CN104799204A - 一种黄豆酱的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黄豆酱的生产方法，该方法利用生产大豆蛋白时产生的废弃物豆渣为基本原料，再与玉米面混合后作为制备酱曲的原料，再接入发酵菌种制备酱曲，酱曲制成后，加入到蒸煮后的黄豆中，添加适量的食用盐，控制发酵条件，经过一定的时间得到黄豆酱。本发明通过菌种的选择，使用特殊配方及新工艺制备生产豆酱的酱曲，优化制曲条件及豆酱发酵工艺，生产周期比传统豆酱可缩短三分之二。产品质量符合国家有关食用酱的标准，产品品质与自然发酵法生产的豆酱质量无明显差别。
Description
技术领域
本发明涉及一种豆酱的生产方法，具体涉及一种人工接种多菌种制曲的黄豆酱生产方法。
背景技术
豆酱是以大豆为主要原料制成的酱，以米曲霉、酵母菌等为主要的微生物，经过自然发酵而制成的半流动状态的发酵食品。豆酱也称为黄豆酱、大豆酱、黄酱，其色泽为红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽，有明显的酱香和醋香，咸淡适口，呈粘稠适度的半流动状态。豆酱不仅可以调味，而且营养丰富，极易被人体吸收。豆酱是一种以独有的色、香、味、形而受我国各地人民欢迎的传统发酵调味品。
长期以来，豆酱自然发酵占据主导地位，这种自然发酵生产工艺处于低水平、家庭作坊式生产方式，存在发酵周期长、原料及设备利用率低、产品质量不稳定等一系列问题。由于自然发酵生产工艺的限制，豆酱加工行业的一个突出特点就是规模小而分散，生产自动化程度低，生产企业规模小、落后，还有相当一部分企业采用的是最原始、最简单的生产方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种黄豆酱的生产方法，不仅解决了传统自然发酵生产大豆酱时用时长、产品质量不稳定等问题，也解决了生产大豆分离蛋白时产生的废弃物豆渣的利用问题。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种黄豆酱的生产方法，利用生产大豆蛋白时产生的废弃物豆渣为基本原料，再与玉米面混合后作为制备酱曲的原料，再接入发酵菌种制备酱曲，酱曲制成后，加入到蒸煮后的黄豆中，添加适量的食用盐，控制发酵条件，经过一定的时间得到黄豆酱。具体步骤如下：
一、玉米筛选后焙烤至金黄色，粉碎过筛，与豆渣按1:1～3的质量比混匀后蒸煮，在制曲房内降至室温接种米曲霉、酵母菌和乳酸菌，控制曲料温度30～40℃，每8～10h翻动一次，总时间48～72h，米曲霉、酵母菌和乳酸菌的接种量均为4～8%。
二、将大豆除杂洗净后浸水，浸泡时间6～10h，将豆沥去余水，倒入蒸气锅，加压蒸气煮，排空不凝气后，当气压升到0.14～0.18MPa时，保持8～15min，出锅后冷却到35～45℃用于发酵。
三、将蒸好的黄豆、制好的酱曲和8～15wt.%的食用盐水以8～12:1:4～6的质量比混合，加入到发酵罐中搅拌均匀，在28～32℃发酵50～70天，即得到黄豆酱产品。
本发明具有如下优点：
1、本发明通过菌种的选择，使用特殊配方及新工艺制备生产豆酱的酱曲，优化制曲条件及豆酱发酵工艺，生产周期比传统豆酱可缩短三分之二。
2、产品质量符合国家有关食用酱的标准，产品品质与自然发酵法生产的豆酱质量无明显差别。
3、生产工艺简单，生产成本低，产品质量高，而且无污染物产生。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。
本发明提供了一种黄豆酱的生产方法，具体内容如下：
1、工艺流程
（1）米曲菌→菌种活化→三角瓶培养→10L罐培养（生产菌种）。
（2）酵母菌种→菌种活化→三角瓶培养→10L罐培养（生产菌种）。
（3）乳酸菌→菌种活化→三角瓶培养→10L罐培养（生产菌种）。
（4）玉米→筛选→焙烤→粉碎→过筛→拌入豆渣→接种→入曲床→翻曲→成曲。
（5）黄豆→筛选→清洗→浸泡→除杂→蒸煮→出锅→冷却→加酱曲→加盐水→入发酵罐→成品酱。
2、主要工艺操作要点
（1）原料的选择：选择东北大豆，要干燥，颗粒饱满而无霉烂变质、无虫害、泥砂、杂质少；颗粒均匀、种皮薄而有光泽，蛋白质含量高。玉米要颗粒饱满，杂质少，无霉变粒。豆渣要新鲜无酸腐。
（2）曲料处理：对制备酱曲原料豆渣和玉米进行预处理，其目的主要是为微生物的生长提供营养源，而不需额外添加任何营养物质。
除杂后的玉米粒经150-200℃焙烤15min后粉碎，过30目筛子得玉米面备用；豆渣经压榨至含水30%，将玉米面与豆渣按1:2混合拌匀，用蒸笼蒸15min，在制曲房内降至室温接种，控制曲料温度35℃，每12h翻动一次，总时间60h。
（3）大豆蒸煮：原料蒸煮的目的是破坏大豆内部分子结构的程序，使蛋白质适度变性，易于水解。同时，使部分碳水化合物水解为糖和糊精，为适应米曲霉正常生长繁殖创造条件。
制酱原料黄豆处理直接影响发酵时间及产品质量。将大豆除杂洗净后浸水，浸泡时间大约8h，浸至豆粒饱满，表面无皱纹，豆肉内无白心，一捏易瓣成两片为佳。将豆沥去余水，倒入蒸气锅，加压蒸气煮，排空不凝气后，当气压升到0.16MPa时，保持10min，出锅后冷却到40℃用于发酵。
（4）制曲：制曲的目的是通多菌种在曲料上的生产繁殖，取得豆酱在酿造中所需要的各种酶。其中，特别是蛋白酶和淀粉更为重要，因为没有良好的成曲，就不会酿造出优质的豆酱。
本发明的关键是酱曲的质量，它决定了黄豆酱的品质。制曲所用的菌种是从传统农家大酱中分离出的米曲霉、酵母菌和乳酸菌，制曲时，先将保存菌种进行活化。活化方法是将保存的米曲霉挑接到察氏培养基中，在30℃下培养72h，再进行扩大培养，扩大培养时将米曲霉接种到装有500ml察氏液体培养基的2L发酵罐中（接种量4%），30℃下培养48h作发酵菌种。发酵菌种还包括酵母和乳酸菌，活化方法是将酵母挑接到麦芽汁液体培养基中，在28℃温度下培养3天，再进行扩大培养，扩大培养的条件是以4%的接种量，将酵母接种到装有500ml麦芽汁液体培养基的2L发酵罐中，培养3天后作发酵菌种。将乳酸菌挑接到MRS培养基，37℃培养 16～18h，活化；扩大培养是将活化乳酸菌接种到装有500mlMRS液体培养基的2L发酵罐中（接种量4%），37℃下培养24h作发酵菌种。
（5）发酵：将制好的酱曲、煮好的黄豆和10%的食用盐水以10:1:5的比例混合，加入到发酵罐中搅拌均匀，在30℃发酵60天。发酵的目的是使米曲霉菌、酵母菌和乳酸菌等微生物共同作用，形成豆酱中所含的营养成分。蛋白质的分解是依靠微生物的蛋白酶的催化作用水解生成氨基酸等。这是豆酱鲜味的主要来源及部分色素的生成基础。曲料中的玉米面粉在米曲霉分泌的淀粉酶的作用下转化为糖类。糖分的一部分在豆瓣酱中保持了风味，另一部分被酵母菌用来进行酒精发酵，还有一部分由乳酸菌发酵为有机酸，作为豆瓣酱中色、香、味的基础。发酵时加入适量的盐水，因为盐量多则延长发酵周期，盐量过低将会使成品酱易于酸败。
产品发酵成熟后，不再经过特殊的加热灭菌而直接销售。
Claims (3)
1.一种黄豆酱的生产方法，其特征在于所述方法步骤如下：
一、玉米筛选后焙烤至金黄色，粉碎过筛，与豆渣按1:1～3的质量比混匀后蒸煮，在制曲房内降至室温接种米曲霉、酵母菌和乳酸菌，控制曲料温度30～40℃，每8～10h翻动一次，总时间48～72h，米曲霉、酵母菌和乳酸菌的接种量均为4～8%；
二、将大豆除杂洗净后浸水，浸泡时间6～10h，将豆沥去余水，倒入蒸气锅，加压蒸气煮，排空不凝气后，当气压升到0.14～0.18MPa时，保持8～15min，出锅后冷却到35～45℃用于发酵；
三、将蒸好的黄豆、制好的酱曲和食用盐水以8～12:1:4～6的质量比混合，加入到发酵罐中搅拌均匀，在28～32℃发酵50～70天，即得到黄豆酱产品。
2.根据权利要求1所述的黄豆酱的生产方法，其特征在于所述食用盐水的浓度为8～15wt.%。
3.根据权利要求1所述的黄豆酱的生产方法，其特征在于所述玉米粒焙烤温度为150-200℃，时间为15min，粉碎后过30目筛子。
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