JP3150910B2 - 小麦粉製品 - Google Patents

小麦粉製品

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Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【発明の属する技術分野】この発明は、歯切れの良い、
クリスピー感のある加熱処理面を有する小麦粉製品に関
するものである。
【0002】
【従来の技術】小麦粉を主成分とした生地原材料に、焼
く、揚げるなどの十分なメイラード反応を生じせしめる
加熱処理を施して喫食することを目的とした製品や、加
熱処理を行った後冷凍した製品を再加熱することを目的
とした製品は従来より提供されている。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】しかし、従来の生地を
用いた小麦粉製品でクリスピー感のある加熱処理面を作
ることは温度条件や時間設定が非常に難しく、また、加
熱調理直後にあるクリスピー感も時間経過と共に急速に
失われ、同時に歯切れが非常に悪くなる。一方、焼き、
揚げなどの加熱調理を施した製品を冷凍保存して電子レ
ンジを用いて再加熱すると、予め焼いた、あるいは揚げ
た面は歯切れの悪い食感となり、クリスピー感は全く維
持されなかった。
【0004】このような問題を解決するため、生地中に
融点50〜90℃の油脂を配合する試みがなされてい
る。(特開平3−30651号公報)しかし、この技術
を例えば焼き餃子などに用いると、油脂の融点が高いた
め口溶けがわるく、焼いていない部位の食感を損なう。
また、調理後の時間経過と共に生じる、あるいは調理品
を冷凍保存したものを電子レンジで再加熱した時に特に
顕著に生じる、粘着性のある硬いモチ様の歯切れの悪い
食感を十分に解決できていない。
【0005】一方、融点20〜50℃の油脂を配合する
ことで、クリスピー感のある揚げ物様食品を作る試みも
なされている。(特開平5−252878号公報)しか
しながら、この方法も前記方法と同様に、調理後の時間
経過と共に生じる、あるいは調理品を冷凍保存したもの
を電子レンジで再加熱した時に特に顕著に生じる、粘着
性のある硬いモチ様の歯切れの悪い食感を十分に解決で
きていない。
【0006】この様な硬い歯切れの悪い食感は、吸湿と
澱粉成分の変化による組織の構造変化に起因するものと
考えられている。即ち、時間経過と共に澱粉成分が周り
の水分を吸ってゲル化することに依る。特に電子レンジ
加熱時には通常の伝熱加熱時よりも澱粉粒子がより破壊
を受け、ゲル化が進むと共にグルテン網の収縮が起き、
極端に硬化が起きる。
【0007】この様な問題を解決するため、比較的多量
の油脂を添加し、かつ糖を添加したり、あるいはα化し
た小麦粉や澱粉を添加する方法(特開平5−16146
2号公報)が提案されている。しかしながら前記方法は
澱粉成分の構造変化を抑制するものではないために、歯
切れの悪い食感を十分に解決できておらず、また本発明
のようにクリスピー感のある加熱処理面を造ろうとする
ものではない。
【0008】また、小麦粉湿熱処理物を添加することに
より引きの防止を計った方法(特開平7−147947
号公報)も提案されている。しかしながらこの方法は焼
き目、あるいは揚げ目等の必要のないピザや中華まん等
の加熱解凍に関するものであり、本発明のようにクリス
ピー感のある加熱処理面を造ろうとするものではない。
【0009】このようにクリスピーで歯切れの良い焼き
目、あるいは揚げ目などの加熱処理面を持った小麦粉製
品を作るのは難しい上、その食感を長時間持続させるこ
とも出来なかった。また、焼く、揚げるといった加熱処
理面を施した製品を凍結保存してそれを電子レンジにて
再加熱しても、凍結前のクリスピーで歯切れの良い食感
をもつ小麦粉製品を作ることはできなかった。従って、
本発明の課題はこれらの問題点を解決することにある。
【0010】
【課題を解決するための手段】即ちこの発明は、融点が
40〜60℃の油脂及び湿熱処理された澱粉を含有する
小麦粉製品である。この発明でいう焼き目、あるいは揚
げ目などの加熱処理面を有する小麦粉製品とは、小麦粉
を主成分とする生地を焼く、揚げるなどの十分なメイラ
ード反応、即ち低水分化、および褐色化の反応を生じせ
しめる方法により加熱調理する食品で、例えば焼き餃子
のように麺皮で具材を包んでそれを焼いたり揚げたりす
ることによりクリスピー感を楽しみながら食すような食
品や、一般の揚げ物製品が挙げられる。
【0011】本発明でいう油脂とはその融点が40〜6
0℃であることが必要であり、油脂の種類は、ラード、
牛脂、魚油、菜種油、大豆油、パーム油、コーン油、綿
実油、米油、その他の動植物油脂のいずれも使用できる
が、その融点を40〜60℃の特定範囲にするため、水
素添加した硬化油、または分別時の結晶化する固形油脂
等の単独もしくは、2種類以上の配合でも良い。油脂の
形状は、フレーク状でも使用可能であるが生地中に均一
に混合するためには、ビーズ状または粉末状であること
が好ましく、例えば、特開平3−30651号公報や特
開平5−252878号公報に記載されているような油
脂が好適である。
【0012】油脂の融点が40℃以下では生地調整中に
油分が溶けだして柔らかくなるため、成形が非常に困難
になり、60℃以上では焼いていない部分、あるいは揚
げていない部分の口溶けが非常に悪くなるため、好まし
くない。生地に配合する油脂の量は、生地重量に対して
1〜15%、好ましくは3〜10%が適当である。油脂
の配合量が生地重量に対して1%未満では効果がなく、
15%以上では生地がもろくなり、成形が困難になるう
え、油っぽい食感となるため、好ましくない。
【0013】湿熱処理した澱粉とはコーンスターチなど
の澱粉を加圧下において飽和水蒸気により処理したもの
をいい、そのα化度は10%以下のものであり、α化度
60〜100%である一般にいうα化澱粉とは異なる。
例えば特開平4−130102号公報に記載されている
湿熱処理澱粉が好適である。生地に配合する該澱粉の量
は、生地重量に対して1〜15%、好ましくは3〜10
%が適当である。該澱粉の配合量が生地重量に対して1
%未満では効果がなく、15%以上では生地がもろくな
り、成形が非常に困難になるうえ、もたついた食感とな
るため、好ましくない。
【0014】本発明に依れば、小麦粉原材料の特性を十
分に生かすことが可能であるので、品質改良剤等の添加
物を添加しなくてもよいが、その他有効な添加物、例え
ば、もち粉、蛋白質(卵白、卵黄、カゼイン、グルテン
等)、加工澱粉、色素、増粘多糖類(ローカストビーン
ガム、ジェランガム、グアーガム、キサンタンガム、カ
ラギーナン等)、アミノ酸(アラニン、グリシン、リジ
ン等)、食塩、乳化剤、糖類、グリセリン、乳酸ナトリ
ウム、そして各種抗酸化剤などを任意の製造工程で配合
し、それぞれの添加物の特性を顕示せしめることができ
る。
【0015】生地原材料の添加方法は特に限定はしない
が、小麦粉を始めとする水に不溶の原料を先に混合した
後、水または水に可溶な添加物を予め水に溶いたものを
加え、よく混練することにより均一で好ましい生地を作
ることが可能である。混練の際の真空度は、600mm
Hg以下、好ましくは300〜600mmHgの減圧環
境下が適当である。真空度が300mmHg以下では、
硬い歯切れの悪い生地となる。逆に、真空度が600m
mHg以上では、常圧混練の場合と同じ程度の効果とな
る。
【0016】混練の為のミキサーは、前記減圧環境を設
定できるものであれば特に限定はせず、横型でも縦型で
も良い。また攪拌条件も特に限定はしないが、前半は高
速回転にて均一系を作り、後半に低速回転にて生地を練
るようにするのが効果的である。本発明の生地により得
られた小麦粉製品は喫食する前に焼き、あるいは揚げな
どの調理を施すか、もしくはそれらの加熱処理後、冷凍
保存したものを電子レンジにて快適に食せる温度まで品
温を上げて食すと良い。
【0017】
【作用】融点が40〜60℃である油脂は、生地混練時
に溶けだして成形性などを損なうことが無く、生地中に
均一に分散していることにより、焼き、揚げなどの加熱
時の伝熱性を向上させることにより十分にメイラード反
応を生ぜしめ、しっかりとしたクリスピー感のある加熱
処理面を造る作用がある。
【0018】湿熱処理した澱粉は未処理の澱粉に比べて
糊化温度が高く、また加熱調理時にも粒構造が崩壊しな
いという特徴を持つ。それ故に、該澱粉を適量有する生
地で作られた食品は、澱粉成分の流出によるところの構
造変化に伴って生じる粘着性のある硬いモチ様の歯切れ
の悪い食感を抑えた歯切れの良い食感とすることがで
き、電子レンジ加熱時にも前記のような食感を抑えるこ
とができる。
【0019】減圧下における混練は、生地中に含まれる
余剰な空気を除き、組織構造を密にする。そのため、生
地中に均一に分散させた油脂の伝熱効果と相まって、焼
き、あるいは揚げなどの加熱処理をした時の伝熱効率を
飛躍的に向上させることにより十分にメイラード反応を
生ぜしめ、簡単にクリスピーな食感の加熱処理面を持っ
た小麦粉製品を作ることができる。
【0020】
【発明の効果】本発明による小麦粉製品は、簡単に歯切
れの良い、クリスピー感のある加熱処理面を造ることが
でき、歯切れの良さとクリスピー感を長時間持続させる
ことができる。また、焼いた後、あるいは揚げた後に冷
凍保存したものを電子レンジで再加熱しても焼き時、あ
るいは揚げ時と変わらない歯切れの良さとクリスピー感
を保つことができる。
【0021】
【実施例】以下に実施例及び比較例を示して本発明を更
に説明する。
【0022】
【実施例1、2および比較例1〜7】表1に示した配合
を準備し、小麦粉、融点50℃の油脂、湿熱処理した澱
粉(三和澱粉(株)製デリカスターH−100)または
α化澱粉を、減圧処理のできるミキサー中で良く混合し
た後に水を入れ、ミキサー中で、実施例1、2は400
mmHgの圧力下において、12分間混練した後、ロー
ルにより圧延し、最終麺厚を0.7mmとして型抜きす
ることにより皮を作った。
【0023】
【表1】
【0024】さらに、比較例として表1に示す配合を用
い、常圧下で混練する以外は実施例と同様にして皮を作
った。なお、比較例5は実施例2と同じ配合だが常圧下
で混練したもの、比較例6および7は実施例2と同じ配
合だが、油脂の融点がそれぞれ28℃、68℃のものを
用いて常圧下で混練したものである。これらの皮をもっ
て具材を包み、各20gの生餃子を得た。この生餃子を
100℃飽和水蒸気圧下で6分間蒸した後、200℃で
4分間焼いて十分褐色化するまで調理した。
【0025】調理後、これを急速冷凍し、−18℃で1
週間冷凍保存した。こうして得られた冷凍餃子を取り出
し、4個ごと電子レンジ(500W)で70秒間加熱し
たものについて、それぞれの餃子の食感(クリスピー
感、歯切れ)および好ましさを下記に示した評価基準に
従って16名のパネラーにより評価してもらい、その平
均値を求めたところ表2に示した通りであった。
【0026】
【表2】
【0027】<クリスピー感> 5;とてもカリカリしている 4;ややカリカリしている 3;部分的にカリカリ感がある 2;殆どカリカリせず、少し軟らかい 1;全くカリカリせず、軟らかい <歯切れ> 5;引きがなく、非常に歯切れがよい 4;引きが少なく、歯切れがよい 3;やや粘りがあり、やや歯切れが悪い 2;粘りがあり、引きがあり、歯切れが悪い 1;引きが強く、歯切れが非常に悪い <好ましさ> 5;焼き餃子として非常に好ましい 4;焼き餃子として、やや好ましい 3;焼き餃子として、普通 2;焼き餃子として、好ましくない 1;焼き餃子として、非常に好ましくない 比較例6は生地が不均一な上、非常に柔らかく、油分の
溶け出しもあって成形できなかった。比較例7はクリス
ピー感や歯切れはよいが、喫食時の口溶けが悪かったた
め、評価が低かった。
【0028】上記表2の結果より、融点40〜60℃で
ある油脂および湿熱処理澱粉を生地重量に対して1〜1
5%含有した生地を300〜600mmHgの減圧下に
おいて混合してなる皮より作った焼き餃子は、同様な条
件で作成した生地を常圧で混練してなる皮より作った焼
き餃子に比べて、保存後、電子レンジにより加熱調理し
てもその食感が優れていることが分かる。

Claims (6)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 融点が40〜60℃の油脂及び湿熱処理
    された澱粉を含有する小麦粉製品。
  2. 【請求項2】 融点が40〜60℃の油脂及び湿熱処理
    された澱粉を含む生地原料を真空度600mmHg以下
    の減圧環境下に混練してなる小麦粉製品。
  3. 【請求項3】 融点が40〜60℃の油脂及び湿熱処理
    された澱粉の含有量が、小麦粉製品全重量に対し、それ
    ぞれ1〜15%であることを特徴とする請求項1または
    記載の小麦粉製品。
  4. 【請求項4】 十分にメイラード反応を施した部分を有
    することを特徴とする請求項1または2記載の小麦粉製
    品。
  5. 【請求項5】 融点が40〜60℃の油脂及び湿熱処理
    された澱粉を含む生地原料を真空度600mmHg以下
    の減圧環境下に混練することを特徴とする請求項1記載
    小麦粉製品の製造方法。
  6. 【請求項6】 真空度600mmHg以下の減圧環境
    が、真空度600〜300mmHgの減圧環境である請
    求項5記載の小麦粉製品の製造方法。
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