KR20020000457A - 분말고추장의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 분말고추장의 제조방법에 관한 것이다. 본 제조방법은 상온에서 발효시킨 소정 비율의 콩, 밀과 보리를 건조 및 분쇄하고, 고춧가루와 찹쌀과 엿기름과 물엿과 식염을 물과 혼합하여 고추장이 형성되도록 숙성시키는 단계와, 상기 고추장을 급속으로 동결시켜 건조시키는 단계와, 상기 단계에서 건조된 상기 고추장을 분쇄하여 분말고추장으로 제조하는 단계를 포함한다. 이에 따라, 제조된 분말고추장은 전통적인 비법으로 제조된 고추장을 급속으로 동결 건조시켜 분말화시킨 것이기 때문에 소비자가 분말고추장을 운반하는 경우와, 다른 용기에 옮겨 담을 경우와, 고추장이 옷이나 물품에 묻을 경우와, 장기간 보관할 경우등 취급이 용이해지므로 취급에 따른 소비자의 편리성을 극대화시킬 수 있다.
Description
본 발명은 분말고추장의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 잘 알려진 바와 같이 고추장은 된장, 간장 등과 같은 발효식품으로 우리 나라 전통조미료중의 하나로서, 사용되는 전분질 원료의 종류에 따라 쌀고추장, 보리고추장, 밀고추장등으로 나누어진다. 우리 나라의 고추장의 제조방법은 제조과정 또는 보관 면에서 비과학적이었으므로, 그 상태 등이 열악해지기 쉬운데, 이러한 문제점이 개선되고 있지 않기 때문에 분말고추장의 제조방법이 요망된다.
종래의 고추장의 제조 방법은, 도1에 도시한바와 같이 전분질 원료로서 쌀, 보리쌀을 깨끗이 정선하여(K1), 상기와 같이 정선한 쌀과 보리쌀을 제분한 분말
또는 밀가루에(K2), 물을 가하고(K3), 서서히 승온시켜 전분질을 호화시킨 후 (K4), 75℃정도로 냉각된 상태에서(K5), 코오지를 분쇄한 분말을 전분질 원료에 대하여 30~40%로 혼합하여(K6), 60℃에서 3~5시간 유지하여 소화시켜 당화와 단백질분해를 일으킨 다음(K7), 고춧가루와 소금을 전분질 원료에 대하여 20~30%의 양으로 첨가하여(K8), 30℃이하의 온도에서 약 1개월간 숙성시켜(K9), 포장한다(K1O).
종래에는 이렇게 숙성된 고추장을 그대로 이용해 왔지만 그 운반시 용기의 파손으로 제 용도를 다하지 못하고, 다른 용기에 옮겨담을 경우 용기 입구가 불결해지고, 고추장이 옷이나 다른 물품들에 묻을 경우의 청결하지 못함과, 장기간 보관시 과발효로인한 장기 보관에 미흡한 문제점이 있다.
본 발명은 이와 같은 종래 고추장의 문제점을 해결하기 위해 안출한 것으로 운반시 용기의 파손으로 인한 불편함을 해소하고, 다른 용기에 옮겨 담을 경우의 불결한점을 해결하고, 장기간 보관시 과발효를 막을 수 있고, 언제 어떤 장소에서도 쉽게 먹을 수 있도록 한 분말 고추장의 제조 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
도1은 종래 고추장의 제조방법을 나타내는 공정도이고,
도2는 본 발명에 따른 분말고추장 제조방법을 나타내는 공정도이다.
상기 목적은, 본 발명에 따라, 상온에서 발효시킨 소정 비율의 콩, 밀과 보리를 건조 및 분쇄하고, 고춧가루와 찹쌀과 엿기름과 물엿과 식염을 물과 혼합하여 고추장이 형성되도록 숙성시키는 단계와, 상기 고추장을 급속으로 동결시켜 건조시키는 단계와, 상기 단계에서 건조된 상기 고추장을 분쇄하여 분말고추장으로 제조하는 단계를 포함하는 분말 고추장의 제조방법에 의해 달성된다.
여기서, 상기 고춧가루와 찹쌀과 엿기름과 물엿과 식염을 느릅나무액기스과 혼합하여 고추장이 형성되도록 숙성하는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.
상기 고춧가루와 찹쌀과 엿기름과 물엿과 식염을 구찌뽕나무액기스과 혼합하여 고추장이 형성되도록 숙성하는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.
상기 발명에 대한 분말고추장의 제조 방법을 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명하면 다음과 같다. 도2는 본 발명에 따른 분말고추장의 제조방법을 나타내는 공정도로서, 본 발명의 대체적인 공정흐름을 나타낸다.
본 발명의 제조방법에 있어서는 콩, 보리, 밀, 찹쌀에 있는 이물질을 제거하여 정선한 후(Q1), 4 : 6 함량비율의 콩과 밀을 깨끗이 씻어 4~5시간정도 물에 담궈 적당한 습기가 포함되도록 침지상태를 만든다(Q2). 이 후, 침지된 밀과 콩을 상기 밀과 같은 함량비율의 보리와 함께 소정의 용기와 소정의 증자시간 동안 열을 가하여 익힌 후에 상온으로 냉각시킨 다음, 상기와 같이 냉각시킨 콩과 밀과 보리를 2~5일간 상온에서 충분히 발효시킨다(Q3). 이와 같이, 발효된 콩과 밀과 보리를 소정의 시간 동안 건조시켜 미세한 입자의 파우더로 분쇄한다(Q4). 상기 제분공정에서 형성된 파우더를 아래의 배합표에서와 같이 고춧가루 8~10㎏, 엿기름 0.3~0.5㎏, 찹쌀 14~16㎏, 물엿 9~11㎏, 식염 1.1~1.3㎏, 물 50~70㎏과 혼합한 후에, 적당한 열을 가하여 소정의 시간 동안 증자시키고 곧 바로 냉각시킨다(Q5). 여기서, 혼합되는 물을 대신하여 이뇨작용 및 해열작용에 효과가 있는 구찌뽕나무 또는 느릅나무를 혼합하여 제조 할 수 있다. 상기와 같이 냉각된 고추장을 독에 담아 계절 별로 40~130일간 숙성시키는데, 봄일 경우에는 50~70일정도 숙성시키고, 여름일 경우에는 40~60일정도 숙성시키고, 가을일 경우에는 70~90일정도 숙성시키고, 겨울일 경우에는 110~130일정도 숙성시킨다(Q6). 이렇게 소정 시간 숙성시킨 원료 고추장을 소정의 단차(2~3㎝ 두께)를 갖는 용기(stainless bath)에 넣은 후 -70℃에서 23~25시간 급속 냉동시킨 후, 상기 고추장을 35℃정도의 온도와 5~10 미크론(micron Hg) 압력의 조건 하에서 진공냉동 건조기에 넣어서 24~48시간 건조시킨다(Q7). 이 후, 로울러식(roller) 분쇄기를 사용하여 상기와 같이 냉동건조시킨 고추장을 약 50~100 메쉬(mesh) 규격으로 분말화 시킨 다음(Q8), 일정한 규격으로 포장한다(Q9).
상기 제조방법으로 제조한 분말고추장100g에 물140g을 혼합하여 균일하게 반죽한 분말고추장과 원고추장을 1,2차를 통한 관능검사를 통해 비교 실시한 결과표는 분말고추장과 원고추장의 맛의 차이가 없는 것으로 밝혀져 100%의 복원성을 가짐을 보인다. 상기와 같은 1,2차 관능검사 결과는 표1과 표2에 나타낸다. 표1은 분말고추장과 원고추장의 맛의 비교를 통한 시험표로서 매운맛과 구수한맛은 거의 100%의 복원력을 가짐을 보이고, 분말고추장의 짠맛과, 단맛은 원고추장 보다 아주 조금 떨어지는 듯 하지만, 전체적인 맛의 비교에서 완벽한 복원성을 가짐을 보여준다. 표2는 16명을 대상으로 분말고추장의 맛을 11개 항목으로 정하여 시험한 표로서 외관과, 식감과, 맛과, 구수한맛과, 단맛, 밥에 넣어 비볐을때와 국에 넣었을때에는 양호한 것으로 나타나고, 초장을 만들었을 때와 색상은 대체로 양호함을 보이고, 짠맛과 매운맛은 보통으로 나타나 본 발명인 분말고추장에 매우 만족함을 보인다.
배합표(단위 ㎏)
| 밀 | 보리 | 콩 | 고춧가루 | 엿기름 | 찹쌀 | 물엿 | 식염 | 물 |
| 0.5~0.7 | 0.5~0.7 | 0.3~0.5 | 8~10 | 0.3~0.5 | 15~17 | 9~11 | 1.1~1.3 | 50~70 |
| 계절별 숙성일봄:50~70일 여름:40~60일 가을:70~90일 겨울:110~130일생산량: 70~90㎏ |
| 연령 | 성명 | 항목 | 매운맛 | 짠맛 | 구수한맛 | 단맛 | 전체적인맛 |
| 37 | 시험자1 | 분말고추장 | ◎ | △ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 원고추장 | ◎ | △ | ◎ | ◎ | ◎ | ||
| 33 | 시험자2 | 분말고추장 | ◎ | ◎ | ◎ | △ | ◎ |
| 원고추장 | ◎ | △ | ◎ | ◎ | ◎ | ||
| 58 | 시험자3 | 분말고추장 | ◎ | △ | △ | ◎ | ◎ |
| 원고추장 | ◎ | ◎ | △ | △ | ◎ | ||
| 70 | 시험자4 | 분말고추장 | ◎ | ◎ | ◎ | △ | ◎ |
| 원고추장 | ◎ | ◎ | ◎ | △ | ◎ | ||
| 60 | 시험자5 | 분말고추장 | ◎ | ◎ | ◎ | △ | ◎ |
| 원고추장 | ◎ | ◎ | ◎ | △ | ◎ | ||
| 58 | 시험자6 | 분말고추장 | ◎ | △ | ◎ | △ | ◎ |
| 원고추장 | ◎ | △ | ◎ | △ | ◎ | ||
| 46 | 시험자7 | 분말고추장 | ◎ | △ | ◎ | △ | ◎ |
| 원고추장 | ◎ | △ | ◎ | △ | ◎ | ||
| 46 | 시험자8 | 분말고추장 | ◎ | △ | ◎ | △ | ◎ |
| 원고추장 | ◎ | △ | ◎ | △ | ◎ | ||
| 65 | 시험자9 | 분말고추장 | ◎ | △ | ◎ | △ | ◎ |
| 원고추장 | ◎ | △ | ◎ | △ | ◎ | ||
| 63 | 시험자10 | 분말고추장 | ◎ | △ | ◎ | △ | ◎ |
| 원고추장 | ◎ | △ | ◎ | △ | ◎ | ||
| 70 | 시험자11 | 분말고추장 | ◎ | △ | ◎ | △ | ◎ |
| 원고추장 | ◎` | △ | ◎ | △ | ◎ |
※표시방법
◎ : 전체적 양호 ○ : 반양호 △ : 보통 × : 불량
| 항 목 | 평균점수(만점 5.0) | 비고 |
| 외 관 | 4.5 | 양호 |
| 색 상 | 3.9 | 대체로 양호 |
| 식 감 | 4.6 | 양호 |
| 맛 | 4.7 | 양호 |
| 매운맛 | 3.1 | 보통 |
| 짠 맛 | 3 | 보통 |
| 구수한맛 | 4.5 | 양호 |
| 단 맛 | 3.1 | 양호 |
| 밥에 넣어비볐을때 | 4.5 | 양호 |
| 국에 넣었을때 | 4.8 | 양호 |
| 초장을 만들었을때 | 3.7 | 대체로 양호 |
본 발명에 따라 제조된 분말고추장은 전통적인 비법으로 제조된 고추장을 급속으로 동결 건조시켜 분말화시킨 것이기 때문에 소비자가 분말고추장을 운반하거나, 다른 용기에 옮겨 담거나, 고추장이 옷에 묻었을 경우나, 장기간 보관할 경우등 취급이 용이해지므로 취급에 따른 소비자의 편리성이 극대화되는 효과가 있다.
Claims (3)
- 상온에서 발효시킨 소정 비율의 콩, 밀과 보리를 건조 및 분쇄하고, 고춧가루와 찹쌀과 엿기름과 물엿과 식염을 물과 혼합하여 고추장이 형성되도록 숙성시키는 단계와;상기 고추장을 급속으로 동결시켜 건조시키는 단계와;상기 단계에서 건조된 상기 고추장을 분쇄하여 분말고추장으로 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 분말고추장의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,상기 고춧가루와 찹쌀과 엿기름과 물엿과 식염을 느릅나무액기스과 혼합하여 고추장이 형성되도록 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 분말고추장의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,상기 고춧가루와 찹쌀과 엿기름과 물엿과 식염을 구찌뽕나무액기스과 혼합하여 고추장이 형성되도록 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 분말고추장의 제조방법.
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| KR1020000035326A KR20020000457A (ko) | 2000-06-26 | 2000-06-26 | 분말고추장의 제조 방법 |
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