CN113925132A - 一种利用开菲尔制备黄豆酱的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用开菲尔制备黄豆酱的方法，该方法将原料黄豆分成两部分，一部分黄豆在泡发后隔水蒸软，并将蒸软后的原料黄豆干燥后打碎成细小颗粒与小麦面粉混合后接种开菲尔粒并进行三段式变温发酵后的到半发酵态酱料；而另一部分黄豆则在泡发后蒸笼上隔水蒸熟，并接种米曲霉、根曲霉与酵母菌进行制曲，控制曲料发酵得到部分发酵的酱料，将半发酵态酱料与酱料比例混合后一并加入焦亚硫酸钠以及盐水，控制的温度条件保持好氧发酵状态继续发酵30～90天，即得到黄豆酱产品。本发明的方法制得的开菲尔黄豆酱在保留原有黄豆酱香味的基础上具有开菲尔的独特发酵香味，通过口感浓厚，营养成分均衡，搭配合理。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种利用开菲尔制备黄豆酱的方法。
背景技术
黄豆酱，又称豆酱、大豆酱、黄酱，是以大豆为主要原料经米曲霉、酵母菌等微生物自然发酵而制成的半流动状态的发酵食品，其色泽为红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽，有明显的酱香和醋香，咸淡适口，可用于烹饪、蘸酱和调味，是受我国各地人民欢迎的传统发酵调味品。
开菲尔(Kefir)是一种起源于俄罗斯高加索地区,具有特殊发酵风味的功能性乳制品。我国的内蒙古、西藏和新疆地区均有饮用开菲尔的历史，开菲尔粒(Kefir grains)作为开菲尔(Kefir)乳品的发酵剂，为开菲尔乳品的发酵剂，开菲尔粒表面上共生着多种乳酸菌和酵母菌,其共生状态复杂多样，主要包含明串珠菌、乳酸杆菌、乳酸球菌，有的还含有醋酸菌和酵母菌等。开菲尔的发酵过程复杂，包括乳酸发酵、酵母发酵以及醋酸发酵的过程，能提供层次丰富的发酵口感，同时其发酵产物具有多种益生功能,有助于消化,其代谢产物对胃肠道疾病、心血管疾病、人体免疫功能都有一定的疗效。在现有技术中，开菲尔不光能用于制备发酵型奶饮料和豆制品饮料，也有少量用于肉制品和果酱的发酵处理的，但多用于甜味型产品，尚未发现利用开菲尔制备咸味酱先例。
随着人们生活水平的提高，对食品的营养性和风味提出了更高的要求，传统的黄豆酱口感相对单一，制约了其市场和价值。如果能利用开菲尔对黄豆酱的风味进行扩展，提高其营养价值和口感，将能有效满足人们的日常需求，提升其市场价值。
发明内容
本发明所解决的技术问题在于提供一种利用开菲尔制备黄豆酱的方法，其利用两段发酵工艺，利用开菲尔粒以及发酵大豆粉进行提味使其转化为大豆异黄酮糖苷，以进一步提高黄豆酱的香味，使其浓郁口感和发酵芳香风味协调，口感浓郁，质地绵软。
本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种利用开菲尔制备黄豆酱的方法，具体包括以下操作步骤：
S1、将原料黄豆泡发后在蒸笼上隔水蒸软，将蒸软后的原料黄豆干燥后打碎成细小颗粒，与小麦面粉进行混合，控制黄豆颗粒与小麦面粉的混合质量比为5:1～6:1，并确保黄豆颗粒的粒径大小为小麦面粉粒径的10～30倍。
S2、将步骤S1混合后的混合物利用高温蒸汽进行杀菌，降温至40～45℃时将开菲尔粒按3～7％的比例进行接种发酵，控制接种温度进行三段式变温发酵，先在40～45℃的温度条件下发酵3～5h，再将温度将至27～35℃的温度条件下发酵8～12h，最后将温度升至40～45℃的温度条件下发酵3～5h，发酵完成后得到开菲尔发酵的半发酵态酱料。
S3、将原料黄豆泡发后在蒸笼上隔水蒸熟，将蒸熟后的黄豆自然冷却至35～40℃时接种米曲霉、根曲霉与酵母菌进行制曲，控制曲料温度28～36℃，每隔5h翻动一次，处理45～60h。
S4、将通过步骤S2处理的半发酵态酱料加入经过步骤S3处理后的酱料中，控制半发酵态酱料与酱料的质量比为1:3～1:5，一并加入焦亚硫酸钠以及盐水，在30～35℃的温度条件下保持好氧发酵状态继续发酵30～90天，即得到黄豆酱产品。
作为进一步限定，在步骤S1以及步骤S3中对原料黄豆进行泡发处理时，在25～30℃的水中浸泡6～10h以实现泡发。
作为进一步限定，在步骤S1对泡发后的原料黄豆进行隔水蒸软操作时，将泡发后的黄豆沥水后在蒸屉上平铺，在110～120℃的温度条件下蒸制10～15min即完成隔水蒸软操作。
作为进一步限定，在步骤S3对泡发后的原料黄豆进行隔水蒸熟操作时，将泡发后的黄豆沥水后倒入蒸气锅内，利用高温蒸汽加压蒸制，当锅内气压升到0.15～0.20MPa时，保压蒸制18～20min。
作为进一步限定，所述米曲霉与所述根曲霉的接种比例为3:1，且所述米曲霉与所述根曲霉的接种量之和为6～12％；所述酵母菌的接种量4～6％。
作为进一步限定，所述焦亚硫酸钠的加入量为混合物酱料质量的0.06～0.1％。
作为进一步限定，所述盐水为9～15wt％的食用盐水，加入量为混合物酱料质量的50～70％。
有益效果：本发明一种利用开菲尔制备黄豆酱的方法，利用开菲尔粒作为一次发酵的菌种配合制备米曲霉、根曲霉与酵母菌制备黄豆酱，其制得的黄豆酱酵香味浓郁、咸鲜宜口、口感绵软，并具有大豆特有的豆香味及开菲尔产品特有的风味物质，营养成份上具有多种氨基酸、矿物质、糖类和有机酸，营养丰富，并能有效降低亚硝酸盐的含量，降低心血管疾病的发病率，是一种健康的佐餐及烹饪酱料。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的技术方案作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的技术内容仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些技术内容获得其他的衍生技术方案，而这些技术方案也属于本发明的保护范围。
实施例一：
在实施例一中，开菲尔黄豆酱按照以下方式制备：
将原料黄豆在25℃的水中浸泡10h来进行泡发操作，将泡发后的原料黄豆沥干，并将沥干后的黄豆按照质量比3:1的比例分成两份分别进行处理：
质量份小的一堆黄豆用蒸笼进行蒸软操作，进行蒸软操作时在蒸屉的表面垫一层纱布，将泡发后沥干水的黄豆直接平铺在蒸屉中的纱布表面，控制蒸笼的蒸制温度为110℃，蒸制10～15min，这种蒸软操作能够将泡发的黄豆蒸制半熟状态，这种半熟状态下的黄豆中蛋白质转化成氨基酸的过程中不完全，可以使得其在通过开菲尔粒进行发酵时产生更为丰富的产物，进而产生层次丰富的口感。
然后将蒸软后的原料黄豆干燥后打碎成细小颗粒，与小麦面粉进行混合，控制黄豆颗粒与小麦面粉的混合质量比为5:1，并确保黄豆颗粒的粒径大小为小麦面粉粒径的15～20倍。将原料黄豆干燥后打碎的操作主要是使用开菲尔粒进行发酵时能在有限发酵时间内尽量使得混合物发酵均匀。将混合后的混合物利用高温蒸汽锅进行灭菌处理，灭菌处理参考高温蒸汽锅的使用说明，灭菌处理完成后自然降温至40℃后，取出混合物并接种开菲尔粒，接种开菲尔粒时，按4％的比例进行接种发酵，控制接种温度进行三段式变温发酵，先在40℃的温度条件下发酵3h，再将温度将至27℃的温度条件下发酵12h，最后将温度升至45℃的温度条件下发酵3h，发酵完成后得到开菲尔发酵的半发酵态酱料。本实施例的技术方案在此开菲尔粒发酵的过程中，不能使蒸熟的黄豆被菲尔粒代谢完全，使其转化为半发酵态酱料，因而需要控制反应条件和反应时间。
而质量份大的一堆黄豆倒入蒸气锅内，利用高温蒸汽加压蒸制，当锅内气压升到0.20MPa时，保压蒸制18min即可将黄豆蒸熟，将蒸熟后的黄豆自然冷却至40℃时接种米曲霉、根曲霉以及与酵母菌进行制曲，其米曲霉与根曲霉的接种比例为3:1，且米曲霉与根曲霉的接种量之和为11％，而酵母菌的接种量4％，控制曲料温度28～30℃，每隔5h翻动一次，处理55h，得到浆料。
将上述方式制得的两种浆料进行混合，一并加入占混合物酱料质量0.06％的焦亚硫酸钠以及占混合物酱料质量50％的15wt％的盐水，在34～35℃的温度条件下保持好氧发酵状态继续发酵60天，即得到黄豆酱产品。
在二次发酵的过程中，半发酵态酱料会在米曲霉、根曲霉以及与酵母菌的条件下继续反应，同时，开菲尔粒中的乳酸菌被抑制，同时其他菌参与二次发酵过程，因而，通过实施例的方法制得的黄豆酱产品不但具有黄豆酱本身的香味还具有开菲尔产品特有的风味物质，其口感丰富、香味浓郁，同时能保持低盐发酵，降低了成品黄豆酱产品中的亚硝酸盐含量也有效得到降低。
经以上工艺酿造的黄豆酱产品色泽橙黄鲜亮、有光泽感，具有浓郁的酱香以及酯香，其固形物比例为87％，固形物中蛋白质含量为31.07％，脂肪含量为5.31％，碳水化合物含量为52.17％，无机盐含量为3.21％。
实施例二：
在实施例二中，开菲尔黄豆酱按照以下方式制备：
将原料黄豆在30℃的水中浸泡8h来进行泡发操作，将泡发后的原料黄豆沥干，并将沥干后的黄豆按照质量比5:1的比例分成两份分别进行处理：
质量份小的一堆黄豆用蒸笼进行蒸软操作，进行蒸软操作时在蒸屉的表面垫一层纱布，将泡发后沥干水的黄豆直接平铺在蒸屉中的纱布表面，控制蒸笼的蒸制温度为120℃，蒸制10min，然后将蒸软后的原料黄豆干燥后打碎成细小颗粒，与小麦面粉进行混合，控制黄豆颗粒与小麦面粉的混合质量比为6:1，并确保黄豆颗粒的粒径大小为小麦面粉粒径的25～30倍。将混合后的混合物利用高温蒸汽锅进行灭菌处理，灭菌处理参考高温蒸汽锅的使用说明，灭菌处理完成后自然降温至45℃后，取出混合物并接种开菲尔粒，接种开菲尔粒时，按7％的比例进行接种发酵，控制接种温度进行三段式变温发酵，先在45℃的温度条件下发酵4h，再将温度将至35℃的温度条件下发酵9h，最后将温度升至45℃的温度条件下发酵4h，发酵完成后得到开菲尔发酵的半发酵态酱料。
而质量份大的一堆黄豆倒入蒸气锅内，利用高温蒸汽加压蒸制，当锅内气压升到0.15MPa时，保压蒸制20min即可将黄豆蒸熟，将蒸熟后的黄豆自然冷却至35℃时接种米曲霉、根曲霉以及与酵母菌进行制曲，其米曲霉与根曲霉的接种比例为3:1，且米曲霉与根曲霉的接种量之和为8％，而酵母菌的接种量6％，控制曲料温度35～36℃，每隔5h翻动一次，处理60h，得到浆料。
将上述方式制得的两种浆料进行混合，一并加入占混合物酱料质量0.1％的焦亚硫酸钠以及占混合物酱料质量70％的9wt％的盐水，在30～32℃的温度条件下保持好氧发酵状态继续发酵90天，即得到黄豆酱产品。
经以上工艺酿造的黄豆酱产品色泽橙黄鲜亮、有光泽感，具有浓郁的酱香以及酯香，其固形物比例为88％，固形物中蛋白质含量为33.21％，脂肪含量为6.25％，碳水化合物含量为51.49％，无机盐含量为5.11％。
实施例三：
在实施例三中，开菲尔黄豆酱按照以下方式制备：
将原料黄豆在26℃的水中浸泡10h来进行泡发操作，将泡发后的原料黄豆沥干，并将沥干后的黄豆按照质量比4:1的比例分成两份分别进行处理：
质量份小的一堆黄豆用蒸笼进行蒸软操作，进行蒸软操作时在蒸屉的表面垫一层纱布，将泡发后沥干水的黄豆直接平铺在蒸屉中的纱布表面，控制蒸笼的蒸制温度为110℃，蒸制12min，然后将蒸软后的原料黄豆干燥后打碎成细小颗粒，与小麦面粉进行混合，控制黄豆颗粒与小麦面粉的混合质量比为5:1，并确保黄豆颗粒的粒径大小为小麦面粉粒径的15～20倍。将混合后的混合物利用高温蒸汽锅进行灭菌处理，灭菌处理参考高温蒸汽锅的使用说明，灭菌处理完成后自然降温至40℃后，取出混合物并接种开菲尔粒，接种开菲尔粒时，按6％的比例进行接种发酵，控制接种温度进行三段式变温发酵，先在42℃的温度条件下发酵4h，再将温度将至30℃的温度条件下发酵10h，最后将温度升至42℃的温度条件下发酵4h，发酵完成后得到开菲尔发酵的半发酵态酱料。
而质量份大的一堆黄豆倒入蒸气锅内，利用高温蒸汽加压蒸制，当锅内气压升到0.18MPa时，保压蒸制19min即可将黄豆蒸熟，将蒸熟后的黄豆自然冷却至38℃时接种米曲霉、根曲霉以及与酵母菌进行制曲，其米曲霉与根曲霉的接种比例为3:1，且米曲霉与根曲霉的接种量之和为10％，而酵母菌的接种量5％，控制曲料温度30～31℃，每隔5h翻动一次，处理50h，得到浆料。
将上述方式制得的两种浆料进行混合，一并加入占混合物酱料质量0.08％的焦亚硫酸钠以及占混合物酱料质量60％的12wt％的盐水，在35～36℃的温度条件下保持好氧发酵状态继续发酵90天，即得到黄豆酱产品。
经以上工艺酿造的黄豆酱产品色泽橙黄鲜亮、有光泽感，具有浓郁的酱香以及酯香，其固形物比例为87％，固形物中蛋白质含量为34.15％，脂肪含量为4.33％，碳水化合物含量为51.96％，无机盐含量为4.04％。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (7)
1.一种利用开菲尔制备黄豆酱的方法，其特征在于，具体包括以下操作步骤：
S1、将原料黄豆泡发后在蒸笼上隔水蒸软，将蒸软后的原料黄豆干燥后打碎成细小颗粒，与小麦面粉进行混合，控制黄豆颗粒与小麦面粉的混合质量比为5:1～6:1，并确保黄豆颗粒的粒径大小为小麦面粉粒径的10～30倍；
S2、将步骤S1混合后的混合物利用高温蒸汽进行杀菌，降温至40～45℃时将开菲尔粒按3～7％的比例进行接种发酵，控制接种温度进行三段式变温发酵，先在40～45℃的温度条件下发酵3～5h，再将温度将至27～35℃的温度条件下发酵8～12h，最后将温度升至40～45℃的温度条件下发酵3～5h，发酵完成后得到开菲尔发酵的半发酵态酱料；
S3、将原料黄豆泡发后在蒸笼上隔水蒸熟，将蒸熟后的黄豆自然冷却至35～40℃时接种米曲霉、根曲霉与酵母菌进行制曲，控制曲料温度28～36℃，每隔5h翻动一次，处理45～60h；
S4、将通过步骤S2处理的半发酵态酱料加入经过步骤S3处理后的酱料中，控制半发酵态酱料与酱料的质量比为1:3～1:5，一并加入焦亚硫酸钠以及盐水，在30～35℃的温度条件下保持好氧发酵状态继续发酵30～90天，即得到黄豆酱产品。
2.根据权利要求1所述的利用开菲尔制备黄豆酱的方法，其特征在于，在步骤S1以及步骤S3中对原料黄豆进行泡发处理时，在25～30℃的水中浸泡6～10h以实现泡发。
3.根据权利要求1所述的利用开菲尔制备黄豆酱的方法，其特征在于，在步骤S1对泡发后的原料黄豆进行隔水蒸软操作时，将泡发后的黄豆沥水后在蒸屉上平铺，在110～120℃的温度条件下蒸制10～15min即完成隔水蒸软操作。
4.根据权利要求1所述的利用开菲尔制备黄豆酱的方法，其特征在于，在步骤S3对泡发后的原料黄豆进行隔水蒸熟操作时，将泡发后的黄豆沥水后倒入蒸气锅内，利用高温蒸汽加压蒸制，当锅内气压升到0.15～0.20MPa时，保压蒸制18～20min。
5.根据权利要求1所述的利用开菲尔制备黄豆酱的方法，其特征在于，所述米曲霉与所述根曲霉的接种比例为3:1，且所述米曲霉与所述根曲霉的接种量之和为6～12％；所述酵母菌的接种量4～6％。
6.根据权利要求1所述的利用开菲尔制备黄豆酱的方法，其特征在于，所述焦亚硫酸钠的加入量为混合物酱料质量的0.06～0.1％。
7.根据权利要求1所述的利用开菲尔制备黄豆酱的方法，其特征在于，所述盐水为9～15wt％的食用盐水，加入量为混合物酱料质量的50～70％。
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| GB579886A (en) * | 1943-03-17 | 1946-08-20 | Joseph Arthur Howard | Improvements in and relating to ferments |
| CN1739384A (zh) * | 2005-09-19 | 2006-03-01 | 江南大学 | 一种采用人工接种和控制发酵生产传统豆酱的方法 |
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2021
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