CN111374298A - 一种酱油及其生产方法 - Google Patents

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杨普伟
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/50—Soya sauce

Abstract

本发明公开了一种酱油及其生产方法，经过原料处理、蒸煮、制曲、发酵、过滤、灭菌、灌装工序酿制而成，本发明的酱油及其生产方法，在发酵至100天时加入指天椒继续发酵，使指天椒渗入酱醪，通过压榨过滤，指天椒的辣味和酱醪中的酱油融合，制成具有辣味的酱油，不仅具有酱油原有的酱香、鲜美、色泽，还拥有了广大人民群众喜好的辣味。

Description

一种酱油及其生产方法
技术领域
本发明涉及一种酱油及其生产方法。
技术背景
酱油以黄豆、小麦、食盐为原料，经原料处理、蒸煮、制曲、发酵、过滤、灭菌、灌装工序酿制而成，具体方法是将黃豆浸泡膨胀，小麦炒熟粉碎，黃豆放入蒸锅常压蒸煮，蒸熟黄豆后加入炒熟粉碎后的小麦粉搅拌均勻，接入3042米曲霉菌种，保温32-35℃，培养时间22-32小时，加入盐水，置入晒缸中，适时翻拌，发酵180天以上，将成熟的酱醪压榨过滤，滤液为酱油；酱油，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统调味品，以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽；目前尚无更多功能作用的酱油制品。
发明内容
本发明的目的旨在提供一种酱油及其生产方法，克服现有技术的不足，在保持酱油原有功能作用的基础上，具有辣味的特制酱油。
为实现上述目的，本发明的酱油及其生产方法，经过原料处理、蒸煮、制曲、发酵、过滤、灭菌、灌装工序酿制而成，原料处理：将黃豆置入盛水的容器内浸泡直至膨胀，小麦炒熟后粉碎；蒸煮：将黃豆置入蒸锅，在常压下蒸煮60分钟；制曲：在蒸熟的黄豆内加入炒熟粉碎后的小麦粉，加入小麦粉的量以黄豆量的40％为宜，并搅拌均勻，然后接入3042米曲霉菌种，用量是黄豆和小麦粉总重量的0.15％，保温32-35℃，培养22-32小时，在曲发黄时成为成曲；发酵：在成曲中加入浓度为18％盐水，然后置入晒缸中，进行发酵，定时翻拌，计时到100天时，按成曲量的7.14％加入洁净、破碎的，继续发酵80天以上，直至成熟，制成酱醪；过滤：将成熟的酱醪压榨过滤，滤液为酱油；灭菌:将酱油加热至80-82℃，保温15分钟；灌装:按不同需求计量灌装。
本发明的酱油及其生产方法与现有技术相比具有如下优异效果。
本发明的酱油及其生产方法，在发酵至100天时加入继续发酵，使渗入酱醪，通过压榨过滤，的辣味和酱醪中的酱油融合，制成具有辣味的酱油，不仅具有酱油原有的酱香、鲜美、色泽，还拥有了广大人民群众喜好的辣味。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的酱油及其生产方法做进一步的详细说明。
本发明的酱油及其生产方法，经过原料处理、蒸煮、制曲、发酵、过滤、灭菌、灌装工序酿制而成，原料处理：将黃豆置入盛水的容器内浸泡直至膨胀，小麦炒熟后粉碎；蒸煮：将黃豆置入蒸锅，在常压下蒸煮60分钟；制曲：在蒸熟的黄豆内加入炒熟粉碎后的小麦粉，加入小麦粉的量以黄豆量的40％为宜，并搅拌均勻，然后接入3042米曲霉菌种，用量是黄豆和小麦粉总重量的0.15％，保温32-35℃，培养22-32小时，在曲发黄时成为成曲；发酵：在成曲中加入浓度为18％盐水，然后置入晒缸中，进行发酵，定时翻拌，计时到100天时，按成曲量的7.14％加入洁净、破碎的，继续发酵80天以上，直至成熟，制成酱醪；过滤：将成熟的酱醪压榨过滤，滤液为酱油；灭菌:将酱油加热至80-82℃，保温15分钟；灌装:按不同需求计量灌装。
实施例1
原料处理：将250公斤黃豆置入盛水的容器内浸泡直至膨胀，100公斤小麦炒熟后粉碎；蒸煮：将黃豆置入蒸锅，在常压下蒸煮60分钟；制曲：在250公斤蒸熟的黄豆内加入炒熟粉碎后的小麦粉100公斤，搅拌均勻后，接入3042米曲霉菌种0.5公斤，保温32-35℃，培养22-32小时，在曲发黄时成为成曲；发酵：在350公斤成曲中加入浓度为18％盐水250公斤，然后置入晒缸中，进行发酵，定时翻拌，计时到100天时，加入洁净、破碎的25公斤，继续发酵80天以上，直至成熟，制成酱醪；过滤：将成熟的酱醪压榨过滤，滤液为酱油；灭菌:将酱油加热至80-82℃，保温15分钟；灌装:按不同需求计量灌装。

Claims (2)

1.一种酱油及其生产方法，经过原料处理、蒸煮、制曲、发酵、过滤、灭菌、灌装工序酿制而成，其特征在于原料处理：将黃豆置入盛水的容器内浸泡直至膨胀，小麦炒熟后粉碎；蒸煮：将黃豆置入蒸锅，在常压下蒸煮60分钟；制曲：在蒸熟的黄豆内加入炒熟粉碎后的小麦粉，加入小麦粉的量以黄豆量的40％为宜，并搅拌均勻，然后接入3042米曲霉菌种，保温32-35℃，培养22-32小时，在曲发黄时成为成曲；发酵：在成曲中加入浓度为18％盐水，然后置入晒缸中，进行发酵，定时翻拌，计时到100天时，按成曲量的7.14％加入洁净、破碎的指天椒，继续发酵80天以上，直至成熟，制成指天椒酱醪；过滤：将成熟的指天椒酱醪压榨过滤，滤液为指天椒酱油；灭菌:将指天椒酱油加热至80-82℃，保温15分钟；灌装:按不同需求计量灌装。
2.根据权利要求1所述的酱油及其生产方法，其特征在于制备本发明有机肥的配方优选重量(份)配比范围是：有机物料480-530，粘土60-80，腐料处理：将250公斤黃豆置入盛水的容器内浸泡直至膨胀，100公斤小麦炒熟后粉碎；蒸煮：将黃豆置入蒸锅，在常压下蒸煮60分钟；制曲：在250公斤蒸熟的黄豆内加入炒熟粉碎后的小麦粉100公斤，搅拌均勻后，接入3042米曲霉菌种，保温32-35℃，培养22-32小时，在曲发黄时成为成曲；发酵：在350公斤成曲中加入浓度为18％盐水250公斤，然后置入晒缸中，进行发酵，定时翻拌，计时到100天时，加入洁净、破碎的指天椒25公斤，继续发酵80天以上，直至成熟，制成指天椒酱醪；过滤：将成熟的指天椒酱醪压榨过滤，滤液为指天椒酱油；灭菌:将指天椒酱油加热至80-82℃，保温15分钟；灌装:按不同需求计量灌装。
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