CN105053872A - 一种蟹黄黄豆酱及其制备方法 - Google Patents
一种蟹黄黄豆酱及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105053872A CN105053872A CN201510529732.4A CN201510529732A CN105053872A CN 105053872 A CN105053872 A CN 105053872A CN 201510529732 A CN201510529732 A CN 201510529732A CN 105053872 A CN105053872 A CN 105053872A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- gained
- fish
- soybean sauce
- soybean
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 title claims abstract description 32
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 title claims abstract description 32
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 19
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 9
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims abstract description 9
- -1 sucrose ester Chemical class 0.000 claims abstract description 9
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 7
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 240000006677 Vicia faba Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000010749 Vicia faba Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000002098 Vicia faba var. major Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000008434 ginseng Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 18
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 9
- 239000009636 Huang Qi Substances 0.000 claims description 6
- 240000004371 Panax ginseng Species 0.000 claims description 6
- 235000002789 Panax ginseng Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000131316 Panax pseudoginseng Species 0.000 claims description 6
- 235000003181 Panax pseudoginseng Nutrition 0.000 claims description 6
- 241001165494 Rhodiola Species 0.000 claims description 6
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 6
- 235000021222 fish soup Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 6
- 239000007921 spray Substances 0.000 claims description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 3
- 235000007215 black sesame Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 claims description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 3
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 claims description 3
- 239000012467 final product Substances 0.000 claims description 3
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 abstract description 5
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 5
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract description 4
- 239000013078 crystal Substances 0.000 abstract description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 3
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 abstract description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 102000003992 Peroxidases Human genes 0.000 abstract 2
- 108040007629 peroxidase activity proteins Proteins 0.000 abstract 2
- 241000208340 Araliaceae Species 0.000 abstract 1
- 241000045403 Astragalus propinquus Species 0.000 abstract 1
- 241000180649 Panax notoginseng Species 0.000 abstract 1
- 235000003143 Panax notoginseng Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000005035 Panax pseudoginseng ssp. pseudoginseng Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000003140 Panax quinquefolius Nutrition 0.000 abstract 1
- 244000042430 Rhodiola rosea Species 0.000 abstract 1
- 235000003713 Rhodiola rosea Nutrition 0.000 abstract 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 abstract 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 abstract 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 abstract 1
- 102000004142 Trypsin Human genes 0.000 abstract 1
- 108090000631 Trypsin Proteins 0.000 abstract 1
- 235000006533 astragalus Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 abstract 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 abstract 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 abstract 1
- 239000012588 trypsin Substances 0.000 abstract 1
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 206010051820 Sordes Diseases 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 239000002351 wastewater Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种蟹黄黄豆酱，由下列重量份的原料制成：大豆400-410、蚕豆30-35、芝麻粉10-11、蟹黄20-22、鱼10-11、黄芪2-3、红景天1-2、三七3-4、人参花2-3、米曲霉12-15、食盐42-45、蔗糖酯0.4-0.5、食用醋酸适量。本发明的黄豆酱经水蒸气喷射、再经膨化后，过氧化物酶失活，阻碍了由过氧化物产生的豆臭物质，且本发明的黄豆膨化后形成多孔组织，吸水率高，且胰蛋白消化率高，不蒸煮使曲也能发酵，同时，本发明在发酵过程中添加了蔗糖酯，且酪氨酸在pH5-6时溶解度最低，采用食用醋酸调节pH值，可减少酪氨酸结晶的形成，改善了产品的外观质量，此外，本发明还可增强免疫力。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种蟹黄黄豆酱及其制备方法。
背景技术
黄豆酱是以黄豆为主要原料，经自然发酵而成的半流动状态的发酵食品。黄豆酱因其独特的风味物质，不仅可以调味，而且营养丰富，极易被人体吸收。黄豆酱传统的生产方式是先将大豆用水浸泡、蒸煮，然而蒸煮大豆能量消耗大，且大豆蒸煮废水如何处理成为社会及经济问题，因此，如何节省能源，开发无蒸煮的黄豆酱成为亟待解决的问题。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种蟹黄黄豆酱及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种蟹黄黄豆酱，由下列重量份的原料制成：
大豆400-410、蚕豆30-35、芝麻粉10-11、蟹黄20-22、鱼10-11、黄芪2-3、红景天1-2、三七3-4、人参花2-3、米曲霉12-15、食盐42-45、蔗糖酯0.4-0.5、食用醋酸适量。
所述的蟹黄黄豆酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将黄芪、红景天、三七、人参花加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；
（2）将大豆、蚕豆粗粉碎，装入密闭容器中，用1kg/cm3的水蒸气喷射，喷射时间为3-5分钟，将物料迅速排向大气压以下的密闭容器外使物料膨化；
（3）在步骤（2）所得物料温度降至35℃时加入米曲霉，拌匀，在32℃下培养24-26小时，期间每隔3-4小时翻曲一次；
（4）将食盐加水配置成10-12%的食盐水，然后与步骤（3）所得物料混合送入缸中，加入蔗糖酯拌匀，于40℃下恒温发酵5-7天，然后将所得物料移至室外，后熟3-5天；
（5）将鱼加5-6倍的水小火煮沸，过滤，得鱼汤；将蟹黄与鱼汤混合送入胶体磨研磨匀质，小火熬膏，与步骤（1）、（4）所得物料混合，加食用醋酸调节pH值至4.8，再加入剩余物料拌匀，即得。
本发明的优点是：本发明的黄豆酱经水蒸气喷射、再经膨化后，过氧化物酶失活，阻碍了由过氧化物产生的豆臭物质，且本发明的黄豆膨化后形成多孔组织，吸水率高，且胰蛋白消化率高，不蒸煮使曲也能发酵，同时，本发明在发酵过程中添加了蔗糖酯，可抑制酪氨酸结晶的形成，且酪氨酸在pH5-6时溶解度最低，本发明采用食用醋酸调节pH值，可减少酪氨酸结晶的形成，从而改善产品的外观质量，此外，本发明还含有多种中草药成分，具有增强免疫力的功效。
具体实施方式
一种蟹黄黄豆酱，由下列重量份（千克）的原料制成：
大豆400、蚕豆30、芝麻粉10、蟹黄20、鱼10、黄芪2、红景天1、三七3、人参花2、米曲霉12、食盐42、蔗糖酯0.4、食用醋酸适量。
所述的蟹黄黄豆酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将黄芪、红景天、三七、人参花加5倍的水文火煎煮40分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；
（2）将大豆、蚕豆粗粉碎，装入密闭容器中，用1kg/cm3的水蒸气喷射，喷射时间为3分钟，将物料迅速排向大气压以下的密闭容器外使物料膨化；
（3）在步骤（2）所得物料温度降至35℃时加入米曲霉，拌匀，在32℃下培养24小时，期间每隔3小时翻曲一次；
（4）将食盐加水配置成10%的食盐水，然后与步骤（3）所得物料混合送入缸中，加入蔗糖酯拌匀，于40℃下恒温发酵5天，然后将所得物料移至室外，后熟3天；
（5）将鱼加5倍的水小火煮沸，过滤，得鱼汤；将蟹黄与鱼汤混合送入胶体磨研磨匀质，小火熬膏，与步骤（1）、（4）所得物料混合，加食用醋酸调节pH值至4.8，再加入剩余物料拌匀，即得。
Claims (2)
1.一种蟹黄黄豆酱，其特征在于由下列重量份的原料制成：
大豆400-410、蚕豆30-35、芝麻粉10-11、蟹黄20-22、鱼10-11、黄芪2-3、红景天1-2、三七3-4、人参花2-3、米曲霉12-15、食盐42-45、蔗糖酯0.4-0.5、食用醋酸适量。
2.根据权利要求1所述的蟹黄黄豆酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将黄芪、红景天、三七、人参花加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；
（2）将大豆、蚕豆粗粉碎，装入密闭容器中，用1kg/cm3的水蒸气喷射，喷射时间为3-5分钟，将物料迅速排向大气压以下的密闭容器外使物料膨化；
（3）在步骤（2）所得物料温度降至35℃时加入米曲霉，拌匀，在32℃下培养24-26小时，期间每隔3-4小时翻曲一次；
（4）将食盐加水配置成10-12%的食盐水，然后与步骤（3）所得物料混合送入缸中，加入蔗糖酯拌匀，于40℃下恒温发酵5-7天，然后将所得物料移至室外，后熟3-5天；
（5）将鱼加5-6倍的水小火煮沸，过滤，得鱼汤；将蟹黄与鱼汤混合送入胶体磨研磨匀质，小火熬膏，与步骤（1）、（4）所得物料混合，加食用醋酸调节pH值至4.8，再加入剩余物料拌匀，即得。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510529732.4A CN105053872A (zh) | 2015-08-26 | 2015-08-26 | 一种蟹黄黄豆酱及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510529732.4A CN105053872A (zh) | 2015-08-26 | 2015-08-26 | 一种蟹黄黄豆酱及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105053872A true CN105053872A (zh) | 2015-11-18 |
Family
ID=54483598
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201510529732.4A Pending CN105053872A (zh) | 2015-08-26 | 2015-08-26 | 一种蟹黄黄豆酱及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105053872A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106107921A (zh) * | 2016-08-10 | 2016-11-16 | 谢镜国 | 一种蟹拌饭酱的加工方法 |
| CN108740828A (zh) * | 2018-05-30 | 2018-11-06 | 安徽省好再来食品有限公司 | 一种酱卤肉制品定量风味调制方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102763836A (zh) * | 2012-08-13 | 2012-11-07 | 安徽省冉邦生物科技实业有限公司 | 一种黄豆酱的生产工艺 |
| CN104431966A (zh) * | 2014-11-19 | 2015-03-25 | 滁州市百年食品有限公司 | 一种香辣海鲜黄豆酱及其制备方法 |
-
2015
- 2015-08-26 CN CN201510529732.4A patent/CN105053872A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102763836A (zh) * | 2012-08-13 | 2012-11-07 | 安徽省冉邦生物科技实业有限公司 | 一种黄豆酱的生产工艺 |
| CN104431966A (zh) * | 2014-11-19 | 2015-03-25 | 滁州市百年食品有限公司 | 一种香辣海鲜黄豆酱及其制备方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 周秀琴: "无蒸煮大豆酿豆酱", 《江苏调味副食品》 * |
| 肖霄等: "抑制曲霉型豆酱产生白色结晶物的方法研究", 《中国调味品》 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106107921A (zh) * | 2016-08-10 | 2016-11-16 | 谢镜国 | 一种蟹拌饭酱的加工方法 |
| CN108740828A (zh) * | 2018-05-30 | 2018-11-06 | 安徽省好再来食品有限公司 | 一种酱卤肉制品定量风味调制方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103555554A (zh) | 黑米醋及其制备方法 | |
| CN103689452A (zh) | 一种胡椒杂粮小麦胚芽粉及其制备方法 | |
| CN103583647A (zh) | 一种腐乳鱼皮饼干及其制备方法 | |
| CN105124536A (zh) | 一种香菇牛肉酱及其制备方法 | |
| CN105053872A (zh) | 一种蟹黄黄豆酱及其制备方法 | |
| CN107751943A (zh) | 素菇粉的制备方法 | |
| CN103689427B (zh) | 一种酱油风味小麦胚芽粉及其制备方法 | |
| CN111374298A (zh) | 一种酱油及其生产方法 | |
| CN104905225A (zh) | 一种解酒辣椒酱及其制备方法 | |
| CN104789436A (zh) | 一种玫瑰花果红醋及其制备方法 | |
| CN105077039A (zh) | 一种茶香黄豆酱及其制备方法 | |
| CN104921064A (zh) | 一种减肥甜面酱及其制备方法 | |
| CN104921069A (zh) | 一种养颜甜面酱及其制备方法 | |
| CN105029255A (zh) | 一种降脂黄豆酱及其制备方法 | |
| CN103911271B (zh) | 利用肉苁蓉制备香醋的方法 | |
| KR101230604B1 (ko) | 강황을 이용한 강황 고추장의 제조방법 | |
| CN104939029A (zh) | 一种羊肉甜面酱及其制备方法 | |
| KR101933501B1 (ko) | 고로쇠 수액을 함유하는 기능성 김치의 제조방법 | |
| CN105105029A (zh) | 一种酸味黄豆酱及其制备方法 | |
| CN104939030A (zh) | 一种提神甜面酱及其制备方法 | |
| KR20150083337A (ko) | 솔잎을 이용한 발효액이 포함된 떡 제조방법 | |
| KR20140125041A (ko) | 멍게를 이용한 고추장 제조방법 | |
| CN105029256A (zh) | 一种润肠黄豆酱及其制备方法 | |
| CN104939031A (zh) | 一种抗衰老甜面酱及其制备方法 | |
| CN104921066A (zh) | 一种润肺甜面酱及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20151118 |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |