JP3514942B2 - 加工食品用の品質改良剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、小麦粉や澱粉を含
有する加工食品において、老化・経時硬化防止、乾燥・
パサツキ抑制、保湿、ソフト化、シットリ感の付与、電
子レンジ調理耐性の付与を目的とした加工食品用の品質
改良剤に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、小麦粉や澱粉を含有する加工
食品としてはパン類、麺類、ケーキ類、コロッケ・春巻
き等の惣菜の皮類、饅頭の皮、お好み焼き、たこ焼き、
鯛焼き、今川焼き、大福、団子、ういろう等の菓子類等
に例示されるような多種多様な加工食品が上市されてい
る。しかしながら、従来より、小麦粉や澱粉を含有する
食品は、保存中に澱粉の老化により、経時的に硬くなっ
たり、水分の揮散による食感のパサツキ、シットリ感の
消失や電子レンジ加熱をした場合、いわゆる「ガム又は
ゴム化現象」が生じることが知られていた。

【０００３】従来より上記澱粉の老化防止対策として
は、グリセリン脂肪酸エステル類やショ糖脂肪酸エス
テル等の乳化剤の使用や、αアミラーゼ等の酵素を使
用する方法が一般的に採られており、電子レンジ加熱を
行った場合の「ガム又はゴム化現象」を軽減する方法と
しては、澱粉を配合する方法（特開平２−９２２３０
号公報、特開平８−６６１４８号公報）や、乳化剤を
配合する方法（特開平２−２２２６３９号公報、特開平
４−６６０７７号公報、特開平７−２９８８３９号公
報）や、油脂と卵白を配合する方法（特開平２−２２
２６６９号公報）等、多くの検討がなされている。

【０００４】しかし、上記従来技術のうち、の方法
は、澱粉の老化防止には効果的であるが、使用量に比例
して生地のベタ付き、ダレが生じると共に、経時的な水
分の揮散には全く効果が無く、パサツキ、シットリ感の
欠如と乳化剤独特の臭いも製品に残りやすく、の方法
は、添加量、温度等のコントロールが難しく、の方法
は、グルテン含量が少なくなるため、加工中に生地のベ
タ付きや、強度不足の問題がおきやすく、の方法は、
電子レンジ加熱時の急激な水分蒸発を防止出来ず、乳化
剤独特の臭いも製品に残るため、その嗜好性は著しく損
なわれる。また、の方法は油脂含量が多くなるため、
本来の食感からかけ離れたものとなっており、何れの方
法も未だ満足できるものが得られていないのが現状であ
った。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、小麦粉や澱
粉を含有する加工食品において、老化・経時硬化防止、
乾燥・パサツキ抑制、保湿、ソフト化、シットリ感の付
与、電子レンジ調理耐性の付与等に優れた効果を奏する
加工食品用の品質改良剤を提供することを目的とするも
のである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、前記の問題
を解決するため鋭意研究の結果、以下に示すような優れ
た特徴を有する加工食品用の品質改良剤を見いだし、本
発明を完成するに至った。すなわち本発明は、セルロー
スと、ポリペプチド及び／または食用多糖類のゲスト成
分とを含む構造体からなる可食体であって、ポリペプチ
ドをゲスト成分とするときは前記セルロースがポリペプ
チドの島を取り囲む海成分を形成し、食用多糖類をゲス
ト成分とするときは前記セルロースが食用多糖類との均
質な連続体を形成し、さらに、該海成分または該連続体
が前記構造体中に少なくとも１０％以上存在する可食体
と、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及び起泡性油脂
組成物を含有することを特徴とする品質改良剤、及び該
品質改良剤を含有する加工食品に関するものである。

【０００７】本発明の品質改良剤は、小麦粉や澱粉を含
有する食品の加工時の生地物性と製品本来の風味を保ち
つつ、老化・経時硬化防止、乾燥・パサツキ抑制、保
湿、ソフト化、シットリ感の付与、電子レンジ調理耐性
を付与し、前記加工食品本来の食感を維持するものであ
る。以下、本発明を詳細に説明する。

【０００８】本発明の品質改良剤が対象とする加工食品
は、一般に製造されるものであれば何でもよい。特に、
小麦粉又は澱粉を使用する食品において効果が顕著であ
る。具体的には、食パン類、あんパン・ジャムパン等の
菓子パン類、クロワッサン・デニッシュ等のペストリー
類、スポンジケーキ・バターケーキ・フルーツケーキ等
のケーキ類、ドーナッツ類、蒸しパン類、中華饅頭・蒸
し饅頭等の饅頭類、うどん・そば・中華麺等の麺類、餃
子・焼売・春巻き・ワンタン等の皮類、ハンバーガーバ
ンズ、ピザクラスト、ホットケーキ、クレープの皮、ア
メリカンドック、たこ焼き、お好み焼き、もんじゃ焼
き、今川焼き、ドラ焼き、鯛焼き、ワッフル、天ぷらの
衣、フリッターの衣、ならびに米粉を原料とする、柏餅
・くさ餅・桜餅・大福等の餅類、あんだんご・焼きだん
ご・三食だんご等の団子類、ういろう類等を指すが、こ
れらに特に限定されるものではない。

【０００９】本発明における可食体とは、セルロース
と、ポリペプチド及び／または食用多糖類のゲスト成分
とを含む構造体からなる可食体であって、ポリペプチド
をゲスト成分とするときは前記セルロースがポリペプチ
ドの島を取り囲む海成分を形成し、食用多糖類をゲスト
成分とするときは前記セルロースが食用多糖類との均質
な連続体を形成し、さらに、該海成分または該連続体が
前記構造体中に少なくとも１０％以上存在する可食体を
いう。

【００１０】このような可食体としては、例えば、特開
昭６２−６４８４１号公報（登録番号２５９９３６９
号）及び特開昭６３−８０２９９１号公報（登録番号２
０３６３７５号）に開示された、アルカリ金属水酸化物
水溶液から再生されたセルロースＩＩの結晶型を持つセ
ルロースと、ポリペプチド及び／または食用多糖類のゲ
スト成分とを含む構造体中で、ポリペプチドをゲスト成
分とする部分は、前記セルロースＩＩがポリペプチドの
島を取り囲む海成分を形成し、また、食用多糖類をゲス
ト成分とする部分は、前記セルロースＩＩは食用多糖類
と均質な連続体を形成し、該海成分または該連続対は少
なくとも１０％以上存在する構造体であり、セルロース
の紙的食感が抑制され、人が食しうるような構造体を挙
げることができる。

【００１１】本発明において、ポリペプチドとしては、
種々の方法で精製した大豆蛋白、小麦蛋白（グルテ
ン）、トウモロコシ蛋白、乳清蛋白、卵白アルブミン、
カゼイン、カゼインナトリウム、コラーゲン、ゼラチン
等、またはこれらを部分的に加水分解した物等が挙げら
れ、天然のものでも人工のものでもよい。。一方、食用
多糖類としては、例えば、寒天（アガロース）、カラギ
ーナン、ファーセレラン、アルギン酸塩、グアガム、ロ
ーカストビーンガム、タマリンドガム、タラガム、カッ
シァガム、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガ
ム、ペクチン、アラビノガラクタン、キサンタンガム、
スクレログルカン、プルラン、デキストラン、ジェラン
ガム、カードラン、ガティガム、コンニャクマンナン、
キシラン等の増粘多糖類、トウモロコシ、モチトウモロ
コシ、馬鈴薯、甘藷、小麦、米、餅米、タピオカ等由来
の澱粉、ならびにこれらに物理的または化学的な処理を
施した化工澱粉（酸分解澱粉、酸化澱粉、α化澱粉、グ
ラフト化澱粉、カルボキシメチル基、ヒドロキシアルキ
ル基等を導入したエーテル化澱粉、酢酸、リン酸等を反
応させたエステル化澱粉、２箇所以上の澱粉の水酸基間
に多官能基を結合させた架橋澱粉、湿熱処理澱粉等）、
更に、キチン、カルボキシメチルセルロース、メチルセ
ルロースを挙げることができる。

【００１２】上記のポリペプチドおよび食用多糖類は、
これらを含有する生体構造物の形態であってもよい。生
体構造物とは、植物、動物または微生物由来であって、
ポリペプチド、多糖類の両者または一方を含有する組成
物である。この生体構造物は、水を除く全固形分中に占
める一方または両者の合計の割合が５０％以上のものが
好適に利用される。植物由来の生体構造物の代表的な例
は、油かす類、穀類、豆類、植物茎葉類、藻類、果実、
塊根類であり、その具体例としては、脱脂大豆、大豆油
粕、きな粉、あまに油粕、綿実油粕、落花生油粕、サフ
ラワー粕、胡麻油粕、ひまわり油粕、小麦、米、大豆等
が挙げられる。動物由来の生体構造物としては、魚粉、
フィッシュソリブル、肉粉、肉骨粉、分解毛、分解皮、
フェザーシール、脱脂粉乳、魚肉、畜肉（牛肉、豚肉、
羊肉等）、臓器、卵構成物（卵黄、卵白）、オキアミ、
乳構成物等が挙げられる。微生物由来の生体構造物とし
ては、酵母、バクテリア、カビ類等である。

【００１３】これらの生体構造物は、蛋白質及び／また
は食用多糖類を主成分とするが、脂質、核酸類、リグニ
ン類、無機塩類などのいわゆる夾雑物を含んでいても良
い。夾雑物を含んでいてもセルロース溶液との混合には
全く支障がないばかりか、かえって可紡性や曳糸性を向
上するとか、紡糸された糸間の適度な融着を与えるなど
の利点を示す場合もある。セルロースと混合するポリペ
プチド、食用多糖類及び生体構造物の中から選ばれるゲ
スト成分は、単一のものである必要はなく、２種以上の
組み合わせ使用も可能である。

【００１４】本発明において、海成分とは、構造物の断
面を透過型電子顕微鏡又は光学顕微鏡にて検鏡した時
に、ある相を包み込んだ形で分布している相を海成分と
いい、均質な連続体とは、空孔はあっても連続して分布
している相を指し、顕微鏡で見て、たとえ小さな斑点が
見えても一つの相と見られる構成体を総称する。構造体
の断面の観察には、透過型電子顕微鏡写真、あるいは大
きな領域にわたって観察する場合、光学顕微鏡写真を用
いることができる。

【００１５】海成分または連続体が１０％以上存在する
ことが好ましい理由は、構造体が適切な機械的強度を有
するためである。一般に、セルロースと食用多糖類から
なる可食体の場合には、両者が均質な一つの連続体とな
って存在する。また、セルロースとポリペプチドからな
る可食体の場合には、セルロースがポリペプチドの島の
まわりを海成分となって囲んだ形として存在する。一例
として、セルロースと大豆分離蛋白質からなる可食体を
透過型電子顕微鏡で観察した場合、蛋白質島成分の大き
さは、その製造法によつても異なるが、断面で最小０．
０５μｍから最大１００μｍまで様々に観察される。島
成分の大きさとしてはこの程度のものが食感上好まし
い。島成分の形は様々であるが、おおむね円形または楕
円形である。

【００１６】本発明における可食体は、例えば以下の方
法によって得られる。まず、木材パルプ、綿、麻等の天
然セルロースやそれらを酸加水分解によって重合度を調
整したもの、あるいはそれらを機械的に粉砕したり、爆
砕処理したり、高温高圧下で押し出し処理することによ
って得られる重合度が１００〜１２００のセルロース
と、ゲスト成分、すなわちポリペプチド及び／または食
用増粘多糖類の中から選ばれた少なくとも一つの多糖
類、あるいは、天然蛋白質及びその部分加水分解物の中
から選ばれた少なくとも一つとをアルカリ金属水酸化物
の水溶液中に溶解あるいは分散させてドープを得る。そ
れらドープをエクストルーダーやギアポンプ圧送等によ
る輸送の後に適当な紡口、スリットから吐出し、酸性浴
で凝固、水洗する。あるいはフィブリル状のものを得よ
うとする場合は、ブロー紡糸等を行う。その後、前記の
構造体を必要に応じて切断、粉砕、あるいは磨砕したも
の、またはさらにそれらをスプレードライ等により乾燥
する事で、糸状、フィブリル状、粉末状等の可食体を得
ることが出来る。

【００１７】可食体の製造に用いられるアルカリ金属水
酸化物とは、ナトリウム、カリウム、その他のアルカリ
金属の水酸化物を指すが水酸化ナトリウムが好ましい。
一方、酸性浴に用いる酸の種類としては、硝酸、硫酸、
塩酸、酢酸、リン酸等が挙げられ、これらは通常、水溶
液として用いる。これらの酸の濃度は限定的ではなく、
経済的な見地から適宜選択すればよい。さらに、ここで
用いる塩としては、硝酸、硫酸、塩酸、酢酸、リン酸等
のアルカリ金属塩やアルカリ土類金属塩が好適に用いら
れる。

【００１８】本発明に用いられるグリセリンコハク酸脂
肪酸エステルとは、食品衛生法等で食品添加物として規
格が決められた物をいう。本発明に用いられる起泡性油
脂組成物とは、起泡性を有する油脂組成物の事をいい、
具体例としては、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステルを主成分とし、必要に応じ
て、レシチン、食用油、重合燐酸塩を加えることも出
来、糖類、カゼインソーダ、デキストリン等を基剤とし
て粉末化したものを言う。

【００１９】グリセリン脂肪酸エステルとは、グリセリ
ンモノ脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル、
グリセリン乳酸脂肪酸エルテル、グリセリン酢酸脂肪酸
エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステ
ル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル等の食品衛生法でグリセリン脂肪酸エ
ステルの範疇に入るものを言い、プロピレングリコール
脂肪酸エステルとしては、プロピレングリコールのモノ
又はジ脂肪酸エステルをさす。

【００２０】レシチンとは、大豆レシチン、卵黄レシチ
ンとそれらの分別品又は酵素分解品をさし、食用油脂と
しては、食用に供される油脂で、大豆油、綿実油、菜種
油、ラード、牛脂に代表されるが、特に限定はされず、
重合燐酸塩としては、ポリ燐酸ナトリウム、ピロ燐酸ナ
トリウム、ポリ燐酸カリウム、メタ燐酸カリウム、ピロ
燐酸カリウム等に例示される原料をさし、糖類として
は、蔗糖、加糖、オリゴ糖に代表されるが、特に限定は
されず、カゼインソーダとしては、ミルクカゼイン等を
さし、デキストリンとしては、分岐デキストリン、サイ
クロデキストリン等が例示されるが、特に限定はされな
い。

【００２１】本発明に用いられる気泡性油脂組成物の製
造方法は、例えば、主成分となるグリセリン脂肪酸エス
テル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、の１種ま
たは２種以上と、必要に応じてレシチン、食用油、重合
燐酸塩を加え、基材となる糖類、カゼインソーダ、デキ
ストリン等を１種または２種以上と混合して粉末化を行
う。粉末化の方法としては噴霧乾燥法が一般的である
が、これに限定されず、凍結乾燥法、エクストルーダー
法、乾式造粒法、湿式造粒等いずれの方法でも粉末化は
可能である。

【００２２】本発明の品質改良剤の好ましい組成は、前
記の可食体１０〜９０重量％、さらに好ましくは３０〜
８０重量％、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル５〜３
０重量％、さらに好ましくは１０〜２０重量％、起泡性
乳化剤５〜６０重量％、さらに好ましくは１０〜５０重
量％である。上記組成範囲にあることにより、小麦粉加
工食品の加工時の生地物性と製品の風味を保ちつつ、老
化・経時硬化防止、乾燥・パサツキ抑制、保湿、ソフト
化、シットリ感の付与、電子レンジによる加熱調理時の
水分揮散と硬化（ゴム化現象）を抑制し、前記加工食品
の本来の食感を維持する、より一層効果の高い改良剤が
得られる。

【００２３】次に、本発明の品質改良剤の製造方法につ
いて述べる。本発明の品質改良剤に使用する前記可食体
の形状は、前記の通り、糸状、フィブリル状、粉末状等
いかなる形状でも良く、特に限定されるものではない
が、小麦粉や澱粉との均一分散性を考えると、粉末状、
あるいは糸長が０．１〜１０ｍｍの糸状のものが例示さ
れる。グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの形状は、粉
末状、フレーク状、ペースト状、液状等いかなる形状で
もでも良く、特に限定されるものではないが、前記可食
体、小麦粉や澱粉との均一分散性を考えると粉末状のも
のが例示される。また、起泡性油脂組成物の形状は、粉
末状、フレーク状、ペースト状、液状等いかなる形状で
もでも良く、特に限定されるものではないが、前記可食
体、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、小麦粉や澱粉
との均一分散性を考えると粉末状のものが例示される。

【００２４】本発明の品質改良剤の製造方法は、前記可
食体の製造工程中に得られる構造体を切断、粉砕、ある
いは磨砕、または乾燥して得た可食体１０〜９０重量％
（好ましくは３０〜８０重量％）、前記グリセリンコハ
ク酸脂肪酸エステル５〜３０重量％（好ましくは１０〜
２０重量％）、起泡性油脂組成物５〜６０重量％（好ま
しくは１０〜５０重量％）を、プラネタリーミキサー、
パウダーミキサーに例示されるような粉末混合機を使用
して均一混合することで、目的の製品が得られる。

【００２５】本発明の品質改良剤の食品に対する添加率
は、本発明の効果を奏する範囲であれば特に限定されな
いが、当該製品に対して品質改良剤の添加率が少なすぎ
ると、効果が顕著には表れず、添加率が多すぎる場合に
は添加量に見合った効果が認められず、実用的でない。
また、品質改良剤の添加率は、水分条件等種々の条件に
より変化し得るが、主成分である小麦粉や澱粉を１００
％とした場合の各原料の重量パーセント（ベーカーズパ
ーセント）で表すと、一般的には、０．５重量％以上で
あれば良く、好ましくは１〜５重量％である。また通
常、本発明の品質改良剤の添加量の等量から２倍量の増
加水をするのが好ましい。加水を増量しても加工に適し
た生地物性を維持できるのも、本発明の品質改良剤の効
果の一つである。

【００２６】本発明の品質改良剤が、前述のような効果
を発揮する理由は必ずしも明確ではないが以下のように
推察される。品質改良剤の構成成分である可食体は、構
造ならびに組成上の特徴から小麦粉や加熱前の澱粉に比
べ保水性が高く、作業性に影響を与えずに当該製品の水
分含量を高くすることが可能となり、一度保持された水
は構造ならびに組成上の特徴から容易には放出され難い
ため、当該加工食品の乾燥によるパサツキの抑制や保湿
によるシットリ感の付与に効果を示し、特に電子レンジ
加熱時には急激な水分蒸発による食感のパサつきを軽減
する効果があると推察される。

【００２７】また、構成成分であるグリセリンコハク酸
脂肪酸エステルならびに起泡性油脂組成物は、澱粉含有
加工食品においては、モノグリセリン脂肪酸エステル成
分が公知の事実の通り澱粉の老化防止効果に対して有効
に働き、小麦粉含有加工食品においては、小麦粉中の澱
粉に作用して老化防止効果を発揮すると共に、気泡性油
脂組成物が蛋白質の膜構造に配位して、蛋白質の膜構造
を安定化させてきめの細かい内相を形成し、電子レンジ
加熱時の蛋白質膜構造の収縮による厚くて硬い膜構造に
変化するのを軽減する効果があると推察される。

【００２８】本発明の品質改良剤は、上記各構成成分の
相乗・総合的効果により、加水を増量してもベタ付きの
少ない加工に適した生地物性を維持でき、製品本来の風
味を保ちつつ、老化・経時硬化防止、乾燥・パサツキ抑
制、保湿、ソフト化、シットリ感、電子レンジ調理耐性
等の効果が発現し、より効果の高い品質改良剤が得られ
るものと推察される。

【００２９】

【発明の実施の形態】以下、本発明を実施例で示すが、
本発明はこれに限定されるものではない。なお、特に断
りの無い限り、「部」は「重量部」を示し、「％」は
「重量％」を示す。

【００３０】

【比較例１〜５、および実施例１〜４】重合度３００の
セルロースとコーンスターチを、セルロース／コーンス
ターチの重量比が４／６となるように混合溶解後、前述
した紡糸、乾燥、粉砕工程を経て可食体を作成し、可食
体−１とした。その固形分は９５％、平均粒径４０μｍ
の粉末状であった。

【００３１】グリセリン乳酸ステアリン酸エステル４０
部、プロピレングリコールモノステアリン酸エステル４
０部、デキストリン２０部を均一に混合した後に、２軸
エクストルーダーで処理し気泡性油脂組成物−１を得
た。上記可食体−１を６０％と、グリセリンコハク酸脂
肪酸エステル１０％、起泡性油脂組成物−１を３０％混
合し、品質改良剤−１を得た。小麦粉１００部と上記改
良剤−１を、表１、２記載の原料配合を用い、表３に示
すオールインミックス法の製造フロー例に従い中華饅頭
を作成した。その結果、生地物性や作業性において、比
較例２は生地のベタ付き、ダレによって成型不能であっ
たが、それ以外の実施例は特に問題はなく良好であっ
た。

【００３２】

【表１】

【００３３】

【表２】

【００３４】

【表３】

【００３５】作成したサンプルを乾燥しないように、ビ
ニール袋に入れ室温で４時間かけて完全に解凍した後、
出力５００ｗの家庭用電子レンジでラップをかけずに１
分間加熱し、食感比較をした結果を表４に示す。表４の
点数は、１６人のパネラーに食感の悪い方から順に１〜
８点まで付けた時の平均点を示す。表４より、比較例１
に比べ、実施例の方が電子レンジ加熱を行っても有意に
ソフトな食感であることが確認された。

【００３６】

【表４】

【００３７】

【比較例６〜１０、および実施例５〜８】重合度３００
のセルロースとタピオカ澱粉、グアガムを、セルロース
／タピオカ澱粉／グアガムの重量比が４／６／１となる
ように混合溶解後、前述した紡糸、乾燥、粉砕工程を経
て可食体を作成し、可食体−２とした。その固形分は９
５％、平均粒径４０μｍの粉末状であった。上記可食体
−２を５０％、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルを１
０％、実施例１で用いた起泡性油脂組成物−１を４０％
の比率で混合し、品質改良剤−２を得た。次に、表５、
６記載の配合、表７記載の製造条件例に従い、冷凍ハン
バーガーバンズを作成した。その結果、比較例７の生地
は、本捏後の生地がベタ付き、ダレを生じて作業性、成
型性が不良で、焼成後はボリュームも無く商品価値が無
かったが、それ以外は特に問題はなく良好であった。

【００３８】

【表５】

【００３９】

【表６】

【００４０】

【表７】

【００４１】作成したサンプルを冷凍状態のまま、出力
５００ｗの家庭用電子レンジでラップをかけずに１分間
加熱した後に、食感比較をした結果を表８に示す。表８
の点数は、１６人のパネラーに食感の悪い方から順に１
〜８点まで付けた時の平均点を示す。表８より、比較例
６に比べ、実施例の方が電子レンジ加熱を行っても歯切
れが良く、有意にソフトな食感であることが確認され
た。

【００４２】

【表８】

【００４３】

【比較例１１〜１５、および実施例９〜１２】重合度３
００のセルロースとコーンスターチとカラヤガムを、セ
ルロース／コーンスターチ／カラヤガムの重量比が４／
６／１となるように混合溶解後、前述した紡糸、乾燥、
粉砕工程を経て可食体を作成し、可食体−３とした。そ
の固形分は９５％、平均粒径４０μｍの粉末状であっ
た。グリセリンモノステアリン酸エステル４０部、プロ
ピレングリコールモノステアリン酸エステル４０部、デ
キストリン２０部を均一に混合した後に、２軸エクスト
ルーダーで処理し気泡性油脂組成物−２を得た。上記可
食体−３を７０％、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル
１５％、起泡性油脂組成物−２を１５％混合し、品質改
良剤−３を得た。次に、小麦粉１００部と上記改良剤−
３を、表９、１０記載の原料配合を用い、表１１に示す
製造方法に従い冷凍たこ焼きを作成した。その結果、生
地物性や作業性において、比較例１２は生地が水っぽ
く、生地粘性が低く、半球状に焼成した生地を合わせて
球形に成型することが非常に困難で、出来た製品の外観
も悪く、商品価値が無かったため、評価の対象から外し
たが、それ以外の実施例は特に問題はなく、良好であっ
た。

【００４４】

【表９】

【００４５】

【表１０】

【００４６】

【表１１】

【００４７】出力５００ｗの家庭用電子レンジでラップ
をかけずに、８ヶ／４分間の割合で加熱した後に、食感
比較をした結果を表１２に示す。表１２の点数は、１６
人のパネラーに食感の悪い方から順に１〜８点まで付け
た時の平均点を示す。表１２より、比較例１１に比べ、
実施例の方が電子レンジ加熱を行ってもに有意ソフトな
食感であることが確認された。

【００４８】

【表１２】

【００４９】

【比較例１６〜２０、および実施例１３〜１６】実施例
９で用いた可食体−３を４０％、グリセリンコハク酸脂
肪酸エステル１５％、実施例９で用いた起泡性油脂組成
物−２を４５％混合し、品質改良剤−４を得た。次に、
小麦粉１００部と上記改良剤−４を、表１３、１４記載
の原料配合を用い、表１５に示す製造工程に従いホット
ケーキを作製した後、ポリエチレン袋に入れて口をヒー
トシールし、室温で保存した。サンプルの作成過程にお
いて、比較例１７は生地物性が柔らかく、製品の高さが
得られず商品価値の無い物となった。他の条件では生地
物性に問題はなく、面積、高さ共に遜色無い製品が得ら
れた。

【００５０】

【表１３】

【００５１】

【表１４】

【００５２】

【表１５】

【００５３】作製したサンプルを製造後１、３日目に、
食感比較を行った結果を表１６に示す。表１６の点数
は、製造後３日目のサンプルを１６人のパネラーが８点
評価で食感の悪い方から順に１〜８点まで付けた時の平
均点を示す。表１６より、比較例１６に比べ、実施例の
方が製造直後からソフトで、保存しても硬くなり難い等
の、経時硬化防止効果が付与出来、食感上有意にソフト
なことが確認された。

【００５４】

【表１６】

【００５５】

【比較例２１〜２５、および実施例１７〜２０】実施例
５で用いた可食体−２を６０％、グリセリンコハク酸脂
肪酸エステル１０％、実施例９で用いた起泡性油脂組成
物−２を１０％混合し、品質改良剤−５を得た。次に、
小麦粉１００部と上記改良剤−５を、表１７、１８記載
の原料配合を用い、表１９に示す製造工程に従い蒸しパ
ンを作製した後、ポリエチレン袋に入れて口をヒートシ
ールし、室温で保存した。サンプルの作成過程におい
て、比較例２２は生地物性が柔らかく、製品の高さが得
られず商品価値の無い物となった。他の条件では生地物
性に問題はなく、面積、高さ共に遜色無い製品が得られ
た。

【００５６】

【表１７】

【００５７】

【表１８】

【００５８】

【表１９】

【００５９】作製したサンプルを製造後１、３日目に、
食感比較を行った結果を表２０に示す。表２０の点数
は、製造後３日目のサンプルを１６人のパネラーが８点
評価で食感の悪い方から順に１〜８点まで付けた時の平
均点を示す。表２０より、比較例２１に比べ、実施例の
方が製造直後からソフトで、保存しても硬くなり難い等
の、経時硬化防止効果が付与出来、食感上有意にソフト
なことが確認された。

【００６０】

【表２０】

【００６１】

【比較例２６〜３０、および実施例２１〜２４】実施例
１で用いた可食体−１を５０％、グリセリンコハク酸脂
肪酸エステル１５％、実施例１で用いた起泡性油脂組成
物−１を３５％混合し、品質改良剤−６を得た。次に、
小麦粉１００部と上記改良剤−６を、表２１、２２記載
の原料配合を用い、表２３に示す製造工程に従い餃子を
作成した。その結果、製造過程において、比較例２７は
生地がベタ付き、ミキサー壁面への付着および、圧延ロ
ーラーへの付着により作業性が低下し、機械成型に耐え
うる麺帯の強度が得られず、製品を得ることが出来なか
った。他の条件については、特に問題は発生しなかっ
た。

【００６２】

【表２１】

【００６３】

【表２２】

【００６４】

【表２３】

【００６５】３日間冷蔵保存した餃子の外観を比較した
後、加熱したフライパンに油を引き、約４分間ふたをし
た状態で焼いた後に、食感比較を行った結果を表２４に
示す。表２４の点数は、１６人のパネラーに８点評価で
食感の悪い方から順に１〜８点まで付けた時の平均点を
示す。表２４より、比較例２６に比べ、実施例の方が保
存中の耳の部分の乾燥防止ならびに、調理後の食感が有
意にソフトなことが確認された。

【００６６】

【表２４】

【００６７】

【比較例３１〜３５、および実施例２５〜２８】実施例
５で用いた可食体−２を５０％、グリセリンコハク酸脂
肪酸エステル１０％、実施例９で用いた起泡性油脂組成
物−２を４０％混合し、品質改良剤−７を得た。次に、
米粉１００部と上記改良剤−７を、表２５、２６記載の
原料配合を用い、表２７に示す製造工程に従いういろを
作成した。製造過程において、比較例３２は生地が柔ら
かく、セイロで蒸した後のういろを取り出す際に形が変
形し、商品価値を著しく低下させたと共に、真空包装工
程での変形も著しく、満足な商品を得ることが出来なか
った。他の条件については、特に問題は発生しなかっ
た。

【００６８】

【表２５】

【００６９】

【表２６】

【００７０】

【表２７】

【００７１】２週間室温保存したういろの食感比較を行
った結果を表２８に示す。表２８の点数は、１６人のパ
ネラーに８点評価で食感の悪い方から順に１〜８点まで
付けた時の平均点を示す。表２８より、比較例３１に比
べ、実施例は保存中の老化による硬さの発現が抑制され
ていると共に、食感が有意にソフトなことが確認され
た。

【００７２】

【表２８】

【００７３】

【比較例３６〜４０、および実施例２９〜３２】実施例
５で用いた可食体−２を５０％、グリセリンコハク酸脂
肪酸エステル２０％、実施例１で用いた起泡性油脂組成
物−１を３０％混合し、品質改良剤−８を得た。次に、
小麦粉１００部と上記改良剤−８を、表２９、３０記載
の原料配合を用い、表３１に示す製造工程に従い冷凍パ
ン生地を作成した。製造過程において、比較例３７は生
地が柔らかく、成型性が悪かった上に、解凍後のホイロ
工程でボリュームが得られず、商品価値を著しく低下さ
せたと共に、焼成工程でもボリュームが得られず満足な
商品を得ることが出来なかった。他の条件については、
特に問題は発生しなかった。

【００７４】

【表２９】

【００７５】

【表３０】

【００７６】

【表３１】

【００７７】２週間冷凍保存したバターロール生地を自
然解凍した後、３８℃、ＲＨ８５％の条件で５０分間ホ
イロにかけ、２００℃の釜で１０分間焼成し、３０分間
放置冷却したサンプルの食感比較を行った結果を表３２
に示す。表３２の点数は、１６人のパネラーに８点評価
で食感の悪い方から順に１〜８点まで付けた時の平均点
を示す。表３２より、比較例３６に比べ、実施例は冷凍
保存中の乾燥も無く、焼成時の焼きムラも認められず、
内相のキメも細かく食感が有意にソフトなことが確認さ
れた。

【００７８】

【表３２】

【００７９】

【発明の効果】本発明によれば、小麦粉や澱粉を含有す
る加工食品において、加工時の生地物性、製品本来の風
味を損なうことなく、老化・経時硬化防止、乾燥・パサ
ツキ抑制、保湿、ソフト化、シットリ感の付与、電子レ
ンジ調理時の水分揮散と硬化（ゴム化現象）等を抑制
し、前記加工食品本来の食感維持に大きな効果が得られ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/035 Ａ２３Ｌ 1/035 1/48 1/48 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/03 A23L 1/03 - 1/06 A23L 1/10 - 1/16 A23L 1/48 A21D 2/00 - 2/26 A23G 3/00

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 セルロースと、ポリペプチド及び／また
   は食用多糖類のゲスト成分とを含む構造体からなる可食
   体であって、ポリペプチドをゲスト成分とするときは前
   記セルロースがポリペプチドの島を取り囲む海成分を形
   成し、食用多糖類をゲスト成分とするときは前記セルロ
   ースが食用多糖類との均質な連続体を形成し、さらに、
   該海成分または該連続体が前記構造体中に少なくとも１
   ０％以上存在する可食体１０〜９０重量％と、グリセリ
   ンコハク酸脂肪酸エステル５〜３０重量％及び起泡性油
   脂組成物５〜６０重量％を含有することを特徴とする品
   質改良剤。
2. 【請求項２】 請求項１記載の品質改良剤を含有する加
   工食品。