JPH11243840A

JPH11243840A - 生地改良剤

Info

Publication number: JPH11243840A
Application number: JP10373857A
Authority: JP
Inventors: Yoshifumi Kawaguchi; 芳文川口; Haruo Hirose; 春夫広瀬; Kazumasa Yoshida; 和政吉田; Seijiro Inoue; 誠二郎井上; Soko Torigoe; 崇興鳥越
Original assignee: Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd
Current assignee: KH Neochem Co Ltd
Priority date: 1998-12-28
Filing date: 1998-12-28
Publication date: 1999-09-14
Anticipated expiration: 2015-06-26
Also published as: JP3056187B2

Abstract

(57)【要約】【目的】本発明は冷凍生地、特にホイロ済み冷凍生地
の問題点である生地の窯伸び不良を改善し、ボリューム
感ある優れたパン製品を製造することができる生地改良
剤を提供することにある。【構成】ゼラチンと酵素分解レシチン、ジアセチル酒
石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリドおよびモ
ノグリセリドからなる乳化剤から選ばれる一種または二
種以上とを含有する生地改良剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、生地改良剤、特にホイ
ロ済み冷凍生地改良剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に通常の製パン工程は、生地のミキ
シング、第一次発酵、分割、ベンチタイム、成形、第二
次発酵（ホイロ）および焼成よりなっている。生地は上
記工程中どの時点で冷凍してもよいが、冷凍障害の観点
から通常ホイロ前の生地を分割または成形した時点で直
ちにイーストの発酵を停止または休止させる目的で冷凍
される。即ち、生地は分割冷凍生地および成形冷凍生地
として保存しておき、必要に応じて解凍し、最終発酵槽
で発酵させ、焼成するのがほとんどである。

【０００３】分割冷凍生地および成形冷凍生地は、冷凍
により酵母自体の冷凍障害、即ち凍結による細胞膜の損
傷、死滅によるガス発生能の低下、生地を凍結すること
による蛋白変性およびグルテン構造の破壊など生地物性
が変化し、ガス保持力が低下することによるパンボリュ
ームの不足が生じる。このため製パン工程において添加
酵母の増量や２０℃以下の低温で生地をつくり、第一次
発酵もごく短時間で行う方法がとられている。しかしこ
れらの方法では発酵時間が短いため、パンの風味が劣る
という問題がある。

【０００４】これに対し、ホイロ済み冷凍生地は十分発
酵をとった生地を冷凍するものであり、パンの風味は向
上し、また解凍工程や発酵工程を行うことなく直ちに焼
成することができる。しかし、従来の技術では、ストレ
ート法および中種法による冷凍生地、特にホイロ済み冷
凍生地の場合、焼成時の生地の窯伸び不良、窯落ちなど
によるパンボリュームの不足が生じ、また内相、外観、
食感共にパンの品質として不満足なものしか得られず、
ホイロ済み冷凍生地の品質向上が求められている。

【０００５】生地改良剤としてステアロイル乳酸カルシ
ウム（ＣＳＬ）を生地に添加することは知られており、
例えばＣＳＬとゼラチンとの乳化性組成物を主成分とし
て含むパン類の改質剤が開示されている（特開昭５３−
３５４７号公報）。この改質剤はＣＳＬの水分散性を向
上することが示されているが、冷凍生地についての記載
はなく、その効果は期待出来ない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は冷凍生地、特
にホイロ済み冷凍生地の問題点である生地の窯伸び不良
を改善し、ボリューム感ある優れたパン製品を製造する
ことを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明によれば、ゼラチ
ンと酵素分解レシチン、ジアセチル酒石酸モノグリセリ
ド、コハク酸モノグリセリドおよびモノグリセリドから
なる乳化剤から選ばれる一種または二種以上とを含む優
れたパンの品質改良作用を有する冷凍生地、特にホイロ
済み冷凍生地の改良剤を得ることができる。

【０００８】本発明の生地改良剤においては、ゼラチン
と乳化剤とが混合して、および／または結合体として存
在する。ゼラチンと乳化剤とが混合して存在する場合の
本発明生地改良剤について以下詳述する。本発明のゼラ
チンとしては、牛や豚などの動物の皮、骨、腱などのコ
ラーゲンタンパク質を加水分解して得られるものが用い
られる。加水分解処理は酸処理、アルカリ処理、酵素処
理のいずれの加水分解処理でもよい。

【０００９】本発明のゼラチンは、分子量 5,000〜300,
000 の分子量のものを含む。さらにゼラチンとしては、
ゼラチン固有の性質であるゼリー強度が５０ブルーム以
上、好ましくは 100〜300 ブルームのものを用いる。過
度に加水分解したゼリー強度の低いゼラチンまたはゼリ
ー強度が０ブルームのゼラチンでは本発明の効果は得ら
れない。

【００１０】本発明の酵素分解レシチンとしては、ホス
ホリパーゼＡで分解したレシチン（主成分：リゾレシチ
ン）、ホスホリパーゼＤで分解したレシチン（主成分：
ホスファチジン酸）、ホスホリパーゼＡおよびＤで分解
したレシチン（主成分：リゾホスファチジン酸）から選
ばれる一種または二種以上を組合わせたものが用いられ
る。本発明のモノグリセリドとは、グリセリンの３個の
水酸基のうち１個だけが、炭素数１６〜２２の飽和また
は不飽和脂肪酸とエステル結合をつくっているものを示
す。

【００１１】乳化剤を二種以上用いる場合は、水分散性
の非常に優れた酵素分解レシチンと水に分散しないコハ
ク酸モノグリセリド、モノグリセリドなどとを配合する
と良い。本発明生地改良剤はゼラチン５５〜９５重量部
に対して４５〜５重量部の乳化剤、好ましくはゼラチン
６０〜８０重量部に対して４０〜２０重量部の乳化剤を
ホバードミキサーなど一般に使用されているミキサーを
用いて混合することによって得られる。かくして得られ
た生地改良剤はパン原料に小麦粉の量を１００重量部と
したとき、0.２〜5.０重量部、好ましくは0.５〜3.０重
量部添加される。

【００１２】次にゼラチンと乳化剤とが結合体として存
在する場合の本発明生地改良剤について、以下詳述す
る。ゼラチン、乳化剤としては前記と同様のものが用い
られる。本発明のゼラチンと乳化剤との結合体の調製を
以下に説明する。ゼラチンとゼラチン１００重量部に対
して５〜９０重量部、好ましくは１０〜６０重量部の乳
化剤および１００〜１２００重量部の水からなる組成物
を例えば、混合攪拌機を用いて、粘弾性の強い生地状態
から粘弾性が消失するまで強力混合（５０〜２００rpm)
またはホモジナイザー（加圧５０〜３００kg／cm²) な
どを用いて混合し、結合反応させることにより結合体が
得られる。

【００１３】結合体の結合率は以下に示す方法により求
められる。結合体粉末品からクロロホルムにより抽出さ
れる乳化剤の量を遊離乳化剤量とする。一方、結合体粉
末品を酸分解し、クロロホルムにより抽出される乳化剤
の量を全乳化剤量とする。全乳化剤量から遊離乳化剤量
を差し引いた値を全乳化剤量で除し、パーセントで示し
たものが結合率である。かくして得られる結合体の結合
率は、乳化剤あたり３０％以上、通常は４５〜１００％
である。

【００１４】本発明の結合体の結合率が乳化剤あたり３
０％以上、好ましくは４５％以上の場合に、本発明の優
れた効果が得られる。得られた結合体はそのままパン原
料に添加できるが、さらに凍結乾燥、ドラム乾燥および
スプレードライヤーにより乾燥して簡単に結合体の粉末
品を得ることができるので粉末品として添加することも
できる。

【００１５】本発明のゼラチンと乳化剤とが結合体とし
て存在する生地改良剤はパン原料中の小麦粉１００重量
部に対し、0.２〜１0.０重量部、好ましくは0.５〜5.０
重量部添加される。本発明のゼラチンと乳化剤とが混合
して存在する生地改良剤をパン原料に添加することによ
り、小麦粉の水和が促進され、また生地の弾力性の改善
に伴い、冷凍時の生地の保形性が向上する。さらに冷凍
生地の一番の難点である冷凍障害によって生じる生地の
窯伸び不良を改善し、ボリューム感あるパンが得られ
る。

【００１６】一方、本発明のゼラチンと乳化剤とが結合
体として存在する生地改良剤をパン原料に添加すること
により、生地の伸展性、弾力（抗張力）性が良好とな
る。さらに生地は可塑的性質を有し、クロワッサンやデ
ニッシュ生地のような油脂折込生地の問題点であった生
地の縮みによる製品重量のバラッキが解消できる。また
バターロール、菓子パン、ハードロールおよびドーナツ
生地のような油脂を折り込まないパン生地についても機
械的な損傷が少なく優れた生地が得られる。以下に実施
例および試験例を示す。

【００１７】

【実施例】実施例１ゼラチン（協和醗酵工業社製、冷水可溶性ゼラチンWS−
150)３５０ｇと酵素分解レシチン（協和醗酵工業社製、
エルマイザーＡＣ) 、モノグリセリド（光洋商会製、マ
イティーソフト）、ジアセチル酒石酸モノグリセリド
（日栄社製、ラメジンDW−9000) 、コハク酸モノグリセ
リド (花王社製、ステップSS) 、それぞれ1５０ｇとを
各々ホバードミキサー (墨水交易社製、モデル N−150)
を用いて攪拌混合し、混合物各々５００ｇ (結合率０
％）を得た。

【００１８】実施例２ゼリー強度０ブルームのゼラチン（新田ゼラチン社製、
ゼラチンＵ）、ゼリー強度６４ブルームのゼラチン（旭
陽化学工業社製、ゼラチン S−750)、ゼリー強度１６０
ブルームのゼラチン（協和醗酵工業社製、冷水可溶性ゼ
ラチンWS−150)、およびゼリー強度３００ブルームのゼ
ラチン（新田ゼラチン社製、ゼラチンCLV300それぞれ４
００ｇと、酵素分解レシチン（協和醗酵工業社製、エル
マイザーＡＣ）１００ｇとを各々ホバードミキサーを用
いて攪拌混合し、混合物各々５００ｇを得た。

【００１９】実施例３ゼラチン（協和醗酵工業社製、冷水可溶性ゼラチンWS−
150)３５０ｇ、酵素分解レシチン（協和醗酵工業社製、
エルマイザーＡＣ) ７５ｇおよびコハク酸モノグリセリ
ド（理研ビタミン社製、ポエム−Ｂ１０）７５ｇをホバ
ードミキサーを用いて攪拌混合し、混合物５００ｇを得
た。

【００２０】実施例４ゼラチン（協和醗酵工業社製、冷水可溶性ゼラチンWS−
150)３００ｇと酵素分解レシチン（協和醗酵工業社製、
エルマイザーＡ) １５０ｇとを万能混合攪拌機（品川工
業所製）のミキサーボール中、ホイッパーで５分間攪拌
し、完全に混合した。次にホイッパーをフックに換え、
水４００ｇを加えて得られた混合物を３０〜３５℃に保
ちながら低速（６３rpm)で５分間攪拌し、粘弾性の強い
生地状態となったところで高速（１２６rpm)でさらに２
０分間攪拌し、粘弾性の強い状態から粘弾性が消失し、
味噌のごときボソボソになった時点を結合反応の終点と
し、結合体を得た。

【００２１】次に、得られた結合体を凍結乾燥（共和真
空技術社製、真空凍結乾燥機 RL−30型）後、卓上ミル
（協立理工社製、小型粉砕機ＳＫ−Ｍ−10型) で粉砕
し、結合体粉末品４００ｇ（結合率５8.６％）を得た。実施例５ゼラチン（新田ゼラチン社製、ゼラチンＫＣ−150)３０
０ｇに水４００ｇを加え３０分間放置し、ゼラチンを充
分膨潤させた。この中に酵素分解レシチン（協和醗酵工
業社製、エルマイザーＡ）１５０ｇを加え、６０℃に加
温しながらゼラチンを完全に溶解してペースト状の混合
物を得た。この混合物を万能混合機を用いて、３０〜３
５℃に保ちながら実施例４と同様に低速で５分間および
高速で２０分間攪拌して反応させ、粘弾性が消失した時
点を結合反応の終点とし、結合体を得た。

【００２２】次に、得られた結合体を実施例４と同様に
粉砕し、結合体粉末品４００ｇ（結合率６0.２％）を得
た。実施例６ゼラチン（協和醗酵工業社製、冷水可溶性ゼラチンWS−
150)４００ｇと酵素分解レシチン（協和醗酵工業社製、
エルマイザーＡ）各々40ｇ、 100ｇ、 200ｇ、300ｇ、
400ｇとを５０℃の温水 4,500ｇに溶解し、ホモジナイ
ザー（日本精機製作所製、マントンゴーリンホモジ
ナイザー 15M−8TA 型) を用い１５０kg／cm²の加圧下
で反応を行った。この反応液をスプレードライヤー（大
川原加工機社製、Ｌ−１２型）を用いて熱風入口温度１
８０℃、熱風出口温度１００℃の条件で噴霧乾燥し、結
合体粉末品を各々３７０ｇ（結合率１００％）、４４０
ｇ（結合率９9.６％）、５４０ｇ（結合率９8.５％）、
６２０ｇ（結合率８2.６％）、９１５ｇ（結合率６8.２
％）得た。

【００２３】実施例７ゼラチン（新田ゼラチン社製、ゼラチンＫＣ−１５０）
４００ｇと酵素分解レシチン（協和醗酵工業社製、エル
マイザーＡ）２００ｇとを５０℃の温水 4400ｇに攪拌
して溶解し、ホモジナイザーを用いて実施例６と同様に
反応を行った。この反応液をスプレードライヤーを用い
て実施例６と同様に噴霧乾燥し、結合体粉末品５４０ｇ
（結合率９7.４％）を得た。

【００２４】実施例８ゼラチン（新田ゼラチン社製、ゼラチンＫＣ−１５０）
４００ｇとジアセチル酒石酸モノグリセリド（理研ビタ
ミン社製）２００ｇとを５０℃の温水4400ｇに攪拌して
溶解し、ホモジナイザーを用いて実施例６と同様に反応
を行った。この反応液をスプレードライヤーを用いて実
施例６と同様に噴霧乾燥し、結合体粉末品５４０ｇ（結
合率４8.２％）を得た。

【００２５】実施例９ゼラチン（新田ゼラチン社製、ゼラチンＣＬＶ−３０
０）４００ｇと酵素分解レシチン（協和醗酵工業社製、
エルマイザーＡ）２００ｇとを５０℃の温水4400ｇに攪
拌して溶解し、ホモジナイザーを用いて実施例６と同様
に反応を行った。この反応液をスプレードライヤーを用
いて実施例６と同様に噴霧乾燥し、結合体粉末品５４０
ｇ（結合率９7.１％）を得た。

【００２６】実施例１０ゼラチン（新田ゼラチン社製、ゼラチンＵ）４００ｇと
酵素分解レシチン（協和醗酵工業社製、エルマイザー
Ａ）２００ｇとを５０℃の温水4400ｇに攪拌して溶解
し、ホモジナイザーを用いて実施例６と同様に反応を行
った。この反応液をスプレードライヤーを用いて実施例
６と同様に噴霧乾燥し、結合体粉末品５００ｇ（結合率
７2.７％）を得た。

【００２７】試験例１試験例のパンの比容積はなたね置換法により測定した。
実施例１で得られた混合物（生地改良剤）を第１表に記
載のパン原料に1.５重量部添加し、第１表に示す製パン
工程により菓子パンを製造した。対照として、上記生地
改良剤を添加する代わりに生地改良剤無添加、ゼラチ
ン、酵素分解レシチンおよびモノグリセリドをそれぞれ
単独に添加する以外は上記と同様の操作により菓子パン
を製造した。

【００２８】対照として単独に添加したゼラチン、酵素
分解レシチンおよびモノグリセリドの添加量は、実施例
１で得られた生地改良剤に含有されている各々の相当量
である。得られた菓子パンの比容積を第２表に示す。

【００２９】

【表１】

【００３０】

【表２】

【００３１】試験例２実施例１で得られた混合物（生地改良剤）を各々第３表
に記載のパン原料に1.０重量部添加し、第３表に示す製
パン工程によりバターロールを製造した。対照として、
上記生地改良剤の代わりに、ステアロイル乳酸カルシウ
ム（ＣＳＬ）、ゼラチンとＣＳＬとの混合物およびゼラ
チンとＣＳＬとの結合体乳化性組成物粉末品を添加する
以外は上記と同様の操作によりバターロールを製造し
た。

【００３２】対照として添加したＣＳＬおよび乳化性組
成物粉末品は、乳化剤の量が0.３重量部になるように添
加した。得られたバターロールの比容積を第４表に示
す。

【００３３】

【表３】

【００３４】

【表４】

【００３５】試験例３実施例２で得られた混合物（生地改良剤）をそれぞれ第
３表に記載のパン原料に1.５重量部添加し、第３表に示
す製パン工程によりバターロールを製造した。対照とし
て上記生地改良剤を添加する代わりに、生地改良剤無添
加にする以外は上記と同様の操作によりバターロールを
製造した。得られたバターロールの比容積を第５表に示
す。

【００３６】

【表５】

【００３７】試験例４実施例３で得られた混合物（生地改良剤）を第６表に記
載のパン原料に0.５重量部、1.０重量部、2.０重量部お
よび2.５重量部それぞれ添加し、第６表に示す製パン工
程によりクロワッサンを製造した。対照として上記生地
改良剤を添加する代わりに、生地改良剤無添加にする以
外は上記と同様の操作によりクロワッサンを製造した。
得られたクロワッサンの比容積および製品品質の評価を
第７表に示す。

【００３８】

【表６】

【００３９】

【表７】

【００４０】なお、第７表中、クロワッサンの製品品質
の評価点は５点を最高点とする。試験例５実施例４および実施例５で得られた結合体粉末品を第３
表に記載のパン原料（加水重量部は第８表に記載）に1.
５重量部添加し、第３表に示す製パン工程によりバター
ロールを製造した。

【００４１】対照として、結合体粉末品を添加する代わ
りに、結合体粉末品無添加、ゼラチンまたは酵素分解レ
シチンをそれぞれ単独で添加する以外は上記と同様の操
作によりバターロールを製造した。得られたバターロー
ルの比容積を第８表に示す。

【００４２】

【表８】

【００４３】試験例６実施例６のゼラチン４００ｇと酵素分解レシチン２００
ｇとの系で得られた結合体粉末品を第３表に記載のパン
原料（加水重量部は第９表に記載）に添加し、第３表に
示す製パン工程によりバターロールを製造した。対照と
して、結合体粉末品の代わりに、実施例１のゼラチン３
５０ｇと酵素分解レシチン１５０ｇとの系で得られた混
合物、ステアロイル乳酸カルシウム（ＣＳＬ）、ゼラチ
ンとＣＳＬとの混合物およびゼラチンとＣＳＬとの結合
体乳化性組成物粉末品を添加する以外は上記と同様の操
作によりバターロールを製造した。対照として添加した
混合物、ＣＳＬおよび乳化性組成物粉末品は、乳化剤の
量が0.３重量部になるように添加した。得られたバター
ロールの比容積を第９表に示す。

【００４４】

【表９】

【００４５】試験例７実施例７および実施例８で得られた結合体粉末品を第１
０表に記載のパン原料に1.５重量部添加し、第１０表に
示す中種法の製パン工程により菓子パンを製造した。対
照として、結合体粉末品を添加する代わりに、結合体粉
末品無添加およびジアセチル酒石酸モノグリセリドを単
独で添加する以外は上記と同様の操作により、菓子パン
を製造した。得られた菓子パンの比容積および製品品質
の評価を第１１表に示す。

【００４６】

【表１０】

【００４７】

【表１１】

【００４８】なお、第１１表中、菓子パンの製品品質の
評価点は５点を最高点とする。試験例８実施例９および実施例１０で得られた結合体粉末品を第
１２表に記載のパン原料に1.５重量部添加し、第１２表
に示す製パン工程によりクロワッサンを製造した。対照
として本発明の結合体粉末品を添加する代わりに、活性
グルテンおよび市販改良剤を添加する以外は上記と同様
の操作により、クロワッサンを製造した。得られたクロ
ワッサンの比容積および製品品質の評価を第１３表に示
す。

【００４９】

【表１２】

【００５０】

【表１３】

【００５１】なお、第１３表中、クロワッサンの製品品
質の評価点は５点を最高点とする。

【００５２】

【発明の効果】本発明の生地改良剤を用いることにより
ホイロ済み冷凍生地の問題点であった生地の窯伸び不良
および焼成落ちによるボリューム不足、食感、風味など
の不良は改善され、ボリューム、外観、内相、食感およ
び風味に優れたパン製品を製造することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ゼラチンと酵素分解レシチン、ジアセチ
ル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリドおよ
びモノグリセリドから選ばれる一種または二種以上の乳
化剤とを含有し、かつゼラチンと乳化剤とが混合して存
在することを特徴とする冷凍生地改良剤。
【請求項２】５５〜９５重量部のゼラチンと４５〜５
重量部の乳化剤とが混合して存在する請求項１記載の冷
凍生地改良剤。
【請求項３】ゼラチンが５０ブルーム以上のゼリー強
度を有するものである請求項１または２記載の冷凍生地
改良剤。
【請求項４】ゼラチンが分子量 5,000〜300,000 のも
のである請求項１乃至３のいずれかの項に記載の冷凍生
地改良剤。
【請求項５】ゼラチンがコラーゲンタンパク質を加水
分解して得られるものである請求項１乃至４のいずれか
の項に記載の冷凍生地改良剤。
【請求項６】小麦粉、イースト、水および請求項１乃
至５のいずれかの項に記載の生地改良剤を含有してなる
冷凍生地。
【請求項７】生地改良剤の存在量が小麦粉１００重量
部に対して０．２〜５．０重量部である請求項６記載の
冷凍生地。
【請求項８】クロワッサン、デニッシュ、バターロー
ル、菓子パン、ハードロールまたはドーナツの冷凍生地
であることを特徴とする請求項６または７記載の冷凍生
地。
【請求項９】パン原料に請求項１乃至５のいずれかの
項に記載の冷凍生地改良剤を添加する工程およびホイロ
後の生地を冷凍する工程を有する冷凍生地の製造方法。
【請求項１０】クロワッサン、デニッシュ、バターロ
ール、菓子パン、ハードロールまたはドーナツの冷凍生
地であることを特徴とする請求項９記載の冷凍生地の製
造方法。
【請求項１１】請求項９または１０記載の冷凍生地の
製造方法により得られる冷凍生地。
【請求項１２】請求項６，７、８および１１のいずれ
かの項に記載の冷凍生地を焼成する工程を有するパンの
製造方法。
【請求項１３】請求項１２記載のパンの製造方法によ
り得られるパン。