CN103783482B - 一种花生酱油的制作方法 - Google Patents

一种花生酱油的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种花生酱油的制作方法属于酱油的生产制作方法技术领域。本发明的花生酱油，以花生仁为原料，以特定比例的地衣芽孢杆菌、黄色短杆菌、丙酮丁醇梭菌和鼠李糖乳杆菌作为花生菌液的复合发酵菌；以特定比例的由米曲霉、黑曲霉和红曲霉作为花生曲的发酵曲霉；采用纳豆酱油的制作工。本发明的制作方法发酵周期缩短，由于花生仁发酵后产生纳豆激酶，该激酶不仅能抑制酱油保存时褐变的发生，减少美拉得反应，而且花生仁本身营养价值高，风味独特，所制得的酱油色香味俱全，氨基酸态氮含量提高了43.9％，全氮含量提高了17.5％，可溶性无盐固形物提高了18.8％；特别是制造酱菜的理想酱油。

Description

一种花生酱油的制作方法
技术领域
本发明涉及调味品酱油的生产制作方法，尤其涉及一种花生酱油的制作方法。
背景技术
现有技术的调味品酱油主要是黄豆酱油，黄豆酱油的制作方法主要包括有两种：第一种可以称作是传统的酱油酿制方法，即煮豆、粉碎、结块和室温条件下存放和自然接种，然后将接种好的酱块放入缸中加入盐水，经20℃至40℃条件下发酵一个月即可制得；第二种是工业酱油酿制的方法，即首先将食盐溶解成盐水，与玉米面、小麦面按一定比例和面，蒸成馒头，置于25至28℃的环境中自然接种，然后再按一定比例接种曲霉，制成曲酱，入缸保温发酵，经一个月左右发酵成熟。其间，把黄豆煮熟凉城半干，掺入经发酵成熟的面酱，混合均匀，再经保温发酵10至15天，发酵成熟。采用第一种方法酿制的酱油，随着保存时间的增加会发生褐变，伴随着发生美拉德反应，酱油颜色会越发变黑，用这种酱油制成的酱菜颜色也同样会发黑，色泽晦暗，尤其是这种酱油的营养成分并不高；采用第二种方法酿制的酱油虽然理论上的营养成分，但色香味并不够理想，尤其在现实条件下，转基因黄豆充斥市场，由转基因黄豆可能造成的后续问题目前尚不得而知。
中国专利2012101134273公开了一种花生仁纳豆酱油，首次以花生仁、麸皮和小麦粉为原料，以地衣芽孢杆菌为主要发酵菌，采用纳豆酱油的发酵工艺发酵而成了酱油。但是该工艺并不成熟，所发酵而成的酱油，感官质量评价较低，氨基酸态氮、全氮和可溶性无盐固形物的含量低。
发明内容
本发明的目的在于提供一种花生酱油的制作方法；采用该制作方法所制备的花生酱油，其品质优良，感官质量评价高，氨基酸态氮、全氮和可溶性无盐固形物的含量高；而且，该制作方法工艺简单、所需发酵时间短。
本发明的一种花生酱油的制作方法，其原料包括花生仁、水、复合发酵菌、复合曲霉和产酯酵母；
所述复合发酵菌由地衣芽孢杆菌、黄色短杆菌、丙酮丁醇梭菌和鼠李糖乳杆菌按照1:0.5：0.12-0.15：0.07-0.11的质量比例组成；
所述复合曲霉，由米曲霉、黑曲霉和红曲霉按照1:1.2:1.3的质量比例组成。
所述地衣芽孢杆菌，学名：Bacillus licheniformis ，是一种革兰氏阳性的嗜热细菌。所述丙酮丁醇梭菌，英文名：Clostridium acetobutylicum。所述鼠李糖乳杆菌，学名：L.rhamnosus，从属于乳杆菌属。所述 黄色短杆菌，拉丁学名： Brevibacterium flavum，编号CICIM B2002。上述四种菌均是已知菌种，均可以获得。
所述产酯酵母，主要属于产膜酵母或假丝酵母，其中大多数为异性汉逊酵母，少数为小圆形酵母；能产生以酯香为主体的香味物质。
上述花生酱油的制作方法，采用纳豆酱油的制备工艺，包括下述步骤：
用复合曲霉将花生仁发酵成花生曲；
用复合发酵菌将花生仁发酵成花生菌液；
然后将花生曲和花生菌液按照1:4的质量比例混合后变温发酵，发酵完成后压榨，得花生酱油。
其中，在制备花生曲工序中，复合曲霉的用量为花生仁质量的多少1.14-1.26％。
在制备花生菌液工序中，复合发酵菌的用量为花生仁质量的多少1.34-1.75％。
上述花生酱油的制作方法，具体工艺为：
1.制取花生曲：花生仁用水浸泡至饱和后煮熟，然后冷却至发酵温度、加入曲霉发酵不超过3天，得花生曲；所述发酵温度为35-38℃；
2. 花生菌液的制备：（1）花生仁用水浸泡至饱和，然后在０．1～０．２Ｍｐａ压力下蒸煮30～４０分钟；（2）将蒸煮好的花生仁冷却至３５～４0℃，然后加入复合发酵菌发酵15～19小时；（3）将发酵好的花生仁冷却至４℃～５℃，加入波美度介于17°Ｂe～２０°Ｂe的盐水之后放置１5～32小时，然后滤去花生仁制得花生菌液；
3. 把花生曲与花生菌液按重量比为1:5的比例进行混合，得成曲；
4. 将成曲与20°Be盐水混合成稀醪状态，得生生醪；生醪于46℃发酵72小时，然后降温至30℃、添加球拟酵母和鲁氏酵母各2.5% 发酵至乙醇含量达到 1.5wt%，再升温至46℃维持17-26天；所述2.5%是相对生醪的质量含量；
5. 变温发酵结束后，室温下静置２４～４８小时后压榨即可制得花生酱油。
本发明的花生酱油，以花生仁为原料，以特定比例的地衣芽孢杆菌、黄色短杆菌、丙酮丁醇梭菌和鼠李糖乳杆菌作为花生菌液的复合发酵菌；以特定比例的由米曲霉、黑曲霉和红曲霉作为花生曲的发酵曲霉。与单独使用地衣芽孢杆菌作为花生菌液的复合发酵菌相比，采用本发明的复合发酵菌所发酵而成的花生菌液中，氨基酸态氮的含量更高。与使用米曲霉和黑曲霉作为花生曲的发酵曲霉相比，采用本发明的复合发酵曲霉所发酵而成的花生曲中，全氮的含量更高。从而导致，本发明的制作方法发酵周期缩短，所制备的花生酱油的氨基酸态氮含量提高了43.9％，全氮含量提高了17.5％，可溶性无盐固形物提高了18.8％，菌落总数降低了60.7％，黄曲霉毒素含量降低了30.4％。
花生酱油含有丰富的蛋白质和许多微量活性物质，花生酱油营养丰富，口味醇香，加工工艺先进，采用高盐稀态变温发酵工艺，由于花生仁发酵后产生纳豆激酶，该激酶不仅能抑制酱油保存时褐变的发生，减少美拉得反应，而且花生仁本身营养价值高，风味独特，所制得的酱油色香味俱全，特别是制造酱菜的理想酱油。花生酱油的生产，增加了一个新的营养保健酱油品种，从而能更好地提高我国人民居家生活的品质。
具体实施方式
    实施例1
   1.制取花生曲：取100kg优质花生仁用清水洗净后在室温下用水浸泡24小时，此时花生仁不再继续吸水；将浸泡后的花生仁煮熟，然后冷却至38℃，1.14kg曲霉（该曲霉中，米曲霉、黑曲霉和红曲霉的质量比为1:1.2:1.3）在35℃条件下发酵64h，制得花生曲；
   2.花生菌液的制备：（1）取多少100kg优质花生仁用水清洗后在室温下浸泡24小时至花生仁不再继续吸水；（2）取浸泡好的花生仁在0.15Ｍｐａ压力下蒸煮35分钟；（3）将蒸煮好的花生仁冷却至40℃，加入多少1.34kg复合发酵菌（该复合发酵菌中，地衣芽孢杆菌、黄色短杆菌、丙酮丁醇梭菌和鼠李糖乳杆菌的质量比为1:0.5：0.12：0.07）、在38℃的环境温度下发酵15小时；（4）将发酵好的花生仁冷却至４℃，加入波美度介于20°Ｂe的盐水放置15小时进行后熟处理，然后滤去花生仁制得花生菌液；
3.把所制取的花生曲与花生菌液按重量比为1:4的比例进行混合，得成曲；
4.制好的成曲与20°Be盐水混合成稀醪状态（即为生醪）,变温发酵：生醪于46℃发酵72h，后降温至30℃，添加球拟酵母和鲁氏酵母分别为醪的2.5％ ，待乙醇含量达到 1.5wt%时升温至46℃维持16天；
5.变温发酵结束后，室温下静置48小时后压榨即可制得花生酱油。所制备的花生酱油呈鲜艳的红褐色，体态澄清，酱香浓郁，味道鲜美、醇厚、无异味。
实施例2
   1.制取花生曲：取100kg优质花生仁用清水洗净后在室温下用水浸泡24小时，此时花生仁不再继续吸水；将浸泡后的花生仁煮熟，然后冷却至35℃，加入1.26kg曲霉（该曲霉中，米曲霉、黑曲霉和红曲霉的质量比为1:1.2:1.3）在35℃条件下发酵64h，制得花生曲；
   2.花生菌液的制备：（1）取多少100kg优质花生仁用水清洗后在室温下浸泡24小时至花生仁不再继续吸水；（2）取浸泡好的花生仁在0.15Ｍｐａ压力下蒸煮35分钟；（3）将蒸煮好的花生仁冷却至40℃，加入多少1.34kg复合发酵菌（该复合发酵菌中，地衣芽孢杆菌、黄色短杆菌、丙酮丁醇梭菌和鼠李糖乳杆菌的质量比为1:0.5：0.15：0.11）、在38℃的环境温度下发酵19小时；（4）将发酵好的花生仁冷却至４℃，加入波美度介于20°Ｂe的盐水放置15小时进行后熟处理，然后滤去花生仁制得花生菌液；
3.把所制取的花生曲与花生菌液按重量比为1:5的比例进行混合，得成曲；
4.制好的成曲与20°Be盐水混合成稀醪状态,变温发酵：生醪于46℃发酵72h，后降温至30℃，添加球拟酵母和鲁氏酵母分别为醪的2.5％ ，待乙醇含量达到 1.5wt%时升温至46℃维持27天；
5.变温发酵结束后，室温下静置24小时后压榨即可制得花生酱油。所制备的花生酱油呈鲜艳的红褐色，体态澄清，酱香浓郁，味道鲜美、醇厚、无异味。
实施例3
   1.制取花生曲：取100kg优质花生仁用清水洗净后在室温下用水浸泡24小时，此时花生仁不再继续吸水；将浸泡后的花生仁煮熟，然后冷却至35℃，加入多少1.14kg曲霉（该曲霉中，米曲霉、黑曲霉和红曲霉的质量比为1:1.2:1.3）在35℃条件下发酵64h，制得花生曲；
   2.花生菌液的制备：（1）取多少100kg优质花生仁用水清洗后在室温下浸泡24小时至花生仁不再继续吸水；（2）取浸泡好的花生仁在0.15Ｍｐａ压力下蒸煮35分钟；（3）将蒸煮好的花生仁冷却至40℃，加入多少1.75kg复合发酵菌（该复合发酵菌中，地衣芽孢杆菌、黄色短杆菌、丙酮丁醇梭菌和鼠李糖乳杆菌的质量比为1:0.5：0.12：0.11）、在38℃的环境温度下发酵19小时；（4）将发酵好的花生仁冷却至４℃，加入波美度介于20°Ｂe的盐水放置15小时进行后熟处理，然后滤去花生仁制得花生菌液；
3.把所制取的花生曲与花生菌液按重量比为1:5的比例进行混合，得成曲；
4.制好的成曲与20°Be盐水混合成稀醪状态,变温发酵：生醪于46℃发酵72h，后降温至30℃，添加球拟酵母和鲁氏酵母分别为醪的2.5％ ，待乙醇含量达到 1.5wt%时升温至46℃维持27天；
5.变温发酵结束后，室温下静置24小时后压榨即可制得花生酱油。所制备的花生酱油呈鲜艳的红褐色，体态澄清，酱香浓郁，味道鲜美、醇厚、无异味。
实施例4
   1.制取花生曲：取100kg优质花生仁用清水洗净后在室温下用水浸泡24小时，此时花生仁不再继续吸水；将浸泡后的花生仁煮熟，然后冷却至35℃，加入多少1.20kg曲霉（该曲霉中，米曲霉、黑曲霉和红曲霉的质量比为1:1.2:1.3）在35℃条件下发酵64h，制得花生曲；
   2.花生菌液的制备：（1）取多少100kg优质花生仁用水清洗后在室温下浸泡24小时至花生仁不再继续吸水；（2）取浸泡好的花生仁在0.15Ｍｐａ压力下蒸煮35分钟；（3）将蒸煮好的花生仁冷却至40℃，加入多少1.5kg复合发酵菌（该复合发酵菌中，地衣芽孢杆菌、黄色短杆菌、丙酮丁醇梭菌和鼠李糖乳杆菌的质量比为1:0.5：0.15：0.07）、在38℃的环境温度下发酵19小时；（4）将发酵好的花生仁冷却至４℃，加入波美度介于20°Ｂe的盐水放置15小时进行后熟处理，然后滤去花生仁制得花生菌液；
3.把所制取的花生曲与花生菌液按重量比为1:5的比例进行混合，得成曲；
4.制好的成曲与20°Be盐水混合成稀醪状态,变温发酵：生醪于46℃发酵72h，后降温至30℃，添加球拟酵母和鲁氏酵母分别为醪的2.5％ ，待乙醇含量达到 1.5wt%时升温至46℃维持27天；
5.变温发酵结束后，室温下静置24小时后压榨即可制得花生酱油。所制备的花生酱油呈鲜艳的红褐色，体态澄清，酱香浓郁，味道鲜美、醇厚、无异味。
对比例1
采用中国专利2012101134273公开的方法制备酱油。
    将实施例1-4所制备的花生酱油进行检测，所得数据如下表；
  氨基酸态氮g/100ml 全氮g/100ml 可溶性无盐固形物g/100ml 菌落总数MPN/100g 黄曲霉毒素B1  ug/kg
对比例1 0.66 1.43 18.1 28.5 0.46
实施例1 0.95 1.70 21.7 10.9 0.31
实施例2 0.95 1.71 22.1 11.2 0.32
实施例3 0.93 1.68 21.6 11.2 0.27
实施例4 0.94 1.69 21.5 10.7 0.28

Claims (3)

1.一种花生酱油的制作方法，采用纳豆酱油的制备工艺，其特征在于，其原料包括花生仁、水、复合发酵菌、复合曲霉和产酯酵母；
所述复合发酵菌由地衣芽孢杆菌、黄色短杆菌、丙酮丁醇梭菌和鼠李糖乳杆菌按照1:0.5：0.12-0.15：0.07-0.11的质量比例组成；
所述复合曲霉，由米曲霉、黑曲霉和红曲霉按照1:1.2:1.3的质量比例组成；
包括下述步骤：
用复合曲霉将花生仁发酵成花生曲；
用复合发酵菌将花生仁发酵成花生菌液；
然后将花生曲和花生菌液按照1:4的质量比例混合后变温发酵，发酵完成后压榨，得花生酱油。
2.根据权利要求1所述花生酱油的制作方法，其特征在于，其中，在制备花生曲工序中，复合曲霉的用量为花生仁质量的1.14-1.26％；
在制备花生菌液工序中，复合发酵菌的用量为花生仁质量的1.34-1.75％。
3.根据权利要求1或2所述的花生酱油的制作方法，其特征在于，具体工艺为：
1）.制取花生曲：花生仁用水浸泡至饱和后煮熟，然后冷却至发酵温度、加入曲霉发酵不超过3天，得花生曲；所述发酵温度为35-38℃；
2）. 花生菌液的制备：（1）花生仁用水浸泡至饱和，然后在0.1～0.2Mpa压力下蒸煮30～40分钟；（2）将蒸煮好的花生仁冷却至35～40℃，然后加入复合发酵菌发酵15～19小时；（3）将发酵好的花生仁冷却至4℃～5℃，加入波美度介于17°Ｂe～20°Ｂe的盐水之后放置１5～32小时，然后滤去花生仁制得花生菌液；
3）. 把花生曲与花生菌液按重量比为1:4的比例进行混合，得成曲；
4）. 将成曲与20°Be盐水混合成稀醪状态，得生醪；生醪于46℃发酵72小时，然后降温至30℃、添加球拟酵母和鲁氏酵母各2.5% 发酵至乙醇含量达到 1.5wt%，再升温至46℃维持17-26天；所述2.5%是相对生醪的质量含量；
5）. 变温发酵结束后，室温下静置24～48小时后压榨即可制得花生酱油。
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