KR102574513B1 - 지방 함량 및 열량이 낮은 디저트 한과 및 그 제조 방법 - Google Patents

지방 함량 및 열량이 낮은 디저트 한과 및 그 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 디저트 한과 제조 방법 및 그에 따라 제조된 디저트 한과에 관한 것으로서, 상기 디저트 한과는 찹쌀콩분말 제조 단계, 상기 찹쌀콩분말로 반죽물 제조 단계, 상기 반죽물을 증숙한 후 재반죽하고 숙성하는 단계, 상기 숙성된 반죽물을 성형하고 건조하여 바탕을 제조하는 단계, 상기 바탕을 유탕하는 단계, 엿물을 제조하는 단계, 크런치 분태 및 튀밥 가루를 제조하는 단계, 및 상기 유탕된 바탕에 엿물을 코팅한 후 크런치 분태 및 튀밥 가루를 묻히는 단계에 의하여 제조된다. 본 발명의 디저트 한과는 지방 함량 및 열량이 낮고, 관능이 우수할 뿐만 아니라 장기간 보관하더라도 관능의 감소가 극히 미미한 디저트용 한과로써 글로벌 푸드로서 가능성이 입증 가능한 결과물이다.

Description

지방 함량 및 열량이 낮은 디저트 한과 및 그 제조 방법 {Korean traditional snack having low fat and calorie and method of preparing therefor}
본 발명은 지방 함량 및 열량이 낮고 장기간 보관 가능한 디저트 한과 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
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우리나라의 대표적인 전통식품 중 하나인 한과는 쌀가루 또는 밀가루를 참기름과 꿀에 반죽하여 튀긴 과자로서, 쌀을 주식으로 하는 우리나라에서는 오래 전부터 곡류, 두류, 견과류, 꿀, 기름을 이용한 과자류를 만들어 왔다. 한과의 종류는 만드는 법에 따라 유밀과류, 유과류, 다식류, 정과류, 숙실과류, 과편류, 엿강정류, 당류로 나누며, 재료에 따라 깨강정, 밤다식, 동아정과 등이 있다.
한과가 문헌에 언급된 것은 고려시대부터이나 그 이전부터 과자를 이용하였을 것으로 생각된다. 불교가 성행하였던 고려시대에는 육식을 절제하고 차를 즐기면서 차와 곁들이는 유밀과와 같은 조과류가 특히 발달하였다. 조선시대에 한과는 통과의례 음식으로 중요한 위치를 차지했으며 강정은 민간에도 널리 유행하면서 기호 음식으로 각광받게 되었다. 이처럼 한과는 우리나라에서 예로부터 명절이나 관혼상제의 기일에는 물론, 통상적인 기호식품으로 애용되어 왔다. 그러나 1900년대에 이후부터는 설탕이 수입되고 양과자가 전파되면서 그 자리를 잃어가기 시작하였다.
근래에 들어서는 일반인의 전통식품에 대한 관심과 소비가 증가하면서 다양한 종류의 한과가 가공되어 유통되고 있으나, 기존의 한과는 단맛이 강해 싫증이 나기 쉬운 문제점이 있고, 열량이 높아 동맥경화, 비만, 뇌질환, 심장혈관계 질환과 같은 각종 성인병의 원인이 되며 간식이나 기호 식품 역할 이외에 노화 예방 등의 건강증진과 같은 기능성이 부족한 것이 사실이다.
이러한 문제를 해결하기 위하여 돼지감자를 이용한 한과(한국 등록특허 제10-1696925호), 삼색보리를 이용한 한과(한국 공개특허 제10-2020-0084535호), 연을 이용한 한과(한국 등록특허 제10-1084542호), 발아 현미 조청을 이용한 한과(한국 등록특허 제10-1814442호) 등에 관한 기술이 공개되었다.
그러나 상기 기술들로 제조한 한과는 기능성이 부여되어 있을지라도, 이들 한과 제조 시 주로 기름에 튀겨 팽화시키기 때문에 지방 함량이 높고, 다공화된 식품이므로 저장 중 흡습에 의한 물성 악화의 문제가 있으며, 햇빛, 공기 접촉, 고온에 의한 지질 성분의 산패로 인해 한과를 30℃에서 저장할 때 4주 이상의 저장이 어려운 문제가 있었다.
이에 본 발명자들은 한과를 간편하게 디저트용으로 간편하게 먹을 수 있으면서 지방 함량 및 열량이 높지 않아 보다 건강에 유익하며 장기간 저장하더라도 관능이 우수한 한과를 개발하고자 노력하였으며, 전통식품에 국한되지 않고, K-FOOD의 컨셉으로 전 세계인이 공감할 수 있는 결과를 만들고자 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서, 상기한 기술적 문제를 해결하기 위하여 본 발명의 하나의 목적은 지방 함량 및 열량이 낮아 체중 조절자도 부담 없이 섭취하며 커피, 홍차 등과도 어울리는 디저트로써 한과의 제조 방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 하나의 목적은 장기간 저장하더라도 관능이 우수한 디저트 한과의 제조 방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 또 다른 하나의 목적은 상기와 같은 방법에 의하여 제조된 디저트 한과를 제공하는 것이다.
하나의 양태로서, 본 발명은 지방 함량 및 열랑이 낮으며 장기간 저장 가능한 디저트 한과 제조 방법을 제공한다.
구체적 양태로서, 본 발명의 디저트 한과 제조 방법은,
(S10) 찹쌀을 발효시킨 후 콩을 혼합하고 분쇄하여 찹쌀콩분말을 제조하는 단계;
(S20) 상기 S10 단계의 찹쌀콩분말 100 중량부에 대하여 천일염 0.2 내지 0.3 중량부 및 물 40 내지 70 중량부를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계;
(S30) 상기 S20 단계의 반죽물을 5 내지 7시간 동안 증숙 후 15분 내지 25분 동안 재반죽하고 10 내지 14시간 동안 10 내지 15℃에서 숙성하는 단계;
(S40) 상기 S30 단계의 숙성된 반죽물을 성형하고 건조하여 바탕을 제조하는 단계;
(S50) 상기 S40 단계의 바탕을 90±2℃에서 3 내지 5분간 1차 유탕하고 120±5℃에서 1 내지 2분간 2차 유탕한 후 기름을 제거하는 단계;
(S60) 투명 물엿, 황색 맥아엿, 및 설탕을 8 : 5 : 1 중량비로 혼합한 물엿 100 중량부에 생강과 물이 동일한 중량비로 분쇄 혼합된 생강물 100 중량부를 넣고 혼합하여 엿물을 제조하는 단계;
(S70) 건조된 과일을 분쇄한 크런치 분태와 튀밥을 분쇄한 튀밥 가루를 준비하는 단계; 및
(S80) 상기 S50 단계의 바탕에 상기 S60 단계의 엿물을 코팅한 후 상기 S70 단계의 크런치 분태와 튀밥 가루를 묻히는 단계;로 이루어진다.
이하, 본 발명에 따른 디저트 한과 제조 방법을 구체적으로 설명한다.
먼저, (S10) 찹쌀콩분말 제조 단계이다. 구체적으로, 찹쌀을 발효시킨 후 콩을 혼합하고 분쇄하여 찹쌀콩분말을 제조하는 단계이다.
상기 찹쌀 발효는 효모균에 의하여 이루어질 수 있으며, 발효 시간은 20 내지 26시간, 바람직하게는 22 내지 26시간, 보다 바람직하게는 24시간이며, 발효 온도는 30 내지 40℃, 바람직하게는 30 내지 38℃이다.
상기 콩의 혼합은 찹쌀 100 중량부를 기준으로 4 내지 6 중량부, 바람직하게는 5중량부이다. 콩의 혼합량이 상기 4 중량부 미만일 경우 최종 제조되는 한과의 관능 및 단백질 함량이 감소하는 문제가 있으며, 6 중량부 초과일 경우 최종 제조되는 한과의 관능이 감소, 예를 들어 콩의 향이 강하고 씹는 촉감이 부드럽지 않은 문제가 있다.
상기 분쇄는 통상의 분쇄기를 이용할 수 있으며, 바람직하게는 롤러 분쇄기를 이용할 수 있다.
다음으로, (S20) 반죽물 제조 단계이다. 구체적으로, 상기 S10 단계의 찹쌀콩분말에 천일염 및 물을 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계이다.
상기 찹쌀콩분말, 천일염 및 물은 찹쌀콩분말 100 중량부에 대하여 천일염 0.2 내지 0.3 중량부, 바람직하게는 천일염 0.22 내지 0.28 중량부, 보다 바람직하게는 천일염 0.24 내지 0.26 중량부와 물 40 내지 70 중량부, 바람직하게는 물 45 내지 65 중량부, 보다 바람직하게는 물 50 내지 60 중량부를 혼합한다. 상기 범위 내에서 혼합함으로써 반죽물의 제조가 용이하고 추후 바탕의 유탕에 따른 바삭함이 증가하는 효과가 있다.
다음으로, (S30) 상기 반죽물을 증숙한 후 재반죽하고 숙성하는 단계이다.
상기 증숙은 S20 단계의 반죽물을 5 내지 7시간 동안 밀폐된 상태로 가열하여 이루어진다. 상기 증숙 과정에서 1시간 마다 반죽물을 뒤집고 섞어 주어 골고루 증숙이 이루어지도록 하는 것이 바람직하다.
상기 재반죽은 증숙한 반죽물을 15분 내지 25분 동안 반죽하는 것으로, 반죽에 찰기를 부가하는 효과가 있다. 이때 반죽의 색상을 위하여 천연 색소 분말을 첨가하여 반죽할 수 있다.
상기 숙성은 10 내지 14시간, 바람직하게는 11 내지 13시간, 보다 바람직하게는 12시간 동안 10 내지 15℃에서 이루어진다. 또한, 상기 숙성은 외부 공기가 유입되지 않는 밀폐된 상태에서 이루어지는 것이 바람직하다.
이와 같은 공정에 의하여 반죽의 찰기가 증가하고 유탕에 따른 바삭함이 증가한다.
다음으로, (S40) 상기 S30 단계의 숙성된 반죽물을 성형하고 건조하여 바탕을 제조하는 단계이다.
상기 성형은 본 발명의 디저트형 한과에 적합하게 성인 기준으로 한입에 먹을 수 있는 크기, 예를 들어 지름이 1cm인 원형으로 만들 수 있다.
상기 건조는 3 내지 5시간, 바람직하게는 4시간 동안 50 내지 60℃의 열풍 건조기에서 이루어진다.
이러한 공정에 의하여 한과 바탕이 완성된다.
다음으로, (S50) 유탕하는 단계이다. 구체적으로, 상기 S40 단계의 바탕을 90±2℃에서 3 내지 5분간 1차 유탕하고 120±5℃에서 1 내지 2분간 2차 유탕한 후 기름을 제거하는 단계이다.
상기한 유탕 조건, 즉 온도 및 시간 조건에서 유탕이 이루어져야만 최종 제조되는 한과의 지방 함량 및 열량을 증가시키지 않고 관능을 증가시킬 수 있다.
다음으로, (S60) 엿물을 제조하는 단계이다.
구체적으로, 상기 엿물은 투명 물엿, 황색 맥아엿, 및 설탕을 8 : 5 : 1 중량비로 혼합한 물엿 100 중량부에 생강과 물이 동일한 중량비로 분쇄 혼합된 생강물 100 중량부를 넣고 혼합하여 제조한다.
상기와 같이 엿의 종류 및 생강물의 혼합에 의하여 최종 제조되는 한과의 관능이 증가하고 장기간 보관에 따른 관능의 감소를 최소화할 수 있다.
다음으로, (S70) 크런치 분태 및 튀밥 가루를 준비하는 단계이다.
구체적으로, 상기 크런치 분태는 건조된 과일을 0.1 내지 0.2mm 크기로 분쇄한 것일 수 있다.
상기 튀밥 가루는 튀밥을 0.1 내지 0.2mm 크기로 분쇄한 것일 수 있다.
상기 튀밥 가루만을 상기 유탕된 바탕의 고명으로 사용하는 경우보다 상기 크런치 분태를 사용하는 경우 관능을 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라 지방 함량 및 열량을 감소하고 단백질 등의 함량을 증가시키는 효과가 있다.
마지막으로, (S80) 고명을 유탕된 바탕에 묻히는 단계이다.
구체적으로, 상기 S50 단계의 바탕에 상기 S60 단계의 엿물을 코팅한 후 상기 S70 단계의 크런치 분태와 튀밥 가루를 묻히는 단계이다.
상기한 방법에 의하여 제조된 한과는 디저트용으로서 성인 기준으로 한 입에 먹기에 좋은 크기일 뿐만 아니라 지방 함량 및 열량이 감소되어 있어 보다 건강한 디저트일 뿐만 아니라 장기간 보관하더라도 관능의 감소가 극히 적어 생산자 및 판매자가 유통기한에 따른 부담이 감소된다.
따라서, 본 발명은 상기 방법에 의하여 제조된 디저트용 한과를 또한 제공한다.
본 발명에 따른 디저트 한과는 지방 함량 및 열량이 감소되어 건강에 유익할 뿐만 아니라 장기간 보관하더라도 관능이 우수하다. 따라서, 생산자 및 판매자는 제조 이후 오랜 기간동안 판매할 수 있어 수익이 증가되는 효과가 있고, 소비자는 구매 후 오랜 기간 동안 건강에 해롭지 않고 유익한 디저트로서 섭취할 수 있는 효과가 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
제조예 1: 본 발명에 따른 디저트 한과 제조
찹쌀 1kg을 물로 10번 세척한 뒤 이스트를 넣고 30 내지 40℃ 물에 담가 1일간 발효하였다. 1일간 숙성한 찹쌀은 물을 뺀 후 롤러 분쇄기에 콩 50g과 함께 넣고 분쇄하여 0.1mm 크기의 찹쌀콩분말을 만들었다.
찹쌀콩분말에 굵은 천일염 200g과 물을 넣어 섞어 떡 반죽물을 만들었다. 찜 솥에 물을 넣고 그 위에 찜기를 얹고 김이 새지 않도록 솥과 찜기 사이를 밀가루 반죽으로 막았다. 그 위에 면 보자기를 씌우고 반죽한 떡 반죽물을 찜기에 올려 6시간 동안 쪄냈다. 1시간마다 뚜껑을 열어 반죽을 고루 뒤집고 섞어 주었다. 6시간 동안 쪄낸 반죽은 전기반죽기로 옮겨 20분 동안 반죽하였고, 이때 색소 분말을 첨가하여 반죽할 수 있다. 완료된 떡을 기름을 바른 비닐에 넣어 밀봉하여 12시간 동안 10 내지 15℃에서 숙성하였다.
상기 숙성된 반죽을 성형기에 넣고 1 × 1cm 크기의 아주 작고 둥근 모양으로 성형하였다. 성형한 떡을 성형 판에 받아 그 위에 밀가루를 고루 뿌리고 건조기에 넣어 4시간 건조하였다. 건조 중에 잠깐 꺼내어 서로 붙거나 접힌 것 등을 펴주고 떼 주었다. 그 후 건조기에 넣고 다시 2시간 정도 건조하였다. 건조된 바탕을 회전 탈분기를 이용하여 밀가루를 털어내고, 비닐에 담아 밀봉하면, 바탕이 완성된다.
한과 튀김기에 기름을 붓고 적정온도(초벌 - 90℃, 재벌 - 120℃)로 예열하였다. 예열한 기름에 바탕을 넣고 저어가며 3~5분간 초벌로 익히다가 재벌로 옮겨 1~2분간 바탕을 일어냈다. 일어낸 바탕은 기름종이를 깐 쟁반에 옮겨 담고 비닐로 밀봉하고 보관하였다. 투명 물엿, 황색 맥아엿, 및 설탕을 8 : 5 : 1의 비율로 녹여 함께 섞어 엿물을 만들고, 생강 1kg은 껍질을 깎아 믹서기에 동일 양의 물과 함께 갈아 생강 물을 만들어 상기 엿이랑 1: 1의 비율로 섞었다. 크런치는 건조된 망고, 녹차, 및 딸기 각각을 믹서기에 갈아 0.1mm 크기의 고운 입자를 만들어 준비하였다. 튀밥은 1.5mm 정도로 곱게 갈아서 튀밥 가루를 제거하여 준비하였다.
스테인리스 혼합 볼에 곱게 갈아둔 고명을 부어 준비하고, 상기 준비된 엿을 끓여 엿이 적정 농도가 되면 바탕을 넣어 엿을 고루 묻힌 뒤 상기 준비한 크런치(망고, 녹차, 딸기) 분태 및 튀밥가루을 고루 묻힌 후 비닐을 깐 쟁반에 옮겨 1시간~2시간 정도 식힌 뒤 포장하였다.
비교예 1:
상기 제조예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 찹쌀콩분말 제조 시 콩을 제외하고 찹쌀만을 사용하여 한과를 제조하였다.
비교예 2:
상기 제조예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 크런치를 제외하고 튀밥 가루만을 사용하여 한과를 제조하였다.
비교예 3:
상기 제조예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 엿물 제조 시 생강물을 사용하지 않고 한과를 제조하였다.
시험예 1: 일반 성분 분석
상기 제조예 1 및 비교예 1 내지 3에서 제조한 각각의 한과에 대하여 수분, 조지방, 조단백, 회분, 탄수화물, 열량을 식품공전 제10일반시험법, 제1일반성분시험법을 이용하여 각각 3회 반복 측정한 후 이의 평균을 낸 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
성분 제조예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3
수분 2.0 2.0 2.0 2.0
조지방 26.2 30.0 31.3 32.0
조단백 8.2 6.6 6.4 6.8
회분 1.2 0.9 0.8 1.0
탄수화물 62.4 60.5 59.5 58.2
열량 122.9 138.9 131.8 142.6
상기 결과에서 볼 수 있듯이, 제조예 1의 한과는 조지방 함량이 비교예 1 내지 3에 비하여 낮을 뿐만 아니라 열량도 현저히 낮음을 알 수 있었다.
시험예 2: 관능 검사
상기 제조예 1 및 비교예 1 내지 3의 한과에 대하여 관능검사 경력 3년 이상의 관능검사 요원 20명(남여 각각 10명)으로 하여금 외관 색상, 팽창 외관, 풍미, 씹는 감촉 등의 항목에 대해 최대 25점을 주는 관능검사를 측정하고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
항목 제조예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3
외관 색상 25 25 23 24
맛 24 21 18 20
풍미 24 22 16 18
씹는 감촉 24 22 20 20
총점 97 90 77 82
상기 상기 제조예 1 및 비교예 1 내지 3의 한과를 포장된 상태로 3개월을 상온에서 보관한 후 상기 관능검사와 동일한 방법으로 측정하고, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
항목 제조예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3
외관 색상 23 21 15 23
맛 22 18 15 16
풍미 22 18 12 16
씹는 감촉 22 18 15 18
총점 89 75 52 73
상기에서 볼 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 제조예 1의 한과는 비교예 1 내지 3에 비하여 외관 색상, 맛, 풍미, 및 씹는 감촉이 우수하였으며, 3개월 보관 이후에도 외관 색상, 맛, 풍미, 및 씹는 감촉의 감소가 미미하였다. 이에 반하여 비교예 1 및 3은 제조 직후 외관 색상, 맛, 풍미, 및 씹는 감촉이 나쁘지 않았으나 3개월 보관 이후 외관 색상을 제외한 맛, 풍미 및 씹는 감촉이 현저히 감소하였다. 특히 비교예 2는 3개월 보관 이후 씹는 감촉이 현저히 감소하였으며, 전체적으로 가장 낮은 점수를 나타내었다.

Claims (2)

  1. (S10) 찹쌀을 효모균으로 30 내지 40℃에서 20 내지 26시간 동안 발효시킨 후 찹쌀 100 중량부 기준으로 콩을 4 내지 6 중량부로 콩을 혼합하고 분쇄하여 찹쌀콩분말을 제조하는 단계;
    (S20) 상기 S10 단계의 찹쌀콩분말 100 중량부에 대하여 천일염 0.2 내지 0.3 중량부 및 물 40 내지 70 중량부를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계;
    (S30) 상기 S20 단계의 반죽물을 5 내지 7시간 동안 증숙 후 15분 내지 25분 동안 재반죽하고 10 내지 14시간 동안 10 내지 15℃에서 숙성하는 단계;
    (S40) 상기 S30 단계의 숙성된 반죽물을 성형하고 건조하여 바탕을 제조하는 단계;
    (S50) 상기 S40 단계의 바탕을 90±2℃에서 3 내지 5분간 1차 유탕하고 120±5℃에서 1 내지 2분간 2차 유탕한 후 기름을 제거하는 단계;
    (S60) 투명 물엿, 황색 맥아엿, 및 설탕을 8 : 5 : 1 중량비로 혼합한 물엿 100 중량부에 생강과 물이 동일한 중량비로 분쇄 혼합된 생강물 100 중량부를 넣고 혼합하여 엿물을 제조하는 단계;
    (S70) 건조된 과일을 분쇄한 크런치 분태와 튀밥을 분쇄한 튀밥 가루를 준비하는 단계;
    (S80) 상기 S50 단계의 바탕에 상기 S60 단계의 엿물을 코팅한 후 상기 S70 단계의 크런치 분태와 튀밥 가루를 묻히는 단계;로 이루어지는 지방 함량 및 열량이 감소하고 관능이 우수한 디저트 한과 제조 방법.
  2. 제1항의 방법에 의하여 제조된 지방 함량 및 열량이 감소하고 관능이 우수한 디저트 한과.
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