KR20240000954A - 파이만주 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 강력분 7,000ｇ, 박력분 3,000ｇ, 소금 130ｇ, 앵커버터 1,000ｇ로 구성된 분말재료와, 물 4,500ｇ, 계란 1,000ｇ로 구성된 액상재료 및 오징어먹물 30ｇ으로 구성된 천연안료재료를 서로 혼합한 후, 반죽물을 제조하는 반죽물 제조단계, 참기름 1,000ｇ, 밀가루 1,000ｇ, 흑임자분말 500ｇ를 혼합한 후, 갈색으로 변할때 까지 볶아 준 다음, 갈색으로 볶아진 혼합물에 물 10,000ｇ를 부어준 다음, 점도가 생길 때까지 끓여 제조된 당도 조절용 재료와 흑임자앙금 40,000ｇ를 섞어 흑임자 앙금의 당도를 낮춰 소를 제조하는 소 제조단계, 설탕 800ｇ, 버터 1,000ｇ, 옥수수분말 300ｇ, 흑임자분말 1,000ｇ 및 오징어먹물 20ｇ를 준비한 후, 버터 1,000ｇ를 가열하여 포마드 형태로 만든 다음, 상기 포마드 형태의 버터에 설탕 800ｇ와 오징어먹물 300ｇ를 넣어 섞어준 다음, 흑임자분말 1,000ｇ와 옥수수분말 300ｇ를 넣어 흑색을 띄는 소보루 형태의 가루를 제조하여 파이만주의 표면에 토핑하는 토핑 제조단계, 상기 반죽물 제조단계에서 제조된 반죽물을 넓게 편 다음, 상기 소 제조단계에서 제조된 소를 올려놓은 후, 반죽물의 가장자리로 소를 감싸도록 한 다음, 반죽물의 가장자리를 접합하여 파이만주 형태로 만든 다음, 177℃의 고온에서 20분 동안 가열하여 완제품의 파이만주를 제조하는 파이만주 가열단계로 이루어짐을 특징으로 하는 파이만주 제조방법을 제안한다.

Description

파이만주 제조방법{Manufacturing method of pie-manju}

본 발명은 파이만주 제조방법에 관련되는 것으로서, 더욱 상세하게는 파이의 바삭함 식감을 유지한 상태로 만주의 맛을 느낄 수 있도록 한 파이만주 제조방법에 관한 것이다.

만주(manju)라 함은 팥소, 쨈 등을 넣어 만든 만두를 의미하는 것으로 동양 국가에서 많이 생산하고 있는 제과의 일종이다. 상기와 같은 만주는 밀가루 혹은 쌀가루로 만든 반죽으로 소(혹은 팥소)를 싸서(포앙하여) 뜨거운 열기에 찌거나 구워 만든다. 이때, 소는 팥앙금, 기타 앙금류 이외에 계란 노른자, 밤, 호두, 건포도 등을 첨가해 다양하게 제조된다.

그러나, 대다수의 만주는 밀가루, 설탕, 물엿 및 적당량의 물을 이용하여 외피를 위한 반죽을 제조하고, 팥을 주원료로 하여 만들어진 팥소를 상기 제조된 반죽, 예컨대, 외피에 싼 후 소정 시간동안 가열(소성)하여 제조하는 것이 일반적이어서 미감과 식감이 떨어지고 보습성이 좋지 않은 문제가 있어왔다. 또한, 팥소를 감싼 외피를 그대로 가열하여 구어 냄으로서 보존성 및 보습성이 양호하지 못하고, 색상이 식욕을 돋구도록 선명하지 못하기 때문에 구매력이 떨어지는 문제가 있었다.

파이는 구운 과자의 일종으로서, 쇼트 크러스트로 만든 접시 모양의 받침에 여러가지 과일, 견과류, 고기 등의 충전물을 얹어 구운 음식과 층상구조를 이루는 바삭바삭한 과자(예를 들면 퍼프 페이스트리 등)의 모두를 포함한다.

파이용 파이반죽은 밀가루에 버터와 같은 유지를 혼합한 것으로서 반죽이 구워지는 동안 유지가 녹아내려 퍼지면서 바삭한 식감과 결(층)을 형성할 수 있다.

그러나 파이와 만주는 각각 그 자체의 주재로서만 만들어짐에 따라 파이와 만주가 가진 각각의 식감을 동시에 느낄 수 있는 새로운 빵의 개발이 요구된다.

근래에는 파이와 만주를 합친 형태의 파이만주가 개발된 바 있으나, 파이반죽에 마가린이나 버터를 혼합하여 단순히 만주 형태로 성형하여 제조한 것에 불가하여 소비자를 만족시킬 수 있을 정도의 식감과 기능을 가지는 것에는 한계가 있다.

대한민국 특허청 공개특허공보 공개번호 제 10-2020-0088580 호

따라서, 본 발명의 목적은 파이의 바삭함 식감을 유지한 상태로 만주의 맛을 느낄 수 있도록 한 파이만주 제조방법을 제공한다.

본 발명의 다른 목적은 반죽물을 혼합한 상태에서 저속으로 믹싱시키도록 하여 밀가루의 글루텐 형성을 최소화시킴으로서 글루텐이 가지는 탄성력에 의한 만주의 질긴 식감을 없애고, 바삭함을 더욱 높이도록 하여 만주가 가진 독특한 식감을 구현토록 한 파이만주 제조방법을 제공한다.

본 발명의 또 다른 목적은 소의 재료로 흑임자앙금을 사용하되, 흑임자앙금에 흑임자분말과 호두 및 생크림을 더 혼합하여 흑임자앙금 자체가 가진 높은 당도는 떨어뜨리면서도 소의 맛과 식감을 높일 수 있도록 한 파이만주 제조방법을 제공한다.

본 발명의 또 다른 목적은 오징어 먹물이 가진 색감을 파이만주 표면에 고급스런 색감을 구현할 수 있음은 물론 항균 작용을 통해 보다 오랜시간동안 파이만주를 보관할 수 있는 파이만주 제조방법을 제공한다.

상술한 목적들을 달성하기 위한 본 발명은 파이만주 제조방법에 있어서, 강력분 7,000ｇ, 박력분 3,000ｇ, 소금 130ｇ, 앵커버터 1,000ｇ로 구성된 분말재료와, 물 4,500ｇ, 계란 1,000ｇ로 구성된 액상재료 및 오징어먹물 30ｇ으로 구성된 천연안료재료를 서로 혼합한 후, 60rpm 내지 80rpm의 회전수로 5분 동안 믹싱하여 파이만주의 주재료인 반죽물을 제조하는 반죽물 제조단계, 참기름 1,000ｇ, 밀가루 1,000ｇ, 흑임자분말 500ｇ를 혼합한 후, 갈색으로 변할때 까지 볶아 준 다음, 갈색으로 볶아진 혼합물에 물 10,000ｇ를 부어준 다음, 점도가 생길 때까지 끓여 제조된 당도 조절용 재료와 흑임자앙금 40,000ｇ를 섞어 흑임자 앙금의 당도를 낮춰준 다음, 여기에 흑임자분말 2,000ｇ, 호두 5,600ｇ, 생크림 2,000ｇ를 혼합시켜 파이만주에 채워지는 소를 제조하는 소 제조단계, 설탕 800ｇ, 버터 1,000ｇ, 옥수수분말 300ｇ, 흑임자분말 1,000ｇ 및 오징어먹물 20ｇ를 준비한 후, 버터 1,000ｇ를 가열하여 포마드 형태로 만든 다음, 상기 포마드 형태의 버터에 설탕 800ｇ와 오징어먹물 300ｇ를 넣어 섞어준 다음, 흑임자분말 1,000ｇ와 옥수수분말 300ｇ를 넣어 흑색을 띄는 소보루 형태의 가루를 제조하여 파이만주의 표면에 토핑하는 토핑 제조단계, 상기 반죽물 제조단계에서 제조된 반죽물을 넓게 편 다음, 상기 소 제조단계에서 제조된 소를 올려놓은 후, 반죽물의 가장자리로 소를 감싸도록 한 다음, 반죽물의 가장자리를 접합하여 파이만주 형태로 만든 다음, 그 위에 아몬드크림을 도포한 후, 상기 아몬드크림 위에 상기 토핑 제조단계에서 제조된 소보루 형태의 가루를 토핑하여 파이만주를 성형하는 파이만주 성형단계 및 상기 파이만주 성형단계에서 성형된 파이만주를 오븐에 넣은 다음, 177℃의 고온에서 20분 동안 가열하여 완제품의 파이만주를 제조하는 파이만주 가열단계로 이루어짐을 특징으로 한다.

본 발명은 파이의 바삭함 식감을 유지한 상태로 만주의 맛을 느낄 수 있도록 하기 위해 반죽물을 혼합한 상태에서 저속으로 믹싱시키도록 하여 밀가루의 글루텐 형성을 최소화시킴으로서 글루텐이 가지는 탄성력에 의한 만주의 질긴 식감을 없애고, 바삭함을 더욱 높이도록 하여 만주가 가진 독특한 식감을 구현토록 하였으며, 소의 재료로 흑임자앙금을 사용하되, 흑임자앙금에 흑임자분말과 호두 및 생크림을 더 혼합하여 흑임자앙금 자체가 가진 높은 당도는 떨어뜨리면서도 소의 맛과 식감을 높일 수 있는 효과를 가지며, 오징어 먹물이 가진 색감을 파이만주 표면에 고급스런 색감을 구현할 수 있음은 물론 항균 작용을 통해 보다 오랜시간동안 파이만주를 보관할 수 있는 효과를 가진다.

도 1은 본 발명에 따른 파이만주 제조과정을 도시한 도면.
도 2는 도 1의 제조과정을 거쳐 만들어진 파이만주를 도시한 도면.

이하 본 발명의 실시 예를 첨부된 도면을 참조하여 설명하면 다음과 같다. 후술될 상세한 설명에서는 상술한 기술적 과제를 이루기 위해 본 발명에 있어 대표적인 실시 예를 제시할 것이다. 그리고 본 발명으로 제시될 수 있는 다른 실시 예들은 본 발명의 구성에서 설명으로 대체한다.

본 발명의 파이만주 제조단계는 반죽물 제조단계(100), 소 제조단계(200), 토핑 제조단계(400), 파이만주 성형단계(500) 및 파이만주 가열단계(600)로 이루어진다.

반죽물 제조단계(100)는 파이만주의 주재료로서 분말재료와, 액상재료 그리고 색감을 띄는 천연안료재료를 적절히 섞어 사용한다. 분말재료로는 밀가루인 강력분과 박력분과 맛을 위한 소금과 버터를 각각 사용하며, 액상재료는 물과 계란을 사용한다. 그리고 천연안료재료는 파이만주가 색감을 가지도록 함과 더불어 풍미와 식감까지 높일 수 있도록 오징어 먹물을 사용한다.

구체적으로 분말재료는 강력분 7,000ｇ, 박력분 3,000ｇ, 소금 130ｇ, 앵커버터 1,000ｇ로 구성하고, 액상소재는 물 4,500ｇ, 계란 1,000ｇ로 구성하며, 천연안료소재는 오징어먹물 30ｇ로 구성한 후, 이들을 혼합한 다음, 반죽하게 된다.

반죽물의 반죽 조건은 저속에서 5분간 진행하는 데, 바람직하게는 1분에 60 내지 80rpm으로 회전시켜 반죽함이 바람직하다. 반죽물을 저속(60 내지 80rpm)에서 단시간(5분)에 반죽하도록 한것은 분말소재인 강력분 및 박력분이 반죽과정에서 글루텐의 함량을 최소화시키기 위함이다.

글루텐은 보리, 밀 등의 곡류에 존재하는 불용성 단백질로 몇가지 단백질로 혼합되어 존재한다. 글루텐은 물과 만난 상태에서 반죽이 행해지면 활성화되는 데, 이러한 글루텐은 탄력성이 있어 밀가루 반죽을 쫄깃하게 만든다. 그런데 글루텐의 함량이 높아지면 반죽물의 탄력이 높아져 질겨지는 데, 이러한 질긴 식감은 면을 만들 때 사용되는 반죽물에 적합한 반면, 바삭거리는 식감을 요구하는 만주에는 적합하지 않다. 따라서 반죽물을 저속에서 5분간 짧게 진행하면 만주의 성형에 필요한 질감의 반죽물을 제조할 수 있으면서도 반죽물의 글루텐 함량을 최소화시켜 질긴 식감을 줄이면서도 바삭거리는 식감을 높일 수 있었다. 저속의 조건은 1분간 60 내지 80회 회전수로 진행하였을 때, 글루텐 함량이 낮으면서도 최적의 질감을 가진 반죽물을 제조할 수 있었다.

소금은 만주의 색상을 선명하게 하여 먹음직스럽게 보이게 하면서 미생물의 번식과 부패를 방지할 수 있다. 소금의 첨가량은 강력분 7,000ｇ와 박력분 3,000ｇ 대비 120ｇ 내지 제 140ｇ를 투입함이 바람직하며, 130ｇ를 투입함이 가장 바람직하다. 120ｇ 미만으로 소금을 투입하면 색상 및 미생물 번식을 원하는 목표까지 달성하기 미흡하며, 140ｇ 이상으로 소금을 투입하면 만주에서 짠맛이 나서 맛을 저해할 수 있다.

천연 안료소재인 오징어 먹물은 오징어의 먹즙 낭에서 분비되는 멜라닌 섹소로, 오징어가 적에 습격을 당하거나 위험이 닥칠 때 몸을 보호하기 위하여 토해내는 물질로 시야를 가리는 연막 효과 뿐만 아니라 후각이나 미각 등 감각 기관을 마비시키는 기능을 갖고 있다.

오징어 먹물에는 유익한 성분이 포함되어 있는 데, 그중 일렉신이라는 성분은 항암 작용이 뛰어나며, 안토시아닌 성분은 체내 활성화산소를 중화하고 콜레스테롤 수치를 낮춰 동맥경화, 고혈압 등 각종 성인병 예방에 효과가 있으며, 리조틴 성분은 인체의 항암, 항균 작용에 탁월한 효과를 지니고 있다.

따라서 반죽물에 오징어 먹물을 혼합함으로서 최종 제품인 파이만주로 성형되었을 때, 부드러운 식감은 물론 먹물이 가진 색상으로 만주 표면에 고급스런 색감을 구현할 수 있으며, 또한 항균 작용을 통해 보다 오랜시간동안 만주를 보관할 수 있다.

상기 소 제조단계(200)는 파이만주에 충진되는 내용물인 소를 제조하는 단계이다. 상기 소 제조단계에 사용되는 주재료는 흑임자앙금을 사용한다.

흑임자는 안토시아닌 성분이 함유되어 있어 강력한 항산화작용을 하며, 시력 회복과 당뇨 치료에 탁월한 효과를 발휘하는 곡물이다. 또한, 필수 아미노산인 트립토판과 상피구조의 기본을 형성하는 단백질인 케라틴이 함유되어 있어 모발의 윤기 강화와 탈모 예방에도 도움을 준다.

또한 흑임자는 필수 아미노산이 많이 들어 있어 머리를 좋아지게 한다. 칼슘·철분·비타민 등 미네랄도 풍부하다. 간·심장·폐·신장의 기능을 보호한다고 되어 있다. 항산화작용을 하는 토코페롤과 정력에 좋은 필수아미노산이며 세포구성체인 DNA의 활성작용과 치매의 예방 및 치료효과에 탁월한 효능을 지니고 있는 세라늄 세사몰 세사미놀 등의 성분이 들어있다. 또한 항암효능도 있는 것으로 알려져 있는데 동물실험 보고서에 의하면 피부암 억제능력이 60% 위장암 억제능력이 85% 폐암 억제능력이 75%라고 한다. 흑임자죽은 영양분이 많고 먹기가 부드러워 환자나 노약자에게 건강식으로 좋다.

이러한 흑임자를 이용하여 제조되는 흑임자앙금은 흑임자를 물에 세척한 다음 90℃~100℃에서 볶은 후, 상온으로 자연 냉각시킨다. 다음, 수분함량이 3%가 될때까지 건조한 후, 분쇄기에 넣어 분쇄한 다음, 부재료인 설탕, 소금 정제수, 삶은팥 그리고 물엿을 넣은 후, 혼합하여 제조한다.

소 제조단계(200)의 주재료인 흑임자앙금이 제조되고 나면, 흑임자앙금의 당도를 조절하는 당도조절용 재료를 넣어 흑임자 앙금의 당도를 떨어뜨리면서도 흑임자맛의 특성을 살릴 수 있도록 한다.

상기 당도조절용 재료는 참기름 1,000ｇ와 밀가루 1,000ｇ, 흑임자분말 500ｇ 및 물 10,000ｇ으로 구성하며, 제조방법은 참기름 1,000ｇ와 밀가루 1,000ｇ, 흑임자분말 500ｇ를 섞은 상태에서 이들 혼합물이 갈색으로 변할때까지 볶아 준 다음, 갈색으로 볶아진 혼합물에 물 10,000ｇ을 천천히 섞어가며 점도가 생길 때까지 계속적으로 끓여 완성한다.

제조된 당도 조절용 재료에 흑임자앙금 40,000ｇ를 넣어 섞어줌으로서 흑임자의 당도를 떨어뜨리면서 흑임자 고유의 맛을 살린 소를 제조할 수 있다.

또한 상기 당도조절용 재료가 들어간 흑임자앙금에 다시 흑임자분말 2,000ｇ, 호두 5,600ｇ, 생크림 2,000ｇ를 넣은 후, 이들을 저속에서 최소한으로 섞어 파이만주에 채워질 소를 제조할 수 있다.

상기 당도조절용 재료가 들어간 흑임자앙금에 다시 흑임자분말과 호두 그리고 생크림을 섞어주는 이유는 흑임자앙금의 당도를 다시 떨어뜨리면서 동시에 감칠감과 고소한 맛을 높여 흑임자앙금 본연의 맛을 느낄 수 있도록 하기 위함이다.

즉, 흑임자앙금에는 설탕과 물엿이 들어가 흑임자앙금 자체로만 소를 제조하면 당도조절용 재료를 혼합하더라도 완전하게 단맛을 줄여줄 수 없어 소비자에게 부담을 줄 수 있다. 따라서 흑임자앙금에 당도가 없는 흑임자분말와 당도가 없으면서 씹는 식감을 제공하는 호두를 넣고, 여기에 다시 설탕을 넣지 않은 생크림을 첨가하여 흑임자앙금에 고소한 맛이 가미되도록 하였으며, 따라서 흑임자앙금의 당도를 떨어뜨리면서 동시에 감칠감과 고소한 맛을 높인 소를 제조할 수 있다.

상기 흑임자앙금에 흑임자분말과 호두 그리고 생크림을 넣고, 섞어줄 때에는 섞는 과정에서 흑임자앙금이 공기에 오래 노출될 수 있는 데, 흑임자앙금은 공기와 접촉이 일어나면 급속도로 굳어 퍼석거리는 문제가 있다. 따라서 흑임자앙금과, 흑임자분말과, 호두 그리고 생크림을 혼합시에는 최소한으로 섞어주어야 하며, 바람직하게는 1분에 60 내지 80rpm으로 회전시켜 5분간 반죽함이 바람직하다.

상기 토핑 제조단계(400)는 파이만주의 표면에 뿌려지며 파이만주 표면을 장식하는 토핑을 제조하는 단계이다.

상기 토핑 제조단계(400)에 사용되는 재료는 설탕 800ｇ, 버터 1,000ｇ, 옥수수분말 300ｇ, 흑임자분말 1,000ｇ 및 오징어먹물 20ｇ를 혼합하여 구성한다.

구체적으로, 버터를 가열하여 포마드 형태로 만든 다음, 상기 포마드 형태의 버터에 설탕과 오징어먹물을 넣은 후, 섞어준 다음, 여기에 흑임자분말과 옥수수분말을 넣어 소보루 형태로 만들어 토핑에 사용토록 한다.

토핑 제조단계(400)에도 오징어먹물이 사용되며, 파이만주의 표면에 토핑을 뿌렸을 때, 상기 오징어먹물이 가진 색상으로 파이만주 표면의 고급스런 색감을 구현할 수 있다.

상기 파이만주 성형단계(500)는 전 단계를 거쳐 반죽물과 내용물인 소, 그리고 장식을 위한 토핑이 제조되고 나면, 이들을 이용하여 파이만주를 성형하는 단계이다.

즉, 넓게 펴진 상태의 반죽물 위에 적정량의 소를 올려놓은 다음, 반죽물의 가장자리를 올려 소를 반죽물의 가장자리가 감싸도록 한 다음, 반죽물의 가장자리가 소의 상부에 모이도록 한 후, 접합하여 파이만주 형태로 만든 다음, 그 위에 소보루 형태로 제조된 토핑재료를 뿌려 파이만주를 성형한다.

상기 파이만주 성형단계(500)에서 소보루 형태의 토핑 재료를 토핑하기 전, 아몬드 크림을 도포하는 단계(300)를 더 포함할 수 있다.

상기 아몬드 크림은 버터 1,000ｇ, 아몬드가루 1,200ｇ, 설탕 400ｇ, 계란 600ｇ로 이루어진 데, 바람직하게는 버터를 풀어준 다음에 설탕과 계란을 넣은 후, 여기에 아몬드가루를 넣어 섞어줌으로서 아몬드 크림을 제조한다.

상기 아몬드 크림은 파이만주의 표면에 광택효과와 함께 표면이 부스러져 상품가치가 떨어지지 않도록 한다.

파이만주 가열단계(600)는 전 단계인 파이만주 성형단계(500)를 거쳐 성형된 파이만주를 오븐에 굽는 단계로서, 파이만주를 오븐에 넣은 다음, 177℃의 고온에서 20분 동안 가열하여 완제품의 파이만주를 제조한다.

100: 반죽물 제조단계 200: 소 제조단계
400: 토핑 제조단계 500: 파이만주 성형단계
600: 파이만주 가열단계

Claims (1)

1. 파이만주 제조방법에 있어서,
   강력분 7,000ｇ, 박력분 3,000ｇ, 소금 130ｇ, 앵커버터 1,000ｇ로 구성된 분말재료와, 물 4,500ｇ, 계란 1,000ｇ로 구성된 액상재료 및 오징어먹물 30ｇ으로 구성된 천연안료재료를 서로 혼합한 후, 60rpm 내지 80rpm의 회전수로 5분 동안 믹싱하여 파이만주의 주재료인 반죽물을 제조하는 반죽물 제조단계(100);
   참기름 1,000ｇ, 밀가루 1,000ｇ, 흑임자분말 500ｇ를 혼합한 후, 갈색으로 변할때 까지 볶아 준 다음, 갈색으로 볶아진 혼합물에 물 10,000ｇ를 부어준 다음, 점도가 생길 때까지 끓여 제조된 당도 조절용 재료와 흑임자앙금 40,000ｇ를 섞어 흑임자 앙금의 당도를 낮춰준 다음, 여기에 흑임자분말 2,000ｇ, 호두 5,600ｇ, 생크림 2,000ｇ를 혼합시켜 파이만주에 채워지는 소를 제조하는 소 제조단계(200);
   설탕 800ｇ, 버터 1,000ｇ, 옥수수분말 300ｇ, 흑임자분말 1,000ｇ 및 오징어먹물 20ｇ를 준비한 후, 버터 1,000ｇ를 가열하여 포마드 형태로 만든 다음, 상기 포마드 형태의 버터에 설탕 800ｇ와 오징어먹물 300ｇ를 넣어 섞어준 다음, 흑임자분말 1,000ｇ와 옥수수분말 300ｇ를 넣어 흑색을 띄는 소보루 형태의 가루를 제조하여 파이만주의 표면에 토핑하는 토핑 제조단계(400);
   상기 반죽물 제조단계(100)에서 제조된 반죽물을 넓게 편 다음, 상기 소 제조단계(200)에서 제조된 소를 올려놓은 후, 반죽물의 가장자리로 소를 감싸도록 한 다음, 반죽물의 가장자리를 접합하여 파이만주 형태로 만든 다음, 그 위에 아몬드크림을 도포한 후, 상기 아몬드크림 위에 상기 토핑 제조단계(400)에서 제조된 소보루 형태의 가루를 토핑하여 파이만주를 성형하는 파이만주 성형단계(500) 및 ;
   상기 파이만주 성형단계(500)에서 성형된 파이만주를 오븐에 넣은 다음, 177℃의 고온에서 20분 동안 가열하여 완제품의 파이만주를 제조하는 파이만주 가열단계(600)로 이루어짐을 특징으로 하는 파이만주 제조방법.