KR20030065671A - 곡분을 주재로 하는 곡물조제품 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 빵류 및 과자류에 콜라겐을 함유한 곡분을 주재로 하는 곡물조제품에 관한 것이다. 본 곡물조제품은 콜라겐 5-40중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다. 이와같이, 본 발명인 곡분을 주재로 하는 곡물조제품은 빵류등에 단백질원인 콜라겐을 다량 함유하기 때문에 그 섭취가 용이하며, 성장기 어린이들의 성장발육에 좋고, 여성들의 노화억제 및 피부미용에 효과가 있으며, 노약자 및 환자들의 회복식으로도 효과가 있어 남녀노소를 불문한 건강식품으로써 사용자의 사용상 효율성을 극대화 한다.
Description
본 발명은 곡분을 주재로 하는 곡물조제품에 관한 것으로, 좀더 상세하게 설명하면, 빵류 및 과자류 등에 콜라겐을 함유한 곡분을 주재로 하는 곡물조제품에 관한 것이다.
일반적으로, 빵류 및 과자류등의 주성분은 밀가루, 보리가루등의 곡분으로써 동서양을 막론하고 예로부터 즐겨하던 음식이다. 특히, 서양에서는 빵류를 주식으로 하고 있어 그 이용가치는 이루말 할 수 없을 정도로 높다. 또한, 예로부터 우리나라에서도 한과 및 떡 등을 만들어 잔치음식 및 간식류로 사용해와 곡분을 자주 이용해 왔으며, 근래에는 식생활이 서구화 되면서 빵류 및 과자류(한과, 식빵, 케익, 쿠키, 파이와 디저트류)의 소비가 날로 증가하고 있는 추세에 있다.
종래의 빵류 및 과자류는 그 성분의 대부분이 탄수화물로써 그 영양학적 가치와 균형감에 부족한 면이 있었다.
이러한, 문제점을 해결하고자, 빵류에 생과일 등 다양한 첨가물을 함유함으로써 맛과 영양에 향상을 꽤하고자 하였지만, 맛의 향상을 가져온 반면 영양학적인 불균형을 해소하지 못한 심각한 문제점이 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하고자 안출한 것으로써, 곡물조제품 즉, 한과, 식빵, 케익, 쿠키와 디저트류에 고단백의 콜라겐을 함유하여 조제함으로써 영양학적 가치를 높일 수 있는 곡분을 주재로하는 곡물조제품을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기 목적은 본 발명에 따라, 콜라겐 5-40중량%를 포함하는 것을 특징으로 곡분을 주재로 하는 곡물조제품에 의해 달성된다.
여기서, 상기 콜라겐을 액상과 분말의 형태를 취하여 선택적으로 함유하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 콜라겐은 일반적으로 젤라틴 혹은 더 자세히 가축, 가금류 혹은 어류에서 얻은 젤라틴 단백질에 정제수 혹은 식수를 첨가한 후 가온·용해하여 단백질 분해효소를 첨가하여 효소분해 시킨 후에 분무건조하여 분말화 하는 것이 바람직하다.
상기 콜라겐이란 몸 속에서 세포와 세포가 떨어지지 않도록 접착제 같은 역할을 하는 단백질이다. 특히 연골의 50%가, 뼈의 유기물 중 80%가 콜라겐이다. 콜라겐은 인간을 비롯한 동물의 체내에서 세포와 세포사이를 메우고 있는 아주 중요한 섬유상태의 경단백질(Albuminoid)이다. 세포가 다수 집합되어 있는 부위에는 반드시 콜라겐이 존재하고 있으며 특히 피부, 뼈, 연골, 혈관벽, 치아, 근육 등에는 콜라겐이 다량으로 존재하고 있다. 콜라겐은 오래전부터 식용으로 이용되고 있으며, 콜라겐 및 그 변성물인 젤라틴을 섭취한 경우에는 다른 단백질과 마찬가지로 소화관내에서 소화효소에 의해 분해되어 대부분 아미노산의 형태로 흡수된다. 콜라겐은 면역기능을 향상시키고, 세포의 재생작용을 촉진시켜 관절을 튼튼하게 해주며, 피부의 신진대사 활성화 및 보습력 유지를 통하여 피부미용에 탁월한 효과를 가져다 준다. 콜라겐은 염류용액이나 에탄올에 불용성인 단백질을 모두 가리키며, 함유되어 있는 부위는 머리카락, 눈, 이, 피부, 손발톱, 내장, 관절, 뼈, 힘줄등으로 그 구성성분을 좀더 상세하게 설명하면 아래와 같다.
1. 머리카락 : 머리카락을 구성하는 케라틴은 구조적으로 콜라겐과 비슷하다.
2. 눈 : 각막, 결막의 주성분은 콜라겐이다.
3. 이 : 상아질의 18%, 잇몸이나 치근 막도 주로 콜라겐으로 되어있다.
4. 피부 : 표피 아래 있는 진피의 70%는 콜라겐이다.
5. 손발톱 : 주성분인 케라틴은 구조적으로 콜라겐과 비슷하다.
6. 내장 : 각종 내장의 구성에 콜라겐이 관여하고 있다.
7. 관절 : 뼈와 뼈를 이어주고 있는 연골(물렁뼈)의 50%가 콜라겐이다.
8. 뼈 : 뼈의 유기물 중 80%가 콜라겐이다.
9. 힘줄 : 뼈와 근육을 이어주는 힘줄의 80% 가 콜라겐이다.
이러한 콜라겐은 인체 내에서 젊어서는 많이 합성되나 20대 이후에는 생성량이 줄어들기 때문에 나이가들면서 피부의 탄력은 물론 잇몸의 붕괴, 근육통, 혈관벽의 손상, 특히 공기중의 유해산소인 프리라디칼(Free radical)에 의하여 햇빛이 많이 닿는 얼굴 등에 리포프신이라는 색소가 출연하게 생기는 검버섯, 기미 등이 발생한다. 이러한 질병적 요소를 예방 치료하기 위해서는 콜라겐이 많이 함유된 식품이나 콜라겐가공식품,콜라겐화장품을 사용해야만 된다. 이렇듯이 콜라겐은 옛날부터 섭취되어 왔기에 안전하며, 인체에 유익하므로 다량의 양을 섭취하는 방안이 절대적으로 필요하다.
도 1은 본 발명인 곡분을 주재로 하는 곡물조제품에 대한 콜라겐제조방법에 관한 제조공정도이다.
이하, 본 발명인 곡분을 주재로 하는 곡물조제품을 첨부한 도면을 참조하여 상세하게 설명하면 아래와 같다. 첨부한 도면인 도 1은 곡분을 주재로 하는 곡물조제품에 관한 콜라겐제조방법에 관한 공정도이다.
본 발명에서는 한과, 식빵, 케익, 쿠키, 파이와 디저트류등의 곡물조제품에 최대한의 단백질을 함유하기 위한 것을 우선으로 하였으며, 다른 한편으론 콜라겐을 과다하게 첨가하는 경우 반죽 및 제품의 끈적함이 심하여 제조시에 반죽이 불가능함을 밝혀 적당량의 콜라겐이 함유되도록 유도하였다. 특히 젤리강도의 증가로인해 반죽이 불가능하여 제품 특성을 떨어뜨리게 되므로 첨가량을 조절하여야 한다.
먼저, 본 발명에서 이용하는 콜라겐은 식품용으로 판매하는 콜라겐을 구입 사용해도 가능하나, 본 발명에서 이용하는 콜라겐의 제조방법에 관해 간략하게 설명하면 다음과 같다. 본 콜라겐은 도 1과의 제조공정도와 같이 젤라틴과 젤라틴에 대비 5배의 정제수를 혼합(101)한 후에 가온하여 용해(107)시키는데 이 용해액에젤라틴 대비 2%의 리파아제등의 단백질 분해효소(102)를 넣고 48-52℃에서 4-6시간 동안 분해(108)한다. 여기서, 상기한 분해액을 85-95℃에서 10-20분간 가열(103)하여, 분해액을 58-62메쉬의 필터로 여과(104)한 후 여과액을 분무건조(105)하여 분말화(106)한다.
상기와 같이 제조된 콜라겐은 곡물조제품 즉, 한과, 식빵, 케익, 쿠키, 파이와 디저트류의 전체 배합량의 5내지 40.0중량%로 혼합하여 반죽한 후 조제하게 된다.
상기한 콜라겐은 영양학적으로 85%이상의 단백질 가수분해물인 아미노산 및 펩타이드로 구성되어있다. 이들중 필수 아미노산인 트립토판은 0.1% 이고 메치오닌은 1.0%를 포함하며, 특히 라이신 함량이 높다. 아미노산중에 특히 글라이신은 24.9%, 프롤라인은 16.9%을 함유하고 있어 영양학적으로는 중요한 단백질원이다.
여기서, 콜라겐 쿠키의 적절한 배합비율을 알기 위해 아래의 배합표에 따라 동일한 조건으로 제조하여 특성을 살펴보았다.
[표 1]
콜라겐 쿠키의 제조 배합표 (백분율%)
| 재료명 | A | B | C | D | E | F | G |
| 밀가루 | 50 | 45 | 40 | 30 | 20 | 10 | 0 |
| 콜라겐 | 0 | 5 | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 |
| 버터 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 설탕 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| 계란 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| 식용유 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 |
| 물 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 합계 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
A: 대조제품 B: 콜라겐5%중량
C: 콜라겐10%중량 D: 콜라겐20%중량
E: 콜라겐30%중량 F: 콜라겐40%중량
상기한 콜라겐 쿠키의 오븐 조건은 아래와 같다.
상기한 쿠키는 30g으로 나누어서 오븐의 윗 온도180℃, 아래온도는 150℃ 37분으로 하였고, 젤리강도는 일본 Rheotech사의 Fudoh Rheometer기를 사용하여 측정하였으며, 젤리강도는 식품의 성상을 역학적으로 해석하기위한 방법으로, 그 원리는 사람이 식품을 실제로 씹는 것과 같이 상하운동으로 압축 또는 인장에 의해서 생긴 응력의 변화를 기록하여 곡선의 형상과 변화량에 따라 식품의 조직성상을 결정한다. 이의 실험 방법은 시료를 충진기에 충진하여 끓는 물에서 30분간 방치시키고, 1시간 흐르는 물에서 방냉한 다음 아답터를 장착한 Rheometer로 젤리강도를 측정한다. 이하 실험은 기계 조작 매뉴얼에 맞추어 수행한다.(자료 Fudoh Rheometer Manual, Rheotech사의 Fudoh Rheometer) 반죽 가능 여부 정도는 젤리강도로 판단할 수 있다. 실험상으로 500 g.cm일때 반죽이 안될 정도로 굳었다.
[표 2]
콜라겐 쿠키의 제품 특성 및 관능평가
| 재료명 | A | B | C | D | E | F | G |
| 콜라겐함유량 | 0 | 5 | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 |
| 반죽의 젤리강도(g.cm) | 300 | 310 | 340 | 380 | 400 | 440 | 600 |
| 반죽 경화로 인한 교반 가능 여부 | 가능 | 가능 | 가능 | 가능 | 가능 | 가능 | 불가능 |
이상의 실험에서 콜라겐을 40%수준으로 첨가하여도 굳기에서 많이 경화되지 않는 것으로 나타났으며, 전체적인 품질의 특성을 떨어뜨리지 않았다. 50%이상의콜라겐 첨가시에 젤리강도의 증가 및 이로인한 반죽 믹스가 불가능하였다. 이로써 40%수준으로 콜라겐을 첨가하는 것이 제일 많이 첨가하는 것이었다. 그러나 분말상의 콜라겐을 쿠키 및 바 형태(예로 쵸코바)등의 제조에 사용할 때는 문제가없었으나, 상대적으로 부드러운 식감을 나타내는 케익, 파이, 식빵등을 만들 때는 밀가루 대신 콜라겐의 양이 증가되어 경화가 더 심하게 되었다.
이로 인해 콜라겐의 사용을 30%수준 이하에서 사용하는 것이 식감에 좋았다.또한 한과로 만들고져 할 때는 오븐에서 베이킹하지 않고, 찜통등에서 익혀 만들수도 있으며, 고물로는 밤, 호두, 깨, 대추, 잣등을 사용하면 된다. 이때에는 밀가루 대신 멥쌀, 찹쌀등을 사용할수 있고 콜라겐양은 30% 이하로 하는 것이 좋았다.(표3)
[표 3]
콜라겐 한과의 제조 배합표 (백분율%)
| 재료명 | A | B | C | D | E | F |
| 멥쌀 | 40 | 35 | 30 | 20 | 10 | 0 |
| 콜라겐 | 0 | 5 | 10 | 20 | 30 | 40 |
| 밤 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 설탕 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| 호두 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| 대추 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 |
| 찹쌀 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 물 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 합계 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 반죽의 굳기 젤리강도(g.cm) | 310 | 320 | 340 | 380 | 410 | 480 |
상기한 배합표데로 배합하여 찜통에서 20분간 찌어서 식혔다.
A: 대조제품 B: 콜라겐5%중량
C: 콜라겐10%중량 D: 콜라겐20%중량
E: 콜라겐30%중량 F: 콜라겐40%중량
상기한 특성의 콜라겐은 분말 또는 액상 상태로 사용할 수 있으며,그 외에 각종의 첨가되는 재료, 제조방법, 주제물질의 첨가시기 등은 선택적으로 가감 내지는 응용 조정될 수 있다.
또한, 본 발명의 실시예는 다음과 같으나 본 발명은 이외에도 쵸코바, 시리얼바 같은 바 형태, 건포도 식빵, 옥수수식빵 같은 발효빵 및 무발효빵, 팥앙금빵, 쑥앙금빵등의 앙금류 및 크림빵, 파운드 케익, 생크림 케익등의 케익류, 파이, 쿠키들의 과자류를 포함한다.
실시예 1
콜라겐 식빵 :
강력분 1000g, 설탕 60g, 소금 20g, 이스트 30g, 계란 50g, 쇼트닝 40g, 탈지분유 20g, 이스트후드 2g, 물 560g, 콜라겐 80g의 배합으로 공정조건은 반죽시간을 저속 2분, 중속 10분, 반죽온도는 27℃, 1차 발효 온도 27℃에서 90분, 중간발효 15분, 2차 발효 온도는 38℃에서 40분으로 하였고, 500g으로 분할하여 200℃오븐에서 40분간 구웠다.
실시예 2
콜라겐 케익 :
중력분 400g, 전분 100g, 계란 625g, 설탕 500g, 소금 5g, 물엿 10g, 콜라겐 50g의배합으로 제조공정은 계란을 볼에 넣고 흰자, 노른자가 완전히 섞일 수 있도록 혼합한 후 설탕, 소금, 물엿을 투입하여90%까지 기포한 후 중력분, 전분을 섞어체로 친 것을 섞어 주었다. 여기에 완전히 섞일 수 있도록 혼합한후 케이크틀에 종이를 깔고 용적의 70%정도 채운 후 오븐 온도 180℃에서 35분간 구웠다.
실시예 3
콜라겐 쵸코렛 케익 :
계란 500g, 설탕 290g, 박력분 220g, 코코아 60g, 우유 60㎖, 바닐라향 3g, 버터 55g, 콜라겐 20g의 배합으로 만들었고, 먼저 믹서볼에 계란을 넣고 풀어 준 다음 설탕을 넣고 믹싱한 후 기포된 계란에 박력분과 코코아를 체로 쳐서 넣었다. 여기에 우유와 바닐라향을 넣고 버터를 용해시켜 식힌 다음 넣어서 반죽을 완료하여 180℃ 오븐에 30분간 구웠다. 이것을 냉각시켜 3단으로 샌드한 후 쵸코버터크림을 바른후 코팅용 쵸코렛(다크 초코렛 500g, 생크림 500g,물엿 20g)으로 씌워 마무리하였다.
실시예 4
콜라겐 호두 쿠키 :
마가린 500g, 버터 420g, 설탕 800g, 계란 7개, 소금 2g, 호두 슬라이스 600g, 중력분 1700g, 바닐라에센스 2㎖, 베이킹파우더 3g, 코코아 160g, 콜라겐 50g의 배합으로 만들었고, 먼저 마가린과 버터를 섞어 부드럽게 풀어 놓은 다음 소금과 바닐라를 섞은 후 호두와 체에 친 중력분, 코코아, 베이킹파우더를 넣고 반죽하였다. 다른 볼에 계란과 설탕을 풀어 상기 반죽에 넣어 완전히 반죽한 후 덧가루를 뿌리면서 정리한 후 냉장고에 넣어 굳혔고, 180℃ 오븐에 4∼5㎜두께로잘라 구웠다.
실시예 5
콜라겐 호두파이 :
계란 1000g, 설탕 200g, 물엿 200g, 소금 4g, 버터 30g, 바닐라에센스 1g, 레몬 1개, 팬케익시럽 200㎖, 호두 200g, 콜라겐 10g, 파이크러스트(박력분 750g, 설탕 15g, 계란 노른자 2개, 우유 180㎖, 버터 175g, 소금 1.5g) 배합조성으로 만들었다. 먼저 파이반죽을 제조하여 냉장고에 20분간 휴지시켰다. 호두를 제외한 설탕, 물엿, 소금, 버터를 약한불에 올려 녹인 후 계란을 넣어 완전히 섞었다. 여기에 바닐라에센스, 레몬, 팬케익 시럽을 넣고 마지막으로 혼합한 후 위에 종이를 덮어 놓았다. 30분 이상 유지시킨 파이반죽을 미리 팬닝한 파이팬에 3㎜두께로 밀어서 깔고 호두를 잘게 부수어 적당량 뿌려 놓았다. 상기에 만든 바닐라에센스, 레몬 , 팬케익시럽의 혼합물을 팬에 깔은 파이반죽 위에 80%정도 채운 후 170℃오븐에서 50분간 구웠다.
실시예 6
콜라겐 바 :
버터 210g, 설탕 150g, 소금 3g, 중력분 300g, 계란 80g, 바닐라향 1g, 콜라겐 5g의 배합으로 만들었다. 먼저 믹서볼에 버터를 풀어준 후 설탕, 소금을 넣어 믹싱하며, 계란을 조금씩 넣으면서 크림화시켰다. 여기에 바닐라향을 넣고 중력분을 체에 쳐서 나무주걱으로 가볍게 섞고, 반죽을 짜는 주머니에 넣어 원하는 모양으로 철판 위에 짜서 200℃오븐에 10분간 구웠다.
이와같이, 본 발명인 곡분을 주재로 하는 곡물조제품은 그 활용범위가 매우넓어 평소 영양성분에 때문에 과자류 또는 빵류에 부담감을 느꼇던 소비자도 쉽게 접할 수 있고, 성장기 어린이들에게는 다양한 메뉴를 통해 콜라겐 섭취를 유도할 수 있어 사용상 효율성을 극대화 한다.
본 발명인 곡분을 주재로 하는 곡물조제품은 빵류등에 단백질원인 콜라겐을 다량 함유하기 때문에 그 섭취가 용이하며, 성장기 어린이들의 성장발육에 좋고, 여성들의 노화억제 및 피부미용에 효과가 있으며, 노약자 및 환자들의 회복식으로도 효과가 있어 남녀노소를 불문한 건강식품으로써 사용자의 사용상 효율성을 극대화 하는 매우 훌륭한 발명이다.
Claims (2)
- 콜라겐 5-40중량%를 포함하는 것을 특징으로 곡분을 주재로 하는 곡물조제품.
- 제 1항에 있어서,상기 콜라겐을 액상과 분말의 형태를 취하여 선택적으로 함유하는 것을 특징으로 하는 곡분을 주재로 하는 곡물조제품.
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| KR1020020005386A KR20030065671A (ko) | 2002-01-30 | 2002-01-30 | 곡분을 주재로 하는 곡물조제품 |
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