KR20200088580A - 단감 만주 제조방법 - Google Patents

단감 만주 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 단감 만주(만쥬) 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 단감 필링을 이용하여 맛과 기능성을 높인 단감 만주 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 단감 만주 제조방법은, 단감 말랭이를 제조하는 제 1단계; 상기 제조한 단감 말랭이, 물엿, 설탕, 옥수수 페이스트, 정제수를 혼합하여 단감 필링을 제조하는 제 2단계; 상기 제조한 단감 필링, 흰강낭콩, 설탕, 트레할로스, 버터, 연유, 물엿, 차아황산나트륨을 혼합하여 단감 만주 페이스트를 제조하는 제 3단계; 만주 반죽을 제조하는 제 4단계; 상기 만주 반죽에 상기 제조한 단감 만주 페이스트를 투입하여 만주 형상으로 성형하는 제 5단계; 상기 만주의 윗면을 계란물로 도포하는 제 6단계; 상기 계란물을 도포한 만주를 굽는 제 7단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

단감 만주 제조방법{Method for producing sweet persimmon manju}
본 발명은 단감 만주(만쥬) 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 단감 필링을 이용하여 맛과 기능성을 높인 단감 만주 제조방법에 관한 것이다.
만주(manju)는 일본전통과자의 통칭인 화과자의 일종으로서 만두가 화과자로 변형된 것으로, 밀가루, 쌀 등의 반죽에 팥소를 넣고 찌거나 구워서 만든 과자이다. 달콤한 앙금이 가득 들어있는 향토 느낌의 빵으로서, 고구마 앙금, 밤앙금, 팥앙금, 동부콩 등 여러 가지 소를 넣어 달콤하게 만들어 내는 만주의 앙금으로는 고구마, 밤, 팥, 동부콩 등을 쓴다. 퍽퍽한 음식이기 때문에 따뜻한 녹차 등과 같이 먹기도 한다. 주로 간식이나 선물용으로 이용한다.
그러나, 대다수의 만주는 밀가루, 설탕, 물엿 및 적당량의 물을 이용하여 외피를 위한 반죽을 제조하고, 팥을 주원료로 하여 만들어진 팥소를 상기 제조된 반죽, 예컨대, 외피에 싼 후 소정 시간동안 가열(소성)하여 제조하는 것이 일반적이어서 미감과 식감이 떨어지고 보습성이 좋지 않은 문제가 있어 왔다. 또한, 팥소를 감싼 외피를 그대로 가열하여 구워냄으로서 보존성 및 보습성이 양호하지 못하고, 색상이 식욕을 돋구도록 선명하지 못하기 때문에 구매력이 떨어지는 문제가 있었다.
이러한 만주의 특성에 따라 소비자의 기호도가 낮은 문제점이 있으며, 소비자의 선호도를 높이기 위한 다양한 맛, 종류의 만주 개발이 시급한 실정이다.
한편, 대한민국등록특허공보 제10-1319396호에는 만주 외피 반죽을 만든 다음 냉장실에 넣어 반죽을 냉각시키고 4~6시간 숙성한 다음에 박력밀가루, 베이킹파우더, 소다를 만주 외피 반죽과 섞어서 냉장실에서 만주 외피를 1~2시간 동안 숙성시키는 감자 만주 제조방법이 개시되어 있다.
상기 제조방법은 감자앙금을 이용하여 새로운 종류의 감자 만주를 개발한 장점이 있지만, 만주 외피를 만들기 위해서는 두 차례에 걸쳐 5~6시간 동안 숙성시켜야 하는 문제가 있다.
대한민국등록특허공보 제10-1319396호
상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위하여 본 발명의 단감 만주 제조방법은, 단감 필링을 사용하여 만주의 맛과 식감을 높여 소비자의 선호도를 높인 단감 만주를 제공하는 데 그 목적이 있다.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 단감 만주 제조방법은, 단감 말랭이를 제조하는 제 1단계; 상기 제조한 단감 말랭이, 물엿, 설탕, 옥수수 페이스트, 정제수를 혼합하여 단감 필링을 제조하는 제 2단계; 상기 제조한 단감 필링, 흰강낭콩, 설탕, 트레할로스, 버터, 연유, 물엿, 차아황산나트륨을 혼합하여 단감 만주 페이스트를 제조하는 제 3단계; 만주 반죽을 제조하는 제 4단계; 상기 만주 반죽에 상기 제조한 단감 만주 페이스트를 투입하여 만주 형상으로 성형하는 제 5단계; 상기 만주의 윗면을 계란물로 도포하는 제 6단계; 상기 계란물을 도포한 만주를 굽는 제 7단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명의 단감 만주 제조방법은 단감을 이용하여 맛과 향이 우수하며, 단감에 대한 선호도를 높일 수 있는 단감 만주를 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 단감 만주 제조방법을 나타내는 도면이다.
도 2는 본 발명의 단감 만주 제조방법에서의 단감 말랭이 제조방법을 나타내는 도면이다.
도 3은 본 발명의 단감 만주 제조방법에서의 단감 필링 및 단감 만주 페이스트를 나타내는 도면이다.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하고자 하는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다.
하기에서는 상기 제시된 단감 만주 제조방법을 도면과 실시예를 이용하여 설명한다.
도 1은 본 발명의 단감 만주 제조방법을 나타내는 도면이다.
먼저, 제 1단계(S10)에서는 단감 말랭이를 제조한다. 구체적으로, 도 2에 나타낸 바와 같이 꼭지 및 껍질을 제거한 단감의 가식부를 수세하여 건조하여 단감 말랭이를 제조한다.
다음으로, 제 2단계(S20)에서는 단감 필링을 제조한다. 구체적으로, 상기 제조한 단감 말랭이, 물엿, 설탕, 옥수수 페이스트, 정제수를 혼합하여 단감 필링을 제조한다.
상기 단감 말랭이, 물엿, 설탕, 옥수수 페이스트, 정제수의 혼합은 단감 말랭이 48.84중량%, 물엿 11.42중량%, 설탕 11.42중량%, 옥수수 페이스트 1.68중량%, 정제수 32.64중량%인 것이 바람직하다.
상기 설탕은 백설탕 또는 정백당 등이 적용될 수 있으며, 상기 옥수수 페이스트는 허니콘 페이스트 또는 스위트 콘 등이 적용될 수 있다.
상기 제 2단계(S20)를 보다 구체적으로 설명하면,
상기 단감 말랭이를 뜨거운 정제수에 침지하는 제 2-1단계, 상기 침지한 단감 말랭이를 잘게 으깨는 2-2단계, 상기 으깬 단감과 물엿, 설탕, 옥수수 페이스트, 정제수를 혼합한 혼합물을 가열 및 교반하는 제 2-3단계, 상기 혼합물의 가열을 중지하고 용기에 충진하는 제 2-4단계를 포함한다.
상기 제 2-1단계에서는 단감 말랭이를 뜨거운 정제수에 침지한다. 구체적으로, 상기 제조한 단감 말랭이를 뜨거운 정제수에 1시간 동안 침지하여 하기에서 수행되는 으깨는 공정과 혼합 공정이 원활하게 진행될 수 있도록 한다.
상기 제 2-2단계에서는 상기 침지한 단감 말랭이를 잘게 으깬다. 구체적으로, 상기 침지시킨 단감 말랭이를 건져 내어 입자가 2mm가 되도록 잘게 으깬다. 만주 섭취 시 상기 단감 말랭이의 식감을 유지하기 위하여 2mm로 으깨는 것이 바람직하다.
상기 제 2-3단계에서는 상기 으깬 단감 말랭이와 물엿, 설탕, 옥수수 페이스트, 정제수를 혼합한 혼합물을 가열 및 교반한다. 구체적으로, 상기 으깬 단감 말랭이와 물엿, 설탕, 옥수수 페이스트, 정제수를 혼합한 혼합물을 85℃에서 눌러붙지 않도록 가열하며 교반한다.
상기 제 2-4단계에서는 상기 혼합물의 가열을 중지한 후 용기에 충진한다. 구체적으로, 상기 혼합물의 당도가 60Brix에 도달하면 가열을 중지하여 60℃로 온도를 낮춘 후 용기에 충진한다.
도 3 내지 도 4를 참고하면, 일반적으로 앙금을 완전히 갈아 첨가하는 만주에 비하여, 상기 단감 필링 및 단감 만주 페이스트는 단감 말랭이의 입자가 완전히 사라지지 않고 2mm를 유지하여 단감 만주의 식감을 높일 수 있는 것을 알 수 있다.
또한, 상기 옥수수 페이스트를 혼합하여 단 맛과 고소한 맛을 부가하여, 단감과 어우러지는 맛으로 소비자의 기호도 및 식감을 더 높일 수 있다.
다음으로, 제 3단계(S30)에서는 상기 제조한 단감 필링을 이용하여 단감 만주 페이스트를 제조한다. 구체적으로, 상기 제조한 단감 필링, 흰강낭콩, 설탕, 트레할로스, 버터, 연유, 물엿, 차아황산나트륨을 혼합하여 단감 만주 페이스트를 제조한다.
상기 단감 필링, 흰강낭콩, 설탕, 트레할로스, 버터, 연유, 물엿, 차아황산나트륨의 혼합은 단감 필링 15.22중량%, 흰강낭콩 35.51중량%, 설탕 29.17중량%, 트레할로스 7.61중량%, 버터 3.04중량%, 연유 3.04중량%, 물엿 6.09중량%, 차아황산나트륨 0.32중량%인 것이 바람직하다.
상기 단감 필링이 15.22중량% 미만으로 혼합될 경우 단감의 맛과 향과 말랭이의 식감이 충분히 나타나지 않을 수 있으며, 15.22중량%를 초과할 경우 과도한 단감의 맛으로 오히려 소비자의 기호도가 저하될 수 있다.
다음으로, 제 4단계(S40)에서는 만주 반죽을 제조한다. 구체적으로, 설탕, 탈지분유, 마가린, 전란, 소다, 난황, 꿀, 생크림, 박력분, 베이킹파우더를 혼합한 후 숙성시켜 만주 반죽을 제조한다.
상기 설탕, 탈지분유, 마가린, 전란, 소다, 난황, 꿀, 생크림, 박력분, 베이킹파우더의 혼합은 설탕 138중량부에 대하여, 탈지분유 50중량부, 마가린 125중량부, 전란 75중량부, 소다 5중량부, 난황 62.5중량부, 꿀 50중량부, 생크림 50중량부, 박력분 500중량부, 베이킹파우더 5중량부인 것이 바람직하다.
또한, 상기 난황은 62.5중량부 중 20%인 12.5중량부가 설탕으로 대체되어 전처리로 난황과 설탕이 혼합(난황 50중량부, 설탕 12.5중량부)되어 제공될 수 있다.
상기 숙성은 냉장 숙성으로 6 내지 24시간 동안 수행하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제 5단계(S50)에서는 상기 만주 반죽에 상기 제조한 단감 만주 페이스트를 투입하여 만주 형상으로 성형한다. 구체적으로, 상기 만주 반죽에 상기 제조한 단감 만주 페이스트를 넣고 만주 형상이 되도록 모양을 잡아준다.
다음으로, 제 6단계(S60)에서는 상기 만주의 윗면에 계란물을 도포한다. 구체적으로, 상기 만주의 윗면에 향미를 보존하고 광택을 부여할 수 있도록 계란물을 도포한다.
다음으로, 제 7단계(S70)에서는 상기 계란물을 도포한 만주를 굽는다. 구체적으로, 상기 계란물을 도포한 만주를 가열하여 구워 단감 만주를 완성한다.
상기 만주를 구울 시 오븐에서 아랫불 160℃, 윗불 180℃에서 18분간 굽는 것이 바람직하다.
하기에서는 본 발명의 단감 만주 제조방법을 통해 제조한 단감 만주를 이용하여 실험을 수행하고, 이에 대한 실험결과를 실시예를 이용하여 상세하게 설명한다.
하기 실험은 단감 만주의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 선발하여 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 향(flavor), 맛(taste), 식감(texture)으로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(Liker scale)으로 실시하였다.
[비교예 1]
비교예 1은 일반적인 만주이다.
[실시예 1]
실시예 1은 본 발명의 단감 만주 제조방법을 바탕으로, 단감 필링 제조 시 단감(단감 말랭이 사용 X, 입자 2mm), 물엿, 설탕, 정제수, 옥수수 페이스트를 혼합하여 제조한 단감 만주이다.
[실시예 2]
실시예 2는 본 발명의 단감 만주 제조방법을 바탕으로, 단감 필링 제조 시 단감 말랭이(입자 2mm), 물엿, 설탕, 정제수(옥수수 페이스트 제외)를 혼합하여 제조한 단감 만주이다.
[실시예 3]
실시예 3은 본 발명의 단감 만주 제조방법을 바탕으로, 단감 필링 제조 시 단감 말랭이(입자 2mm 미만), 물엿, 설탕, 정제수, 옥수수 페이스트를 혼합하여 제조한 단감 만주이다.
[실시예 4]
실시예 4는 본 발명의 단감 만주 제조방법을 바탕으로, 단감 필링 제조 시 단감 말랭이(입자 2mm), 물엿, 설탕, 정제수, 옥수수 페이스트를 혼합하여 제조한 단감 만주이다.
[실시예 5]
실시예 5는 본 발명의 단감 만주 제조방법을 바탕으로, 단감 필링 제조 시 단감 말랭이(입자 2mm 초과), 물엿, 설탕, 정제수, 옥수수 페이스트를 혼합하여 제조한 단감 만주이다.
구분 향 맛 식감
비교예 1 4.5 4.3 5.0
실시예 1 5.1 5.3 5.7
실시예 2 6.4 6.7 7.0
실시예 3 7.0 7.1 6.8
실시예 4 7.5 7.4 7.8
실시예 5 7.4 7.2 7.5
상기 표 1에 나타낸 바와 같이 비교예 1에 비하여 본 발명의 단감 만주 제조방법을 이용한 단감 만주의 실시예 1 내지 실시예 5의 관능이 전반적으로 우수한 것으로 나타났다.
또한, 실시예 4의 경우 전체적으로 향, 맛, 식감에 대한 관능이 가장 높게 나타나는 것을 알 수 있어, 본 발명의 단감 만주 제조방법에서 감 말랭이의 혼합 및 입자 조건과 옥수수 페이스트의 투입이 바람직함을 알 수 있다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S10. 단감 말랭이를 제조하는 제 1단계
S20. 상기 제조한 단감 말랭이, 물엿, 설탕, 옥수수 페이스트, 정제수를 혼합하여 단감 필링을 제조하는 제 2단계
S30. 상기 제조한 단감 필링, 흰강낭콩, 설탕, 트레할로스, 버터, 연유, 물엿, 차아황산나트륨을 혼합하여 단감 만주 페이스트를 제조하는 제 3단계
S40. 만주 반죽을 제조하는 제 4단계
S50. 상기 만주 반죽에 상기 제조한 단감 만주 페이스트를 투입하여 만주 형상으로 성형하는 제 5단계
S60. 상기 만주의 윗면을 계란물로 도포하는 제 6단계
S70. 상기 계란물을 도포한 만주를 굽는 제 7단계

Claims (4)

  1. 단감 말랭이를 제조하는 제 1단계;
    상기 제조한 단감 말랭이, 물엿, 설탕, 옥수수 페이스트, 정제수를 혼합하여 단감 필링을 제조하는 제 2단계;
    상기 제조한 단감 필링, 흰강낭콩, 설탕, 트레할로스, 버터, 연유, 물엿, 차아황산나트륨을 혼합하여 단감 만주 페이스트를 제조하는 제 3단계;
    만주 반죽을 제조하는 제 4단계;
    상기 만주 반죽에 상기 제조한 단감 만주 페이스트를 투입하여 만주 형상으로 성형하는 제 5단계;
    상기 만주의 윗면을 계란물로 도포하는 제 6단계;
    상기 계란물을 도포한 만주를 굽는 제 7단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 단감 만주 제조방법
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 제 2단계의 단감 필링 제조 시,
    상기 단감 말랭이는 2mm로 으깨어 첨가하며,
    단감 말랭이 48.84중량%, 물엿 11.42중량%, 설탕 11.42중량%, 옥수수 페이스트 1.68중량%, 정제수 32.64중량%로 혼합하는 것을 특징으로 하는 단감 만주 제조방법
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 제 3단계에서 단감 만주 페이스트 제조 시,
    단감 필링 15.22중량%, 흰강낭콩 35.51중량%, 설탕 29.17중량%, 트레할로스 7.61중량%, 버터 3.04중량%, 연유 3.04중량%, 물엿 6.09중량%, 차아황산나트륨 0.32중량%로 혼합하는 것을 특징으로 하는 단감 만주 제조방법
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 만주 반죽은 탈지분유, 설탕, 마가린, 전란, 소다, 난황, 꿀, 생크림, 박력분, 베이킹파우더를 혼합한 후 숙성시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 단감 만주 제조방법
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어느새 가을이 왔어요~~, 네이버 블로그(2017.9.4), 인터넷(http://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=greenhouse_bakery&logNo=221089114579) 1부.* *

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