84 | 154.32 | 12.49 | 5.06 | 431.06 |
| 实施例1 | 0.63 | ND | 25.94 | 19.24 | 4.12 | 33.8 | 62.83 | 2.79 | 3.66 | 152.38 |
| 实施例2 | 1.05 | ND | 28.46 | 21.05 | 7.87 | 42.54 | 22.75 | 3.7 | ND | 126.37 |
| 实施例3 | 0.51 | ND | 1.01 | 36.34 | ND | 33.1 | 0.45 | 54.99 | ND | 125.89 |
表2
实施例2
（1）1质量份大豆经蒸煮后，与1质量份面粉、0.008质量份甘氨酸、0.002质量份柠檬酸混合，接种豆粕或大豆重量0.04%（w/w）的米曲霉曲精，制曲，得成曲；
（2）采用高盐稀态酱油酿造方法（GB18186-2000）发酵90天后，压榨、过滤，得到酱油原液。
步骤（1）中蒸煮条件为： 125℃，蒸煮5min；制曲条件为：培养的温度为36℃，湿度为95%，培养时间为44h。
空白2为未添加甘氨酸和柠檬酸样品。
实施例3
（1）1质量份豆粕经蒸煮后，与0.4质量份面粉、0.004质量份甘氨酸、0.001质量份柠檬酸混合，接种豆粕或大豆重量0.08%8（w/w）的米曲霉曲精，制曲，得成曲；
（2）采用高盐稀态酱油酿造方法（GB18186-2000）发酵120天后，压榨、过滤，得到酱油原液。
步骤（1）中蒸煮条件为：120℃，蒸煮10min；制曲条件为：培养的温度为30℃，湿度为85%，培养时间为48h。
Claims (4)
1.一种低生物胺酱油的制备方法，特征在于包括如下步骤：
（1）1质量份豆粕或大豆经蒸煮后，添加0.2-1质量份面粉以及0.001-0.01质量份甘氨酸与柠檬酸混合物，接种占豆粕或大豆重量0.02%-1.00 %（w/w）的米曲霉曲精，制曲，得成曲；
（2）采用高盐稀态发酵酱油酿造方法发酵60天-90天后，压榨、过滤，得到酱油原液。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（1）中，所述蒸煮条件为：110-125℃，蒸煮5-20min。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（1）中，所述制曲条件为：培养的温度为28℃～36℃，湿度为70%～95%，培养时间为40h～72h。
4.根据权利要求1~3任一项所述的制备方法，其特征在于步骤（1）中，所述甘氨酸与柠檬酸混合物中甘氨酸的质量为柠檬酸质量的3-5倍。
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