KR20140125041A - 멍게를 이용한 고추장 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 멍게를 이용한 고추장 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 종래의 고추장 제조방법에 있어서 멍게 균질물 또는 멍게 분말, 멍게 염장 발효물 또는 멍게 가수분해물을 함유한 멍게 특유의 향미와 항산화 펩타이드 물질이 함유된 고추장을 제조하는 방법에 관한 것이다.
고추장의 원재료인 곡류인 밀 또는 밀가루, 쌀 또는 찹쌀과 메주콩 및 물을 적정한 비율로 혼합하여 가압솥에 넣고 증자한 다음, 마쇄한 후 전분 분해효소인 아밀라아제를 넣어 곡류의 전분을 당화시킨다. 당화과정을 거친 후 단백질분해효소를 첨가하여 연속적으로 가수분해를 실시한 다음, 95-100℃에서 약 10-30분간 가열하여 분해효소의 기능을 실활시킨 것에 고춧가루와 고추장의 부재료인 조청, 물엿, 소금 그리고 멍게 균질물 또는 멍게 분말, 멍게 염장발효물 또는 멍게 가수분해물을 첨가하여 잘 혼합한 다음 소독한 용기에 넣어 10-20일 정도 숙성시켜 멍게 특유의 불포화 알콜 성분인 신티올의 독특한 향미와 할로시아민 성분에 의해 입안에 쌀쌀하면서도 달콤한 맛을 남기 때문에 식욕을 높여주고, 멍게육을 가수분해하여 제조한 항산화 펩타이드 성분이 함유되어 건강기능성이 부여되는 것을 특징으로 하는 멍게를 이용한 고추장 제조방법이다.
고추장의 원재료인 곡류인 밀 또는 밀가루, 쌀 또는 찹쌀과 메주콩 및 물을 적정한 비율로 혼합하여 가압솥에 넣고 증자한 다음, 마쇄한 후 전분 분해효소인 아밀라아제를 넣어 곡류의 전분을 당화시킨다. 당화과정을 거친 후 단백질분해효소를 첨가하여 연속적으로 가수분해를 실시한 다음, 95-100℃에서 약 10-30분간 가열하여 분해효소의 기능을 실활시킨 것에 고춧가루와 고추장의 부재료인 조청, 물엿, 소금 그리고 멍게 균질물 또는 멍게 분말, 멍게 염장발효물 또는 멍게 가수분해물을 첨가하여 잘 혼합한 다음 소독한 용기에 넣어 10-20일 정도 숙성시켜 멍게 특유의 불포화 알콜 성분인 신티올의 독특한 향미와 할로시아민 성분에 의해 입안에 쌀쌀하면서도 달콤한 맛을 남기 때문에 식욕을 높여주고, 멍게육을 가수분해하여 제조한 항산화 펩타이드 성분이 함유되어 건강기능성이 부여되는 것을 특징으로 하는 멍게를 이용한 고추장 제조방법이다.
Description
본 발명은 멍게를 이용한 고추장 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 고추장에 멍게를 첨가하여 멍게 고유의 향미와 항산화 활성의 기능성 펩타이드 성분을 고추장과 함께 용이하게 섭취할 수 있도록 하는 멍게를 이용한 고추장 제조방법에 관한 것이다.
우리나라는 서구계의 유목민족과 달리 조기정착민족으로서 환경여건 등을 감안, 음식물의 저장성이 필요여건으로 강요됨에 따라 삼국형성기까지에 염장기술과 양조기술을 정착시켰으며, 이들 기술문화를 융합시켜 마침내 삼국시대 초에 이르러 오대 발효음식권을 형성하였고, 주류ㅇ식초류ㅇ장류ㅇ해류ㅇ침채류등을 주축으로 한 발효음식문화를 완성하게 됨에 따라 이들 저장성 발효음식은 곧 바로 우리나라 음식 맛으로 그 뿌리를 내리게 되었다. 특히 콩을 발효시킨 장류를 가장 보편적인 콩 발효식품으로 활용하여 왔다. 전래발효음식의 제조기술을 중심으로 장류를 비롯하여 해류(젓갈ㅇ 식해), 침채류(김치ㅇ 장아찌), 식초류, 주류 등 오대발효음식류가 있으며, 전래 장류 중에는 감장(청장, 간장)을 비롯하여 건장(된장), 고초장(고추장), 전국장, 생황장, 숙황장, 담수장, 즙장, 어감장(어간장) 등으로 분류된다. 특히. 고추장은 한국의 고유 기호 식품으로 예로부터 각 가정에서 재래식으로 된장, 간장과 함께 담가왔다.
우리나라에만 존재할 것으로 추정되는 고추장은 된장, 간장과 더불어 우리나라 고유의 특유한 장류식품의 하나로 아밀라제가 쌀, 보리, 밀 등 탄수화물을 분해하여 생성한 당류의 단맛, 프로테아제가 콩 단백질을 분해하여 생성한 아미노산의 구수한맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛 등이 조화를 이루고 있다. 또한 숙성기간 중 생육하는 효모나 젖산균의 작용으로 생성된 알코올과 유기산에 의해 잘 조화된 향신 발효 조미식품으로 우리나라 식단에 빠질 수 없는 중요한 위치를 차지하고 있다. 그리고 김치, 된장, 간장과 함께 오늘날까지 전래되어 온 우리나라의 전통적인 발효식품이며, 특히 매운 맛과 붉은 색을 내는 고추를 사용하여 만든 기호 식품으로 우리의 식생활에서도 많이 이용되고 있다.
장류는 우리나라의 전통 조미식품으로써 그 기원이 확실하지 않으나 역사적 기록으로 볼 때 통일신라시대 초기인 약 1200년 전에 유사한 장류가 있었음을 알 수 있으며 대두류의 등장을 참조 한다면 장류의 기원도 이보다 훨씬 앞선 삼국시대 초기인 약 2000년 전이 될 것으로 짐작된다.
곡류를 주식으로 하는 우리 민족에게 콩을 이용한 발효식품은 대단히 중요한 단백질의 공급원이었으며 식품의 장기저장 방법 등의 식문화 발달에 많은 기여를 해왔다. 장류 중 가장 늦게 우리 식생활에 도입된 고추장은 그 제조 방법에 있어서 아직도 재래식 방법을 탈피하지 못 한 채 각 가정에서 각기 다른 방법으로 제조해 왔다. 그러나 최근에 와서는 메주 대신 코오지(koji)를 사용하여 만든 개량식 고추장이 많이 만들어지고 있다. 우리나라에서 고추장의 쓰임새는 매우 다양하다. 담글 때, 무, 더덕, 도라지, 매실 등을 박아 넣어 장아찌를 만들기도 한다.
일반적으로 고추장은 고춧가루를 주원료로 멥쌀(찹쌀)가루와 메주가루, 소금(간장, 액젓 등), 물(엿기름) 등의 부재료를 사용하여 원료를 섞은 후, 옹기에 담아 뚜껑을 밀봉한 뒤에 서늘한 곳에서 발효시켜 만든다. 고추장을 만들 때 일반적으로 쓰이는 찹쌀가루 대신에 쌀, 밀, 또는 보리를 빻은 가루를 쓸 수도 있다. 단맛을 내기 위해 엿기름, 꿀, 설탕 등을 첨가하기도 한다. 배합비율은 통상적으로 고춧가루 25%, 찹쌀 22.2%, 메주가루 5.5%, 소금 12.8%(겨울 10%), 기타 34.5%(엿기름, 5% 등)로 구성된다.
이러한 재료를 사용하여 고추장을 제조하는 일반적인 가공방법은 찹쌀을 24시간이상 물에 침지한 후 물기를 빼고 마쇄한 다음, 메주와 함께 섞어 놓는다. 엿기름은 전체 고추장 함량 대비 5% 중량의 물에 침지시켜 웃물을 사용한다. 엿기름 추출물에 마쇄된 찹쌀을 넣고 10분정도 혼합 후,50∼60℃에서 서서히 90분정도 가열한다. 혼합액을 식힌 후, 위의 제조 배합비율에 준하여 고춧가루, 물, 소금(간장)을 섞는다. 잘 혼합된 고추장을 옹기나 질그릇에 담아 햇볕이 잘드는 곳에서 발효시킨다. 고추장 위쪽은 소금을 뿌려서, 소금층을 만들고, 비닐을 덮어 수분증발을 막는다.
고추장을 만드는 방법과 관련된 기술로는 특허문헌 1내지 6을 포함하여 다양한 기술이 있다.
특허문헌 1은 수산물을 이용한 고추장 제조방법으로서는 크릴을 이용한 고추장의 제조방법에서 분세 크릴 20-40 중량%를 쌀가루 및 보리가루, 메주가루, 고춧가루, 물엿, 소금물 등을 혼합한 재래의 고추장 60-80 중량%와 혼합하여 3-4℃의 온도에서 5-6일간 숙성시켜 제조함을 특징으로 한 크릴을 이용한 고추장의 제조방법이 있다.
특허문헌 2는 굴비가 함유된 고추장의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 고추장에 관한 것으로, 청국장 분말, 찹쌀, 매실, 고춧가루, 주정, 물엿, 어성초, 삼백초, 마늘, 굴비를 준비하여 청국장 분말3-10wt%, 찹쌀 15-25wt%, 매실과육 2-5wt%, 고춧가루 10-25wt%, 주정 20-30wt%, 물엿 15-25wt%, 어성초 삼백초 혼합 발효액 3-6wt%, 마늘 3-5WT%을 혼합하여 고추장 조성을 제조하여 숙성하는 것을 특징으로 한다.
또한, 특허문헌 3은 녹색입 홍합 고추장 제조방법으로, 엿기름물에 찹쌀, 보리쌀, 밀가루 등을 넣어 죽을 만들어 30분 이상 가열하였다가 식힌 후, 메주가루와 고춧가루 및 소금을 넣어 버무린 다음 용기에 담아 숙성시켜서 제조하는 공지된 전통적인 고추장 제조방법에 있어서, 고춧가루와 더불어 메주가류의 50-20 중량% 되는 녹색잎 홍합가루를 혼합하면서 녹차추출 소금물을 부어서 반죽한 후, 용기에 넣어 40일 내지 60일 정도 숙성시키는 것을 특징으로 한다.
특허문헌 4는 멸치분말을 가미한 멸치액젓 고추장 제조방법으로, 식염대신에 멸치액젓과 멸치분말 및 메주가루, 고춧가루, 물엿, 극소량의 소금을 혼합하여 10일간 숙성시켜 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 특허문헌 5는 명란 볶음 고추장의 제조방법에 관한 것으로 명란의 질감이 조리과정에서 질감이 저하되는 문제점을 해결하기 위하여 명란을 전처리하는 과정 및 명란을 직접적으로 가열하지 않기 위하여 청주 또는 볶음 고추장의 다른 성분과 함께 가열하고 상기 가열과정을 2단계로 나누어 가열함으로써 특유의 비린 맛을 제거하는 것이 특징이다.
특허문헌 6은 속성고추장의 제조방법으로, 정수에 특정의 곡물 분쇄 혼합물을 넣고 효소액을 투입하여 혼합한 것을 가열하여 63℃에서 당화시킨 당화물을 얻고 이를 살균솥에 넣고 당화물에 고춧가루, 소금, 물엿을 일정비율 혼합하여 70℃에서 20-25분간 살균한 후 25℃로 냉각하고 P.P 용기에 포장하여 밀본한 후 상온에서 30일간 숙성하는 것을 특징으로 한다.
또한, 전통고추장은 찹쌀, 고춧가루, 메주가루, 소금, 간장, 물, 및 엿기름을 각기 일정비율로 혼합하여 제조되는 것으로 통상적인 혼합비율은 찹쌀 1kg에 대하여 고춧가루 0.7-1.0kg, 메주가루 0.5kg, 소금 0.1kg, 간장 0.1kg, 물 1kg, 엿기름 0.5kg, 범위로 배합구성되며 메주가루, 소금, 물, 및 엿기름은0.1-0.2kg 범위로 증감할 수 있는 것을 특징으로 한다.
이러한 종래의 고추장 제조방법은 고추장 고유의 맛과 제조공정이 지방마다 차이가 있어 표준화되기 어렵고, 또한 현대인이 요구하는 다양한 맛과 풍미를 갖는 새로운 고추장 제품의 산업화는 어려운 실정이다. 최근에 개발된 고추장의 기술을 살펴보면 전통식품에 맛 등 기호성을 향상시키기 위한 기술들과, 전통식품에 영양성을 부가 또는 강화시키기 위한 기술들이 대부분을 차지하고 있다.
한편, 멍게는 계통 분류학상 척추동물과 무척추 동물이 중간 위치에 있는 원색동물에 속하며 생물학, 면역화학, 신경 생리학 등의 학문적 연구 재료로 많이 이용되고 있다. 우리 나라에서는 동해와 남해안 연안에 걸쳐 널리 양식되는 부착 생물로서 신디올(cynthiol)등 알콜이 내는 독특한 향과 풍부한 정미성분의 맛으로 인하여 대중적인 기호성이 있으며 주로 생식(生食)으로 소비된다.
이러한 멍게는 항균, 항암물질인 할로시아민(Halocyamine) A, B를 함유하고 있으며 입안에 쌉쌀하면서도 달콤한 맛을 남기 때문에 식욕을 높여주고, 멍게의 특유한 맛은 불포화 알코올인 신디올이란 성분 때문이며, 또한 기침, 감기 천식에도 효과가 있는 글리코겐(glykogen)이 다른 동물들에 비해 많이 함유하고 있으며 멍게는 6~8월 맛이 좋다. 그리고 인체에 필수요소인 미량의 바나듐(vanadium)이 함유되어 있어 심혈기관 기능과 신진대사를 원활하게 해주며 인슐린(insulin) 분비를 촉진시켜 당뇨병 개선에도 좋으며 내장기능을 강화시켜주고 또한 타우린(taurine)도 풍부하여 노화방지에도 좋다고 알려져 있다. 최근에는 양식 기술으로 발달과 양식면적의 확대에 따라 생산량이 급증하여 연안 어민의 새로운 소득원으로 등장하였다.
본 발명은 고추장의 부원료인 쌀 등의 곡분에 대한 당화과정과, 메주에 대한 콩단백질 분해과정 및 제품의 발효숙성기간 등을 단축시켜 생산성을 향상시키는 멍게를 이용한 고추장 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 다른 목적은 본 발명은 고추장의 기호성을 향상시킬 수 있도록 멍게의 향미와 풍미를 강화하면서 항산화활성의 기능성 펩타이드 성분을 고추장과 함께 용이하게 섭취할 수 있도록 하는 멍게를 이용한 고추장 제조방법을 제공하는 것이다.
이러한 목적을 이루기 위한 본 발명에 따른 멍게를 이용한 고추장 제조방법은 중량 비율로 된장 30-40중량 : 찐보리가루 5-15중량% : 고춧가루 15-25중량% : 조청 10-15중량% : 물엿 10-15중량% : 소금 5-10중량% : 멍게 균질물, 멍게 분말, 멍게 염장 발효물 또는 멍게 가수분해물 중 적어도 하나를 1-10중량%를 첨가하여 잘 혼합한 다음 소독한 용기에 넣어 10-20일 정도 숙성시켜서 만드는 것을 특징으로 한다.
또 다른 본 발명에 따른 멍게를 이용한 고추장 제조방법은 (A) 중량 비율로 밀 또는 밀가루 15-25중량% : 쌀 또는 찹쌀 10-15중량% : 메주콩 15-15중량% : 물 60-75중량%으로 혼합하여 가압솥에 넣고 증자한 후, 마쇄하여 용기에 넣고, 전분 분해효소인 아밀라아제 0.1-0.5중량%을 넣고 55-65℃에서 1-3시간 동안 가열시켜 곡류의 전분을 당화시키고, 당화된 곡류에 단백질분해효소 0.1-0.5중량%을 첨가한 상태에서 45-55℃에서 가수분해하며, 가수분해된 곡류를 95-100℃에서 10-30분간 가열하여 분해효소의 기능을 실활시켜 만들어진 당화 곡물에 (B)중량 비율로 고춧가루 15-25중량% : 조청 5-10중량% : 물엿 10-15중량% : 소금 5-10중량% : 멍게 균질물, 멍게 분말, 멍게 염장발효물 또는 멍게 가수분해물 중 적어도 하나를 1-10중량%을 첨가하여 잘 혼합한 다음 소독한 용기에 넣어 10-20일 정도 숙성시키는 것을 특징으로 한다.
상기 가수분해효소는 아밀라제(또는 엿기름물), 파파인, 브로멜라린, 펩신, 알파-키모트립신, 펩신, 트립신, 아세틸화된 트립신, 플라보자임, 알칼라제, 뉴트라제, 프로타멕스 등으로 이루어진 군으로부터 적어도 1종을 사용하난 것이 바람직하다.
또한, 상기 곡류 및 멍게육에 대한 전분분해과정과 단백질분해과정을 적정온도를 유지시켜 동시에 실시하거나, 또는 전분분해과정과 단백질분해과정을 각각 분리 처리한 후 전분분해물과 단백질분해물을 혼합하여 제조할 수 있다.
상기 멍게 가수분해물은 멍게육을 마쇄하여 고압효소처리장치에 넣고, 단백질 가수분해효소를 멍게육 100에 대하여 0.2-0.5중량%을 첨가하고, 50-150MPa에서 24-48시간 고압 효소 처리하여 만들수 있다.
또한, 상기 멍게 가수분해물은 멍게육의 가수분해도를 높이고, 항산화 활성이 높이기 위하여 중량 대비 멍게육의 5배의 증류수를 가하여 균질화한 후, pH를 6.0으로 조절하여 멍게육의 100에 대하여 프로타멕스 0.5중량%을 첨가하여 35-45℃에서 45-70분 처리하고, 95-110℃에서 8-15분간 가열하여 불활성화시킨 후, 다시 pH를 6.0으로 조절하여 멍게육 100에 대하여 뉴트라제 0.5중량%을 첨가한 상태에서 45-55℃에서 45-70분 처리하고 95-110℃에서 8-15분간 가열하는 방법을 사용할 수 있다.
상기와 같은 본 발명에 따른 멍게를 이용한 고추장 제조방법은 멍게의 효소가수분해물을 사용하므로 기능성이 강화되고, 멍게의 신디올(cynthiol) 등의 알콜이 내는 독특한 향과 풍부한 정미성분의 맛으로 감칠맛이 풍부한 고추장을 제조할 수 있는 효과가 있다.
또한 본 발명은 멍게를 이용하여 제조됨으로 멍게의 항균 효능을 얻을 수 있고, 항암물질인 할로시아민 A, B이 입안에 쌉쌀하면서도 달콤한 맛을 남기 때문에 식욕을 높일 수 있다.
또한 멍게가 함유한 글리코겐이 기침, 감기 천식을 예방하는 효과도 있고, 인체에 필수요소인 미량의 바나듐이 함유되어 있어 심혈기관 기능과 신진대사를 원활하게 해주며, 인슐린 분비를 촉진시켜줘 당뇨병 개선에도 좋으며 내장기능을 강화시켜주고 또한 타우린도 풍부하여 노화방지 효과가 있는 것이다.
또한 본 발명의 고추장 제조 방법은 상용효소에 의한 2단 연속 가압식 발효과정을 통하여 단백질의 가수분해시간을 단축시킴으로서 제조공정기간의 단축에 의한 제품의 생산량을 확대하여 제조원가를 절감할 수 있을 뿐만 아니라 생산성을 높일 수 있는 효과가 있다.
이하, 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 멍게를 이용한 고추장 제조방법을 상세하게 설명한다.
본 발명은 멍게를 첨가하여 멍게 고유의 향미와 항산화 활성의 기능성 펩타이드 성분을 고추장과 함께 섭취할 수 있는 멍게를 이용한 고추장을 제조하는 방법으로써, 크게 두가지 방법으로 이루어질 수 있고 그 하나의 방법은 중량 비율로 된장 30-40중량% : 찐보리가루 5-15중량% : 고춧가루 15-25중량% : 조청 10-15중량% : 물엿 10-15중량% : 소금 5-10중량부 : 멍게 균질물, 멍게 분말, 멍게 염장 발효물 또는 멍게 가수분해물 중 적어도 하나를 1-10중량%를 첨가하여 잘 혼합한 다음 소독한 용기에 넣어 10-20일 정도 숙성시켜서 만드는 것이다.
이러한 방법은 통상의 고추장을 제조하는 방법에서 고추장의 원재료인 메주가루와 찐밀 대신하여 된장과 찐보리가루를 사용하여 원재료를 만들고 이렇게 만들어진 원재료에 멍게 가공물을 첨가하여 제조되는 것이다.
상기 멍게 가공물은 상기한 바와 같이, 멍게 분말, 멍게 염장 발효물, 멍게 가수분해물 또는 멍게 균질물 중 어느 하나가 사용될 수 있다.
상기 멍게 분말은 멍게를 삶아 건조한 것을 분쇄한 분말이고, 멍게 염장 발효물은 멍게육을 세척한 후 믹서기로 균질하게 마쇄한 후 소금을 첨가하여 염장발효시킨 것이다.
상기 멍게 가수분해물은 멍게육을 마쇄하여 고압효소처리장치에 넣고, 단백질 가수분해효소를 멍게육 100에 대하여 0.2-0.5중량%을 첨가하고, 50-150MPa에서 24-48시간 고압 효소 처리한 것이다. 또한 멍게 가수분해물은 멍게육의 가수분해도를 높이고, 항산화 활성이 높이기 위하여 중량 대비 멍게육의 5배의 증류수를 가하여 균질화한 후, pH를 6.0으로 조절하여 멍게육의 100에 대하여 프로타멕스 0.5중량%을 첨가한 상태로 35-45℃에서 45-70분 처리하고, 95-110℃에서 8-15분간 가열하여 불활성화시킨 후, 다시 pH를 6.0으로 조절하여 멍게육 100에 대하여 뉴트라제 0.5중량%을 첨가한 상태에서 45-55℃에서 45-70분 처리하고 95-110℃에서 8-15분간 가열할 수 있다.
상기 멍게 균질물은 생 멍게를 균질하게 마쇄한 것이다.
또 다른 본 발명에 따른 멍게를 이용한 고추장 제조방법은 (A) 중량 비율로 밀 또는 밀가루 15-25중량% : 쌀 또는 찹쌀 10-15중량% : 메주콩 15-15중량% : 물 60-75중량%으로 혼합하여 가압솥에 넣고 증자한 후, 마쇄하여 용기에 넣고, 전분 분해효소인 아밀라아제 0.1-0.5중량%을 넣고 55-65℃에서 1-3시간 동안 가열시켜 곡류의 전분을 당화시키고, 당화된 곡류에 단백질분해효소 0.1-0.5중량%을 첨가한 상태에서 45-55℃에서 가수분해하며, 가수분해된 곡류를 95-100℃에서 10-30분간 가열하여 분해효소의 기능을 실활시켜 만들어진 당화 곡물에 (B)중량 비율로 고춧가루 15-25중량% : 조청 5-10중량% : 물엿 10-15중량% : 소금 5-10중량% : 멍게 균질물, 멍게 분말, 멍게 염장발효물 또는 멍게 가수분해물 중 적어도 하나를 1-10중량%을 첨가하여 잘 혼합한 다음 소독한 용기에 넣어 10-20일 정도 숙성시키는 것이다.
상기 가수분해효소는 아밀라제(또는 엿기름물), 파파인, 브로멜라린, 펩신, 알파-키모트립신, 펩신, 트립신, 아세틸화된 트립신, 플라보자임, 알칼라제, 뉴트라제, 프로타멕스 등으로 이루어진 군으로부터 적어도 1종 이상을 선택하여 사용할 수 있다.
또한, 상기 곡류 및 멍게육에 대한 전분분해과정과 단백질분해과정을 적정온도를 유지시켜 동시에 실시하거나, 또는 전분분해과정과 단백질분해과정을 각각 분리 처리한 후 전분분해물과 단백질분해물을 혼합하여 제조할 수 있다.
상기와 같은 본 발명에 따른 멍게를 이용한 고추장 제조방법은 전술한 바와 같이, 고추장 원재료 중에서 메주가루, 증자한 밀, 증자한 보리가루, 증자한 쌀(찹쌀), 증자한 대두, 증자한 옥수수 등의 곡류를 엿기름 추출액, 전분분해효소, 단백질 분해효소를 이용하여 탄수화물 분해 및 단백질 분해과정을 거친 후, 고춧가루, 소금 및 부재료인 조청, 물엿을 배합하여 고추장을 제조하되, 고추장 100에 대하여 멍게 가공물을 1~10중량% 배합하여 만들어진다.
상기 멍게 가공물은 멍게의 가공 형태에 따라 혼합되는 비율이 조절될 수 있다. 즉, 생원료를 균질하게 마쇄한 마쇄물의 경우 5~10중량%, 삶은 멍게를 균지하게 마쇄한 마쇄물은 5-10중량%, 멍게분말은 1-10중량%, 멍게 효소가수분해물은 5-10중량%을 배합할 수 있다. 물론, 이들 중 두 개 이상을 섞어 홉합할 수도 있다.
이렇게 멍에 가공물을 혼합함으로서 멍게 특유의 향미가 풍부하며 항산화활성 등 기능성을 가진 건강기능성 고부가가치의 고추장을 제조할 수 있으며, 증자한 곡류를 사용하고 탄수화물 및 단백질의 분해효소를 사용하여 발효시키기 때문에 2개월 이상 숙성발효시키는 전통적인 고추장의 제조방법에 비하여 숙성기간을 단축할 수 있어 제조회사의 생산단가를 절감할 수 있으며, 또한, 멍게의 신디올(cynthiol)등 알콜이 내는 독특한 향과 풍부한 정미성분으로 감칠 맛이 풍부하여 식욕을 향상시키는 효과와 기능성 펩타이드 성분을 함유한 새로운 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
이러한 본 발명의 고추장에 사용되는 멍게는 잘 알려진 바와 같이, 계통분류학상 척추동물과 무척추 동물이 중간 위치에 있는 원색동물에 속하며 생물학, 면역화학, 신경 생리학 등의 학문적 연구 재료로 많이 이용되고 있다. 우리 나라에서는 동해와 남해안 연안에 걸쳐 널리 양식되는 부착 생물로서 신디올(cynthiol)등 알콜이 내는 독특한 향과 풍부한 정미성분의 맛으로 인하여 대중적인 기호성이 있으며 주로 생식(生食)으로 소비된다. 멍게는 항균, 항암물질인 할로시아민(Halocyamine) A, B를 함유하고 있으며 입안에 쌀쌀하면서도 달콤한 맛을 남기 때문에 식욕을 높여주고, 불포화 알코올인 신티올이란 성분 때문에 멍게의 특유한 맛을 낼수 있다.
또한 기침, 감기 천식에도 효과가 있는 글리코겐이 다른 동물들에 비해 많이 함유하고 있으며, 인체에 필수요소인 미량의 바나듐이 함유되어 있어 심혈기관 기능과 신진대사를 원활하게 해주며 인슐린 분비를 촉진시켜줘 당뇨병 개선에도 좋으며 내장기능을 강화시켜준다. 또한, 멍게껍질에 콘트로이틴 황산 이란 성분이 함유되어 있어 발모효과를 얻을 수 있다. 또한 타우린도 풍부하여 노화방지에도 좋다고 알려져 있으며 일본에서 멍게에 함유되어있는 지방질인 프라스마로겐은 알츠하이병, 노인성 치매예방에 효과가 있다고 하였다.
신선한 멍게 육의 일반 성분은 수분 83.2-91.3%, 단백질 2.5-6.8%, 지방 0.3-1.8%, 회분 0.8-2.1%, 칼슘 3.6-45mg, 인 38.3-56.1mg, 나트륨 251.8-305.8mg, 칼륨 98.6-131.2mg을 함유하고 있고, 그밖에 글리코겐이 0.8-1.5%, 총크레아틴 9.5-12.8%, 카로테노이드가 0.9-1.4mg%으로서 일반적으로 어육에 비하여 단백질 함량이 낮은 반면에 총 카로테노이드 함량이 높아서 멍게의 적황색을 나타내게 하며 함량이 비교적 많은 글리코겐과 크레아틴도 멍게의 맛에 기여한다.
멍게 육 중의 아미노산 조성은 타우린(taurine)과 아스파르산(aspartic acid)의 함량이 월등이 높고 다음으로 글리신(glycine), 프로린(proline), 라이신(lysine), 글루타민산, 알라닌(alanine), 히스티딘(hiatidine)의 순으로 함유되어 있다.
타우린 성분은 교감신경을 억제하여 신체의 긴장과 흥분을 완화시켜서 늘 긴장감으로 피로한 눈의 시력보호에 효과적이며, 고혈압을 개선하는 작용이 있어 심장병, 간질환, 뇌졸중, 동맥경화예방에도 효능이 좋다고 한다. 아스파르트산은 아스파라긴산이라고도 하는데 산성 a-아미노산의 하니아며, 흔히 싹이 튼 콩나물 등에서 많이 얻어진다. 숙취해소 효능이 탁??한 성분이다. 글리신과 알라닌은 단맛을 내고, 글루타민산은 감칠맛을 낸다.
또한 본 발명은 고추장의 주원료인 증자한 곡류(콩, 보리, 밀, 쌀, 찹쌀, 옥수수 등)의 전분질을 가수분해하기 위해서는 효소(아밀라아제) 또는 물과 엿기름가루를 적정 비율로 혼합한 후 엿기름액을 만들어서 증자한 곡류와 함께 가열 장치을 이용하여 55-65℃에서 1-3시간 동안 가열시켜 곡류의 전분을 당화시키고, 연속적으로 단백질 분해효소를 실시하엿다.
효소는 물리화학적 가수분해 중 부가반응이 없고, 촉매 활성이 크기 때문에 에너지 소모가 적으며, 가공 후 제거할 필요가 없어, 다양한 산업으로 이용이 확대되고 있다. 식품용 효소는 시럽제조, 맥주 등의 알콜 발효, 낙농, 제빵, 과일 및 야채 쥬스 제조, 곡물 가공, 식품 보존, 계란 가공, 식품 유지 가공, 생선 가공, 향미 제조, 동물 사료 제조 등 다양한 분야에 사용되고 있다
단백질 가수분해효소로서는 파파인, 브로멜라린, 펩신, 프로티지-A(protease-A)와 같은 복합 효소, 알파-키모트립신, 펩신, 트립신, 아세틸화된 트립신, 플라보자임, 프로테아제 E 및 알칼라제, 뉴트라제, 프로타멕스 등을 사용하며, 상기의 단백질 분해효소는 현재 많이 상용되는 것이며 시중에서 용이하게 구입하여 사용할 수 있다.
아밀라아제는 곰팡이에서 별견되어 효소학적으로도 식품공업에의 응용면에서 중요한 효소이다. 엿기름액을 사용하는 방법 역시 엿기름액에 있는 아밀라아제로서 전분을 당화시키는 원리는 동일하다고 본다.
본 발명에서 고추장의 원재료인 증자한 곡분의 단백질이나 멍게육 중의 단백질의 가수분해시간을 단축시키기 위해서 압력을 가하여 효소 처리하는 것이 전통적으로 가열하는 방법에 비하여 효율적 것으로 나타났다. 또한, 단일효소를 사용하는 것보다 복합효소를 사용하는 편이 단백질의 가수분해율이 증가되었다. 즉, 고압 상태에서는 압력이 증가함에 따라 부피가 감소하게 되면 반응이 가속화될 수 있다. 특히, 식품 제조 공정시 고압 조건 하에서 반응을 수행하면, 수소결합에 영향을 주어 거대분자의 구조가 변하게 되어 천연의 향미, 맛, 색상 및 영양성분 등은 유지하면서 수용화 및 추출율 증대 효과를 발휘하며 보존성을 향상시킬 수 있다. 뿐만 아니라 고압 상태 공정을 이용하면 관능적 특성이 우수하고 영양성분이 그대로 보존되는 고품질 식품의 제조가 가능하며, 고압 상태 공정은 에너지 소모가 적은 경제적이고 친환경적인 공정이다. 그러므로 고압 상태 공정을 이용하면, 미생물의 증식을 억제하고 효소 작용을 촉진시킴과 동시에 처리 공정이 간편하다는 장점이 있다
멍게육의 가수분해방법은 먼저 멍게를 박신하여 내장을 세척한 후 믹서에 넣어 균질하게 마쇄한다. 그리고 멍게 육의 100에 대하여 효소제로서 단백분해 효소 0.1∼0.3중량%을 첨가하여 잘 섞어 골고루 분포시킨다. 상기의 단백질 분해효소 1종 또는 2종 이상 혼합 사용될 수 있다. 또한, 단백질 분해효소와 당분해효소를 혼합해서 동시에 사용하는 방법도 있다.
<실시예 1>
중량 비율로 고추장의 원재료인 곡류인 밀 또는 밀가루 15-25중량%, 쌀 또는 찹쌀 10-15중량%, 메주콩 15-15중량%, 물 60-75중량%으로 혼합한 다음, 가열용기에 넣고 전분 분해효소인 아밀라아제를 0.1-0.3중량% 넣고, 55-65℃에서 1-3시간 동안 가열시켜 곡류의 전분을 당화시킨다.
당화과정을 거친 후 가열온도를 45-55℃로 유지시키고, 단백질분해효소 0.1-0.3중량%을 첨가하여 연속적으로 가수분해를 실시한 다음, 95-100℃에서 약 10-30분간 가열하여 분해효소의 기능을 실활시킨다.
상기와 같이 당화된 원재료에 100에 대하여 고춧가루15-25중량%, 고추장의 부재료인 조청 5-10중량%, 물엿 10-15중량%, 소금 5-10중량% 및, 멍게 가공물1-10중량%을 첨가하여 잘 혼합한 다음 소독한 용기에 넣어 10-20일 정도 숙성시키면 멍게를 이용한 고추장이 된다.
여기서 전분분해과정과 단백질 분해과정을 적정온도를 유지시켜 동시에 실시하거나 또는 전분분해과정과 단백질분해과정을 각각 분리처리한 다음, 전분분해물과 단백질분해물을 혼합하여 제조하는 경우도 있다.
또한, 단백질 분해효소는 1종 또는 2종 이상 혼합 사용될 수 있다.
<실시예 2>
전통 고추장은 고춧가루와 메주가루, 찐 밀, 물엿, 조청 등을 잘 혼합하여 용기에 넣고 2개월 이상 숙성발효시키면 고추장이 제조된다. 숙성발효시간이 필요한 이유는 메주가루와 찐 밀 때문에 만든 즉시 맛을 보면 뜬 메주의 취기가 강하여 역취가 나기 때문에 메주가루와 숙성 밀 대신에 된장을 사용하면 숙성발효기간을 단축할 수 있다. 메주가루와 숙성 밀을 대체하여 된장을 사용하면 제조 즉시 섭취하여도 메주나 숙성밀의 역취가 나타나지 않는다.
중량 비율로 된장 30-40중량%, 찐보리가루 5-15중량%, 고춧가루 15-25중량%, 조청 10-15중량%, 물엿 10-15중량%, 소금 5-10중량%을 준비한다.
여기에 멍게 균질물 또는 멍게 분말, 멍게 염장 발효물 또는 멍게 가수분해물 중 어느 하나 이상을 1-10중량% 첨가하여 잘 혼합한 다음 소독한 용기에 넣어 10-20일 정도 숙성시키면 멍게를 이용한 고추장이 된다.
<실시예 3>
멍게육 염장발효물은 멍게육을 세척한 후 믹서기로 균질하게 마쇄한 후, 멍게 마쇄물 100에 대하여 소금 5-10중량%를 첨가하여 실온에서 염장발효시킨다. 또한, 상기의 단백질 분해효소 또는 복합분해효소(프로타멕스 단백분해 효소와 아밀라제 당분해 효소 9 : 1로 섞은 것)를 0.1∼0.5중량% 첨가하여 가수분해온도 45-55℃에서 발효시켰을 때 색, 풍미, 외관 등 종합적인 평가 및 유리아미노산 조성, 색소성의 변화 글리코겐의 변화 등의 결과에서 좋은 효과가 있었다.
<실시예 4>
멍게육 가수분해물의 제조는 시료중량 대비 5배의 증류수를 가하여 균질화한 후, pH를 6.0으로 조절하여 시료에 대하여 프로타멕스 0.5중량%를 첨가하여 40℃에서 1시간 처리하고 100℃에서 10분간 가열하여 불활성화시켜 제조하거나, 프로타멕스 가수분해물을 이용하여 pH를 6.0으로 조절하여 시료에 대하여 뉴트라제 0.5중량%를 첨가하여 50℃에서 1시간 처리하고 100℃에서 10분간 가열하여 불활성화시켜 제조한다.
<실시예5>
실시예 4의 멍게육 가수분해물에 대한 항산화능을 측정한 결과, 효소 1종으로 처리한 것보다는 효소 2종을 사용한 것이 가수분해물의 라디칼 소거능이 높았다.
여기서 항산화능의 측정은 DPPH 라디칼 소거능으로 표 1에 표시하였다.
<실시예 6>
멍게육 단백질 가수분해물을 고압효소처리방법에 의해 제조하였다.
여기서 멍게육을 마쇄하여 고압효소처리장치에 넣고, 멩게육 100에 대하여 상기의 단백질 가수분해효소 0.2-0.5중량%를 첨가하고 50-150MPa에서 24-48시간 처리하면 멍게육 단백질의 품질특성이 1.5-2.5배 증가하여 단백질가수분해물의 생산성이 우수하였다.
고압효소처리법에 의한 가수분해물의 아미노산 조성에서 글루타민산, 글리신, 아르기닌 및 알라닌의 함량이 대조구에 비하여 증가되었다.
Claims (6)
- 중량 비율로 된장 30-40중량% : 찐보리가루 5-15중량% : 고춧가루 15-25중량% : 조청 10-15중량% : 물엿 10-15중량% : 소금 5-10중량% : 멍게 균질물, 멍게 분말, 멍게 염장 발효물 또는 멍게 가수분해물 중 적어도 하나를 1-10중량%를 첨가하여 잘 혼합한 다음 소독한 용기에 넣어 10-20일 정도 숙성시켜서 만드는 것이 특징으로 하는 멍게를 이용한 고추장 제조방법.
- (A) 중량 비율로 밀 또는 밀가루 15-25중량% : 쌀 또는 찹쌀 10-15중량% : 메주콩 15-15중량% : 물 60-75중량%으로 혼합하여 가압솥에 넣고 증자한 후, 마쇄하여 용기에 넣고, 전분 분해효소인 아밀라아제 0.1-0.5중량%을 넣고 55-65℃에서 1-3시간 동안 가열시켜 곡류의 전분을 당화시키고, 당화된 곡류에 단백질분해효소 0.1-0.5중량%을 첨가한 상태에서 45-55℃에서 가수분해하며, 가수분해된 곡류를 95-100℃에서 10-30분간 가열하여 분해효소의 기능을 실활시켜 만들어진 당화 곡물에
(B)중량 비율로 고춧가루 15-25중량% : 조청 5-10중량% : 물엿 10-15중량% : 소금 5-10중량% : 멍게 균질물, 멍게 분말, 멍게 염장발효물 또는 멍게 가수분해물 중 적어도 하나를 1-10중량%을 첨가하여 잘 혼합한 다음 소독한 용기에 넣어 10-20일 정도 숙성시키는 것을 특징으로 하는 멍게를 이용한 고추장 제조방법. - 제2항에 있어서,
상기 가수분해효소는 아밀라제(또는 엿기름물), 파파인, 브로멜라린, 펩신, 알파-키모트립신, 펩신, 트립신, 아세틸화된 트립신, 플라보자임, 알칼라제, 뉴트라제, 프로타멕스 등으로 이루어진 군으로부터 적어도 1종 인 것을 특징으로 하는 멍게를 이용한 고추장 제조방법. - 제2항에 있어서
상기 곡류 및 멍게육에 대한 전분분해과정과 단백질분해과정을 적정온도를 유지시켜 동시에 실시하거나, 또는 전분분해과정과 단백질분해과정을 각각 분리 처리한 후 전분분해물과 단백질분해물을 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 멍게를 이용한 고추장 제조방법. - 제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 멍게 가수분해물은 멍게육을 마쇄하여 고압효소처리장치에 넣고, 단백질 가수분해효소를 멍게육 100에 대하여 0.2-0.5중량%을 첨가하고, 50-150MPa에서 24-48시간 고압 효소 처리하는 것을 특징으로 하는 멍게를 이용한 고추장 제조방법. - 제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 멍게 가수분해물은 멍게육의 가수분해도를 높이고, 항산화 활성이 높이기 위하여 중량 대비 멍게육의 5배의 증류수를 가하여 균질화한 후, pH를 6.0으로 조절하여 멍게육의 100에 대하여 프로타멕스 0.5중량%을 첨가하여 35-45℃에서 45-70분 처리하고, 95-110℃에서 8-15분간 가열하여 불활성화시킨 후, 다시 pH를 6.0으로 조절하여 멍게육 100에 대하여 뉴트라제 0.5중량%을 첨가한 상태에서 45-55℃에서 45-70분 처리하고 95-110℃에서 8-15분간 가열한 것을 특징으로 하는 멍게를 이용한 고추장 제조방법.
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